Организация деятельности кулинарии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

приготовление закуска блюдо горячий

Холодный цех.

Холодный цех - это одно из важных звеньев цеховой структуры системы общественного питания. Его предназначение состоит в готовке, порционировании и оформлении холодных блюд и закусок

Специфическим отличием холодного цеха является использование в качестве исходного материала уже готовой продукции, подвергнутой тепловой обработке за его пределами. Поэтому к обязанностям поваров выдвигаются определённые требования.

К ним относится:

Соответствие санитарного состояния рабочего места установленным нормам.

Использование свежей продукции высокого качества.

Раздельное содержание составляющих ингредиентов.

Обработка каждой группы используемой продукции на разных столах.

В стенах холодного цеха производят много разнообразных блюд. Это многочисленные закуски и салаты, бутерброды и холодные супы. Среди них гастрономические изделия из мяса и рыбы. Они включают десерты и различные прохладительные напитки.



Индивидуальные задания

26.04

1. Схема структуры предприятия (пр. 1.).

2. Шеф-повар выполняет следующий комплекс обязанностей:

1. Руководство кухней ресторана, нацеленное на приготовление разнообразных, высококачественных и востребованных блюд.

2. Руководство подбором сотрудников для кухни ресторана.

3. Обеспечение эффективной работы команды подчиненных поваров и работников, занятых на кухне.

4. Отслеживание необходимого уровня запасов продуктов, приправ, других требуемых ингредиентов и подача заявок на их необходимое пополнение.

5. Наблюдение за надлежащей работой кухонного оборудования.

6. Контроль качества продуктов, приправ, других ингредиентов, закупаемых для нужд кухни.

7. Контроль качества приготовленных блюд.

8. Внедрение процедур по совершенствованию трудовой деятельности в рамках своей компетенции.

9. Мониторинг соблюдения санитарно-гигиенических норм на кухне.

10. Руководство процессом составления меню ресторана, с учетом требований, предъявляемых его управляющим.

11. Обеспечение приготовления необходимых блюд для торжественных и праздничных мероприятий.

12. Рассмотрение пожеланий управляющего и клиентов по включению в меню дополнительных блюд.

13. Обучение поваров, как подчиненных, так и присланных из других заведений, приемам приготовления блюд.

14. Оценка качества работы подчиненных.

15. Взаимодействие с управляющим рестораном и другими лицами по вопросам, относящимся к приготовлению пищи.

3. Оборудования на предприятии не хватает.

4. Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом:

· для гастрономии - 2 раза в месяц;

· для яиц и яйцепродуктов - 1 раз в неделю;

· для овощей - 1 раз в 3 дня;

· для фруктов - 1раз в неделю;

Сырье хранят в отдельных холодильных и морозильных камерах или в одном холодильнике, но с соблюдением товарного соседства.

Птицу (курицу); мясо (говядину, свинину); рыбу (лосось, угорь); морепродукты (креветки, кальмары) хранятся в морозильной камере при температуре -15°С, -20°С.

Овощи, фрукты, зелень, яйца, консервы, кисломолочные продукты (сыр, сметана, молоко) хранят в холодильнике при температуре не выше минус 6°С.

Макаронные изделия, рис, муку, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах.

27.04 - 30.04; 4.05.

В меню кафе включены такие закуски как бутерброды, канапе и банкетные закуски.

Требования к качеству легких холодных закусок и канапе соблюдаются.

Все холодные закуски аккуратно и красиво оформлены, имеют температуру 10-12 ^о С. Вкус и цвет соответствуют данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход соответствуют установленной норме.

Необходимый инвентарь и оборудование для приготовления канапе и легких холодных закусок имеется.

Технологическая (пр.2) и калькуляционная (пр.3) карта на канапе с сыром и окороком.

5.05-7.05; 11.05-13.05

Ассортимент блюд из рыбы: рыба припущенная с соусом белым с рассолом, филе из рыбы фаршированное, рыба тушеная в томате с овощами, рыба жареная на гриле, рыба запеченная с картофелем по-русски.

Ассортимент блюд из мяса: шашлык, бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб.

Ассортимент блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы: плов из птицы, птица тушеная в соусе с овощами, птица жареная, утка фаршированная.

Все требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы соблюдены.

