Организация производственного процесса в кафе на 50 пос.мест с разработкой нормативно-технологической документации на горячее банкетное блюдо из мяса (мясной цех)

Размещено на http://www.allbest.ru

Государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение Республики Хакасия

«Хакасский многопрофильный техникум»

Выпускная квалификационная (дипломная) работа

Тема работы: «Организация производственного процесса в кафе на 50 пос.мест с разработкой нормативно-технологической документации на горячее банкетное блюдо из мяса (мясной цех)»

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполнил: обучающийся группы 4ПК очной (заочной) формы обучения

Нехлюдова Ольга Александровна



План

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого подразделения

1.1 Описание исследуемого предприятия

1.2 Управление предприятием общественного питания

1.3 Характеристика структурного подразделения

2 Технологические расчеты

2.1 Расчет количества потребителей

2.2 Ассортиментный минимум

2.3 Расчет блюд по группам

2.4 Расчет количества блюд в подгруппах по ассортименту

2.5 Составление расчётного меню предприятия

2.6 Расчёт численности производственных рабочих и составление графиков выхода на работу

3 Ведение учетно-отчетной документации

3.1 Значение в питании кулинарной продукции. особенности отпуска

3.2 Классификация кулинарной продукции

4. Разработка технологии производства

4.1 Характеристика сырья

4.2 Разработка рецептуры блюда

4.3 Разработка технологии производства блюда

4.4 Органолептический контроль качества разработанного блюда

4.5 Расчет пищевой ценности блюда

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Полноценная пища обеспечивает человеку нормальное развитие, рост, полноценную деятельность, помогает приспосабливаться к изменяющимся условиям и влиянию внешней среды, бороться с инфекциями, обеспечивает активное долголетие. Вот почему разработка научных основ питания, расширение ассортимента пищевых продуктов и улучшение их качества является весьма актуальным.

Предметом курса "Технология продукции общественного питания" являются технологии полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания; физические, химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; способы управления технологическими процессами с целью получения кулинарной продукции высокого качества.

Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров-технологов со всеми этапами, способами и приёмами обработки продуктов и протекающими в них физико-химическими изменениями, в результате которых они приобретают новые органолептические свойства, присущие готовой кулинарной продукции.

Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация Сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина "Технология продукции общественного питания" непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.

Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на достижениях науки о питании, на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов



1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого подразделения

1.1 описание исследуемого предприятия

Банкетный ресторан Царское застолье предлагает вам окунуться в атмосферу вкусной еды и прохладных напитков.

Добавить изюминку вашей трапезе поможет красивый вид. Панорамный обзор на город -- разве бывает что-то, что выглядит более захватывающим? Особенно если предстающая вашим глазам картина дополнена изысканной едой и напитками.

В Банкетном ресторане Царское застолье можно заказать банкет для проведения торжественных мероприятий. Свадьбы, дни рождения и другие праздники -- для этого нужно много пространства. Точное число посадочных мест следует уточнить заранее.

Для вас и вашей компании повара приготовят блюда латиноамериканской, мексиканской кухни. Тут же возможно оценить блюда шведского стола, воспользоваться предоставляемой парковкой, заказать еду с доставкой, оформить выездной банкет.

Всех гостей ждут по адресу: Республика Хакасия, Кравченко, 11. Для посетителей заведение работает Пн-чт, вс: 12:00 - 18:00; пт-сб: 12:00 - 24:00.

1.2 Управление предприятием общественного питания

1 Управляющий. Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана, как правило, является и его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.

2. Шеф?повар. Основная задача шеф-повара -- контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю, если таковой имеется. Одна из основных обязанностей шеф-повара -- это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи. В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов: разработка меню (особенно на стадии становления ресторана); организация работы кухни;

1. Шеф-кондитер.

Решение вопросов, связанных с: разработкой десертного меню (особенно на стадии становления ресторана); организацией работы пекарни-кондитерской;

контролем качества закупок и готовых блюд; калькуляцией и учетом.

