Описание технологии производства булочек с изюмом

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Выбор, характеристика ассортимента изделий

1.2 Прием, хранение и подготовка сырья к производству

1.3 Характеристика основного и дополнительного сырья

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Выбор, характеристика и расчет производительности печей

2.2 Расчет выхода хлеба и хлебобулочных изделий

2.3 Расчет необходимого количества сырья

2.4 Расчет и характеристика производственных рецептур приготовления теста

2.5 Расчет оборудования для приготовления и разделки теста

2.6 Характеристика оборудования для хранения и подготовки сырья

2.7 Контроль качества готовых изделий

2.8 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ ЧАСТЬ А

ПРИЛОЖЕНИЕ ЧАСТЬ Б



Введение

Хлебопекарная промышленность - отрасль, производящая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей.

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности отличается большим разнообразием и играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебзавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлебававтомашины.

Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. оборудование разделка теста сырье

Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64% суточной потребности в жизненно необходимые аминокислоты (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.

Целью данной курсовой работы является описание технологии производства булочек с изюмом из пшеничной муки 2 сорта массой 0,1 кг на комплексно - механизированной линии производительностью 13,8 т/сут. с расчетом основных параметров.

В первой части представить технологическую характеристику выбранного изделия, решая следующие задачи:

- изучить общие сведения о хлебобулочных изделиях;

- рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении;

- проанализировать организацию контроля качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, при изготовлении выбранного ассортимента;

Во второй части выполнить:

- описание технологического процесса приготовления булочек с изюмом из пшеничной муки 2 сорта;

- произвести расчеты производительности производственной печи;

- произвести расчеты выхода хлеба, потребности сырья, емкостей и площадей для хранения;

- произвести расчет производственной рецептуры и оборудования.

В третьей главе:

- описать технологическую схему производства булочек с изюмом из пшеничной муки 2 сорта;

- выполнить чертеж технологической схемы.



1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Выбор, характеристика ассортимента изделий

Булочки с изюмом из пшеничной муки 2 сорта представляют собой штучные изделия, вырабатываемы по ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 53072-08 продолговатой формы, с притисками по бокам.

Таблица 1 - Унифицированная рецептура булочек с изюмом из пшеничной муки 2 сорта массой 0,1 кг

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки
Мука пшеничная 2-го сорта	98,0
Солод ржаной красный	2,0
Соль	1,5
Дрожжи пресованные	1,0
Сахар	5,0
Патока	1,5
Изюм	5,0
Итого	114,0

Таблица 2 - Физико-химические показатели булочек с изюмом из пшеничной муки 2 сорта массой 0,1 кг

Наименование показателей	Норма
Влажность мякиша, не более, %	44,0
Кислотность мякиша, не более,	4,0
Пористость мякиша не менее,%	63,0
Содержание сахара в пересчете на сухое вещество, не менее, %	5,3



Таблица 3 - Органолептические показатели булочек с изюмом из пшеничной муки 2 сорта массой 0,1 кг

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Не расплывчатая, без притисков
Форма	Овальная
Поверхность	Выпуклая
Цвет	От коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша	Пропеченый, не влажный на ощупь. Эластичный
Пропеченность	После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
Промес	Без комочков и следов непромеса
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

Таблица 4 - Характеристика ассортимента

Наименование изделий	Сорт муки	Размеры изделий, см	Продолжиетльность, мин	Выход, %
		Длина	Ширина	Диаметр	Расстойки	Выпечки
булочки с изюмом массой 0,1 кг	Пшеничная 2 сорта	9-10	9-10	-	60-120	13-16	158-160

1.2 Прием, хранение и подготовка сырья к производству

Для производства булочек с изюмом из пшеничной муки 2 сорта используется следующее сырье: мука, солод ржаной красный, соль, дрожжи прессованные, сахар-песок, патока, изюм.