Необходимый инвентарь и оборудование имеется.

Сроки хранения, реализации и соблюдаются. Все продукты промаркированы в соответствии с требованиями.

Технологическая (пр.4) и калькуляционная (пр. 5) карта на приготовление «Трески фаршированной»

14.05; 17.05-20.05

Ассортимент холодных соусов: майонез, соус майонез со сметаной, майонез с корнишонами, майонез с зеленью, соус хрен.

Вкусовые добавки могут добавляться в сложные холодные соусы в начале приготовления, в середине, или в конце, в зависимости от длительности и способа приготовления блюда, и природы самой добавки. Только некоторые вкусовые добавки могут быть успешно добавлены по окончанию приготовления. Например, свежие (но не сухие) травы, шерри или бренди, горчица, гвоздика, шафран, мускатный орех, куркума, кардамон, бадьян.

Большинству добавок нужно тепло, чтобы высвободить свои ароматы и впитаться в продукты. Целые специи требуют больше времени, молотые работают быстрее.

Выбор Вина для соусов.

Выбор вина зависит, в первую очередь, от того, какой соус вы хотите приготовить. Для светлого основного соуса нельзя использовать красное вино - лучше не смешивать продукты разных цветов. В этом случае лучше взять не слишком кислое белое вино и дополнить его карамелью из сахарной пудры. Для рыбных соусов и тушения рыбы подойдут молодые белые вина: сухие, с благородной кислинкой, гармоничным фруктовым букетом и достаточно выраженным вкусом. Для этой цели подойдет рислинг или белое бургундское вино. Эти же вина хорошо сочетаются со светлым мясом - кроликом, курицей, телятиной.

Требования к качеству, хранению и срокам реализации выполняются. Продукты промаркированы в соответствии с требованиями.

Технологическая (пр. 6) и калькуляционная (пр. 7) карта на «Соус майонез».

21.05; 24.05-28.05; 31.05.

Отпускаются супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира подают отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги -- рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные.

Гарниры к прозрачным бульонам подаются отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском. К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. Ко второй группе -- гарниры из мучных изделий, крупы, мясных и рыбных продуктов из яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, т.к. супы могут помутнеть.

Специи используемые для борщей: чеснок, лавровый лист, зелень, перец, корень сельдерея, кориандр, лимонная кислота, розмарин, орегано.

Специи для рассольника: оливки, укроп, петрушка, сельдерей, лавровый лист, чабер, любой перец и прочие.

Специи для солянки: чеснок, укроп, петрушку, зеленый лук, душистый горошек.

Специи для окрошки: сметана, лимон, маслины, зелень.

Требования к качеству супов:

· Готовые супы хранятся на мармите не более 2-3 часов

· Супы заправленные льезоном, хранятся при t 60-65 ^о С

· Холодные супы и продукты для этих супов хранятся в холодильнике

· Горячие супы при раздаче имеют t 75^оС, холодные 14 ^о С

· Посуду для отпуска горячих супов подогревают до t 40^o С, холодных- охлаждают до 14^о С

· Супы не оставляются на следующий день

В кафе имеют популярность супы кавказкой кухни. Особый спрос приходится на такие супы как шулюм и шорпа.

Технологическая (пр. 8) и калькуляционная (пр. 9) карта «Солянка грибная».

1.06-4.06; 7.06-9.06.

Ассортимент сложных горячих соусов: соус основной из соусной пасты, соус красный с вином, соус луковый, соус красный с луком и огурцом, соус луковый с горчицей, соус красный с перечный с вином, соус белый с яйцом, соус белый с овощами, соус белый с каперсами, соус томатный с грибами, соус белое вино и т.д.

Готовятся горячие соусы на основе масла, молока, яичного желтка, крепких бульонов (мясных, грибных, овощных, рыбных).

В качестве добавок в соусы, приготовленные на бульонах, используется лавровый лист, укроп, перец горошком, петрушка.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Требования к качеству сроки хранения и реализации соблюдаются.

Технологическая (пр.10) и калькуляционная (пр.11) карта «Соус молочный(для подачи к блюду)».

10.06; 11.06; 14.06-18.06.