2. Повар. Решение вопросов, связанных с: приготовлением блюд (соответствие разряду); порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию;

участием в разработке новых блюд и калькуляционных карт; участием в составлении заявки на продукты.

3. Администратор зала (метрдотель). Решение вопросов, связанных с:

осуществлением работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

обеспечением контроля за сохранностью материальных ценностей; консультированием клиентов по вопросам оказываемых услуг;

разрешением конфликтных ситуаций; информированием руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей,

4. Хостесс. Решение вопросов, связанных с: встречей и приемом гостей; сопровождением к столику, подачей меню; управлением вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости; контролем текущей ситуации по заполнению посадочных мест.

5. Сомелье.Решение вопросов, связанных с: Составлением винной карты и поддержанием, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане; Участием в составлении или составление заявки на закупку вин;

Рекомендациями по выбору напитков; Обеспечением грамотной подачи напитков гостям.

6. Бармен. Решение вопросов, связанных с: обслуживанием посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками; оформлением витрины и барной стойки,

содержанием их в образцовом состоянии; учетом денег, посуды и инвентаря; составлением заявки на закупку вин, напитков, закусок и пр.;

7. Кассир. Решение вопросов, связанных с: обеспечением бесперебойной работы кассы; осуществлением операций по отражению на ККМ всех полученных от покупателей денежных сумм;

получением денежных средств; обеспечением сохранности денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей.

8. Официант. Решение вопросов, связанных с: сервировкой стола в соответствии с установленными стандартами; контролем за чистотой, состоянием и комплектностью приборов,

посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах; изучением меню, знанием основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

консультированием гостей ресторана об особенностях блюд и напитков; оказанием помощи при составлении заказа; приемом заказов от клиента ресторана;

подачей блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; принятием мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем,

возникших у клиента; созданием в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

осуществлением руководства над помощником официанта; предоставлением счета гостям; получением платы по счетам.

высокая текучесть кадров среди линейного персонала; отсутствие во многих ресторанах службы или менеджера по управлению персоналом;

непрофессионализм рядовых сотрудников, нехватка высококвалифицированных управленческих кадров.

1.3 Характеристика структурного подразделения

Организация работы мясного цеха.

Назначение мясного цеха

Мясной цех предприятия общественного питания - это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проемов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными емкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы



2. Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала: определение

количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, проводим расчёт количества

посетителей за час работы торгового зала Nч, чел. по формуле

Nч= (P·C·R)/100, (2.1)

меню блюдо холодильный цех

Где P -количество посадочных мест, 50 мест;

C-средний процент загрузки зала;

R-оборачиваемость одного места за час работы предприятия.

N10-11 = (50·30·1,5)/100 = 22,5 чел.

N11-12 = (50·40·1,5)/100 = 30 чел.

N12-13 = (50·90·1,5)/100 = 67,5 чел.

N13-14 = (50·100·1,5)/100 = 75 чел.

N14-15 = (50·90·1,5)/100 = 67,5 чел.

N15-16 = (50·50·1,5)/100 = 37,5 чел.

N16-17 = (50·40·1,5)/100 = 30 чел.

N17-18 = (50·40·1,5)/100 = 30 чел.

N18-19 = (50·60·1,5)/100 = 45 чел.

N19-20 = (50·60·1,5)/100 = 45 чел.

N20-21=(50·90·1,5)/100=67,5 чел.

N21-22=(50·80·1,5)/100=60 чел.

N22-23=(50·90·0,5)/100=22,5 чел.

N23-24=(50·60·0,5)/100=15 чел.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия,

оформляем таблицу 2.1.

