Факторы, влияющие на ход процессов получения концентрированных экстрактов из свежих ягод черной смородины

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Производственное значение черной смородины

2. Пищевая ценность ягод

3. Послеуборочная обработка сырья

3.1 Сортировка

3.2 Калибровка

3.3 Упаковка

3.4 Маркировка

3.5 Взвешивание

3.6 Сушка

4. Требования к качеству сырья

5. Хранение сырья

6. Технология переработки черной смородины

6.1 Сок

6.1.1 Подготовка ягод к переработке

6.1.2 Прессование

6.1.3 Подготовка сахара и приготовление сиропа

6.1.4 Процеживание

6.1.5 Купажирование и подслащивание

6.1.6 Деаэрация, подогрев и расфасовка

6.1.7 Пастеризация

6.1.8 Оценка качества продуктов переработки

6.1.9 Хранение готовой продукции

6.2 Варенье

6.2.1 Подготовка ягод к переработке

6.2.2 Сортировка и мойка

6.2.3 Приготовление сахарного сиропа

6.2.4 Варка

6.2.5 Фасовка и стерилизация

6.2.6 Оценка качества готовой продукции

6.2.7 Хранение готовой продукции

7. Расчетная часть

7.1 Расчет графика поступления сырья на перерабатывающем предприятии

7.2 Расчёт энергетической ценности готового продукта

7.3 Расчёт расхода сырья, материалов и выхода готовой продукции

7.4 Расчёт количества тары, крышек и этикеток для хранения готовой продукции

7.5 Подбор и расчёт параметров основного оборудования и площадей для производства консервов

Заключение

Список использованной литературы

Приложения



Введение

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60- 75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений - витаминов, минеральных веществ.

Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал. По структурно-механическим свойствам фруктово-ягодные изделия можно разделить на следующие виды:

студнеобразные - джем, повидло, конфитюр, желе, мармелад;

пенообразные - пастила, зефир, суфле;

концентрированные - варенье [1].

Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечить потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако витамины (C и др.) при этом недостаточно сохраняются.



1. Производственное значение черной смородины

Смородина черная- ценная витаминная ягодная культура. В ягодах черной смородины содержится сухого вещества (в мг/кг): Мп 20,0-50,0, 2п 7,0-15,0, Си 1,5-5,5, Со 0,10-0,15 и Мо 0,25-0,45.

Ягоды черной смородины по содержанию витамина А стоят на втором месте, а по витамину С на четвертом месте (после шиповника, грецкого ореха и актинидии) среди других плодовых культур. Однако в ягодах черной смородины содержится витамина С в 3 с лишним раза больше, чем в апельсинах, и в 15-20 раз больше, чем в яблоках и грушах. Кроме того, большинство сортов черной смородины исключительно богаты витамином Р.

Ягоды некоторых сортов используются в свежем виде, а из ягод всех сортов приготовляют варенье, желе, начинки для конфет, соки, вина и ликеры. Черная смородина имеет большое лечебное значение. Ягоды пригодны для консервирования (сульфитирования) и замораживания [3].

Черная смородина - важное пищевое и лекарственное растение. Ее ягоды содержат до 13% сахаров (в основном глюкозу и фруктозу), 1,5 -3% кислот (лимонную, яблочную, винную и др.), до 1 % пектина, дубильные и красящие вещества, соли калия, натрия, кальция, магния, железа, марганца, фосфора, что и определяет их высокие вкусовые и пищевые достоинства.

Смородина черная - одно из самых ценных витаминосодержащих растений российской флоры. Особенно она богата аскорбиновой кислотой (витамином С) - ягоды некоторых сортов накапливают от 1,4 до 4% этого жизненно важного соединения (дикорастущие формы до 0,4%). По концентрации витамина С плоды смородины превосходят лимоны, апельсины и другие цитрусовые и уступают лишь таким признанным витаминоносам, как шиповник и актинидия. Помимо витамина С плоды содержат значительное количество витаминов группы В и Р, а также провитамина А (каротина).

Ягоды черной смородины едят свежими, из них отжимают сок, варят варенье, делают пасту из свежих плодов с сахарным песком (в таком продукте, не подверженном термическому воздействию, витамины сохраняются наиболее полно), перерабатывают на вино, безалкогольные напитки, различные кондитерские изделия.

Черная смородина обладает рядом общих высоких питательных и целебных свойств. Плоды и листья черной смородины содержат большое количество витамина С, а отсутствие в них ферментов, разрушающих аскорбиновую кислоту, создает условия для длительного хранения ягод, даже в замороженном виде сохраняющих полностью этот необходимый, в особенности зимой и ранней весной, витамин [2].

Смородина чёрная выращивается в 25 странах, преимущественно в Европе, Новой Зеландии, Австралии и США, занимая небольшие площади. Ежегодно в мире производится 650-700 тыс. тонн, 95% мирового производства приходится на Европейские страны. Самыми крупными производителями являются Германия, Польша и Россия (77% мирового производства) [16] (рис. 1).

Рисунок 1-Мировое производство черной смородины, тыс. тонн.

В России ежегодно производится до 398 тыс. тонн ягод смородины чёрной, большая часть этого количества выращивается на садовых участках.



2. Пищевая ценность ягод

Специфика биохимических процессов в созревающих ягодах определяется тем, что в них происходит накопление сахаров и органических кислот. При более интенсивном фотосинтезе в листьях растений образуется много углеводных продуктов, которые, поступая в плоды и ягоды, усиливают процессы накопления сахаров. Ослабление работы фотосинтетического аппарата снижает поток ассимилятов, поступающих в репродуктивные органы, и в них меньше накапливается сахаров, в результате чего возрастает концентрация органических кислот. Поэтому ягоды, выращенные на юге в условиях интенсивного освещения, содержат больше сахаров и, следовательно, более сладкие, чем ягоды, выращенные в северных регионах. Понижение концентрации органических кислот и увеличение количества сахаров в ягодах наблюдается также при ухудшении влагообеспеченности растений. Поэтому оптимальный режим выращивания плодово-ягодных культур, обеспечивающий получение ягод с лучшим химическим составом, создается при таких условиях, когда растения на достаточном уровне обеспечены, с одной стороны, световой энергией и теплом, а с другой - необходимым количеством влаги. Содержание в плодах и ягодах аскорбиновой кислоты в зависимости от условий выращивания изменяется так же, как и общее количество органических кислот [1].

