Организация обслуживания участников конференции по типу "шведский стол"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Омской области

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области

«Колледж инновационных технологий, экономики и коммерции»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По ПМ02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

МДК 02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

На тему «Организация обслуживания участников конференции по типу "шведский стол"»

Омск 2021



Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические основы организации обслуживания участников конференции по типу «Шведский стол»

1.1 Классификация предприятий общественного питания

1.2 Понятие «шведского стола» и особенности его обслуживания

1.3 Методы и формы обслуживания

1.4 Современные форматы обслуживания

Выводы к 1 главе

Глава 2. Практическое изучение организации обслуживания участников конференции по типу «шведский стол» на примере ресторана «Ibis Kitchen» («ИБИС СИБИРЬ ОМСК»)

2.1 Характеристика ресторана «Ibis Kitchen» («Ибис Сибирь Омск»)

2.2 Техническое оснащение ресторана «Ibis Kitchen» («Ибис Сибирь Омск»)

2.3 Разработка меню для участников конференции по типу «шведский стол»

2.4 Расчет необходимого количества посуды, приборов и столового белья

2.5 Расчет персонала на обслуживание участников конференции

2.6 Подготовка зала к обслуживанию участников конференции

Выводы к 2 главе

Заключение

Список используемой литературы

Приложения



Введение

Индустрия питания всегда будет востребованным бизнесом. Не смотря на сложную ситуацию с короновирусом предприятия общественного питания не простаивают. Как только сняли первые ограничения в первую и вторую волну люди устремились в кафе и рестораны. Вкусно покушать в уютной обстановке, значит не только удовлетворить потребность человека в пище, но и создать особую атмосферу и желание прийти вновь. Ежегодно российский ресторанный бизнес растет примерно на 20 процентов в год.[13] Современное состояние ресторанного бизнеса в России в 2021 году Большой объем операций, осуществляемых в предприятиях общественного питания, говорит о том, что эта отрасль является одной из важнейших в экономике страны. Среди предприятий общественного питания высокая конкуренция и это заставляет рестораторов обращаться к различным формам организации питания гостей. Каждый владелец ресторанного бизнеса заинтересован в повышении культуры обслуживания, увеличении объема предоставляемых услуг, расширении базы клиентов. Актуальной и востребованной формой обслуживания клиентов остается, так называемый, «шведский стол».
Понятие «шведский стол» в современном его содержании появилось в США во время Всемирной ярмарки 1939 года в Нью-Йорке. Представители Швеции предложили именно такой формат обслуживания гостей, и он понравился большому количеству участников выставки и рестораторам. Говорят, что понятие «шведский стол» существует только в русском языке. В самой Швеции подобный «закусочный стол» называют Смёргосбурд, smцrgеsbord (шв.). Столетия назад скандинавы делали заготовки впрок из соленой рыбы, корнеплодов и овощей, копченого мяса. Когда приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. [15] Шведский стол историяУдобно и практично. В XX веке такой способ подачи еды стал популярен по всему миру.
Тема моей курсовой работы «Организация обслуживания участников конференции по типу "шведский стол"» актуальна, потому что обслуживание по такому типу позволяет быстро, удобно накормить участников конференции. Посетителям не надо заказывать блюдо, чтобы понять, нравится оно им или нет, ждать, пока его приготовят и принесут. Съесть можно именно то, что хочется, и столько, сколько можется. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.

Цель курсовой работы - изучить особенности организации «шведского стола» для обслуживания участников конференции.

Задачи курсовой работы:

- изучить понятие «шведского стола»;

- выявить особенности меню «шведского стола»;

- ознакомиться с особенностями сервировки «шведского стола»;

- изучить процесс организации «шведского стола» для обслуживания участников конференции.

Объект курсовой работы - организация «шведского стола» для участников конференции.

Предмет курсовой работы - разработка стола для участников конференции

Методы исследования - теоретические (анализ научной и периодической специальной литературы по исследуемой теме) и практические. Использованные полученных навыков на практике при организации обслуживания по типу «шведского стола».
Данная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений. Для написания работы использовалась учебная и специальная литература по организации обслуживания в общественном питании и техническом оснащении предприятия, сведения из СМИ, ГОСТы.



Глава 1. Теоретические основы организации обслуживания участников конференции по типу «Шведский стол»

1.1 Классификация предприятий общественного питания

Классификацию предприятия общественного питания дает ГОСТ 31985 2013 в пункте 2. Термины и определения. Общие понятия «3. предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.» [1] Межгосударственный стандарт ГОСТ 32985-2013 Услуги общественного питания термины и определения Catering Terms and definitions дата введения -2015-01-01Этот же ГОСТ определяет и типы предприятий общественного питания от столовых до ресторанов. Пункты: 25.ресторан: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий».

