Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих десертов для кафе

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство образования Красноярского края

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ужурский многопрофильный техникум»

Дипломная работа

Тема: Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих десертов для кафе

Выполнил: Милицин А.В

Кулун - 2021



Введение

Кафе заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, -- с самообслуживанием.

По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-гриль, кафе-бар, интернет-кафе;

По месторасположению: стационарное и уличное. Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще, в отличие от большинства ресторанов, это помещения внутри здания (чаще на первых этажах) или же пристройки к ним. Другой вид кафе -- придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения.

Также распространены и сезонные кафе -- у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон. По контингенту: молодёжное, детское, арт-кафе (клуб) и другие. Кофейня -- кафе, специализирующееся на продаже кофе и кофейных напитков. Чайная -- кафе, специализирующееся на продаже чая. Кафешантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера.

По наиболее правдоподобной версии, первую в мире кофейню под названием «Мактаб аль-ирфан» («Круг мыслителей») в 1554 году открыли в Стамбуле два сирийских купца. Существует версия, отдающая приоритет первого кафе в Европе заведению, открытому в Белграде в 1522 г. на нижнем Дорчоле, после захвата города турками. В заведении подавали только кофе, кальяны и трубки.

В Америке первая кофейня была открыта в 1670 году в Бостоне Уильямом Пенном.

В Европе (Австрии) -- кофейня Кульчицкого (Ко(а)лечицкого) в Вене, основанная после венской победы в 1683. Первая кофейня на территории Речи Посполитой была основана в Варшаве в окрестностях Саксонского сада в 1724 году, во время правления Августа Сильного.



1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения

1.1 Описание исследуемого предприятия

Кафе - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Кафе организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Кафе в стиле лофт.

Главная концепция стиля - разрушение стереотипов, как можно больше пространства и воздуха, минимальное количество перегородок. Разделение помещения на зоны выполняется при помощи расстановки предметов мебели, различных оттенков, отделочных материалов. Перегородки если и существуют, то символические, из прозрачного и полупрозрачного материала. Обязательно присутствие в интерьере индустриальных мотивов - лестниц, арматуры, кирпичной кладки, нарочито грубой, «неаккуратной» штукатурки, ничем не прикрытой вентиляционной системы.

Эти грубые элементы каким-то непостижимым образом сочетаются с современной, ультрамодной и очень дорогой мебелью, зеркалами, осветительными приборами. Приветствуется применение нестандартных аксессуаров. Помещение обязательно должно быть большим и высоким, хотя обустроить лофт можно и на ограниченных м. кв. Окна большие, светлые. Достоинство стиля в том, что он предполагает максимальное использование искусственного освещения. Если в помещении несколько маленьких окон, желательно объединить их в одну большую конструкцию.

Использование пластиковых стеклопакетов допустимо, но деревянные или металлические рамы с большим количеством сегментов будут смотреться гораздо органичнее. Шторы вряд ли впишутся в индустриальный интерьер. Их лучше заменить занавесками из материала, пропускающего свет, или обычными жалюзи. Светильники желательно использовать подвесные. Высокие потолки позволяют разделить пространство по вертикали на несколько уровней, соединенных металлическими лестницами. Главные характеристики лофта - свобода, простота, и выставленная напоказ не роскошь, а незатейливость. Это антипод напыщенности, шика и чрезмерной роскоши.

1.2 Управление предприятием общественного питания

Существует две области управления кафе, которые должны взять во внимание каждый владелец и менеджер. Первая область - это управление деталями заказа продуктов питания, поддержание чистоты в ресторане кафе, отслеживание запасов, маркетинг кафе, постоянная работа кухни и обеспечение пищевой безопасности. Вторая область немного сложнее - это управление клиентами и персоналом. Владельцы кафе должны взаимодействовать со своим персоналом и клиентами, чтобы узнать, что они думают о работе кафе, уметь вовремя отреагировать на возникающие проблемы и следить за работой сотрудников в соответствии с условиями их рабочего контракта. Очень важно назначить менеджера в каждой области для реализации вашей философии управления. На кухне управлением может заняться шеф-повар, но в крупный кафе стоит нанять специального менеджера. Компетентный менеджер справится с повседневными функциями ресторана, но владелец должен регулярно проверять его работу, чтобы предотвратить появление проблем. Новая информация о ценах поставки, демографические данные клиентов и небольшие сложности со строительными проектами могут заставить вас пересмотреть свой бизнес-план. Возможно, вам придется изменить цены в меню, расширить целевую клиентскую базу или добавить альтернативные потоки доходов. Менеджеры или владельцы должны также управлять маркетингом кафе. Традиционные рекламные платформы, хоть и эффективны для некоторых кафе, не всегда работают сейчас так же хорошо, как и в прошлом. Это заставило кафе найти новые рекламные территории, такие как маркетинг в социальных сетях, продвижение по GPS и многое другое. Недавнее американское исследование показало, что 82% клиентов используют свои смартфоны для поиска новых кафе, их адресов и часов работы. Около 75% ищут информацию о меню в Интернете. Для привлечения новых посетителей хорошие менеджеры не забывают о рекламе в Интернете - месте, где их клиенты проводят большую часть своего времени.

Многие предпочитают уделять время кухне, но никто не может полностью избежать работы с персоналом и клиентами. Американские исследователи Университета штата Огайо установили, что 60% кафе закрывают или меняют право собственности в первый год работы, а 80% стартапов закрываются в течение пяти лет. Это не должно препятствовать вам, если у вас есть хорошая кухня, хороший сервис и хорошее месторасположения. Вот почему предварительное планирование вашей бизнес-стратегии так важно. Одна из вещей, которую вам нужно запланировать, - это то, как вы будете управлять своим кафе. Обращайтесь с персоналом тактично, твердо и последовательно и это обеспечит успех в вашем бизнесе. Каждый сотрудник должен знать свои обязанности. Вам нужно обучить персонал процессам приготовления блюд, обслуживанию клиентов и поддержанию чистоты. Каждый клиент должен знать, как обращаться с жалобной книгой и знать, что его услышат. Большинство клиентов понимают, что что-то может пойти не так. То, как кафе решает вопросы - и делает его успешным. Менеджеры и владельцы- менеджеры работают совершенно по-разному. Хоть иногда менеджерам приходится кричать на сотрудников, это то, чего следует избегать, особенно перед посетителями. Если вы чем-то недовольны, организуйте встречу в конце рабочего дня, чтобы обсудить проблему. Работа по такой схеме позволит вам не потерять самообладание. Большинство сотрудников поймет, что они сделали что-то не так и постараются это исправить, вместо того, чтобы участвовать в скандале. А вот общение с недовольными клиентами - это то, что нельзя откладывать. Если вы заняты, постарайтесь найти кого-то, кто возьмется за решение проблем. Внимательно слушайте и анализируйте то, чем не доволен клиент. Вы можете неправильно интерпретировать жалобу. Как только вы поймете суть проблемы, принесите извинения за работу кафе, даже если вы не совсем уверены в правоте клиента. Помните, что клиент всегда прав при подаче жалобы. Пообещайте узнать все подробности, запишите детали и сохраните блюда клиента. Если клиенты жалуются на блюда, предложите им что-то дополнительное за счет кафе.

