Технологічний проект гарячого цеху кафе на 60 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Криворізький фаховий коледж торгівлі та готельно-ресторанного бізнесу

Курсова робота

з дисципліни «Організації виробництва в закладах ресторанного господарства»

Студент Школа Олексій Михайлович

Тема завдання: «Технологічний проект гарячого цеху кафе на 60 місць»

Зміст

Вступ

1. Техніко-економічне обґрунтування

2. Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Характеристика підприємства

2.2 Визначення виробничої програми підприємства та цеху

2.3 Особливості організації цеху та режим його роботи

2.4 Складання виробничої програми цеху

2.5 Лінії приготування страв

2.6 Графік реалізації страв

2.7 Розрахунок і підбір технологічного обладнання

2.8 Розрахунок чисельності працівників виробництва

2.9 Розрахунок і добір немеханічного обладнання

2.10 Підбір інвентарю, посуду, інструментів

2.11 Розрахунок площі цеху

2.12 Організація праці в цеху

Висновки

Література

Вступ

Основою існування і розвитку людського суспільства є виробництво і споживання різних матеріальних благ, необхідних для задоволення потреб населення. У числі основних умов матеріального життя людей перше місце посідає харчування. Без правильної організації неможливий гармонійний розвиток функціональних здібностей людини. Харчування виступає складовою частиною сфери споживання і є невід'ємним елементом відтворювального процесу. виробничий страва технологічний цех

Ресторанне господарство є галуззю народного господарства і сферою підприємницької діяльності, що мають власну специфіку.

Підприємство ресторанного господарства - це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб'єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку.

Український ресторанний ринок розвивається дуже динамічно: збільшилась кількість ресторанів та інших підприємств ресторанного господарства; поліпшилися їх зовнішній вигляд і асортимент пропонованих страв і напоїв. Змінилося ставлення до споживача, оскільки конкурентоспроможність підприємств ресторанного господарства залежить від якості продукції та послуг, їх різноманітності, привабливості конкурентного господарювання для споживача. Послуга - категорія, що історично розвивається, змінюється. На тому чи іншому етапі економічного розвитку одні послуги міцно входять у життя, стають традиційними, інші тільки формуються.

Найбільшу частку в структурі мережі закладів ресторанного господарства займають кафе, закусочні буфети, що обумовлено стійким попитом споживачів на продукцію і послуги цих підприємств. З розрахунку на 100 тис. населення у країні функціонує 6ресторанів, 119 кафе, закусочних, буфетів, 35 барів 14 їдалень та 11 інших закладів ресторанного господарства.

За рівнем, якістю та специфікою наданих послуг на українському ринку ресторанного господарства виділилися три основні сітьові системи: 1)елітних підприємств (закладів) ресторанного господарства (або так званих закладів «високої кухні»), 2) формату Quick & Cacual; 3) підприємства швидкого обслуговування. Основними сітьовими утвореннями , які об' єднають підприємства ресторанного господарства в Україні, є «Козирна карта» , «XXI век», «Мировая карта», «Любові голод» , «Carte Blanche», «Happy Days Group».

Представників сітьових утворень формату Quick &Cacual на українському ринку умовно можна поділити на дві групи: так, що чітко позиціонують себе у форматі («Пан Піца») та дуже близькі до нього («Домашня кухня», «Два гуся») . на сегменті ринку виділяють сітьові утворення піцерій («Піца Челентано», «Уно піца» , «Маріо») та експрес-кафе («Пузата хата» », «Тралі-Валі», «Дрова», «Домашня кухня» тощо) .

Основними сітьовими операторами на сегменті швидкого обслуговування, які є класичними мережами фаст- фуду, є дочірнє підприємство світового гіганта «Mc Donald's», «Швидко», « Три Товстуни», », «Куркуль», « Печена картопля», «Мак Смак» та ін.

Особливості сьогоднішньої ситуації полягає у тому, що розвиток ресторанної справи відбувається в комплексі із розвитком транспортного вузла - з/д вокзалу чи автовокзалу, аеропорту. Разом з тим навколо них розбудовується інфраструктура, що включає в себе готелі, магазини, численні кафе та ресторани, автомати з продажу чаю - кави. Послуги закладів ресторанного господарства є важливим елементом обслуговування туристів. Ця сфера в комплексі туристичних послуг швидко розвивається і в майбутньому може стати сектором туристичної діяльності.

Заклади ресторанного господарства є візитною карткою гостинності кожного міста та й усієї України, популярною формою проведення дозвілля та спілкування, ознакою престижу та добробуту. В Україні серед ресторанів національної кухні перевага надається українській - 37%. Проте значна увага приділяється і французькій - 21%; італійській, кавказькій,японській - по 7,9%; всі інші - 18,3%. Тематичні ресторани також є дуже популярними як серед українців, так і туристів.

В даний час ринок ресторанних послуг в Україні динамічно розвивається,чутливо реагуючи на зміну соціально - економічної ситуації в містах та країні в цілому. Внаслідок значної конкуренції між підприємцями, що представляють цей бізнес, відбувається поступовий перехід на європейські стандарти розвитку: з'являються концептуальні заклади, поліпшується рівень обслуговування, беруться до уваги потреби різних цільових аудиторій, поширюються національні кухні, з'являються ресторанні мережі.