В нашем кафе подаются такие блюда с грибами как «помидоры фаршированные грибами, икра грибная, грибной суп, маринованные грибы»

В меню входят такие люда с сыром как хычины, бутерброды и закуски.

Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. В индийской кухне часто встречается комбинация лука, чеснока и свежего имбиря Комбинация имбиря и соевого соуса - характерна для японской кухни Чеснок, помидоры и петрушка - Франция Общепринятые сочетания: Грибы -сыр-сметана (сливки); грибы - овощи, картофель; мясо.

Технологическая (пр.12) и калькуляционная (пр.13) карта «Икра баклажанная».

21.06-25.06; 28.06-29.06.

Ассортимент блюд из рыбы: рыба припущенная с соусом белым с рассолом, филе из рыбы фаршированное, рыба тушеная в томате с овощами, рыба жареная на гриле, рыба запеченная с картофелем по-русски.

Ассортимент блюд из ракообразных: раки отварные, раки в пиве или хлебном квасе.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65--70° С. До подачи блюда в горячем виде хранятся в судках или духовках электромармита. Отварная и припущенная рыба хранится при температуре 60--65° С до 30 мин, жареная рыба - до 2 ч.

Требования к качеству сроки хранения и реализации а так же маркировка продукции не нарушаются.

Технологическая (пр.14) и калькуляционная (пр.15) карта «Студень из рыбы».



Заключение

Во время прохождения практики я приобрела практический опыт:

* улучшила свой навык нарезки,

* улучшила свой навык жарки,

* улучшила свой навык варки,

Научилась:

* проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям;

* выбирать производственный инвентарь и оборудование;

* использовать различные технологии приготовления и оформления;

* оценивать качество готовых блюд.

Узнала:

* классификацию продуктов и готовых блюд;

* требования к качеству продуктов и готовых блюд;

* условия хранения продуктов и готовых блюд;

Кафе «Тихий дворик» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее посетителям широкий ассортимент блюд, изделия на вынос, а также вино-водочные, соки, минеральные воды, шоколад и другие покупные товары. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей (музыка, видео, ТВ - программы). Продукция кафе «Тихий дворик» отличается высоким качеством приготовления, современным направлением декорирования блюд и использованием новых видов сырья, вежливым обслуживанием, что подтверждают большое количество положительных отзывов в книге предложений. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров, поминальных обедов. Наибольшее количество посетителей наблюдается в летний период и праздничные дни. Посетителей обслуживают официант, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Кафе имеет удобный подъезд автотранспортом.



Список используемой литературы

1. ГОСТР 50764 -95 «Услуги общественного питания, общие требования».

2. ГОСТР 50762 - 95 «Общественное питание. Классификации предприятия».

3. ГОСТР 50935 - 96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4. Ост 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

5. СП 2.3.6. 1079 - 01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления и обороноспособности пищевых продуктов и производственного сырья.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях, общественного питания. /В.В. Усов. М.: Проф. Обр. Издательство, 2002 г.

7. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. / Л.С. Кучер, Л.М Шкуратова. М.: Деловая литература. 2002 г.

8. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: в 2-х ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. М.: Академкнига / Учебник, 2007. Ч.2: 205 с.: ил.

9. Щеглов Н.Т. Готворонский К.Л. Технологическое оборудование предприятия общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗОВ /Н.Т.Щеглов, К.Л.Готворонский. М.: Деловая литература. 2001 г.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Хлебпродинформ-2001 г.

11. Справочник руководителя предприятия общественного питания М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание. 2000 г.

12. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания М.: колос 2000 г.



Приложения

№ 1.

№ 2.

Наименование продуктов	Расход сырья	Технологическая карта («Канапе с сыром и окороком»)
	Брутто	Нетто	Технология приготовления.	Требование к качеству
Хлеб пшеничный	45	30	Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагаются мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.	Внешний вид- форма сохранена, поверхность не заветренная, консистенция мягкая. Вкус свежего вареного окорока, цвет светло-розовый. Вкус и цвет сыра- соответствует свежему сыру определенного сорта.
Масло сливочное	10	10
Окорок вареный (со шкурой и костями)	20	15
Сыр	16,5	15
Яйца	ј шт.	10
Выход:	3-5 шт.	80



