История происхождения водки

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра агрохимии и физиологии растений

РЕФЕРАТ

История происхождения водки

Выполнила: студентка 1 курса 8 группы факультета агробиологии и земельных ресурсов, направления 19.03.02 - Продукты питания из растительного сырья Лукьянова Дарья

Проверил: декан факультета, доктор с.-х. наук, профессор, профессор РАН Есаулко Александр Николаевич

Ставрополь, 2022

Оглавление

Введение

1. Происхождение названия

2. Возникновение производства

3. Появление 40-градусной и современной водки

4. Миф о работе Д. И. Менделеева над определением оптимальной крепости водки

Заключение

Литература

Введение

«- Это водка? - слабо спросила Маргарита. Кот подпрыгнул на стуле от обиды. - Помилуйте, королева, - прохрипел он, - Разве. Я позволил бы себе налить даме водки? Это чистый спирт!»

- Булгаков М.А. «Мастер и Маргарита»

Водка - крепкий алкогольный напиток, бесцветный водно-спиртовой раствор с характерным вкусом и спиртовым запахом. Водка считается национальным русским алкоголем. А кто придумал водку и когда это произошло, достоверных сведений нет. Существует несколько интересных версий на этот счет, и многие из них совсем не связаны с Россией. 31 января 1865 года Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию по теме "О соединении спирта с водою".

алкогольный градусный водка менделеев

1. Происхождение названия

До распространения в обиходе слова «водка» принятыми названиями были: «хлебное вино», «горячее вино», «куреное вино», «зелено-вино» и др.; но и после того как слово «водка» стало появляться в официальных документах, водка именовалась в торговых ведомостях и государственных актах в зависимости от крепости как «горячее, простое, столовое вино», «пенник», «полугар». В польском языке в 1405 и 1437 годах зафиксировано употребление форм «wodko, vodka» в судебных актах Сандомирского воеводства (в значении «небольшой водоём»), в 1534 году слово «wodki» зафиксировано со значением «дистиллированные лекарственные продукты». Первоначальное значение польского «wуdka» - «маленькая вода», «водичка», сходно со значением слова «водка» - «водичка» в русском языке старорусского периода и в других славянских языках. Похлёбкин считал, что польское «wуdka» происходит из русского. В русском языке название «водка» зафиксировано в 1533 году в применении к лекарственной спиртовой настойке трав, а в значении спиртного напитка стало применяться в XVII веке, во второй половине XVII века войдя в употребления у иностранцев для обозначения русской водки (до того - «русское вино»), и в XVIII веке войдя в официальные документы. Одним из самых ранних официальных российских документов, в котором упомянуто слово «водка», является именной указ Ивана V и Петра I «О взыскании пошлин с вывозимых из-за моря разных вин и водок ефимками, а с сахару деньгами, по прежним указам» от 4 августа 1684 года. Ещё в XVIII веке под водкой прежде всего понимались водки, которым приданы дополнительные вкус, аромат (запах) или цвет с помощью трав, ягод или фруктов. В то же время, бесцветную и «чистую» водку ещё и в XIX веке продолжали именовать вином. Современное понимание термина «водка», как разведённого в воде очищенного этанола, закрепилось в XIX веке.

