Якість пісочного печива з композицією шротів

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЯКІСТЬ ПІСОЧНОГО ПЕЧИВА З КОМПОЗИЦІЄЮ ШРОТІВ

Михайло КРАВЧЕНКО д.т.н., професор, професор кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету

Віталій МИХАЙЛИКінженер кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету

Тетяна МАРУСЯКк. т. н., доцент Чернівецького торговельнго-економічного інституту Київського національного торговельно-економічного університету

На основі проведених органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних досліджень пісочного печива з композицією шротів волоського горіха та кунжуту доведено доцільність її використання у технології пісочного печива для подовження строку зберігання і поліпшення його споживних властивостей.

Ключові слова: пісочне печиво, композиція шротів волоського горіха та кунжуту, харчова цінність, зберігання.

пісочний печиво горіх кунжут

Kravchenko M., Mykhailyk V., Marusyak T. Quality of sandy cookies with meal.

Background. Flour confectionery products are characterized by low biological value because they contain a little bit of protein, phospholipids, vitamins, minerals, polyphenolic compounds, and many carbohydrates. High fat content negatively affects the duration of storage. Therefore, it is important for cookies to select such raw materials, the components of which inhibit the development of undesirable changes and at the same time improve its organoleptic properties and biological value.

Materials and methods. The composition of walnut meal (SHVG) and sesame (SHK) in the amount of 70: 30 %, respectively. The developed mixture of meal was added to the recipe of the shortbread semi-finished product instead of flour in the amount of 20 %).

The classic recipe for shortbread cookies was chosen for control.

Shortbread cookies of the studied samples were baked at a temperature of 180-200 ^oC for 10-12 min. The quality of shortbread cookies is assessed according to DSTU 3781: 2014.

A 5-point scale has been developed for sensory evaluation of the quality of shortbread cookies.

Humidity of baked products is determined by the method of drying to constant weight, titrated acidity - by titration according to DSTU 5024:2008, acid and peroxide value of fat - according to DSTU 4570: 2006.

Cookies samples were stored for 90 days in an airtight polymer material at a relative humidity of not more than 75 %. Organoleptic, physicochemical and microbiological indicators of product quality were determined during storage in 10, 20, 30, 45, 90 days.

Results. Shortbread cookies with the composition of SHVG and SHK after 45 days retained the taste and smell unchanged in contrast to control samples.

It was found that the presence of the composition of SHVG and SHK does not significantly affect the change in humidity, specific volume and strength of cookies during storage.

The wettability of the studied samples of shortbread cookies has a higher value compared to the control, which can be explained by the presence of more fiber due to SHVG and SHK.

During storage in confectionery products with a significant fat content, changes occur in the lipid complex and according to their organoleptic properties. The index of the peroxide quantities of the tested sample of cookies during 45 days of storage is equal to 0.75 mmol, which is 16.6 % less than the control - 0.90 mmol.

It was found that when stored for 90 days in shortbread cookies with meal, the amount of MAFANM does not exceed the safety standards established by sanitary rules, namely 5.0 * 10⁴.

Conclusion. The possibility and expediency of using the composition of walnut meal and sesame meal to improve the nutritional properties and safety of shortbread cookies have been experimentally proven. After 45 days, such products kept the taste and smell almost unchanged, due to slower oxidative processes due to the increased content of vitamin E. The peroxide value of the tested sample of cookies during this period was 16.6 % less than the control sample, which also indicates slower oxidation of fats.

Microbiological studies have shown that when storing shortbread cookies with a composition of meal for 45 days, the amount of MAFAnM does not exceed the established safety standards, and bacteria of the Escherichia coli group, pathogenic microorganisms, including the genus Salmonella were not detected.

Keywords: shortbread cookies, composition of walnut and sesame meal, nutria- tional value, storage.

Постановка проблеми

Борошняні кондитерські вироби належать до категорії продукції, яка регулярно споживається та має попит, і характеризуються високим вмістом вуглеводів, жирів та незбалансованим хімічним складом. Неповноцінний раціон харчування є причиною багатьох фізичних розладів, погіршення загального самопочуття населення. Також цьому сприяють багато чинників, як-от: культура харчування, низька купівельна спроможність, необізнаність у питаннях здорового і повноцінного харчування.