№ 3

Калькуляционная карта «Канапе с сыром и окороком».
Наименование.	Норма.	Цена, р. к	Сумма, р. к
	На 1 порцию, г	На 100 порций, кг
Хлеб пшеничный	45	4,5	20,0	180,0
Окорок	20	2	480,0	960,0
Сыр	16,5	1,65	500,0	825,0
Яйцо	10	1	70,0 (дес.)	175,0
Сливочное масло	10	1	300,0	300,0
Общая стоимость сырьевого набора	-	-	-	2440,0
Наценка 56% р. к	-	-	-	1366,4
Цена продажи блюда	-	-	-	38,65
Выход одного блюда в готовом виде, г	80

№ 4

Наименование продуктов	Расход сырья	Технологическая карта (Треска фаршированная)
	Брутто	Нетто	Технология приготовления	Требование к качеству
Треска	155	135	Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая коду и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (№ 484), наполняют им куски и припускают в течении 15-20 мин.	Фаршированная рыба. Должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счет дoбавления специй и чеснока.
Хлеб пшеничный	5	5
Молоко	6	6
Маргарин столовый	4	4
Яйца	1/10 шт.	4
Лук репчатый	17	14,7
Чеснок	0,5	0,4		При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Масса пф.	-	156
Масса припущенной рыбы	-	125
Выход	-	350

№ 5

Калькуляционная карта « Треска фаршированная»
Наименование.	Норма	Цена р. к	Сумма р. к
	На 1 порцию, г	На 100 порций, кг
Треска	155	15,5	1150,0	17825,0
Хлеб пшеничный	5	0,5	20	20
Молоко	6	0,6	85	51,0
Маргарин столовый	4	0,4	182,0	72,8
Яйца	4	0,4	70,0 (дес.)	70,0
Лук репчатый	17	1,7	50,0	85,0
Чеснок	0,5	0,05	400,0	20
Общая стоимость сырьевого набора	-	-	-	18143,8
Наценка 56% р. к	-	-	-	10160,53
Цена продажи блюда	-	-	-	283,1
Выход одного блюда в готовом виде, г	350

№ 6

Наименование продуктов	Расход сырья	Технологическая карта «Соус майонез»
	Брутто	Нетто	Технология приготовления	Требования к качеству
Масло растительное	750	750	В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус.	Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть не менее 1% яйцепродуктов. Также в нем обязательно присутствует не менее 50% жира.
Яйца (желтки)	6 шт.	96
Горчица столовая	25	25
Сахар	20	20
Уксус 3%	150	150
Выход	-	1000

№ 7

Калькуляционная карта «соус майонез»
Наименования	Норма	Цена р. к	Сумма р. к
	На 1 порцию, г	На 100 порций, кг
Масло растительное	750	75	150	11250,0
Яйца (желтки)	6 шт.	600	70,0	42000,0
Горчица столовая	25	2,5	350,0	875,0
Сахар	20	2	55,0	110,0
Уксус 3%	150	15	80,0	1200
Общая стоимость сырьевого набора	-	-	-	55435,0
Наценка 56% р. к	-	-	-	31043,6
Цена продажи блюда	-	-	-	865,8
Выход одного блюда в готовом виде, г	1000

№ 8

Наименование	Расход сырья	Технологическая карта «Солянка грибная»
	Брутто	Нетто	Технология приготовления	Требования к качеству
Грибы белые свежие	263	200	Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими ингредиентами.	Внешний вид - в жидкой части супа грибы, лук, огурцы сохранившие форму нарезки; сверху сметана, зелень. Вкус и запах - грибов с пассерованными овощами. Цвет - коричневый, свойственный цвету овощей с грибами. Консистенция - грибы упругие, огурцы слегка хрустящие.
Лук репчатый	119	100
Огурцы соленые	117	70
Каперсы	40	20
Маслины	50	50
Томат. пюре	50	50
Масло сливочное	24	24
Грибной отвар	800	800
Выход	-	1000

