Проект овощного цеха столовой на 200 п.м.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брилья Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.



1. Характеристика проектируемого предприятия

Предприятий общественного питания это - предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

· по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

· по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетической столовой вместимости 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только, подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре.

Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.

Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.



2. Характеристика проектируемого цеха

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой.



3. Производственная программа овощного цеха столовой на 200 п.м

Производственной программой различных типов предприятий питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) - является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предпрятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

3.1. Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (%) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между лекциями и т.д.).

В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий питания приведена в приложении, примерные графики загрузки залов - в приложении 2.

Они могут быть скорректированы по часам работы зала, оборачиваемости места, процентной загрузке зала в зависимости от месторасположения предприятия и специфики обслуживаемого контингента.

Число потребителей, обслуживаемых за 1ч работы предприятия,

N_ч= P · ц_ч · х_ч

100

где, Р - вместимость зала (число мест);

ц_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, %;

х_ч - загрузка зала в данный час, %;

Оборачиваемость места зависит от продолжительности пирема пищи.

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для такой формы обслуживания.

Общее число потребителей за день

N_д = ? N_ч.

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле:



N_д = Рц_д,

где, N_д- число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р - вместимость зала, число мест;

ц_д- оборачиваемость места в зале в течение дня.

Таблица 3.1. Определение числа потребителей

Режим работы	Вмести мость зала	Оборачивае мость места в зале в течение данного часа, %	Загрузка зала в данный час, %	Число потреби телей, обслужи ваемых за 1ч работы предприятия	Коэффициент пересчета
08.00-09.00	200	3	30	180	0,0873
09.00-10.00	200	3	20	120	0,0582
10.00-11.00	200	3	20	120	0,0582
11.00-12.00	200	2	40	160	0,0776
12.00-13.00	200	2	60	240	0,1165
13.00-14.00	200	2	90	360	0,1747
14.00-15.00	200	2	70	280	0,1359
15.00-16.00	200	2	40	160	0,0776
16.00-17.00	200	2	30	120	0,0582
17.00-18.00	200	2	30	120	0,0582
18.00-19.00	200	2	30	120	0,0582
19.00-20.00	200	2	20	80	0,0388
Всего				2060



Рисунок 1. График загрузки зала столовой на 200 п.м.

3.2. Определение количества блюд

Исходными данными для определния количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

n_д = N_д · m;

где, N_д - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в приложении 4.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение 5).

Если на предприятий питания (столовая общедоступная, диетическая и пр) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам

n₃ = N_з · m_з

n_о = N_о · m_о

n_у = N_у · m_у

где n₃, n_о,n_у- общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

N_з, N_о, N_у- число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

m_з , m_о, m_у- коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Затем проводят ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (см.приложение 5).

Рекомендуемое процентное соотношение различных групп блюд может быть скорректировано для конкретных условий.

Если в предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. В меню может быть предусмотрено несколько вариантов бизнес-ланчей. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (приложение 6).

n_д = N_д · m = 2060 х 2,3 = 4738 блюд и изделий

Таблица 3.2. Определение количества блюд

Блюда	От общего количества блюд, %	От общего количества блюд
Холодные блюда и закуски	20	948
Супы	25	1184
Вторые горячие блюда	35	1658
Сладкие блюда и горячие напитки	20	948
Итого	100	4738

3.3. Составление расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню:

- со свободным выбором блюд;

- скомплектованных завтраков, обедов и ужинов;

- дневного рациона;

- диетическое;

- банкетное;

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляет на всех общедоступных предприяттиях питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий.

· Фирменные блюда

· Холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов

· Холодные рыбные блюда

· Закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи

· Салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные)

· Сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты

· Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов

· Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие

· Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы и дичи, кролика, картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых, маккаронных изделий, яиц и творога

· Сладкие блюда: горячие и холодные

· Горячие напитки

· Холодные напитки

· Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты

Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале.

Меню специализированных предприятий питания (пельменная, чебуречная и т.д.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п.

Меню кафе начинается с горячих напитков.

Если в предприятии реализуются винно-водочные изделия, то может быть составлена карта вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина - белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляются различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в Сборниках рецептур блюд, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другие источники, из которых использованы наименование данного блюда и его рецептура. Если из наименования блюда нельзя определить, из каких продуктов оно будет приготовлено, то основные продукты необходимо перечислить. Например: «Салат Петровский» (грибы соленые, капуста квашеная, огурцы соленые).

В некоторых ресторанах и кафе для ускорения процесса обслуживания в зале могут быть установлены салат-бары. Ассортимент продукции их включает салаты, овощи, зелень, некоторые холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, а также различные соусы.

