Размещено на http://allbest.ru

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Московский колледж управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно»

Отделение гостиничного и ресторанного бизнеса

Курсовая работа

на тему: «Организация работы производственного подразделения ресторана высшего класса при гостинице (банкетная кухня)»

ПМ 06: Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполнила:

Ларина Анастасия Алексеевна

Рецензент: Дорохина Ю.В.

Москва 2020г.

Содержание

Введение

1. Особенности работы банкетной кухни ресторана высшего класса при гостинице

1.1 Характерные особенности банкетной кухни ресторана высшего класса

1.2 Структура управления и функциональные обязанности персонала банкетной кухни ресторана высшего класса при гостинице

1.3 Организация производственного процесса банкетной кухни

1.4 Производственный план реализации заказа банкета

Выводы по первой главе

2. Анализ деятельности банкетной кухни «Арарат парк Хаятт»

2.1 Характеристика ресторана высшего класса при отеле «Арарат парк Хаятт»

2.2 Анализ оборудования

2.3 Анализ ассортимента продукции банкетной кухни отеля «Арарат парк Хаятт»

2.4 Пути совершенствования деятельности банкетной кухни отеля «Арарат парк Хаятт»

Выводы по второй главе

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Предметом исследования: особенности работы банкетной кухни.

1. Особенности работы банкетной кухни ресторана высшего класса при гостинице

1.1 Характерные особенности банкетной кухни ресторана высшего класса

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, с организацией отдыха и развлечений. Рестораны классифицируются на «Люкс», «Высший», «Первый», данный ресторан «Высшего» класса.

В ресторанах «Высшего» класса предоставляется большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения посетителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей, фирменный стиль и изысканность интерьера.

При устройстве банкетов и торжественных вечеров используются мельхиоровые приборы, а бокалы и рюмки из стекла. Мебель для ресторана делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художественным решением интерьера.

Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется высококвалифицированными специалистами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций, семейных торжеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.

Частичное обслуживание официантами осуществляется в форме: банкета за столом, банкета-фуршет, банкета-коктейль, банкета-чай.

Работа обслуживающего персонала начинается с подготовки зала к процессу обслуживания и предполагает уборку зала, расстановку мебели, подготовку предметов сервировки и столового белья, сервировку столов. Все эти процессы выполняются в соответствии с определенными правилами, установленными на предприятии. Непосредственное обслуживание посетителей в банкетном зале в общем виде включает в себя следующие операции

-встреча и помощь в размещении гостей за банкетным столом;

-получение продукции с кухни и подача ее посетителям (в строго определенной последовательности);

-помощь в порционировании блюд и напитков;

-замена и уборка использованной посуды;

-предоставление дополнительных услуг;

-проводы гостей.

Комбинированные формы обслуживания представляют сочетание любых форм при обслуживании гостей на банкетах различных форматов. Например, обслуживание официантами плюс самообслуживание на свадебном банкете, на банкетах в честь юбилейных дат. В практике сервисного обслуживания применяют четыре основных метода подачи:

1.Французский метод. Сервис для ресторанов высокой кухни. Предусматривает визуальное восприятие пищи, демонстрацию блюд и индивидуальное обслуживание (в обнос). Этот метод можно применять как на банкетах, так и при индивидуальном обслуживании по заказному меню. При реализации метода предусматриваются следующие варианты:

-Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку гостя;

-Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

Этот сервис предполагает максимум внимания гостю со стороны обслуживающего персонала, но отличается высокой трудоемкостью.

2.Английский метод. Обслуживание с приставного столика, порционирование и оформление блюд на виду у гостя. При этом методе подачи блюд применение подсобного стола является обязательным. Его устанавливают так, чтобы гость имел возможность наблюдать за действиями официанта. Этот вид сервиса очень трудоемкий, рекомендуется для обслуживания отдельных столиков.

3.Русский метод. Пища сервируется на больших блюдах; официант порционирует ее на виду гостей; гости обслуживают себя сами. Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания. Холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируют соответствующими предметами. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой гостя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят так же перед тарелкой слева направо.

4.Американский метод. Простой и оперативный метод. Пища раскладывается на тарелки на кухне, официанты разносят и расставляют их перед гостями.

1.2 Структура управления и функциональные обязанности персонала банкетной кухни ресторана высшего класса при гостинице

Ядром эффективной системы управления персоналом ресторана является грамотно составленная структура управления. Структура управления - это совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. В данном типе предприятия используется линейная функция управления. Организационная структура управления ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого работника предприятия.

Целью организационной структуры являются: разделение труда, определение задач и обязанностей работников, определение ролей и взаимоотношений.