Недостаток любого питательного элемента вызывает прежде всего ухудшение роста растения и ослабление развития ассимиляционного аппарата, что снижает накопление сахаров в ягодах. Опыты показали, что при сбалансированном внесении азотных, фосфорных и калийных удобрений значительно повышается сбор плодов, и в них возрастает содержание сахаров и снижается концентрация органических кислот, что приводит к заметному увеличению сахаро-кислотного отношения, улучшающего вкусовые качества ягодной продукции [2].



3. Послеуборочная обработка сырья

При уборке урожая отбраковывались гнилые и поврежденные ягоды, а детальную товарную обработку проводили на упаковочном пункте. Товарная обработка ягод включала: сортировку по качеству и назначению продукции, калибровку по размеру, упаковку в тару, маркировку и взвешивание.

3.1 Сортировка

Сортировку по качеству проводили в соответствии с требованиями государственных стандартов или технических условий. Для каждого вида сырья стандартами определены требования по форме, степени зрелости, наличию различных повреждений и их допуски и др. С учетом этих требований выделены различные товарные сорта. Например, по ГОСТ 6829-2015 черную смородину разделяют на высший, первый и второй сорта.

3.2 Калибровка

Калибровку ягод по размеру проводили тогда, когда их должны использовать для упаковки и хранения, для потребления в свежем виде или для выработки компотов из целых плодов, залитых сиропом. Калибровка облегчает более плотную укладку ягод в тару.

3.3 Упаковка

При упаковке ягоды укладывали в ящики, изолируя их упаковочным материалом (стружкой, бумагой) от дна и стенок ящиков. Стенки ящика выстилали бумагой, на дно и под крышку клали небольшой слой древесной стружки. Ряды ягод отделяли друг от друга бумагой или тонким слоем стружки.

3.4 Маркировка

После упаковки в каждый ящик клали номер упаковщика и ящики забивали крышкой. На торцевую сторону ящика приклеивали этикетку с указанием наименования хозяйства, помологического и товарного сортов, размера ягод (крупные, средние, мелкие), даты упаковки и номера партии.

Товарную обработку плодов проводили на поточных линиях ЛТО-ЗА с сортировочно-калибровочной машиной СКЯ-3 в сортировочно-калибровочном агрегате АСК-2, передвижном плодоупаковочном агрегате АПП-1,5 и на других линиях обработки [5].

Ягоды собирали вполне зрелыми (3-4 раза по мере созревания), в сухую погоду. Перед сушкой их очищают от примеси листьев, веточек, недозревших, поврежденных и загнивших плодов.

3.5 Взвешивание

Сырье взвешивали и с учетом массы отбирали небольшое количество ягод для составления средней пробы. В средней пробе определяли качество сырья: количество примесей, пораженных ягод и с механическими повреждениями, химические показатели. При необходимости проводили микробиологический анализ.

3.6 Сушка

Процесс сушки заключается в удалении воды из ягод. Когда ягоды теряют в процессе сушки воду, они хорошо сохраняются, так как в сухой ягоде не развиваются микроорганизмы, вызывающие их гниение. В сушку могут идти все сорта черной смородины. Для этого собирали вполне зрелые ягоды, у которых удаляли остатки сухого венчика и очищали их от всякого сора. После этого ягоды промывали в холодной воде и рассыпали на специальный деревянный лоток тонким слоем. Лотки с ягодой выставляли на солнце.

Сушка продолжалась несколько дней; особенно хорошо протекала сушка в сухую солнечную погоду. В дождливую погоду и на ночь лотки переносили в помещение. В более короткий срок протекала сушка в печах. Также при сушке использовали обыкновенную русскую печь, для чего лотки с тонким слоем ягод вставляли в печь с температурой 80 °С. Сушка в печи продолжалась несколько часов [6].

Готовые продукты получались мягкими и липкими наощупь. При сжимании не должна выделяться вода. Хранили высушенную ягоду в сухом помещении в ящиках, выстланных пергаментной бумагой, или в мешках подвешенными. Так, из 100 кг ягод получалось 20-25 кг сухого продукта.



4. Требования к качеству сырья

Ягода черной смородины шаровидная, сочная, темно-лиловая или черная, собранная в поникшие кисти. Характеризуется ценным химическим составом: витаминами, микроэлементами, пектиновыми, дубильными и красящими веществами, органическими кислотами. Кислотность ягод колеблется в пределах от 1,8 до 4,3 %. Органические кислоты в основном представлены лимонной, содержатся также яблочная, щавелевая (очень мало), кофейная, паракумаровая.

В смородине содержится до 12 % сахаров, главным образом - фруктоза, значительно меньше глюкозы и сахарозы. В ягодах найдено до 3 % клетчатки, до 2,5 % пектиновых веществ, ягоды черной смородины богаты витамином С (100-260 мг %), витамином Е (0,72 мг %), витамином К (0,86 мг %). Черная смородина является прекрасным средством для лечения авитаминозов, подагры [7].

В черной смородине содержатся в небольших количествах и другие витамины - В1, В2, РР, В6, фолиевая, пантотеновая кислоты и др. Из минеральных веществ ягоды черной смородины богаты соединениями калия (350 мг %) и железа (1300 мг %). Из микроэлементов в ягодах содержатся бор, кобальт, марганец, медь, цинк и др.

Качество свежей черной смородины регламентируется ГОСТ 6829-2015.

Настоящий стандарт распространяется на свежие ягоды культурных сортов черной смородины, заготовляемые, поставляемые и реализуемые для употребления в свежем виде и для промышленной переработки.

Свежие ягоды черной смородины в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй.

Ягоды первого и второго товарных сортов должны быть вполне развившимися, здоровыми, свежими, целыми, зрелыми, чистыми, без механических повреждений, поражений болезнями и вредителями, без излишней внешней влаги, в кистях или без кистей, характерной для помологического сорта окраски. Вкус и запах должны быть свойственными данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса.

Степень зрелости для первого и второго товарных сортов должна быть такой, чтобы ягоды черной смородины после транспортирования в надлежащих условиях в течение установленного срока в местах назначения имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту [4].

