Організація роботи ресторанного господарства "Бургер.КР"

Размещено на http://allbest.ru

Зміст

Вступ

Розділ 1. Основи організації виробництва продукції у закладах ресторанного господарства

1.1 Виробничо-торгівельна структура підприємств ресторанного господарства

1.2 Загальні принципи та форми організації роботи в доготівельних цехах у закладах ресторанного господарства

1.3 Технологічних лінії та вимоги до організації робочих місць праці, оснащення і обладнання в доготівельних цехах

Розділ 2. Характеристика існуючої організації роботи у доготівельних цехах закладу ресторанного господарства «Бургер.КР»

2.1 Загальна характеристика закладу ресторанного господарства «Бургер.КР»

2.2 Виробнича програма організації виробництва в доготівельних цехах закладу ресторанного господарства «Бургер.КР»

2.3 Організація робочих місць в доготівельних цехах закладу, оснащення обладнанням та інвентарем

2.4 Санітарно-гігієнічні вимоги та контроль якості готової продукції під час виробничого процесу в доготівельних цехах закладу ресторанного господарства

Розділ 3. Сучасні підходи щодо вдосконалення організації відпуску готової продукції з виробництва в торгівельний зал

3.1 Удосконалення організації роботи цеху «Бургер.КР»

3.2 Удосконалення обліку готової продукції та її реалізації

Висновок

Список використаних джерел

Додатки



Вступ

Ресторанне господарство є галуззю народного господарства і сферою підприємницької діяльності, що мають власну специфіку. Особливість ресторанного господарства як галузі народного господарства полягає в тому, що виробництво і реалізація продуктів харчування може здійснюватися в багатьох галузях економіки (харчова промисловість, сільське господарство, торгівля), а організація споживання - лише у ресторанному господарстві.

Заклад ресторанного господарства - організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів

Мета курсової роботи - детально дослідити організації роботи в доготівельних цехах закладу ресторанного господарства «Бургер.КР».



Розділ 1. Основи організації виробництва продукції у закладах ресторанного господарства

1.1 Виробничо-торгівельна структура підприємств ресторанного господарства

Виробничо-торгівельна структура ЗРГ- склад підрозділів закладу, їх взаємозв'язок у процесі виготовлення напівфабрикатів,кулінарної продукції, її реалізації і закупних товарів та організації обслуговування споживачів

На виробничо-торговельну структуру підприємства ресторанного господарства впливає багато факторів, такі як:

- функції, які виконує підприємство;

- номенклатура послуг, що надає підприємство;

- асортимент продукції, напівфабрикатів, ступінь їх ґатунку;

- виробництво і реалізація;

- наявність та вмістимість залів;

- наявність дієтичного відділу;

- наявність підсобного господарства.

Види закладів з різною виробничо-торгівельною структурою:

1. Заготівельні заклади, які працюють на сировині.

2. Доготівельні заклади, які працюють переважно на напівфабрикатах.

3. Заклади із закінченням виробничо-торгівельним циклом, які працюють переважно на сировині.

4. Роздаткові які не мають власного виробництва, реалізують готову продукцію і закупні товари

Підприємства ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів, що виконують усі функції та надають широке коло послуг, мають у своєму складі основне і допоміжне виробництво, обслуговуючі й торговельні підрозділи.

Основне виробництво - це сукупність виробничих приміщень, в яких сировина і напівфабрикати переробляються в готову продукцію. Організація роботи основного виробництва залежить від того, як організовано роботу цеху, ділянки, відділу й кожного робочого місця. Допоміжне виробництво - це приміщення, в яких виконують такі дії: прийом товарів, їх зберігання; ремонт і налагодження устаткування; переміщення вантажу і т. ін.

Торговельний підрозділ складається з різних залів, барів, буфетів, тобто тих приміщень, де виконують обслуговування споживачів.

Групи приміщень доготівельних і підприємств з повним циклом:

- Складські

- Виробничі

- Для споживачів (торгівельні)

- Адміністративно-побутові

- Технічні

Виробничо-торговельна структура доготівельного підприємства зображена на додатку 1

Моделювання виробничо-торгівельної структури ЗРГ здійснюється з урахуванням:

- Типу, класу закладу ресторанного господарства;

- Характеру технологічного процесу;

- Потужності;

- Номенклатури послуг,що пропонуються споживачам;

- Обраних видів, методів, форм та техніки обслуговування споживачів;

- Санітарно-гігієнічних та технологічних вимог до зв'язків між окремими функціональними зонами: складськими, виробничими, технічними, адміністративно-побутовими і обслуговування.



1.2 Загальні принципи та форми організації роботи в доготівельних цехах у закладах ресторанного господарства

В групу доготівельних цехів входять: гарячий і холодний, та спеціалізовані - кулінарний, кондитерський, борошняний.

