Ассортимент и экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования, науки и молодежной политики

Нижегородской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Нижегородский Губернский колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По МДК 01.02 Товароведение продовольственных товаров

на тему: Ассортимент и экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом

Специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

Выполнил

Студент М.В. Ларешева

Нижний Новгород 2021 г.

Содержание

Введение

1. Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий

1.1 Факторы форм качества хлебобулочных изделий. Техническое производство и сырье

1.2 Классификация ассортимента хлебобулочных изделий

1.3 Показатели качества хлебобулочных изделий и дефекты

Вывод по первому разделу

2. Анализ ассортимента хлебозавода «Сормовский хлеб»

2.1 Характеристика хлебозавода «Сормовский хлеб»

2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых заводом «Сормовский хлеб»

2.3 Оценка качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом «Сормовский хлеб»

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Введение

Хлеб ежедневно присутствует на нашем столе с незапамятных времен. Это основной продукт питания для большинства людей нашей страны. Он очень полезен для здоровья, так как является главным поставщиком витаминов и минералов.

Хлеб является источником пищевых волокон. Они отвечают за нормальную работу кишечника и защищают организм от различных заболеваний. В данной курсовой работе я рассмотрю ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом «Сормовский хлеб» и сделаю экспертизу качества, для того, чтобы удостовериться в том, что производитель своевременно проводит оценку качества и не допускает к реализации продукцию с дефектами.

Актуальность: производителям хлебобулочных изделий нужно следить за качеством производимой продукцией, для того, чтобы не допустить попадания товаров с дефектами на прилавки магазинов.

Теоретическая и практическая значимость: теория и практика взаимосвязаны, ознакомление с ГОСТами на сырье, показатели качества и дефекты хлебобулочных изделий помогает в дальнейшем выбрать тот продукт, который будет соответствовать этим требованиям.

Объект исследования: ассортимент, вырабатываемый хлебозаводом «Сормовский хлеб».

Предмет исследования: ассортимент и качество хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом «Сормовский хлеб».

Гипотеза: своевременная оценка качества позволит сформировать тот ассортимент, который будет отвечать требованиям к качеству у потребителей.

Цель: ознакомиться с ассортиментом и произвести экспертизу качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом «Сормовский хлеб».

Задачи:

- Изучение факторов форм качества хлебобулочных изделий, техническое производство и сырье;

- Рассмотреть классификацию ассортимента хлебобулочных изделий;

- Разобрать показатели качества хлебобулочных изделий и дефекты;

- Дать характеристику хлебозаводу «Сормовский хлеб»;

- Сделать анализ ассортимента, вырабатываемого хлебозаводом «Сормовский хлеб».

Методы исследования:

- Анализ;

- Синтез;

- Классификация;

- Описание;

- Изучение результатов деятельности.

1. Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий

1.1 Факторы форм качества хлебобулочных изделий. Тех производство и сырье

Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила их транспортирования и хранения.

Рисунок 1- Схема этапов готовности сырья.

К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, соль, вода.

Применяется мука следующих видов: пшеничная хлебопекарная - крупчатка, высшего, I и II сортов, обойная (ГОСТ 26574 - 85), Подольская (ТУ 8 РСФСР 11-42 - 88); пшеничная - высшего, I и II сортов, обойная (ТУ 8 РФ 11-95 - 91); пшеничная особая (ТУ 9293-012-00932169 - 96); ржаная обойная, обдирная, сеяная (ГОСТ 7045 - 90) или смесь пшеничной и ржаной муки. [2]

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать ГОСТ 171-81. Дрожжи придают пористости структуре хлеба, вследствие образования пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения. Они так же придают хлебу специфический вкус и аромат. Прессованные дрожжи расходуют от 0,5 до 2,5% к массе муки в зависимости от способа приготовления теста, вида изделий, рецептуры, качества дрожжей и др. Дрожжи в хлебопечении используются в основном прессованные согласно государственным стандартам. Используются также дрожжевое молоко и сухие дрожжи. Хранят прессованные дрожжи при температуре 0т 4°С и при влажности 75% в течение 12 суток.

Соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830 - 91 Е. Её вносят в тесто в растворенном виде в количестве 1,3-2,5% от массы муки. Соль не только вкусовая добавка, она играет существенную роль в формировании стабильных физических свойств теста, препятствует ослаблению клейковины. Доза сахара регламентирована рецептурой в пределах от 0 до 20% массы муки. Соль для хлебобулочных изделий используется кухонная в соответствии с государственными стандартами. Хранится соль в державных отсеках или в виде раствора в стеклянных бутылках и подается на производство в виде насыщенного отфильтрованного раствора. [2]

Вода питьевая - ГОСТ 2874 - 82. для производства хлебобулочных изделий используется как питьевая согласно государственному стандарту. Она должна быть прозрачной, без посторонних запахов и привкусов. При отстаивании не должна иметь осадка. Жесткость воды обусловлена суммой ионов Са2+ и Mg2+и не должна быть больше 7мг-экв/л, рН 6,5--9,0.

В зависимости от вида используемой муки, также от переработки хлеб может быть пшеничным, ржаным и т.д. [2]

Сырье, предназначенное на улучшение основного сырья и готового продукта, называют вспомогательным сырьем. Определенное соотношение основного и вспомогательного сырья образует рецептуру. Рецепт строго регламентируется технической документацией. Наличие разных вариантов соотношений основного и вспомогательного сырья является базой для ассортимента и качества продукции. В пищевой промышленности вспомогательным сырьем являются всевозможные добавки, пряности, приправы, наполнители и т.д.

Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды дополнительного сырья: сухую клейковину, ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия», ГОСТ Р 52253 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия», ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия», ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия», ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия», ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые общие технические условия», ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия», ГОСТ 7825-76 «Масло соевое. Технические условия», ГОСТ 8807-94 «Масло горчичное. Технические условия», ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия», ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные. Общие технические условия», ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия», ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия», ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. [2]

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

При производстве хлеба, замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: опарным (двухфазным) и безопарным (однофазным). При опарном способе замес теста осуществляют в две фазы:

1-я фаза - приготовление опары (из 45-60% предусмотренной рецептурой муки, всей воды и дрожжей замешивают жидкое тесто) и брожение (осуществляется при температуре 27-29°С в течение 3-4,5ч);

2-я фаза - замешивание остальных компонентов и дображивание в течение 1-1,5ч.

При безопарном способе все компоненты замешивают сразу и направляют на брожение в течение 2,5-3,5 ч.

Общая продолжительность приготовления хлеба при опарном способе составляет 6,5-8 ч., при безопарном - 4-5 ч. Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной разрыхленностью, полным вкусом и ароматом. Безопарный способ применяется в основном для выработки мелкоштучных булочных и иногда сдобных изделий.

При приготовлении ржаного теста используются закваска (квасы, головки), содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии. Это вызвано тем, что из-за низкого содержания клейковинных белков и повышенной активности ферментов б-амилазы, быстро расщепляющей часть крахмала до декстринов, процесс брожения теста необходимо проводить в кислой среде.

Замешанное тесто помещают в специальные емкости, в которых происходит процесс его созревания

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

После того, как тесто готово, оно перемещается в формовочный цех. Технология производства хлебобулочных изделий на этом этапе предусматривает отделение от общей массы теста кусков необходимого веса и помещение их в формы для выпечки.

Готовое тесто в формах помещают в специальные печи, где и происходит процесс выпечки. Чтобы избежать пригорания и приставания сырого теста к металлическим бортам форм, внутренняя поверхность смазывается маслом или специальным антипригарным составом.

Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200- 250°С. Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и более, в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. На поверхности изделий перед посадкой в печь делают надколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и наколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба.

При выпечке формируются цвет изделий и аромат свежеиспеченного хлеба за счет меланоидинообразования, а аромат дополнительно за счет образования сложных эфиров. В процессе температурного воздействия тесто превращается в хлеб, то есть происходит его выпечка.

1.2 Классификация ассортимента хлебобулочных изделий

Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.

По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть

- ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки);

- ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки);

- пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной);

По рецептуре различают хлебные изделия:

- простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей;

- улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т. д.;

- сдобные, содержащие большое количестве сахара и жира.