Допускается (в % от массы):

1) ягод перезревших и с механическими повреждениями в первом сорте не более 2 %, во втором сорте - не более 4 %;

2) ягод, не достигших съемной зрелости, в первом сорте не более 3 %, во втором - не более 5 %;

3) в том числе незрелых (зеленых) в первом и втором сортах не более 0,5 %;

4) примесь растительного происхождения в первом сорте не более 0,3 %, во втором - не более 0,5 %.

Ягоды запаренные, забродившие, заплесневелые, со следами химических средств защиты к приемке не допускаются.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в ягодах черной смородины не должно превышать предельно допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения.

Для контроля качества ягод черной смородины, правильности упаковывания и маркирования от партии отбирают выборку:

-до 100 упаковочных единиц включительно - не менее 3 упаковочных единиц;

-свыше 100 упаковочных единиц - дополнительно по 1 упаковочной единице на каждые полные и неполные 50 упаковок [3].



5. Хранение сырья

Сырье на сырьевых площадках хранили под постоянным наблюдением и следили за изменением его качества. Если ягоды начинали портиться, их перерабатывали в первую очередь. Очистку сырьевой площадки, канализационных трапов и желобов от остатков сырья и отходов проводили ежедневно. Трапы и желоба после очистки дезинфицировали раствором хлорной извести, содержащей 200-250 мг/л активного хлора.

Задачами при хранении сырья являлось сокращение сроков, улучшение условий его хранения, первоочередная переработка нестойкого к хранению сырья и непродолжительное хранение более стойкого, когда на сырьевой площадке скапливалось столько плодов, что их невозможно немедленно пустить на переработку. Такое сырье хранилось в течение некоторого времени [8].

После сбора ягод и при последующем хранении в них продолжаются жизненные процессы - дыхание, созревание, испарение влаги, то есть им присущ постоянный обмен с окружающей средой, и поэтому они нуждаются в непрерывном притоке энергии.

По мере перезревания качественные показатели ухудшаются, снижается также иммунитет ягод, поэтому они подвержены микробиологической порче и физиологическим заболеваниям. В целях снижения метаболической активности и замедления процесса перезревания ягоды сразу после сбора подвергали предварительному охлаждению. Важнейшим источником энергии является кислород. На дыхание расходуются, прежде всего, углеводы тканей, а также органические кислоты, дубильные вещества, жиры, белки.

Длительное хранение сырья проводили в холодильниках при температуре 0-5°С и при относительной влажности воздуха 85-90%. Для контроля за режимом хранения в хранилищах вывешивали термометры и психрометры или гигрометры. Регулярно проверяли качество сырья. После переборки сырья в холодильниках гнилые ягоды сразу же вывозили из хранилищ.

Основные и подсобные помещения хранилищ содержат в чистоте и регулярно проветривают. Ягоды хорошо хранятся при ограниченном доступе воздуха, но, если камеры длительное время не проветривать, может появиться неприятный запах. Освободившуюся тару очищали и складировали на специальных площадках на территории предприятия или вывозили на упаковочные пункты сада [5].

Подготовку сырьевых площадок и хранилищ к приему нового урожая начинали после их освобождения от сырья. Как только из хранилищ вывозили сырье, сразу тщательно убирали помещения: удаляли остатки сырья, пол посыпали известью - пушенкой из расчета 200 г на 1 м2 площади хранилищ, опрыскивали стены побелкой. На весь летний период хранилища оставляли закрытыми с решетчатыми дверями для вентиляции и просушки помещений.

За месяц до поступления сырья заканчивали ремонт (окна и двери хорошо подогнаны, вентиляционные каналы очищены и отремонтированы, крыша проверена на прочность и влагонепроницаемость). За две недели до приема сырья проводили дезинфекцию хранилищ и сырьевых площадок (побелка, посыпают полы известью-пушенкой) [9].

Ягоды перевозили, как правило, в ящиках или контейнерах. В охлаждаемых камерах продолжительность хранения определяется температурой хранения 0-0,5°С - 8 суток.

В охлаждаемых складах продолжительность хранения определяется температурой хранения и относительной влажностью воздуха. Смородину хранили в ящиках, уложенных в штабеля. Штабеля укладывают по принципу 5х5х6 [10].



6. Технология переработки черной смородины

Набор фруктовых консервов, изготавливаемых в промышленных консервных цехах плодово-ягодных совхозов и на плодоперерабатывающих заводах на основе черной смородины, очень широкий. Он включает соки, компоты, маринады, джемы, варенье, конфитюр, смородину, протертую с сахаром, повидло, желе и фруктовые напитки.

Пастеризованный натуральный сок, компот из смородины и компот ассорти с крыжовником и вишней, маринад, джем и конфитюр вырабатывали из свежих зрелых ягод, отвечающих требованиям действующего стандарта. Не допускается употребление ягод недозрелых или перезрелых, с грибными заболеваниями, плесенью, мятых и другими видами порчи. Использовали также ягоды, консервированные сернистым ангидридом [8].

Соки для детского питания вырабатывали только из свежесобранного сырья высокого качества и на оборудовании, изготовленном из нержавеющей стали или других некорродирующих материалов.

Максимальный срок хранения свежих ягод на сырьевой площадке 1 сутки, а в холодильной камере при температуре от 0 до +1°С - 4 суток. Ящики устанавливали штабелями, на каждую их партию прикрепляли ярлык с указанием сорта и срока поступления сырья. При переработке соблюдали очередность поступления сырья, учитывая и его качество. Например, для производства соков используют сорта черной смородины с содержанием сухих веществ не менее 10 %, джем с хорошей садкой получают из смородины с содержанием пектина около 1 % и не менее 1 % (в пересчете на яблочную) органических кислот [10].

Черносмородиновый и яблочно-черносмородиновый с мякотью и сахаром, черносмородиново-молочный напиток с мякотью, варенье, смородину, протертую с сахаром, делали из свежих, консервированных различными способами ягод. Свежезамороженные ягоды также являются превосходным сырьем для производства консервов. В них в течение длительного времени сохраняются сухие и биологически активные вещества, почти не разрушается аскорбиновая кислота [11].

6.1 Сок

6.1.1 Подготовка ягод к переработке

Фруктовые консервы при промышленной переработке ягод изготавливали согласно Технологическим инструкциям по производству консервов. На каждый вид консервов - своя технологическая инструкция, в которой подробно изложен весь технологический процесс изготовления продукта, включая сортировку, мойку и обработку ягод, приготовление сахарного и пектинового растворов, маринада, а также процесс приготовления консервов, его расфасовку, пастеризацию или стерилизацию и хранение (прил.1).

