Сравнительный анализ мяса кролика и нутрий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сравнительный анализ мяса кролика и нутрий

Д.А. Естишин, студент Уральского государственного аграрного университета

Э.Р. Хасанова, студент Уральского государственного аграрного университета

В.А. Шадрин, студент Уральского государственного аграрного университета

Рецензент: О.В. Чепуштанова, к.б.н, доцент

Аннотация

Кролики и нутрии разводятся для получения шкур и мяса. В статье приведён сравнительный анализ мяса кроликов и нутрий, вкусовые особенности этих продуктов, их различия в химическом составе, наличие мясных пород у кроликов и нутрий и их название, химический состав мяса у животных разных возрастов. Также в таблице приведены фотографии освежеванных и потрошённых тушек кролика и нутрий для их сравнения и сравнительные таблицы. мясо кролик нутрия

Ключевые слова: нутрии, кролики, мясо, зоотехния, сравнительный анализ, питательность, мясные породы, сравнение.

Summary

Comparative analysis of rabbit meat and nutrias

Rabbits and nutria are bred for skins and meat. The article provides a comparative analysis of rabbit and nutria meat, the taste characteristics of these products, their differences in chemical composition, the presence of meat breeds in rabbits and nutria and their name, the chemical composition of meat in animals of different ages. The table also contains photographs of skinned and gutted rabbit and nutria carcasses for their comparison and comparative table

Keywords: nutria, rabbits, meat, animal husbandry, comparative analysis, nutritional value, meat breeds, comparison.

Крольчатина очень ценится благодаря его интересному вкусу и повышенному содержанию белка. Белки из мяса кроликов легко усвояемы: человеческим организмом усваивается почти 90% этих белков. Там мало трудноусвояемого коллагенов и эластина. Для сравнения, белки из мяса говядины усваиваются лишь на 60%. У кроликов максимально питательным считается мясо особей 4-5 мес. Тушка кролика содержит максимально 84-85% мышечной ткани; это наибольший показатель среди животных мясного направления: у крупного рогатого скота 57-62%, коней 60-65%, овец 50-60%, цыплят-бройлеров 51-53%, свиней 40-52%. Вместе с мясом телят и курицы, крольчатина относится к так называемому белому мясу.

Мясо кролика в норме имеет цвет от белого до розового, нежную консистенцию, тонкозернистое строение. Из-за того, что у взрослых особей миоглобина больше, то и мясо у них темнее. Мышечные волокна крольчатины тоньше, соединительная ткань развита слабо. В среднем, миоглобина у кроликов содержится 175 мг% миоглобина.

По химическому составу крольчатина разительно отличается от мяса многих других сельскохозяйственных животных. Она содержит меньшее количество жира, холестерина и пуриновых оснований. Крольчатина содержит в среднем 21,5% белка. У молодых особей в мясе содержится большое количество влаги (до 77%), среднее количество белка (15-19%), немного жира (5-6%) и небольшое количество минеральных веществ (1-1,1%). Калорийность молодой крольчатины примерно 115 ккал. Мясо же взрослых особей отличается повышенной жирностью и его калорийность может достигать максимально 300 ккал. Мясо кролика содержит все незаменимые аминокислоты, общее количество аминокислот достигает 19, из которых больше всего содержится лизина (10,43%). Примечательно, что возраст животного никак не влияет на содержание аминокислот.

Мясо кролика содержит гликоген, который находится в мышцах как в свободном виде, так и в связи с белками. Это придаёт крольчатине интересный сладковатый привкус. Экстрактивные вещества, имеющиеся в мышечной ткани, обладают биологически активными свойствами и придают мясу или бульону, в котором оно варилось, специфический вкус, запах и аромат. Общее содержание экстрактивных веществ - 1,8...2,2%. Экстрактивные вещества, воздействуя на железы желудочно-кишечного тракта, стимулируют выделение секрета и повышают усвоение кроличьего мяса.

Кроличий жир белого цвета, по усвояемости значительно превосходит бараний и говяжий. Этот жир содержит полиненасыщенные жирные кислоты, различные липоидные соединения, которые не синтезируются в организме человека. Именно поэтому кроличий жир биологически ценен.

