Особливості експертизи креветок

Размещено на http://allbest.ru

Луцький національний технічний університет

Особливості експертизи креветок

А. Гапанюк - ст. гр. ПТБз-41

Анотація

В статті охарактеризовано особливості та практичні аспекти експертизи ракоподібних молюсків - креветок варено-заморожених, визначено фактори, які впливають на формування споживних властивостей та безпеки креветок.

Вступ

Постановка проблеми у загальному вигляді та її зв'язок із важливими науковими чи практичними завданнями. Серед нерибних продуктів моря, які виловлюються для споживання, найбільше промислове значення мають ракоподібні й 70% від їх загальної кількості припадає на креветки.

Креветки відрізняються високою харчовою цінністю та лікувально - профілактичними і властивостями. На споживчому ринку України левова частка креветок представлена швидкопсувною замороженою продукцією, отже, збереження якості та безпечності креветок напряму залежить від дотримання єдиного безперервного холодильного ланцюга від стадії вилову до кінцевої реалізації. Тобто питанню якості заморожених креветок, які пропонуються українському споживачу, повинна приділятися належна увага.

Метою дослідження є визначення факторів, які впливають на формування якості й безпечності креветок, а також встановлення специфічних особливостей експертизи варено-заморожених креветок.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Питання формування споживних властивостей креветок, особливостей їх вирощування та технологічних прийомів переробки цих цінних біоресурсів відображені у працях багатьох українських та зарубіжних дослідників. Тематика літературних джерел, в основному, зосереджена на аналізі факторів, які формують споживні властивості креветок, особливостях їх вирощування та технологічних прийомах переробки цих цінних біоресурсів.

Актуальні питання щодо споживних властивостей ракоподібних проводять як вітчизняні, так і зарубіжні дослідники, серед яких А. Суслов, Н. Точенова, Н. Фатихов, С. Памбук, Ю. Хабібібуліна, Т. Дуборасова, М. Мардар, В. Пономарьовв, А. Ярочкин та інші.

У статті [1] наведено критичний аналіз діючої в Україні нормативної документації, що регламентує вимоги до якості креветок варено-морожених. Вказано на необхідність гармонізації українських стандартів з європейськими, зокрема, в частині допустимого вмісту токсичних елементів. Наведено результати дослідження якості та безпечності креветок варено-морожених.

Автори праці [2] пропонують обґрунтовані підходи з обробки морепродуктів різноманітними консервуючими добавками з метою збільшення термінів зберігання зі збереженням якості продукту. В статті розглянуто способи запобігання мікробного псування креветок заморожених в процесі зберігання.

У праці [3] йдеться про один з шляхів вирішення стратегічного завдання вітчизняної галузі рибного господарства - зниження рівню імпортозалежності заморожених морепродуктів.

Автори аналізують причини недостатнього рівню якості вітчизняних морепродуктів, зокрема, заморожених креветок та обґрунтовують свій висновок тим, що вирішення вказаного стратегічного завдання неможливе без розробки новітніх методів збереження та прогнозування якості креветок в процесі усього товароруху в цілому, включаючи умови та місце вилову креветок, технологію заморожування, склад глазурі, використання консервантів, температурний режим зберігання, а також вид та спосіб упакування продукту. Автори обґрунтовують необхідність дотримання єдиного безперервного холодильного ланцюга на всіх етапах товароруху заморожених креветок.

Питанню особливих технологічних прийомів переробки свіжовиловлених чи дефростованих креветок присвячена праця [4]. В статті [5] автори надають практичні рекомендації з питання вирощування креветок солоноводних і прісноводних креветок в умовах аквакультури.

Дослідження, висвітлені у наукових та методичних публікаціях цих дослідників, значимі, але стосуються, в основному, механізмів освоєння біоресурсів моря, технічних та екологічних проблем морського промислу, організації креветкового фермерства, чинників, які беруть участь у формуванні тонких смакових властивостей даних гідробіонтів, проте, досліджень, які б ґрунтовно аналізували якість та безпечність креветок недостатньо. Отже, питання експертизи нерибних водних біоресурсів з огляду на постійно зростаючі обсяги їх споживання, завжди залишається дуже актуальним.