Некоторые люди не ценят работу в команде. Однако сотрудники ресторана кафе могут обеспечить лучшую работу, если ими будут правильно управлять. Даже лучшие работники могут отказаться от своей работы по многим причинам. Вот почему важно создать учебные программы и назначить управляющих, так как это улучшит рабочий процесс и покроет все функции, когда кафе не полностью укомплектовано. Каждый сотрудник должен знать свои обязанности и быть знакомым с тем, что делают другие сотрудники. Каждый сотрудник также должен пройти перекрестный тренинг, чтобы они могли помочь коллегам в сложных ситуациях Вам будет проще заниматься техническим управлением с помощью программного обеспечения CRM- или ERP-систем. Эти приложения могут управлять инвентаризацией, отслеживать цены, управлять платежной ведомостью, отслеживать денежные транзакции, а также сообщать вам, когда блюда становятся менее прибыльными или не так часто заказываются.

Могут создавать электронные таблицы с ценами блюд, текущей инвентаризацией, стандартным инвентарем, специальными потребностями и другими деталями. В дни инвентаризации вы можете скорректировать всю информацию для каждого поставщика в частности. Программное обеспечение CRM может отслеживать ваших постоянных клиентов, подбирать тексты маркетинговых сообщений и отслеживать предпочтения клиентов, такие как любимые столики в зале и предпочтительные продукты и напитки. Вы можете записывать эту информацию вручную, но намного проще работать с программным обеспечением CRM для автоматизации многих процессов. Программное обеспечение CRM также может выделять тех клиентов, которые, вероятнее всего, посетят ваши специальные маркетинговые мероприятия.

Цены на продукты питания сильно колеблются, поэтому особенно важно следить за изменениями цен. Ваша POS-система может отслеживать инвентарь и продажи. Это упрощает повседневную деятельность по управлению и позволяет владельцам и менеджерам ежедневно просматривать резюме ключевых областей. Вы можете сократить расходы, идентифицировать отходы и выявлять кражи среди сотрудников, и в то же время ускорить процесс выдачи заказов, оплаты и смены гостей за столами.

Успех проведения мероприятий в вашем кафе зависит от качественного планирования и управления. Организация также имеет решающее значение, но помните, что всегда будут вещи, которые пойдут не в соответствии с планом. Проведение специальных мероприятий работает по той же схеме, как и привлечение клиентов. Вы должны ориентироваться на потенциальных клиентов, участвовать в тендерах на городские мероприятия, быстро реагировать на запросы и давать точную информацию о своих мероприятиях. Если вы планируете часто организовывать такие мероприятий, то вам не помешает ивент-менеджер. Успешные владельцы кафе привлекают своих сотрудников к участию в организации мероприятий. Хорошей стратегией является организация нескольких мероприятий в одном стиле, чтобы ваши гости и сотрудники могли легко узнавать ваше кафе. Сотрудники не должны записывать информацию в заметках на телефоне или на клочке бумаги, просите их хранить информацию в специальной тетради или вводить данные в компьютерную систему кафе. Попробуйте организовать события, которые станут уникальными для вашего кафе. Программное обеспечение может помочь путем ускорения ценовых котировок и отслеживания доступных дней и времени. Управляя программой мероприятий, вы можете заполнить ваше кафе в непопулярные дни и в «мертвое» время года. Тем не менее, всегда есть риск отмены в последнюю минуту. Вот почему вы всегда должны требовать невозмещаемый депозит от 10% до 50% от всей суммы. Деньги будут служить компенсацией за планирование, заказ дополнительных продуктов и отказ бронирования столиков. Создание сильной системы управления в вашем кафе может занять много времени, особенно если вам нужно изменить прошлую политику. Именно поэтому кафе должны планировать свою стратегию управления и решать вопросы инфраструктуры и программного обеспечения кафе. Тем не менее, хорошая практика управления может быть внедрена в уже работающие кафе - просто не давите на сотрудников и не ждите быстрых изменений, если вы не готовы полностью поменять персонал.

1.3 Характеристика структурного подразделения

Переход Российской Федерации к рыночной экономике установил новейшие требования и направления работы предприятий общественного питания, их роли в жизни людей. Характерной чертой нынешнего периода формирования рынка общественного питания считается его значительная зависимость от внешних условий. А именно общего положительного развития экономики, увеличение степени благополучия общества, интенсивное развитие направления туризма. Существенно изменились требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятия, вырос государственный надзор, возникла потребность рациональной организации и руководства работы предприятия. Основной особенностью деятельности предприятий общественного питания является изготовление, реализация и организация потребления готовой продукции. Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания, а также способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно-гигиенических условий. Объектом является деятельность кафе. Данный вид предприятия общественного питания пользуется большой популярностью у различных возрастных групп населения. Это место где можно попробовать классический десерт или просто выпить чашку кофе в компании. Одним из основных условий работы кафе считается качественное обслуживание, которое способно повысить конкурентоспособность предприятия. Сегодня существует большое количество кафе. При этом в основе любого кафе лежит какая-то идея это может проявляться в особой кухне или интерьере. Главное при этом, чтобы формат заведения, который выбран, соответствовал преследуемым целям и в итоге обеспечивал необходимый результат. Бизнес в сфере общественного питания развивается очень динамично. В связи с этим постоянно возрастает конкуренция, что в свою очередь повышает требования к организации работы его структурных подразделений. Ведь они формируют имидж всей организации. Одним из главных условий качественной работы кафе является деятельность его персонала. Так от работы повара зависит привлекательность и вкус приготовленных блюд. Официанты создают атмосферу в зале. А подсобные рабочие обеспечивают чистоту и сохранность продуктов. От грамотной работы администратора при этом зависит функционирование всего кафе, потому что он объединяет весь персонал в единое целое. Кроме того, для каждой категории сотрудников существуют свои должностные инструкции, которые определяют их обязанности и все требования предъявляемые к ним. Таким образом, процесс управления кафе, множество связей и поступков, которые направлены на создание рационального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов, определяют определенные категории персонала.



2. Практическая часть работы

2.1Описание исследуемого предприятия

Моё предприятие имеет статус Индивидуального предпринимательства (ИП) Характер деятельности предприятия организовать и реализовать продукцию общественного питания (с возможным потреблением на месте);

По типу и классу моё предприятие имеет статус кафе . По качеству и объему предоставляемых услуг значится как первый класс, ассортимент выпускаемой продукции универсальный, по времени обслуживания не имеем ограничений работаем круглый год, кафе не выездное имеет одно место торговли, по посетителям приоритета не имеем.