Мука

Мука на предприятии хранится тарно. Для нормальной работы хлебопекарного предприятия необходим определенный запас муки и другого сырья. По существующим нормам в мучном складе должен быть семисуточный запас муки. При приемке муки в мешках взвешивание производится на автомобильных весах (автомашина с сырьем и без него) или на платформенных весах. Также можно производить приемку муки, доставляемой в мешках, по номинальной массе единицы упаковки (т.е. мешки с мукой по 50 кг) с выборочной проверкой массы отдельных мешков с мукой.

Мешки выгружаются вручную на деревянные стеллажи, высотой 10 - 15 см над полом. Мешки укладывают штабелями при ручной укладке 8 рядов в высоту (при использовании автопогрузчика - в 12 рядов). Для устойчивости штабеля укладывают тройниками или пятериками, причем через каждые 3 - 4 ряда их «перевязывают», т.е. меняют расположение тройника или пятерика.

Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления.

Дрожжи

Дрожжи поступают на предприятие прессованные в пачках массой по 0,5 и 1 кг и хранятся уложенными на стеллажи или поддоны при температуре от 0 до 4°С в холодильной камере. Срок хранения дрожжей 12 суток со дня выработки. При замесе полуфабрикатов прессованные дрожжи вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 с температурой воды не выше 40^оС (на одну смену работы цеха). Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта- 6 мес.

Соль

Соль для производства хлебобулочных изделий на заводе применяется поваренная пищевая, удовлетворяющая требованиям ГОСТ 13830-97 и соль каменная поваренная пищевая по ТУ РБ 04721802.009-97. Норма запаса соли составляет 15 суток. На предприятие соль поступает и хранится тарно в мешках. На производство соль подают в виде профильтрованного раствора.

Сахар-песок

Сахар-песок (ГОСТ 21-94) поступает в мешках. Хранят мешки с сахаром в складе с относительной влажностью воздуха не выше 70%, при температуре 18-22°С (но не выше 40^оС). На хлебозаводе предусмотрено хранение 15 суточного запаса сахара. При замесе полуфабрикатов сахар дозируется в сухом виде, предварительно его просеивают через металлическое сито №2,8 - 3,5 (по ТУ 144-1374-86) и пропускают через магнитные уловители для очистки от металлопримесей.

Патока крахмальная

Патоку поставляют и хранят в металлических бочках при температуре 8 - 12^оС до года. Перед подачей на производство патоку подогревают до температуры 42±2^оС для уменьшения вязкости. Дозируют патоку вручную.

Изюм

Изюм добавляют в тесто, предварительно вымыв его вручную в тестоприготовительном отделении, для удаления влаги изюм помещают на сито, а затем его взвешивают и вносят в тесто согласно рецептуре.

На предприятие изюм поступает в картонных коробах, выстланных полиэтиленом, массой 12,5 кг. Этот продукт перед использованием сначала моют вручную, а затем помещают на сито для удаления влаги, после чего изюм взвешивают и вносят в тесто.

Солод

Сухой солод с уровнем влажности до 5% способен храниться более одного года. Необходимо обеспечить его содержание в максимально сухих условиях. Даже при небольшом повышении влажности начинается процесс ферментации, в результате чего значительно снижается качество. Также во влажной среде высока вероятность возникновения плесени.

Сырье следует хранить в закрытых силосах или в закромах. Такие условия обеспечивают минимальный контакт сырья с воздухом.

Температура хранения от 5 до 20 °С.

Срок хранения цельного зерна составляет более года.

Нельзя хранить рядом с другими продуктами питания

Вода

Поступающая на производство вода предварительно фильтруется или отстаивается. Обязательно производится исследование ее по всем требуемым показателям качества. Перед замесом опары или теста, воду предварительно нагревают, обеспечивая требуемую температуру смешиванием горячей и холодной воды или нагревом воды паром.

Качество сырья, поступающего на предприятие, должно соответствовать требованиям нормативной документации, Сан-Пин 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и действующим ГОСТ.

