Санітарно-гігієнічна оцінка консервів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Миколаївський національний аграрний університет

Факультет технології виробництва і переробки продукції тваринництва, стандартизації та біотехнології

Кафедра зоогігієни та ветеринарії

Реферат

з дисципліни "Гігієна та санітарія харчових підприємств"

на тему " Санітарно-гігієнічна оцінка консервів"

Виконавець:

Рєпова Марія Сергіївна

Перевірив:

Бондар Алла Олександрівна

Миколаїв - 2021 р.

Вступ

Важливою умовою одержання доброякісних консервів є точне дотримання технологічних інструкцій і санітарно-гігієнічного режиму під час виробництва консервів.

Санітарно-гігієнічна оцінка консервів та пресервів

Консерви належать до стерильних харчових продуктів, герметично закритих, які піддаються стерилізації в спеціальних апаратах.

Пресерви - це нестерилізовані харчові продукти (оселедці, салака та ін.), які заливаються маринадом або пряним розсолом та герметично закриваються. Жорсткий санітарно-технологічний контроль за виробництвом забезпечує тривалість та безпечність зберігання консервів.

Важливою умовою одержання доброякісних консервів є точне дотримання технологічних інструкцій і санітарно-гігієнічного режиму на всіх етапах консервного виробництва. [1]

Санітарно-гігієнічна характеристика видів консервів

М'ясні консерви

До м'яса, призначеного на виготовлення м'ясних консервів, висуваються такі самі санітарні вимоги, як і до м'яса, що переробляється на ковбасні вироби. Основною сировиною для виробництва м'ясних консервів є м'ясо та м'ясні продукти, які заражені сапрофітною мікрофлорою (анаеробними клостридіями і термофільними бацилами), а іноді й патогенними мікроорганізмами (ботуліновою паличкою, токси-генними стафілококами та ін.). При виготовленні м'ясорослинних консервів мікрофлора їх доповнюється мікроорганізмами, характерними для рослинної сировини: аеробні бацили, анаеробні клостридії (у тому числі збудник ботулізму). Під час стерилізації гинуть вегетативні й спорові форми мікроорганизмів. Однак у разі недотримання режиму термічної обробки деякі спорові форми бактерій зберігають свою життєздатність - такі, як спори ботулінової палички.

Рибні консерви

Для виготовлення рибних консервів використовують майже всі види риб, і насамперед тріскові, ставридові, оселедцеві, скумбрієві, камбалові та ін. Риба, яка використовується для виготовлення консервів, повинна бути доброякісною. Дефекти риби-сирцю передаються в готовий продукт. На формування поживних властивостей рибних консервів впливають також вид заливки (соус, олія, желе, бульйон), добавки круп, овочевих і круп'яно-овочевих гарнірів, грибів, прянощів та ін. Ці добавки і кухонна сіль повинні бути доброякісними.

Фруктові та овочеві консерви

Фруктові та овочеві консерви в герметичній тарі можуть зберігатися тривалий час. Герметичність жерстяної тари може бути порушена, якщо активно відбуваються процеси зовнішньої та внутрішньої корозії. Безпека фруктово-овочевих консервів значною мірою залежить від кислотності консервів (рівня рН).

У плодово-овочевих консервах у жерстяній тарі нормується вміст олова. консерви санітарний доброякісний

Підвищена кількість олова може викликати неприємний металевий присмак, змінювати колір консервів. Як правило, вміст олова в продуктах, що зберігаються з дотриманням відповідних умов, знаходиться в межах 20…175 мг/кг. Слід ураховувати, що вміст олова після відкриття банки збільшується в результаті дії кисню.[1,2]

Наслідки недотримання санітарних норм

Мікробне псування

Мікробне псування консервів найчастіше пов'язане з їх недостатньою

стерилізацією, порушенням герметичності, недотриманням умов і термінів зберігання. Харчові отруєння можуть спричинятися консервами, що містять ботулінову паличку, яка найчастіше потрапляє з рослинними продуктами морквою, грибами, зеленню тощо.

Реалізація

До реалізації не допускаються консерви і пресерви:

- з ознаками мікробіологічного псування продуктів без ознак бомбажу;

- бомбажні консерви зі здутими кришками і дінцями, які не приймають нормального положення після натискування на них пальцями;

- банки-хлопавки, коли випуклість кришки або дінця при натисканні зникає на одному кінці і одночасно з'являється на іншому з характерним звуком;

- зі слідами продукту, що витікає з банки;

- з пробоїнами і наскрізними тріщинами;

- зі значно деформованим корпусом, дінцем, значними порушеннями поздовжнього і закаточного швів жерстяних банок;

- при втисненні і перекосі кришок скляних банок, виступі гумового кільця, тріщинах скла.

Іржа

При виявленні іржі на поверхні жерстяних консервних банок, яка видаляється після протирання, консерви відправляють на реалізацію на загальній підставі. Якщо іржа видаляється важко, рішення про можливість їх використання для харчових цілей залежить від результатів лабораторного дослідження. Зберіганню такі консерви не підлягають. Якщо іржа проникає всередину банки і супроводжується утворенням свищів, консерви утилізують або знешкоджують.

Види бомбажу

Фізичний бомбаж буває двох різновидів - термічний і несправжній.

Термічний бомбаж - наслідок заморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату при стерилізації. Несправжній бомбаж спостерігається при передозуванні вмісту банки і неправильному їх закупорюванні.

Хімічний бомбаж найчастіше виникає внаслідок тривалому зберіганні консервів унаслідок виділення вільного водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з поверхнею банок (металом).

Мікробіологічний бомбаж утворюється в процесі життєдіяльності термофільних газоутворюючих мікроорганізмів, спори яких збереглися при стерилізації. Причиною мікробіологічного бомбажу може бути порушення температурного режиму стериліації, значне обсіменіння м'ясної сировини мікроорганізмами, перетримування м'яса на столах при порціонуванні, порушення герметичності банок після стерилізації. Консерви з мікробіологічним бомбажем надзвичайно небезпечні з погляду санітарії, вони можуть стати причиною важких харчових отруєнь.

Дефекти

Найбільш поширеними дефектами консервів мікробного походження є бомбаж, плоскокисле скисання, сірководневе псування. Консерви з такими дефектами реалізації не підлягають.[4]

Висновок

Отже, ми дізналися про типи консервів, їх санітарно-гігієнічну характеристику та що буде, якщо не дотримуватися санітарно-гігієнічних правил, у консервах почнуть розмножуватися мікроби (при поганій обробці овочів), може з'явитися іржа та при не правильному зберіганні буде бомбаж.

Список літератури

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, 2003.184 с.

2. О.В. Іванова, Т.В. Капліна Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства: підручник: Суми: Університетська книга, 2012. с.165-180

3. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: Академия, 2002.

Размещено на Allbest.ru