Таблица 1. Структура персонала предприятия

Категория работников	Структура персонала, %	Фактически за отчетный год, чел.
Административный персонал: менеджер	16	1
Производственный персонал: Шеф-повар,повар, кух рабочий	50	3
Обслуживающий персонал: Грузчик	34	2
Всего		6

2.2 Расчет количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = PОx/100, (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала (количество мест);

О - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:

N Д =?N ч, (2)

Таблица 2. Расчет количества потребителей

Оборачиваемость места за один час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
1,5	30	14,4	0,05
1,5	40	19,2	0,07
1,5	90	43,2	0,15
1,5	100	48	0,17
1,5	90	43,2	0,15
1,5	50	24	0,08
1,5	40	19,2	0,07
1,5	30	14,4	0,05
0,5	60	9,6	0,04
0,5	90	14,4	0,05
0,5	90	14,4	0,05
0,5	60	9,6	0,04
0,5	50	8	0,03
13		281,6	1

2.3 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

n=NЧm, (4)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение

дня; N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов

потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких

блюд и горячих напитков).

вывод: предприятие выпускает в день _____.блюд.

N=281.6*2.5=704

2.4 Разбивка наименований блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

n = nхолодных бл. + nсупов + nвторых бл. + nсладких бл.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении 7.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием/

Таблица 3

Блюда	% Соотношение блюд	Количество блюд
	От общего количество %	От данной группы
Холодные блюда	25%		176
Гастрономические продукты		40%	70
Салаты		50%	88
Бутерброды		10%	17
Супы	5%	100%	35
Вторые горячие блюда	45%		316
Мясные, овощные		50%	158
Крупяные, мучные		20%	63
Яичные, творожные		30%	94
Сладкие блюда, горячие напитки	25%	100%	176

2.5 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека. Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделать расчеты/

На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.



Таблица 4

Наименование	Количество потребителей	Норма потребителей на одного человека в день	Общее количество
			В лит,кг,шт	Порция, стакан
Холодные напитки	704	0,09	63	315
Фруктовая вода		0,02	14	70
Минеральная вода		0,02	14	70
Натуральный сок		0,02	14	70
Мучные кондитерские изделия	704	0,85	598	598
Конфеты и печенья	704	0,03	21
Хлеб и хлебобулочные изделия	704	75	52	600
Ржаной		25	17,6	704
Пшеничный		50	35,2	1173
Фрукты	704	0,03	21
Пиво	704	0,05	35,2	70

2.6 Составление расчётного меню кафе

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. Расчётное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.).

Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Таблица 5

Расчет меню предприятий
Номер рецептур	Наименование блюда	Выход в гр	Количество порций
Гастрономические
28	Масло	10	7
29	Сыр	32	15
30	Икра	25	8
41	Колбаса	80	20
31	Рыба солёная	59	10
32	Рыба холодного копчения	50	10
Салаты
42	Салат из свежих огурцов	100	13
43	Салат из свежих помидор	100	16
44	Салат из свежих помидор и огурцов	100	21
55	Салат из моркови	100	8
60	Винегрет овощной	100	12
61	Винегрет с сельдью	100	7
62	Винегрет с грибами	100	6
65	Винегрет рыбный	100	5
Бутерброды
2	Бутерброды с сыром	50	3
3	Бутерброды с отваренными мясными продуктами	50	2
4	Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами	50	5
6	Бутерброды с рыбными консервами	50	3
7	Бутерброды с икрой зернистой	42	4
Супы
82	Борщ	300	7
95	Щи из квашеной капусты	300	5
107	Суп картофельный с бобовыми	300	8
112	Суп с крупой	300	3
132	Борщок с гренками	300	4
135	Уха ростовская	300	2
143	Окрошка мясная	300	3
150	Свекольник холодный	300	3
Вторые горячие блюда
160	Картофель отварной	270	8
162	Картофельное пюре	255	21
171	Капуста тушенная	250	7
174	Картофель жаренный	250	13
190	Голубцы овощные	250	9
197	Каша вязкая овсяная	260	17
210	Макаронные изделия отварные с жиром или сметаной	250	13
211	Макароны с сыром	290	7
211	Макароны с творогом	340	14
213	Лапшевник с творогом	330	12
215	Яичница глазурная	79	13
217	Омлет натуральный	110	21
220	Омлет смешанный с мясными продуктами	135	10
226	Сырники из творога	180	17
228	Пудинг из творога	220	18
230	Запеканка из творога	175	16
239	Рыба тушеная в томате с овощами	300	13
240	Рыба жаренная	230	10
243	Рыба жареная во фритюре	230	8
251	Котлеты и биточки рыбные	230	6
255	Креветки отварные	250	10
259	Язык отварной с соусом	250	8
261	Сосиски сардельки отварные	250	7
262	Мясо жареное крупным куском	200	9
266	Бифштекс с яйцом	240	5
269	Филе с соусом	319	8
274	Лангет с соусом	250	6
280	Котлеты натуральные	200	5
282	Котлеты отбивные	210	3
285	Печень по строгановски	258	6
286	Мясо тушеная	275	4
Сладкие блюда и горячие напитки
441	Желе из плодов и ягод свежих	250	17
442	Желе из цитрусовых	250	13
445	Мус лимонный	270	14
446	Мус апельсиновый	270	9
446	Мус мандаринный	270	12
456	Суфле ванильное шоколадное	300	13
463	Шарлотка с яблоками	300	21
466	Чай заварка	200	19
468	Чай с лимоном	200	12
469	Чай с молоком	200	17
472	Кафе чёрный	200	13
473	Кофечёрный с молоком	200	16

2.7 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия. При оставлении плана - меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия питания.