1.3 Характеристика основного и дополнительного сырья

Все сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на:

- Основное сырье - сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, дрожжи, и вода); ·

- Дополнительное сырье - сырье, которое служит для придания хлебобулочному изделию специфических органолептических и физико-химических свойств (жиры и масла, сахар, яйца и яйцепродукты, молоко и молокопродукты, солод, пряности и другие продукты).

На каждое изделье имеется конкретный перечень и соотношение компонентов сырья, которое установлено рецептурой.

Основное сырье

Для производства булочек с изюмом применяют следующие виды основного сырья:

— мука пшеничная хлебопекарная второго сорта по ГОСТ 26574-85;

— дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 - 81;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

— вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074-01.

Дополнительное сырье

Для производства булочек с изюмом применяют следующие виды дополнительного сырья:

— сахар-песок по ГОСТ 21 - 94;

— патока по ГОСТ 33917-2016

— изюм по ГОСТ 6882-88

— солод ржаной красный по ГОСТ Р 52061-2003

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта

Мука второго сорта изготавливается из мягких сортов пшеницы; отличается содержанием более крупных частиц и оболочек, частицы неоднородны по величине; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком; содержание клейковины - 25%, зольность - 1,25% используют для приготовления хлеба. Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ 52189-2003. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

Дрожжи прессованные

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами. Дрожжи применяют в количествах 0,5 - 4,0 % для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминали фруктовый.

Соль

Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 - 2000. Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли Вкус. Соленый, без постороннего привкуса Цвет Белый. Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли Запах Без посторонних запахов.

Вода

Для технологических и хозяйственных нужд предприятия используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5 - 6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70 °С. Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать СанПиН 2.1.4. 559-96. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

Сахар-песок

Сахар-песок (ГОСТ 2178) - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет.

Все виды сырья подвергаются тщательной проверке в лаборатории предприятия, так как от качества полученного сырья зависит качество производимой продукции. Как известно, оно должно соответствовать действующим нормам и стандартам. Качество изделий влияет на конкурентоспособность хлебобулочных изделий.

Патока

Патока применяется в различных отраслях пищевой промышленности. Предъявляют следующие требования к качеству:

Цвет белый с кремовым или слабым синеватым оттенком, равномерный по всей массе

Вкус и запах сладкие, чистые, без посторонних запахов и привкусов

Консистенция однородная по всей массе, нормально вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя). Допускается мучнистость и небольшой осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении

Изюм

Сушеный виноград должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Плоды должны быть целыми, примерно одного размера, в упаковке не должно быть посторонних примесей

Наличие гнилого изюма, следов плесени или признаков спиртового брожения недопустимо

Хороший изюм должен быть в меру мягким, упругим и эластичным. Жесткие, сморщенные, чрезмерно сухие ягоды следствие долгого хранения, или неправильной сушки.

Солод ржаной

Согласно требованиям стандарта, ферментированный ржаной солод должен обладать кисло-сладким вкусом, приближающимся к вкусу ржаного хлеба, без горького и пригорелого привкуса. Запах должен быть свойственным данному типу солода, без запаха плесени и гнили; цвет - от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком.



2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Выбор, характеристика и расчет производительности печей

Таблица 5 - Характеристика печей

Характеристика печей
Марка печи	Производительность т/сут.	Площадь пода, м2	Длина пода, мм	Ширина пода, мм	Количество изделий на листе, шт.	Количество ярусов, шт.
Ротор-Агро 202	2,2-3,4	0,7	800	600	15	10

Изделия выпекаются в тоннельной печи, то количество изделий в печи N определяется по формуле:

N=??₁Ч ??₂; (шт.) (1)

где n1- количество изделий на противне,

n2 - количество противней в печи.

N = 10Ч15 = 150 шт

Расчет часовой производительности печей производится по формуле (кг/ч):

Рч= ,(2)

где N-количество изделий в печи, шт;

q- масса изделий, кг;

ч- продолжительность выпечки, мин.

