Характеристика кальвадосу, кашаса та мескаль. Особливості їх подачі в барах

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Львівський інститут економіки і туризму

Індивідуальна робота з навчального курсу «Барна справа»

Характеристика кальвадосу, кашаса та мескаль. Особливості їх подачі в барах

Львів-2020

Зміст

Вступ

1. Кальвадос

1.1 Історія напою

1.2 Виробництво і витримка

1.3 Найвідоміші марки

1.4 Правильне зберігання і вживання кальвадосу

2. Кашаса

2.1 Історія виникнення

2.2 Дистиляція

2.3 Види кашаси

2.4 10 популярних марок кашаси

2.5 Вживання напою

3. Мескаль

3.1 Історія виникнення

3.2 Технологія виготовлення

3.3 Класифікація мескалю

3.4 Найпопулярніші марки

3.5 Вживання мескалю

4. Особливості подачі напоїв в барах

Висновок

Використані джерела

Вступ

Коли ми чуємо про таку країну, як Франція, ми одразу згадуємо вино, деякі коньяк, найдопитливіші згадають про сидр, і тільки невеличкий відсоток скажуть про кальвадос, напій який виходить шляхом дистиляції сидру. Мексика нам відома своєю текілою, але мало хто знає, що існує «брат» текіли - мескаль, який відрізняється лише сортом агави. Якщо говорити про Бразилію, то ми згадуємо лише карнавали, та відомий футбол на піску, але мало хто згадає про такий напій як кашаса, який користується великою популярністю у місцевого населення. До чого ж я веду, в нас є особливі асоціації алкогольних напоїв для окремих країн, але багато хто не знає про існування більш національних і більш притаманних країні алкогольних виробів, тому:

Актуальність обраної теми полягає в тому щоб дізнатися про менш популярні алкогольні напої Франції, Мексики та Бразилії.

Мета роботи - дізнатися більше про самі напої (кальвадос, кашаса та мескаль), які є особливості їх подачі в барах та з чим слід та як правильно їх вживати.

Завдання роботи:

ь ознайомлення з кальвадосом, його особливостями та особливостями подачі;

ь ознайомлення з кашасою, її виготовленням та правильним вживанням;

ь ознайомлення з мескалем, його відмінність від текіли та способами подачі;

Об'єкт дослідження - алкогольні напої кальвадос, кашаса та мескаль.

Предмет дослідження - особливості подачі напоїв в барах.

1. Кальвадос

Кальвадосом називають міцний алкогольний напій, який належить до категорії французьких бренді. Виготовляється він методом дистиляції переважно з яблучного, рідше з грушевого сидру.

1.1 Історія напою

Перша згадка про виробництво кальвадосу пов'язано з ім'ям Жиля де Губервіля, який в 1553 році в своєму «Щоденнику» згадує про практику дистиляції сидру.

Свою назву напій отримав від назви одного з департаментів Нормандії - спочатку в розмовній мові в середині XIX століття, а пізніше було закріплено в «Правилах справжності походження» в 1942 році. [1]

1.2 Виробництво і витримка

Для дистиляції кальвадосу на сьогоднішній день дозволено понад 350 сортів яблук і більше 50 сортів груш, причому в яблучному кальвадосі допускається грушева складова, а в найменшому і наймолодшому (з 1997 року) кальвадосном аппелласьона¹ Аппелласьон (фр. Appellation), в буквальному перекладі найменування - в виноробстві термін, що охоплює сукупність вимог до того чи іншого вина, що випускається під певним найменуванням.[11] AOC Calvado Domfrontais використання груш обов'язково. При цьому дистиляція дозволена як подвійна в шарантскому аламбіці, так і безперервна в ректифікаційній колоні.

Виробництво кальвадосу досить ресурсовитратне: з 20-25 кілограмів яблук виходить не більше 15 літрів сидру, з яких, в свою чергу, можна дистильовати від 1 до 1,5 літра aqua vitae міцністю 70%, а це дві пляшки 40-градусного кальвадосу об'ємом 0,7 л. У світі зараз продається в рік близько 10 млн пляшок кальвадосу (майже в 20 разів менше, ніж коньяку). Щорічно на виробництво кальвадосу йде понад 100 тисяч тон яблук, а внесок кожної нормандської яблуні в напій становить в середньому 10-15 кг яблук за сезон.

Рис.1. Сорти яблук для кальвадосу

Залежно від аппелласьона кальвадос витримують мінімум два або три роки. Традиційно для витримки використовуються бочки з французького дуба, але зараз також дозволений Славонский дуб з Угорщини.

Рис.2. Витримка кальвадосу Хорватії та Росії.