По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовой (выпекают на поду).

По форме различают булки, батоны, калачи, плетеные и другие изделия.

По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко.

В соответствии с номенклатурой группового ассортимента изделий хлебопекарной промышленности выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

- Хлеб из ржаной обойной муки, в том числе подовый и улучшенный;

- Хлеб из ржаной сортовой муки (обдирной и сеяной), в том числе подовый и улучшенный;

- Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, в том числе подовый;

- Хлеб пшеничный из обойной муки, в том числе подовый;

- Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый;

- Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый;

- Хлеб пшеничный из муки высшего сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый.

Улучшенный хлеб

Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом с применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому он приобретает сладковатый вкус и специфический аромат.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

В наименовании хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50 %. Добавка пшеничной муки улучшает структурно-механические свойства теста и увеличивает пористость хлеба.

Простой ржано-пшеничный хлеб

Из муки обойной ржаной (55-65%), пшеничной (35-45%) и пшенично-ржаной (70:30)

Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80 в зависимости от вкусов и привычек населения.

Украинский новый хлеб готовят из смеси ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в соотношении от 60:40 до 40:60.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба

Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки 2-го сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов (массой более 500 г)

Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может быть простым и улучшенным.

Простые сорта

Выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или на поде, весовым или штучным. Название его определяется сортом муки, например, хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Сюда же относятся Паляница украинская, Паляница николаевская, Арнаут киевский и др.

Улучшенный, пшеничный

Хлеб выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с введением в рецептуру по 3-6 % сахара и 2-8 % маргарина. Наиболее распространенными сортами этой подгруппы являются Красносельский хлеб, Саратовский калач. Ситный с изюмом, Дорожный; его упаковывают в полимерные пленки, предохраняющие от высыхания. Влажность улучшенных сортов хлеба -- 42-45%, кислотность -- 2,5-5 °Н, пористость -- 65-75 %.

Национальные сорта хлеба

В производстве национальных сортов хлеба применяется пшеничная мука всех вырабатываемых сортов: иногда добавляют кукурузную муку, измельченный пут (или горох), часто используют баранье сало и пряности -- бадьян, анис, тмин, семена кунжута.

Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Он представляет собой тонкую лепешку удлиненно-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневого цвета. Мякиш почти отсутствует.

У армянского матнакаша форма овально-удлиненная, с продольными углублениями. Мякиш имеет крупную неравномерную пористость. Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной.

Грузинский хлеб выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпускаются различные виды грузинского хлеба -- Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и др.

Булочные изделия

Булочные изделия выпекают в форме батонов, круглых булок, плетенок и др. [7]

Батоны -- наиболее распространенный вид булочных изделий, имеют продолговатую форму с острыми и округленными концами, с надрезом на поверхности.

К простым изделиям относятся:

- Батоны 1-го и 2-го сортов;

- Батоны Столичные и Городские, отличающиеся только формой;

- Калачи и ситнички Московские (основное брожение теста проходит при температуре 6-12 °С, поэтому они получаются с неравномерной пористостью, бледной коркой и своеобразным пресным вкусом).

Улучшенные булочные изделия многочисленны по наименованиям и объему производства. К ним относят батоны, различающиеся между собой массой (0,4-0,5 кг), формой, надрезами.

Из муки высшего сорта готовят батоны нарезные (0,5 кг), нарезные Молочные, Столовые, с изюмом; из муки 1-го сорта -- нарезные (0,4 кг), Студенческие и Амурские.

Батоны нарезные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый; масса -- 0,4 кг.

Булочная мелочь изготавливается из пшеничной муки первого или второго сортов. Форма различная, масса 0,05 и 0,1 и 0.2 кг. По способу выпечки изделия подразделяют на подовые и листовые. В тесто добавляют сахара (5-6%) и жир (2,5-4%). Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. К булочной мелочи относятся гребешки, розанчики, рогалики, булочки столичные и др. [7]

Сдобные изделия изготавливают из пшеничной муки высшего или первого сорта. В рецептуру сдобных изделий входит большое количество жира (5-20%), сахара (10-20%), яиц. Для улучшения вкуса и аромата добавляют повидло, изюм, ванилин и др. Часть сырья используется для отделки поверхности изделий. К особым изделиям относятся сдоба обыкновенная, выборгская (простая и фигурная), слоеные булочки, лепешка сметанная, хлебец ленинградский)

Сдоба обыкновенная выпекается из муки первого сорта с добавлением сахара (10%), жира (7%) и яиц. Поверхность сдобы перед выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным песком. Масса- 0,05 и 0,1 кг.

