Розширення асортименту страв функціонального призначення в закладах ресторанного господарства

Розширення асортименту страв функціонального призначення в закладах ресторанного господарства

Кирпіченкова Оксана Миколаївна, кандидат технічних наук,

старший викладач кафедри готельно-ресторанної справи

Кузьмін Олег Володимирович, кандидат технічних наук,

доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Сосюк Аліна Олександрівна, студентка

Михайленко Владлена Миколаївна, студентка

Середньодобове споживання населенням основних мікро- та макроелементів у складі продуктів харчування (у розрахунку на одну особу)

Отже, з даних таблиці можна зробити висновок, що значна нестача в усіх груп населення у кальції, b-каротині та ніацині.

Тож, завданням є збагачення харчового раціону населення України дефіцитними вітамінами та мінеральними речовинами.

Джерелом кальцію та білку може бути кисломолочний сир. Він має високу біологічну цінність. Основні компоненти молока -- білок і кальцій -- знаходяться в ньому в кількостях більших, ніж в молоці, тому сир кисломолочний можна вважати натуральним молочним концентратом. У сирі кисломолочному добре збалансовані незамінні амінокислоти, у зв'язку з чим він може розглядатися як важливе джерело тваринного білка.

Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації.

Зважаючи на те, що кисломолочні сири та страви на його основі є корисними, актуальним напрямком є розробка нових страв з метою розширення асортименту страв функціонального призначення у закладах ресторанного господарства, покращення органолептичних показників та хімічного складу готових страв.

Продукти переробки моркви, гарбуза містять підвищену кількість клітковини, пектинові речовини, велику кількість мінеральних речовин і вітамінів. Залежно від сорту вміст каротиноїдів у гарбузі становить до 25 мг/100 г, у моркві -- до 36 мг/100 г сировини, аскорбінової кислоти від 20 до 100 мг/г, високий вміст мінеральних речовин, особливо калію, кальцію, натрію. Засвоєння Я-каротину порушується і при різноманітних захворюваннях жовчного міхура та шлунково-кишкового тракту. Каротиноїди всмоктуються у тонкому кишечнику шляхом пасивної абсорбції при контакті ліпідних міцел з клітиною кишечного епітелію. Встановлено, що ефект всмоктування порушується при дефіциті у раціоні харчування цинку, фолієвої кислоти та білку. Цей факт обґрунтовує необхідність вносити Я-каротин разом із цинком та фолієвою кислотою у збагачувані харчові середовища, і таку збагачуючу композицію вводити, насамперед, у високобілкові продукти [6].

Таблиця 3

Рецептурний склад запіканки із сиру кисломолочного

Перспективною сировиною для збагачення традиційних харчових продуктів є насіння гарбуза та кунжуту, хоча вони не досить часто використовується, проте мають унікальний хімічний склад та фармакологічні властивості. Насіння гарбуза є джерелом цінних біологічно активних речовин. У його складі виявлено значну кількість білку (35%), жиру (40-55% ), ефірні олії, фітостерин кукурбітол, кукурбітин -- 0,5%, фітин, органічні кислоти -- саліцилова, яблучна; вітаміни -- каротин, каротиноїди, аскорбінову кислоту та вітаміни групи В (В_х, В₂, РР) -- до 0,2% [7].

Вміст основних нутрієнтів в зрілих зернах (насінні) кунжуту,%: розчинні вуглеводи -- 16-20, білок -- 19-27, кунжутна олія -- 53-65, зола -- 5, фіто- та ситостерини, фітин, амінокислоти, токоферол, холін. Насіння кунжуту володіє тонізуючою, загальнозміцнюючою, протизапальною, знеболюючою дією [7].

Дослідниками з Національного університету харчових технологій було досліджено амарантове борошно. Специфіка хімічного складу насіння амаранту характеризується: високим вмістом білкових речовин (від 11,8% до 19%) в порівнянні з вмістом білка в зернових культурах; значним вмістом незамінних амінокислот: лізину (0,7-0,9 г на 100 г зерна), триптофану і сульфамнокислот; більш повноцінним амінокислотним складом в порівнянні із зерновими культурами -- пшеницею, сорго, кукурудзою, рисом і ін.; наявністю крохмалю у вигляді багатокутної дрібнокристалічної структури, діаметр гранул яких складає 1-3 мікрона; високим вмістом ліпідів (від 5,7 до 9,0%), який має біля 80% ненасичених жирних кислот; наявністю у складі масла насіння амаранту компонента сквалену; високим рівнем харчових волокон і наявністю ізомеру вітаміну Е [8, 9].

При розробленні рецептури запіканки функціонального призначення доцільно вносити гарбуз і моркву у вигляді напівфабрикату. Гарбуз і моркву після очищення і подрібнення відварювали в невеликій кількості води з додаванням лимону [10]. В присутності кислоти відбувається гідроліз протопектину рослинних тканин і відповідно збільшується кількість водорозчинного пектину [11], до того ж кисле середовище покращує засвоєння кальцію. За аналог було обрано рецептуру № 326 «Запіканка із сиру кисломолочного», було розроблено рецептуру запіканки (табл. 3).

Було проведено аналіз органолептичних показників та нутрієнтного складу розробленої запіканки. За органолептичними показниками розроблена страва перевершує контрольний зразок, тому що має більш привабливий вигляд, жовтий колір, приємний запах.

Також визначено, що порція страви покриває добову потребу людини у кальцію на 15-16%, Я-каротині -- на 15%, ніацині -- на 10%, білку -- на 26-32%. Таким чином можна сказати, що розроблена запіканка має функціональне призначення. харчування україна запіканка ресторан

Література