У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних м'ясних і рибних напівфабрикатів, шпигування м'яса, приготування за необхідності додаткової кількості фаршу і січених напівфабрикатів, промивання свіжих грибів, соління і т. ін.). Для оснащення таких цехів підприємства, які мають до 150 місць, з механізованого обладнання використовують універсальні приводи, до комплекту змінних механізмів яких входять м'ясорубки, фаршемішалки, куттери, овочерізки, механізми для розпушування м'яса, котлетоформувальна машина.

Невеликий обсяг роботи в цеху доготовки не потребує великої кількості столів, тому що додаткова обробка окремих видів напівфабрикатів може здійснюватися на одних і тих же столах, хоча й на різних обробних дошках. З тієї ж причини можна трохи зменшити розміри столів та ванн.

Однак маркування столів, обробних дощок та інструмента повинне вказувати, для обробки якої сировини і напівфабрикатів вони призначені.

Якщо підприємство не має цеху доготовки, але працює на напівфабрикатах, для виконання деяких операцій (нарізання овочевих напівфабрикатів і т. ін.) організовують окреме робоче місце на кухні. Це місце оснащують невеликою ванною, столом і універсальним малогабаритним обладнанням. Тут же може бути встановлена загальна для кухні холодильна шафа.

Розміщення обладнання в доготовочному цеху наведено в додатку 2



1.3 Технологічних лінії та вимоги до організації робочих місць праці, оснащення і обладнання в доготівельних цехах

Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу.

У м'ясо-рибному цеху підприємства середньої потужності виділяють лінії обробки м'яса, птиці, риби, в гарячому -- підприємства оснащуються технологічними лініями для приготування перших і других страв, соусів, гарнірів. Обладнання розміщують трьома паралельними лініями: у середній частині цеху на одній лінії встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На спеціально обладнаній лінії обробляють продукти для перших страв, на іншій - для других страв, соусів і гарнірів.

Роботу цехів очолює начальник, у підпорядкуванні якого перебуває одна або кілька бригад. У холодному цеху обладнуються дві самостійні технологічні лінії - для приготування холодних страв і закусок та для приготування солодких страв і напоїв. Залежно від виробничої потужності цеху й типу підприємства можуть бути організовані спеціальні робочі місця для нарізання сирих і варених овочів, заправлення, порціювання й оформлення салатів і вінегретів, нарізання гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, оформлення бутербродів, холодних супів. План гарячого цеху зображений на додатку 3. У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху.

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговими залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роз даткові з марміту. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду. У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусної відділення. Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, котли для, електрожарочні шафи, електросковороди, електрофритюрниці, кип'ятильники. Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. Порядок розстановки обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного палива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної. Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх сторін. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Організація робочих місць в гарячому цеху зображена на додатку 4.

Соусне відділення. Робоче місце кухаря соусному відділенню наведено в додатку 5. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Обладнання соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів та соусів. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає: жарову шафу, плити, електросковорідки, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл із вмонтованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах). Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні харчоварильні котли. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін.), ванну для промивання гарнірів. Посуд, що використовується в гарячому цеху наведено в додатку 6. Інвентар гарячого цеху показаний в додатку 7. ресторанний господарство доготівельний цех якість

Організація роботи холодного цеху: Холодний цех - це один із ключових «вузлів» закладу громадського харчування - кафе, паба, ресторану, де відбувається процес приготування холодних страв: салати, закуски різного формату (з тарталетками, канапе, з рибою , м'ясом, сезонними овочами або фруктами), нарізки з м'яса, риби, овочів, заливну та інші страви, які не потребують термообробки. Також у цьому приміщенні охолоджуються напої - компоти, соки, чаї, приготовлені у гарячому цеху. Сервірування страв - їх розміщення на стравах, тарілках, салатницях та їх прикраса відбувається при температурі +14С. Такий температурний режим вважається оптимальним для підтримки форми, смаку, аромату продуктів, які використовуються для приготування салатів та закусок.

З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін. У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти та інвентарі який наведено в додатку 8. У холодних цехах доготовочних підприємств встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід та стіл для очищення і нарізання невеликої кількості овочів чи фруктів. Кількість інструмента та інвентарю обумовлюється об'ємом і асортиментом продукції, що випускається. На робочих місцях завжди повинен бути запас столового посуду (тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазочок, соусників, овальних блюд, склянок, креманок, розеток), у якому здійснюється відпуск страв і закусок.

Продукція холодного цеху, як правило, відразу ж після виготовлення відправляється на роздачу або в буфети, магазини кулінарних виробів. Холодні закуски та іншу продукцію відпускають у такій кількості, яка може бути швидко реалізована. Розміщення обладнання в холодному цеху наведена в додатку 9.



Розділ 2. Характеристика існуючої організації роботи у доготівельних цехах закладу ресторанного господарства «Бургер.КР»

2.1 Загальна характеристика закладу ресторанного господарства «Бургер.КР»

Один із найкращих бургерних у Кривому Розі - ресторан «Бургер.КР» на Прудах. Тут панує прекрасна атмосфера, що ідеально підходить для веселих зустрічей з друзями, робочих обідів, а також для романтичного побачення зі своєю другою половинкою.

