Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

блюдо китайский кухня пища

Введение

1. Основная часть

1.1 Краткая характеристика китайской кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи

1.2 Ассортимент, особенности отпуска кулинарной продукции китайской кухни

1.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда (изделия)

2. Практическая часть

2.1 Разработка фирменного блюда (изделия)

2.2 Разработка технологии производства блюда(изделия)

2.3 Контроль качества разработанного фирменного блюда (изделия)

2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда (изделия)

2.5 Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо (изделие)

Заключение

Список использованных источников

Приложение А Проект технологическая карта

Приложение Б

Приложение В Дегустационные листы

Приложение Г

Приложение Д Технико-технологическая карта



Введение

Питамние (физиологический акт) -- поддержание жизни и здоровья живого организма с помощью пищи -- процесс поглощения пищи живыми организмами для поддержания нормального течения физиологических процессов жизнедеятельности, в частности, для восполнения запаса энергии и реализации процессов роста и развития; составная часть обмена веществ.

Правильное сбалансированное питание - это такой рацион, который полностью покрывает расход затраченной человеком энергии, восполняет использованные на воспроизводство новых клеток тела витамины, минералы и микроэлементы, при этом минимально привнося лишние или вредные вещества в организм.

Искусство приготовления пищи -- кулинария, как и все виды искусств, без сомнения, требует таланта и вдохновения, профессионального мастерства, чувства меры, а также особой интуиции, порожденной все теми же талантом, вдохновением и мастерством.

Искусство кулинарии есть искусство приготовления здоровой и вкусной пищи. Чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нормального развития. Но этого мало. Чтобы быть здоровой, пища обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения.

Китай - одно из древнейших и загадочных государств мира с многовековыми традициями. Национальная китайская кухня объединяет в себе кулинарные особенности каждой из 23 провинций страны.

Развитие кухни огромного Китая насчитывает ни одно тысячелетие. Она включает в себя множество различных приёмов, которые используются только в этой стране. Как говорят китайцы «у хорошего повара в ход идёт всё, кроме Луны и отражения в воде», и именно поэтому данная кухня привлекла моё внимание и стала темой данной курсовой работы.

Китайское кулинарное искусство сложилось минимум 3000 лет назад и с тех пор весьма мало изменилось.

Национальная кухня Китая развивается на протяжении более 3 тысячелетий. Первая книга с рецептами была составлена 1,5 тысячи лет назад. Уже тогда в Поднебесной существовали чайные домики и закусочные. Китайская кухня формировалась под влиянием древней китайской философии. Всемирно известный Конфуций посвящал труды правильному питанию еще в IV-V веках до н.э. Они стали основой конфуцианской кухни, традиционной для провинции Шаньдун. Простые китайцы редко ели досыта, поэтому для приготовления блюд использовались самые разные продукты. Главной их заповедью стала мысль, что не существует плохой пищи, есть только плохие повара. Обязательное использование трав, специй и овощей с другими продуктами - национальная особенность кухни Китая.

Актуальность данной работы заключается в том, что сейчас люди стремятся познать больше зарубежных кухонь и попробовать новые блюда.

Цель курсовой работы - разработка фирменного второго блюда из рыбы в китайской кухне.

Задачи курсовой работы:

-отработка рецептуры и параметров технологического процесса.

производства, органолептических показателей фирменного второго блюда национальной кухни;

-подбор технологического оборудования;

-показатели качества и методы их определения;

-расчет пищевой и энергетической ценности фирменного второго блюда;

-разработка нормативно-технологической документации.



1. Основная часть

1.1 Краткая характеристика китайской кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи

Китайская кухня имеет древнюю, многотысячелетнюю историю. Она возникает 3000 лет назад, в эпоху династии Шаня-по мере появления китайской цивилизации. 1500 лет спустя кулинарная культура стала самостоятельной дисциплиной. Тогда, возможно, написана самая старая книга в мире, посвященная методам приготовления пищи.

Китайцы едят все, что могут приготовить - этот факт известен во всем мире. Разнообразие китайской национальной кухни настолько велико, что с ней вряд ли сравнится какая-либо другая традиционная кулинария.

Весь ассортимент китайских блюд можно условно разделить в зависимости от региона проживания или социального класса конечного потребителя. У китайцев особое отношение к сладостям: в рецептах десертов могут использоваться непривычные для европейцев специи или даже овощи

Китай известен на весь мир своими сортами чая, который подают с различными добавками (например, с бутонами роз, черносливом или миндалем). Китайцы предпочитают крепкие алкогольные напитки (рисовую водку).

Существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная.

В повседневной кухне блюда очень доступные. Китайцы едят три раза в день. Завтрак очень ранний и легкий. В полдень во время обеда популярны блюда из риса, муки, с овощами (особенно бобовыми), зеленью и разнообразными приправами. Праздничные блюда составляют меню большинства ресторанов. Эти блюда для европейца не привычны и очень разнообразны. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной "мандаринской" кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.

Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.

Китайскую кухню в самом общем виде можно разделить на северную и южную.