Молодий кальвадос зберігає досить різкий аромат свіжих яблук, який у міру витримки округляється і зміщується в бік сушених або печених яблук. Однак між цими двома стадіями є небезпечний момент, коли кальвадос частково «провалюється» і на час стає непоказним.

Багато виробників в ході витримки кальвадосу «вигулюють його на свіжому повітрі». Для цього приблизно раз на рік (а на першому році витримки двічі) кальвадос на пару годин вивільняють з бочки. Це допомагає усунути залишковий дріжджовий запах і сприяє випаровуванню спирту. Більш щадить альтернативою цьому є періодичне короткочасне провітрювання складів. [2]

1.3 Найвідоміші марки

Roger Groult

Сім'я Гру з XVIII століття займалася виробництвом сидру в регіоні Pays d'Augй (зараз існує однойменний кальвадосний аппелласьон). Кальвадос вони вперше дистилювали в 1860-му, а в 1893-му отримали за нього свою першу золоту медаль. Нині господарство управляється п'ятим поколінням сім'ї, яке дотримується традицій предків і проводить подвійну дистиляцію, нагріваючи куби дровами.

Roger Groult 12 ans d'age - кальвадос, представлений публіці в 2014 році. У його ароматі переплітаються солодкі жовті яблука, інші фрукти, квіти і ваніль, а смак доповнює їх пряними нотами і тонами карамелізованою апельсинової кірки. Цей кальвадос в чистому вигляді стане відмінним діжестівом Дигестив (фр. digestif, діжестів; дослівно -- «те, що сприяє травленню») -- загальна назва напоїв, що сприяють травленню, які подаються наприкінці їжі. [12].

Boulard

Дістіллерія Булара заснована у 1825 році в Pays d'Augй і сьогодні також управляється п'ятим поколінням сім'ї. У 1970-ті Булар висадили 35 тисяч яблунь і сьогодні використовують у виробництві кальвадосу близько 120 сортів яблук. На сьогоднішній день Boulard є світовим лідером з продажу в магазинах duty free в категорії «Кальвадос».

Boulard VSOP, вік спиртів в купажі якого коливається від 4 до 10 років, в березні 2016 року одержав золоту медаль престижного конкурсу Concours General Agricole de Paris. У його ароматі переважають ноти фруктів, смажених горіхів і ванілі, а в смаку крім них виявляються яблучне пюре, карамель і дуб. Цей кальвадос хороший і як аперитив, і як дижестив.

Christian Drouin



Рис.3. Зліва направо: Roger Groult 12 ans d'age; Boulard VSOP; Christian Drouin Comte Louis de Lauriston VSOP

Цей досить молоде підприємство засноване в 1960 році. Так як більшість їх садів висаджені лише в 1990-і, вони закуповують частину сировини у фермерів. Christian Drouin використовує лише близько 30 сортів яблук, але вельми активно працюють з грушами. Воно й не дивно, адже будинок розташований на території того самого аппелласьона Domfrontais, де використання груш в кальвадосі є обов'язковим.

Christian Drouin Comte Louis de Lauriston VSOP витримують близько п'яти років в невеликих дубових бочках. У його ароматі переважають яблучні ноти з домішками ванілі, спецій і білих квітів. А ось в смаку дуже чітко відчуваються ноти груші, карамелі, дуба і яблучного пирога. Такий кальвадос відмінно підійде, щоб пробити їм «нормандську діру» Нормандська діра (фр. Le trou Normand) - французька традиція переривання прийому їжі для випивання маленької порції алкоголю, зазвичай кальвадосу, з метою полегшення травлення та пробудження апетиту при довгому поглинанні їжі [13].. [2]

1.4 Правильне зберігання і вживання кальвадосу

Кальвадос найчастіше розпивають перед початком трапези, або в кінці. В якості аперетивного напою зазвичай використовують молоді кальвадоси, витримані не більше 3-х років. А ось для дигестива обирають більш елегантні і зрілі напої.

З віком кальвадос знаходить не тільки багату палітру ароматів і смаком, але і тягучий, приємний післясмак.

Експерти рекомендують зберігати такий алкоголь при температурі від 5 до 15 градусів, вертикально, в темряві. Міцний характер алкоголю дозволяє навіть недопитій пляшці зберігати свої смакові якості протягом декількох місяців. Головне, міцно закрити пляшку. [3]

2. Кашаса

Кашаса - це міцний бразильський алкогольний напій, який отримують шляхом дистиляції екстракту цукрової тростини. Міцність кашаси становить 39-40% об.

