Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Автономное образовательное учреждение высшего образования Ленинградской области «Государственный институт экономики, финансов, права и технологии»

Агропромышленный факультет

Курсовая работа

«Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса»

Выполнил студент

Группы 35-19

Аверьянова А.А.

Проверил преподаватель

Фальтенберг О.П.

Гатчина, 2022



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация сложных горячих блюд

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд, особенности их  приготовления

1.3 Виды  жареного  мяса

1.4 Оформление и подача блюд из мяса

1.5 Требования к качеству

1.6 Методы контроля качества сырья, п/ф. и принципы безопасности

1.7 Охрана труда

1.8 Личная гигиена работников при изготовлении сложных горячих блюд

1.10 Требования к посуде для приготовления сложных горячих блюд

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка технологической карты

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Кулинары многих поколений выработали способы и приемы размягчения жесткого мяса и улучшения качества натуральных жареных мясных изделий. Среди них важное место занимает механическое рыхление порционных кусков мяса, для чего используют специальные механизмы. При жарке изделий из более жесткого мяса рыхленные порционные куски смачивают в яичном лье-зоне и панируют в сухарях, что позволяет существенно замедлять обезвоживание мяса в процессе жарки и получать сочные мягкие изделия (например, ромштексы, а из баранины и свинины - шницели). приготовление сложного горячего блюда

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Предприятия занимающиеся данной промышленностью выпускают многочисленную и многообразную продукцию. В том числе полуфабрикаты из жареного и запеченного мяса и субпродуктов.

Мясо - ценный продукт, являющийся для нас основным источником белка. Мясо разных животных имеет неодинаковый химический состав и различную питательную ценность. Чем больше воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно ценнее.

Актуальность данной работы заключается в то, что необходимо отличать свежие мясные продукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило все свои полезные вещества.

Целью выполнения курсовой работы является изучение технологии приготовления сложной горячей продукции из жареного мяса, а так же разработка меню из данной продукции.

Исходя из цели исследования, его основными задачами являются следующие:

Изучить классификацию сложных горячих блюд

· изучить особенности организации технологического процесса приготовления сложных блюд из жареного мяса

· составить ассортимент, классификацию кулинарной продукции из жаренного мяса;

· охарактеризовать особенности приготовления кулинарной продукции из жареного мяса.

· Составление технологической карты сложных горячих блюд из жареного мяса.

Объектом курсовой работы является технология процесса приготовления сложных блюд.

Предметом приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса.

При написании курсовой работы были использованы нормативные, учебные и научные литературные источники.



1. Теоретическая часть

1.1 Классификация сложных горячих блюд

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Рис. 1. Классификация блюд из мяса



1.2Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд, особенности их приготовления

Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.

Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.

Жарение - обработка продуктов в горячем жире. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре. Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений - "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо - это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет. Обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание - это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание - это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют. Тепловая обработка мяса имеет две цели - высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление. При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей.

Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым -- только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса -- лангета, антрекота, отбитого бифштекса -- употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.

Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130--140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160--170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3--10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

1.3 Виды жареного мяса

Блюда из жареного мяса очень разнообразны. Так, например, в жареном виде приготавливают блюда из телятины, говядины, баранины, козлятины и свинины.

Из туши говядины для жаренья крупными кусками пригодны вырезка, толстый и тонкий края. Куски массой 1,5-2 кг зачищают, посыпают солью, перцем и жарят. Лопатку свертывают рулетом и перевязывают шпагатом, а грудинку фаршируют и жарят вместе с реберными костями. Можно жарить грудинку и нефаршированной. В процессе жаренья мясо периодически поливают вытекающими соком и жиром.

Жареное мясо отпускают с простыми и сложными (не менее трех видов) гарнирами. Последние подбирают сообразно вкусу основного продукта и укладывают сбоку от него, чередуя по цвету. Некоторые виды сложного гарнира можно подавать в тарталетках -- корзиночках из сдобного, пресного или слоеного теста. Дополнительно можно подать листья зеленого салата, огурцы, помидоры. Жареное мясо подают с мясным соком, соусом или растопленным сливочным маслом. Мясным соком, как правило, поливают мясо. Соус, подливают к мясу, покрывают им изделие полностью или подают отдельно в соуснике. К изделиям, отпускаемым в соусе или с соусом, сложных гарниров не подают. Мясо, жаренное крупным куском, нарезают поперек волокон тонкими широкими кусками.