Плюшки имеют сердцевидную или круглую форму, поверхность обсыпана сахарным песком.

Ватрушки имеют круглую форму с начинкой из творога. Их изготавливают также фигурными, плетеными и др.

Сдоба Выборгская бывает простая и фигурная. Ее выпекают из муки высшего сорта, в рецептуру входит много сахара (до 175) и жира (до 8%), а также яйца. Поверхность сдобы смазывают яйцами, посыпают маком, сахарной пудрой, крошкой и т.д.

Выборгские лепешки имеют плоскую форму и косые надрезы на поверхности.

Выборгские крендели имеют форму буквы «В», поверхность отделывают сахарной помадкой.

Гражданские булочки - изделия округлой формы с узорами на поверхности в виде ромбиков. Поверхность их обсыпают сахарным песком. К этим изделиям относят также булочку с маком или повидлом, конвертики слоеные и др. [7]

Сдоба Выборгская фигурная выпекается из муки высшего сорта с добавлением большего количества сахара и жира, чем в сдобу Выборгскую. Выпускают эти изделия в виде фигур различных животных (рыб, птиц), грибов, корзиночек и т.д. Поверхность этих изделий смазывают яйцами, отделывают маком, сахарной пудрой, масса - 0,05; 0,1; 0,5 кг

Слоенные булочки выпекают из сдобного слоеного теста. Для получения используют муку высшего сорта, сахар (14%), сахарную пудру, жиры (20%), молоко (13%), яйца. Изготавливают слоеные булочки многократным прослаиванием теста сливочным масло. Булочки массой 0,05 и 0,1 кг. Имеют различную форму: округлую, квадратную, треугольную. Поверхность смазана яйцами и обсыпана сахарной пудрой.

Лепешка сметанная, массой 0.1 кг. Круглой формы с наколами на поверхности. Выпекают лепешку из муки высшего сорта, сахара (15%), сметаны (15%).

Хлебец ленинградский массой 0,4 кг. В форме батона с тупыми концами. Сверху хлебец смазан яйцами, обильно посыпан орехами и сахарной пудрой. Выпекают его из пшеничной муки высшего сорта, сахара (15%), жира (15%).

Диетические хлебобулочные изделия

Эти изделия предназначены для лечебного и профилактического питания (основание ГОСТ 25832-89). В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют на:

Бессолевые хлебобулочные изделия: ахлоридный хлеб, бессолевой обдирный хлеб, ахлоридные сухари - для больных с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии; [7]

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью- для больных при гастритах и язвенной болезни;

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный хлеб, белково-отрубной хлеб, молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки;

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка: безбелковый хлеб, белковый хлеб, из пшеничного крахмала- для питания больных с хронической почечной недостаточностью.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности- при вялости кишечника.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы «Геркулес» - при ожирении, заболеваниях печени, кишечника, атеросклерозе;

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капусты, соловецкий хлеб- при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы. Вырабатывают самарские зерновые без дрожжевые хрустящие пшенич6ные хлебцы (ломтики), которые рекомендуют при язвенных заболеваниях. Гастрите, сахарном диабете, атеросклерозе, колите, при наличии избыточного веса. [7]

1.3 Показатели качества хлебобулочных изделий и дефекты

Качество хлебобулочных изделий определяют на основании ГОСТов (сборник 1998 г.) по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; физико-химическими методами-кислотность, пористость, влажность.

Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, округлая и т.д.

Поверхность гладкая, без крупных трещин, прорывов, пузырей.

Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного- от коричневого до темно- коричневого, толщина корки- не более 3-4 мм.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Влажность разных хлебобулочных изделий колеблется от 34 до 51% в зависимости от их вида. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое очерствение и ухудшает его вкус.