Таблица 6

№ п/п	Наименование	Номер по сборнику рецептур	Выход одного блюда, г	Количество порций	Цена Продажи одной порции, руб.	Сума, руб.
	Холодные блюда и закуски
1	Масло	28	10	7	10	70
2	Сыр	29	90	15	23	34
3	Икра	30	25	8	35	184
4	Рыба солёная	31	59	10	50	500
5	Рыба холодного копчения	32	50	10	70	700
6	Колбаса	41	80	20	30	600
7	Салаты из свежих огурцов	42	100	13	35	455
8	Салаты из свежих помидор	43	100	16	30	480
9	Салат из свежих помидор и огурцов	44	100	21	55	1155
10	Салат из моркови	55	100	8	30	240
11	Винегрет овощной	60	100	12	57	684
12	Винегрет с сельдью	61	100	7	80	560
13	Винегрет с грибами	62	100	6	70	420
14	Винегрет рыбный	65	100	5	100	500
15	Бутерброды с сыром	2	50	4	45	180
16	Бутерброды с мясными отваренными продуктами	3	50	2	60	120
17	Бутерброды с мясными Гастрономические продукты	4	50	5	60	300
18	Бутерброды с рыбными консервами	6	50	3	65	195
19	Бутерброды с икрой зернистой	7	50	4	70	280
20	Борщ	82	300	7	130	910
21	Щи из квашеной капусты	95	300	5	150	750
22	Суп картофельный с бобовыми	107	300	8	150	1200
23	Суп с крупой	112	300	3	170	510
24	Борщок с гренками	132	300	4	180	720
25	Уха ростовская	135	300	2	250	500
26	Окрошка мясная	143	300	3	200	600
27	Свекольник холодный	150	300	3	150	450
28	Картофель отварной	160	270	8	70	560
29	Картофельное пюре	162	255	21	120	2520
30	Капуста тушеная	171	250	7	140	980
31	Картофель жареный	174	250	13	150	1950
32	Голубцы овощные	190	250	9	200	1800
33	Рыба тушёная в томате с овощами	239	300	13	270	3510
34	Рыба жаренная	240	230	10	200	2000
35	Рыба жареная во фритюре	243	230	8	210	1680
36	Котлеты или биточки рыбные	251	230	6	200	1200
37	Креветки отварные	255	250	10	150	1500
38	Язык отварной с соусом	259	250	8	200	1600
39	Сосиски, сардельки отварные	261	250	7	100	700
40	Мясо жареное крупным куском	262	200	9	300	2700
41	Бифштекс с яйцом	266	240	5	350	1750
42	Филе с соусом	269	319	8	350	2800
43	Лонгет с соусом	274	250	6	350	2100
44	Котлеты натуральные	280	200	5	300	1500
45	Котлеты отбивные	282	210	3	250	750
46	Печень по строгановски	285	258	6	250	1500
47	Мясо тушеное	286	275	4	270	1080
48	Каша вязкая овсяная	197	260	17	120	2040
49	Макаронные изделия отварные с сырам или сметанной	210	250	13	200	2600
50	Макароны с сыром творогом	211	290	11	200	1400
51	Лапшевник с творогом	213	330	12	170	2040
52	Яичница глазунья	215	79	13	100	1300
53	Омлет натуральный	217	110	21	130	2730
54	Омлет смешанный с мясными продуктами	220	135	10	170	1700
55	Сырники из творога	226	180	17	70	1190
56	Пудинг из творога	228	220	18	200	3600
57	Запеканка из творога	230	175	16	210	3200
58	Желе из плодов и ягод свежих	441	250	17	70	1190
59	Желе из цитрусовых	442	250	13	70	910
60	Мус лимонный	445	270	14	110	1540
61	Мус апельсиновый	446	270	9	110	990
62	Мус мандариновый	446	270	12	110	1320
63	Суфле ванильное шоколадное	456	300	13	180	2340
64	Шарлотка яблочная	463	300	21	250	5250
65	Чай заварка	466	200	19	20	380
66	Чай с лимоном	468	200	12	25	300
67	Чай с молоком	469	200	17	25	425
68	Кофе чёрный	472	200	13	30	390
69	Кофе чёрный с молоком или сливками	473	200	16	35	480

2.8 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

В основу расчёта продуктов положен план - меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G = (g pЧn)/1000, (5)

где G - количество продуктов данного вида, кг;

gp- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

G общ. =G +G +…+G =?, (6)

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия.

Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление. После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

Таблица 6

№28

№29

№30

№31

№32

№41

№42

№43

Масло

Сыр

Икра

Рыба солёная

Рыба холодного копчения

Колбаса

Салат из свежих огурцов

Салат из свежих помидор

Брутто

Брутто

Брутто

Брутто

Брутто

Брутто

Брутто

Брутто

На 1

На 7

На 1

На 15

На 1

На 8

На 1

На 10

На 1

На 10

На 1

На 20

На 1

На 13

На 1

На 16

Масло сливочное

10

70

Сыр

30

450

Икра

21

168

Лук зелёный

70

700

Рыба

65

650

Лимон

10

100

Колбаса

30

600

Огурец свежий

123

1599

Салат зелёный

14

182

Помидоры свежие

72

1152

Сметана

20

260

20

320

Репчатый лук

24

384

Таблица 7

	№44	№55	№60	№61	№62	№65	№2	№3
	Салат из свежих огурцов и помидор	Салат из моркови	Винегрет овощной	Винегрет с сельдью	Винегрет с грибами	Винегрет рыбный	Бутерброд с сыром	Бутерброд с мясными отварными продуктами
	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто
	На 1	На 21	На 1	На 8	На 1	На 12	На 1	На 7	На 1	На 6	На 1	На 5	На 1	На 4	На 1	На 2
Масло слив.													5	20
Сыр													16	64
Лук зелёный					19	228	19	133	19	114
Рыба											35	175
Огурец свежий	38	798
Помидор свежий	49	1029									12	60
Сметана	20	420	10	80
Репчатый лук	13	273									20	100
Морковь			108	864	13	156	13	91	13	78	14	70
Сахар			5	40
Картофель					29	348	29	203	29	174	21	105
Свёкла					20	240	19	133	19	114	13	65
Огурец солёный					19	228	19	133	19	114	19	95
Капуста квашенная					22	264	22	154	22	132
Масло раст					10	120	10	70	10	60
Рыба							6	42
Грибы соленые									3	18
Майонез											15	75
Хлеб													30	120	30	60
Говядина															43	86

Таблица 8

	№4	№6	№7	№82	№95	№107	№112	№132
	Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами	Бутерброд с рыбными консервами	Бутерброд с икрой зернистой	Борщ	Щи из квашеной капусты	Суп картофельный с бобовыми	Суп с крупой	Борщок с гренками
	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто
	На 1	На 5	На 1	На 3	На 1	На 4	На 1	На 7	На 1	На 5	На 1	На 8	На1	На 3	На 1	На 4
Масло слив					2	8									4	16
Сыр															12	48
Икра					11	41
Репчатый лук							15	101	15	75	15	120	15	45	4	16
Морковь							15	105	15	75	15	120	15	45	4	16
Сахар							3	21
Картофель											80	640
Свёкла							60	420	60	300					75	300
Капуста квашеная							52	360	107	535
Масло раст							6	42	6	30	6	48	6	18
Хлеб	30	150	30	90	30	120									60	240
Говядина															36	144
Колбаса	21	105
Шпроты			21	63
Зелень							4	28			4	32
Томатное пюре							9	63	3	15
Уксус							5	34	2	10					5	20
Вода							240	1680	240	1200	210	1680	300	900	450	1800
Горох											15	200
Крупа пшен													30	90
Кости															120	480