Згідно бразильському законодавству кашасой можна називати тільки такий напій, який виготовляється з ферментованої якісної цукрової тростини, кілька разів відфільтрованої, з подальшим етапом дистиляції.

2.1 Історія виникнення

Поява кашаси пов'язана з часом колонізації Бразилії. Португальці наповнили Бразилію африканськими рабами, які займалися вирощуванням цукрового очерету. Саме вони і звернули увагу на терпку рідину, яка утворювалася, якщо цукрова тростина залежувався занадто довго в годівницях для худоби. Невільники використовували цю рідину, щоб скрасити свої будні. Однак це не сховалося від очей наглядачів. Брага була вдосконалена дистиляцією і потрапила на стіл всіх верств суспільства. Незабаром напій став настільки популярним, що на нього стали купувати рабів у самій Африці. [4]

2.2 Дистиляція

Рис.4. Кашаса та цукрова тростина

При артізанальному виробництві - в мідних або нержавіючих кубах, при промисловому - в колонах безперервного циклу. У спирті поділяють «голову» (15% обсягу), «серце» (60%) і «хвіст» (15%). Першу і останню фракцію для кашаси, як правило, не використовують, вони не відповідають прописаним в законодавстві характеристикам. [5]

2.3 Види кашаси

1) Свіжа, невитримана і чиста бутилюється безпосередньо після перегонки. Іноді виробники експериментують з напоєм, витримуючи його в бочках подібно коньяку або віскі, додаючи барвники або рослинні культури.

2) Витримана. Цей статус може мати тільки кашаса, яка дозріває в дерев'яній ємності не менше 1 року. Якщо термін витримки досягає 7 років, алкоголь вважається преміальним, 15 років - напій ультрапреміальний.

3) Підфарбована - жовта кашаса. Проводиться без старіння шляхом додавання карамелі або деревного екстракту. Відрізняється більш солодким смаком і ароматом. [6]

2.4 10 популярних марок кашаси

Pirassununga 51 Cachaca

З 1543 року найпопулярніший дистильований алкогольний напій з Бразилії (Сантос, Сан-Паулу).

Рис.5. Різноманітні марки кашаси

Leblon Cachaca

Розкішний алкоголь, який передає дух Бразилії. Алкоголь отримав золоту медаль «Top Cachaca» на World Spirits Competition в Сан-Франциско в 2007 році.

Pitu Brazilian Cachaca

Виготовлений з соку свіжозрізаної цукрової тростини і джерельної води. Підходить для класичних коктейлів.

Ypioca Cachaca Gold

Напій має насичений золотисто-бурштиновий колір. Аромат смажених горіхів, кедра, меду і сухофруктів. М'який смак з сухим післясмаком з нотами фруктів і солодких стручків ванілі, тютюну, родзинок і спецій. Фінал з довгим солодким мінеральним і тютюновим смаком.

Novo Fogo Silver Cachaca

Витримується протягом одного року в тропічних лісах Бразилії. Характеризується банановим і квітковими ароматами, які тісно поєднуються з нотами морської солі і шоколаду, створюючи тропічні відчуття.

Agua Luca Cachaca

Виготовляється з соку свіжого цукрового очерету протягом 24 годин після збору врожаю з використанням ремісничих методів і традицій, які удосконалювалися більше 450 років. Унікальний своєю 12-кратної перегонкою для отримання гладкого і живого післясмаку.

Novo Fogo Gold Cachaca

Бразилія - каструля ручної роботи, дистильована і витримана в невеликих дубових бочках не менше 2 років. Легкого медового кольору з ароматами іриски і ванілі. Гладка текстура меду, кориці і фруктів, за якою слідує стійке післясмак дуба і ванілі.

Velho Barreiro Cachaca

Відмінна традиційна кашаса від Вельо Баррейро. Виходить шляхом подвійної перегонки соку цукрового очерету з наступною витримкою в великому дубовому чані для посилення складних рослинних ароматів. Підходить для коктейлів.

Ypioca Cachaca Crystal

Витримується один рік в спеціальних бразильських дерев'яних бочках. Ця кристально чиста кашаса володіє прекрасним характерним смаком і прекрасним букетом.

Velho Barreiro Gold Cachaca

Двічі дистильована з чистого тростинного соку і витримана в бочці з дерева Jequitiba Rosa (Cariniana legalis), що надає йому тонкий аромат і смак. [6]

2.5 Вживання напою

За традицією кашасу п'ють невеликими ковтками з маленького стаканчика. Також її можна подавати в вузькій чарці, яка називається Martelinho («маленький молоток»). З цієї ж ємності напій випивають залпом. У нього рекомендується додавати трохи лаймового соку або шматочок лайма.