Кислотность выражается в градусах и определяет молочную кислоту, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (11-12 градусов), пшеничный - 2,5-4 градуса.

Пористость хлеба определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его мякиша. Чем выше сорт хлеба, тем выше его пористость. Пористость колеблется от 45 до 75%.

К основным дефектам хлебобулочных изделий относятся (по ГОСТ 32677-2014):

- непромес - дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия;

- пустота - дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см;

- уплотнение мякиша - (устаревший термин - закал) - дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор;

- притиск - дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся;

- подрыв - дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия;

- крупный подрыв - подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии;

- трещина - дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия; [5]

- крупная трещина - трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см;

- выплыв- дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия;

- постороннее включение - включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека;

- хруст от минеральной примеси - хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании;

- загрязненность - наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия;

- подгорелость - частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

- зараженность - наличие в хлебобулочном изделии вредителей хлебных запасов, определяемое визуально;

- болезнь (хлебобулочного изделия) - специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению;

- картофельная" болезнь (устаревший термин "тягучая" болезнь) - болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише. [5]

Вывод по первому разделу

Исходя их теоретической части курсового проекта, можно сказать, что сырье для хлебобулочных изделий проходит через 6 этапов:

1. Прием и хранение сырья;

2. Подготовка сырья;

3. Приготовление теста;

4. Разделка теста;

5. Выпечка;

6. Охлаждение и хранение.

Каждый этап производства подкреплен ГОСТом и тщательно контролируется на производстве.

Мука является основным сырьем при производстве хлебобулочных изделий, далее идут дрожжи, соль, вода, яйца, жиры и вспомогательное сырье. Определенное соотношение основного и вспомогательного сырья образуют рецептуру, а наличие разных вариантов соотношений основного и вспомогательного сырья является базой для ассортимента и качества продукции.

Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуску потребителю.

Качество и дефекты хлебобулочных изделий определяют на основании ГОСТов. По органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; Физико-химическими методами-кислотность, пористость и влажность.

Исходя их теоретической части курсового проекта, можно сказать, что сырье для хлебобулочных изделий проходит через 6 этапов:

1. Прием и хранение сырья;

2. Подготовка сырья;

3. Приготовление теста;

4. Разделка теста;

5. Выпечка;

6. Охлаждение и хранение.

Каждый этап производства подкреплен ГОСТом и тщательно контролируется на производстве.

Мука является основным сырьем при производстве хлебобулочных изделий, далее идут дрожжи, соль, вода, яйца, жиры и вспомогательное сырье. Определенное соотношение основного и вспомогательного сырья образуют рецептуру, а наличие разных вариантов соотношений основного и вспомогательного сырья является базой для ассортимента и качества продукции.

Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуску потребителю.

Качество и дефекты хлебобулочных изделий определяют на основании ГОСТов. По органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; Физико-химическими методами - кислотность, пористость и влажность.

качество хлеб сырье ассортимент

2. Анализ ассортимента хлебозавода «Сормовский хлеб»

2.1 Характеристика хлебозавода «Сормовский хлеб»

Компания Сормовский хлеб - крупнейшее хлебопекарное предприятие Нижегородской области. Он был основан одним из первых хлебопекарных предприятий города Нижний Новгород (который впоследствии был переименован в г. Горький).

Предприятие было запущено в ноябре 1930 года. Решение построить хлебозавод возникло после того, как сгорела пекарня в переулке Союзном, Сормовского района.

Первоначально хлебозавод был оснащен четырьмя печами, его проектная мощность была 30 тонн хлеба в сутки, а поскольку, производственные площади были невелики (2245 кв. м), возможностей разнообразить ассортимент не было, хлеб выпекали только из ржаных сортов муки.

В дальнейшем на базе печей ФТЛ-2, мощностью 22 тонны булочных изделий в сутки, был сдан в эксплуатацию булочный цех. Со временем увеличился покупательский спрос, что способствовало проведению реконструкции хлебного цеха и замене печей по производству формового хлеба мощностью до 90 тонн в сутки.