Таблица 9

	№135	№143	№150	№160	№162	№171	№174
	Уха ростовская	Окрошка мясная	Свекольник холодный	Картофель отварной	Картофельное пюре	Капуста тушёная	Картофель жаренный
	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто
	На 1	На 4	На 1	На 3	На 1	На 3	На 1	На 8	На 1	На 21	На 1	На 7	На 1	На 13
Масло слив	2	8							5	105
Лук зелёный	5	20	30	90	19	57
Рыба	75	300
Огурец свеж			23	69	23	69
Помидоры свежие	60	240
Сметана			3	9			20	160
Репчатый лук	8	32									12	84
Морковь					15	45					6	56
Сахар			3	9	3	9					8	56
Картофель	120	480	42	126			344	2752	300	6300			483	6305
Свёкла					60	180
Капуста кваш											357	2499
Масло раст											9	63	25	286
Говядина			33	99
Зелень	3	12
Томатное пюре											15	105
Уксус					5	15					8	56
Вода	390	1560
Мука											3	21
Яйцо			6	18	6	18
Квас хлебный			204	612	210	630
Горчица			2	6
Молоко									40	840

Таблица 10

	№190	№239	№240	№243	№251	№255	№259
	Голубцы овощные	Рыба тушёная в томате с овощами	Рыба жареная	Рыба жаренная во фритюре	Котлеты или биточки рыбные	Креветки отварные	Язык отварной с соусом
	брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто
	На1	На 9	На 1	На 13	На 1	На 10	На 1	На 8	На 1	На 6	На 1	На 10	На 1	На 8
Масло сливочное	62	558	5	65	10	100	5	40	10	60			5	40
Рыба			130	1690	122	1220	102	816	66	396
Сметана	25	225
Репчатый лук	36	324	15	195									4	32
Морковь	46	414	34	442									9	72
Сахар	3	27											1	8
Картофель			200	2600	200	2000	248	1984	200	1200			200	1600
Масло растительное			8	104	5	50	22	174					1	8
Хлеб									14	84
Зелень			8	104									1	8
Томатное пюре			15	195									5	40
Уксус			4	52
Вода			27	315					19	114			75	600
Мука					5	50	5	40					3	24
Кости	38	340											25	200
Яйцо							5	40
Сухари							12	96	7	42
Креветки											362	3620
Язык													84	672

Таблица 11

	№261	№262	№266	№269	№274	№280	№282
	Сосиски,сардельки отварные	Мясо жареное крупным куском	Бифштекс с яйцом	Филе с соусом	Лангет с соусом	Котлеты натуральные	Котлеты отбивные
	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто
	На 1	На 7	На 1	На 9	На 1	На 5	На 1	На 8	На 1	На 6	На 1	На 5	На 1	На 3
Масло сливочное	7	49	7	63	5	25	3	16	3	18	3	15	7	21
Репчатый лук							5	40	2	12
Морковь							6	48	6	36
Сахар							1	8	1	6
Картофель	200	1400	200	1800	400	2000	249	1992	248	1448	200	1000	200	600
Масло растительное					25	125	18	144	19	114	5	25	6	18
Говядина			105	945	104	245	170	1360	109	654	121	605	106	318
Зелень							1	8	1	6
Томатное пюре							5	40	5	35
Вода							75	600	75	450
Мука							3	24	3	18
Кости							3	24	3	18
Яйцо					40	200							3	9
Сухари													9	27
Сосиски	51	375
Вино							4	32

Таблица 12

	№285	№286	№197	№210	№211	№213	№215
	печень по-строгановски	Мясо тушёное	Каша вязкая овсяная	Макаронные изделия с сыром или сметаной	Макароны с сыром творогом	Лапшевник с творогом	Яичная глазунья
	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто
	На 1	На 6	На 1	На 4	На 1	На 17	На 1	На 13	На 1	На 11	На 1	На 12	На 1	На 13
Масло сливочное	3	18	3	12	10	170	5	65	15	165	5	60	10	130
Сыр									27	297
Сметана	13	78					30	390			5	60
Репчатый лук			5	20
Морковь	1	6	5	20
Сахар	1	6			25	425					10	120
Картофель	200	1200	200	800
Масло растительное	6	36	5	25
Говядина			113	452
Зелень	1	6
Томатное пюре	5	30	12	48
Вода	105	630									165	1980
Мука	6	36	4	16
Кости	38	228
Яйцо													80	1040
Молоко					247	4199
Сухари											5	60
Печень	89	534
Овсяная крупа					250	4250
Макароны							250	3250	250	2750	75	900
Творог											101	1212



Таблица 13

	№217	№220	№226	№228	№230	№441	№442
	Омлет натуральный	Омлет смешанный с мясными продуктами	Сырники из творога	Пудинг из творога	Запеканка из творога	Желе из плодов ,ягод свежих	Желе из цитрусовых
	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто
	На 1	На 21	На 1	На 10	На 1	На 17	На 1	На 18	На 1	На 16	На 1	На 17	На 1	13
Масло сливочное	10	210	17	170	5	85	5	90	5	80
Лимон													16	208
Сметана					20	340	5	90	30	480
Сахар							15	270	10	160	30	510	30	390
Вода											225	3825	234	3042
Мука					20	340			12	192
Яйцо	80	1680	80	800	5	85	10	180	4	64
Молоко	30	630	30	300
Сухари							5	90	5	80
Сосиски			34	340
Творог					152	2584	152	2736	141	2256
Изюм							20	360
Клюква											32	544
Желатин											8	136	8	104



Таблица 14

	№445	№446	№446	№456	№463	№466	№468
	Мус лимонный	Мус апельсиновый	Мус мандаринный	Суфле ванильное шоколадное	Шарлотка яблочная	Чай заварка	Чай с лимонам
	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто
	На 1	На 14	На1	На 9	На 1	На 12	На 1	На 13	На 1	На 21	На 1	На 19	На 1	На 12
Масло сливочное									15	315
Лимон	51	704											8	96
Сахар	68	952	38	342	38	456	40	520					15	180
Хлеб									97	2037
Вода	208	2912	217	1953	217	2604					196	3724	199	2388
Мука							8	104
Яйцо							80	1040	15	315
Молоко							198	2574	45	945
Желатин	7	98	7	63	7	84
Апельсин			92	828
Мандарин					71	852
Яблоки									150	3150
Чай высшего сорта											4	76	1	12

Таблица 15

	№469	№472	№473
	Чай с молоком	Кофе чёрный	Кофе чёрный с молоком или со сливками
	Брутто	Брутто	Брутто
	На 1	На 17	На 1	На 13	На 1	На 16
Сахар	15	255			15	240
Вода	149	2533	220	2860	110	1760
Молоко	50	850			50	800
Чай высшего сорта	1	17
Кофе			8	104	4	64