Виклад основного матеріалу дослідження з повним обґрунтуванням отриманих результатів

Серед основних задач Національної комісії України по Кодексу Аліментаріус є задача гармонізації вітчизняного законодавства з міжнародним сфері безпеки харчової продукції. Оскільки мікробіологічні критерії є одними з найважливіших при визначенні придатності морепродуктів до їжі, в багатьох країнах світу розроблені бактеріологічні стандарти чистоти ракоподібних, більшість з яких, незважаючи на деякі відмінності між собою, базується на визначенні групи бактерій кишкової палички. В Україні ж діючими є також міжнародні нормативно-технічні документи рибницької галузі, які були прийняті за часів членства нашої держави у Співдружності незалежних держав (стандарти, нормативні акти, інструкції, методичні вказівки тощо).

Усі ракоподібні підлягають обов'язковому ветеринарному огляду і ветеринарно-санітарній експертизі. Екологічна ситуація, що склалася на даний час, вимагає проведення ретельного контролю вмісту в продуктах моря шкідливих речовин екзогенного походження, а також мікроорганізмів і паразитів, небезпечних для здоров'я людини.

У ході проведення експертизи, в креветках у першу чергу виявляють характер зміни органолептичних показників, оскільки складні експертні дослідження щодо наявності патогенної мікрофлори, бактеріологічні дослідження та дослідження наявності токсинів проводяться лише у акредитованих лабораторіях. Вимоги до якості креветок заморожених регламентовані ДСТУ 4440:2005 «Креветки морожені. Технічні умови».

Практично всі морепродукти здатні накопичувати в своїх тканинах ртуть і метилртуть - високотоксичну сполуку, здатну викликати важкі ураження нервової системи. Здатність до накопичення сполук ртуті у різних морепродуктів неоднакова. Риби містять в собі більше ртуті, ніж ракоподібні та молюски. В Україні обов'язковому визначенню підлягають чотири хімічні елементи, які безперечно належать до токсичних - миш'як, свинець, кадмій, ртуть. Слід відзначити, що європейські та українські норми щодо вмісту токсичних елементів в продуктах харчування відрізняються (табл. 1)

Таблиця І.Європейські та українські норми щодо вмісту токсичних елементів в продуктах харчування

Особливістю експертизи ракоподібних є обов'язковий мікробіологічний та бактеріологічний аспекти досліджень для встановлення їх загальної безпечності для споживачів. Первинна мікрофлора креветок відповідає мікрофлорі морського осаду, мула й води, тому одночасно з мікробіологічним контролем відбувається контроль морської води з районів вирощування і видобування ракоподібних. Санітарно-мікробіологічний контроль морської води передбачає визначення загальної кількості мікроорганізмів і БГКП. На даний час, в Україні в районах культивування креветок санітарно-мікробіологічний контроль морської води і визначення її якості проводиться відповідно до [5].

Мікрофлора ракоподібних у першу чергу складається із бактерій родів Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter (а також представників родів Micrococcus, Bacillus. Крім того, дуже часто у ракоподібних виявляють бактерії родини Enterobacteriaceae (збудники кишкових інфекцій). Вони поширені частіше в районах, куди скидаються стічні води в море, або у місцях впадання рік. Обсіменіння ракоподібних сальмонелами є наслідком забруднень берегових вод неочищеними стоками. Індикатором забруднень є бактерії групи кишкових паличок, CI. perfringens та ентерококи. Отже, вилов та штучне культивування ракоподібних, призначених для споживання має відбуватися лише у дозволених, контрольованих з боку санітарних служб промислових зонах.

Органолептичні методи застосовують для визначення візуальних ознак можливого розморожування, встановлення калібру, правильність технологічного розбирання, стан та колір панциру (у т.ч. наявність ушкоджень), консистенція м'яса (після відтавання), колір м'яса, запах, смак (після варіння сирих і після відтавання варених), наявність сторонніх домішок у споживчий тарі.