Рч=

Суточная производительность печи для данного вида изделий рассчитывается по формуле (кг/сут):



Рс= ,(3)

где 23- число часов работы печи в сутки; число работы может быть:

-7,67 часа;

-15,34 часа,

1000-количество кг в тонне.

Рс=

Таблица 6 - График работы печи

Тип печи	Ассортимент по сменам
	1 смена	2 смена
Ротор-Агро 202

2.2 Расчёт выхода хлеба и хлебобулочных изделий

Выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого в соответствии с рецептурой.

Норма выхода хлеба - это максимально допустимое количество хлеба, получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого с рецептурой. Норму выхода для изделия определяют согласно инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности.

Норма выхода (%) определяется по формуле:

B_ХЛ = Вт Ч (1-0,01??бр) Ч(1-0,01??уп) Ч(1-0,01??ус), (4)

где B-выход изделия, %;

G_бр-затраты при брожении, % (2-3 %);

G_уп-затраты на упеке, % (7-14 %);

G_ус-затраты при усушке, % (3-4 %).



Таблица 7 - Содержание сухих веществ для булочек с изюмом

Наименование сырья	Количество кг	Влажность сырья,%	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная 2 сорта	98	14,5	85,5	83,8
Солод ржаной красный	2	8	92	1,84
Соль	1,5	3,5	96,5	1,44
Дрожжи прессованные	1	75	25	0,25
Сахар	5	0,15	99,85	4,99
Патока	1,5	22	78	1,17
Изюм	5	17	83	4,15
Итого	114	140,15	559,85	97,7

Выход теста из 100 кг муки определяют по формуле:

Вт= (5)

В_т==148(кг)

где С.В.- содержание сухих веществ в тесте;

Wт - влажность теста, %

Расчет влажности теста:

Wт = W_хл.+n (6)

Wт = 33,5 + 0,5= 34

Где n (для булочных) = 0,5 или (для хлеба) = 1

Норма выхода булочек с изюмом:

B_хл = 148 Ч (1-0,01Ч3) Ч(1-0,01Ч7) Ч(1-0,01Ч3) = 130,8

Плановый выход устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто предприятием. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода хлеба за счет внутренних резервов. Повышение фактического выхода хлеба на 1,4 - 1,5% по сравнению с нормой позволяет сэкономить около 1 % муки.

2.3 Расчёт необходимого количества сырья

Расчёт муки (суточный, часовой, минутный) рассчитывают, исходя из выработки продукции и его выхода; других видов сырья - исходя из % внесения каждого вида сырья по отношению к массе муки по рецептуре.

Суточный расход муки определяют по формуле:

где M_с -суточный расход муки, кг;

P_с - суточная выработка изделия, кг;

B_хл - расчётный выход продукции в %, соответствующий данному сорту.

Потребное суточное количество всего остального сырья определяется по формуле:



где K_с - суточный расход сырья, кг;

M_с - суточный расход муки, кг;

C - количество дополнительного сырья по унифицированной рецептуре, кг.

Таблица 8 - Расход сырья в сутки

Наименование изделий

Мука пшеничная 2 сорта

Солод ржаной красный

Соль

Дрожжи прессованные

Сахар

Патока

Изюм

Булочка с изюмом из пшеничной муки 2 сорта

кг

т/с

кг

т/с

кг

т/с

кг

т/с

кг

т/с

кг

т/с

кг

т/с

98

10,5

2

0,21

1,5

0,16

1

0,105

5

0,5

1,5

0,16

5

0,5

2.4 Расчёт оборудования для хранения и подготовки сырья

Для тарного хранения сырья предусмотрено отдельное помещение. Склад тарного хранения сырья для муик, сахара-песка, соли и др. должен иметь относительную влажность воздуха 60-65% и в нем должна поддерживаться температура около 15°С. Помещение должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, защищенным от проникновения грызунов.