Таблица 16

Наименование продукта	Итого брутто в кг
Масло сливочное	2,9
Сыр	0,8
Икра	0,2
Лук зелёный	1,3
Рыба	5,2
Лимон	1,1
Колбаса	0,7
Огурец свежий	2,5
Салат зелёный	0,2
Помидоры свежие	2,5
Сметана	2,9
Репчатый лук	1,9
Морковь	2,8
Сахар	5
Картофель	39
Свекла	1,8
Огурец солёный	0,6
Капуста квашенная	3,9
Масло растительное	1,6
Грибы соленые	0,02
Майонез	0,08
Хлеб	2,8
Говядина	4,9
Шпроты	0,06
Зелень	0,2
Томатное пюре	0,6
Уксус	0,3
Вода	41,1
Мука	0,9
Горох	0,2
Крупа пшенная	0,09
Кости пищевые	1
Яйцо	5,5
Квас хлебный	1,2
Горчица	0,006
Молоко	11,1
Сухари	0,4
Креветки	3,6
Язык	0,7
Сосиски	0,7
Вино	0,03
Печень	0,5
Овсяная крупа	4,2
Макароны	7
Творог	8,8
Изюм	0,4
Клюква	0,5
Желатин	0,5
Апельсин	0,8
Мандарин	0,9
Яблоки	3,1
Чай высшего сорта	0,1
Кофе	0,2

2.9 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

N = n Ч K, (7)

n - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

n - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню)

К - коэффициент пересчёта для данного предприятия



Таблица 17

Наименование блюд по видам	Количество блюд в день	Часы работы торгового зала
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета блюд
		0,05	0,07	0,15	0,17	0,15	0,08	0,07	0,05	0,04	0,05	0,05	0,04	0,03
Холодные блюда	176	9	12	26	30	26	14	12	9	7	9	9	7	6
Супы	35	2	2	6	6	6	2	2	2	1	2	2	1	1
Вторые горя-чие блюда	316	16	22	47	54	47	25	22	16	13	16	16	13	9
Сладкие блюда и горячие напитки	176	9	12	26	30	26	14	12	9	7	9	9	7	6
Итого	703	36	48	105	120	105	55	48	36	28	36	36	28	22

2.10 Расчет численности работников производства

После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), либо в формате таблицы, напоминающей табель учета рабочего времени, суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными.

Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

Составить план работы для каждого работника бригады (выдать задание поварам на день). Разработать должностные обязанности для членов бригады (команды).

Таблица 18

№ рецептуры	N1
28	0.001
29	0.002
30	0.001
31	0.001
32	0.001
41	0.001
42	0.003
43	0.008
44	0.01
55	0.006
60	0.04
61	0.04
62	0.04
65	0.04
2	0.001
3	0.004
4	0.001
6	0.001
7	0.001
82	0.03
95	0.02
107	0.04
112	0.01
132	0.02
135	0.01
143	0.01
150	0.01
160	0.007
162	0.03
171	0.02
174	0.01
190	0.02
239	0.05
240	0.02
243	0.007
251	0.01
255	0.005
259	0.03
261	0.004
262	0.01
266	0.01
269	0.02
274	0.01
280	0,01
282	0,01
285	0,01
286	0,04
197	0,01
210	0,01
211	0,01
213	0,01
215	0,004
217	0,01
220	0,01
226	0,02
228	0,03
230	0,02
441	0,06
442	0,05
445	0,05
446	0,03
446	0,04
456	0,05
463	0,06
466	0,006
468	0,004
469	0,005
472	0,005
473	0,007

n1=1.317 n2=1.317*1.32=2.09

2.11 Планирование работы бригады (команды)

Таблица 19

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Р1	Р2	Р1	Р2	Р1	-	-	Р2	Р1	Р2	Р1	Р2	-	-	Р1	Р2	Р1	Р2	Р1	-	-	Р2	Р1	Р2	Р1	Р2	-	-	Р1	Р2
Р2	Р1	Р2	Р1	Р2	-	-	Р1	Р2	Р1	Р2	Р1	-	-	Р2	Р1	Р2	Р1	Р2	-	-	Р1	Р2	Р1	Р2	Р1	-	-	Р2	Р1
К	К	К	К	К	-	-	К	К	К	К	К	-	-	К	К	К	К	К	-	-	К	К	К	К	К	-	-	К	К

Обязанности поваров (кафе)

1) Расчет необходимого количества и заказа продуктов

2) Приготовление различных полуфабрикатов, блюд и напитков в соответствии с рецептурой

3) Порционирование и сервировка кушаний

4) Контроль сроков годности продуктов и готовых изделий и утилизация используемого

5) Подержания оборудования и инвентаря в рабочем состоянии

6) Готовка хот-догов, бутербродов и горячих напитков

7) Разогрев полуфабрикатов

8)Заправка снек автоматов

2.12 Расчет и подбор технологического оборудования

При расчёте теплового оборудования необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные - на 2-3 часа, супы заправочные - 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные - на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок - 1, 2 раза в смену.

Расчёт объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.А) Объём пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

V=?V +V ??V,

прод. B пром.

где V - номинальный объём котла для варки бульона, дм3;

V - объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; прод.

V - объём воды, дм3; V - объём промежутков между продуктами, дм3.

V = G Ч n,

B В n - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3( для костного бульона - B 1,25; для мясного - 1,25; для рыбного - 1,1; для куриного - 1,15; для грибного - 1,25).

При расчёте объёмов котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

Таблица 20

Наименование бульона и продуктов	Норма продукта на одну порцию, г	Количество Продуктов на все порции, кг	Плотность, кг/дм3	Объём продуктов, дм3	Норма воды,дм3	Объём воды,дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объём запо-лняемый промежутками, дм3	Расчётный объём котла,л
Борщок с гренками	Бульон костный	120	0.48	0.5	0.96	1.25	0.6	0.85	0.8	1
Голубцы овощные		38	0.23	0.5	0.46	1.25	0.3	0.85	0.4	0.7
Язык отварной с соусом		3	0.024	0.5	0.48	1.25	0.03	0.85	0.04	0.4
Филе с соусом		3	0.024	0.5	0.048	1.25	0.03	0.85	0.04	0.4
Лангет с соусом		3	0.018	0.5	0.036	1.25	0.02	0.85	0.03	0.4
Печень по строгановски		38	0.23	0.5	0.46	1.25	0.03	0.85	0.3	0.4
Итого										3.3

По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов Б) Объём пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле:

V = n Ч V1,

где V - объём котла, дм3; n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V1- норма супа на одну порцию, дм3.

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывается. При расчёте объёма котлов плотность супа принимается равной единице. Расчёт объёма котлов производится на каждые 2 часа реализации.

