Використання цукрозамінників у технології виробництва кексів

Размещено на http://allbest.ru

ВИКОРИСТАННЯ ЦУКРОЗАМІННИКІВ У ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КЕКСІВ

доктор філософії, старший викладач кафедри технологій та організації туризму і готельно-ресторанної справи, Уманський державний педагогічний університет імені Павла Тичини, м. Умань,

Благополучна Анастасія Геннадіївна

викладач-стажист кафедри технологій та організації туризму і готельно-ресторанної справи, Уманський державний педагогічний університет імені Павла Тичини, м. Умань

Анотація. У статті висвітлено актуальну проблему підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів, зокрема кексів, за рахунок використання цукрозамінника - кокосового цукру, та обґрунтовано необхідність забезпечення ширшого асортименту борошняних кондитерських виробів з використанням функціональних інгредієнтів. З'ясовано доцільність використання цукрозамінників під час створення борошняних кондитерських виробів.

Abstract. The article highlights the actual problem of increasing the nutritional value of flour confectionery products, in particular cupcakes, due to the use of a sugar substitute - coconut sugar, and substantiates the need to provide a wider range of flour confectionery products with the use of functional ingredients. The expediency of using sugar substitutes during the creation of flour confectionery was clarified.

The globalization of healthy food makes adjustments to the list of dishes on the menu of establishments and the use of cooking technologies. This trend encourages restaurateurs to use exclusively fresh products for the production of dishes using original technologies, using new types of raw materials and unusual combinations of products.

The production of functional food products has become relevant, especially in recent years. This is due to technological progress and the development of a culture of healthy eating. In this regard, restaurant establishments need the development and implementation of new manufacturing technologies to provide a wider range of flour confectionery products.The possibility of using a sugar substitute (coconut sugar) in the recipes of cupcakes in order to increase their nutritional value and taste was investigated. A comparison of the chemical composition of ordinary and coconut sugar is given. The technology for the production of cupcakes using a sugar substitute has been developed. The analysis of the organoleptic evaluation of the control and experimental samples of the manufactured cupcakes was carried out. The effectiveness of replacing refined sugar, which follows the recipe, with coconut sugar has been proven. It is proposed to introduce the technology of production of cupcakes using coconut sugar in restaurants.

Keywords: production technology, cupcakes, sugar substitutes, coconut sugar

Постановка проблеми. Глобалізація здорового харчування вносить свої корективи у перелік страв в меню закладів та використання технологій приготування кулінарних виробів. Така тенденція спонукає рестораторів застосовувати для виробництва страв виключно свіжі продукти за оригінальними технологіями з використанням нових видів сировини та незвичних поєднань продуктів.

У час інноваційних технологій все більш актуальним питанням постає корисність продуктів харчування. Сьогодні виробникам кулінарних страв та кондитерських виробів доводиться балансувати між споживчими властивостями та поживною якістю виробленої продукції аби задовольнити вимогливих споживачів. Філософське питання: «Користь, чи смак?» є рушієм у розробках нових видів продукції. Сьогодні харчуватися правильно перестало бути модним рухом вибіркових споживачів і перетворилося на масовий запит соціуму у харчовій поведінці сучасного людства.

Виробництво функціональних продуктів харчування стало актуальним, особливо в останні роки. Це пов'язано з технічним прогресом і розвитком культури здорового харчування. У зв'язку з цим заклади ресторанного господарства потребують розробки та впровадження нових технологій виготовлення для забезпечення ширшого асортименту борошняних кондитерських виробів.

Серед кондитерських виробів популярністю користуються кекси. Пояснюється це тим, що вони не містять жирних кремових начинок, легко засвоюються, мають гарний зовнішній вигляд, під час зберігання не пересихають і не завітрюються як кремові та мусові тістечка. Для виробників кекси є економічно вигідною позицією у меню, адже у рецептуру входять прості доступні інгредієнти, технологія приготування не складна та не тривала, зберігання готових кексів не вимагає наявність холодильного устаткування та має більший термін реалізації.