Рисунок 1. Мясо кролика

Кролики имеют мясные породы. Сравнительные данные выборочных мясных пород приведены в Таблице 1.

Таблица 1

Мясные породы кроликов и их сравнение

Конкурировать с кроличьим мясом по диетическим параметрам и питательности может мясо нутрий. Это высококачественное мясо, которое в ряде стран Америки и Европы ценится выше говядины. Однако убойный выход мяса сильно меньше, чем у кролика: он составляет всего 52-55% с взрослых самок, 55-60% с взрослых самцов и 46-48% с молодняка. Мясо нутрий, как и мясо многих полуводных животных, содержит повышенное количество миоглобина (800-1000 мг%), что придаёт ему тёмный красно-коричневый цвет. Помимо этого, в мясе нутрии сравнительно много небелковых азотистых веществ (4-5%), возбуждающих аппетит и секрецию пищеварительных желез.

Рисунок 2. Мясо нутрии

Мясо на вкус разительно отлично от крольчатины, имеет лёгкий мускусный запах, если нутрия добыта из природы, то имеет рыбный привкус. Некоторые источники указывают на то, что мясо нутрий вкуснее, нежели мясо кроликов[5]. Оно нежное и сочное по консистенции, содержит больше белка, чем говядина и баранина. Нутрия жирнее кролика, содержит более 8% жира, но это всё равно меньше, чем в мясе многих сельскохозяйственных животных, что делает это мясо диетическим. Мясо взрослых нутрий содержит более 66% влаги, меньшее количество минеральных веществ, нежели крольчатина, но более калорийно в силу более повышенной жирности.

Нутриевое мясо содержит мало холестерина, отчего оно рекомендуется беременным, детям, кормящим матерям и людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. По своим показателям жир напоминает свиной. В отличие от кроликов, мясо нутрий является продуктом дополнительным, а основным здесь являются шкуры. Пока что "бройлерных" пород нутрий не существует.

В заключение на основании изучения литературных источников с уверенностью можно сказать, что мясо нутрий и кроликов разительно отличаются друг от друга не только по химическому составу, но и по вкусовым качествам. Сравнительный химический анализ мяса нутрий и кроликов приведён в Таблице 2.

Таблица 2

Сравнительный химический анализ мяса нутрий и кроликов.

Библиографический список

1. Е.А. Рыгалова, Е.А. Речкина, К.А. Геращенко [и др.]. Переработка мяса птицы и кроликов: учебное пособие / - Красноярск: КрасГАУ, 2021. - 362 с. - Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. - URL: https://e.lanbook.com/book/225170 (дата обращения: 12.01.2023). - Режим доступа: для авториз. пользователей.

2. Мишанин, Ю.Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья / Ю.Ф. Мишанин, Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский. - 3-е изд., стер. - Санкт-Петербург: Лань, 2023. - 720 с. - ISBN 978-5-507-45577-5. - Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. - URL: https://e.lanbook.com/book/276437 (дата обращения: 12.01.2023). - Режим доступа: для авториз. пользователей.

3. Хохрин, С.Н. Кормление моногастричных животных: учебное пособие для вузов / С.Н. Хохрин, Ю.П. Савенко, В.Б. Галецкий. - 2-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург: Лань, 2020. - 516 с. - ISBN 978-5-8114-5226-2. - Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. - URL: https://e.lanbook.com/book/149328 (дата обращения: 12.01.2023). - Режим доступа: для авториз. пользователей.

4. Шарафутдинов Г.С., Сибагатуллин Ф.С., Балакирев Н.А. [и др.]. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства: учебное пособие / - 5-е изд., стер. - Санкт-Петербург: Лань, 2020. - 624 с. - ISBN 978-5-8114-3954-6. - Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. - URL: https://e.lanbook.com/book/130579 (дата обращения: 12.01.2023). - Режим доступа: для авториз. пользователей.

5. Шевченко, А.А. Биологические особенности и болезни нутрий: учебное пособие / А.А. Шевченко, Л.В. Шевченко, О.Ю. Черных. - Санкт-Петербург: Лань, 2022. - 240 с. - ISBN 978-5-8114-1182-5. - Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система.

Размещено на Allbest.ru