Вимірювальні методи застосовують для визначення маси нетто креветок, стану та масової частки глазурі, температури креветок, встановлення результатів пробного варіння. Сучасні високотехнологічні вимірювальні методи (атомно-абсорбційний, метод хромато-мас- спектрометрії, мікрометод токсикобіологічної оцінки тощо) використовують для проведення складних досліджень - визначення аміаку, азоту летких сполук, визначення масової частки вологи, чистого протеїну, визначення наявності радіонуклідів, токсичних елементів та інших токсичних речовин.

Якість морепродуктів, зокрема ракоподібних, регламентується ЗУ «Про безпечність та якість харчових продуктів», ДСНіП «Медичні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої сировини», «Методичними вказівками з санітарно-мікробіологічного контролю морських гідробіонтів», а також нормативно-технічними документами [6-8].

Консистенцію варено-морожених продуктів безхребетних визначають після розморожування, при їх розжовуванні одночасно з визначенням смаку. При цьому, температура продукту повинна бути не нижче за 18°С. Колір безхребетних і продуктів, що виробляються з них, визначають візуально одночасно з визначенням запаху. При цьому, за потреби, оцінюють відхилення у відтінках природнього кольору. Запах заморожених ракоподібних визначають після їх розморожування й доведення температури продукту до 18 ... 20°С. Запах продукту оцінюється безпосередньо після розкриття тари й далі - опробуванням запаху звільненого від паковання продукту; при цьому запах оцінюють у всій масі продукту, а згодом - після надлому тільця креветки у місці сполучення головогрудини та шийки.

Смак продуктів, підданих заморожуванню і призначених для вживання без подальшої кулінарної обробки, визначають одночасно з визначенням запаху після попереднього нагрівання проби до температури не нижче 18°С. Смак продуктів, підданих термічній обробці, визначають після попереднього охолодження до температури 20 ... 30°С.

У випадку суперечливих думок щодо свіжості продукту, його піддають пробному варінню. Для цього заморожені креветки попередньо розморожують і варять до готовності 3хв. у чистому посуді з прикритою кришкою, переважно на парі (попередньо вмістивши продукт у фольгу) або за слабкого кипіння в чистій воді, яка не має стороннього запаху та присмаку, за співвідношення продукту й води 1:2.

Під час пробного варіння і після нього визначають запах пари, бульйону та відвареного продукту. Наявність сторонніх домішок в продукції (наприклад, піску) визначають одночасно з визначенням зовнішнього вигляду, кольору і смаку. Методи визначення фізичних показників включають в себе наступні види досліджень. Визначення температури продукції виробляють безпосередньо в камерах зберігання або відразу після виймання з камер одночасно з відбором проб. Вимірюють температуру приладом дистанційного контролю або рідинним термометром у металевій оправі. Термометр розміщують в центральній частині тари з замороженими креветками. харчовий ракоподібний креветка морепродукція

Показання вимірювального приладу знімають, не витягуючи його назовні з продукції, не раніше, ніж через 5 хв. після його введення або, якщо технічні можливості дозволяють, до досягнення значень максимальної чи мінімальної температури продукції протягом 30-40 хвилин. Визначення глибокого зневоднення креветок, згідно, проводять зважуванням екземплярів з явними ознаками зневоднення і визначають їх масову частку від загальної маси продукту. Розморожують креветки на повітрі або зануренням пакування у воду температурою не вище 35°С , якщо пакування герметичне. Визначення масової частки глазурі визначають за різницею у вазі маси нетто замороженого продукту та розмороженого продукту після відділення води, що утворилася. За діючим в Україні стандартом [6] маса глазурі повинна бути не менше ніж 2 % по відношенню до маси глазурованих креветок заморожених розсипом. Тобто зазначено лише нижню межу маси глазурі (2%), верхня межа - відсутня.