Однак, як відмічають науковці «...у кексах, практично відсутні біологічно активних речовин, зокрема незамінних амінокислот, ессенціальних жирних кислот, макро- та мікроелементів та ін.» [12, С. 38 ]. Тому науковці активно шукають інгредієнти, за допомогою яких можна вдосконалити технологію приготування цього виду борошняних кондитерських виробів.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Вітчизняними науковцями проаналізовано особливості розроблення асортименту харчових продуктів, у тому числі і борошняних кондитерських виробів. Значний внесок у дослідження поживної якості та смаку кексів здійснено науковцями у таких напрямках: збагачення білоквмісною сировиною за допомогою сиру кисломолочного [10]; додавання гарбуза, пшеничних висівок та вівсяного борошна для покращення пробіотичного ефекту [16]; часткової заміни борошна пшеничного на борошно гречане, кукурудзяне, вівсяне, житнє обдирне, а також, додавання порошків листя ожини сизої, бадану товстолистого, м'яти перцевої, звіробою звичайного, листя волоського горіху, ехінацеї пурпурної та інших компонентів [12]; додавання сколотину - молочно-білкового концентрату, отриманого під час осадження козеїну з вторинної молочної сировини [22]; часткової заміни борошна пшеничного на горіхове борошно та додавання порошку аронії до начинки [11]; додавання порошку із хурми [13]; заміни частини пшеничного борошна борошном шроту льону [19]; заміну маргарину на олію кокосову та заміну борошна пшеничного на борошно кокосове [7]; заміни цукру на мелясу цукрової тростини [20] та ін.

Більшість досліджень стосується поліпшенню якості кексів за рахунок заміни частини борошна пшеничного на іншу нетрадиційну сировину. Однак зменшення вмісту цукру у кондитерських борошняних виробах є актуальним питанням сьогодення. Тому потребує детального дослідження можливість застосування такого цукрозамінника, як кокосовий цукор у борошняних кондитерських діабетичних виробах, зокрема, кексах.

Мета статті. Проаналізувати сучасні тенденції здорового харчування, виявити інноваційні технології виробництва кексів у закладах готельно- ресторанного господарства, запропонувати технологію виробництва кексів з використанням цукрозамінника для відвідувачів закладів харчування при готелях.

Виклад основного матеріалу. Здорове, збалансоване та повноцінне харчування - запорука здоров'я людини. Споживчі властивості функціональних харчових продуктів включають три компоненти: харчова цінність, смакові якості, фізіологічний ефект. Традиційне харчування, на відміну від функціонального, характеризуються лише першими двома компонентами.

Останніми роками у світі збільшується кількість захворюваності на діабет. Це зумовлює необхідність розроблення продукції діабетичного призначення у готельно-ресторанних закладах. Готельно-ресторанні господарства не стоять осторонь питань здорового харчування туристів. Вибір корисних страв та виробів з переліку пропонованих у таких закладах є очевидним. Готельно-ресторанні заклади також враховують позицію туристів із різних країн, які є свідомими, мотивованими та обізнаними у сучасних напрямах харчування. Тому актуальним є розроблення та виготовлення у ресторанних закладах при готелях продуктів харчування, що відповідають сучасним нормативам.

За нашими спостереженнями найбільш чисельною категорією подорожуючих є жінки та родини з дітьми. Тому найбільше замовляють на сніданки, обід та вечерю десерти та кондитерські вироби. Кондитери в усьому світі розвиваються та займаються вдосконаленням та випуском нових технологій виробництва, які були б корисними для різних груп населення. В основному вони містять альтернативну сировину, яка має значну кількість функціональних харчових компонентів. Однак, є багато корисних компонентів і сировини, які іноді неможливо застосувати в технології через низку перепон: дороговартісність, потреба додаткового обладнання та інше. Враховуючи те, що борошняні кондитерські вироби є продуктом щоденного вживання, необхідно змінювати їх склад з метою надання лікувально-профілактичних властивостей.