«Бургер.КР» - це повносервісний ресторан-бар, тому що барна стійка розміщується в торговельному залі, обслуговуванням надається офіціантами, значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв у продукції власного виробництва. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторан входить до першого класу. Класифікується він як загальнодоступний, тому що продукцію та послуги може одержати будь-який споживач.

«Бургер.КР» знаходиться за адресою: Кривий Ріг, Дніпропетровська область, 50029, вулиця Симбирцева 1, зупинка «Ставки» (Додаток 11).

Заклад знаходиться всередині триповерхової будівлі на першому поверсі, яка має стародавній вид - незвичайне місце знаходження закладу привертає увагу не лише місцевих мешканців, а й туристів, які приїжджають до Кривого Рогу.

При вході до заклад нас зустрічає світодіодна вивіска з назвою закладу «Бургер.КР» що має помаранчевий колір (Додаток 12). Усередині ресторану все дуже правильно організовано. Саме тому в його залах можуть одночасно розміститися 50-60 людей. Також у закладі при вході є лави та стійки. У залах ресторану стоять м'які меблі сірих кольорів, а на підлозі кахель. У головному залі ресторану встановлено невелику вивіску з назвою закладу на зеленому фоні що є декором.

У ресторані «Бургер.КР» пропонують в основному американську кухню, а саме як це можно зрозуміти по назві, цей заклад класифікується на різноманітних бургерах.

Тут можна скуштувати 8 видів бургерів, в яких можно змінювати складові, картоплю з соусом, нагетси, морозиво, багато напоїв: різновиди кави,чаю, какао та молочних напоїв. Також можно придбати комбо меню до якого входять: бургер, картопля та напій. Зараз одним з самих популярних бургервів є Бургер «Патріот", в якого булочки виповнені в блакитному та жовтому кольорі.

2.2 Виробнича програма організації виробництва в доготівельних цехах закладу ресторанного господарства «Бургер.КР»

Виробничі приміщення (кухня) у закладі «Бургер.КР» призначені для обробки сировини, дроблення напівфабрикатів і випуску готової продукції.

Виробничі приміщення у закладі «Бургер.КР» виділені в цехах підприємств характеризуються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінченим циклом.

Технологічні (поточні) лінії у закладі «Бургер.КР» розміщуються відповідно до послідовності технологічних процесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в процесі якої напівфабрикати доводяться до готовності.

Цехова структура ресторанного виробництва «Бургер.КР» дозволяє широко застосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць виробництва, але й щодо окремих працівників, що займаються виготовленням продукції.

Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях «Бургер.КР» відповідає послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі. Інтер'єр виробничих приміщень відповідає вимогам здійснення технологічних процесів.

Взаємозв'язок між приміщеннями у закладі «Бургер.КР» визначається послідовністю виробництва продукції і її дальшої продажі клієнтам. Ця послідовність складається з таких циклів:

1. Закупка. На підприємстві закупку здійснює менеджер, шеф-кухар або його помічник. Процес закупки включає визначення постачальників, укладання з ними контрактів, вибір необхідних продуктів і напоїв по відповідній ціні. Об'єм закупки продуктів планується із врахуванням необхідних запасів (розрахованих) і нормативів зберігання.

2. Приймання. Ця функція полягає в контролі кількості закуплених продуктів і транспортування їх на склад.

3. Складування. Основною метою цього етапу є зберігання продуктів і підтримка оптимальних умов зберігання з метою запобігання псування та створення відповідного запасу.

4. Передавання продуктів на кухню. Відпуск продуктів здійснюється у відповідній послідовності в строго регламентований час, використовуючи ваговимірювальне устаткування.

5. Приготування замовлених страв. У виробничому процесі ресторанного підприємства «Бургер.КР» це є основним етапом, для якого передбачений ряд приміщень зі відповідним устаткуванням.

6. Продаж. Підсумковим етап виробничого циклу є обслуговування клієнтів за відповідну оплату замовленими напоями і стравами. Головною складовою успішної продажі є меню, рівень сервісу, створення зовнішньої атмосфери тощо.

Для ресторанних підприємств традиційним є повний цикл роботи, але сучасні технології дозволяють застосовувати і неповний цикл роботи, використовуючи в якості сировини напівфабрикати.

Холодний цех у закладі «Бургер.КР» призначений для приготування холодних страв, закусок, напоїв тощо та їх оформлення.

"Серцем" кухні для ресторанного підприємства «Бургер.КР» є гарячий цех. В ньому завершується технологічний процес приготування їжі. При організації харчоблоку за основу можна взяти "європейську" систему, яка передбачає максимальну концентрацію всіх цехів навколо гарячого, або "американську", яка характеризується швидкістю обслуговування і полягає в організації розподілу в центрі із виходами до приміщень інших цехів. Гарячий цех розміщений поблизу холодного і роздавальні та пов'язаний з мийним відділенням.

