Я и Мир красоты

Размещено на http://www.allbest.ru

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОСИБИРСКИ ЛИЦЕЙ ПИТАНИЯ»

(ГАПОУ НСО «Новосибирский лицей питания»)

Дизайн блюд

Доклад

«Я и Мир красоты!»

Секция № 4 «Искусство оформления блюд»

Автор: Щербакова Анна Васильевна,

2 курс, группа № 297

Руководитель: Кустикова Олеся Алексеевна,

мастер производственного обучения

г. Новосибирск, 2017

Содержание

Введение

1. Некоторые варианты подачи блюд

2. Современное искусство дизайна блюд

3. Основные тенденции оформления и раскрытия текстуры блюда

4. Карвинг в кулинарии

5. Флористика в технологии приготовления и дизайне выставочных

блюд

6. Дизайн десертов

7. Применение в кулинарии естественных наук

8. Украшение блюд золотом

9. Молекулярная кухня

Заключение

Список используемой литературы

дизайн блюдо украшение

Введение

Дизайн блюд - не просто искусство. Это стиль жизни, заставляющей всё время двигаться вперед, ни на минуту не прекращая поиска. Дизайн блюд подвержен влиянию моды, и то, что сегодня выглядит актуально, завтра может показаться смешным и неуклюжим. В данное время существует несколько направлений, дизайн блюд является обширным понятием, включающий в себя не только оформление, но и название, и подачу.

Цель моей работы - рассказать об искусстве декорирования. Полагаю, что рассказ поможет лучше разглядеть технику украшения и подачу блюд, так как красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи. Актуальность темы очевидна… В наше время, люди привыкли оценивать блюда глазами. Еда являются основным источником необходимых организму веществ. Чтобы блюдо выглядело аппетитно, стоит немного пофантазировать для создания шедевра.

Оформление блюда не обязательно должно заканчиваться на кухне, его можно провести и в зале, при подаче. Можно вынести на подносе готовый кусок мяса, разрезать его перед гостями, чтобы присутствующие смогли оценить степень прожарки, после чего разложить по тарелкам, добавить соус и дополнительные ингредиенты, лежащие по отдельности, каждый сможет съесть их в тех сочетаниях, которые предпочитает. В качестве экстравагантных элементов дизайна подойдут различные спецэффекты - огонь (подожженный коньяк), дым (из сухого льда), они сделают блюдо действительно не обычным и запоминающим. Дизайн блюд определяется, прежде всего, концепцией повара. В одно заведение люди приходят просто утолить голод и не хотят видеть на тарелке лишних элементов, а в другом, скажем, в ресторане высокого класса, дизайн обязательно должен быть.

Выбирая в качестве украшения натуральные продукты - (спаржу, помидор, горох и т.д.) главное, чтобы в процессе приготовления, все ингредиенты сохранили естественный цвет и вкусовые качества. Кроме вкусовых и цветовых сочетаний очень важны комбинации на тарелке различных текстур, например, мягкое и нежное основное блюдо падают с хрустящим гарниром и наоборот, т.е. к хорошо прожаренному мясу подойдёт картофельное пюре, оформленное в современном стиле. В последние время для оформления горячего блюда используют традиционно «десертные» элементы,- ягоды, фрукты. Только не стоит увлекаться - говядина с каким-нибудь голубым соусом будет смотреться неестественно и вызовет у посетителей ресторана недоверие. Дизайн блюд - не простая необходимость, вызванная желанием привлечь клиентов, это ещё и самовыражение, игра фантазии. Вдохновение можно черпать отовсюду, знакомится с кухней различных стран, находить там свежие идеи, посещать мастер- класс, арт-класс проводимые знаменитыми поварами, знакомиться в средствах массовой информации с новым стилем кулинарии.

Некоторые варианты подачи блюд

В настоящее время распространенный сейчас способ подачи блюд в дегустационной манере - на одной тарелке представлены фрагменты нескольких блюд или один продукт, приготовленный различными способами. При этом применяется специальная посуда в виде менажниц или на тарелке располагается несколько маленьких емкостей в виде рюмок, чашек, розеток, а порой в качестве тарелок выступаю бокалы, объёмные стеклянные кубы. Такой вариант пользуется заслуженным спросом, так как позволяет попробовать всего понемножку. Основной тренд - это подача на нестандартной или сделанной на заказ авторской посуде, созданной под конкретные блюда. При этом очень важно соблюдение цветовой гаммы. Впечатлить гостя можно изменением текстуры блюд. Подача ингредиентов, из которых гость сам собирает блюдо, выбирая то, что ему нравится. Популярны дегустационные меню с винным сопровождением (гастрономический сет, где каждое блюдо сопровождается бокалом специально подобранного вина). Актуальны блюда-картины, блюда-обманки, а также всевозможные спецэффекты. К примеру, подкопченные, намеренно обугленные блюда, посыпанные «пеплом».