Особливу увагу можна приділити розвитку в Україні - їдалень. Їдальня - загальнодоступне, або обслуговуюче повний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні - це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів,туристів та ін.)

Їдальні розрізняють:

- за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;

- за обслуговуванням контингенту споживачів - шкільна, студентська, робоча та ін.;

- за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Їдальні при виробничих підприємствах організовують харчування працюючих у денні, вечірні і нічні зміни,за необхідністю доставляють гарячі страви безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Такі їдальні економлять час робітників,бо розташовані поруч з робочим місцем.

1. Техніко-економічне обґрунтування

Студентська їдальня знаходиться при вищому навчальному закладі в місті Кривий Ріг, в Інгулецькому районі по вулиці Кармелюка, 33.

Інгулецький район є південними воротами Криворіжжя. Площа району складає 105 кв. км. , загальна протяжність - 57 км.

На його території мешкає близько 57 тисяч жителів. Діють 50 підприємств промисловості та будівництва, житлово-комунального господарства і харчової промисловості, на яких працюють більш ніж 30 тисяч чоловік.

Основною потужною силою промисловості і будівництва району є ПАТ «Інгулецький гірничо-збагачувальний комбінат», ПАТ «Південний гірничо-збагачувальний комбінат» , Гірничо-рудний департамент ПАТ «АрселорМіттал Кривий Ріг», ПАТ «Промислово-виробниче підприємство «Кривбасвибухпром», ПрАТ «Криворіжаглобуд». Ці підприємства слава трудового Кривбасу, що тісно поєднується з живописними краєвидами берегів Інгульця, легендарної річки нашого міста.

Кривий Ріг - місто обласного значення у Дніпровській області, центр Криворізької промислової агломерації. Населення складає 667,9 тис. чол.., площа - 430 кв. км. , протяжність - 126 км. Територія поділена на 7 районів. Розташований Кривий Ріг устеповій зоні України,на злитті річок Інгулець і Саксагань - притоків Дніпра.

Клімат - степовий, атлантично-континентальний, який характеризується спекотним посушливим літом і помірно м'якою з частими відлигами зимою. Ґрунти міста - чорноземи звичайні, лучно-чорноземні, чорноземи солонцюваті, лучно-болотні.

На території Криворіжжя протікають 8 рік: Унгулець, з притоками - Саксагань, Зелена, Жовта, Бокова (з притокою Боковенька) , Вербова (притока р. Вісунь) , Кам'янка - притока р. Базавлук.

У липні 2010 р. Кривий Ріг посів 28-у позицію у списку 55-и найкращих для життя міст України за версією тижневика «Фокус».

При вищому навчальному закладі знаходиться студентська їдальня на 80 місць. Контингент споживачів їдальні: студенти, викладачі та інший персонал вищого навчального закладу. Джерела постачання сировиною: рибна продукція надходить з оптового складу,який знаходиться в Дзержинському районі на вулиці Орджонікідзе 4; м'ясна продукція надходить з Криворізького м'ясокомбінату, вся інша продукція надходить з оптового складу продовольчих товарів ТОВ «Віста». Забезпечення електроенергією, водою і газом: електроенергія надходить від відкритого акціонерного товариства «ЕК «Дніпрообленерго»; вода надходить від комунального підприємства КП «Кривбасводоканал»; газ надходить від «Криворіжгаз».

Студентська їдальня працює залежно від роботи навчального закладу. Має часткове обслуговування офіціантами.

Їдальня має готівковий та безготівковий види розрахунку.

2. Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Характеристика підприємства

Студентська їдальня обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні - це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для обслуговуваного контингенту (студентів, викладачів, працівників), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві. їдальня при навчальному закладі розміщена з урахуванням максимального наближення до обслуговуваного контингенту.

В їдальні організоване триразове харчування, виходячи з норм добового раціону. Студентська їдальня має вивіску із зазначенням організаційно-правової норми та годин робіт. Робота їдальні узгоджена з роботою навчального закладу. В їдальні працюють кухарі IV та V розрядів, використовується кваліфікаційний розподіл роботи залежно від складності виконуваних операцій. Створені спеціалізовані бригади з працівників одного технологічного процесу.

При організації робочих місць враховано потужність і спеціалізація підприємства, характер здійснюваних у ньому технологічних процесів, послідовність їх виконання, ступінь розподілу праці. їдальня розділена на дві частини за допомогою роздаткового цеху. Виробнича частина підприємства складається з виробничих цехів (гарячий, холодний, м'ясний, овочевий, борошняний, мийний, роздатковий), складських та адміністративно-побутових приміщень.

Гарячий цех має прямий зв'язок з роздатковий, холодним та мийним цехами. Поряд з заготівельними цехами розміщені складські приміщення для більш зручного та швидкого переміщення сировини. Робочі місця оснащені необхідним обладнанням та інвентарем. В оформлені торгового залу використані декоративні елементи, які створюють єдність стилю. В їдальні застосовані стандартні меблі легких конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення. Столи мають гігієнічне покриття, стільці мають м'яке покриття для підвищення комфорту споживачів. Столовий посуд фаянсовий, скляний з пресованого скла. Площа торгівельного залу відповідає нормативу - 1,8 м2 на одне посадочне місце.