Сервізна розміщена поряд з мийною столового посуду. Призначена сервізна для зберігання столового посуду, столових наборів і столової білизни. Основним устаткуванням для сервізної є стелажі, шафи, підвісні полки. Мийна столового посуду в «Бургер.КР» розміщується поряд з роздавальною, а в закладах самообслуговування - поряд з залом. Використаний посуд доставляється в мийку на візках для збору посуду або конвеєром, на який споживачі на таці ставлять використаний посуд.

Місце збору посуду у закладі «Бургер.КР» оснащено спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальні баки. Посуд очищають від залишків їжі щітками або дерев'яними лопатками. Для механізації процесу миття посуду використовують посудомийні машини. Незалежно від наявності або відсутності машин у мийній встановлюють п'ять ванн: три для миття посуду і фарфорових наборів і дві для миття скляного посуду.



2.3 Організація робочих місць в доготівельних цехах закладу, оснащення обладнанням та інвентарем

Для успішного виконання виробничого процесу на підприємствах ресторанного господарства «Бургер.КР» необхідно:

v вибрати раціональну структуру виробництва;

v виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб уникнути зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівельні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок із доготівельними цехами;

v забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;

v правильно розмістити обладнання;

v забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;

v створити оптимальні умови для роботи.

Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою.

У виробничих приміщеннях закладу «Бургер.КР» створений оптимальний мікроклімат: температура, вологість, швидкість руху повітря.

Оптимальна температура в холодному цеху коливається в межах 16 -18°С, у гарячому - 23-25°С. Відносна вологість повітря складає - 60- 70%.

Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях складає 60-75 Дб.

Освітлення виробничих приміщень і робочих місць у закладі «Бургер.КР».

У цехах є природне освітлення, коефіцієнт якого (відношення площі вікон до площі підлоги) повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон - не більше 8 м.

Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи або лампи накалювання. При підборі ламп необхідно дотримуватися норми: на 1 м площі цеху має припадати 20 Вт. Робочим місцем називається ділянка виробничої площі, на якій розміщене обладнання, інвентар, інструменти, пристрої, необхідні для виконання певної технологічної операції.

Перед початком роботи посуд, сировину, напівфабрикати для зручності розміщують зліва; ножі, інвентар, спеції - справа або перед собою.

Рекомендована висота виробничих столів і робочої поверхні обладнання у закладі «Бургер.КР» наведена в додатку 10.

Робоче місце кухаря. Простір від полиці під кришкою столу (45 см) до рівня плеча (150 см). Найбільша висота верхніх полиць не повинна перевищувати 175 см. Найбільш прийнятною вважається ширина робочого місця в межах 70- 80 см, а довжина (фронт) - 100-120 см.

У закладі «Бургер.КР» рекомендується дотримуватися таких допустимих відстаней при розміщенні обладнання (у м):

v між двома технологічними лініями немеханічного обладнання при двосторонньому розміщенні робочих місць і довжині ліній до 3м - 1,2 понад 3м - 1,5

v між стіною і технологічною лінією немеханічного обладнання-0,1-0,2

v між стіною і механічним обладнанням - 0,2-0,4

v між стіною і тепловим обладнанням - 0,4

v між технологічною лінією теплового обладнання і роздавальною-1,5

v між робочими фронтами теплового і немеханічного обладнання- 1,5

v між електричними котлами, виставленими в одну лінію - 0,75

v між технологічними лініями обладнання, що виділяє тепло - 1,5



2.4 Санітарно-гігієнічні вимоги та контроль якості готової продукції під час виробничого процесу в доготівельних цехах закладу ресторанного господарства

Доготівельний цех. До проектування доготівельних (холодного тa гарячого) цехів у закладі «Бургер.КР» пред'явлені суворі санітарні вимоги, оскільки в них закінчується технологічний процес приготування їжі і страви з цих цехів потрапляють безпосередньо до споживача.

Розташування доготівельних цехів у закладі «Бургер.КР» забезпечує зручний зв'язок між ними, а також з заготівельними цехами і мийними і окрім того близькiсть до торгового залу.

Гарячий цех у закладі «Бургер.КР» не впливає на температурно-вологий режим сусідніх приміщень. Тому він спроектований на одній лінії з холодним цехом, але окремо від нього і поблизу від роздаточної і мийної кухонного посуду.

Холодний цех у закладі «Бургер.КР» розташовується поруч з гарячим і роздаточною. При такому розташуванні цеху шлях виробів від цеху до торгового залу найкоротший. Важливою гігієнічною вимогою є дотримання у необхідного температурно-вологого режиму: цеху розрахункова температура повітря 16 °С, відносна вологість 40-60 %.

Організація контролю якості готової продукції: Якість готової продукції - сукупність властивостей виробів, що визначають ступінь її придатності, що задовольняють визначені вимоги залежно від призначення продукції.