Современное искусство дизайна блюд

Умение сделать блюдо красивым - одна из составных частей кулинарии. При оформлении блюд на протяжении долгого времени бессмертными фаворитами остаются гарниры ярких расцветок, фигурно нарезанные овощи и абстрактные рисунки на тарелках, выполненные соусами. Во главу угла ставится гармония вкуса - все части блюда должны составлять единую композицию. Последние тенденции в оформлении блюд это минимализм, расставление акцентов. Декорирование блюда должно соответствовать его содержанию и сочетаться по вкусовым качествам, дополнять блюдо привносить свою изюминку. Очень большую роль играет посуда, на которой подается блюдо. Очень часто для представления блюд используются дополнительно различные подставки, украшение живыми цветами, т.е. создается не только блюдо, но и его "интерьер". В дизайне все чаще можно встретить элементы карвинга, флористики, четкость линий. С особой тщательностью следует подходить к оформлению блюд для детей, так как сложно иногда бывает уговорить ребенка что-нибудь съесть, но есть детали блюда с весёлым и занимательным дизайном, маленький гость наверняка продемонстрирует отличный аппетит.

Основные тенденции оформления и раскрытия текстуры блюда

Красота блюда должна быть не искусственной, а естественной, аппетитной. Гарнир, а тем более декор, не должны «забивать» основной продукт. Цветовая гамма тоже должна быть аппетитной, свойственной продукту, «камуфляж» не в моде. Размещение продукта на плоскости блюда должно быть очень продуманным: избегайте симметрии, она - признак плохого вкуса; Ушли в прошлое рисунки соусом ради красоты (две - три капли или тонкие «усики»); соусу вернули его главную роль: его должно быть столько, сколько требуется для акцентирования вкуса основных продуктов; то есть соус - для еды. Часто соусник оригинальной формы размещается прямо на блюде по принципу « посуда в посуде». Зелень для декора используют еще меньше чем раньше, - только в самом необходимом случае, иногда - для цветового акцента. Разным ингредиентам блюда мастер придаёт различные геометрические формы - до 4 - 5 на одном блюде. Каждое блюдо - не плоскостное, а объёмное, имеет свою архитектуру. Немного сдали свои позиции рулеты - пик моды на них прошел.

Карвинг в кулинарии

Это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов. Кулинарный карвинг по своей сути -- примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей, украшающих стол. Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола. Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и фруктов.

Флористика в технологии приготовления и дизайне выставочных блюд

Традиция использования цветов в кулинарии восходит к древности. Интересно, что несколько тысячелетий назад привычные декоративные растения - тюльпаны, лилии и хризантемы - выращивали не столько для украшения садов, сколько для получения съедобных и богатых витаминами луковиц, бутонов и листьев. В то же время аромат, богатство красок и изящная форма цветов помогали кулинарам украсить, разнообразить блюда, обогатить их содержание и удовлетворить эстетические потребности человека. Использование цветов - тонкое искусство, в буквальном смысле привязанное к циклам роста растений. В его основе - творческий подход и неожиданные идеи кулинаров, способных с помощью съедобных цветков расставить вкусовые и визуальные акценты. Если же вы хотите украсить блюда, не все цветы съедобны: некоторые очень токсичны и могут вызывать аллергию у людей, чувствительных к цветочной пыльце. Нельзя использовать цветы, которые продают в цветочных магазинах, так как их опрыскивают разными химикатами и используют для их хранения консерванты. Цветы нужно собирать на экологически чистых полях и лагунах рано утро. Мыть их необходимо с осторожностью проточной водой и обсушивать бумажным полотенцем в проветриваемом помещении. Хранить цветы можно не долгий срок в пластиковых коробках в холодильнике, а лучше и дольше - в морозильнике. Первенство по употреблению различных цветов в качестве активных компонентов блюд все годы удерживают страны Юго-Восточной Азии. А интерес к декоративным возможностям соцветий растет во всем мире, в том числе и в России. При этом многие кулинары стремятся использовать живые свежие цветы, что помогает создавать прекрасные композиции для блюд. Для этого цветы засахаривают, желируют, замораживают в кубиках льда, или просто используют свежие цветы.

