Приготовление красного и молочно-сметанного соуса

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

Чулымский межрайонный аграрный лицей

Реферат

На тему:

Приготовление красного и молочно-сметанного соуса

Выполнила: Мадышаева А.Э.

Студентка 3 курса группы 204

Проверила: Милишенко Т.А.

г. Чулым - 2022 г.

Оглавление

Введение

1. Технология приготовления красных основных соусов

1.1 Основной красный соус и его производные

1.2 Соус красный с вином (мадера)

1.3 Соус луковый (миронтон)

1.4 Соус красный с луком и корнишонами (пикантный)

1.5 Соус луковый с горчицей

1.6 Соус с кореньями

1.7 Соус красный с эстрагоном

1.8 Соус красный с луком и грибами

1.9 Кисло-сладкий соус

1.10 Соус с черной смородиной

2. Технология приготовления сметанных соусов

2.1 Сметанный соус с шампиньонами

2.2 Соус сметанный с чесноком

2.3 Сметанный соус с хреном

2.4 Сметанный соус с томатом и луком

3. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения

Список используемой литературы

Введение

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

Все соусы подразделяются на следующие группы:

1) соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном);

2) соусы на молоке и сметане;

3) соусы на сливочном масле;

4) соусы на растительном масле;

5) соусы на уксусе.

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок).

Сохранить или усилить природные и вкусовые качества продуктов можно за счет соусов. Это может быть пресный, острый, кислый или сладкий соус, жирный или легкий. Например, к курице подают соус белый голландский, яично-масляный или сухарный соус хорош со спаржей, цветной капустой. Многие овощи готовят с соусами из молокопродуктов. Что ни говори, вкус и питательность пищи больше, чем наполовину зависит от соуса.

1. Технология приготовления красных основных соусов

Основные соусами этой группы являются красный мясной соус на коричневом бульоне и белый соус на мясном бульоне.

Их используют для приготовления различных блюд и производных соусов.

1.1 Основной красный мясной соус и его производные

Мучную красную пассировку разводят коричневым бульоном. Сухую пассировку разводят только бульоном, охлажденным до 40-50^оС. Для этого в котел всыпают пассированную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком до получения однородной массы и процеживают. Разведенную мучную пассировку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассированные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят от 45 до 1 ч. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Можно подкрасить соус жженым сахаром. Готовый соус протирают, процеживая через сито, и доводят до кипения. Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, то его заправляют сливочным маслом или маргарином.

Основной красный мясной соус служит также для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители (гарниры - пассированные овощи, припущенные, мелко нарезанные огурцы, каперсы и т.д.) или вкусовые и ароматические приправы (вино, готовую горчицу и др.),

Подают основной красный соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам; разновидности красного соуса к жареным мясным блюдам. Многие из соусов используют для тушения мяса и овощей. Для улучшения вкуса красных соусов них можно добавлять соус «Южный» (30-56 г на 1 кг), глутамат натрия, бульонные кубики, концентрированный бульон. Все производные соусы в конце приготовления заправляются маслом или маргарином.

1.2 Соус красный с вином (соус мадера)

В основной соус (красный) добавляют вино (мадеру), доводят до кипения и заправляют маслом. Подают к жареным филе, лангетам, почкам и др.

1.3 Соус луковый (миронтон)

Лук мелко шинкуют и слегка пассируют на масле. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассированный лук добавляют в соус красный, кипятят и заправляют маслом. Используют соус луковый для запекания и тушения

1.4 Соус красный с луком и корнишонами (пикантный)

В соус луковый добавляют мелкорубленые корнишоны, соус «Южный», кипятят и заправляют маслом. Корнишоны можно заменять солеными огурцами. Для этого их очищают от кожицы и мелко рубят, припускают с водой или бульоном и добавляют соус. Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

1.5 Соус луковый с горчицей

В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом теряется запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса (свинины, жареной колбасе и сосискам.

1.6 Соус с кореньями

Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, сладкий стручковый перец нарезают тонкой соломкой, пассируют на масле. Пассированные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино (мадеру). Используют для тушения тефтелей и мяса.

1.7 Соус красный с эстрагоном

ассортимент технология качество горячий холодный соус

Стебли эстрагона кладут в основной соус и варят 25-30 мни. Затем соус процеживают. Листочки эстрагона промывают в холодной воде, заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, баранины, жареным курам и цыплятам, к блюдам.

1.8 Соус красный с луком и грибами

Мелко рубят репчатый лук, пассируют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассируют вместе еще 5-7 мин. Грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце варки вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино. Подают к блюдам из дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины и свинины.

1.9 Кисло-сладкий соус

Варят чернослив. Отвар добавляют в основной соус, вливают красное сухое вино или уксус и после этого добавляют чернослив без косточек, изюм, грецкие орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.

1.10 Соус с черной смородиной

Кости копченостей обжаривают с кореньями, луком, вводят в коричневый бульон, добавляют перец горошком, листья эстрагона, джем черносмородиновый и варят под закрытой крышкой 25-30 мин. Процеживают, соединяют с уваренным до консистенции густых сливок красным соусом, вливают красное виноградное вино и доводят до кипения. Соус подают к блюдам из мяса диких животных, к жареной дичи и тушеному мясу.

2. Технология приготовления сметанных соусов

2.1 Сметанный соус с шампиньонами

Грибы отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку пассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, варить 10-15 минут, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и довести до кипения.

2.2 Соус сметанный с чесноком

Зубчики чеснока промыть, пропустить через чесночницу в сметану. К сметано-чесночной смеси прибавить базилик, соль, перец, майонез - полученную смесь взбиваем миксером до получения однородной смеси.

2.3 Сметанный соус с хреном

Корень хрена, тщательно промыть, натереть на мелкой терке (чем мельче, тем лучше). Выложить натертый корень на предварительно подогретую сковородку с растительным маслом - пожарить 2-3 минуты, помешивая. Прибавить лавровый лист, уксус и соль - жарить еще 2-3 минуты. К сметане прибавить перец, смесь из хрена - взбить миксером.

2.4 Сметанный соус с томатом и луком

Измельчить репчатый лук, поджарить на масле до полуготовности, добавить томат, соль и ещё прокипятить 5-7минут. Затем смесь соединить со сметаной и варить при слабом кипении 10-15минут.

3. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассированных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса -ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы - выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-70°С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 суток, маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2-3 суток.

Список использованной литературы

1. Гончарова В.Н. «Товароведение пищевых продуктов». Издательство М.; Экономика, 1985 г. с. 256.

2. Зубченко А.В. «Технология кондитерского производства» Издательство: Воронеж. 1999 г. с. 287.

3. Маслякова Е.В. «Твоя кондитерская» Издательство: Вече: 2008 г. с. 313

4. Павлов А.В. «Сборник рецептур кондитерских изделий» Издательство Гидрометеоиздат. 1998 г.

5. Павлова С.: «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий» Издательство: СПб: ГИОРД. 2000г.-М.; Академия, 2007 г. с. 309.

6. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания» Издательство: Новое знание. 2002 г. с. 798.

Размещено на allbest.ru