Види контролю у закладі «Бургер.КР»: Вхідний - попередження попадання в ЗРГ продукції, властивості якої не відповідають вимогам нормативно -технологічної документації.

Кількісний - порівняння наявної кількості продукції із зазначеною в супроводжувальних документах (товарно-транспортною накладною та ін).

Якісний - визначення органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідності продукції вимогам якості.

Операційний - своєчасне виявлення порушень, що призводять до пониження якості готової продукції, регулювання технологічного процесу, що дозволяє отримувати продукцію високої якості.

Самоконтроль - проводиться кухарями, кондитерами та іншими робітниками, виявлення неякісної продукції під час виготовлення напівфабрикатів та приготування страв, виробів.

Технологічний - (кухарі, кондитери0 визначення фізико-хімічних показників, які характеризують якість продукції (технологічна лабораторія).

Санітарний - дотримання санітарно-гігієнічних вимог на виробництві та індивідуальної гігієни робітниками підприємства.

На підприємствах ресторанного господарства контроль якості продукції необхідно організувати на всіх етапах виробництва, а тому варто створити служби вхідного, операційного та приймального контролю якості з чітким поділом функцій і відповідальності за якість продукції, що випускається. Така специфіка підприємств ресторанного господарства.

Кількість членів і склад служб контролю визначаються відповідно до типу підприємства. Наприклад, служба вхідного контролю якості на підприємствах із власним складським господарством може бути укомплектована в такий спосіб: завідувач складу, заступник директора з постачання, товарознавець. На підприємствах без складського господарства приймання продуктів за якістю здійснюють начальник цеху, завідувач виробництва (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир.

Операційний і приймальний контроль у закладі «Бургер.КР» здійснює єдина за складом служба: начальник цеху, кухар-бригадир, кухар вищого розряду. Служба вхідного контролю провадить контроль сировини, що надходить і відповідність її якості даним, зазначеним у супровідних документах (сертифікатах), за органолептичними показниками, викладеними у нормативно-технічній документації.

Коли виникають сумніви у доброякісності сировини, що надійшла, викликають працівника лабораторії для відбору зразків на аналіз. Також запрошують передставника постачальника, у присутності якого здійснюють приймання продуктів за якістю. На підставі лабораторного висновку постачальнику висувають претензії у встановленому порядку, і всі випадки постачання недоброякісної сировини фіксують у журналі обліку недоброякісних та нестандартних продуктів, що веде матеріально- відповідальна особа, яка приймає сировину.

Відповідно до договору за порушення стандартів і ТУ постачальник може бути оштрафований, а при кількаразових постачаннях продукції низької якості підприємство може в однобічному порядку розірвати договір з постачальником. Постачальник зобов'язаний відшкодувати підприємству збиток, що виник внаслідок постачання недоброякісної сировини або продуктів, а також у результаті розірвання договору.

Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини, що надходить. Невчасне повернення недоброякісних продуктів і неправильне їхнє оформлення, несвоєчасне надання матеріалів для висування позову постачальникам, недотримання правил товарного сусідства, порушення санітарних норм і термінів реалізації продукції, наявність претензій усередині підприємства - все це свідчить про низьку виробничу дисципліну працівників складу та служби вхідного контролю.

При транспортуванні продуктів зі складу на виробництво завідувач виробництва мусить приймати продукти за якістю відповідно до вимог нормативно-технічної документації.

Якщо в оцінюванні якості продуктів між завідувачем виробництва і завідувачем складу виникли розбіжності, до приймання долучають адміністрацію підприємства.

Крім щоденного контролю, що здійснюється працівниками підприємства, контрольні перевірки правильності подавання страв і їхньої якості можуть проводити інспектори Управлінь із захисту прав споживачів, працівники Держспоживзахист України, управлінь (відділів) торгівлі місцевих органів влади. Всі особи, що перевіряють, повинні мати відповідні документи, тільки тоді вони мають право оглядати торговельні і складські приміщення підприємства, перевіряти правильність приймання і зберігання сировини та напівфабрикатів, контролювати виготовлення страв необхідного асортименту і належної якості. Правильність подавання готової продукції проводять шляхом контрольних закупівель страв або шляхом установлення кількості, маси і вартості страв, що подаються споживачам. На підприємствах самообслуговування страви для перевірки беруть безпосередньо з роздавальної лінії, на інших підприємствах - після подавання їх перевіряючи чи відвідувачам, а в ресторанах - до подавання страви споживачеві.



Розділ 3. Сучасні підходи щодо вдосконалення організації відпуску готової продукції з виробництва в торгівельний зал

3.1 Удосконалення виробничої програми цеху «Бургер.КР»

Загальнодоступний заклад ресторанного господарства «Бургер.КР» є діючим закладом на протязі майже двох років. Заклад користується популярністю як серед молоді так і людей будь-якого віку. Кількість споживачів постійно збільшується.