Самое широкое понятие, включающее в себя жареные куски мяса, вырезанные из разных частей туши. Стейком называют дорогую вырезку из молодого бычка, которого откармливали качественным зерном. Мясо для стейка всегда вырезают поперек волокон и никогда не подвергают парной обработке перед приготовлением. Готовится стейк следующим образом: кусок мяса быстро обжаривают до появления хрустящей корочки и оставляют готовиться на более низкой температуре, чтобы оно хорошо прожарилось внутри. Стейк разрешается готовить из самых разных видов мяса, включая качественную молодую свинину.

Ростбиф -- (от англ. Roast beef -- дословно «запечённая говядина») -- блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат. Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4-5 рёбер), тонкий (следующие 4-5 рёбер), оковалок, а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам. Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше. Мясо не должно быть мороженым. Внешний вид куска должен быть мраморным (весь пронизан тонкими жировыми вкраплениями). Жир будет определять сочность будущего ростбифа, обеспечивая при готовке естественную подпитку изнутри. Если мясо оковалка недостаточно мраморное, лучше выбрать кусок толстого или тонкого края, который будет значительно жирнее, с целыми островками жира. Безусловно, лучше остановиться на мясе молодого животного, оно нежнее и мягче. Парное мясо при жарке станет слишком жёстким. Следует выбирать мясо, туша которого провисела минимум три дня и достаточно созрела. Дело в том, что в таком мясе больше ферментов, под влиянием которых белок мышц размягчается, придавая мясу вкус и аромат. В домашних условиях без соответствующего холодильного оборудования мясо выдерживать не рекомендуется.

Бифштекс -- (от англ. beef -- говядина и steaks -- куски), стейк-филе -- блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Бифштексы делают толщиной примерно 2-3 см. Кусочки мяса для этого блюда нарезаются под прямым углом из центральной части говяжьей вырезки и слегка отбиваются. Бифштекс является традиционным американским блюдом и, по сути, представляет собой тот же стейк, однако имеет некоторые отличия. Так, в первую очередь бифштексы бывают разной степени прожарки - начиная от выжаренного сухого мяса и заканчивая сочным бифштексом с кровью. Кроме этого, его можно готовить как из цельного куска говяжьей вырезки, так и из рубленого фарша, а способ жарки вообще варьируется от гриля до открытого огня - при этом также допускается обжаривание бифштекса в кляре.

Ромштекс -- поджаренный кусок мяса толщиной 1,5-2 см, вырезанный из спинной части,  предварительно отбитый молоточком, смоченный в льезоне (смеси из яиц и молока) и панированный в сухарях. Мясо обжаривают на раскалённой с растительным или топлёным маслом сковороде при 170 °С с обеих сторон до образования корочки, затем доводят до готовности в духовке или конвектомате. Готовность определяют проколом вилки -- она должна свободно входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть прозрачным.

Шницель -- тонкий пласт мяса,  панированный в  сухарях или муке и обжаренный методом глубокого погружения в кипящее масло (фритюр).

Антрекот -- кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом и оставленное на косточке. Правильным антрекотом является хорошо прожаренный кусок, на боковой части которого видно линию, соединяющую прожаренность с обеих сторон. Антрекоты можно готовить как на сковородке, так и в духовке, где они запекаются под тертым сыром, луком, картофелем, грибами и майонезом на протяжении сорока минут. Иногда антрекотами ошибочно называют блюда из свинины.
Лангет -- мясное блюдо, приготовленное из тонких ломтиков говяжьей вырезки. Его режут толщиной 1-1,5 см под углом 40-45° из тонких боковых частей вырезки. Классического рецепта приготовления лангета, в принципе, не существует, поскольку его готовят самыми разными способами, отбивая перед приготовлением говяжье мясо, сочетая его с различными гарнирами или панируя в сухарях.
Эскалоп -- (фр. escalope) -- так называют ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон). Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1--1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5--1 см) и при этом никогда не панируются, а пассеруются или гриллируются на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, -- ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности

Бефстроганов -- русское блюдо, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом.

1.4 Оформление и подача блюд из мяса

При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления -- варка, жарение, тушение.