Во всех инструкциях технологический процесс начинается с подготовки сырья. На столах или конвейере делали инспекцию, то есть выбирали все ягоды, не отвечающие требованиям стандарта: зеленые, перезрелые, мятые, покрытые плесенью, пораженные грибными заболеваниями. Отбирали также листья, остатки цветочных кистей. Ягоды мыли в вентиляторных моечных машинах и ополаскивали под душем.

Соки - насыщенные витаминами продукты переработки ягод. Они легко усваиваются организмом человека, но их приготовление и сохранение - наиболее трудное дело в промышленной переработке.

Приготовление натуральных соков включало дробление ягод, нагревание полученной мезги и обработку ее ферментными препаратами, прессование, процеживание и фильтрацию соков, их деаэрацию и подогрев, расфасовку и укупорку, пастеризацию [12].

Дробление проводили на вальцовых дробилках. Ягоды дробили для облегчения выделения сока, при этом стремились, чтобы количество раздробленных клеток мякоти составляло не менее 75 %. Процент раздробленных клеток определяли по изменению титруемой кислотности мезги до и после ее выщелачивания холодной водой в течение 3-4 мин. Разность между кислотностью мезги до и после выщелачивания, отнесенная к кислотности до выщелачивания и умноженная на 100, давало процент раздробленных клеток.

Ягоды черной смородины содержат пектиновые вещества. Они при дроблении ягод не разрушаются, а, наоборот, желируют и препятствуют выделению сока. Чтобы ослабить желирующую способность пектина и увеличить сокоотдачу ягод, была применена обработка мезги теплом, ультразвуком, электрическим током.

При работе применялся более прогрессивный способ подготовки мезги перед прессованием - обработка ее пектолитическим ферментом пектавоморином П10Х-ПКА. Ферментный препарат вызывает гидролиз сложных коллоидных веществ до более простых, в том числе и разрушение пектиновых веществ. Это понижает вязкость сока и облегчает его отделение [13].

Процесс получения сока следующий. Мезга из дробилки поступала в шнек и здесь обрабатывалась паром и суспензией ферментного препарата.

Для приготовления ферментной суспензии брали некоторое количество препарата, подбираемое в зависимости от его активности опытным путем, заливали соком, подогревали и выдерживали при температуре +40-45°С в течение одного часа. Полученную суспензию подавали в шнек.

6.1.2 Прессование

Сок от мезги отделяли на прессах разной системы. Давление при прессовании повышали постепенно. При быстром увеличении давления сокоотдача замедляется и сок сильно мутнеет.

После первого прессования выжимки перелопачивали и прессовали вторично. На корзиночных прессах такой прием повышал выход сока.

Если готовили подслащенный сок, то после первого прессования выжимки смешивали с холодной водой в соотношении 1:1 и, тщательно перемешав, прессовали второй раз. На разбавленном соке второго отжима готовили сахарный сироп, который добавляли к натуральному соку первого отжима.

6.1.3 Подготовка сахара и приготовление сиропа

Сахарный песок просеивали через сито с отверстиями 2х2 мм с магнитным уловителем и растворяли в таком количестве воды, чтобы получить сироп необходимой концентрации. Сироп кипятили 5 мин и фильтровали через хлопчатобумажную или редкую капроновую ткань. Готовый сироп должен быть прозрачным и не содержать механических примесей [13].

6.1.4 Процеживание

Сок из-под пресса пропускали через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито для удаления попавших в сок кусочков мезги и других примесей.

6.1.5 Купажирование и подслащивание

Если сок излишне кислый или, наоборот, пресный, или содержит мало сухих веществ, его купажировали и подслащивали. При купажировании использовали натуральные, то есть без добавки сахарного сиропа, соки разных сортов смородины, имеющих неодинаковый химический состав, или соки других ягодных культур. Цель купажирования, кроме улучшения вкуса, - получить сок, наиболее богатый биологически активными веществами.

Были разработаны и получены купажи соков из черной смородины, облепихи, черноплодной рябины и калины [12].

В этих соках гарантированное содержание аскорбиновой кислоты после хранения составило от 50 до 100 мг (табл.1).



Таблица 1-Рецептура купажей

Компоненты (сок)	Количество частей
Черная смородина	4
30 %-ный сахарный сироп	4
Черная смородина	3
30 %-ный сахарный сироп	4
Черная смородина	3
30 %-ный сахарный сироп	4
Черная смородина	2,7
30 %-ный сахарный сироп	4,5

Систематическое потребление купажированных соков, хотя бы по 100 г в день, обеспечивает суточную потребность человека во многих витаминах, содержащихся в ягодах. смородина ягода сахар сироп

Купаж можно готовить перед расфасовкой и консервацией соков, а можно соки смешивать непосредственно перед употреблением, используя чистые консервированные соки.

К черносмородиновому соку, предназначенному для детского питания, добавляли сахар в соотношении: сок - 82,5 %, сахар - 17,5 %.

Фильтрацию проводили для удаления из сока коагулированных белковых веществ и крупных взвешенных частиц на фильтропрессах при давлении 0,4-1,5 атм. Профильтрованный прозрачный сок поступал на подогрев и расфасовку.

6.1.6 Деаэрация, подогрев и расфасовка

Деаэрацию проводили в деаэраторах при температуре не выше +35°С и остаточном давлении 5,3-21,2 кПа. После деаэрации сок подогревали в деаэраторах или в подогревателях до температуры 60-70°С при расфасовке в бутылки или до температуры 95-96°С при расфасовке в стеклянные банки вместимостью до 3 л. Расфасованный сок немедленно укупоривали и передавали на пастеризацию [13].



6.1.7 Пастеризация

Проходила в автоклаве или в специальных непрерывно действующих пастеризаторах. Перед погружением емкостей с соком в пастеризатор вода в нем должна быть нагрета до температуры на 10-15°С выше температуры сока в емкостях. Пастеризацию вели при температуре +85°С и давлении 1,2 атм.