26.кафе: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.

27.бар: Предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и/или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.

28.кофейня: Предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.

29.предприятие быстрого обслуживания: Предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

30.закусочная: Предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.

31.буфет: Предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия

32.кафетерий: Предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

33.столовая: Предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Классификация предприятий общественного питания по признакам представлена в таблице 1.[2] Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания классификация и общие требования МКС 55.220 Дата введения 2016-01-01

Таблица 1 Классификация предприятий (объектов) общественного питания

Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания	Классификационные группы
По характеру деятельности*	Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др. Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты. Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы)
По типам	Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии
По мобильности	Стационарные Передвижные
По организации производства продукции общественного питания	Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные
По уровню обслуживания	Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый
По месторасположению	Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей
По времени функционирования	Постоянно действующие, сезонные (летние)
* Предприятия (объекты) общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в т.ч. выездного обслуживания).

ГОСТ 30389-2013 определяет пункт 5.15 Предприятия (объекты) общественного питания в зависимости от типа предприятия должны иметь ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты, представленный в приложении Б.
4.2 Основные классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых приведены в таблице Приложение А.

1.2 Понятие «шведского стола» и особенности его обслуживания

С.И. Ожегов в своем толковом словаре дает понятие «шведскому столу» - «в отелях, пансионатах, на приемах накрытый стол, с которого еда и напитки берутся по выбору, без заказа; форма такого обслуживания». [7] ОжеговС.И., Шведова Н.Ю.. Толковый словарь русского языка: М.: ИТИ Технологии; Издание 4-е, 2006.-944Это понятие и правда, пришло к нам из Швеции, но те блюда, которые выставляются на так называемом «шведском столе», практически никакого отношения не имеют к шведской кухне. Чаще накрывается международная кухня, блюда национальной кухни или предлагается смешанное меню. «Шведский стол» рассматривается, прежде всего, как особый способ обслуживания гостей.

В нашей стране выражение "шведский стол" вошло и в официальный язык. Так, Минфин России в своем Письме от 18.04.2012 N 03-04-06/6-117 отвечает на вопрос налогообложения доходов сотрудников, которым предоставляется питание по типу "шведского стола". Порядок признания расходов на шведский стол для сотрудников разъяснен в письме Минфина РФ от 6 марта 2015 г. N 03-07-11/12142. Постановление ФАС Волго-Вятского округа от 19.07.2011 по делу N А29-11750/2009 рассматривает ситуацию, когда в трудовых договорах с работниками было указано "Работодатель обеспечивает работника бесплатным трехразовым питанием по принципу шведского стола".[12] www.taxpravo, российский налоговый портал

В СССР «шведский стол» не был распространен. Он предполагает некоторое изобилие блюд или хотя бы их видимость. Стабильный дефицит продуктов не позволял организовать такое обслуживание. Кроме того, ни гостиницы, ни рестораны не стремились угодить гостям. Популярность «шведский стол» в нашей стране приобрел в начале 90 -х годов. Он стал популярным, потому что позволяет быстро обслужить большое количество клиентов за короткий промежуток времени. Клиентов привлекает большой ассортимент блюд и возможность не ограничивать себя в выборе и размере порций, не дожидаясь официантов и не тратя время на ожидание приготовления блюда. «Шведский стол» удобен с технической точки зрения: его легко и быстро организовать, мобилен, компактен, многообразен, универсален и экономичен. Поэтому ресторанам выгодно устраивать «шведский стол». Основная ниша шведского стола -- отели. Он позволяет кормить гостя с утра и до вечера быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. При большом числе вариаций классический шведский стол предполагает наличие в своем ассортименте как холодных, так и горячих блюд, отдельный заказ определенных позиций с последующей оплатой, а также наличие открытой кухни, то есть добавление зрелища непосредственного приготовления пищи мастерами в белых кителях showcooking.

Ресторан, работающий по принципу шведского стола, имеет две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей. Во всем мире существует две типовые модели организации шведского стола:

1. Шведский стол с элементами линий приготовления. Помимо охлаждаемых витрин и мармитов, в зале для посетителей устанавливаются элементы тепловых линий - грили, электроплиты, и подобное оборудование. В данном случае, помимо выкладки готовых блюд шведского стола, посетители имеют возможность получать свежеприготовленные горячие блюда;

2. Шведский стол, содержащий только готовые блюда. Как правило, он имеет модульную конструкцию и состоит из мармитов, охлаждаемых витрин и вспомогательных нейтральных модулей, на которые обычно устанавливают дополнительное оборудование, например, сокоохладители.