Виробники часто зловживають дозволеною нормою, інколи доводячи масу льоду до 40 % та більше від маси креветок. В європейських стандартах якості норм щодо кількості льоду в заморожених креветках не прописано. Лише Німеччина в «Основних положеннях харчового законодавства» зазначила рекомендовані норми щодо максимального вмісту глазурі - 20%. Більш жорсткі рамки для цього показника встановлені у РФ: масова частка глазурі нанесеної на продукцію з ракоподібних та продуктів їх переробки має знаходитисяв межах від 4 до 8%.

Методи фізико-хімічного аналізу ракоподібних застосовуються також коли за завданням експертизи потрібно визначити вміст окремих речовин або за наявності розбіжностей у оцінках, отриманих органолептичними методами. Для проведення експертних досліджень із визначення фізико-хімічних показників гідробіонтів готують наважку, причому обмивання продукту водою не допускається. Заморожені креветки попередньо розморожують до температури -1°С у центрі споживчого паковання.

В кожній партії молюсків визначається загальна кількість мікроорганізмів (МАФАнМ), вміст бактерій групи кишкової палички (БГКП), наявність сальмонел, парагемолітичних вібріонів, токсинів. Санітарно - мікробіологічний контроль ракоподібних проводиться бактеріологічними відділами державних лабораторій ветеринарної медицини. Аналіз на сальмонели та іншу патогенну мікрофлору, наявність токсинів проводиться за епідеміологічними показниками або токсикологічною ситуацією на вимогу органів ветеринарно-санітарного нагляду у державних лабораторіях. Бактеріологічні дослідження ракоподібних проводять за відповідними чинними методиками, наявність токсинів визначають, використовуючи мікрометод токсикобіологічної оцінки.

Висновки

Основними чинниками формування споживних властивостей креветок крім біологічних особливостей виду, є умови та місце вилову, технологія заморожування, склад глазурі, використання консервантів, температурний режим зберігання, а також вид та спосіб упакування. Збереження споживних властивостей заморожених креветок залежить від дотримання єдиного безперервного холодильного ланцюга на всіх етапах товароруху креветок.

Експертні дослідження якості заморожених креветок здійснюються у такій послідовності - перевірка марковання споживчого паковання на відповідність ЗУ «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» та вимогам ДСТУ 4440:2005; перевірка відповідності органолептичних та фізичних показників якості зразка креветок ДСТУ 4440:2005. За необхідності виконуються мікробіологічні та бактеріологічні дослідження якості креветок заморожених для встановлення їхньої загальної безпечності для споживачів, проте, це можливо здійснити виключно у спеціалізованих дослідницьких лабораторіях.

Перелік джерел посилання

1. Мардар М.Р. Деякі аспекти безпечності креветок варено-морожених / M. Р. Мардар, С. А. Памбук, Ю. О. Ляшенко // Харчова наука і технологія . 2014. № 2 (27). С. 61-64.

2. Хабибибулина Р.Н., Дуборасова Т.Ю., Пономарев В.Я. Проблеми сохранения качества креветок мороженых в процессе хранения. Вестник КТУ. 2013. № 13. С. 208-211.

3. Прогнозування якості креветок заморожених в процесі товароруху. URL : https://knute.edu.ua/file/NjY4NQ==/acce593b8ec709b4c2670e058b ad308d.pdf

4. Ярочкин А., Блинов Ю., Спицын И. Переработка креветок, омаров и т.п. (URL : http://www.findpatent.ru/catalog/9006

5. Шарило Ю.Є., Вдовенко Н.М., Федоренко М.О., В.В. Герасимчук та ін. Сучасна аквакультура: від теорії до практики : практичний посібник. ПП «Простобук», 2016. С. 85-91.

6. Креветки морожені. Технічні умови: ДСТУ 4440:2005. [Чинний від 2005-07-15]. К.: Держспоживстандарт України, 2005.11 с.

7. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. Межгосударственный стандарт [Дата введения 2008-07-014]. 24 с.

8. ДСНіП «Медичні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої сировини». Наказ МОЗ №576 від 18.08.2014.

Размещено на Allbest.ru