Продолжительность пастеризации зависит от емкости стеклянной тары. Бутылки и банки емкостью 0,5 л нагревали до заданной температуры в течение 6 мин, выдерживали при этой температуре 15 мин и охлаждают в течение 20 мин, для банок емкостью 3 л - соответственно 20, 60, 30 мин. После пастеризации емкость с соком охлаждали до температуры не ниже +40°С.

Сок хранили при температуре от 0 до + 15°С. Описанная технология может изменяться в зависимости от применяемого оборудования, применения пектолитического фермента, его активности, режимов процесса. Поэтому полученный сок может быть либо осветленным, либо неосветленным. В последнем случае даже в высшем сорте прозрачность необязательна и допускается наличие осадка, но не более 0,2 % от массы. Требования к химическому составу более жесткие. В черносмородинном соке высшего сорта должно содержаться не менее 12 % сухих веществ, в соке первого сорта - не менее 10 %. Общая кислотность не должна превышать соответственно 1,5 и 3,7 % [12].

6.1.8 Оценка качества продуктов переработки

Качество продуктов переработки оценивают в зависимости от сорта, его лежкости, а также содержания в ягодах сахаров и кислот, пектиновых, дубильных, красящих и других веществ, витаминов, микроэлементов.

Ягоды одного сорта при переработке дают лучшего качества компот, другие- сок, третьи - джем и т. д.

Не каждый сорт, обладающий хорошей урожайностью и зимостойкостью, имеет высокие технологические качества ягод. Дегустационная оценка консервов проводилась по пятибалльной шкале (табл.2).

Таблица 2-Дегустационная оценка продуктов переработки сортов черной смородины, баллов

Сорт	Сок
Память Мичурина	4,1
Паулинка	4,4
Ажурная	4,6

В отношении содержания биологически активных веществ продукты переработки также неравноценны. Наиболее высокое содержание витамина С в компотах, меньше всего аскорбиновой кислоты, катехинов и антоцианов - в джеме (табл.3) [14].

Таблица 3-Биохимический состав продуктов переработки разных сортов черной смородины

Сорт	Сок
	аскорбиновая кислота	катехины	антоцианы
Память Мичурина	88,3	208,2	244,6
Паулинка	92,4	118,5	151,1
Ажурная	88,0	205,0	21161

6.1.9 Хранение готовой продукции

Соки хранили в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.

Соки, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранили в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.

Срок годности соков с даты изготовления при температуре от 0°С до 25°С составляет не более:

- в стеклянной таре - 2 лет; витаминизированных соков - 1 года;

- в металлической таре - 1 года;

- стерилизованных (пастеризованных) в теплообменных аппаратах и фасованных в потребительскую тару из комбинированных материалов - 9 мес.

Срок годности соков и нектаров с даты изготовления при температуре от 2°С до 10°С в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» - не более 6 мес.

6.2 Варенье

6.2.1 Подготовка ягод к переработке

Фруктовые консервы при промышленной переработке ягод изготавливали согласно Технологическим инструкциям по производству консервов. На каждый вид консервов - своя технологическая инструкция, в которой подробно изложен весь технологический процесс изготовления продукта, включая сортировку, мойку и обработку ягод, приготовление сахарного и пектинового растворов, маринада, а также процесс приготовления консервов, его расфасовку, пастеризацию или стерилизацию и хранение (прил.2).

Во всех инструкциях технологический процесс начинается с подготовки сырья. На столах или конвейере делали инспекцию, то есть выбирали все ягоды, не отвечающие требованиям стандарта: зеленые, перезрелые, мятые, покрытые плесенью, пораженные грибными заболеваниями. Отбирали также листья, остатки цветочных кистей. Ягоды мыли в вентиляторных моечных машинах и ополаскивали под душем.

Технология приготовления варенья самая сложная, так как требует длительного многократного нагревания, чтобы ягоды остались целыми. Это нередко отрицательно отражается на вкусе, аромате и цвете готового продукта, чего не бывает при производстве джема. Ассортимент варенья очень разнообразен [12].

Большое значение для получения варенья высокого качества имела степень зрелости ягод. Если ягоды не вызрели, то из-за высокой массовой доли в них протопектина и его гидролиза при варке варенье может зажелировать. Перезревшие плоды в процессе варки могли развариться.

Сульфитированные плоды и ягоды должны быть целыми, однородными по размеру и форме, плотными и упругими.

Размер ягод черной смородины не нормируется. Лучше использовать ягоды среднего размера так как ягоды при варке в сахарном сиропе сморщиваются, а крупные дольше пропитываются сахарным сиропом [13].

6.2.2 Сортировка и мойка

Сортировку и мойку проводили также, как и при переработке черной смородины в концентированный сок. Очищали от плодоножек и проводили вальцевание или бланширование в воде при 95-100°С в течение 3-5 мин. Сульфитированные плоды и ягоды десульфитировали кипячением.

6.2.3 Приготовление сахарного сиропа

Сахарный сироп для варки варенья готовили по тому же принципу, что и для концентрированного сока. Отличие заключалось в том, что при использовании сульфитированного сырья сахар растворяли в отфильтрованном десульфитированном растворе. Сироп осветляли во всех случаях. Концентрация была в пределах 25-75% [14].

6.2.4 Варка

Сложность варки варенья заключалась в том, что ягоды помещали в сироп с высокой концентрацией сахара, где начинались процессы диффузии (переход воды из плодов в сироп, а сиропа в плоды). Если процессом диффузии не управлять, ягоды могли начать сморщиваться, стали бы жесткими и всплыли на поверхность варенья, так как диффузия воды в сироп протекает быстрее, чем сиропа в ягоды. Особенно часто это происходит при варке целых плодов и ягод с плотной кожицей.

Бланширование, накалывание и вальцевание сырья перед варкой нарушают прочность кожицы, и диффузия сиропа и воды идет более равномерно. Применение многократной варки в варочных котлах (чередование варки с охлаждением) ускоряло пропитывание ягод сиропом. Если после нагревания варенье охладить, в ягодах создается разрежение и сироп быстро начинает проникать внутрь ягоды. То же самое происходило и в вакуум-аппаратах при чередовании варки варенья под вакуумом и без вакуума [13].

В зависимости от вида сырья применяют однократную или многократную варку в варочных котлах.