Мешки укладываются на поддоны размером 800Ч1200мм. На поддоны укладывается по 12 мешков. Поддоны укладываются по 3шт в штабеля.

Количество мешков, подднов и штабелей определяется следующим образом

Таблица 9 - Запас сырья с учетом сроков хранения
Наименование сырья	Срок хранения, сут.	Расход сырья в сутки, т	Запас сырья с учетом сроков хранения	Способ хранения	Нагрузка, кг/ м3	Площадь, м2
Мука пшеничная 2 сорта	7	10,5	73,5	тарный	650	113
Солод ржаной красный	15	0,21	3,15	тарный	800	4
Соль	15	0,16	2,4	тарный	800	3,125
Дрожжи прессованные	3	0,105	0,315	тарный	250	1,3
Сахар	15	0,5	7,5	тарный	800	9,4
Патока	15	0,16	2,4	тарный	650	3,7
Изюм	15	0,5	7,5	тарный	800	9,4

Мука хранится отдельно от других видов сырья. Хранение в таре остального сырья, кроме скоропортящегося, допускается в одном помещении. Ароматическое сырье хранится отдельно.

Количество мешков рассчитываетс по формуле:

;(9)

Где М_сут - суточный расход сырья, кг/сут;

m- масса мешка, кг.

_шт

Количетво поддонов рассчитывается по формуле:

(10)

Где a количество мешков на поддоне, под.

.

Для расстраивания мешков при тарном хранении муки предусматривается приемник муки. Приемник муки предназначен для приема муки, подачи ее в материалопроводы, системы аэрозольтранспорта и очистки мешков от мучной пыли.

1) Общий минутный расход муки на приготовление опары

(11)

Где В_хл - выход булочки;

2) Количество муки на замес опары:

(12)

Где А - количество муки густой опары; (ГБО - 70%, ГО - 50%)

Мука на замес теста:

₍₁₃₎

3) Количество дополнительного сырья:



где Р - количество сырья по рецептуре;

G_сахар==0,38кг/мин

G_соль==0,114 кг/мин

G_солод==0,19 кг/мин

G_патока==0,114кг/мин

G_изюм==0,38 кг/мин

4)Еще сырье дозируется в растворе:

(15)

где С - концентрация раствора (для солевого С-25 %; для сахарного раствора С-55 %)

5)Количество воды в растворе:

Вр?р = Gр?р?G_сырья; (16)

G_соли

Вр - р = 045- 0,114 = 0,336

G_сахар

6) Количество прессованных дрожжей:

)

7) Количество дрожжей суспензии:

(18)

Таблица 9 - Расчет СВ в опаре для булочек с изюмом

Наименование	Кол-во, кг	Влажность, %	Содержание СВ
			%	кг
Мука на замес опара		14,5	85,5	3,2
Дрожжевая суспензия	0,23	94	6	0,01
Итого	4,03	-	-	3,2

(16)

где G_о - количество опары;

W_o - влажность опары

; (17)

Таблица 10 - Расчет СВ в сырье для булочек с изюмом

Наименование сырья	Кол-во, кг	Влажность, %	Содержание СВ
			%	кг
Мука на замес теста	3,8	14,5	85,5	3,2
Опара	7,6	44	56	4,3
Соль	0,114	3,5	96,5	0,11
Сахар	0,38	0,15	99,85	0,38
Итого	10,7	-	-	8

(18)

( 19)

Таблица 11 - Производственная рецептура и режим приготовления теста на булочки с изюмом из пшеничной муки 2 сорта

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука, кг/мин
Вода, кг/мин	1,47	2,9
Солевой раствор, кг/мин	-
Дрожжевая суспензия (или жидкие дрожжи) кг/мин	-	0,23
Сахарный раствор, кг/мин	-
Опара, кг/мин
Итого
Влажность, %
Кислотность
Продолжительность брожения
Температура

2.5 Расчет оборудования для приготовления и разделки теста

Характеристика оборудования для приготовления и разделки теста:

1. Количество тестоделителей находится по формуле:

Ng = шт; (19)



Nn - минутная потребность тестоделителей для печи

1,05 - коэффициент, учитывающий остаток у делителя и брак в работе

ng - производительность тестоделителя по технической характеристике

nn = (20)

М - масса изделия

nn = = 100; шт.