Постоянно из года в год производится реконструкция цехов, модернизация и обновление оборудования. Так в конце 2004 начале 2005 года была смонтирована и пущена в эксплуатацию новая чешская линия по производству батонного ассортимента. Новая линия полностью автоматизирована, и поэтому, ручной труд практически не используется. Батоны этой линии отличаются отменным вкусом и высоким качеством.

Завод расширил географическую сеть распространения своей продукции и создал транспортный участок, оснащенный специализированными автомобилями по доставке хлебобулочных изделий в торговую сеть.

Сеть фирменной торговли представлена 10 магазинами.

В 1993 году хлебозавод № 2 был зарегистрирован как Открытое Акционерное Общество «Хлеб», который с 1992 года возглавляет Пляскина Галина Ивановна.

На сегодняшний день предприятие выпускает ежесуточно свыше 190 наименований вкусной и полезной продукции. Он является одним из самых востребованных производителей на рынке уже долгие годы и продолжает совершенствоваться в лучшую сторону.

Предприятие работает 75 лет, и имеет большой опыт, использует традиционные технологии, только натуральное сырье от надежных поставщиков, новейшее импортное и отечественное оборудование, многоступенчатую систему контроля качества. В последние годы особенно заметно проводится техническое перевооружение, создан отдел по работе с клиентами, закупается новый транспорт. С каждым клиентом, будь то оптовая фирма, крупный гипермаркет или киоск, работа строится индивидуально и исключительно на взаимовыгодных условиях.

2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых заводом «Сормовский хлеб»

Ассортимент хлебобулочных изделий, выпекаемых на хлебозаводе «Сормовский хлеб» очень разнообразный. В этот ассортимент входят:

- Батоны и булочные изделия;

- Многофункциональные хлеба;

- Ржаные хлеба;

- Хлеба из пшеничной муки;

- Сдоба;

- Пироги и др.

Батоны и булочные изделия: Лепёшка, батон «Сормовский в нарезке, батон «Новинка», батон «Горчичный», булки «Городские», батон «Урожай», батон «К завтраку», булочки ХОТ-ДОГ, батон «Нарезной», багет традиционный, булочка для гамбургера, батон «Сормовский».

Многофункциональные хлеба: хлеб «8 злаков», Булочки «Докторские», хлеб «Английский» с низким гликемическим индексом, хлеб «Старославянский», изделия хлебобулочные «Здоровье», хлеб заварной зерновой, хлеб цельнозерновой, хлеб многозерновой, хлебцы хрустящие.

Ржаные хлеба: хлеб «Богородский» формовой, хлеб «Богородский», хлеб «Бородинский», хлеб «Строгановский», хлеб «Южный», хлеб «Дарницкий» формовой, хлеб «Старорусский», хлеб «Покровский».

Хлеба из пшеничной муки: хлеб пшеничный из муки высшего сорта, хлеб «Светлоярский», хлеб «Бутербродный».

Сдоба: булочка «Солнышко», ватрушка «Домашняя», «Гурман», плюшка «Домашняя», Нижегородская сдоба с маком, рулеты с маком, слойка с картофелем, слойка «Воздушная» с сырной начинкой, сочни, сытник, слойка «Воздушная» с маком, кекс «Творожный» новый, сдоба «Майская», слойка свердловская, слойка с грибами и сыром, рогалик французский, бурек с курицей, сеточки «Персик-маракуя», слойка с грибами и сыром, булочка постная с курагой.

Пироги: Пирог с капустой и яйцами, Пирог с грибами и луком, Пирог ягодный, Пирог на заказ с фруктовой начинкой, Пирог на заказ с гастрономической начинкой.

Ассортимент хлебобулочных изделий в виде диаграммы (Рисунок 2)

Исходя из множества перечисленной продукции, можно сделать вывод о широте и разнообразии ассортимента хлебозавода «Сормовский хлеб». Такое разнообразие дает преимущество в том, что каждый сможет найти то, что угодит его потребностям, а новинки, которые тоже начинают пользоваться спросом привлекут еще большее количество покупателей.



Рис. 2 - Ассортимент хлебобулочных изделий хлебозавода «Сормовский хлеб»

2.3 Оценка качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом «Сормовский хлеб»

В качестве объекта для проведения оценки качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом «Сормовский хлеб» был взят батон «нарезной».