Охлажденное отварное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.

Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.

Блюда из запеченного мяса отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне. Отпускают по 1-2 куска на порцию.

Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу.

Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема.

Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила:

- Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.

- Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё.

- Варёное мясо нарезают несколько толще.

- Горячие блюда перед подачей на стол подогреваются.

1.5 Требования к качеству

Мясо относится к скоропортящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса.

В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте.

Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.

Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются.

Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

Лучше всего мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.

Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой.

У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.

Натуральные порционные мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

1.6 Методы контроля качества сырья, п/ф. и принципы безопасности

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12?С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины - 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

1.7 Охрана труда

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. НаПОП для приготовления и отпуска пищи используют различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопастности.

Так, как нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьёзным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26⁰С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.



1.8 Личная гигиена работников при изготовлении сложных горячих блюд

Внешний вид работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко острижены ногти, чисто подногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, или переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

Лучшими моющими средствами для рук считается мыло «Гигиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содержит 5-5% гексахлорофена; хозяйственное мыло 70%; «Детское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2% осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тело и личной одежды повара и кондитера в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

1.9 Требования к посуде для приготовления сложных горячих блюд

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород: дуб, бук, береза, клен с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, PC - рыба сырая, РВ - рыба вареная, РГ - рыбная гастрономия, «Сельдь», X - хлеб и так далее. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю для процеживания бульона, после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду: кастрюли, наплитные котлы объемом должно быть не более 60 литров, сотейники, чайники, изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте от 0,5 до 0,7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

В ресторанах запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Требования к столовой посуде.

В ресторанах используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки: струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 секунд; мытье моющим раствором температурой до 50 градусов в течение 70 секунд; ополаскивание горячей водой температурой до 60 градусов в течение 10 минут; вторичное ополаскивание горячей водой температурой от 96 до 98 градусов в течение 10 секунд.



2. Практическая часть

2.1 Разработка технологической карты

Технологическая карта - вид технологической документации, содержащей весь процесс обработки производимого изделия, приведены операции и их составные части, комплектующие, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, необходимые для изготовления изделия время, квалификация работников.

Технологическая карта №1 «Шницель свиной»

Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо шницель свиной, вырабатываемое рестораном

Требование к сырью:

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура:

Таблица 1

Наименование сырья или п/ф	Масса в г.	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Свиная шея п/ф	100	100	1000	2000
Яйцо куриное	Ѕ шт.	25	250	500
Сухари Панко	20	20	200	400
Тимьян свежий	2	1	10	20
Соль	1	1	10	20
Перец свежемолотый	1	1	10	20
Растительное масло	30	30	300	600
Зелень п/ф		20	200	400
Соус сметанный с тархуном п/ф	45	40	400	800
Выход:	110/40	1100/400	2200/800

Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 0,5 см. солят, перчат и производят двойную панировку: в муке, в льезоне, в сухарях Панко.

Обжаривают во фритюре, до золотистого колера, доводят до готовности в конвектомате при t 220° в течении 4 - 8 минут.

Требование к оформлению, реализации и хранению:

Подача: в порционной тарелке при t65?C, соус наливают в соусник, украшают зеленью.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Органолептические показатели:

Внешний вид: панировка не отслаивается, без трещин. Блюдо не пережаренное, красивого ровного цвета. Края тарелки чистые.

Консистенция: корочка ( панировка) хрустящая, мясо мягкое.

Цвет: красивый ровный, золотистый колер, не подгорелое, не бледное. На срезе мясо - серого цвета.

Вкус и запах: свойственный свинине, жаренной в сухарях, в меру солёное, в меру перчёное. Не допускаются не свойственные, портящие органолептические признаки.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100г)

Таблица 2

Белки,г	Жиры,г	Углеводы, г	Ккал
15	25	0	290

Технологическая карта №2 «Стейк из свинины с картофельными дольками»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Стейк из свинины с картофельными дольками (ланч), вырабатываемое рестораном