2.2 Визначення виробничої програми підприємства та цеху

Загальну кількість споживачів за один день визначаю за формулою (10) підручника Карсекіна В. І. «Проектування підприємств громадського харчування» Київ. : Вища школа 1992 р. (сторінка 37).

N=P Ч з,

де N - кількість споживачів,

Р - кількість місць в залі,

з - середня оборотність місця за день.

N = 80Ч11=880

Визначаю кількість споживачів, яку обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховую за формулою :

Nч = РЧ (60 / t) Ч Kз.з.

де Р - кількість місць в залі,

Kз.з.. - коефіцієнт завантаження залу за цей час,

t - тривалість посадки, хв.

Відношення 60/t характеризує кількість посадок за 1 годину.

Nч (7.оо-8.оо)=80Ч4Ч0.5=160

Кількість споживачів за день визначаю як суму кількості споживачів за кожну годину роботи обіднього залу

Nч = ? Р Ч (60 / t) Ч Kз.з.

Данні розрахунків зводжу до таблиці та складаю графік завантаження залу погодинно.

Таблиця 1 Графік завантаження торгівельного залу

Години роботи	Оборотність	Коефіцієнт завантаження	Кількість споживачів
7.00-8.00	4	0.5	160
8.00-9.00	4	0.2	64
9.00-10.00	4	0.2	64
10.00-11.00	4	0.2	64
11.00-12.00	2	0.3	48
12.00-13.00	2	0.55	88
13.00-14.00	2	1	160
14.00-15.00	2	0.6	96
15.00-16.00	2	0.3	48
16.00-17.00	2	0.25	40
17.00-18.00	2	0.3	48
Всього			880

Визначаю кількість страв, закусок, іншої продукції.

Загальну кількість страв визначаю за формулою (11) підручника Карсекіна В. І. «Проектування підприємств громадського харчування» Київ. : Вища школа 1992 р. (стор. 39).

n = N Ч m де n - загальна кількість страв,

m - коефіцієнт споживання страв (данні в таблиці 10 підручника Карсекіна В. І. «Проектування підприємств громадського харчування», стор. 38)

nсніданок = 880 Ч1,8 = 1584

nобід = 880 Ч2,5 = 2200

nвечеря = 880 Ч1,5 = 1320

Таблиця 2 Розрахунок кількості страв

Страви	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання страв	Кількість страв
Сніданок:
Холодні	400	0.5	200
Другі	400	1	400
Солодкі	400	0.3	120
Обід:
Холодні	392	0.5	196
Перші	392	0.75	264
Другі	392	1	392
Солодкі	392	0.25	98
Вечеря:
Холодні	88	0.5	44
Другі	88	0.8	70
Солодкі	88	0.2	18
Всього:	1832

Аналогічно розраховую іншу продукцію, (підручник Карсекіна В.І. «Проектування підприємств громадського харчування», стор. 40) Складаю таблицю розрахунку іншої продукції.

Таблиця 3 Розрахунок іншої продукції

Продукти	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання	Кількість в
			Кг., літрах	порціях
Гарячі напої:	880	0.1	88
Чай	880	0.04	35.2	176
Кава	880	0.05	44	440
какао	880	0.01	8.8	44
Холодні напої:	880	0.05	44	220
Фруктові води	880	0.03	26.4	132
Мінеральні води	880	0.01	8.8	44
Натуральні соки	880	0.01	8.8	44
Хлібобулочні вироби	880	250
Житній хліб	880	100
Пшеничний хліб	880	150
Борошняно-кондитерскі вироби	880	0.3	264 шт
Цукерки, печиво	880	0.01	8.8 кг
Фрукти	880	0.03	26.4 кг

Кількість страв за найменуванням визначаю за допомогою відсоткового співвідношення страв в асортименті наведеному у підручнику Карсекіна В. І. «Проектування підприємств громадського харчування» Київ. Вища школа 1992р. (сторінка 178).

Приклад розрахунку:

N холодних рибних = (1320 Ч 15) / 100 = 198 (порцій)

Данні розрахунків зводжу до таблиці.

Таблиця 4 Розрахунок кількості страв з урахуванням відсоткового співвідношення

Страви	Відсоток співвідношення	Кількість порцій
Холодні страви:
рибні	15	66
м'ясні	20	88
овочеві	35	154
кисломолочні	30	132
Перші страви:
заправні:	90	265
рибні	60	66
м'ясні	25	159
овочеві	15	40
Інші	10	29
Другі страви:
рибні	15	129
м'ясні	65	560
овочеві	5	43
круп'яно-борошняні	10	87
яйце-молочні	5	43
Солодкі страви	100	236

Асортиментний мінімум (приблизний асортимент страв) - це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних закладів ресторанного господарства (їдальні).