Сьогодні споживачі кондитерських виробів намагаються поєднувати їхню користь для здоров'я з максимальним задоволенням смакових бажань і гарантією контролю своєї ваги. Рекомендації лікарів базуються на заміні в продуктах харчування цукру білого інтенсивними підсолоджувачами або цукрозамінниками. Найбільш перспективним напрямком зменшення вуглеводного навантаження на організм людини та економії цукру-піску є використання різних його замінників як природних так і штучних [21]. Саме тому актуальним питанням є заміна цукру в рецептурах на менш калорійні замінювачі.

Цукрозамінники виробляються з речовин, що мають природне походження: фрукти, овочі, рослини. Натуральні цукрозамінники характеризуються різним ступенем енергетичної цінності, але вони розщеплюються дуже повільно, не викликаючи різкого викиду інсуліну, як у випадку з цукром. Ця властивість особливо важлива для діабетиків та дозволяє їм споживати кондитерські вироби.

В Україні асортимент хлібобулочних діабетичних виробів досить обмежений. В якості цукрозамінників використовують, в основному, сорбіт, рідше - ксиліт. Актуальним питанням в останній час є використання в якості цукрозамінника - фруктози та лактулози, максимально та мінімально солодких, що доступні за ціною для використання в харчових продуктах в промислових масштабах [14].

Кекси - вироби із солодкого тіста, які містять велику кількість яєць, цукру і жирів, а для покращення смакових властивостей їх також доповнюють родзинками, фруктами, горіхами тощо. Можуть містити будь-який функціональний компонент [1-4]. Сировина рослинного походження завдяки високому вмісту біологічно активних речовин може застосовуватися не тільки для підвищення харчової цінності борошняних виробів, але і для створення продукції лікувально-профілактичного призначення [17].

Кокосовий цукор - це натуральний нерафінований продукт, який отримують із соку суцвіть кокоса. Кокосовий цукор виробляється у вигляді цукрового піску, нерафінованих блоків або сиропу. Виробництво кокосового цукру - це двоетапний процес. Він починається зі збору врожаю. Фермери роблять розріз на пальмі, і пальмовий сік починає текти з нього в бамбукові контейнери. Сік напівпрозорий і на 80 % складається з води. Зібраний сік потім переливається в більші чани (воки) і упарюється на повільному вогні. Коли вода випаровується, сік починає перетворюватися в густий сироп. Далі його можна використовувати безпосередньо в такому вигляді, або ж піддати подальшому упарюванню аж до переходу в твердий стан. Твердий кокосовий цукор продається у вигляді блоків, м'якої пасти або цукрового піску (дрібного кристалічного цукру). Цукор кокоса - це повністю органічний продукт, який має коричневий колір і дуже приємний, оригінальний смак карамелі або кокоса, а іноді навіть горіха [9,15].

І хоча його калорійність значно вища за стевію (на 100 грам - 380 калорій), у кокосовому цукрі міститься дуже багато необхідних для організму речовин, вітаміни групи В, РР, різні мінерали, амінокислоти. До його складу входить і інулін. Цей елемент регулює кількість цукру в крові, що дуже важливо для діабетиків.

Хімічний склад кокосового цукру

Звичайний цукор в процесі обробки позбавляється всіх корисних властивостей, тому він забезпечує наш організм тільки непотрібними калоріями. Крім цього звичайний цукор має високий глікемічний індекс і володіє нудотним, солодким смаком [2]. На відміну від рафінованого, кокосовий цукор зберігає в собі багато корисних речовин і має низький глікемічний індекс. Він дорівнює - 35. Вибір підсолоджувача визначає не тільки глікемічний індекс. Ідеальний кокосовий цукор виробляється при низькій температурі випаровування соку кокосової пальми і отримання кристалів з неї. Завдяки цьому ферменти і корисні речовини в ньому залишаються неушкодженими.