№ 9

Калькуляционная карта « Солянка грибная»
наименование	Норма	Цена, р. к	Сумма р. к
	На 1 порцию, г	На 100 порций, кг
Грибы белые свежие	263	26,3	700,0	18410,0
Лук репчатый	119	11,9	55,0	654,0
Огурцы соленые	117	11,7	90,0	1053,0
Каперсы	40	4	650,0	2600,0
Маслины	50	5	820,0	4100,0
Томат. пюре	50	5	220,0	1100,0
Масло сливочное	24	2,4	300,0	720,0
Грибной отвар	800	80	-	-
Общая стоимость сырьевого набор	-	-	-	28637,0
Наценка 56% р. к	-	-	-	16036,72
Цена продажи блюда	-	--	-	446,8
Выход одного блюда в готовом виде, г	1000

№ 10

Наименования	Расход сырья	Технологическая карта « соус молочный (для подачи к блюду)»
	Брутто	Нетто	Технология приготовления	Требования к качеству
Молоко	1000	1000	Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком и варят 5-7 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар и соль, процеживают и доводят до кипения.	Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира. Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная. Цвет: кремовый. Вкус: нежный, сладкий, молочный. Запах: выраженный запах молока и продуктов, входящих в соус.
Масло сливочное	50	50
Мука пшеничная	50	50
Сахар	10	10
Выход	-	1000

№ 11

Калькуляционная карта « Соус молочный (для подачи к блюдам)»
Наименования	Норма	Цена р. к	Сумма р. к
	На 1 порцию, г	На 100 порций, кг
Молоко	1000	100	85,0	8500,0
Масло сливочное	50	5	300,0	1500,0
Мука пшеничная	50	5	58,0	290,0
Сахар	10	1	55,0	55,0
Общая стоимость сырьевого набор	-	-	-	10345,0
Наценка 56% р. к	-	-	-	5793,2
Цена продажи блюда	-	-	-	161,4
Выход одного блюда в готовом виде, г	1000

№ 12

Наименование	Расход сырья	Технологическая карта «Икра баклажанная»
	Брутто	Нетто	Технология приготовления	Требования к качеству
Баклажаны свежие	1438	1050	Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10-15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.	Внешний вид: икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны Консистенция: мягкая, сочная Цвет: светло-коричневый Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо.
Лук репчатый	131	110
Масло растительное	56	56
Томат. пюре	110	110
Уксус 3%	32	32
Чеснок	6	5
Выход	-	1000

№ 13

Калькуляционная карта « Икра баклажанная»
Наименования	Норма	Цена р. к	Сумма р. к
	На 1 порцию, г	На 100 порций, кг
Баклажаны свежие	1438	143,8	350,0	50330,0
Лук репчатый	131	13,1	55,0	720,5
Масло растительное	56	5,6	150,0	840,0
Томат. пюре	110	11	220,0	2420,0
Уксус 3%	32	3,2	80,0	256,0
Чеснок	6	0,6	400,0	240,0
Общая стоимость сырьевого набор	-	-	-	54806,5
Наценка 56% р. к	-	-	-	30691,64
Цена продажи блюда	-	-	-	855
Выход одного блюда в готовом виде, г	1000



№ 14

Наименования	Расход сырья	Технологическая карта «студень из рыбы»
	Брутто	Нетто	Технология приготовления	Требования к качеству
Рыба клыкач	862	457	Рыбу разделывают на феле с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой ( в соотношении 1:1,5) и варят 30-40 мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят 10 мин, добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.	Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, прозрачный. Вкус и запах -- приятные, свойственные рыбе; аромат чеснока и специй. Цвет - светло-серый. Консистенция -- плотная, желеобразная.
Масса отварной рыбы	-	375
Морковь	63	50
Петрушка (корень)	53	40
Лук репчатый	60	50
Чеснок	13	10
Желатин	30	30
Выход	-	1000

№ 15

Калькуляционная карта «Студень из рыбы»
Наименования	Норма	Цена р. к	Сумма р. к
	На 1 порцию, г	На 100 порций, кг
Рыба клыкач	862	86.2	2500,0	215500,0
Морковь	63	6,3	30,0	189,0
Петрушка (корень)	53	5,3	1555,0	8241,5
Лук репчатый	60	6	55,0	330,0
Чеснок	13	1,3	400,0	520,0
Желатин	30	3	1450,0	4350
Общая стоимость сырьевого набор	-	-	-	229130,5
Наценка 56% р. к	-	-	-	128313,1
Цена продажи блюда	-	-	-	3575,0
Выход одного блюда в готовом виде, г	1000

Размещено на Allbest.ru