Таблица 2.1 - Количество посетителей за каждый час

№ п\п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Количество посетителей

1 10-11 1,5 30 22,5

2 11-12 1,5 40 30

3 12-13 1,5 90 67,5

4 13-14 1,5 100 75

5 14-15 1,5 90 67,5

6 15-16 1,5 50 37,5

7 16-17 1,5 40 30

8 17-18 1,5 40 30

9 18-19 1,5 60 45

10 19-20 1,5 60 45

11 20-21 1,5 90 67,5

12 21-22 1,5 80 60

13 22-23 0,5 90 22,5

14 23-24 0,5 60 15

ИТОГО: 615

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд,

реализуемых в течение дня на предприятии Пg, блюд, по формуле

Пg = Ng·m, (2.2)

Где Ng-количество посетителей за день, чел.; m-коэффициент

потребления блюд. Производим разбивку блюд по ассортименту по

формулам: - количество холодных блюд



Пх.б=Ng mх.б, (2.3)

- количество первых блюд

Пп.б=Ng · mп.б, (2.4)

- количество вторых блюд

Пв.б=Ng · mв.б, (2.5)

- количество сладких блюд

Пс.б=Ng · mс.б, (2.6)

Пх.б= 615·0,8 = 492 блюда

Пп.б= 615·0,1 = 61,5 блюда

Пв.б= 615·0,9 = 553,5 блюда

Пс.б=615·0,3=184,5 блюда

Таблица 2.2 - Разбивка блюд по ассортименту

№ п\п Наименование блюд Количество посетителей, чел. Коэффициент потребления Количество блюд

1 Холодные блюда 615 0,8 492

2 Первые блюда 615 0,1 61,5

3 Вторые блюда 615 0,9 553,5

4 Сладкие блюда 615 0,3 184,5

ИТОГО: 1291,5

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских

изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления,

действующими в данном типе предприятия.

Количество горячих и холодных напитков, а также мучных изделий П

определяем по формуле

П=Ng·H (2.7)

гдеNg - количество посетителей, чел.;

H -норма потребления.

Пг.н=615·0,14=86,1 (горячие напитки);

Пх.н=615·0,08=49,2 (холодные напитки);

Пм.и=615·1,25=768,75 (мучные изделия).

В таблице 2.4 представлен План-меню на 15 апреля 2022 г.

Таблица 2.4 - План-меню на 15 апреля 2022 г.

Выход, г № по сборнику рецептур Наименование блюда Количество блюд

Холодные блюда и закуски

120 123 Закуска из копчёной рыбы 30

130 128 Закуска по-корейски 35

150 150 Филе индейки с гранатовым соком 30

140 157 Сырная тарелка 25

180 140 Греческий салат 25

180 143 Салат «Каприз» 30

180 145 Сырный салат 25

180 142 Салат из креветок 35

180 141 Винегрет с грибами 35

180 144 Салат из свежих овощей 30

180 147 Салат «Цезарь» 40

Горячие закуски

150 243 Язык в кляре 15

160 268 Сырная горячая закуска 20

130 253 Закуска из морской рыбы 10

Выход, г № по сборнику рецептур Наименование блюда Количество блюд

Первые блюда

180 360 Суп с фенхелем и овощами 15

230 361 Солянка рыбная 15

200 364 Крем-суп из курицы 20

Вторые блюда

170 187 Рыба по-особому 30

180 179 Стейк говяжий 30

220 192 Паэлла 35

200 198 Рагу из овощей 20

190 200 Каннелони с овощами 20

170 201 Творожники с финиками 10

Сладкие блюда

200 302 Яблочный десерт 30

150 304 Грейпфрутовый салат 35

100 308 Апельсиновый щербет 35

Горячие напитки

150 420 Чай чёрный 20

150 428 Зелёный чай 20

150 425 Чай с тмином 15

180 431 Чёрный кофе 20

180 344 Кофе «Гляссе» 45

180 342 Кофе со сливками 35

Холодные напитки

150 358 Сок апельсиновый 35

150 360 Яблочный фреш 35

200 363 Минеральная вода 15

200 371 Молочный коктейль 30

200 380 Газированная вода 20

Кондитерские изделия

150 402 Торт «Пьяная вишня» 10

150 404 Торт «Наполеон» 25

170 407 Десерт «Красная Шапочка» 15

160 409 Пирожное «Тропиканка» 10

140 403 Мраморный кекс 15

150 405 Пирог «Наслаждение» 30

150 400 Десерт «Айсберг» 30

160 401 Шарлотка 15

150 408 Мармеладный торт 15

Составление таблицы реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем

количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия,

производимого в холодном цехе, предварительно рассчитав коэффициент

пересчёта блюд за каждый час Kч по формуле

Kч=Nч/Ng; (2.8)

гдеNч-количество посетителей за час работы, чел;

Ng-количество посетителей за день, чел.