Зважаючи на це, необхідні заходи, що спрямованні на захист людини від впливу харчового дефіциту і на збалансованість раціону завдяки корегуванню хімічного складу. Дослідження добавок рослинного походження з антиоксидантним ефектом як сировинних інгредієнтів набуває все більшої актуальності, оскільки вони не виявляють негативного побічного впливу на організм людини та збагачують вироби біологічно активними речовинами. Тому особливе значення має розробка і впровадження у виробництво продуктів профілактичного і спеціального призначення, що містять життєво необхідні мікроелементи, які здатні компенсувати дію агресивних чинників навколишнього середовища. [1; 2].

Актуальним завданням є також дослідження якості борошняних кондитерських виробів під час зберігання внаслідок використання натуральної сировини, яка має високу харчову й біологічну цінність, багата на вітаміни та мікро- і макроелементи [3].

Аналіз останніх досліджень і публікацій

Перспективним напрямом при розробці борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності є використання борошняних композитних сумішей шротів олійних культур. Зміна компонентів сумішей, їх різне співвідношення впливають на реологічні властивості тіста і фізико-хімічні властивості печива та підвищують функціональні можливості організму [4-6].

Науковими дослідженнями доведено [7; 8], що застосування порошку з листя волоського горіха як біологічно активної добавки підвищує вміст Селену в легкозасвоюваній формі та чинить антиканцерогенну дію.

Досліджено [8-10], що шроти олійних культур мають покращені функціонально-технологічні властивості, особливо виражені сорбційні, антиоксидантні, детоксичні та комплексоутворювальні, що сприяє підвищенню якості готових виробів.

У праці Braulio J. Soto-Cerda, Duguid Scott, Helen Booker [11] встановлено позитивний ефект від застосування ядра соняшникового насіння при виготовленні борошняних кондитерських виробів.

У рецептурі борошняних кондитерських виробів найбільш лабільним компонентом є жири, які піддаються окисненню, внаслідок чого нагромаджуються перекисні сполуки, альдегіди, кетони, що погіршують якість виробів. На сьогодні простежується тенденція пошуку природних антиоксидантів та заміни ними синтетичних, які використовувалися раніше [8; 12].

Для підвищення якості та збільшення строків зберігання вченими досліджується суміш пшеничного борошна, борошна з горіхового та кунжутного шротів і макухи розторопші, про що йдеться у статті A. М. Дорохович та ін. [13].

З метою сповільнення процесів окиснення під час зберігання пісочного печива Т. М. Бриковою [14] використано добавки виноградного порошку. Доведено, що процес автоокиснення жиру інтенсивніше відбувався у зразку без добавок.

Метою статті є дослідження зміни органолептичних, фізико- хімічних і мікробіологічних показників якості пісочного печива з додаванням композиції шротів волоського горіха і кунжуту під час зберігання.

Матеріали та методи

Запропоновано композицію шротів волоського горіха (ШВГ) і кунжуту (ШК) в кількості 70: 30 % відповідно. Розроблену суміш шротів додавали до рецептури пісочного напівфабрикату замість борошна в кількості 20 % [15]. Для дослідження використано шроти волоського горіха і кунжуту виробництва "Амріта" (м. Київ, Україна).

За контроль обрано класичну рецептуру № 16 печива пісочного [16].

Пісочне печиво із внесенням розрахункової [15] кількості шротів випікали за визначеним режимом: т - 10-12 хв, температура - 180-- 200 ^оС. Його якість оцінено за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками за ДСТУ 3781:2014 [17].

Для проведення сенсорної оцінки якості пісочного печива розроблено 5-бальну шкалу (табл. 1).

Таблиця 1. 5-бальна шкала сенсорної оцінки пісочного печива зі шротом волоського горіха і кунжуту

Вологість випечених виробів визначено методом висушування до постійної маси, титровану кислотність - титруванням за ДСТУ 5024:2008 [18], кислотне і перекисне число жиру - за ДСТУ 4570:2006 [19].

Для дослідження змін, що відбуваються під час зберігання, зразки контрольного і досліджуваного пісочного печива тримали впродовж 90 діб у герметичній полімерній плівці за відносної вологості повітря не більше ніж 75 %. Протягом зберігання через 10, 20, 30, 45, 90 діб визначено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості продукту. Максимальний строк зберігання - 30 діб, обумовлений вимогами стандарту [17].