В ресторанах при гостиницах и некоторых других предприятиях питания одной из форм обслуживания по меню со свободным выбором блюд является шведский стол. Ассортимент блюд на шведском столе зависит от времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Для завтрака и ужина на шведском столе может быть 10-15 наименований холодных блюд (гастрономия, салаты, овощи натуральные, зелень); кисломолочной продукции (сыры, масло сливочное, йогурты, сметана, молоко); хлопья и мюсли разные; джемы; варенья; мед; соки; фрукты; мучные кондитерские изделия собственного производства; горячие напитки.

Из вторых горячих блюд рекомендуются для завтрака блюда несложного приготовления ( сосиски, сардельки, яичные каши, бекон жареный и т.п.), для ужина и обеда - рыбные, мясные, овощные блюда в ассортименте. В меню обеда необходимо также включить 1-2 наименования супа.



Таблица 3.3. План-меню столовой на 200 п.м.

№ по Сборнику рецептур блюд и изделий для ПОП	Наименование блюд и кулинарных изделий	Выход, г	Количество блюд
	Холодные блюда и закуски		948
48	Колбаса вареная (порциями)	100	65
42	Сыр (порциями)	50	70
128	Сельдь с картофелем и маслом	135	75
424	Яйцо отварное	1 шт	100
97	Салат мясной	150	80
98	Салат столичный	150	50
100	Винегрет овощной	150	75
59	Салат из свежих овощей	150	70
70	Салат «Летний»	150	75
114	Баклажаны тушеные с помидорами	150	80
64	Салат из редиса	150	40
966	Сметана	200	63
966	Ряженка	200	45
966	Кефир	200	60
	Супы		1184
	Сорпа с баурсаками	300	296
218	Суп-лапша домашняя	250/500	388
171	Борщ с картофелем	250/500	200
226	Суп чечевичный	250/500	300
	Вторые горячие блюда		1058
488	Рыба жареная		60
299	Картофельное пюре	200	58
596	Азу		80
591	Гуляш		75
683	Рис припущенный	200	75
590	Жаркое по-домашнему		60
614	Зразы рубленые		45
688	Макароны отварные	200	45
655	Окорочок куриный жареный		70
697	Картофель-фри	200	70
601	Плов		90
	Лагман		90
1037	Манты		100
1033	Пельмени с маслом (сметаной)		90
1040	Вареники с творогом		50
	Сладкие блюда
847	Яблоки свежие	100	80
869	Кисель из фруктов	200	98
867	Компот из сухофруктов	200	140
	Горячие напитки
943	Чай черный с сахаром	200	180
945	Чай черный с молоком	200	180
944	Чай зеленый с лимоном	200	100
948	Кофе черный	200	50
951	Кофе на молоком	200	50
959	Какао	200	40
963	Горячий шоколад	200	30
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
	Хлеб пшеничный	50
	Хлеб ржаной	50
	Лепешка	50
	Самса тандырная	100
	Чебуреки с луком и яйцом	120
	Пирожок с картофелем	75
	Пирожок с яблоками	75
	Пирожок с печенью	75
	Кольцо ореховое	100
	Бисквит сухой	75
	Шарлотка яблочная	100
	Пирожное эклер	75

3.4. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

При проектировании фабрик и предприятий по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированных цехов (мясного, рыбного, овощного и т.п.) задают или получают расчетным путем (см. Раздел 3.1. «Производственная программа предприятия») мощность, выраженную в тоннах сырья или полуфабрикатов.

Прежде всего определяют состав и мощность цехов, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья (%): мясо (говядина - 60, баранина - 15, свинина - 25); рыба с хрящевым скелетом - 10, с костным - 90; птица и субпродукты (птица - 60, субпродукты - 40) и т.п. Разбивку проводят, пользуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с учетом специфики обслуживаемого контингента. кулинарный полуфабрикат питание меню

При проектировании предприятий питания (столовые, рестораны и т.п.) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, колледжах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам; для всех остальных предприятий питания - по меню расчетного меню.

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам. В основу расчета по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН.

Массу сырья (кг) определяют по формуле

G = Ng / 1000,

где N - число потребителей на данном предприятии в течение дня;

g - физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Расчет расхода сырья по меню. В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле



G = g_р n / 1000,

где g_р- норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n - количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Таблица 3.4. Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса и количество, кг
Окунь морской	7,3
Говядина (боковые и наружные куски тазобедренной части)	24,6
говядина (котлетное мясо)	12
говядина (грудинка, покромка)	8,1
Окорочок куриный	11,4
баранина (лопаточная, тазобедренные части)	20

3.5. Производственная программа и режим работы цеха

Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Производственной программой цехов предприятий питания являются: для доготовочного цеха - совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или кг; для холодного и горячего цехов - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день

В производственную программу каждого цеха в отдельности включают сырье, полуфабрикаты или блюда, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия (горячий, холодный и кондитерские цехи) или из сводной продуктовой ведомости (овощной, мясной, рыбный и доготовочный).