З кашаси роблять безліч коктейлів, найвідомішим з яких є «Кайпірінья».

Цей напій рекомендують пити в невеликих кількостях, оскільки він відомий болючим похмільним синдромом. [4]

3. Мескаль

Мескаль - це міцний спиртний напій, одержуваний шляхом дистиляції забродившого соку агави одного з дозволених видів на території одного з дев'яти штатів Мексики (Оахака, Герреро, Гуанахуато, Дуранго, Мічоакан, Сакатекас, Сан-Луїс-Потосі, Тамауліпас і з недавніх пір Пуебла). [7]

3.1 Історія виникнення

Про дистиляції мексиканські племена дізналися від іспанських конкістадорів, які прийшли на їх територію в XVI столітті. До цього індіанці пили каламутну білу рідину «кульці» - слабоалкогольний напій (5-6 градусів) з заграв соку агави, що нагадує брагу. Іспанців це не влаштовувало, вони почали експериментувати з місцевою сировиною, щоб отримати справжню «вогняну воду».

Незабаром старання конкістадорів увінчалися успіхом. Перша згадка про мескаль датується 1521 роком. «Хрещеним батьком» напою називають дона Педро Санчеса де Тагле, який в 1600 році заснував першу фабрику по його виробництву. Зі спиртного іспанських завойовників мескаль перетворився в національний напій Мексики. [8]

3.2 Технологія виготовлення

Для виготовлення мескаля використовують такі види агави як Agava cupreata, Agava potatorum, Agava wislizeni.

Технологія виробництва мескаля дуже проста. Спочатку плоди агави, які досягли віку 8-10 років, зрізають перед початком цвітіння. У цей період вони містять найбільшу кількість крохмалю, необхідного для бродіння. Далі агаву обробляють, залишаючи для напою тільки серцевину плоду (піну).



Рис.6. Збір агави

Очищені піни вагою 20-80 кг поміщають в спеціальні кам'яні печі конічної форми і запікають протягом 3-х днів. Далі подрібнені плоди варять у чані до отримання однорідної клейкої маси. Після зброджування робиться перегонка. [8] На відміну від текіли, при зброджуванні соку агави додається цукор. З середини XX століття мескаль виготовляється подвійною перегонкою. З тих пір стандартна міцність становить 38-55% об. До цього періоду використовувалася одинарна перегонка, що давало міцність близько 20-25% об. Мескаль має в порівнянні з текілою сильніший смак і аромат. Існує безліч видів мескаля, що значно відрізняються один від одного за смаковими властивостями. [9]

3.3 Класифікація мескалю

І мескаль, і текіла мають аналогічні триступінчасті класифікації по витримці.

· Blanco ( «Білий») і Joven ( «Молодий»). Мескаль або текіла з витримкою менше двох місяців. Blanco - це прозорий напій без додавання карамелі. Joven - з додаванням карамелі, яка надає йому золотистий відтінок;

· Reposado ( «полежати», «Відпочив», «Усталений») - мескаль або текіла з витримкою від 2 місяців до року;

· Aсejo ( «Витриманий», «Старий») - напій з витримкою більше року. [9]

3.4 Найпопулярніші марки

Мескаль Montelobos Joven

Добре збалансований з довгим димним і шоколадним смаком. У його ароматі розкриваються тони анісу, банана, ананаса, ванілі, спаржі і вогнищевого диму.

Montelobos створюється, мабуть, найавторитетнішим у світі експертом по мескалю Іваном Салданою у співпраці з доном Абелем Лопесом - маестро-Мескалеро в п'ятому поколінні. Його виробляють з агави сорти espadin (по суті «кинджал», таку назву сорт отримав за форму листя).

Рис.7. Montelobos Joven

Мескала Montelobos відзначені різноманітними нагородами, серед яких подвійна золота медаль на конкурсі World Spirits Competition в Сан-Франциско в 2013-му і 2017-го і 5 зірок («Видатний мескаль») від довідника Diffords Guide в 2015-му. У 2017 році Montelobos увійшов до п'ятірки найбільш продаваних брендів мескаля за опитуванням провідних барменів, згідно Drinks International.

Мескаль Zignum Aсejo

Яскравий представник витриманого мескаля з насиченим смаком і інтенсивним післясмаком, який провів 18 місяців в бочці з французького дуба. У його ароматі відчуваються відтінки деревини, ванілі і лісового горіха.