Кокосовий цукор помірно солодкий, трохи схожий на тростинний цукор, але має дещо інший смак - більш карамельний або горіховий смак. Колір, солодкість та смак кокосового цукру можуть варіюватися в залежності від використаного різновиду кокосової пальми, сезону, коли сік був зібраний, місця, де він був зібраний, і/або способу упарювання соку [6].

Перевагами застосування кокосового цукру є те, що: він швидко засвоюється організмом, тим самим він допомагає організму швидко відновити сили; у ньому міститься глюкоза, яка необхідна для здорового функціонування печінки; у ньому також міститься інозитол - речовина, яка зменшує напади паніки, апатії, зневіри; містить амінокислоту - глютамін; основними вуглеводами кокосового цукру є сахароза (70-79 %), глюкоза та фруктоза (по 3-9 %) [8].

Для того аби борошняні кондитерські вироби могли споживати різні категорії населення, нами розроблено для закладів ресторанного господарства технологію приготування кексів з використанням цукрозамінника - кокосового цукру.

Технологічний процес виробництва таких кексів майже нічим не відрізняється від технології виробництва традиційної рецептури. Технологія виробництва кексів включає: процес замішування, де у місильній машині на великій швидкості збивають вершкове масло 7.. .10 хв., поступово додаючи кокосовий цукор і яйця. До збитої маси додають родзинки, розпушувач, есенцію, сіль, перемішують і вводять борошно. Заміс із борошном триває 8.12 хв. Г отове тісто розкладають у силіконові форми і випікають 25.30 хв. за температури 160.200°С.

Рис.1. Профілограма органолептичних показників досліджуваних зразків (розроблено авторами)

Після приготування, кекси з цукрозамінником оцінювали за органолептичними показниками порівнюючи зі кексами виготовленими на цукрі (Рис. 1).

За результатами порівняння доведено, що, кекси виготовлені з використанням кокосового цукру, мають кращі органолептичні показники. За смаком, запахом, консистенцією та загальним зовнішнім виглядом вони переважали зразки, виготовлені з додаванням звичайного цукру.

Висновки. У статті доведена доцільність використання кокосового цукру як цукрозамінника у рецептурах кексів. Встановлено, що кекси, виготовлені з використанням цукрозамінника, мають кращі органолептичні показники. Дегустаційна комісія оцінила смак, запах, консистенцію та загальний зовнішній вигляд таких кексів найвищим балом. Тому, представлена нами технологія виготовлення кексів може бути впроваджена у закладах ресторанного господарства при готелях для розширення асортименту та залучення до споживання борошняних кондитерських виробів різних груп населення.

здорове харчування технологія кекс цукрозамінник

Література:

1. Batista, J. E. R., Braga, L. P., Oliveira, R. C. D., Silva, E. P., & Damiani, C. Partial replacement of wheat flour by pumpkin seed flour in the production of cupcakes filled with carob. Food Science and Technology. 2018. Vol 38, Р. 250-254.

2. Beegum, P. P., Nair, J. P., Manikantan, M. R., Pandiselvam, R., Shill, S., Neenu, S., & Hebbar, K. B. Effect of coconut milk, tender coconut and coconut sugar on the physico-chemical and sensory attributes in ice cream. Journal of Food Science and Technology. 2022. Vol 59 (7), Р. 2605-2616.

3. Karseno, E., Yanto, T., Setyowati, R., & Haryanti, P. Effect of pH and temperature on browning intensity of coconut sugar and its antioxidant activity. Food Research. 2018. Vol 2 (1), Р. 32-38.

4. Lebesi, D. M., & Tzia, C. Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food and bioprocess technology. 2011. Vol 4 (5), Р. 710-722.