Варенье из черной смородины готовили методом двукратной варки. При многократной варке подготовленные плоды и ягоды также заливали сахарным сиропом, переносили вместе с сиропом в варочные котлы, доводили до кипения и варили несколько минут, уваривая сироп до требуемой концентрации. Ягоды вместе с сиропом выгружали в алюминиевые тазы и выдерживали 5-8 ч (иногда 24 ч), затем опять варили несколько минут. Так повторяли несколько раз. Продолжительность одной варки составляла 5-15 мин, а общей - не более 30 мин. При варке в вакуум-аппарате загружали в него сироп, доводили его до кипения, затем клали подготовленные свежие или десульфитированные ягоды черной смородины. Варили при вакууме в течение 10-15 мин, затем охлаждали 10 мин, выключив обогрев и, постепенно подняв давление, в течение первых 6 мин. После охлаждения опять создавали требуемый вакуум и проводили вторую варку. Остаточное давление при кипении 68-75 кПа, при охлаждении после первой варки 48 кПа, второй - 41. При варке в вакуум-аппаратах вместе с паром улетучивались ароматические вещества сырья, и варенье получалось менее ароматным. Для предотвращения этого вакуум-аппараты снабжали специальными установками, где улавливали ароматические вещества и добавляли их к готовому варенью [14].

В процессе варки в результате коагуляции белковых веществ сырья образовывалась пена, которая собирала грязь из сиропа и всплывала на поверхность варенья. Пену и всплывшие косточки удаляли шумовкой.

В конце варки в не пастеризованном варенье массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть 75, а в пастеризованном - 70-72%. В самих ягодах в это время сухих веществ меньше, чем в сиропе. Однако после 3-4 ч хранения готовой продукции заканчивалась диффузия сахара в ягоды и концентрация сухих веществ выравнивалась, достигая в пастеризованном варенье 68, в не пастеризованном - 70%.

В процессе варки регулировали количество инвертного сахара, которого должно быть 30-45%. Если его мало, то для гидролиза сахарозы добавляли лимонную кислоту или добавляли к сиропу 15% патоки [12].

6.2.5 Фасовка и стерилизация

Готовое варенье фасовали в хорошо вымытые и высушенные стеклянные или жестяные банки вместимостью до 1 л или в термостойкую полимерную тару вместимостью до 0,25 л. Укупоренные лакированными крышками банки стерилизовали в автоклаве при 100°С и давлении 118 кПа. Время нагревания и охлаждения банок 20 мин, а собственно стерилизации в зависимости от вместимости банок 10-20 мин. Нестерилизованное варенье фасовали в деревянные бочки вместимостью до 25 л. Потери сахара при выработке варенья составили 2,5 [13].

6.2.6 Оценка качества готовой продукции

Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции, даны в ГОСТ 7061-70. Согласно стандарту вырабатывают варенье трех сортов: экстра, высший и первый. Варенье из сульфитированного сырья, дикорастущих плодов, черешни и вишни с косточками не может быть сортом экстра.

Стандартом предусмотрены определенные требования к готовой продукции по внешнему виду плодов и ягод, вкусу, запаху и цвету, консистенции плодов и сиропа, массовой доле сухих веществ и сахара.

Ягоды должны быть равномерными по величине с сохраненной формой, равномерно распределенными в сиропе. В первом сорте допускаются плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, в количестве не более 25%. Соответствующие допуски имеются и по другим показателям. Массовая доля сухих веществ в стерилизованном варенье не менее 68%, в нестерилизованном - 70, сахара - 62 и 65% соответственно. При экспертизе качества варенья по физико-химическим показателям определяются (во всех сортах) [11]:

Массовая доля плодов массы нетто (%, не менее): в варенье из черной смородины - 40. Массовая доля сернистого ангидрида - не более 0,01%; сорбиновой кислоты - не более 0,05%.

Кроме того, установлены ограничения по содержанию минеральных примесей: в варенье из черной смородины- до 0,01%, а посторонние примеси не допускаются. Массовая доля примесей растительного происхождения колеблется от 0,01% в варенье сорта Экстра до 0,1%.

Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществлялся в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции [14].

6.2.7 Хранение готовой продукции

Хранили варенье в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения варенья со дня выработки: 24 месяца - для стерилизованного, 12 месяцев - для нестерилизованного, 6 месяцев - для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки [10].



7. Расчетная часть

7.1 Расчет графика поступления сырья на перерабатывающем предприятии

В зависимости от сроков поступления ягод, производительности линии (цеха), равномерности ее загрузки был составлен график поступления сырья на предприятие (табл.4) .

Таблица 4- Производство ягод

Культура	Сорт	Площадь, га	Урожайность,т/га	Валовой сбор.т
Смородина	Ажурная	50	30	1500

Выбранный сорт смородины рекомендован для перерабатывающей промышленности. Он отвечает всем вышеперечисленным требованиям и пригоден для возделывания в средней полосе.

Среднесуточное поступление 1500/ 35= 42,9 т, но в начале сезона ее собирают меньше. Построили график поступления черной смородины на перерабатывающее предприятие (рис.2).

Рисунок 2- Поступление ягод смородины для последующей продажи и переработки



Рассчитали местное потребление

Потребление смородины в год на одного человека составило 35,5% от общего количества потребления плодов и ягод:

106 35,5 / 100 = 37,63 кг

M = Ч Н С К / 12,

Где Ч - численность населения, проживающего на территории хозяйства;

Н- физиологическая норма потребления на душу населения, кг в год;

С - количество месяцев потребления продукции;

К - коэффициент, учитывающий потерю продукции за период хранения;

12- число месяцев в году.M = 400 37,63 8 1, 08 / 12 = 10837,44 г = 10,8 т [15].

7.2 Расчёт энергетической ценности готового продукта

При выпуске пищевых продуктов на этикетке обязательно указывали их состав, пищевую и энергетическую ценность. Была рассчитана энергетическая ценность консервов «Смородиновое варенье».

Содержание питательных веществ в смородине в 100 г: вода 87 г, сырой белок 0,4 г; жир -0,4 г; углеводы 10 г; витамин С 165 мг. Энергетическая ценность 45 ккал/100г.

После варки содержание питательных веществ и калорийность снизилась.

Белок 0,4 * (1 - 0,02) = 0,392 г;

углеводы 10 * (1 - 0,07) = 9,3 г;

жиры 0,4 * (1 - 0,02) = 0,392

витамин С 165 * (1 - 0,6) = 6,6 мг.