Цей мескаль виробляє одна з провідних компаній галузі - Casa Armando Guillermo Prieto. Потужності компанії розміщені в Тлаколула-де-Матаморос в штаті Оахака, де Casa Armando Guillermo Prieto активно займається підтримкою місцевого населення через різні фонди. Фонд El Agave y Nosotros (ісп. «Агава і ми») відповідає за збереження і популяризацію місцевої мистецької спадщини, а фонд Don Antonio Rivera Venegas підтримує корінне населення. [8]

Рис. 8. Zignum Aсejo

2.5 Вживання мескалю

1. У чистому вигляді. Напій подають при кімнатній температурі. Культура його вживання нагадує розпивання лікерів. Мескаль наливають в чарки і п'ють невеликими ковтками, намагаючись вловити всі смакові нотки.

Кожен майстер робить свій продукт унікальним, додаючи до складу мескаля фрукти, мед та інші інгредієнти. Внаслідок цього з'явилося більше 100 сортів з абсолютно різним смаком.

Мескаль закушують стравами, приправленими гострими соусами і спеціями. З ним добре поєднується смажена яловичина, свинина, м'ясо курки, квасоля, картопля, сири і навіть риба.

Згідно мексиканської традиції після розпивання мескаля його закушують гусеницею з пляшки. Тушка ділиться порівну між усіма учасниками застілля, це знак поваги до присутніх. М'ясо гусениці багате білками і протеїнами.

2. На зразок текіли. Любителі текіли знають, що вона прекрасно поєднується з лаймом і сіллю. Більшість виробників мескаля подбали про своїх клієнтів. На горлечка пляшок прив'язаний мішечок з порошком червоного кольору, що містить сіль, перець чилі і перемелені висушені тушки гусениць.

Рис.9. Мескаль

На тильну сторону долоні між великим і вказівним пальцями насипають трохи солі. Далі цими ж пальцями береться часточка лайма, лимона або апельсина. Спочатку потрібно злизати з руки сіль, потім випити залпом стопку мескаля і закусити часточкою цитруса.

3. Запиваючи сангрітою. Сангріта - це гострий мексиканський соус, що складається з томатного соку, цибулі, лайма і різних спецій. У домашніх умовах можна обмежитися томатним соком, приправленим спеціями.

Випиту залпом стопку мескаля запивають 50-80 мл сангріти. Виходить гостра суміш, яка обпікає горло. Недолік - оригінальний смак мескаля втрачається повністю. [8]

4. Особливості подачі напоїв в барах

Ці напої відносяться до міцних, й зазвичай вживаються в маленьких дозах в спеціальному посуді (таб.1). Але існують незвичайні поєднання цих напоїв в коктейлях, які будуть смакувати поціновувачам незвичайного й унікального.

Таблиця 1. Способи подавання алкогольних напоїв

Напій	Спосіб подавання	Кращі поєднання з іншими напоями	Коктейлі
Кальвадос	Кімнатної температури в коньячному бокалі на дижестив; в середині вечері, в стопці (trou Normand); із льодом у бокалі tumbler на аперитив	3 кавою, тоніком, апельсиновим соком, просекко	Норманді смеш, Кафе Жермен, Джек Роуз, Генриетта Хадсон, Мулен Руж, Нормандський чай
Кашаса	Подається в маленькому стаканчику або в вузькій чарці Martelinho («маленький молоток»)	Бехерівка	Кайпірінья, Ріо
Мескаль	Охолоджений, в стопці, з сіллю і шматочком лимона чи лайма	Ангостура бітер, Червоний вермут, Крижаний куб, Лікер мараскино, Грейпфрутовий бітер	Margarita, Tequila Sunrise, Мескалеро, Капітано, Ель біскоті [10]

кальвадос кашаса мескаль напій

Висновок

Розглянуті мною алкогольні напої дуже рідко можна почути на слуху, але вони потребують уваги й ознайомлення з ними. Вже багато барів починають впроваджувати їх до свого асортименту, бармени створюють нові смаки, в якості коктейлів, щоб дивувати свого споживача. І я сподіваюсь, що культура вживання міцних напоїв буде притаманна нашому народу і вони почнуть усвідомлено насолоджуватися витворами різних народів.

Використані джерела

1. Кальвадос

2. Костянтин Духанін. Кальвадос: що потрібно знати

3. Кальвадос: історія, особливості та культура пиття

4. Кашаса

5. Валерія Труфакіна. Що таке кашаса і з чим її їдять

6. Кашаса: про напій, як роблять і пити, види, популярні марки

7. Родіон Карнеєв. Текіла чи мескаль: в чому різниця

8. Мескаль - колоритний мексиканський напій з гусеницею

9. Мескаль.

10. Дивні слова: що таке апелласьон і теруар?.

11. Дигестив.

12. Словникове визначення: Trou normand.

Размещено на Allbest.ru