K10-11=22/615=0,03

K11-12=30/615=0,05

Расчёт количества блюд холодного цеха Бч, порц. осуществляем по

формуле

Бч=Пg·Кч, (2.9)

Где Пg-количество блюд, реализуемых за день;

Кч-коэффициент пересчёта блюд за час.

Расчёт рабочей силы для мясного цеха

Расчёт рабочей силы в Мясном цехе производится на основании

производственной программы (плана-меню) и норм времени для

приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.

Расчёт производим по формуле

N=(Пg·Нвр)/(Тсм·л·3600), (2.10)

где N-количество работников, чел.;

Пg-количество блюд, реализуемых за день;

Нвр-норма времени для приготовления данного блюда, с;

Тсм-продолжительность смены, ч.;

л -коэффициент, учитывающий рост производительности труда(1.14).

N1=(30·30)/(7·1,14·3600)=0,03 чел.

N2=(35·35)/28,728=0,04чел.

N3=(30·60)/28,728=0,06 чел.

N=0,03+0,04+0,06+0,03+0,03+0,05+0,03+0,06+0,05+0,03+0,06+0,06+0,03

+0,05+0,01+0,02+0,005+0,02=0,665 чел.(?1 чел.)

Nобщ=1чел.

Все полученные данные сводим в таблицу 2.7.

Таблица 2.7 - Рабочая сила для Мясного цеха кафе

№ п\п Наименование блюда Количество блюд Норма времени Кол-во работников

1 Закуска из копчёной рыбы 30 30 0,03

2 Закуска по-корейски 35 35 0,04

3 Филе индейки с гранатовым соком 30 60 0,06

4 Сырная тарелка 25 35 0,03

5 Греческий салат 25 40 0,03

6 Салат «Каприз» 30 45 0,05

7 Сырный салат 25 30 0,03

8 Салат из креветок 35 50 0,06

9 Винегрет с грибами 35 45 0,05

10 Салат из свежих овощей 30 35 0,03

11 Салат «Цезарь» 40 40 0,06

12 Яблочный десерт 30 60 0,06

13 Грейпфрутовый салат 35 25 0,03

14 Апельсиновый щербет 35 40 0,05

15 Сок апельсиновый 35 15 0,01

16 Яблочный фреш 35 20 0,02

17 Минеральная вода 15 10 0,005

18 Молочный коктейль 30 20 0,02

ИТОГО: 0,665



3. Расчёт и подбор немеханического оборудования мясного цеха

В мясном цехе предприятия возможна установка немеханического

оборудования, как:

- производственные столы;

- моечные ванны;

- передвижные моечные ванны;

- стеллажи.

Количество единиц немеханического оборудования рассчитывается в

зависимсти от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола на одного работника, по формуле

L = lр·N, (3.1)

гдеL -погонная длина производственных столов (м);

lр-норма погонной длины стола на одного работника (1,25м);

N -наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L=1,25·1=1,25 м

Согласно полученной длины производственных столов подбираем

столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.(3.1)

Таблица 3.1 - Вспомогательное оборудование мясного цеха

№ п\п Наименование оборудования Тип, марка Габариты

Длина Ширина Высота

1 Стол производственный СП 1450 840 860

2 Моечная ванна на одно отделение ВМ-1СМ 1050 840 860

3 Моечная ванна передвижная ВПСМ 840 630 860



3.2 Расчёт и подбор холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием цеха являются: холодильные

шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции

низкотемпературные; прилавки низкотемпературные.