Дизайн десертов

При создании десертов допустимы новые цвета, необычные формы, новые виды сырья, технологии. Кроме проверенных временем кулинарных приёмов всегда есть место оригинальным решением. Так обжаривание на растительном масле, традиционное при приготовлении горячих блюд, с успехом может, использовано для глазирования фруктов и орехов. Тонко нарезанные пластинки фруктов вымочить в сиропе, подсушить в духовом шкафу и слегка обжарить в масле наподобие соте, такой декор не только придаёт блюду воздушность, но и органично вписывается в общую вкусовую гамму. Применяется элементы декора, сделанные на основе сахара это различные карамельные спирали. Внести разнообразие в дизайн десертов можно также с помощью украшений из цедры. Для этого снятую с лимона или апельсина корочку прокипятить сначала в подсоленной воде (чтобы убрать горечь), затем нарезать на спиральки нужной длины и прокипятить в сиропе и уже застывшую цедру использовать для декора. В настоящее время используют готовую шоколадную глазурь - белую и черную, с ней работать легче, чем обычным шоколадом. Из глазури отливают формы цветов, животных, листьев используют для глазирования ягод (вишня, виноград, орехи). По глазури одного, цвета для получения декора, можно нанести линии и узоры другого цвета. При производстве десертов, тортов, пирожных используют взбитые сливки, мастику сахарную, сахарную пасту, марципан (эластичная ореховая масса с ярко выраженным запахом миндаля). Широкое применение получили печати на глазури, переводные картинки, картинки на пищевой основе, которые можно применять при оформлении тортов, суфле, крема, пищевые картинки могут быть стандартными и картинки на заказ, из каталога производителя. Моделирование и подача блюд сегодняшнего дня прилагает применение для украшения и создания композиции различные шаблоны, с помощью которых можно украсить как десерт, торт, так и саму тарелку, используя какао, сахарную пудру, кокосовую стружку различных цветов. Красиво сервированные блюда на тарелке не только радуют глаз, но возбуждают аппетит и еще побуждает творчество экстравагантные решения, так сейчас уделяется внимание сервировки подносов, использование их для подачи холодных закусок

Для усиления яркости цвета применяются различные гели. А затейливый дизайн коктейлей воспринимается как нечто само собой разумеющееся. Большую роль в создании украшений из продуктов играет правильно и тщательно подобранный инструментарий, хорошее оснащение значительно упрощает и ускоряет работу, придает готовому изделию аккуратность. Новые технологии в кулинарии чаще всего становятся доступными именно благодаря оборудованию, позволяющему изменить методы обработки продуктов и таким образом добиться принципиально нового эффекта. Такие технические новинки быстро приобретают популярность и позволяют заметно разнообразить кухню без особенных усилий. В последнее время появилось огромное количество самого разнообразного кухонного оборудования для приготовления блюд и вместе с этим больше возможностей у повара создать что-то виртуозное. Разумеется, мир не стоит на месте, все изменяется, изменяются ресторанный бизнес, где все время возникают новые тенденции.

Применение в кулинарии естественных наук

Значение естественных наук позволяет нам влиять на вкус и обоняние. У каждого повара есть набор химических реактивов, с помощью которых он доводит до вкуса и ароматизирует блюда. Новое увлечение кулинаров - экспериментаторов во всем мире - вкусовые и ароматические аэрозоли (спреи), распыляющие на блюдо не только соль, сахар, соусы, шоколад или вино, но и специфические запахи. Иногда, например, в обычной бутылочке для духов подают спрей мартини (содержимым нужно брызнуть на язык).

Украшение блюд золотом.