Таблиця 5 Асортиментний мінімум для загальнодоступної їдальні

Назви найменувань	Кількість найменувань
Холодні страви та закуски:
- салати овочеві	3
- салати рибні та м'ясні	1
- закуски-асорті з овочів з додаванням яєць, рибних та м'ясних продуктів	1-2
- з яєць, м'якого сиру	2
- з молока та кисломолочних продуктів	2-3
Перші страви:
- прозорі, заправні	2
- молочні, холодні	1
Другі гарячі страви:
- рибні	1
- з м'яса та птиці	2
- овочеві	2
- з борошна, круп, м'якого сиру, яєць	2
Солодкі страви:
- компоти, узвари, киселі, желе, страви з яблук та інше	2
- фрукти та ягоди натуральні
Напої:
- гарячі: чай, кава, какао	2
- соки	3-5
Борошняні та кондитерські вироби:
- пиріжки печені, смажені	2
- булочна здоба	1
- кекси, рулети та інше	2

Використовуючи асортиментний мінімум страв, «Збірник рецептур страв, кулінарних виробів», відсоткове співвідношення страв в меню складаю план-меню підприємства на день.

Таблиця 6 План-меню студентської їдальні на 10 вересня 2016 р.

№ за збірником рецептур	Найменування страв	Вихід гр.	Кількість порцій
Сніданок:
81	Салат з квашеної капусти	150	100
455	Сиркова маса з ягодами	150	30
3	Бутерброди з сиром	65	35
8	Бутерброди з ковбасою	70	35
608	Котлети з яловичини	75	270
378	Каша гречана розсипчаста	165	87
430	Яєчня натуральна	114	43
886	Кисіль з яблук	200	120
Обід:
73	Салат картопляний з огірками	150	49
98	Салат столичний	150	125
	Яйця фаршировані овочами	45	22
183	Борщ український	300	200
208	Суп картопляний з макаронними виробами	300	65
237	Суп молочний з гарбузом та крупою	300	29
621	Биточки парові	100	290
299	Картопляне пюре	210	102
868	Компот з суміші сухофруктів	200	98
100	Вінегрет овочевий	150	5
129	Оселедець з цибулею	100	29
	Кефір	200	5
	Йогурт	200	5
486	Риба тушкована у томаті з овочами	175	50
321	Рагу з овочів	255	20
868	Компот з суміші сухофруктів	200	18
Напої:
944	Чай з лимоном	200	176
948	Кава чорна розчинна	100	440
	Яблучний сік	200	14
	Вишневий сік	200	10
	Сік з персиків	200	10
	Мультифруктовий сік ,	200	10
1026	Пиріжки печені з дріжджового тіста з капустою	75	77
1027	Пиріжки смажені з дріжджового тіста з картоплею	75	77
1032	Ватрушки	75	40
1038	Сосиски запечені в тісті	100	50
	Кекс столичний	100	20

2.3 Особливості організації цеху та режим його роботи

Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів і також для холодного цеху, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страви, гарніри. До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху. Відпуск продукції здійснюється безпосередньо з гарячого цеху. Мийний цех також знаходиться поряд з гарячим. Для випуску продукції високої якості в гарячому цеху проведена спеціалізація працівників. Залежно від обсягу виробництва виділяється певна їх кількість: для приготування перших страв - супове відділення та для приготування других страв, соусів і гарнірів - соусне відділення.

Страви відпускають кухарі безпосередньо з плити. Обладнання розміщують трьома паралельними лініями: у середній частині цеху на одній лінії встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На спеціально обладнаній лінії обробляють продукти для перших страв, на іншій - для других страв, соусів і гарнірів. Основні види обладнання гарячого цеху: плити, котли, жарочні шафи, електричні сковорідки, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі. Досить зручним обладнанням є комбіновані печі (пароконвектомати).

В цеху використано секційно модульне обладнання. Воно забезпечує зручний взаємозв'язок і послідовність різних стадій технологічного процесу.

При лінійному принципі його розміщення скорочуються шляхи пересування персоналу і переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв. Режим роботи гарячого цеху залежить від часу відвідування торгівельного залу клієнтами.

Гарячий цех спроектовано на одному рівні з залом. У цеху не перехрещуються потоки сировини, напівфабрикатів та використаного посуду. Розмір площі гарячого цеху розрахована з урахуванням необхідного обладнання. Поряд з гарячих цехом розміщено склад добового запасу сировини.

2.4 Складання виробничої програми цеху

Виробничу програму цеху складаю на основі виробничої програми студентської їдальні. Вибираю із плану-меню страви, які будуть готуватися в гарячому цеху.

Таблиця 7 Виробнича програма гарячого цеху на 10 вересня 2016 р.

№ за збірником рецептур	Найменування страви	Вихід, гр.	Кількість, порцій
100	Вінегрет овочевий	150	5
73	Салат картопляний з огірками	150	49
98	Салат столичний	150	125
	Яйце фаршироване овочами	30	22
183	Борщ український	300	200
208	Суп картопляний з макаронними виробами	300	65
237	Суп молочний з гарбузом та крупою	300	29
486	Риба тушкована у томаті з овочами	175	50
608	Котлети з яловичини	75	270
621	Биточки парові	100	290
299	Картопляне пюре	210	102
321	Рагу з овочів	260	20
378	Каша гречана розсипчаста	165	87
430	Яєчня натуральна	114	43
868	Компот з суміші сухофруктів	200	116
886	Кисіль з яблук	200	120
944	Чай з лимоном	200	176
948	Кава чорна розчинна	100	440
1026	Пиріжки печені з дріжджового тіста з капустою	75	77
1027	Пиріжки смажені з дріжджового тіста з картоплею	75	77

2.5 Лінії приготування страв

В гарячому цеху визначені технологічні лінії. Технологічні лінії розташовуються по ходу технологічного процесу і не перетинаються між собою.