При традиционном самообслуживании в зале находится один или несколько прилавков, на которых по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Гость, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Он может сам накладывать еду в тарелки, либо это делает официант.

Основной принцип «шведского стола» - удобство. В первую очередь для гостей. В каждом заведении оптимальная расстановка прилавков, столов индивидуальна - в зависимости от площади и конфигурации помещения, расположения дверей, окон, колонн. Однако общие требования едины для всех: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей. При организации обслуживания важно предусмотреть, как гости будут попадать в зал, подходить к любой точке большого стола и к каждой отдельной станции, каким образом будут ориентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, приборы. Одновременно необходимо отследить маршруты официантов, так как даже малозаметное их неудобство станет большой проблемой при работе в цейтноте. Путь к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться. На «шведском столе» не должно быть хаоса. При обслуживании большого количества гостей определенные компоненты должны дублировать друг друга. Например, салат-бары с одинаковым набором закусок могут стоять симметрично слева и справа от центрального стола. Блюда в направлении от входа к самой дальней части зала должны располагаться от простого к сложному, от легкого к калорийному.

Организация обслуживания клиентов по типу «шведский стол» очень удобна при обслуживании больших групп туристов, участников мероприятий, конференций, соревнований, итд. Среднее время на получение и прием пищи 20-30 минут. И при таком обилии блюд «шведский стол» обходится рестораторам значительно дешевле, чем порционная подача. Косвенная выгода шведского стола - это экономия на зарплате персонала. Это происходит и потому что, блюда готовятся «оптом». Во многих блюдах встречаются одинаковые ингредиенты. Например: огурцы, оливки могут быть в двух-трех салатах, бобы - в салате и в горячем, и тд. Повару проще составить меню и «играть» с себестоимостью продуктов. Это позволяет, также, учесть сезонное повышение цен на отдельные продукты.

1.3 Методы и формы обслуживания

Методы и формы обслуживания определены в ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Раздел 3. Общие понятия, пункт 14. Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания. Примечание. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Пункт 15. Форма обслуживания потребителей (общественного питания): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания.[4] ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

Методы и формы зависят от различных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки, степени участия персонала в обслуживании, применение средств механизации и автоматизации, и др.

Самым распространенным и эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, когда потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20--30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников. В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом. При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала или оно включено в смету организатора.



1.4 Современные форматы обслуживания

Наиболее интересные новшества в организации общественного питания связаны с изменениями формата предприятия общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовая политика заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Новые подходы к процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи, с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран. В настоящее время основным направлением развития сферы общественного питания является тенденция открытия новых форм ресторанов, так называемых, гибридных ресторанов, баров, кафе, имеющих новые форматы деятельности - коворкинг-кафе и антикафе.[10] Сравнительная характеристика предприятий общественного питания разных форматов в России и за рубежом // Конференции СФУ. URL: http://conf.sfu-kras.ru/sites/mn2014/pdf/d01/s04/s04_007.pdf (дата обращения: 09.10.2021).

Основателем теории таких кафе стал программист Бред Ньюберг в 2005 году. Он сделал попытку совместить модели офисной работы и фриланса. Идея коворкинг-заведения (а это может быть ресторан, клуб, кафе) базируется на том, чтобы организовать удобное рабочее пространство для фрилансеров в любом месте, где имеется доступ к сети Интернет.[9] Загирова М. С. Современные форматы предприятий общественного питания / М. С. Загирова, З. У. Абасова. -- Текст : непосредственный // Молодой ученый. -- 2020. -- № 16 (306). -- С. 237-239. -- URL: https://moluch.ru/archive/306/69027/ (дата обращения: 17.10.2021).

Другим популярным форматом заведения общественного питания являются антикафе [11] Антикафе // ВикипедиЯ Свободная энциклопедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Антикафе (дата обращения: 10.10.2021).(свободное пространство, тайм-клуб, тайм-кафе) -- это общественные заведения, где главной характеристикой является оплата в первую очередь за проведённое время, в стоимость чека которого входят различные угощения, услуги и мероприятия. Идея создания антикафе принадлежит российскому предпринимателю Ивану Митину, который в 2011 году открыл первое заведение такой направленности -- «Циферблат». В кафе установили систему поминутной оплаты (1 минута -- 1 рубль). Гости кафе могли читать книги, заниматься какой-либо работой или игрой, рисовать. Широкое распространение антикафе началось по всему миру в 2012 году. Сегодня эти кафе очень популярны, их можно встретить в Европе и по всему миру, но наибольшее их количество в России. Мебель, что используется в этих кафе является мобильной, поэтому в том числе наличие достаточного пространства заведения дает возможность переоборудовать его по мере необходимости, в зависимости от проводимого мероприятия: мастер-классы, брифинги, семинары, лекции, творческие вечера и дни рождения. В заведениях такого формата есть возможность выйти за рамки общепринятых норм, но, несмотря на это, здесь имеется свой кодекс правил, который накладывает запрет, например, на употребление в заведении алкогольных напитков и запрет на употребление сигарет и табачной продукции. Если рассмотреть финансовый аспект такого заведения, то здесь можно отметить момент удобства для молодежи, у которых нет источника постоянного дохода. Привлекательно также то, что можно увлекательно провести время с друзьями или просто насладиться чтением, настольной игрой, потратив на это небольшое количество денег.[10] Сравнительная характеристика предприятий общественного питания разных форматов в России и за рубежом // Конференции СФУ. URL: http://conf.sfu-kras.ru/sites/mn2014/pdf/d01/s04/s04_007.pdf (дата обращения: 09.10.2021).