Ng = =1,75 2шт;

2.6 Характеристика оборудования для хранения и подготовки сырья

Разделка теста осуществляется в целях получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

Деление теста на куски осуществляется в тестоделителе.

Сформованные тестовые заготовки укладываются в люльки специализированного шкафа окончательной расстойки по шесть заготовок. Влажность теста должна быть не более 41,5 - 42,5%. Начальная температура теста - 28 - 33, конечная кислотность - не более 3.

Окончательная расстойка производится при температуре воздуха 35 - 40 и относительной влажности 85 %. При расстойке тестовая заготовка за счет спиртового брожения увеличивается в объеме примерно в 3 раза, в ней формируется пористая структура мякиша, а также вкус и аромат будущего готового изделия. Продолжительность окончательной расстойки для батона подмосковного равна 50 - 60 минут.

После завершения окончательной расстоки затем пересаживаются на печь Ротор-Агро 202.

Выпечка готовых изделий осуществляется при температуре 190-200°С в течение 13-16 минут.

Количество мешков N_меш по формуле, (шт):

(21)

где М_сут - суточный расход сырья, (кг/сут);

m_мешка - масса мешка, (кг);

Количество N_под по формуле, (шт);

(22)

где а - количество мешков на поддоне, (шт);

= 26

2.7 Контроль качества готовых изделий

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико - химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия. К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес - путем осмотра среза хлеба. Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации. Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный наощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений. Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Физико-химические показатели качества определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. (диетические сорта).

Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют, как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч -- для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч -- для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч -- для булочных изделий.

Таблица 13 - Контроль качества готовой продукции

Наименование изделия	Контролируемые показатели	Метод контроля
Булочки с изюмом из пшеничной муки 2 сорта	Вкус, запах, цвет, внешний вид	Органолептический
	Влажность	Сушка
	Кислотность	Титрование

2.8 Расчёт оборудования для хранения готовых изделий

Расчет производится в зависимости от общей выработки по каждому наименованию изделий в час и сроков их хранения, размера, формы и вида изделий, способа упаковки (тары).

На большинстве хлебопекарных предприятий готовые изделий укладываются в стандартные хлебные лотки двух типов: трехбортные размером 740Ч620Ч83, 740Ч450Ч83 и четырехбортные - 740Ч450Ч129 мм.

На хлебозаводах используют различные варианты механизации погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилищах. Наиболее широкое применение находит контейнерная схема с контейнерами ХКЛ-18, в которые вмещается 18 лотков размером 740Ч450 мм.

Тара - оборудование хлебная предназначена для хранения на хлебозаводах хлебобулочных изделий в лотках размером 450х740 мм, доставки их специальным автотранспортом и продажи из них хлебобулочных изделий в торговом предприятии.

Ходовая часть состоит из 4-х поворотных колес Д-160 мм.

Остывочное отделение и экспедицию следует рассчитывать на единовременное хранение 8-часовой выработки предприятия хлебобулочных изделий при условии отправки продукции в торговую сеть в течение 15 ч., а также на хранение не менее 2-часовой потребности предприятия в таре-оборудовании.

Масса хлеба подлежащая к хранению:

Qохл = Р1Т1 + Р2Т2 …+ Рn +Тn(24)

Где: Р- Суточная производительность по данному виду изделий;

Т- Срок хранения изделий (4 часа)

Qохл = 13,8Ч4 = 55,2(кг)

Часовое количество лотков:

; (25)

Где Л- часовое количество лотков;

q - масса изделий, кг;

е - количество изделий на лотке для булочек е = 15

3.Количество лотков с учетом сроков хранения.