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Таблица 3

Наименование сырья или п/	Масса в г.	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Свиная шея п/ф		120	1200	2400
Мука Макфа в/с	20	20	200	400
Тимьян свежий	8	3	30	60
Картофель по-деревенски с/м	130	130	1300	2600
Соль	2,5	2,5	25	50
Перец свежемолотый	0,8	0,8	8	16
Кетчуп	45	40	400	800
Масло растительное	21	20	200	400
Зелень п/ф	1,5	1,5	15	300
Выход:	80/100/40	800/1000/400	1600/2000/800

 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шею нарезают кусками по 120гр отбивают, посыпают мелко нарезанным тимьяном солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на сковороде.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t75?C. Кетчуп наливают в соусник, гарнир рядом. Украшают зеленью.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Органолептические показатели

Внешний вид: имеет золотистую корочку. Блюдо без следов заветривания, красиво оформлено. Края тарелки чистые.

Консистенция: свойственная готовой свинине, сочная, картофель имеет хрустящую корочку.

Цвет: имеет румяную, золотистую корочку. Не допускается следы подгорания.

Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный свинине, тимьяну и другим компонентам входящим в состав. Картофель без тёмных точек. Не допускаются портящие, не свойственные признаки.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Таблица 4

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Ккал
11,3	25,3	7,5	305,1



Технологическая карта №3  «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Таблица 4

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса, г	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Свинина (шейная или лопаточная часть) Масло подсолнечное Перец сладкий Соль Чеснок Изюм Сливки 10%	94 8 26 2 19 5 50	80 8/4 20 2 15 5 50	800 80 200 20 150 50 500	1600 160 400 40 300 100 1000
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия		180 124 84	1800 1240 840	3600 2480 1680

Технология приготовления

Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть - вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 10 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.

Показатели качества и безопасности

.Органолептические показатели

Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.

Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе - свойственный мясу - серовато-белый

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, %	75,7 26,1 6,5

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10³.

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП - 1,0

Бактерии рода протей - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 25

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
17,9	26,1	6,8	334



Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.



Список литературы

1.  Анфимова, Н.А.ё Татарская, Л.П. Кулинария/ Н.А.Анфимова, Л.П.Татарская - М.: «Экономика»ё 2010.

2.  Богданова, Г.А.ё Смирнова З.М.ё Богданова, М.А. Оборудование предприятия общественного питания/ Г.А.Богданова, З.М.Смирнова, М.А.Богданова - М.: «Экономика»ё 2010.

3.  Бутейкис, Н.Г.ё Лукова, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Н.Г.Бутейкис, А.А.Лукова - М.: «ПрофОБРиздат.»ё 2011.

4.  Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятия общественного питания/ Н.Г.Бутейкис - Москва: «Высшая школа»ё 2012.

5.  Матюхин, З.П.ё Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов/ З.П.Матюхина, Э.П.Королькова - М.: «Академия»ё 2010.

6. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. -- М.: Колос, 2003.

7. Николаева, Л.И, Фролова, Г. Ф, Гращенков, Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева. - Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002.

8.ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

9.ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

10.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». СанПиН 2.4.5.2409-08



			брутто	нетто
Картофель	56	40		0,56	0,4
Свёкла	39	30		0,39	0,3
Морковь	26	20		0,26	0,2
Огурцы соленые	38	30		0,38	0,3
Лук зеленый	38	30		0,38	0,3
Капуста квашеная	43	30		0,43	0,3

Технологическая карта №7 «Мясо тушеное с луком в горшочке»

ГОСТ Р 531005 -2008

Ресторан: «Барин»

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного предприятия. Издательство «Хлебпродинформ» город Москва 1996год №391.

Технологическая карта №7

Таблица 24 Наименование блюда (изделий) «Мясо тушеное с луком в горшочке»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
				брутто	нетто
Говядина	162	119		1,62	1,19
Масса тушеного мяса			75
Масло сливочное	10	10		0,1	0,1
Лук репчатый	119	100		1,19	1
Масса пассированного лука			50
Выход			125

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Мясо нарезают брусочками массой 15-20 г, посыпают солью, перцем и обжаривают, лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют. В горшочек кладут слой пассированного лука, на него кусочки мяса. Затем слой лука. Далее слои повторяются. Добавляют воду (30-40 г), соль, специи, лавровый лист и тушат при слабом кипении до готовности.

Условия и сроки реализации: 2 часа при температуре 50-60 С

Зав. производством: Романович Т.И

Калькулятор: Жигульских С.Д

Размещено на Allbest.ru