Ресторан Fast Casual- "быстрый и демократичный" - этот формат является наиболее перспективным сейчас как в Европе, так и в России. Этот формат находится где-то между фаст-фудом и демократичным рестораном, и является наиболее быстро растущим сегментом в индустрии общественного питания. Главное достоинство формата - возможность в одном заведении за сравнительно небольшую цену (средний чек - 600 рублей) и поесть и провести время. Посетителей привлекает в первую очередь более вкусная и разнообразная еда, чем в фаст-фуде, и более быстрое обслуживание, чем в ресторане. С ресторанами этот формат объединяет наличие многоразовой посуды и стильные интерьеры. Каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного клиента, при приготовлении используются продукты высшего качества и деликатесы. Общие черты с фаст-фудом - ограниченное меню, быстрота обслуживания, невысокая цена, демократичная атмосфера, стандартизация управленческих процессов, меню и деталей интерьера. Более распространен сетевой формат с возможным использованием франчайзинга.

Quick Service Restaurant- рестораны быстрого обслуживания. Отличаются обслуживанием официантами за столиками, но основной уклон делается на то, что происходит это быстрее, чем в других ресторанах. Средний чек в таких заведениях не превышает 600 рублей. В меню представлены те же позиции, что и в ресторанах другого типа, но в ограниченном ассортименте.[14] Форматы предприятий общественного питания

Демократичные рестораны(Casual Dining)- в этот формат входят все демократичные заведения, от кафе-кондитерских до баров и ночных клубов. Потребители ресторанных услуг делятся на категории по своим предпочтениям. Некоторые ходят в рестораны исключительно покушать, для других важнейшим будет являться атмосфера заведения. Средний чек в этих заведениях варьируется от 500 рублей до 1500 рублей. Самыми популярными концепциями в данном формате являются кондитерская, кофейня, пивная, стейк-хаус, национальный ресторан, бар.

Уличный фаст-фуд(Street food) - "уличная еда" - автобуфеты, тонары, любая уличная торговля, специализирующаяся, чаще всего, на монопродукте. Средний чек не превышает 150 рублей. Рядом с такими точками практически не организовано место для потребления купленной продукции, а рассчитано так, что покупатель забирает весь товар с собой или ест на ходу. Негласным правилом уличного фаст-фуда является "правило одной руки" - предполагается, что человек, купивший себе еду в точке стрит-фуда, может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет свободна. Поэтому везде стремятся создать удобную для этого упаковку.

Фаст-фуд (Fast food) - "быстрая еда" - предприятия быстрого обслуживания. Покупатель делаете заказ, оплачивает его и потом его получает. Предприятия данного формата тоже специализируются на монопродукте, а также предлагают своим гостям и дополнительные - специальные предложения, сезонные меню. Средний чек не превышает 350 рублей.

Фуд-корт (Food Court)- "ресторанный дворик". Особенностью фуд-корта является организация большого количества точек питания в одном месте, например, в торговом или развлекательном центре. Средний чек не более 350 рублей. На фуд-корте присутствуют блюда как стрит-фуда, так и фаст-фуда.
Фри-флоу (Free flow)-"свободный доступ". Этот формат подразумевает свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Средний чек до 550 рублей. Отличительная особенность - это большой ассортимент, демократичные цены, большая пропускная способность.

Элитные рестораны (Fine Dining)- рестораны премиум класса со множеством преимуществ перед своими "собратьями": дорогой интерьер, созданный лучшими дизайнерами по последним веяниям моды, профессиональный персонал, отменная кухня, огромный ассортимент напитков. Средний чек очень высокий (от 3 000 рублей и выше).