При массовой доле сухих веществ 13 % соотношение ягод и сахара в стерилизованном варенье 606 : 648 кг соответственно на 1 тонну варенья. На 100 г варенья приходится 60,6 г ягод и 61,8 г сахара [15].

В 60,6 г ягод содержится:

белок 60,6 * 0,392 : 100 = 0,24 г; углеводы 60,6 * 9,3 : 100 = 5,64 г.

жиров 60,6*0,392: 100= 0,24 Калорийность углеводов 3,7, белков 4,0, жиров 9,0 ккал/г. Зная калорийность углеводов, белков и жиров (3,7; 4,0 и 9,0 ккал/г), рассчитали калорийность 100 г продукта:

61,8 * 3,7 + 0,24 *4,00 + 5.64*3,7+0,24*9 = 252,65 ккал на 100 грамм.

7.3 Расчёт расхода сырья, материалов и выхода готовой продукции

Рассчитали количество необходимого сырья для производства 20 туб условных банок в смену. Производительность линии 31,4 туб в смену, норма расхода сырья в кг на 1 туб составляют: сахара - 257,6, яблок - 240,8. Произвели расчет сырья, необходимого в смену (табл.5):

сахар: 257,6 * 31,4 = 8088,64 кг,

яблок: 240,6 * 31,4 =7536кг.

Таблица 5 - Расход сырья и основных материалов на выработку консервов

Наименование консервов	Производительность, туб/смену	Сырье и материалы	Содержание сухих веществ, %	Нормы расхода, кг/туб	Требуется в смену, кг
Смородиновое варенье	31,4	Смородина	13,0	240,6	7536
		Сахар	99,9	257,6	8088,6

Составили материальный баланс производства готовой продукции (табл.6).



Таблица 6 - Материальный баланс производства смородинового варенья

Движение сырья по технологической линии	Потери и отходы	Поступление на операцию, кг/смену
	%	кг/смену
Прием	-		7600,00
Инспекция-сортировка	2	64,00	7536,00
Калибровка	1	75,36	7460,64
Мойка	1	74,61	7386,03
Удаление негодных экземпляров	3	221,58	7164,45
Фасование	0,5	31,60	6287,45
Укупорка	0,3	18,86	6268,59
Стерилизация	0,2	12,54	6256,05
Складские операции	-
Итого	22	2759,60	6256,05

Годовая загрузка технологической линии показана в табл. 7.

Таблица 7 - График загрузки технологической линии

Рабочие смены	Режим работы линии по месяцам
	Сентябрь	Октябрь
Первая	30	30
Наименование продукции	Режим работы линии, смен	Всего за сезон, смен
Смородинное варенье	30/60	30/60	60/120

Работа на предприятие велась в две смены смену. Выработка смородинового варенья начиналась с 1 сентября и заканчивалась 1 ноября. В сентябре предприятие работало 30 рабочих дней, в октябре - 30. На производство смородинового варенья уходило 60 смен в сентябре и 60 смен в октябре.

Рассчитали производительность технологической линии по перерабатываемому сырью. В смену производят 31,4 туб варенья, всего смен в сезоне 120. Был произведен расчет количества сырья, которое требуется на весь сезон.

Количество сырья, которое требуется в смену (данные из таблицы 2), умножили на количество смен и получили количество сырья, которое требуется на сезон, остальная продукция продается (табл.8):

7536* 120 = 904320 кг = 904,32 т.

Таблица 8 - Производительность технологической линии по перерабатываемому сырью

Наименование продукции	Производительность, туб/смену	Количество смен в сезоне	Требуется сырья
			В смену, кг	За сезон, т
Смородинное варенье	31,4	120	7536	904,32

7.4 Расчёт количества тары, крышек и этикеток для хранения готовой продукции

Таблица 9 - Расчет количества стеклянных банок, необходимых для консервирования

Наиме-нованиеконсер-вов	Произво-дитель-ность, туб/смену	Вид тары. Пере-водной коэф., К	Кол-во физич. банок, шт./ смену	Сумма потерь, %	Поступление физических банок на операцию в смену. Всего, шт./потери, %/потери, шт.
					Мойка	Фасо-вание и укупор-ка	Стери-лизация	Этике-тирование, шт.
Смородинное варенье	31,4	1-82-350 1,000	31385	2	32013/1,5/471	31542/0,3/94	31447/0,2/63	31385

Варенье фасовали в стеклянные банки емкостью 350 см3. К= 1000

В смену вырабатывается 31,4 туб или 31382 физических банок. Потери крышек составили 2,9 %: 31385 * 2,9 : 100 = 910 штук (табл.9).

Всего тогда требуется 31385 + 910 = 32295 крышки.

Также рассчитано количество этикеток:

31385* 0,1 : 100 + 31385 = 31416 штук (табл.10, табл.11).



Таблица 10 - Расчет потребного количества крышек и этикеток в смену

Наименование консервов	Кол-во физич. банок, шт.	Крышки	Этикетки
		Потери	Требуется, шт.	Потери	Требуется, шт.
		%	шт.		%	шт.
Смородинное варенье	31385	2,9	910	32295	0,1	31	31416

Таблица 11 - Расчет потребного количества ящиков для упаковки банок с готовой продукцией

Наименование консервов	Шифр стеклотары	Количество физических банок в смену, шт.	Вместимость ящиков, физич. банок	Требуется ящиков, шт.
				В смену	За сезон
Смородинное варенье	1-82-350	31385	24	1308	5297

7.5 Подбор и расчёт параметров основного оборудования и площадей для производства консервов

В смену вырабатывается 6 т варенья, или 31,4 туб в смену. Физических банок будет 31385 шт., а в объеме это составляет 10985 литра.

Производительность ленточного транспортера 1500кг/ч: 7536 /1500=5,024 часа будет работать в смену.

Калибровочная машина ВКЛ производительностью 2000кг/ч будет работать около 3часов.

Моечная машина для сырьяТ1-КУМ-1 имеет производительность 3 т/ч, следовательно, 7,6/3=2,5часа.

Элеватор «Гусиная шея» имеет производительность 2500кг -7652/2500=4 часа.

Двустенный котел Д9-41А производительностью 450 л/час: 10985/450=24 часов, следовательно, потребуется три таких агрегата.