2. Возникновение производства

Первые сведения о дистилляции каких-либо веществ относятся к I веку и упоминаются в работах греческих алхимиков в Александрии (Египет). В XI веке, у Авиценны, дистилляция упоминается как метод получения эфирных масел, однако не существует исторических свидетельств дистилляции алкоголя в мусульманских странах в этот период. Первое безусловное свидетельство дистилляции алкоголя датируется XII веком, в медицинской школе Салерно, в Италии. С середины XIX века разрабатывается ректификация. В Польшу технология дистилляции спирта пришла, скорее всего, из Священной Римской империи в XIV веке (подробно рассматривается в книге 1368 года из библиотеки Ягеллонского университета). Напитки на основе дистиллированного спирта стали распространяться в Польше в XVI веке, первое несомненное упоминание в польских налоговых документах -- лат. vini cremati («жжёное вино») -- относится к 1537 году, несколькими годами ранее (1528--1532) слово польск. gorzaіka («горелка»), обозначающее водку, входит в словари; в обоих случаях невозможно установить, идёт ли речь именно о зерновой водке. Сочинение «Wodka albo Gorzaіka» 1614 года свидетельствует, что к началу XVII века зерновая, в первую очередь ржаная, водка стала важным элементом польской культуры. В русских источниках крепкие напитки -- предшественники водки («варёное вино», «перевар»), упоминаются в 1399 году. Энциклопедия «Британника» отмечает, что водка зародилась в России в XIV веке. Согласно Похлёбкину, производство водки из хлебного спирта, винокурение, возникло в одном из монастырей Русского государства в 1440--1470-х годах, причём «1478 год следует считать как крайний срок, когда винокуренное производство уже существовало некоторое время». При этом Похлёбкин считает, что говорить о появлении водки можно лишь тогда, когда есть свидетельства массового производства и его государственной регуляции, и таким образом, единичные упоминания, в том числе демонстрация «горящего вина» на территории Тевтонского ордена в 1422 г., не могут рассматриваться как доказательства существования производства водки; а как аргумент за существование винокуренного производства в Московском государстве к 1478 году рассматривается введение монополии государства на внешнюю торговлю, и установление общего финансового контроля государства за доходами от производства и торговли, в том числе и запреты немецким торговцам, упоминаемые в псковских летописях 1474 -- конца XV века, и связанные с пивом и корчмой («корчма» толкуется как крепкий напиток, водка). А. Ю. Пиджаков отмечает, что при этом Похлёбкин не приводит никаких ссылок на источники в обоснование предполагаемой точной даты (1478), а также не располагает прямыми свидетельствами в пользу отстаиваемых дат изобретения водки на Руси: «летописи не фиксировали событий», хозяйственные документы монастырей «не сохранились ни в какой степени». Пиджаков считает, что до XV века ни Московская Русь, ни Литовская Русь винокурения не знали; слово «перевар», упоминающееся в источниках до того времени, видимо, относится к процессу изготовления пива, и лишь единственное упоминание «творёного вина» в тексте XIV века можно попытаться трактовать как продукт перегонки. Однако, уже в 1517 году Матвей Меховский в Трактате о двух Сарматиях упоминает, что жители Московии «из овса … делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись … от холода», а в 1525 году отмечается, что «в Московии … пьют пиво и водку, как мы видим это у немцев и поляков». По мнению И. Г. Прыжова, водка (понимаемая как любой напиток с дистиллированным алкоголем), известная в Европе с XIII века и в южной Руси с 1398 года как лекарство, становится напитком («хлебное вино», aqua vitae) в Европе в XVI веке, и тогда же становится известной и распространяется на Руси. Прыжов отмечает, что после похода на Казань Иван IV запретил продажу водки в Москве. Написанное в начале XVI века «Послание старцам о хмельных напитках» Иосифа Волоцкого упоминает «горячее вино» наряду с мёдом, медвяным квасом, брагой. До 40-х -- 60-х годов XVIII века водку в России изготавливали преимущественно из ржи, к середине XIX века рожь составляла половину сырья для производства водки, позже уступив в популярности пшенице и картофелю.