3.5. Производственная программа мясного цеха

Сырье, полуфабрикаты	Масса и количество, кг
Окунь морской	7,3
Говядина (боковые и наружные куски тазобедренной части)	24,6
говядина (котлетное мясо)	12
говядина (грудинка, покромка)	8,1
Окорочок куриный	11,4
баранина (лопаточная, тазобедренные части)	20

3.6. Реализация блюд в залах

Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

n_ч = n_д К_ч ,

где n_д- количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К_ч - коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле



К_ч = N_ч / N_д ,

где N_ч - число потребителей, обслуживаемых за 1ч;

N_д - число потребителей, обслуживаемых за день;

N_ч и N_д определяют по графику загрузки зала.

3.6. Реализация блюд в зале столовой (по часам работы)

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за день	08-09	09-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19
		Коэффициент пересчета
		0,08	0,05	0,05	0,07	0,11	0,17	0,13	0,07	0,05	0,05	0,05
		Количество блюд, реализуемых в течение 1ч
Колбаса вареная	65	5	4	4	5	7	11	8	5	4	4	4
сыр	70	6	5	5	6	8	12	9	6	5	4	4
Сельдь с картофелем	75	7	6	6	7	8	12	9	7	5	4	4
Яйцо отварное	100	9	6	6	8	12	19	14	8	6	6	6
Салат мясной	80	8	7	7	8	9	12	9	7	5	4	4
Салат столичный	50	4	3	3	4	6	9	7	4	3	3	3
Винегрет овощной	75	7	6	6	7	8	12	9	7	5	4	4
Салат из свежих овощей	70	6	5	5	6	8	12	9	6	5	4	4
Салат «Летний»	75	7	6	6	7	8	12	9	7	5	4	4
Баклажаны тушеные с помидорами	80	8	7	7	8	9	12	9	7	5	4	4
Салат из редиса	40	3	2	2	3	5	8	6	3	2	1	3
сметана	63	5	4	4	5	7	11	8	5	4	3	3
Ряженка	45	3	3	3	3	5	8	6	3	3	3	3
Кефир	60	4	3	3	5	7	11	8	5	4	3	3
Сорпа с баурсаками	296	24	15	15	26	38	56	41	21	15	15	15
Суп лапша	388	32	20	20	33	48	71	56	28	20	20	20
Борщ с картофелем	200	18	12	12	16	24	38	28	16	12	12	12
Суп чечевичный	300	28	22	22	26	34	48	38	26	22	22	12
Рыба жареная	60	4	3	3	5	7	11	8	5	4	3	3
Картофельное пюре	58	4	3	3	5	7	11	8	5	4	2	2
Азу	80	8	7	7	8	9	12	9	7	5	4	4
Гуляш	75	7	6	6	7	8	12	9	7	5	4	4
Рис припущенный	75	7	6	6	7	8	12	9	7	5	4	4
Жаркое по домашнему	60	4	3	3	5	7	11	8	5	4	3	3
Зразы рубленые	45	3	3	3	3	5	8	6	3	3	3	3
Макароны отварные	45	3	3	3	3	5	8	6	3	3	3	3
Окорочок куриный жарыный	70	6	5	5	6	8	12	9	6	5	4	4
Картофель фри	70	6	5	5	6	8	12	9	6	5	4	4
Плов	90	8	5	5	7	11	18	13	7	5	5	6
Лагман	90	8	5	5	7	11	18	13	7	5	5	6
Манты	100	9	6	6	8	12	19	14	8	6	6	6
Пельмени с маслом	90	8	5	5	7	11	18	13	7	5	5	6
Вареники с творогом	50	4	3	3	4	6	9	7	4	3	3	3
Яблоки свежие	80	8	7	7	8	9	12	9	7	5	4	4
Кисель из фруктов	98	9	6	6	8	12	19	14	8	6	6	6
Компот из сухофруктов	140	9	6	6	8	22	29	24	18	6	6	6

3.7. Расчет численности работников производства

Для каждого цеха и помещения предприятия питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

N₁ = ? nt / 3600Тл,

где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К · 100;

здесь К - коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в приложении 9;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7...7,2ч или 8...8,2ч);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14), применяют только при механизации процесса.

N₁ = ? n_д / Н_в л,

где n_д - количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);

Н_в - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг);

Значения Н_в даны в приложении 9;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; л = 1,14.

Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах.