За основу исследования был взят ГОСТ 58233-2018.

Первое, на что мы должны обратить внимание, это - внешний вид изделия и проведем анализ с помощью органолептических показателей.

1. Форма изделия правильная соответствует данному виду изделия. (Приложение А.1)

2. Поверхность гладкая, с несколько выпуклой верхней коркой, без крупных трещин и подрывов, соответствующая данному виду изделия.

(Приложение А.2)

3. Цвет светло-желтый. (Приложение А.3)

4. Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, поры равномерно распределены, без пустот и уплотнений. (Приложение А.4)

5. Вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

6. Запах свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Маркировка

На упаковке присутствуют:

1. Наименование изделия; (Приложение Б.1)

2. Наименование и местонахождение изготовителя; (Приложение Б.2)

3. Товарный знак изготовителя;

4. Масса нетто упаковочной единицы или массу нетто изделия и количество штук в упаковке в г или кг;

5. Состав хлебобулочного изделия;

6. Пищевая ценность, в том числе содержание других компонентов;

7. Срок годности;

8. Условия хранения;

9. Обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено;

10. Информация о подтверждении соответствия;

(Приложение Б.3)

11. Дата изготовления и дата упаковывания. (Приложение Б.4)

Заключение

Исследование по теме «Ассортимент и экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом» подтвердило актуальность данной темы. Для проведения исследования, был выбран хлебозавод «Сормовский хлеб».

В процессе исследования были решены следующие задачи:

- Изучены факторы форм качества хлебобулочных изделий, техническое производство и сырье;

- Рассмотрена классификация ассортимента хлебобулочных изделий;

- Разобраны показатели качества хлебобулочных изделий и дефекты;

- Дана характеристика хлебозаводу «Сормовский хлеб»;

- Сделан анализ ассортимента, вырабатываемого хлебозаводом «Сормовский хлеб».

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Именное поэтому своевременная оценка качества позволит производителю сформировать тот ассортимент, который будет отвечать требованиям к качеству у потребителей.

Главная цель курсовой работы выполнена - после проведения экспертизы хлебобулочного изделия от хлебозавода «Сормовский хлеб», был сделан вывод о том, что производитель хорошо следит за качеством своей продукции и не допускает в продажу товары с дефектами.

качество хлеб сырье ассортимент

Источники

1. Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для вузов / С.Л. Калачев. -- 3-е изд., перераб. и доп. -- М.: Издательство Юрайт, 2021. -- 470 с.

2. ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки» Технические условия.

3. Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности - Кемерово, 2004. - 178 с.

4. Гамидуллаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова. - Учебное пособие. - Альфа - СПб, 2000. - 432 с.

5. ГОСТ Р 32677-2014 «Изделия хлебобулочные» термины и определения.

6. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия» Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

7. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. Для нач. проф. Образования / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, А.С. Прокофьева. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.- 480 с.

8. Чижикова О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: учебник для среднего профессионального образования / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко. -- 2-е изд., испр. и доп. -- М.: Изд-во Юрайт, 2021. -- 178 с.

9. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева - Учебник. - Колосс - М., 2003. - 608 с.

10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. -- Учебник. - МартТ - Ростов-на-Дону, 2000.

11. Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для среднего профессионального образования / С.Л. Калачев. -- 2-е изд., перераб. и доп. -- М.: Изд-во Юрайт, 2021. -- 478 с.

Приложение А

Оценка качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых хлебозаводом «Сормовский хлеб»

Рисунок А.1 - Форма хлеба

Рисунок А.2,3 - поверхность и цвет хлеба



Рисунок А.4 - Мякиш хлеба

Приложение Б

Рисунок Б.1 - Наименование изделия

Рисунок Б.2- Наименование и местонахождение изготовителя



Рисунок Б.3 - Товарный знак изготовителя; Масса нетто упаковочной единицы; Состав; Пищевая ценность, в том числе содержание других компонентов; Срок годности; Условия хранения; Обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено; Информация о подтверждении соответствия.

Рисунок Б.4- Дата изготовления и дата упаковывания

Размещено на Allbest.ru