Пищевое золото уже давно используется в кулинарии. Чистое золото, используемое в изготовлении сусального золота, биологически инертно, поэтому его активно применяют в качестве компонентов изысканных блюд и для их украшения. Пищевое золото чрезвычайно мягкое, то есть оно не способно к образованию кромок, а следовательно, безопасное. Обозначается пищевое золото как Е175 - это стандартная пищевая добавка, числящаяся в Европейском списке. Иными словами, золото используется в качестве пищевого красителя. Пищевое золото состоит из чистого золота (96 % золота и 4% серебра), поэтому оно не имеет ни запаха, ни вкуса. Золото обладает некоторыми полезными свойствами, так например, очищается весь организм, улучшается работа внутренних органов, в частности это касается печени и сердечно - сосудистой системы. А про бактерицидные свойства серебра знают все. Использовать пищевое золото для украшения кулинарных блюд разрешили в Европейском Союзе, и после его начали активно использовать в Соединенных Штатах. На данный момент оно популярно и на территории России. По некоторым данным, больше всего золота съедают в Индии, там его используют и в спиртных напитках. На втором месте находится Япония, где атрибутом Нового года является золотая фольга вместе с саке.

Молекулярная кухня

Наряду с евроазиатской кухней молекулярная кухня продолжает оставаться трендом в мировой кулинарии, несмотря на то, что самой идее уже около двух десятков лет. Молекулярная кухня возникла как логическое продолжение кухни фьюжн. Главная идея фьюжн заключается в сочетании разных кулинарных традиций и нетрадиционном, непривычном сочетании ингредиентов. Впоследствии на смену физике - механическому смешиванию - пришла химия. Отцы-основатели молекулярной кухни, путем разнообразного воздействия на продукты пытаются выжать из него скрытые вкусовые качества или вкус, вообще не свойственный тому или иному продукту. Термин «молекулярная кухня» придумал француз Эрве Тис. Он экспериментировал с продуктами и изучал традиционные рецепты, пытаясь найти научное объяснение вкусам блюд. Эрве вместе с профессором физики Оксфордского университета Николасом Курти совершил переворот в философии еды, придумав новую технологию обработки знакомых всем продуктов. Например, Курти обнаружил, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает блюдо нежнее, а Тис вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов. России молекулярной кухней занимается Анатолий Комм, который экспериментирует с европейскими кулинарными технологиями на чисто русских блюдах вроде борща, сельди под шубой и бородинского хлеба. По поводу данной кухни существуют разные мнения. В любом случае молекулярная пища - это не еда на каждый день. Ведь людям всегда хочется хлеба и зрелищ, в том числе необычных вкусовых ощущений.

Заключение

Изучая данную тему, мной были рассмотрены материалы, рекомендующие дизайн и технологию приготовления блюд. Наряду с традиционными технологиями появились современные направления в оформлении блюд, которые активно применяются в европейской и азиатской кухне. Каждый ресторан имеет свои способы и рецепты приготовления блюд, у каждого шефа собственные секреты оформления. В России с каждым годом открываются все большее число ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд какой-то определенной кухни: японской, китайской, итальянской и т.д., что дает возможность удовлетворить самые экзотические вкусы посетителей. Конечно, новаторская кухня рождает бурю споров и эмоций, но именно она и двигает вперед искусство приготовления пищи и определяет завтрашнюю моду. Взаимопроникновение разных гастрономических культур и традиций стимулирует постоянное развитие теории вкуса. Между тем наука не стоит на месте. Выражение «инкапсулирование вкуса» звучит как научная фантастика, но, в сущности, это важная часть технологии приготовления блюда. Что же кроется за этим словосочетанием? Хестон Блюменталь придумал «теорию кофейного зерна», которая, по - моему, даёт очень точное представление об этом процессе. Итак, если приготовить чашку кофе из одного единственного размолотого кофейного зерна, разумеется, получиться страшная гадость. А если просто разжевать кофейное зерно и запить его горячей водой, то вкус и аромат кофе будут очень сильными, и эти ощущения сохранятся во рту длительное время. Этот простой опыт показывает, что одно кофейное зернышко инкапсулирует (концентрирует, заключает в оболочку) вкус и аромат всего кофе, а вода диспергирует (растворяет, рассеивает) этот вкус Специалисты считают, что инкапсулирование вкуса - единственное оружие в борьбе со вкусовой усталостью, пища стала стерильной, однообразной, невкусной. Между тем, далеко не всегда виновата пища как таковая, а наши привычки. Наш мозг перестает реагировать на привычный вкус. Он реагирует, в основном, на изменение вкуса, а не на сам вкус как таковой.

Список использованной литературы

Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995. - 21 с.

ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Госстандарт России, 1995.

Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981..

Культура питания. Энциклопедический справочник / под. ред. И.А. Чеховского. - Минск, 1993. - 544 с.

Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

Размещено на Allbest.ru