На сегодняшний день рестораторы постепенно отказываются от элитной публики и переходят на массовые форматы. Об этом свидетельствуют данные статистики, подтвержденные оценками экспертов. Более того, стремясь максимально удовлетворить потребности посетителей в условиях кризиса, рестораторы постепенно переходят вновь выработанный собственный формат, который не вписывается в общепринятую классификацию предприятий ресторанного сегмента. Большинство предприятий ориентировано на демократичную публику. Эксперты считают, что ниша заведений премиум класса на рынке практически исчерпала себя: она наиболее концептуальна, консервативна и заполнена, поэтому большого роста ее не предвидится.

Выводы к 1 главе.

В первой главе мы рассмотрели классификацию предприятий общественного питания, данную в ГОСТ 31985 2013, требования к ассортименту. Рассмотрели понятие «Шведский стол» как особый способ обслуживания гостей. Он получил широкое распространение, потому что позволяет быстро обслужить большое количество клиентов за короткий промежуток времени. Клиентов привлекает большой ассортимент блюд и возможность не ограничивать себя в выборе и размере порций, не дожидаясь официантов и не тратя время на ожидание приготовления блюда. «Шведский стол» удобен с технической точки зрения: его легко и быстро организовать, мобилен, компактен, многообразен, универсален и экономичен. Поэтому ресторанам выгодно устраивать «шведский стол».

Методы и формы обслуживания определены в ГОСТ Р 50647-94. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Появление и все большее распространение заведений общественного питания нового формата связано с тем, что сейчас не город формирует предпочтения своих жителей, а наоборот жители, в соответствии со своими пожеланиями, вкусами и предпочтениями. На основе вышеизложенного, можно сделать вывод, рынок общественного питания в нашей стране с каждым годом становится все более насыщеннее, разнообразнее, интереснее, как по ассортименту предлагаемой продукции и услуг, так и по виду форматов заведений. Стремясь сохранить хорошую кухню и максимально ускорить процесс обслуживания гостей, рестораны переходят на некий гибрид - "быстрый и демократичный", занимающий промежуточное положение в классификации предприятий питания между ресторанами быстрого обслуживания и демократичными ресторанами. Эксперты ресторанного рынка считают, что в ближайшие годы число ресторанов среднего класса увеличится в несколько раз, несмотря на жесткую конкуренцию. Благоприятнее всего это отразится на качестве обслуживания в ресторанах.



Глава 2. Практическое изучение организации обслуживания участников конференции по типу «Шведский стол» на примере ресторана «Ibis Kitchen» («ИБИС СИБИРЬ ОМСК»)

2.1 Характеристика ресторана «Ibis Kitchen» (гостиница «Ибис Сибирь Омск»)

Ресторан «Ibis Kitchen» находится в современном уютном отеле «Ибис Сибирь Омск», расположенном в историческом центре Омска на главной улице лучших театров и музеев города. Гостиница «Ибис Сибирь Омск» предназначена для проведения деловых мероприятий, конференций, и др. Имеет статус «Три звезды». В гостинице 5 конференц-залов для проведения деловых мероприятий. Ресторан расположен на первом этаже отеля. В ресторане «Ibis Kitchen» представлена европейская кухня, а на завтрак предлагается прекрасный "шведский стол". Предприятие имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. Вместимость зала 75 человек. В ресторане проходят выездные регистрации брака, имеется музыкальное оборудование, проектор, TV экраны, терраса/веранда во внутреннем дворике ресторана. (Приложение)

Ресторан имеет разнообразное меню: сезонное, банкетное, детское. На своей странице «ВК» повара ресторана размещают рецепты приготовления блюд из меню ресторана.

2.2 Техническое оснащение ресторана «Ibis Kitchen»

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный, кондитерский. В качестве тепловой энергии на предприятии используется электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь.

Ресторан имеет гардероб, аванзал, бар, туалетные комнаты, банкетный зал, площадку для танцев. В туалетных комнатах подводка горячей и холодной воды, бумажные полотенца, зеркала, освежители воздуха. Они оснащены диспенсерами и дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток, жидкого мыла и санитайзерами. Ресторан оформлен в бело - кремовых и коричневых цветах. Мебель в зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

Зал общей площадью 240 квадратных метров позволяет проводить как банкеты, фуршеты, так и обслуживание по типу «шведский стол». Обученный персонал галантен и любезен.

2.3 Разработка меню для участников конференции по типу «шведский стол»

Меню «шведского стола» исходя из заказа организаторов конференции, разрабатывает шеф-повар, а утверждает директор ресторана. Исходя, с одной стороны, из потребностей клиентов и с другой - из выгоды заведения, выделяют основные характеристики такого меню:

-соответствие формату мероприятия;

-ценовая планка. Это основной параметр, определяющий число позиций в меню, долю дорогих продуктов и ингредиентов, а также степень сложности и креативности блюд.

