Исследование качественных характеристик быстрозамороженного мясного блюда "Мясо куриное с овощами и морковным соусом"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Исследование качественных характеристик быстрозамороженного мясного блюда "Мясо куриное с овощами и морковным соусом"

Кобыляцкий П.С., к.с.-х.н., доцент Донского ГАУ, пос. Персиановский, Ростовская область, Россия

Голубов В.А., магистрант Донского ГАУ, пос. Персиановский, Ростовская область, Россия

Аннотация

Разработана технология быстрозамороженного готового блюда из мяса кур с содержанием моркови, лука, картофеля и морковного соуса. По комплексу изученных показателей обладает отличными вкусовыми свойствам, и достойными качественными характеристиками при хранении в замороженном состоянии при температуре минус 12О С до 3 месяцев.

Ключевые слова: мясные быстрозамороженные блюда, морковный соус, мясные полуфабрикаты, органолептические характеристики мясных блюд. блюдо мясо замороженный

Kobylyatsky P.S.,

candidate of science, associate Professor, Don state agrarian University, pos. Persianovsky, Rostov region. Russia

Golubov V.A.

undergraduate Don state agrarian University, pos. Persianovsky, Rostov region. Russia

RESEARCH OF QUALITATIVE CHARACTERISTICS OF QUICK- FROZEN MEAT DISH " CHICKEN MEAT WITH VEGETABLES AND CARROT SAUCE"

The technology of quick-frozen ready-made chicken meat dishes containing carrots, onions, potatoes and carrot sauce has been developed. According to the complex of studied indicators, it has excellent taste properties, and decent quality characteristics when stored in a frozen state at a temperature of minus 12OC for up to 3 months.

Key words: quick-frozen meat dishes, carrot sauce, semi-finished meat products, organoleptic characteristics of meat dishes.

Введение

Разработка современных технологий блюд из мяса и овощей для быстрого питания населения, важная и в перспективе стратегическая задача нашей страны. Не менее важна и экономическая составляющая производства таких продуктов, они должны быть на основе относительно дешевого сырья, данному требованию отвечают и мясо кур, и морковь, и картофель, и лук [1,2].

Целью работы является разработка рецептуры и технологии производства быстрозамороженного мясного готового продукта на основе куриного мяса, моркови, картофеля, лука и экспериментального морковного соуса. Для достижения указанной цели решалась следующая задача - изучить потребительские характеристики, обосновать сроки хранения, оценить качество готового продукта [3,4].

Основная часть. Исследования проводились на кафедре "Пищевые технологии" ФГБОУ ВО "Донской государственный аграрный университет" и в условиях ООО "Предприятие №3" Новочеркасский цех мясных полуфабрикатов "Вкусный пир" в период с 2017 года по 2019 год.

Объектами исследований служили: куриное мясо; картофель; рисовая мука, пищевая клетчатка (рисовые отруби), лук репчатый свежий; морковь столовая свежая; соль поваренная пищевая; перец черный молотый; соус морковно-луковый с рисовой мукой; модельный образец быстрозамороженного комбинированного готового продукта (массой 200±5г, полуфабрикат).

Рецептура быстрозамороженного блюда "Мясо куриное с овощами и морковным соусом" выглядела следующим образом (грамм на одну упаковку): мясо кур - 100 г; картофель - 30; морковь - 30; лук репчатый - 5; соус морковно-луковый - 30; отруби рисовые - 2; соль поваренная пищевая - 3; перец черный молотый - 0,05; итого - 200 грамм. Потери массы при тепловой обработке - 8%.

Нами был проведен анализ качественных характеристик продукта, который характеризуется высокими потребительскими свойствами (табл. 1).

Таблица 1 - Качественная характеристика быстрозамороженного комбинированного продукта "Мясо куриное с овощами и морковным соусом"

В различной западной и отечественной научной литературе по данной тематике есть сведения о влиянии кулинарной обработки мясных продуктов на концентрацию компонентов окисления липидов, возникла необходимость исследования динамики изменения перекисного числа в мясном кулинарном блюде для уточнения сроков хранения. Хранили мясной продукт при температуре минус 12оС, при данном температурном режиме, изделие, подвергнутое технологической обработке, а затем холодильной, при температуре не выше минус 28оС, может храниться до 90 сут., вместе с этим вышеописанный состав мясного блюда еще не исследовался на предмет определения более точных сроков хранения. Наряду с исследованиями динамики изменения перекисного числа устанавливали микробиологические и органолептические характеристики продукта.

Исследуемый продукт, упакованный в пластиковый контейнер (по 200±2 г), охлажденный до температуры (20±1) оС, замораживали при температуре минус 25оС, скорости движения воздуха 3,5 м/с до температуры в центре образца минус 15оС и хранили при температуре минус 12оС и естественной циркуляции воздуха в течение 3 месяцев.

Изучение динамики изменения перекисного числа (табл. 2) показывает, что проведенный технологический процесс и хранениебыстрозамороженного комбинированного продукта при температуре минус 12оС не останавливают накопление перекисей.

Таблица 2 - Изменение перекисного числа жира быстрозамороженного комбинированного продукта при хранении

Перекисное число в быстрозамороженном комбинированном продукте к 90-м суткам хранения увеличивается на 40%.

Для установления более точной картины изменений после кулинарной обработки проводилась органолептическая оценка (табл. 3).

Таблица 3 - Органолептические показатели быстрозамороженного комбинированного продукта "Мясо куриное с овощами и морковным соусом"

Через 3 месяца хранения при температуре минус 12оС продукт характеризовался достаточно высокой балльной оценкой.

Заключение

Таким образом, по комплексу изученных показателей следует отметить, что быстрозамороженное мясное блюдо "Мясо куриное с овощами и морковным соусом", обладает отличными вкусовыми качествами, а также показывает достойные качественные характеристики при хранении в замороженном состоянии при температуре минус 12оС до 3 месяцев.

Список использованной литературы