Производство безглютеновых мучных кондитерских изделий

кондитерский кукурузная рисовая мука глютен непереносимость

В последнее время внимание исследователей все чаще привлекает проблема непереносимости злакового белка - глютена. Увеличивается число людей, страдающих от аллергии, при которой потребление любого продукта с содержанием глютена представляет потенциальную опасность для здоровья. В отличие от многих других видов аллергии, аллергия к глютену может вызвать серьёзное нарушение работы желудочно-кишечного тракта и нанести вред организму. Крайним проявлением непереносимости является целиакия. Целиакия - хроническое заболевание, характеризующееся стойкой непереносимостью специфических белков эндосперма зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса, с развитием синдрома мальабсорбции и атрофии слизистой оболочки тонкой кишки. Данное заболевание выявляется во всех странах мира и сохраняет тенденцию к увеличению ее частоты. Распространенность целиакии значительно отличается в разных регионах и в среднем составляет 0,5--1,0% от общего числа населения планеты [1]. Существующие данные указывают на необходимость соблюдения безглютеновой диеты не только людям с указанным заболеванием, но и тем, у кого непереносимость не обнаружена, с целью предотвращения развития ее в дальнейшем.

Наиболее значимую долю на рынке производства безглютеновых продуктов приходится на импортного производителя, причем иностранные поставщики предоставляют широкий выбор товаров именно однородных групп. При этом доля, занимаемая отечественным производителем, значительно меньше, что говорит о том, что в России производство данной группы специализированных товаров развивается медленно[2].

К «безглютеновым» могут быть отнесены продукты, содержащие не более 200 мг глютена на 1 кг продукта в пересчете на сухой образец. Содержание глиадинов в глютене находится на уровне 50%, поэтому норме на глютен 200 мг/кг (0,02%) соответствует предельная концентрация глиадина 100 мг/кг (0,01%). Только при соблюдении этого количества на этикетку может быть нанесен знак «безглютеновый продукт». Вместе с тем обсуждается возможность снижения допустимого уровня глютена в таких продуктах до 20 мг/кг. В настоящее время за рубежом достаточно широко распространены безглютеновые продукты, на которых нанесена соответст-вующая маркировка, в России же производство указанных продуктов практически отсутствует. Поэтому на данное время важнейшей задачей пищевой промышленности служит разработка новых технологий многокомпонентных безглютеновых продуктов с длительным сроком хранения. В то же время главным условием при создании рецептур должна быть их высокая пищевая и биологическая ценность, с одновременно низкой себестоимостью. Зарубежными и Российскими учеными разрабатываются новые виды хлеба и мучных кондитерских изделий для безглютеновой диеты с использованием гречневой, рисовой, кукурузной, льняной, амарантовой, нутовой муки, муки из лебеды [3].

При проработки рецептур были составлены смеси на основе допустимых видов продуктов при соблюдении аглютеновой диеты: кукурузной муки, рисовой мучки. Дозировка рисовой мучки варьировалась от 12,5 до 80% к основному сырью [4]. Таким образом разработано пять видов смеси, с процентным соотношением кукурузной муки к рисовой мучки 80:20, 60:40, 50:50, 40:60, 20:80 соответственно. В качестве контрольного образца использовалось глютеновое печенье, на основе пшеничной муки [5].

Качество, полученного печенья, оценивалось по органолептическим и физико-химическим показателям. При построении профилограммы учитывались дискрипторы вкуса, запаха, формы изделия, качество поверхности, цвета и текстуры в разрезе сахарного печенья. Результаты органолептической оценки сахарного печенья по всем вариантам эксперимента представлены, в виде профилограммы на рисунке 1.