-демократичность. При прочих равных условиях («звездности», концепции отеля или ценового уровня ресторана) ассортимент шведского стола по сравнению с меню alacarte состоит из сравнительно простых в приготовлении блюд. Причина этого -- не только соображения экономии, но прежде всего быстрое обслуживание.;

-сезонность. Летом расширяется выбор овощей и фруктов, делается упор на легкие натуральные салаты, холодные супы. Зимой предлагается больше сытных и калорийных блюд. В ассортимент шведского стола легче вводить изменения, поскольку он изначально жестко не фиксирован.

Предполагается организация обеда для участников конференции количеством 70 человек. Администрацией ресторана и организатором конференции заранее были обговорены сроки и режимы работы конференции, количество участников, время посещения ресторана, стоимость дневного рациона, порядок расчета и меню.

Таблица 2. Примерное меню для участников конференции

Наименование блюд	Количество порций (шт.)
Холодные закуски
Рыбная нарезка (палтус, сёмга, форель)	20/30/20/
Сельдь морская	70
Канапе (с сёмгой, с бужениной,с копчёной утиной грудкой)	20/30/20
Профитроли со свиным паштетом и корнишонами	70
Мясное ассорти ( буженина, грудинка, ростбиф)	70/70/70
Ветчинные роллы с начинкой из сыра Филадельфия	70
Заливной язык	70
Ассорти сырное ( сулугуни, эмменталь, бофор, д`Ор Блю)	20/20/20/10
Рулетики из баклажанов с сыром Fetaki	70
Грибное ассорти (маслята,белые грибы, шампиньоны)	20/20/20/10
Салат "Оливье" в тарталетках	70
Салат Деревенский в тарталетках	70
Маслины, оливки	70
Соленья, маринады	50
Горячие блюда и закуски
Жульен грибной	50
Мясо по-тирольски	50
Эскалоп с сырным соусом	50
Десерты
Штрудель яблочный	35
Пирожное "Эклер"	35
Фруктовая ваза	70
Безалкогольные напитки
Клюквенный морс	70
Лимонад	70
Минеральная вода "Бон Аква"	70
Чай (черный, зеленый, фруктовый) пакетированный	50/50/50
Кофе	70
Алкогольные напитки
Шампанское	30 бут.(1л)
Вино	30 бут.(1л)



2.4 Расчет необходимого количества посуды, приборов и столового белья

Расчет количества посуды, приборов зависит от числа участников фуршета, ассортимента закусок и напитков, количества обслуживающего персонала, приспособленности помещения и т.д. Для проведения «шведского стола» нам понадобится семнадцать четырех местных квадратных столов и один двух местный квадратный столик, семьдесят мягких стульев со спинками и металлическим корпусом. Посуда нужна нам с расчетом на каждого человека по два прибора, так же нам нужны скатерти по две на стол, ручники для официантов и столовые приборы (в зависимости от меню).

Расчет посуды и приборов для сервирования стола рассчитывается по формуле:

mc=NЧn,

где mc - количество посуды данного вида;

N - количество гостей на банкете;

n - норма посуды и приборов одного вида для сервирования.

Таблица 3 Расчёт посуды для сервировки стола.

Вид посуды	на 1 персону	на 70 персон
Тарелки закусочные	2	140
Тарелки фруктовые и пирожковые	0,5	50
Вилки закусочные	2	140
Ножи закусочные	1	70
Ножи фруктовые	0,5	35
Вилки фруктовые	0,5	35
Фужеры	1	70
Рюмки всех видов - Лафитная - Рейнвейная	2-2,5 1 1	140-160 70 70
Стаканы для соков	0,5	35

Таблица 4 Расчёт-заявка на производство.