Результати дослідження

Результати дослідження зміни органолептичних показників упродовж строку зберігання наведено в табл. 2.

При зберіганні до 45 діб органолептична оцінка пісочного печива з композицією шротів майже не змінюється. Відповідно до отриманих даних контрольні зразки печива, що зберігалися впродовж 45 діб, мали помітні сторонні присмак і запах, а через 90 діб набули незадовільних споживних властивостей. Пісочне печиво з композицією ШВГ та ШК після 45 діб мало смак і запах без змін, на відміну від контрольних зразків. Збереження смакоароматичних властивостей печива з композицією ШВГ та ШК можна пояснити більш повільними окисними процесами, завдяки наявності вітаміну Е, вміст якого у шроті волоського горіха дорівнює 8.25 мг, кунжуту - 1.5 мг на 100 г. Оскільки це антиоксидант, то він зумовлює гальмування процесів накопичення продуктів окиснення жирів, що позитивно позначається на смаку і запаху печива.

Таблиця 2. Зміна органолептичних властивостей зразків пісочного печива впродовж зберігання, бал

* К - контрольний зразок.

** КШ - з композицією шротів.

При зберіганні печива понад 45 діб (див. табл. 2) органолептична оцінка його значно погіршується за основними показниками: колір, смак, запах і зовнішній вигляд для обох зразків.

Отже, додавання композиції ШВГ та ШК до складу печива позитивно впливає на збереження органолептичних властивостей упродовж більш тривалого строку зберігання, ніж без неї.

Одним із найбільш ефективних способів уповільнення окисної реакції жирів є створення певних умов зберігання кондитерських виробів (температурний режим, вологість). Без паковання в умовах підвищеної вологості печиво також буде насичуватися вологою і віддавати її за зниженої вологості. Тому для пакування і зберігання печива використовували картон з полімерною плівкою.

Картонне паковання зумовлено привабливістю зовнішнього вигляду, екологічністю, надійністю, багатофункціональністю, технологічністю, і виготовлено воно із натуральної сировини рослинного походження.

Результати зміни фізико-хімічних показників пісочного печива представлено в табл. 3.

Таблиця 3. Зміна фізико-хімічних показників якості зразків пісочного печива впродовж зберігання n = 5; Р< 0.05

Відповідно до отриманих результатів наявність композиції ШВГ та ШК суттєво не впливає на зміну вологості, питомого об'єму та міцності печива впродовж строку зберігання. Різниця в чисельних значеннях - в межах похибки експерименту.

Намочуваність пісочного печива з композицією ШВГ та ШК має вищі значення проти контролю, що можна пояснити наявністю більшої кількості клітковини через ШВГ і ШК. Відомо [9], що клітковина здатна до водопоглинання та водозатримування, що також підтверджено експериментальними дослідженнями властивостей ШВГ і ШК. Крім того, на відміну від крохмалю клітковина не змінює своїх властивостей упродовж зберігання (не піддається старінню як клейстеризований крохмаль). До того ж, наявність композиції ШВГ та ШК дає змогу утворювати більш пористу структуру і зумовлює поглинання більшої кількості води.

Зростання лужності впродовж зберігання можна пояснити тим, що до складу печива входить сировина, яка містить полісахариди. Більш інтенсивне збільшення лужності відбувається для зразка печива з композицією ШВГ та ШК, оскільки зазначені шроти містять полісахариди і жир, який протягом зберігання здатний до гідролізу і, як наслідок, накопичення вільних жирних кислот, що і зумовлює збільшення лужності печива.

Упродовж зберігання в кондитерських виробах зі значним вмістом жиру відбуваються зміни у ліпідному комплексі, тому необхідним є визначення найперше перекисного числа, яке впливає на органолептичні показники якості пісочного печива. Значення перекисного числа досліджуваного зразка печива протягом 45 днів зберігання дорівнює 0.75 Ммоль, що на 16.6 % менше за контроль - 0.90 Ммоль.

До важливих показників якості борошняних кондитерських виробів відносять їхню мікробіологічну стійкість, яка гарантує безпечність виробів. У пісочному печиві зі шротом кунжуту та горіха визначено загальний вміст мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ), наявність бактерій групи кишкової палички, патогенних мікроорганізмів, дріжджів і плісеневих грибів (табл. 4).

Таблиця 4. Мікробіологічні показники якості пісочного печива зі шротами ШВГ і ШК