Таким образом, для изучения системы управления персоналом предприятия необходимо проанализировать существующую организационную структуру отдела по общественному питанию и гостиницы в целом с помощью схемы №1

Схема №1

Размещено на http://allbest.ru

Руководителем высшего звена системы управления является генеральный директор. Он осуществляет контроль над деятельностью предприятия в целом. В его прямом подчинении состоят директора отделов.

Работа банкетной кухни находится в подчинении шеф- повара.

Он направляет деятельность трудового коллектива банкетной кухни на обеспечение выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье для подготовки банкета, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

Составляет график выхода поваров на работу.

Проводит бракераж готовой пищи.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

В должностные обязанности су-шефа банкетной кухни входит знание:

Технологии приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий из ассортимента банкетного меню, как холодных, так и горячих, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; характеристики диет;

Санитарно-гигиенических требований к производству продукции общественного питания и производственному персоналу;

Основы безопасных приемов труда;

Технических характеристик, особенностей и правил эксплуатации торгово-технологического, механического и холодильного оборудования;

Порядка и периодичности оформления заявок на продукты и сырье, основ приема сырья и продукции по количеству и качеству;

Культуры труда и служебной этики;

Основы охраны труда и техники безопасности.

В подчинение су-шефа находятся повара.

Должностными обязанностями повара банкетной кухни являются:

Специальные (профессиональные) должностные обязанности: приготовление полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, входящих в меню банкета

Порционирование (комплектация), раздача блюд. Оформление подачи в соответствии с современными тенденциями

Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации, внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

Ведение установленной технической документации.

От масштаба производства и зависит количество поваров на банкетной кухне. В некоторых заведениях это могут быть повара универсалы в чьи обязанности входит готовка и горячих и холодных блюд в равной степени. Или же повара двух позиций (отдельно повар, специализирующийся на горячих блюдах и отдельно на холодных).

1.3 Организация производственного процесса банкетной кухни

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Цех банкетной кухни предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных, горячих блюд и закусок, в меню банкета также входят десерты, но их приготовлением занимается кондитерский цех. Ассортимент блюд зависит от типа заказанного банкета, количества персон, требования гостя.

В ассортимент банкетной кухни входят холодные и горячие закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, холодные и горячие супы, горячие блюда как общие, так и порционные. Банкетный цех располагается, как правило, рядом с гостевой зоной, чтобы была возможность быстро отдать все блюда в зал. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации банкетной кухни надо учитывать его особенности: так как производится и горячая и холодная продукция в одном цехе, нужно строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; Цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков, при охлаждении овощей после бланширования.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности банкетного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению (мясная, рыбная, молочная, яичная, овощная, фруктовая, морозильные камеры). Необходимо иметь две холодильные камеры для хранения готовой продукции.

Первая для продукции, которая не будет проходить дальнейшую тепловую обработку и вторая для заготовок под будущие горячие блюда. Банкетная кухня делится на три зоны: приготовления горячих блюд, приготовления холодных блюд, зона отдачи. Тепловое оборудование стоит в первой зоне.

Отличие работы банкетной кухни от работы цехов ресторана заключается в том, что заранее известно количество, ассортимент и время к которому должен быть готов заказ. Поэтому заготовки изготавливаются в строго определенном количестве, как правило в большом объёме. Заказ продуктов производится су-шефом после поступления договоров на банкет. Продукты выдаются со склада только при наличии накладной подписанной шефом.

1.4 Производственный план реализации заказа банкета

Главная задача при составлении плана - подтвердить расчетами, что производство в состоянии производить необходимое количество товара требуемого качества в нужные сроки.

Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание.

Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены, и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия общественного питания.

Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа, об особенностях меню.

План производства включает следующие этапы:

1. Составить меню конкретного банкета совместно с заказчиком.

2. Прописать количество гостей.

3. Выбрать формат обслуживания мероприятия, обсудить расстановку столов.

4. Составить график подачи блюд.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню банкета.

I. Фирменные закуски, блюда и напитки

II. Холодные блюда и закуски

III. Горячие закуски

IV. Супы

V. Вторые блюда

VI. Десерты

VII. Горячие напитки

VIII. Холодные напитки и соки

IX. Мучные и кондитерские изделия

5. Заключить договор в пяти экземплярах, среди которых один из них поступает на банкетную кухню. Сообщить другим службам об их участии в банкете (кондитерский цех должен подготовить десерты, бар-напитки и т.д.)

6. Рассчитать численности персонала, необходимого для реализации банкетного меню. Составить график работы.

7. Произвести полный заказ продуктов для приготовления банкетного меню.

8. Произвести расчёт инвентаря, оборудования, подготовить всю посуду необходимую для подачи блюд, столовые приборы, столовое бельё.

9. Оформить зал в соответствии с требованиями заказчика и количеством гостей.

10. Предварительно сделать заготовки для всех блюд, затем в соответствии с графиком отдавать поочередно готовые блюда в зал.

Выводы по первой главе