Але потрібно зважати на те, що час іде, змінюється світ, з'являються все новіші технології. З кожним днем не лише в Україні, а й в усьому світі з'являються загальнодоступні заклади швидкого обслуговування, які надають найрізноманітніші послуги. Ринок таких закладів є найбільш конкурентним. Підзаклади, які вважаються провідними у даній сфері ресторанного господарства будують свої заклади по всьому світі. З невеличких закладів, вони перетворилися у величезні мережі.

Причиною такого успіху та конкурентоспроможності є роки важкої праці та постійне самовдосконалення. Успіх просто так не приходить. Для цього потрібна праця та наполегливість.

Щодо ресторану «Бургер.КР», цей заклад давно зарекомендував себе в ресторанному господарстві як якісній і чесний заклад. Він постійно модернізується і вдосконалюється. Проте час йде, ера нових технологій наступає на п'яти класичним уявленням про обслуговування, отже для того, щоб залишатися на відповідному рівні, необхідно йти в ногу з часом і розвивати свої можливості, необхідно розширювати асортимент страв, що пропонуються закладом, удосконалити процес обслуговування, зробити його ще більш швидким та ефективним.

Вибираючи заклад ресторанного господарства всі ми звертаємо увагу на швидкість, якість та ціну обслуговування. І всі ми хочемо харчуватися і відпочивати в ідеальних закладах за невеликі витрати, та швидким обслуговуванням, іноді це здається нереальним. Проте кращі ресторани швидкого харчування щодня вдосконалюють свою роботу і намагаються нагодувати своїх гостей смачно, оперативно і недорого. Досягти високої швидкості обслуговування, забезпечити контроль якості страв, виховати і утримати професійних співробітників, організувати чітку і безперебійну логістику, ефективно управляти не тільки окремим закладом, а й цілою мережею - всі ці та багато інших завдань допомагає вирішувати інноваційна система автоматизації ресторанного господарства.

«Бургер.КР» - це заклад швидкого обслуговування, в якому застосовується метод обслуговування офіціантами і пропонується обмежений асортимент продукції, проте за певним направленням, що прискорює процес обслуговування.

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у закладі ресторанного господарства «Бургер.КР» включає до складу такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування споживачів, виробничі приміщення, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування споживачів.

Успіх підприємств ресторанного господарства залежить від багатьох складових, чільне місце серед яких займає меню. Меню - це перелік страв та напоїв, рекомендованих споживачам у підприємстві ресторанного господарства. До розробки та створення меню ресторану «Бургер.КР» підійшли творчо. Меню закладу не лише інформує споживачів про наявність страв та напоїв, а й спонукає споживача до більшого замовлення, впливає на прийняття рішення про покупку, виступає елементом реклами закладу. Попри всі критерії в даному закладі ресторанного господарства існують свої недоліки. Так на мою думку заклад потребує розширення меню та збільшення асортименту страв та напоїв. Також можна було б додати цікаві елементи декору чи фотозону з якою клієнти могли робити фото та підвищувати популярність закладу. Так як заклад заходиться у триповерховому будинку, його площу можна збільшити за рахунок 2 поверху, що допоможе збільшити кількість місць у ресторані.

Отже, закладу потрібно працювати над удосконаленням процесу обслуговування, над поліпшенням якості та розширенням асортименту страв, що пропонуються, над збільшенням та удосконаленням матеріально-технічної бази закладу, та покращенням просторових рішень.

3.2 Удосконалення обліку готової продукції та її реалізації

В сучасних ринкових умовах успішна діяльність кожного суб'єкта господарювання полягає у підвищенні рівня економічної ефективності виробництва продукції. Облік готової продукції є важливою темою для розгляду та її актуальність полягає в тому, що більшість підприємств України займається виробництвом продукції. Для кожного суб'єкта господарювання готова продукція відіграє важливу роль у складі його оборотних активів та займає домінуючу позицію у здійсненні його діяльності. Від коректності обліку реалізації залежить обсяг доходу не тільки підприємства, а й прибуткова частина бюджету держави, тому вивчення обліку готової продукції згідно з Національними стандартами бухгалтерського обліку є одним з важливих завдань сьогодення.

Відповідно до П(С)БО 9 «Запаси», готова продукція належить до запасів. Готовою продукцію вважаються конкретні вироби, що пройшли всі стадії технологічної обробки на підприємстві, відповідають встановленим стандартам чи технічним умовам, прийняті відділом технічного контролю і здані на склад або безпосередньо замовнику.

Облік готової продукції повинен забезпечити: контроль за виконанням завдань по випуску продукції; зберігання готової продукції за обсягом, асортиментом та якістю; своєчасну виписку документів на відвантаження; використання фінансових і матеріальних ресурсів за допомогою складання фактичних і планових калькуляцій собівартості продукції. Аналітичний облік готової продукції на підприємствах ведеться за місцями її зберігання та окремими видами. Для синтетичного обліку готової продукції застосовують активний рахунок 26 «Готова продукція», який призначений для узагальнення інформації про наявність та рух продукції, виготовленої підприємством.