Гарячий цех має два відділення: супове та соусне. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох основних стадій: приготування бульйону і супів. Для виконання цих процесів робочі місця кухарів забезпечені необхідним обладнанням, посудом, інвентарем та інструментами. Для приготування перших страв у великих кількостях застосовуються стаціонарні варочні котли з використанням різних теплоносіїв, а для приготування невеликої кількості використовують наплитні котли з неіржавіючої сталі й алюмінію. Для точного дотримання норм закладки продуктів і забезпечення високої якості страв в якості застосовують заздалегідь виміряну тару. До комплекту робочого місця кухаря входять стіл із вбудованою мийною ванною, стіл для засобів малої механізації, стіл з охолоджувальною шафою та гіркою для короткочасного зберігання напівфабрикатів. На полицях і в спеціальних ящиках розміщують кухонний посуд та інвентар. Поряд з гіркою встановлюють ваги. Для нарізання овочів та інших продуктів у невеликих кількостях застосовують настільні дошки, комплект ножів «кухарської трійки», корінчаті ножі. Напроти робочого місця розміщуються варочні казани або плита, якщо перші страви готують на плиті в малих казанах. Варочні котли встановлюють так, щоб при їх завантаженні та вивантаженні можна було застосовувати внутрішньо цеховий транспорт, тому робочі місця біля кожного котла мають достатню для цього транспорту площу. Звичайно котли ставлять в одну лінію по два або по чотири. Поблизу варочних котлів має бути кип'ятильник безперервної дії з якого гаряча вода подається до них по трубопроводу.

Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає соусне відділення. Між членами бригади розподілені обов'язки, робочі місця, посуд та інвентар. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащені відповідним тепловим, механічним і немеханічним обладнанням, різноманітним посудом, інструментами, інвентарем. Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові і електричні. Приготування різноманітного асортименту других страв, гарнірів і кулінарних виробів потребує застосування різноманітного посуду та інвентарю: котли, каструлі, сотейники, сковорідки, черпаки, друшляки, грохоти, шумівки, соусні та гарнірні ложки, лопатки, голки металеві, качани поварські, вінчики. Чистий посуд зберігають на стелажі, встановленому в приміщенні мийного цеху. Для зберігання інструментів та інвентарю в гарячому цеху передбачається спеціальна шафа.

2.6 Графік реалізації страв

Графік реалізації страв в залах складаю на підставі графіків їх завантаження, меню розрахункового дня і встановлених строків реалізації готової продукції.

Графік реалізації страв складаємо на основі завантаження залу за формулою (42) і (43) підручника В.І.Карсекіна «Проектування підприємств громадського харчування», сторінка 64.

Кількість страв, що реалізують за кожну годину роботи залів, визначають за формулою:

nгод = n Ч Кгод,

де n - кількість страв, що реалізуються за день,

Кгод - коефіцієнт перерахунку для цієї години і визначається за формулою:

Кгод = Nгод / N,

де Nгод, N - кількість споживачів, які проходять через зал відповідно за годину і за день (визначають за графіком завантаження залу).

Визначаю коефіцієнт перерахунку для кожної години таким чином: Приклад розрахунку:

К7.00-8.00 = 160 / 400 = 0,4

К8.00-9.00 = 64 / 400 = 0,16 і т. д.

В їдальні передбачено кілька режимів харчування (сніданок, обід, вечеря), коефіцієнт перерахування визначаю для кожного режиму окремо.

Далі визначають кількість страв, що реалізують за кожну годину. Приклад розрахунку:

Страва «котлети яловичі»

n7.00-8.00 = 270 Ч 0,4=109 (порцій за цю годину)

n8.00-9.00 = 270 Ч 0,16= 43 (порції за цю годину) і т.д.

2.7 Розрахунок і підбір технологічного обладнання

У гарячих цехах використовують теплове обладнання: котли харчо варильні, пароконвектомати, електричні шафи, сковороди, електроплити, фритюрниці. Розрахунок варильної апаратури передбачає визначення місткості котлів для варіння бульйонів, супів, соусів, других страв, гарячих напоїв, продуктів для приготування холодних страв, кулінарних виробів.

Місткість котла для варіння бульйонів визначають за формулою(37), (39) В.І.Карсекіна «Проектування підприємств громадського харчування», сторінка 78-80:

Vк = (Vпрод. + Vводи - Vпром.) / K

де Vк - об'єм котла,

Vпрод. - об'єм продуктів.

Vпрод. = Q / y

де Q - кількість продуктів,

y - об'ємна маса продукту, кг/дм, (додаток 16, підручника В.Х. Бердичевского «Проектирование п.о.п.»)

Q = (g Ч n)/1000

де g - норма продукту на одну порцію (за Збірником рецептур),

n - кількість порцій.