3. Появление 40-градусной и современной водки

До появления в России спиртометров крепость водно-спиртовой смеси («хлебного вина») измерялась так называемым отжигом. Если из подожжённого вина выгорала ровно половина, то такое вино называлось «полугаром». Полугар, крепость которого составляла около 38 %, и служил базовой нормативной единицей крепости водки, с 1817 года -- рекомендованной, с 1843 года -- официально закреплённой. Впоследствии, когда крепость стала измеряться спиртометрами, министр финансов Российской империи М. Х. Рейтерн предложил округлить это число до сорока. Причин было две: удобство подсчёта объёмов произведённого вина и поступающих акцизов, и своего рода запас «на усушку и утечку» с тем, чтобы потребитель в любом случае гарантированно получал привычные 38 «полугарных» градусов. Предложение было принято, и норма в 40 объёмных процентов (градусов) была закреплена в Уставе о питейных сборах, утверждённом 6 декабря 1886 года. Следует заметить, что речь шла только о нижнем пределе крепости, а вовсе не о строгом соответствии этому показателю. Техническая революция XIX века потребовала производства в больших количествах практически чистого этилового спирта, который использовался в химической индустрии, медицине и парфюмерной промышленности. В ответ на эту потребность были разработаны аппараты, способные в промышленных масштабах вырабатывать спирт крепостью до 96 % с очень высокой степенью очистки от естественных примесей -- так называемые ректификационные колонны. В России они стали появляться с 1860-х годов и использовались в основном для производства спирта, идущего на экспорт. Русские водочные заводчики на основе высокоочищенного спирта, разведённого водой, начали в небольших количествах выпускать так называемое «столовое вино», не содержащее никаких добавок, которое можно считать технологически и по составу прообразом современной водки. Ситуация резко изменилась в 1890-е годы, когда российское правительство решило вернуть себе монополию на продажу крепкого алкоголя, от которой ранее отказалось на волне реформ 1860-х годов. Одним из главных аргументов в пользу возврата к государственной монополии было то, что государство брало на себя обязательство продавать только «чистое вино», то есть смесь ректификованного спирта с водой практически без естественных примесей -- эфиров, альдегидов и сивушных масел. В результате монополия была восстановлена и постепенно, начиная с 1 января 1895 года, распространена практически на всю территорию Российской империи. Разработка технологии изготовления «гигиенически чистого» вина была поручена специально созданному Техническому комитету, в состав которого вошли учёные М. Г. Кучеров, В. В. Вериго и другие. В результате были созданы технологии изготовления современной водки, дошедшие практически без изменений до настоящего времени. Данный спиртной напиток назывался «казённым вином». В 1914 году в связи с началом Первой мировой войны в России был введён «сухой закон», который пришедшее к власти в 1917 году советское правительство продлило до 1924 года. В 1936 году в СССР был принят государственный стандарт, в соответствии с которым чистая водно-спиртовая смесь получала наименование «водка». То, что до революции именовалось «водками», стали называть «водочными изделиями». Водки стали подразделяться на «водки» и «водки особые». Первые представляют собой чистую водно-спиртовую смесь, вторые допускают незначительные вкусоароматические добавки, смягчающие, но не заглушающие «характерный водочный вкус». Так окончательно сложилась современная терминология. Международным термином слово «vodka» стало в 1950-х годах.

4. Миф о работе Д. И. Менделеева над определением оптимальной крепости водки

В России вокруг водки сложилась разнообразная мифология. Один из мифов связывает появление водки с именем Д. И. Менделеева на том основании, что его докторская диссертация называлась «О соединении спирта с водой». Утверждается, будто бы: работая над диссертацией, Менделеев обнаружил некие необычные по воздействию на живой организм свойства водно-спиртового раствора с концентрацией этанола 43 % по объёму; водно-спиртовой раствор с подобной концентрацией можно получить, только смешивая весовые, а не объёмные части воды и спирта; основываясь на этих данных, Менделеев разработал рецептуру водки под названием «Московская особенная» (впоследствии -- «Московская особая»), которая в 1894 году была запатентована российским правительством как русская национальная водка. В действительности Менделеев не участвовал в создании или усовершенствовании водки. Лишь некоторые его работы могли быть впоследствии опосредованно использованы для производства водки: докторская диссертация «О соединении спирта с водой», в которой изучалось взаимодействие этилового спирта при его смешивании с водой и последствия этого взаимодействия; Дополненный перевод немецкой книги «Theorie und Praxis der Gewerbe. Нand- und Lehrbuch der Тechnologie v. Dr. Johannes-Rudolf Wagner» (в русском варианте «Технология по Вагнеру»), вышедшей в Лейпциге в 1858 году, третий выпуск которой (1862 года) был посвящён производству виноградного вина, пива и спирта. Также в работах Д. И. Менделеева нет каких-либо данных о том, что им изучались биохимические свойства спиртоводных растворов различных концентраций и физиологическое действие данных растворов. По сути, работа Менделеева «О соединении спирта с водой» относится к метрологии. Установление же традиционного сорокапроцентного отношения спирта к воде стало результатом не исследований Менделеева, а работы чиновников, округливших значение ранее принятого эталона крепости полугар в 38 градусов. Выдача патента на водку «Московская особенная», согласно работе Бориса Родионова, была в принципе невозможна, так как в то время этот напиток именовался «казённым вином».