На складі готову продукцію обліковують в кількісному виразі за її видами на картках або в книгах складського обліку. Наприкінці місяця необхідною умовою є облік готової продукції за фактичною собівартістю. Готова продукція оприбутковується на склад із виробничих підрозділів на основі первинних документів - актів, накладних, відомостей випуску продукції та документів, які засвідчують якість (сертифікат відповідності державній системі сертифікації, свідоцтво про якість).

Готова продукція як об'єкт бухгалтерського обліку має два види оцінки: продажну вартість та виробничу собівартість.

Отже, готова продукція - об'єкт облікової системи промислового підприємства, що поєднує організаційні інструменти обліку виробництва і продажу продукції, виступає засобом для досягнення основної мети функціонування підприємства. Для того щоб удосконалити систему оцінки готової продукції, підприємства перш за все повинні організувати систему бухгалтерського обліку, так, щоб без додаткових вибірок формувати інформацію про собівартість продукції, що випускається підприємством.



Висновки

Метою даної курсової роботи було дослідження організації роботи в доготівельних цехах виробничого процесу в закладі ресторанного господарства «Бургер.КР»

В першому розділі роботи ми ознайомились з основами організації виробництва продукції у закладах ресторанного господарства. Проаналізували виробничо-торгівельну структуру підприємств, загальні принципи та форми організації роботи в доготівельних цехах у закладах ресторанного господарства та технологічних лінії та вимоги до організації робочих місць праці, оснащення і обладнання в доготівельних цехах.

У другій главі даної роботи була розглянута характеристика існуючої організації роботи у доготівельних цехах закладу ресторанного господарства «Бургер.КР». Ми ознайомились з загальною характеристикою, виробничою програмою організації виробництва в доготівельних цехах закладу ресторанного господарства «Бургер.КР».

Також розглянули організацію робочих місць, оснащення обладнанням та інвентарем та санітарно-гігієнічні вимоги та контроль якості готової продукції під час виробничого процесу в доготівельних цехах закладу ресторанного господарства .

В третьому розділі даної курсової роботи були описані підходи щодо вдосконалення організації відпуску готової продукції з виробництва в торгівельний зал. Були розглянуті способи удосконалення організації роботи цеху «Бургер.КР» в результаті яких ми прийшли висновку що закладу потрібно працювати над удосконаленням процесу обслуговування, над поліпшенням якості та розширенням асортименту страв, що пропонуються, над збільшенням та удосконаленням матеріально-технічної бази закладу, та покращенням просторових рішень.

Також ми ознайомились з удосконаленням обліку готової продукції та її реалізації, висновком якого стало відомо що для того щоб удосконалити систему оцінки готової продукції, підприємства перш за все повинні організувати систему бухгалтерського обліку, так, щоб без додаткових вибірок формувати інформацію про собівартість продукції, що випускається підприємством.



Список використаних джерел

1. Осадча Г.Г., Темчишина Ю.Л. Облік готової продукції та його науково-методичні аспекти на сучасному промисловому підприємстві / Г.Г. Осадча, Ю.Л. Темчишина // Глобальні та національні проблеми економіки. Серія «Бухгалтерський облік, аналіз та аудит». - 2017. - No 16. - С. 894-898.

2. Положення (стандарт) бухгалтерського обліку 16 «Витрати» : затв. наказом Міністерства фінансів України 31.12.1999р. No 318; зі змінами та доповненнями.

3. Архіпов В.В. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства / В.В. Архіпов, В.А. Русавська. - К.: Центр учбової літератури, 2019

4. Петришина Н.С. Проблеми обліку готової продукції та її реалізації [Електронний ресурс] / Н.С. Петришина, Р.В. Перун // ПВНЗ «Хмельницький економічний університет». - 2014.

5. Правила роботи закладів ( підприємств) ресторанного господарства (НаказМіністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від24.07.2002р. №219).

6. ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства ( класифікація)

7. ГОСТ30523-97Послуги ресторанного господарства «Загальні вимоги»

8. Сало Я.М. Організація обслуговування населення у закладах харчування: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша. 2019

9. Дейниченко Г.В. і ін, Обладнання підприємств харчування, Харків, 2002, І ч.

10. Дейниченко Г.В. і ін, Обладнання підприємств харчування, Харків, 2003, Іч.

11. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Е. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посібник. - К: КНТЕУ, 2019

12. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, Харків, Видавничий дім «Фактор», 2009

13. Закон України « Про захист прав споживачів», (від 15.12.1993р. № 3682-ХІІ)

14. Закон України « Про безпечність і якість харчових продуктів» (від23.12.1997р. №771)

15. Збірник рецептур національнихстрав та кулінарних виробів, Київ, А.С.К., 2003



Додаток 1

Виробничо-торговельна структура доготівельного підприємства



Додаток 2

Розміщення обладнання в доготовочному цеху

1, 2- холодильні шафи; 3- механічна м'ясорубка; 4- розпушувачі; 5 - машина для різання овочів; 6 - виробничий стіл; 7,8 - мийні ванни.