Об'єм води розраховують:

Vв = Q Ч gв

gв - норма води на 1 кг продукту, приймається в залежності від концентрації бульйону (знаходимо за таблицею).

Об'єм проміжків розраховую за формулою:

Vпром. = Vпрод. Ч в,

в - коефіцієнт, що враховує проміжки. в = 1-у

Vпрод. = (14,25/0,5) + (0,456/0,5) + (0,456/0,6) = 30,172

Vв = 14,25 Ч 5 = 71,25

Vк = (14,25 + 0,456 + 0,456) / 0,85 = 101,66 л.

Враховуючи розрахунки, для гарячого цеху обираю котел ємністю 150 літрів для варіння бульйону на зміну.

Місткість котла для варіння супів та напоїв визначаю за формулою (40) підручника В.І.Карсекіна «Проектування підприємств громадського харчування», сторінка 80 :

VK = nVl / К,

де n - кількість порцій супу, які реалізують за розрахунковий період,

V1 - норма супу на одну порцію.

Борщ український:

VK = (200 Ч 0,3) / 0,85 = 70,6 л

Суп картопляний з макаронними виробами:

VK= (65 Ч 0,3) / 0,85= 23 л

Суп молочний з гарбузом та крупою:

VK = (29 Ч 0,3) / 0,85 = 10,2 л

Враховуючи розрахунки для варіння Борщу українського обираю котел ємністю 100 літрів, для супу картопляного з макаронними виробами та супу молочного з гарбузом та крупою - каструлі ємністю 30 л та 15 л відповідно.

Кисіль з яблук:

VK = (200 Ч 0,12) / 0,85 = 28,2 л

Компот із суміші сухофруктів:

VK = (200 Ч 0,116) / 0,85 = 27,3 л

Чай з лимоном:

VK = (200 Ч 0,176) / 0,85 = 41,4 л

Кава чорна розчинна:

VK = (100 Ч 0,44) / 0,85 = 51,8 л

Враховуючи розрахунки для приготування напоїв обираю кухонний посуд кастрюлі різних ємностей.

Місткість котлів для варіння других страв визначаю за формулами (41), (42), (43) підручника В.І.Карсекіна «Проектування підприємств громадського харчування», сторінка 81:

Каша гречана розсипчаста:

VК = (Vпрод.+Vводи) / K

VK = (7,76 + 2, 5) / 0,85 = 12 л

Картопляне пюре:

Vк = 1,15 Vпрод. / K

VK = (35,31 Ч 1,15) / 0,85 = 47,8 л

Рагу з овочів:

VК = Vпрод. / K

VK = 7,2 / 0,85 = 8,5 л

Враховуючи розрахунки, для варіння других став обираю каструлі ємністю 15 л, 50 л, та 10 л відповідно.

Сучасне теплове обладнання для підприємств ресторанного господарства підбираю за «Нормами технічного оснащення закладів громадського харчування» (наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 №2)

Таблиця 9 Технічна характеристика теплового обладнання

№ п\п	Найменування обладнання	Тип	Кількість одиниць	Габарити	мм
				l	в	h
1.	Котел стаціонарний	КЕ-150	1	1200	800	850
2.	Котел стаціонарний	КЕ-100	1	800	800	850
3.	Апарат пароварильний	АПЕ-0,23А	1	900	800	950
4.	Плита електрична	ПЕ-0,51-01	2	1000	800	850
5.	Шафа для смаження	ШСЕ-0,85-01	1	500	800	1500
6.	Сковорода	СЕ-0,45-01	1	1200	800	850

2.8 Розрахунок чисельності працівників виробництва

Розрахунок чисельності працівників гарячого цеху визначаю на підставі виробничої програми цеху на розрахунковий день і діючих норм часу на виготовлення страв за формулою (22) В.І.Карсекіна «Проектування підприємств громадського харчування», сторінка 70 :

N1 = A2 / (T Ч л Ч 3600),

де Т - тривалість роботи кухаря при 2-х вихідних днях;(Т= 8год 12хв)

А2 - кількість людино-секунд, необхідних для виконання виробничої програми цеху;

л - коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці (приймається умовно л =1,14)

Розрахунок кількості людино-секунд

А2 = n Ч Ктр Ч 100,

де n - кількість страв;

А2 - кількість чоловіко-секунд;

Ктр Ч 100 - норма часу на приготування даної страви, (містяться в підручнику Карсекіна В. І. «Проектування підприємств громадського харчування» Київ. Вища школа 1992р. (додаток 14, сторінка 210).