Заключение

Современное понимание термина «водка», как разведённого в воде очищенного этанола, закрепилось в XIX веке. До 40-х -- 60-х годов XVIII века водку в России изготавливали преимущественно из ржи, к середине XIX века рожь составляла половину сырья для производства водки, позже уступив в популярности пшенице и картофелю. Норма в 40 объёмных процентов (градусов) была закреплена в Уставе о питейных сборах, утверждённом 6 декабря 1886 года. Следует заметить, что речь шла только о нижнем пределе крепости, а вовсе не о строгом соответствии этому показателю. Водки стали подразделяться на «водки» и «водки особые». Первые представляют собой чистую водно-спиртовую смесь, вторые допускают незначительные вкусоароматические добавки, смягчающие, но не заглушающие «характерный водочный вкус». Так окончательно сложилась современная терминология. Международным термином слово «vodka» стало в 1950-х годах. Установление же традиционного сорокапроцентного отношения спирта к воде стало результатом не исследований Менделеева, а работы чиновников, округливших значение ранее принятого эталона крепости полугар в 38 градусов.

Литература

1. Похлёбкин В. В. История водки (IX--XX вв.) / ред. Л. Малова. -- Монография. -- М.: Международные отношения, 1991. -- С. 287. -- 30 000 экз. -- ISBN 5-85-217-012-7.

2. Николаев В. Водка в судьбе России. -- М., 2004.

3. Книга о водке / Сост. Ю. Г. Иванов. Смоленск, 1995.

4. Карагодин Г. М. Книга о водке и виноделии. -- Челябинск, 1998.

5. Дмитриев И. С. Национальная легенда: Был ли Д. И. Менделеев создателем русской «монопольной» водки? // Вопросы истории естествознания и техники. -- 1999. -- № 2.

6. Кручина Е. Н. Водка: Путеводитель. -- М., 2003.

7. Балязин В. Н. Неофициальная история России. -- М., 2007. -- ISBN 978-5-373-01229-4.

8. Михайлова И. Б. «Адски крепкая» и «кусается»: Водка в России XVI--XVIII веков // Теория моды: Одежда, тело, культура. -- № 22: Зима 2011--2012.

9. Моисеенко В. Е. Ещё раз об истории слова водка: Этимологический этюд // Славянский вестник. -- 2003. -- № 1. -- С. 84--95.

10. Родионов Б. Большой обман: Правда и ложь о русской водке. -- М.: АСТ, 2011. -- С. 430. -- 4000 экз. -- ISBN 978-5-17-075649-0.

11. Романов С. История русской водки. -- М., 1998.

12. Тимофеев М. Ю. «Водка мужского рода»: Гендерная семантика названий и визуальных репрезентаций современных крепких алкогольных напитков России // Гендер: Язык, культура, коммуникации: Материалы Третьей Междунар. конф., 27--28 ноября 2003 г. -- М.: РЕМА, 2006. -- (Вестник МГЛУ; вып. 518; сер. Лингвистика).

13. Тимофеев М. Ю. «Крепка Советская власть»: Водка как транслятор знаков поп-советскости // Алкоголь в России: Материалы второй междунар. науч.-практ. конф., Иваново, 28--29 октября 2011 г. -- Иваново: Филиал РГГУ в г. Иваново, 2012. -- C. 25--33.

14. Тимофеев М. Ю. Патриотическое потребление: Актуализация и визуализация национального дискурса на водочной этикетке // Алкоголь в России: Материалы первой междунар. науч.-практ. конф., Иваново, 29--30 октября 2010 г. -- Иваново: Филиал РГГУ в г. Иваново, 2012. -- C. 46--56.

15. Штритер Г., Горшков А. Водочное производство. -- М., 1934.

Размещено на Allbest.ru