Лхр = Л Ч n , шт (26)

Лхр =400Ч 4 = 1600 шт

Где n - срок хранения изделий

Количество контейнеров:

; (27)

где к - количество лотков в одном контейнере

;



3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЯ

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1- Технологическая схема производства булочек с изюмом

Производство булочек с изюмом из пшеничной муки 2 сорта заключается в следующем технологическом процессе:

— Замес опары осуществляется в тестомесильной машине (16), куда подается мука, вода, дрожжи.

— Затем происходит брожение опары в деже (17) в течении 180-270 мин.

— Из выброженной опары производится замес теста из последующего сырья: соль, сахар, патока, солод, вода и мука

— После брожения теста, с помощью дежеподъемоопрокидывателя (18) тесто подается на разделку.

— Разделка теста включает сразу деление и округление тестовых заготовок в автомате делительно-округлительном (19), далее в тестозакаточнуую машину А2-ХДБ (20)

На столе разделки (21) тестовые заготовки вручную укладываются на листы, а затем листы переносят на вагонетку (22) и закатывают в шкаф окончательной расстойки (23). Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого воздуха температурой 35-40 градусов и относительной влажности 80-85% на 60-120 минут

— Выпечка осуществляется в ротационной печи (24) в пекарной камере при температуре 190-200 градусов в ченении 13-16 минут

Выпеченные изделия укладывают вручную на лотки размером 740Ч450Ч83 мм. Лотки устанавливаются на контейнеры (25), вмещающие 18 лотков каждый, при этом нестандартные изделия отбраковываются.

После заполнения всех лотков контейнер откатывается в остывочное помещение, на его место устанавливается другой контейнер с пустыми лотками.

Готовые изделия охлаждаются в течении 2-2,5 часов, а затем упаковываются на упаковочной машине.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе произведено описание технологии производства булочек с изюмом из пшеничной муки 2 сорта массой 0,1 кг на комплексно - механизированной линии производительностью 1500 кг/ч с расчётом основных параметров на базе печи - Ротор-Агро 202.

Предусмотрено использование бестарного способа доставки и хранения муки, что является главным направлением механизации склада.

Выполнена цель курсовой работы - изучение производства хлеба ржаного.

В ходе работы были выполнены задачи курсовой работы:

- изучила общие сведения о хлебобулочных изделиях;

- рассмотрела сырьё, применяемое в хлебопечении;

- описала технологический процесс приготовления булочек с изюмом;

- произвела расчёты производственной печи марки Ротор-Агро 202;

- произвела расчет выхода хлебобулочных изделий, потребности сырья;

- произвела описание производственных рецептур и оборудования;

- описала комплексно-механизированную линию производства булочек с изюмом;

- выполнила чертеж комплексно-механизированной линии.

Благодаря внедрению в производство современного отечественного оборудования позволило снизить применение ручного труда, что увеличило показатель производительности, кроме того, это позволило улучшить условия труда рабочих и качество готовой продукции.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Драгилев, А.И. Технология оборудования. - СПб.; ГИОРД. - 2019.

2 Немцова, З.С. Хлебобулочные изделия. М: Агропром издат., 2018. - 517 с.

3 Пащенко, Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства. -М.: КолоС, 2018. - 389 с.

4 Материалы сайта https://sweetinfo.ru/blog/trebovaniya-k-hraneniyu-i-realizatsii-hlebobulochnih-251

5 Материалы сайта https://baker-group.net/bread-and-bakery-products/technology-manuals/proofing-furnaces.html

6 Материалы сайта https://hlebopechka.ru

7 Материалы сайта http://hlebsobor.ru

8 Материалы с сайта https://rykovodstvo.ru

9 Материалы с сайта https://alternativa-sar.ru

10 Материалы с сайта http://www.comodity.ru/foodcommodity/grain/21.html

Размещено на Allbest.ru