Производим расчёт массы продукции одновременно находящейся на

хранении, по формуле

Qобщ = (g·П)/1000, (3.2)

где Qобщ -масса порций, кг;

g -вес одной порции;

П -количество порций.

Qобщ=Q1+Q2+Q3+Q4+…+Qn(кг), (3.3)

Q1=(20·30)/1000=3,6 кг

Q2=(130·35)/1000=4,5 кг

Qобщ=6+3+5,2+5,2+3,5+5,2+6+7,2+5,4+6,3+6,3+4,5+5,4+4,5+3,5+4,5+4,5

+3,6=89,8кг

На основании количества продукции, производим расчёт требуемой

вместимости холодильного оборудования по формуле

E= Qобщ/ц, (3.4)

гдеE-вместимость шкафа, камеры (кг);

Qобщ-масса продукции, кг;

ц -коэффициент, учитывающий массу тары (0,7-0,8).

Е=89,8/0,8=112,25кг

Расчёт вместимости шкафов оформляем в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Расчет вместимости шкафов

№ п\п Наименование оборудования Тип, марка Вместимость, кг Габариты Полезный объём

Длина, м. Ширина, м. Высота, м.

1 Холодильный шкаф ШХ-0.40М 60 750 750 1810 0,29

2 Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2 55 1680 840 1030 0,30

3 Секция низкотемпературная СН-0.15 30 1260 800 920 0,35

Расчёт полезной и общей площади цеха

Для расчёта полезной площади, составляем спецификацию

оборудования. (3.3)

Таблица 3.3 - Спецификация оборудования мясного цеха кафе

№ Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты Площадь ед. оборудования F оборуд., м2

Длина, м. Ширина, м. Высота, м.

1 Стол производственный СП 1 1450 840 860 1,218 1,218

2 Моечная ванна на одно отделение ВМ-1СМ 1 1050 840 860 0,882 0,882

3 Моечная ванна передвижная ВПСМ 1 840 630 860 0,529 0,529

4 Холодильный шкаф ШХ-0.40М 1 750 750 1810 0,562 0,562

5 Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2 1 1680 840 1030 1,411 1,411

6 Секция низкотемпературная СН-0.15 1 1260 800 920 1,008 1,008

ИТОГО: 5,61

Общая площадь мясного цеха кафе определяется по формуле

Sобщ=Sпол/з, (3.5)

где Sобщ-общая площадь цеха, м2;

Sпол-полезная площадь цеха, м2;

з -коэффициент использования цеха (0.4).

Sобщ=5,61/0,4=14,025мІ.

3. Ведение учетно-отчетной документации

3.1 значение в питании кулинарной продукции. особенности отпуска

Субпродукты содержат (в %): воды -- 20--80, белков -- 12--20, жира -- до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой содержат в значительных количествах полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным - уши и трахея.

Субпродукты содержат (в %): воды -- 20--80, белков -- 12--20, жира -- до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой содержат в значительных количествах полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным - уши и трахея.

Печень моем, очищаем от плёнок и желчных протоков, нарезаем ломтиками, солим, обваливаем в муке и обжариваем на расскаленой сковороде с маслом. Укладываем в кастрюлю, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, сметану, сок от печени, воду, накрываем крышкой и тушим 15-20 минут до готовности. Отпуск готового блюда При отпуске в баранчик или на подогретую тарелку кладем отварной картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом - печень; поливаем соусом. Требования к качеству и сроки хранения Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени, овощей и специй. Сохранена форма - ломтиком. Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии

3.2 Классификация кулинарной продукции

Печень говяжья - это ценный продукт красно-коричневого цвета с резким, иногда чуть горьковатым вкусом, являющийся одним из самых полезных субпродуктов, «кладезь» витаминов и микроэлементов, широко применяемый в качестве различных паштетов и начинок для кулинарных блюд, а также как и самостоятельное блюдо. Свежая говяжья печень на разрезе должна быть гладкой и однородной по структуре. Печень молодых животных - телячья - нежная и рыхлая, светло-коричневая с красными оттенками. Печень содержит около 70% воды, 2-4% жира, 16-18% белков, 4-5% углеводов, а также все незаменимые аминокислоты. Богата витаминами В2 и С, а также содержит в большом количестве витамин А.