5. Liubych, V., Novikov, V., Zheliezna, V., Makarchuk, M., Balabak, O., Kirian, V. & Moskalets, T. Quality Forming Patterns in the Cupcake Enriched With Pumpkin Slices. Eastern- European Journal of Enterprise Technologies. 2022. Vol 2 (11), pp.116

6. Srikaeo, K., & Thongta, R. Effects of sugarcane, palm sugar, coconut sugar and sorbitol on starch digestibility and physicochemical properties of wheat based foods. International Food Research Journal. 2015. Vol 22 (3), pp. 923

7. UA 125753 U 12.12.2017 Безглютеновий кекс спеціального призначення /І.В.Дідріх, В.А.Цокало. Опис патенту на корисну модель. URL http://dspace.nuft.edu.ua/ jspui/bitstream/123456789/28413/1/Tsokalo.pdf (дата звернення 26.01.2022)

8. Umar, Z. A. The development strategy of coconut sugar industry. The International Journal of Engineering and Science. 2016. Vol 5 (3), Р. 58-66.

9. Wrage, J., Burmester, S., Kuballa, J., & Roh n, S. Coconut sugar (Cocos nucifera L.): production process, chemical characterization, and sensory properties. LWT - Food Science and Technology 2019. Vol 112, рр.108227.

10. Валевська Л.О., Дзюба Н.А., Землякова О.В., Євдокімова Г.Й. Кваліметрична оцінка якості кексу з використанням білоквмісної сировини. Технологія харчової та легкої промисловості: Вчені записки ТНУ імені В.І.Вернадського. Сер. Технічні науки. 2018. № 5. С. 9-13.

11. Іванова В.Д., Івчук Н.П., Хлєбутіна М.С. Дослідження властивостей кексу функціонального спрямування. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2011. № 40. С. 82-86.

12. Ковальчук, Х. І., Ткаченко, А. С., Губа, Л. М. Розробка нових кексів із внесенням нетрадиційної сировини, збагачених мінеральними речовинами та вітамінами. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. 2021. № 96 (1). С. 38-46.

13. Одринський В.І., Тюрікова І.С. Розроблення моделі з впливу технологічних параметрів на приготування на приготування кексів. Актуальні питання розвитку науки та забезпечення якості освіти у ХХІ столітті: тези доповідей XLV Міжнар. наук. студ. конф. 13-14 квіт. 2022 р. Полтава: ПУЕТ, 2022. С. 246-247.

14. Підвищення харчової цінності хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів : монографія / Буяльська Н. П., Гуменюк О. Л., Денисова Н. М., Челябієва В. М Чернігів : ЧНТУ, 2020. 122 с.

15. Підсолоджувачі [Електронний ресурс]. - Режим доступу: Иі;1;р8://ик.'шкіребіа.ог§/'шкі/Підсолоджувачі. (дата звернення 18.12.2022)

16. Ряполова І.О., Микулінська Д.А. Досвід застосування нетрадиційної сировини функціонального призначення у борошняних кондитерських виробах. Таврійський науковий вісник. 2021. № 1. С. 37-41.

17. Сімакова О. О., Никифоров Р. П. Розробка новітніх технологій виробів з борошна с заданими властивостями: монографія. Кривий Ріг : ДонНУЕТ, 2018. 146 с.

18. Цукрозамінники18. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: https://pekar- konditer.com.ua/uk/zdorove-harchuvannja/cukrozaminniki. (дата звернення 23.12.2022)

19. Чабан А.Б., Гріщенко А.В. Покращення якості кексів зі шротом льону. Інноваційні технології розвитку у сфері харчових виробництв, готельно-ресторанного бізнесу, економіки і підприємництва: наукові пошуки молоді : матеріали Всеукр. наук.-практ. конф. здобувачів вищої освіти і молодих вчених, 8 квіт. 2020 р. Харків: ХДУХТ, 2020. С. 49-54.

20. Челябієва В.М., Симко А.О. Використання меляси цукрової тростини у технології кексів. Вісник Уманського національного університету садівництва. 2021. № 2. С. 58-62.

21. Шаповал, С. Л. Діагностика фізичних властивостей харчових продуктів: монографія. Київ: КНТЕУ, 2017. 192 с.

22. Юдіна Т. І., Безрученко О. М., Кравченко Т. В. Дослідження впливу концентрату сколотин на якість безглютенових кексів. Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства. 2019. Вип. 207. С. 189-195.

Размещено на Allbest.ru