Наименование блюд	Кол-во порций	Вид посуды	Кол-во порций в блюде	Кол-во блюд
Холодные закуски
Волованы с лососевой икрой	70	Блюдо овальное	10	7
Рыбная нарезка	50/50/50/50	Блюдо овальное	2/2/2/2	25
Сельдь морская	70	Блюдо овальное	10	7
Канапе	100/50/50	Блюдо овальное	4/2/2	25
Профитроли со свиным паштетом и корнишонами	70	Блюдо круглое	10	7
Мясное ассорти	70/70/60	Блюдо овальное	5/5/5	14
Ветчинные роллы с начинкой из сыра Филадельфия	70	Блюдо круглое	10	7
Заливной язык	70	Блюдо овальное	10	7
Ассорти сырное	50/50/50/50	Блюдо круглое	2/2/2/2	25
Рулетики из баклажанов с сыром Fetaki	70	Блюдо круглое	10	7
Грибное ассорти	50/50/50/50	Блюдо круглое	2/2/2/2	25
Салат "Оливье" в тарталетках	70	Салатник	10	7
Салат Деревенский в тарталетках	70	Салатник	10	7
Маслины, оливки	50	Салатник	2	25
Соленья, маринады	50	Салатник	3	17
Горячие блюда и закуски
Жульен грибной	70	Кокотница	1	70
Мясо по-тирольски	70	Блюдо круглое	10	7
Эскалоп с сырным соусом	70	Блюдо круглое	10	7
Десерты
Штрудель яблочный	35	Ваза-плато	5	7
Пирожное "Эклер"	35	Ваза-плато	5	7
Фруктовая ваза	70	Ваза для фруктов	10	7
Безалкогольные напитки
Клюквенный морс	70	Кувшин	5	35
Лимонад	70	Кувшин	5	35
Минеральная вода "Бон Аква"	70	В бутылках 0.5л	1	70
Алкогольные напитки
Шампанское	30	В бутылках	5	35
Вино	30	Графин	5	35

Для обслуживания официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас 5, то потребуется 10 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 5 штук. И по 5 фартуков на обслуживание. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 5 штук.

Таблица 6. Заявка в бельевую к «шведскому столу»

№	наименование	количество
1.	Скатерти белые, льяные 1,5х1,5	19
2.	Скатерти бежевые 2,0х2,0	19
3.	Ручники 35х35	10
4.	Полотенца 100х40	5
5.	фартуки	10

При сдаче столовой посуды и столовых приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату столовой посуды и столовых отдельно на фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, который оформляется комиссией в установленном порядке. Пример акта на бой, порчу, потерю посуды, приборов приведен в таблице 7.

Таблица 7. Акт на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Состав комиссии: метродотель___, сервизница ___, бухгалтер ___.

Посуда, приборы	Единица измерения	количество	цена	Причина боя, утраты	виновные
Тарелка закусочная	шт	2
Кофейная чашка	шт	1
фужер	шт	1

Стоимость блюда овального отнести к счетам ресторана, стоимость разбитых тарелок закусочных взыскать с организаторов обеда, стоимость разбитой кофейной чашки взыскать с официанта ___, утрату фужера взыскать с официанта ____

2.5 Расчет персонала на обслуживание участников конференции

Основная особенность формата шведского стола, которая и определяет его демократичность и эффективность - специфика обслуживания гостей. Персонал, занятый в подготовке и проведении «шведского стола, ориентирован не на индивидуальный подход к каждому клиенту, а на обеспечение порядка и чистоты, поддержание самого стола в соответствии с правилами на протяжении всего времени его проведения. Если процесс хорошо организован и отлажен, то и небольшая команда официантов сможет управиться со значительным количеством посетителей, даже с учетом риска их неравномерного прихода. Во время проведения «шведского стола» персонал должен следовать всем шагам обслуживания в ресторане: приветствие гостя, помощь с вещами, предоставление столика, проверка удовлетворения гостя, внешний вид и поведение, проводы гостя, правила обслуживания, уборка стола и т.д. Организация обслуживания «шведского стола» проходит по желанию гостя. Ближе всего с посетителями на предприятиях общественного питания соприкасаются официанты. Именно от них в первую очередь зависит создание обстановки радушия, гостеприимства и в конечном итоге настроение посетителей. Непосредственно в день обслуживания менеджер или метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает «шведский стол», уточняет время начала работы, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай.

Для организации шведского стола для обслуживания 70 человек нам понадобятся из расчета по одному официанту на 15 человек, то есть 5 официантов.

Как правило, официанты работают в униформе для того, чтобы гости могли легко определить обслуживающий персонал и не искал его в толпе.

Должностные обязанности официанта согласно ГОСТ 30524-97ГОСТ Р 50935-96 пункт 5.2. Требования к официанту:

5.2.1.Официант должен иметь профессиональную подготовку.

5.2.2.Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

5.2.3. Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.

5.2.4. Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

5.2.5. Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов.

5.2.6. Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.2.7. Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.2.8. Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

5.2.9.Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.

5.2.10.Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

5.2.11.Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

5.2.12.Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками.

5.2.13. Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики. (10)

По окончании обслуживания уборку посуды, приборов, белья выполняют в определенной последовательности: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны, полотна небольших размеров хранят стопками.

2.6 Подготовка зала к обслуживанию участников конференции

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей -- создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.(11, стр61) Подготовка зала к обслуживанию включает в себя:

-уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями;

-подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов;

-сервировка столов;

-личная подготовка бармена или официанта.