Жир животный топленый - основными видами животных топленых жиров являются: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный высшего и первого сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет бледно-желтый цвет, для первого сорта допускается зеленоватый оттенок, консистенция твердая или плотная. Свиной жир усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры, применяется как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд. В расплавленном виде должны быть прозрачные; жир высшего сорта всех видов должен иметь вкус без посторонних привкусов, первого сорта допускается приятный поджаристый привкус.

Петрушка - в белых кореньях содержатся эфирные масла, 6,5-9,4% сахара, 20-35 мг% витамина С. Петрушка бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассированные коренья петрушки используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда.

Сметана - это исконно русский национальный продукт. Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5--10 раз больше, чем водорастворимых. Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) - на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %

Лук репчатый - травянистое многолетнее растение. Самый распространённый вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар ( 9 %), витамины С, В, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества ( кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества ( до 1,7 %). По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Картофель - клубни картофеля богаты крахмалом. Содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Маргарин - эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Введение в состав маргарина биологически активных добавок значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производственных процессов (консерванты, красители, антиокислители, наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1--3 % молочных белков, которые оказывают незначительное влияние на питательную ценность, однако улучшают органолептические, а иногда и технологические свойства. Введение витаминов A, D, E, C в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность. Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий.

Бульон - жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное. Содержит много витаминов, микро- и макроэлементов.

Мука пшеничная - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Основное назначение муки -- для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для изготовления пельменей, хлебобулочных и макаронных изделий, для приготовления соусов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения. Цвет муки должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов.

Томатное пюре - получают путем уваривания протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томатную пасту - в вакуум-аппаратах. Томатное пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%, томат-пасту несоленую - 25, 30, 35-40% и соленую - 27, 32, 37%. Используют при приготовлении различных блюд и соусов.



4. Разработка технологии производства

4.1 Характеристика сырья

Печень говяжья. Печень говяжья - это ценный продукт красно-коричневого цвета с резким, иногда чуть горьковатым вкусом, являющийся одним из самых полезных субпродуктов. Свежая говяжья печень на разрезе должна быть гладкой и однородной по структуре. Печень молодых животных - телячья - нежная и рыхлая, светло-коричневая с красными оттенками. Её вес не более двух килограмм. Перед тем как продукт поступает в продажу, из него должны быть извлечены наружные кровеносные сосуды, лимфоузлы, желчный пузырь с протоком. Зрелая говяжья печень темнее и весит около 5 кг. Она горьковатая, с резким привкусом. Перед приготовлением её рекомендуют вымачивать в молоке около двух часов. Печень содержит около 70% воды, 2-4% жира, 16-18% белков, 4-5% углеводов, а также все незаменимые аминокислоты. Богата витаминами В2 и С, а также содержит в большом количестве витамин А.

Жир животный топлёный пищевой. Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных Жирных кислот: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых приходится от 27% в костном говяжьем до 60% в говяжьем и бараньем жирах.

Основной ненасыщенной кислотой является олеиновая, содержание которой от 36% в бараньем до 51% -- в свином и 56% -- в костном говяжьем.

Особенность животных жиров -- наличие 3--4%-х трансолеиновых кислот, главным образом вакценовой (18:1, 11т). В составе животных жиров обнаружена арахидоновая кислота, не присущая растительным маслам, имеющая 4 двойные связи.

Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1%..

Жирнокислотный состав животных жиров обусловливает их консистенцию. Так, говяжий и бараний жиры имеют твердую консистенцию, в их составе преобладают пальмитиновая, стеариновая кислоты, имеется миристиновая. Но в бараньем -- несколько меньше олеиновой (41,5% в среднем против 44% в говяжьем). Для свиного жира характерна мазеобразная консистенция. В нем меньше содержится стеариновой и миристиновой кислот, но больше олеиновой (до 51%), линолевой (до 14%), арахидоновой (до 3%). Имеются жиры и с жидкой консистенцией -- костный и сборный.

