Исследование перспектив использования растительных экстрактов биологически активных веществ из нетрадиционного растительного сырья для применения в составе эмульсионных соусов

Как известно, польза эмульсионных соусов стоит под большим вопросом: многими врачами-диетологами не рекомендовано употреблять данную категорию соусов, так как они повышают калорийность пищи и не содержат полезных свойств.[2]

Обогащение эмульсионных соусов возможно биологически активными добавками из нетрадиционного растительного сырья для придания полезных свойств этим соусам.

В данной научной статье рассматриваются органолептические, физико-химические и микробиологические показатели эмульсионного соуса, рецептура которого была усовершенствована заменой классического загустителя на альтернативный и внесением растительных экстрактов биологически активных веществ из нетрадиционного растительного сырья.

Целью исследований являлась разработка рецептуры, технологии производства и оценка качества эмульсионного соуса с добавлением растительных экстрактов биологически активных веществ из нетрадиционного растительного сырья.

Основными показателями качества и безопасности пищевой продукции выступают органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.[4] эмульсионный соус экстракт люцерна

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

• изучение химического состава используемого в работе нетрадиционного растительного сырья;

• разработка рецептуры с сохранением требуемых качественных показателей и потребительских свойств эмульсионного соуса с экстрактами биологически активных веществ;

• оценка показателей качества и безопасности полученных соусов.

На основании проведенных исследований разработаны производственные рецептуры соусов, содержащие экстракты люцерны, гарцинии и гуараны в количестве 1 %, проанализированы показатели их качества и безопасности.

Эмульсионный соус - однородный эмульсионный продукт, изготовленный из пищевых растительных масел, воды, эмульгирующих и стабилизирующих компонентов, вкусовых и пищевых ингредиентов из ассортимента подкислителей, специй и/или пряностей, и/или измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, а также с добавлением при необходимости консервантов, ароматизаторов и других пищевых добавок [1].

Разработка рецептуры осуществлялась следующим образом: за основу была взята базовая рецептура эмульсионного соуса (майонез), которая была усовершенствована альтернативным загустителем - ксантановой камедью и внесением экстрактов с биологически активными веществами.

Был проведен анализ качественных показателей используемого в работе сырья. По полученным результатам можно утверждать, что все используемое сырье для производства эмульсионных соусов соответствует требованиям нормативной документации.

Было выработано 32 образца традиционных эмульсионных соусов, в 24 из них были добавлены растительные экстракты с различной дозой ввода 0,5%, 1%, 2%

В ходе эксперимента, полученные образцы соусов подвергались органолептической оценке, а также физико-химическим испытаниям (таблица 1).

Сравнивались такие показатели как внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет, pH, массовая доля влаги с нормами, представленными в соответствующей документации.

Органолептическая оценка позволила установить, что ввод экстракта люцерны (образец № 3) и гуараны (образец №2) придают соусу нежелательную горечь, что недопустимо для пищевых продуктов данного типа.

Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели готового продукта

Помимо нежелательного, вкуса ввод указанных экстрактов придавал соусу нехарактерный, по сложившимся потребительским предпочтениям, оттенок.

По результатам проведённых испытаний был выявлен наилучший образец соуса (образец №1). Данный соус включает в свой состав: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар белый, соль поваренная, горчичный порошок, уксусная кислота, сода питьевая, растительный экстракт, камедь ксантановая.

В дальнейшем соус подвергался дегустационной оценке с привлечением испытателей в количестве 10 человек. Соусы оценивали по таким показателям как внешний вид, вкус, цвет, консистенция и запах по 5-ти бальной шкале. По каждому показателю высчитали среднюю оценку.

Средние баллы дегустационной оценки представлены в таблице 2.

Таблица 2. Результаты дегустационной оценки

Вывод