Таблица 21. Объём пищевых котлов для варки супов

Наименование блюда	Объём одной порции в Л	Коэффициент заполнения котла	Часы работы
			С 10-12	С 12-14
			Количества блюд	Расчетный объем в дм3	Принимаемый объем в дм3	Количество блюд	Расчетный объем в дм3	Принимаемый объем в дм3
Борщ	0,3	0,85	4	1,2	3	3	0,9	3
Щи изквашеной капусты	0,3	0,85	2	0,6	3	3	0,9	3
Суп картофельный с бобовыми	0,3	0,85	4	1,2	3	4	1,2	3
Суп с крупой	0,3	0,85	1	0,3	3	2	0,6	3
Борщок с гренками	0,3	0,85	2	0,6	3	2	0,6	3
Уха ростовская	0,3	0,85	1	0,3	3	1	0,3	3
Окрошка мясная	0,3	0,85	2	0,6	3	1	0,3	3
Свекольник холодный	0,3	0,85	1	0,3	3	2	0,3	3
Чай заварка	0,2	0,85	8	1,6	3	8	1,6	3
Чай с лимонам	0,2	0,85	6	1,2	3	6	1,2	3
Чай с молоком	0,2	0,85	9	1,8	3	8	1,6	3
Кофе чёрный	0,2	0,85	6	1,2	3	7	1,4	3
Кофе с молоком	0,2	0,85	8	1,6	3	8	1,6	3

2.13 Расчет площади цеха

Таблица 22

Наименование оборудования	Тип марки	Количество единиц	Габариты мм	Площадь од-ной ед обору-дование в м2	Общая пло-щадь занимаемая оборудованием м2
			Длина	Ширина
Котёл пищеваро-чный	Е1001	2	900	900	1,62	1,62
Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой	ЕТF	2	900	900	0,81	1,62
Фритюрница	EF	1	900	900	0,81	0,81
Универсальный привод	П - II	1	540	300	0,162	0,162
Нейтральная рабочая поверхность	N45	3	450	900	0,405	1,215
Стол секционный производственный	СП-1470	2	1050	840	1,23	2,46
Секционный стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Ванна	ВМ - 1Б	4	840	840	0,705	2,82
Раковина		1	500	400	0,2	0,2
Итого						42,8

2.14 Подбор инвентаря, посуды и инструментов

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Произведите анализ в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Таблица 23

Наименование инструментов, инвентаря, посуды	Количество
Бак для пищевых отходов	2
Доска разделочная	15
Нож поварской (тройка)	2
Консервооткрыватель	2
Подносы	6
Чайник	1
Кастрюли ёмкостью 1-3 л	13
Сотейник ёмкостью 1-5 л для жарения	2
Сковороды для жарения	6
Противень	8
Сито	5
Дуршлаг	4
Шумовка	5
Черпак	5
Вилка поварская	4
Венчик	4
Вилки	15
Ложки чайные	15
Ложки столовые	15
Висы	3
Стаканы	8
Половник	7
Тёрка	3
Набор столовой посуды	5
Салатники	10

2.15 Оценка эффективности работы структурного подразделения

Эффективность работы структурного подразделения определяется расчетом планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода, прибыли от реализации продукции собственного производства.

Товарооборот - это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятий торговли и общественного питания. Он является оценочным показателем предприятий торговли и общественного питания, измерителем эффективности их деятельности. Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства. Издержки производства и обращения предприятий питания определяются без стоимости сырья, используемого для приготовления продукции.

Прибыль - выступает как превышение доходов от продажи товаров (услуг) над произведенными затратами. Чистая прибыль, после уплаты налога на прибыль остается в полном распоряжении предприятия. Рентабельность - показатель эффективности единовременных и текущих затрат. В общем виде рентабельность определяется отношением прибыли к единовременным вложениям и текущим затратам, благодаря которым получена эта прибыль. Различают «рентабельность производства» и «рентабельность продукции», «рентабельность деятельности», «рентабельность капитала» и др.



Таблица 24

Наименование продукта	Итого брутто в кг	Цена за 1 кг продукта руб	Стоимость сырьядля выполнения дневной производственной программы, руб
Масло сливочное	2,9	400	1160
Сыр	0,8	100	80
Икра	0,2	120	24
Лук зелёный	1,3	20	26
Рыба	5,2	250	1300
Лимон	1,1	100	110
Колбаса	0,7	240	168
Огурец свежий	2,5	70	175
Салат зелёный	0,2	20	4
Помидоры свежие	2,5	90	225
Сметана	2,9	150	435
Репчатый лук	1,9	20	38
Морковь	2,8	35	98
Сахар	5	60	300
Картофель	39	30	1170
Свекла	1,8	30	54
Огурец солёный	0,6	80	48
Капуста квашенная	3,9	40	156
Масло растительное	1,6	100	160
Грибы соленые	0,02	110	2
Майонез	0,08	45	4
Хлеб	2,8	25	70
Говядина	4,9	300	1470
Шпроты	0,06	60	4
Зелень	0,2	60	12
Томатное пюре	0,6	160	96
Уксус	0,3	300	90
Мука	0,9	200	180
Горох	0,2	50	10
Крупа пшенная	0,09	70	6
Кости пищевые	1	50	50
Яйцо	5,5	200	1100
Квас хлебный	1,2	40	48
Горчица	0,006	250	2
Молоко	11,1	60	666
Сухари	0,4	100	40
Креветки	3,6	400	1440
Язык	0,7	250	175
Сосиски	0,7	150	105
Вино	0,03	350	11
Печень	0,5	300	150
Овсяная крупа	4,2	30	126
Макароны	7	32	224
Творог	8,8	300	2640
Изюм	0,4	300	120
Клюква	0,5	200	100
Желатин	0,5	1750	875
Апельсин	0,8	120	96
Мандарин	0,9	120	108
Яблоки	3,1	100	310
Чай высшего сорта	0,1	1000	100
Кофе	0,2	400	80



3. Ведение учетно - отчетной документации

3.1 Составление технико - технологической карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг из творога запеченный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯН астоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг из творога запеченный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Таблица 25

Наименования продукта	На 1	На 18
Масло сливочное	5	90
Сметана	5	90
Сахар	15	270
Яйцо	10	180
Сухари	5	90
Творог	152	2736
Изюм	20	360

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В горячей воде растворяют ванилин и всыпают тонкой струйкой крупу манную и, помешивая, заваривают. Изюм перебирают, промывают и замачивают в горячей воде на 30 минут.

Воду сливают, изюм охлаждают. В протертый творог добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный (желток), растертый с сахаром-песком, охлажденную заваренную крупу манную, размягченное масло сливочное (1/2 от рецептурной нормы), подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-5 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями противни (или в формы), смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре 250-280°С в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, нарезают на порции.

РЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид -- Характерный данному блюду.