Додаток 3

План гарячого цеху



Додаток 4

Організація робочих місць в гарячому цеху

а - супове відділення: 1- приготування бульйонів; 2 - приготування супів; 3 - порціонування м'яса, риби, птиці; 4 - порціонування і відпуск перших страв; 5 - приготування гарнірів до супів; б - соусне відділення: 6 - процеси варіння, смаження, припускання, тушкування; 7 - приготування гарнірів, соусів; 8 - смаження шашликів і порціонування, 9 - порціонування других страв; 10 - роздавальна лінія.



Додаток 5

Робоче місце кухаря соусному відділенню

1 - марміт МСЭСМ-50 для соусів; 2 - плита чотирьох конфорочна ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрниця ФЭСМ-20; 5 - сковорода " СЭСМ " -0,2; 6 - шафа жарова двокамерний ШЖЭСМ-2; 7 - стіл з вбудованою мийною ванною СМ ВСМ; 8 - стіл виробничий СГИ470; 9 - ваги циферблатні ВНЦ-2; 10 - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; 11 - стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЭСМ-3; 12 - планшет настінний для технологічної карти.



Додаток 6

Посуд, що використовується в гарячому цеху

а - для варіння, припускання і тушкування: 1 - котли наплитні ємністю 20-50 л; 2 ~ котел для варки риби і його складові частини; 3 - котел для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем; 4 - каструлі ємкістю 2-15 л; 5 - сотейники ємністю 2-10 л; б - для смаження: 1-сковорідки загального призначення чавунні діаметром 140-500 мм; 2 - сковорідки для смаження яєць в комірках; 3 - сковорідки з пресом для смаження курчат-табака; 4 - сковорідки з ручкою сталеві; 5 - сковорідки для смаження млинців чавунні; 6 - деко для смаження порційних виробів.



Додаток 7

Інвентар гарячого цеху

1 - сита; А - зі знімальними сітками і пластмасовою обичайкою; Б - з нержавіючої сіткою і алюмінієвої обичайкою; В - з волосяний сіткою і дерев'яною обичайкою; 2 - металевий гуркіт; 3 - металевий друшляк ємністю 7 л; 4 - конічне сито металеве; 5 - шумівки; 6 - ковші-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металева; 9 - пристрій для проціджування бульйону; 10 - лопатка кухарська зі скидачем; 11 - вилка кухарська; 12 - шпажки для смаження шашликів



Додаток 8

Різноманітні інструменти та інвентарі що використовуються у холодному цеху

Рис.1.9.Інвентар використовувані в холодному цеху: 1 - ножі гастрономічні: а - філейні; б - гастрономічний (ковбасний); в - для нарізки шинки; р - кухонні; д - з двома ручками для нарізки сиру і масла; е, ж - з однією ручкою для нарізки сиру і масла; з - для фігурної нарізки масла; і - ніж-виделка; 2 - томаторізки ручні; 3 - яйцерізки; 4 - пристосування для нарізки сиру; 5 - ручного дільника масла; 6 - скребок для вершкового масла; 7 - дошка обробна; 8 - дошка для нарізування лимонів; 9 - ручні соковижималки; 10 - гірка для гарнірів; 11 - лотки для заливних страв; 12 - форми для паштетів, заливних і солодких страв; 13 - лопатка-ніж для розкладання заливних страв; 14 - лопатка для розкладання порційних блюд; 15 - виделки виробничі для розкладання страв; 16 - прилади для розкладання страв: а, б, в - прилади салатні; р - прилад для консервованих фруктів; д - щипці для розкладання порційних страв



Додаток 9

Розміщення обладнання в холодному цеху

1 - Холодильні шафи зі скляними дверима для зберігання продуктів і напівфабрикатів. 2 - Стіл для відходів з робочою поверхнею для очищення продуктів . 3-Ванна мийна. 4 - Полиці настінні для зберігання інвентаря і сипучих продуктів. 5 - Стіл охолоджувальний для зберігання соусів, гарнірів, посипок, оброблених або приготовлених до відпуску продуктів. 6 - Стелаж для зберігання великого інвентаря (гастроємності, харчові тази, поліпропіленові ємності). 7 - Стелаж для зберігання знімних насадок до універсального приводу. 8 - Універсальний привід використовується для розмелювання панірувальних сухарів і горіхів за допомогою розмелювального механізму; для обробки відварених овочів за допомогою овочерізальної насадки; для приготування соусів на основі розварених продуктів за допомогою протирального пристрою; для приготування свіжовижатих соків за допомогою соковижималки, для приготування соусів за допомогою планетарного міксера.



Додаток 10

Рекомендована висота виробничих столів і робочої поверхні обладнання у закладі «Бургер.КР»



Додаток 11

Вулиця Симбирцева 1, зупинка «Ставки»



Додаток 12

Вхід до закладу «Бургер.КР»

Размещено на Allbest.ru