Жирнокислотный состав обусловливает температуры плавления, застывания и усвояемость жиров организмом человека. Так, наиболее тугоплавкий бараний жир с температурой плавления 44--55 С усваивается на 74--84%, говяжий с температурой плавления 73--83 С -- на 73--83%. Менее тугоплавкий свиной жир с температурой плавления 33--46 "С усваивается на 90--96%.

Томатное пюре. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы. Содержание сухих веществ -- 12, 15 и 20%.

Томатную пасту уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ для несоленой 30, 35, 40, 45, 50% и для соленой -- 27, 32, 37%.

Пюре и пасту в горячем состоянии расфасовывают в стеклянную или металлическую тару и герметически укупоривают. По качеству томатное пюре и томатную пасту подразделяют на высший и 1-й товарные сорта. Соленая паста выпускается только 1-м сортом.

4.2 Разработка рецептуры блюда

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.

Печень говдины п/ф 5160

Лук репчатый п/ф 1200 1200

Помидоры свежие 2200 2130

Томатная паста 300 300

Зелень п/ф (укропа) 25

Специи (орегано) 4 4

Масло растительное 158 150

Чеснок п/ф 30

Соль 40 40

Бульон говяжий сухой 20 20

Перец свежемолотый 2 2

Выход: 7000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Продукты подготавливают.

Лук и печень нарезают соломкой.

Помидоры - крупным ломтиком.

Томат пассируют отдельно.

Лук пассируют, добавляют печень и продолжают обжаривать.

Когда печень начинает твердеть добавляют помидоры, томат, соль, специи и тушат до готовности, но не долго, чтобы печень не стала жёсткой.

Добавляют мелко нарезанную зелень.

4.3 Разработка технологии производства блюда

ассортимент печень блюдо

Технологический процесс Подготовка сырья к производству блюда «Печень по-строгановски» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2010 г.)

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, а также вырезают желчные протоки. (% отходов при механической кулинарной обработке печени говяжьей - 7)

Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3--4 см массой 5--7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3--4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения.

Оформление, подача, реализация и хранение

Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.

Температура подачи: 65?С

Срок реализации: 2-3 ч

4.4 органолептический контроль качества разработанного блюда

Внешний вид: породукты имеют форму нарезки соответствующую технологическому процессу приготовления.

Консистенция: печень в меру упругая, но не жёсткая, овощи мягкие, но не перетушенные.

Цвет: у печени на разрезе серый, свойственный используемым продуктам.

Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный говяжей печени, свежим помидорам, луку, зелени укропа и испозуемым специям.

4.5 Расчет пищевой ценности блюда

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда печень тушенная с овощами на 100 г продукта:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	3.7	21	8.9	238



Заключение

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное питание -- одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.



Список литературы

Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация

производства на предприятиях общественного питания. - М: «Экономика»,

1990.

ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация

предприятий».

ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к

обслуживающему персоналу».

Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях

общественного питания. - М: «Экономика», 1986.

Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. - М: «Высшая

школа»,1980.

Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. - М:

«Экономика», 1986.

Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд.

Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».

Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий

общественного питания. - М: «Экономика», 1987.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь

народов России. - М: «Вика», 1992.

Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М: «Высшая

школа», 1990.

1.Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». - М.: Изд.центр «Академия», 2011г.

2.Анфимова Н.А. «Кулинария» учебник для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2012г.

.Качурина Т.А. «Кулинария» учеб. пособие для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2012г.

.Козлова С.Н. «Кулинарная характеристика блюд» учеб. пособие для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2011г.

.Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2008г.

.Ботов М.И., Елхина В.Д. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2002г.

.Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» учебник для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2003г.

.Бурашников Ю.М. «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле» учеб. пособие для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2010г.

.Журналы «Питание и общество», «Секреты кулинарии».2005-2008г.

Размещено на Allbest.ru