Столы используются 2-, 4-, 6-местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход - 2 м. Расстояние между рядами столов -1,5 м. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см. Расстояние между стульями за столом - 30 см. Расстояние столов, сервантов от стен - 20 см. Квадратные столы чаще в центре. Круглые - в нишах и в центре. Прямоугольные - у стен и в середине зала. 2-местные - в нише у стен. 6-местные -у стен по диагонали. Не следует размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.[6] Белошапка, М. И. Технология ресторанного обслуживания: Уч. пос. / М. И. Белошапка. - 3-е изд., - М.: Изд. Центр «Академия», 2006. - 224 с.Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки -- на подносах, застеленных салфеткой.(2, 64) Приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3--1/2 флакона). Посуда должна быть без трещин, сколов, с одинаковым рисунком. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сиденья стула. Скатерть делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают боле отглаженной скатертью. Обычно накрывают белой скатертью, желательно длинной.

Есть ряд правил, которым должна быть подчинена сервировка «шведского стола», и самое главное - это группировка блюд: закуска выставляется на одной части, горячее блюдо - на другой, сладости, фрукты - на третьей. Например, в начале стола ставятся закуски, потом хлеб, далее - первые блюда, вторые, в конце - десерты. Смешивать продукты категорически запрещено, чтобы не создавать впечатление хаоса. Рыба и мясо не могут лежать рядом на подносе или тарелке, рядом с рыбными яствами допускаются морепродукты. Нельзя раскладывать рядом овощи и ягоды, фрукты. Правила группировки распространяются и на посуду, напитки, специи и соусы.

Они таковы:

На «шведский стол» с краю рядом с различными изделиями и напитками официанты ставят:

-1-2 стопки закусочных тарелок для закусок (по 8-10 шт.);
-стопку глубоких емкостью 300 см3 тарелок и группу бульонных чашек для супов;

1-2 стопки мелких столовых тарелок (по 8--10 шт.) для вторых горячих блюд;

-1 стопку десертных (пирожковых) тарелок (8--10 шт.) для кондитерских изделий и булочек;

1-2 стопки (по 6 шт.) розеток для варенья, меда, выставленных в вазах; группу чашек с блюдцами (10-15 шт.) для чая, а также раскладывают веером чайные ложки;

-подносы, тарелки расставляются с одинаковым интервалом.

-приборы для накладывания пищи каждого блюда свои. Важно, чтобы они были из нержавеющей стали, можно использовать деревянные приборы, запрещены пластиковые.

Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании;

-отдельные места организуются для напитков (рядом с входом), использованной посуды (подальше).

-соусы, специи ставятся в небольших емкостях рядом с блюдами, к которым они подходят;

-мед, йогурт, джем подаются в меленьких стеклянных или керамических розетках;

Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам. Горячие блюда подаются перед употреблением. Холодные закуски выкладываются на металлическую посуду (для охлаждения), салаты могут подаваться на керамике. Хлебобулочные изделия лежат в корзинках или на пирожковых тарелках. Экономят место многоуровневые подставки. Напитки могут подаваться разлитыми по бокалам. Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше - дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков часто организуют отдельный стол, на котором устанавливают самовар, кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают мучные и кондитерские изделия, ставят сахар, варенье, мед и т.д.

Особое внимание уделяется украшению «шведского стола». Используются цветы, скатерти, банты и т.д. Декор стола должен сочетаться с интерьером. Правила декорирования стола такие:

-наличие цветов украшает зал и говорит об особом шике;

-скатерть должна не доходить до пола на 10 см.

-салфетки предпочтительнее бумажные (удобнее выбросить, а не складывать с грязной посудой). Они раскладываются рядом с тарелками стопкой или веером. В составе оборудования используются мармиты (котёл для кипячения) для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи. Обычно мармит изготавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости, располагающиеся в горячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до +80 С.

Организация питания по принципу "шведский стол" возможна при применении, cерии оборудования "салат-бар", позволяющей размещать различные кулинарные изделия в соответствующих температурных режимах. В первую очередь, необходимо понимать, что оборудование для "шведского" стола - модульная система, состав модулей которой зависит от количества и ассортимента блюд, которые будут предлагаться. Таким образом, первой классификацией "модулей", из которых состоит любой "шведский стол" является температурный режим, в котором поддерживаются предлагаемые кулинарные изделия.

За 10 - 15 мин до начала приема официанты открывают бутылки с прохладительными напитками, вынимают пробки из бутылок с алкогольными напитками. За несколько минут по приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов и ожидают гостей, которых у входа в банкетный зал встречает метрдотель и приглашает к фуршетным столам. Менеджер зала или метрдотель перед началом обслуживания еще раз проверяет готовность зала и персонала.