Наполнитель банок АНГ-1 производит 5400 банок в час - 31385/5400=5,8 часа.

Закаточная машина 6С7-1 имеет производительность 1800 банок в час --потребуется 31385/1800=17 часа.

Автоклав Б6-КАВ-2 производит 1000 банок в час - 31385/1000=31,39 часа, следовательно, потребуется 4 таких агрегата.

Подлакировочная машина 8Л9-1 производит 7200 банок - 31385/7200=4,4часа (табл.12, табл.13).

Этикетировочная машина ЭР-2 также имеет производительность 7200 б/ч [15].

Таблица 12 - Подбор и количественный расчет для производства консервов «Варенье из смородины»

Оборудование	Производительность в	Требуется
	час	машин, шт
Ленточный транспортер	1500 кг	1
Калибровочная машина ВКЛ	2000 кг	1
Моечная машина Т1 -КУМ-1	3000 кг	1
Элеватор «Гусиная шея»	2500 кг	1
Двустенный котел Д9-41А	450 л	3
Наполнитель банок АНП	5400 банок	1
Закаточная машина 6С7-1	1800 банок	2
Автоклав Б6-КАВ-2	1000 банок	4
Подлакировочная машина 8Л9-1	7200 банок	1
Этикетировочная машина ЭР-2	7200 банок	1

Таблица 13 - Расчет основных и вспомогательных площадей

Сырье	Ящики
Наимено-вание	Потреб- ность в смену, кг	Срок хранения, смен	Емкость, кг	Потреб-ность в смену, лит.	Храня-щиеся на площадке, шт.	Коли-чество в одном штабеле, шт.	Коли-чество штабелей
Смородина	7600	1	35,00	218	218	100	3

В смену требуется 218 ящика, расположенных на поддонах по 100 штук. Следовательно, необходимо 3 штабелей. Каждый поддон имеет размеры 1040x1430 мм. Площадь, занимаемая одним штабелем:

1,04* 1,43= 1,5м2, а площадь под всеми штабелями 4,5 м2.



Заключение

Таким образом, в ходе исследований изучены основные факторы, влияющие на ход процессов получения концентрированных экстрактов из свежих ягод черной смородины.

На основании полученных данных можно сделать вывод о том, что ягоды черной смородины занимают важное место в рационе питания человека, поскольку черная смородина является ценной витаминной ягодной культурой.

Также ягоды черной смородины имеют важное лекарственное значение, их используют в свежем виде и в различных способах переработки. В данной работе была изучена и проведена технология переработки ягод черной смородины в концентрированные продукты: сок и варенье.

Немаловажное место в переработке ягод черной смородины занимали технологические операции, входящие в цикл послеуборочной обработки сырья.

Так, за счет сортировки было достигнуто соблюдение требований по форме, степени зрелости, наличию повреждений.

Проведение калибровки и упаковки создавало благоприятные условия для более качественной и плотной укладки ягод в тару, а маркировка предоставляла информацию о хозяйстве, размера ягод, о самой партии.

За счет отбора средней пробы было определено качество сырья, а процесс сушки оказывал важную роль для дальнейшей переработки ягод.

При хранении сырья были выполнены задачи уменьшения сроков, улучшения условий хранения, создания условий для первоочередной переработки и хранения сырья. С соблюдением этих условий достигалось качественное хранение ягодного сырья.

Важное значение в переработке ягод играла подготовка ягод к переработке, так как в ходе этой технологической операции достигалось соблюдение требований и стандартов.

Применение прессования и купажирования в переработке ягод улучшало вкус готового продукта и насыщало его биологически активными веществами.

Фильтрацию проводили для удаления из сока коагулированных белков и крупных взвешенных частиц.

За счет пастеризации происходил процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов.

При выполнении работы были также проведены расчеты графика поступления сырья, энергетической ценности готового продукта, количества тары, крышек и этикеток для хранения готовой продукции. Также был проведен подбор и расчет параметров основного оборудования и площади для производства.

Таким образом была изучена и проведена технология переработки черной смородины в концентрированные продукты.



Список использованной литературы

1. Киселева Т.Ф., Помозова В.А., Гореньков Э.С. Технология консервирования. СПб: Проспект Науки, 2011. 416 с.

2. Технология переработки продукции растениеводства / под ред. Н.М. Личко. М.: Колос, 2000. 552 с.

3. Гайдукова Л. В., Черткова М. А. Черная смородина. - Якутск: Якутское кн. изд-во, 1970.

4. Поздняков А. Д. Смородина. - М.: Агропромиздат, 1985, 128 с.

5. Бусаров Н. А. Сбор и товарная обработка плодов и ягод. - М.: Колос, 1970, 247 с.

6. Бузетти К.Д., Кавецкий Г.Д. Технология сушки. М.: Колос С, 2012. 255 с.

7. Куминова П. И. Сортоизучение черной смородины//Земля сибирская, дальневосточная. - 1984. - № 7.

8. Широченкова А. И. Хранение ягод черной смородины, - Методические рекомендации. - Новосибирск. - 1981. - 20 с.

9. Натальина О. Б. Болезни ягодников. - М.: Изд.-во сельскохозяйственной литературы и плакатов, 1963.

10. Найченко В. М., Осокина Н. М. Влияние условий хранения на качество ягод черной смородины//Консервная и овощесушильная промышленность. - 1981. - № 7. - С. 36-38.

11. Найченко В. М., Шамотиенко Г. Д. Влияние некоторых микроэлементов на накопление и сохраняемость аскорбиновой кислоты в черной смородине//Консервная и овощесушильная промышленность. - 1982. - № 9. - С. 26-27.

12. Сборник технологических инструкций по производству консервов. М.: Пищевая промышленность, 1997. 200 с.

13. Чиркина М. И., Попов Н. А., Шестакова Л. И., Блюм Ф. А., Рожков В. Г. Производство сока из черной смородины//Садоводство. - 1977. - № 9. - С. 20 -21.

14. Личко Н.М. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции. М.: ДеЛиплюс, 2013. 521 с.

15. Химический состав пищевых продуктов: книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарёва. 2-е изд. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. 224 с.



Приложения

Приложение 1-Технологическая схема производства ягодных соков

Приложение 2-Технологическая схема производства варенья

Размещено на Allbest.ru