Численность производственных работников заготовочного предприятия может быть определена по укрупненным показателям

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

N₂ = N₁ К₁ ,

где К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента К₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (табл. 3.29).

3.7. Значения коэффициента К₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

Таблица 3.8. Определение производственных работников

Наименование	Количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг)	Норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг)	Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства
Рыба жареная	60	0,9	0,01
Азу	80	2,2	0,01
Гуляш	75	1,8	0,01
Жаркое по-домашнему	60	2,7	0,01
Плов	90	2,5	0,01
Лагман	90	2,1	0,01
Манты	100	2,5	0,01
Зразы рубленные	45	0,7	0,01
Окорочок куриный жареный	70	1,0	0,01
Пельмени с маслом	80	2,5	0,01
Всего			0,1

N₂ = N₁ К₁ = 0,1 х 1,59 = 0,2 ? 1 работник.

3.8. Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.

Подбор оборудования проводят при создании нового предприятия на новых производственных площадях, при реконструкции действующего предприятия, а также при техническом перевооружении предприятия.

Технологический расчет оборудования может быть проведен по массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продукции за расчетный период времени (основную смену, день, час).

Механическое оборудование. Механическое оборудование цехов предприятий питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов ( для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)

Q_тр = G / t_у ,

где Q_тр - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);

t_у - условное время работы машины, ч;

t_у = Т з_у ,

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

з_у - условный коэффициент использования машины (з_у =0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч)

t_ф = G / Q,

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч),

и коэффициент ее использования

з = t_ф / Т,

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Пример. Рассчитать число картофелеочистительных машин для очистки 200кг картофеля и овощерезательных машин для нарезания 100кг сырого очищенного картофеля и 50кг сырой очищенной моркови. Продолжительность работы основной смены 9ч (табл. 3.31).

3.9. Расчет числа мясорубок

Операция	Масса овощей, кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования	Число машин
				оборудования	цеха
Очистка		С/Е560 V230К	140	1,0	9	0,1	1

Выбирается картофелечистка марки С/Е560 - V230К, производительностью 140 кг/ч, габаритные размеры 410х620х1060мм.

3.9. Вспомогательное (нейтральное) оборудование

Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий питания.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)

L = Nl,

где N - число одновременно работающих в цехе, чел;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25м).

Число столов

n = L / L_ст ,

где L_ст - длина принятого стандартного производственного стола, м.

Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, длину столов определяют по той же формуле, но при этом следует учитывать характер выполняемой операции. В этом случае: N - число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел; l - длина рабочего места для одного работающего.

L = Nl = 1 х 1, 25 = 1,25 м

n = L / L_ст = 1,25 / 1,2 = 1

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

Выбирается стол производственный в количестве 1, СП-1,2, 1200х600х800мм.

Вместимость ванн (дм³ ) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле

V = G / сКц,

где G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм³ (см. приложение 10);

К - коэффициент заполнения ванны; К = 0,85;

ц - оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной видимости.

Число ванн вычисляют по формуле



n = V / V_ст ,

где V_ст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм³ .

Выбирается ванна моечная 2-хсекционная размерами 400х400х500мм.

3.10. Расчет площадей производственных помещений

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и но нормативным данным; всех остальных помещений - по нормативным данным

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле (3.14). Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов - 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары - 0,4.

На предприятиях питания, работающих по методу самообслуживания, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха - по площади, занимаемой оборудованием этого цеха (плиты, котлы, столы и т.д.), и площадь, занимаемую раздаточным оборудованием.

Общая площадь помещений - основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле

з_ф = F / F_ком ,

где F - площадь помещения, занятая оборудованием, м² ;

F_ком - компоновочная площадь помещения, м² .

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то з_ф = з.

Таблица 3.10. Расчет площади овощного цеха

Оборудование	Марка оборудо вания	Число единиц оборудо вания	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
				Занятая едини цей обору до вания	Занятая всем оборудова нием
Картофелеочиститель ная машина	С/Е560 V230К	1	410х620х1060	0,3	0,3
Стол производственный	СП - 1,2	1	1200х600х800	0,7	0,7
Ванна моечная	ВМ-2	1	400х400х500	0,2	0,4
Итого					1,4

Площадь овощного цеха равна 1,4 : 0,35 = 4 м² .



Использованная литература

1. Методические рекомендации по выполнению курсового проектирования по дисциплине «Организация производства на предприятиях питания», Л. Дурумова, 2020г, АГБК.

2. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Издательство «Феникс», Ростов на Дону, 2016.

3. В.И. Богушева, «Технология приготовления пищи», Издательство «Феникс», Ростов на Дону, 2012.

4. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, Издательство «Арий», Киев, 2011.

Размещено на Allbest.ru