Розрахунок кількості людино-секунд зводжу до таблиці

Таблиця 10 Розрахунок кількості людино-секунд

№ п/п	Найменування страв	Кількість страв за зміну	Коефіцієнт трудомісткості страв	Кількість чоловіко- секунд
1	Борщ український	200	0,3	6000
2	Суп картопляний з макаронними виробами	65	0,7	4550
3	Суп молочний з гарбузом та крупою	29	1,2	3480
4	Риба тушкована у томаті з овочами	50	1,5	7500
5	Котлети з яловичини	270	0,5	13500
6	Биточки парові	290	0,8	23200
7	Картопляне пюре	102	0,4	4080
8	Рагу з овочів	20	1	2000
9	Каша гречана розсипчаста	87	0,3	2610
10	Яєчня натуральна	43	0,4	1720
11	Компот із суміші сухофруктів	116	0,3	3480
12	Кисіль з яблук	120	0,4	4800
13	Чай з лимоном	176	0,2	3520
14	Кава чорна	440	0,1	4400
Всього	84840

N1 = 84840 / (8,12 Ч 1,14 Ч 3600) = 2,55

Загальна чисельність робітників цеху складатиме:

N2 = N1 Ч л

л - коефіцієнт, що враховує роботу без вихідних, або працює в вихідні та святкові дні, а також можливість відсутності робітника внаслідок хвороби та у зв'язку з відпусткою і т. п. значення л залежить від режиму роботи підприємства і робочого часу робітника.

N2 = 2,55 Ч 1,13 = 2,88

Враховуючи розрахунки, для приготування страв у гарячому цеху їдальні потрібно три кухаря. Для роботи студентської їдальні доцільно обрати двобригадний графік виходу на роботу працівників. При двобригадному графіку створюється дві бригади, які однаково укомплектовані за кваліфікаційним складом і чисельністю, коли одна з них працює, інша в цей день відпочиває. Максимальна тривалість робочого дня 11год. 30хв. Склад бригади протягом дня є постійним.

Складаю графік-схему роботи кухарів гарячого цеху на один день.

Таблиця 11 Денний графік-схема роботи працівників гарячого цеху

№	П.І.Б.	Кваліфікація	Години роботи
			5.00-6.00	5.00-6.00	7.00-8.00	8.00- 9.00	9.00-10.00	10.00-11.00	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	17.00-18.00	Перерва
1	Осташ Н.М.	Кухар V розряду														1130-1230
2	Левчук О.Г.	Кухар ІV розряду														1430-1530
3	Ухань О.В	Кухар ІV розряду														1530-1630

2.9 Розрахунок і добір немеханічного обладнання

У закладах ресторанного господарства установлюють наступне допоміжне устаткування: виробничі столи, ванни для миття, стелажі, шафи.

Частину операцій з первинної обробки продуктів виконують ручним способом на виробничих столах. Кількість їх розраховують за чисельністю робітників, зайнятих на окремих операціях, відповідно до прийнятих у цеху ліній приготування страв і графіків виходу на роботу.

Загальну довжину столів розраховують за формулою (67) В.І.Карсекіна «Проектування підприємств громадського харчування», сторінка 92:

L = N1 Ч 1

де 1 - норма довжини столу на одного працівника для даної операції, (1,25) м;

N1 - кількість людей , одночасно зайнятих на цій операції.

L = 3 Ч 1,25 = 3,75 м

В гарячому цеху доцільно використовувати столи виробничі секційно-модульні.

Підбір немеханічного обладнання зводжу до таблиці.

Таблиця 13 Технічна характеристика немеханічного устаткування.

№	Обладнання	Тип	Кіль-кість	Габарити, мм
				l	b	h
1	Стіл виробничий	СПСМ -2	1	1050	840	860
2	Стіл виробничий	СПСМ -3	1	1260	840	860
3	Стіл виробничий	СПСМ -4	1	1470	840	860
4	Ванна мийна	ВМ 1-1 СМ	1	1050	840	860
5	Стелаж виробничий стаціонарний	СПС-2	1	1050	840	2000
6	Вставка секційно-модульна	ВСМ-420	1	420	840	860
7	Раковина для рук	РМ	1	550	600	860

2.10 Підбір інвентарю, посуду, інструментів

Інвентар, посуд, тару підбираю по «Нормам оснащення кухонним інвентарем». Дані зводжу до таблиці.

Таблиця 14

№	Найменування інвентарю, посуду, інструментів	Кількість одиниць
1.	Бак для кісток	2
2.	Бак для харчових відходів	2
3.	Відро	4
4.	Веселка	5
5.	Вилка кухарська	3
6.	Вилка зі скидачем	2
7.	Грохот	5
8.	Тримач для кухонних ножів	2
9.	Дошка обробна	3
10.	Голка кухарська	2
11.	Каструля 1,5-2,3л	10
12.	Каструля 4-6л	12
13.	Каструля 8-10л	24
14.	Казан 20-3 0л	18
15.	Казан 40-50л	6
16.	Консервовідкривач	2
17.	Ніж «кухарської трійки»	9
18.	Сотейники циліндричні	5
19.	Сковорода	8
20.	Сита різні	2
21.	Ополоник	2
22.	Шумовка	3
23.	Щипці	2

2.11 Розрахунок площі цеху

Розрахунок площі цеху зводиться до визначення корисної, загальної та компонувальної площі. Корисна площа - це площа, яка зайнята під обладнання, розташоване в цеху.

Площу цехів розраховую на основі розрахованого і підібраного обладнання, враховуючи коефіцієнт використання площі в цеху.

Розраховую корисну площу:

Sкор = (а Ч b) Ч n,

де а - довжина обладнання, мм;

b - ширина обладнання, мм;

n - кількість обладнання.

Приклад розрахунку:

Sкор для столу виробничого (СПСМ-2):1,050 Ч 0,84 Ч 1 = 0,88 м2

Дані розрахунків зводжу до таблиці.