Цвет -- Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах -- Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Энергетическая ценность (ккал)

243,38

3.2 Составление калькуляционной карты

Таблица 26. Калькуляционная карта пудинг творожный

№п/п	Наименования полуфабрикатов	Норма на 1 порцию, г	Норма на 18 порций	Цена за 1 кг руб.коп	Сумма, руб.коп
1	Масло сливочное	5	90	400	36
2	Сметана	5	90	150	14
3	Сахар	15	270	60	16
4	Яйцо	10	180	200	36
5	Сухари	5	90	100	9
6	Творог	152	2736	300	821
7	Изюм	20	360	300	108
Общая стоимость сырьевого набора на 18 порций		1040
Торговая наценка	200%	2080
Продажная цена на 18 порций		3120
Продажная цена на 1 порцию		173
Выход в готовом виде,г		220

Составление требования в кладовую

Требование (Форма ОП-3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.



Таблица 27. Унифицированная форма № ОП-3 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132

№	Продукты и товары	Единица измерения	Количество
	Наименование	Наименование	Код по ОКЕИ
1	Масло сливочное	Кг	166	2,9
2	Сыр	Кг	166	0,8
3	Икра	Кг	166	0,2
4	Лук зелёный	Кг	166	1,3
5	Рыба	Кг	166	5,2
6	Лимон	Кг	166	1,1
7	Колбаса	Кг	166	0,7
8	Огурец свежий	Кг	166	2,5
9	Салат зелёный	Кг	166	0,2
10	Помидоры свежие	Кг	166	2,5
11	Сметана	Кг	166	2,9
12	Репчатый лук	Кг	166	1,9
13	Морковь	Кг	166	2,8
14	Сахар	Кг	166	5
15	Картофель	Кг	166	39
16	Свекла	Кг	166	1,8
17	Огурец солёный	Кг	166	0,6
18	Капуста квашенная	Кг	166	3,9
19	Масло растительное	Л	112	1,6
20	Грибы соленые	Кг	166	0,02
21	Майонез	Кг	166	0,08
22	Хлеб	Кг	166	2,8
23	Говядина	Кг	166	4,9
24	Шпроты	Кг	166	0,06
25	Зелень	Кг	166	0,2
26	Томатное пюре	Кг	166	0,6
27	Уксус	Л	112	0,3
28	Мука	Кг	166	0,9
29	Горох	Кг	166	0,2
30	Крупа пшенная	Кг	166	0,09
31	Кости пищевые	Кг	166	1
32	Яйцо	Кг	166	5,5
33	Квас хлебный	Л	166	1,2
34	Горчица	Кг	166	0,006
35	Молоко	Л	112	11,1
36	Сухари	Кг	166	0,4
37	Креветки	Кг	166	3,6
38	Язык	Кг	166	0,7
39	Сосиски	Кг	166	0,7
40	Вино	Л	112	0,03
41	Печень	Кг	166	0,5
42	Овсяная крупа	Кг	166	4,2
43	Макароны	Кг	166	7
44	Творог	Кг	166	8,8
45	Изюм	Кг	166	0,4
46	Клюква	Кг	166	0,5
47	Желатин	Кг	166	0,5
48	Апельсин	Кг	166	0,8
49	Мандарин	Кг	166	0,9
50	Яблоки	Кг	166	3,1
51	Чай высшего сорта	Кг	166	0,1
52	Кофе	Кг	166	0,2

3.3 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей

Накладная на отпуск товара по форме ТОРГ-12 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504. Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.



Таблица 28

	Единица измерения	Количество	Масса брутто	По учетным ценам, руб. коп.	По ценам продажи
	Наименование	Код по ОКЕИ	Мест штук	В одном месте		Цена	Сумма	Цена	Сумма
Масло сливочное	Кг	166		1	2,9	400	1160	452	1311
Сыр	Кг	166		1	0,8	100	80	113	90
Икра	Кг	166		1	0,2	120	24	136	27
Лук зелёный	Кг	166		1	1,3	20	26	23	30
Рыба	Кг	166		1	5,2	250	1300	283	1472
Лимон	Кг	166		1	1,1	100	110	113	124
Колбаса	Кг	166		1	0,7	240	168	271	190
Огурец свежий	Кг	166		1	2,5	70	175	79	198
Салат зелёный	Кг	166		1	0,2	20	4	23	5
Помидоры свежие	Кг	166		1	2,5	90	225	102	255
Сметана	Кг	166		1	2,9	150	435	170	493
Репчатый лук	Кг	166		1	1,9	20	38	23	44
Морковь	Кг	166		1	2,8	35	98	40	112
Сахар	Кг	166		1	5	60	300	68	340
Картофель	Кг	166		1	39	30	1170	34	61
Свекла	Кг	166		1	1,8	30	54	34	61
Огурец солёный	Кг	166		1	0,6	80	48	90	54
Капуста квашенная	Кг	166		1	3,9	40	156	45	176
Масло растительное	Кг	166		1	1,6	100	160	113	181
Грибы соленые	Кг	166		1	0,02	110	2	124	3
Майонез	Кг	166		1	0,08	45	4	51	4
Хлеб	Кг	166		1	2,8	25	70	28	78
Говядина	Кг	166		1	4,9	300	1470	339	1161
Шпроты	Кг	166		1	0,06	60	4	68	4
Зелень	Кг	166		1	0,2	60	12	68	14
Томатное пюре	кг	166		1	0,6	160	96	181	109
Уксус	Л	112		1	0,3	300	90	339	102
Мука	Кг	166		1	0,9	200	180	226	203
Горох	Кг	166		1	0,2	50	10	57	11
Крупа пшенная	Кг	166		1	0,09	70	6	79	7
Кости пищевые	Кг	166		1	1	50	50	57	57
Яйцо	Кг	166	138		5,5	200	1100	226	1124
Квас хлебный	Л	112		1	1,2	40	48	45	54
Горчица	Кг	166		1	0,006	250	2	282	2
Молоко	Л	112		1	11,1	60	666	68	755
Сухари	Кг	166		1	0,4	100	40	113	45
Креветки	Кг	166		1	3,6	400	1440	452	1627
Язык	Кг	166		1	0,7	250	175	283	198
Сосиски	Кг	166		1	0,7	150	105	170	119
Вино	Л	112		1	0,03	350	11	396	12
Печень	Кг	166		1	0,5	300	150	339	170
Овсяная крупа	Кг	166		1	4,2	30	126	34	143
Макароны	Кг	166		1	7	32	224	36	252
Творог	Кг	166		1	8,8	300	2640	339	2983
Изюм	Кг	166		1	0,4	300	120	339	136
Клюква	Кг	166		1	0,5	200	100	226	113
Желатин	Кг	166		1	0,5	1750	875	1978	989
Апельсин	Кг	166		1	0,8	120	96	136	109
Мандарин	Кг	166		1	0,9	120	108	136	122
Яблоки	Кг	166		1	3,1	100	310	113	350
Чай высшего сорта	Кг	166		1	0,1	1000	100	1130	113
Кофе	Кг	166		1	0,2	400	80	452	90

3.4 Составление табеля учета рабочего времени