Таблиця 15 Розрахунок корисної площі

№ п/п	Найменування обладнання	Тип облад нання	Кількість одиниць	Габарити, мм	Корисна площа м2
				l	b	h
1	Стіл виробничий	СПСМ-2	1	1050	840	860	0,88
2	Стіл виробничий	СПСМ-3	1	1260	840	860	1,06
3	Стіл виробничий	СПСМ-4	1	1470	840	860	1,23
4	Ванна мийна	ВМ 1-1СМ	1	1050	840	860	0,88
5	Стелаж виробничий стаціонарний	СПС-2	1	1050	840	2000	0,88
6	Вставка секційно-модульна	ВСМ-420	1	420	840	860	0,35
7	Раковина для рук	РМ	1	550	600	860	0,33
8	Котел стаціонарний	КЕ - 150	1	1200	800	850	0,96
9	Котел стаціонарний	КЕ - 100	1	800	800	850	0,64
10	Апарат пароварильний	АПЕ-0,23А	1	900	800	950	0,72
11	Плита електрична	ПЕ-0,51-01	2	1000	800	850	1,6
12	Шафа для саження	ШСЕ-0,85-01	1	500	800	1500	0,4
13	Сковорода	СЕ-0,45-01	1	1200	800	850	0,96
	Всього:						10,89

Загальну площу визначають за формулою:

Sзаг = Sкор / з

де Sкор - корисна площа в м2;

з - коефіцієнт використання площі.

Sзаг = 10,89 / 0,3 = 36,3м2

Компонувальну площу в метрах отримую в результаті компонування обладнання на загальній площі з урахуванням технічних ліній і мінімально допущених відстаней.

Sкомп = Sзаг + (15% - 20% від Sзаг)

Sкомп = 36,3 + (20% Ч 36,3) = 43,56 м2

2.12 Організація праці в цеху

Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри. До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він зв'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху.

Відпуск готової продукції здійснюється безпосередньо з гарячого цеху, з плити, при кухні є приміщення для миття посуду. Розмір площі гарячого цеху визначен з урахуванням необхідного обладнання.

Найбільший ефект дає використання секційного модульованого обладнання. Воно забезпечує зручний взаємозв'язок і послідовність різних стадій технологічного процесу. При лінійному принципі його розміщення скорочуються шляхи пересування персоналу і переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв.

Для випуску продукції високої якості в гарячому цеху проведена спеціалізація працівників. В гарячому цеху студентської їдальні працює дві бригади кухарів, які однаково укомплектвані за кваліфікаційним складом та чисельністю. Режим роботи гарячого цеху залежить від часу відвідування торговельного залу споживачами. Кухарі працюють по двобригадному графіку Бригадир організовує роботу з виконання виробничої програми цеху відповідно до плану - меню. На початку робочого дня бригадир забезпечує кухарів посудом, інвентарем, одержує продукти і відповідно до виробничої програми - завдання, робить розміщення працівників у залежності від обсягу роботи. Бригадир також стежить за послідовністю технологічного процесу, щоб виключити порушення технології. Кухарі виконують свою роботу відповідно до посадових обов'язків. Наприкінці робочого чи дня наприкінці зміни, кухарі звітують перед бригадиром за кількість використаної продукції і про реалізовану продукцію. Найбільший ефект дає використання секційного модульованого обладнання. Воно забезпечує зручний взаємозв'язок і послідовність різних стадій технологічного процесу.

Висновки

Студенська їдальня на 80 місць планується побудувати в місті Кривому Розі в Інгулецькому районі по вулиці Кармелюка. Їдальня буде в будівлі ВУЗу. В їдальні будуть заготівельні та доготівельні цехи, які будуть забезпечувати харчування студентів та викладачів ВУЗу. Їдальня буде працювати с 7.00 до 18.00 години.

Продукція буде реалізовуватися по меню з вільним вибором страв.

В гарячому цеху буде працювати в зміну три кухарі: кухар V розряду і два кухарі ІV розряду. Будуть працювати через день, по двобригадному графіку виходу на роботу по 11 годин 30 хвилин і пив години перерви.

Для організації нормальних умов в цеху буде використовуватися теплове, холодильне, немеханічне обладнання, яке розраховане і підібране за нормами оснащення. Робочі місця забезпечені інвентарем, посудом, інструментом, згідно санітарних норм і правил з урахуванням наукової організації праці, що дає можливість дотримуватися технологічних процесів і готувати продукцію високої якості.

Площа цеху розрахована по кількості обладнання в цеху і відповідає будівельним нормам і правилам.

На графічній частині виконаний план гарячого цеху в масштабі 1:25 в відповідності з технологічним процесом.

Література

1. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: Навч. пос.- К.: Центр учбової літератури; 2012. -342с.

2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; 2007. -280с.

3. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування: К.: Вища школа, 1992.

4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, Київ 2002р.

5. Норми технічного оснащення закладів громадського харчування (Наказ Міністерства економіки та з питань Європейської інтеграції України 03.10.2003 №2).

6. «Методичні вказівки по розрахунку доготовочних цехів закладів ресторанного господарства».

Размещено на Allbest.ru