Блюда северной кухни, в основном, отличаются жирностью, хотя они не приторны, а также - заметным присутствием уксуса и чеснока. Главными здесь считаются разнообразные кушанья из теста, такие как лапша, отварные пельмени, жареные пельмени, приготовленные на пару пирожки и пампушки.

В Китае Китайскую кухню условно делят на северную и южную. Блюда первой отличаются жирностью, присутствием чеснока и уксуса, особо популярны изделия из теста (лапша, пельмени, пирожки). В южной преобладают острые кушанья, с большим содержанием красного горького перца, разнообразные блюда из риса.

Наиболее известными кулинарными стилями на Севере являются пекинский, тяньцзинский и шаньдунский.

Южная кухня представлена такими стилями, как сычуаньский и хунаньский, знаменитые остротой своих блюд, обильно приправленных красным стручковым перцем, цзянсунский и чжецзянский, подчёркивающие свежесть и нежность вкуса, и кантонский (провинция Гуандун), отличающийся неожиданными вкусовыми метаморфозами. Основой питания на Юге принято считать, прежде всего, кушанья из риса: рассыпчатый отварной рис, рисовая вермишель, рисовый кекс, рисовые каши.



1.2 Ассортимент, особенности отпуска кулинарной продукции китайской кухни

Особенность хорошей китайской кухни - кажущаяся несовместимость продуктов, вкусов и ароматов. На столах знати присутствовали абсолютно оригинальные блюда из мяса, морепродуктов, экзотических фруктов, содержащие до 30 разных ингредиентов. Золотой чай был предназначен только для стола императора.

Особенности китайской кухни: Несмотря на необъятный ассортимент блюд китайской кухни, существуют определенные правила приготовления, которые соблюдаются во всех провинциях. матов.

Основными продуктами китайской домашней кухни для большинства простых китайцев были: рис;

· соя;

· редька;

· черемша (медвежий лук);

· сушеная рыба;

· гаолян (растение из семейства злаковых, напоминающее внешне кукурузу);

· чумиза (головчатое просо);

· хлопковое масло.

При приготовлении блюд соблюдают основные принципы:

Все ингредиенты нарезаются небольшими кусочками, чтобы исключить необходимость их дополнительной разделки в процессе приема пищи.

Блюдо не должно иметь резких перепадов цвета.

Кушанья на открытом огне готовятся 1-2 минуты, вначале обжариваются специи, создающие аромат блюда.

Травы и специи подбираются по определенным признакам и добавляются в строгой пропорции. Продукт, приготовленный целиком, в меню китайской кухни можно увидеть очень редко. Чаще всего это рыба, из которой аккуратно удаляются все кости, чтобы не нарушилась первоначальная форма.

Любая трапеза начинается с чаепития. Зеленый чай подается без сахара и молока. После него последовательно подаются холодные закуски, рис с соусом, рисовое вино, бульоны или супы, чай с добавлением масла. Такой порядок издавна признан идеальным для пищеварения. Настоящее китайское блюдо никогда не бывает чрезмерно жирным или пресным. Еще одна национальная особенность - медленный прием пищи, как знак уважения к еде и хозяину дома. Наиболее популярные китайские блюда:

· Рис равнозначен в Поднебесной хлебу, он уместен в любое время суток.

· Супы овощные и на мясном бульоне без выраженного запаха (свином или курином).

· Лапша рисовая (фэнь) или пшеничная (мянь). Первая распространена на юге, вторая - на севере.

· Продукты из сои (молоко, творог), особо любимы соевые соусы китайской кухни.

· Уличная закуска - популярная еда у любящих есть на улице китайцев (пирожки на пару и шашлычки из мяса и овощей).

В Китае отсутствует понятие «десерта», потому что сладким бывает мясо, суп, гарнир. По окончании обеда китайцы употребляют свежие фрукты. Среди сладких блюд популярны пирожки на пару, печенье с предсказаниями, лунные пряники (юэбины). В рецептах китайской кухни большинство сладостей готовится на пару.

8 блюд, которые стоит обязательно попробовать.

· Суп из ласточкиных гнезд - китайский деликатес, готовится из гнезд птиц саланган, которые используют для этого содержимое моря (икру рыб, моллюсков, водоросли).

· Утка по-пекински - традиционное блюдо северо-восточного Пекина. Имеет сладкую золотисто-коричневую хрустящую корочку и резкий уникальный вкус, который умеют создать только повара Китая.

· Карп-белка - юго-восточное кушанье с необычным названием. К нему подается сладкий соус китайской кухни и тушеные помидоры.

· Рулетики цзунцзы - блюдо чжэцзянской кухни. Клейкий рис с начинкой из мяса или сладких бобов, завернутый рулетом или конвертом в листья бамбука, кукурузы, банана, лотоса. Готовятся на пару.

· Тофу - соевый творог с необычным запахом. Как главное бобовое растение используется почти 3 тысячи лет. Такое же название имеет шанхайский соевый пирог с начинкой из рыбы.

· Китайские пельмени - обязательно готовятся на Новый год. Цзяоцзы похожи на русские пельмени, вонтоны - в форме узелка с начинкой, сверху завязываются зеленью.

· Столетние яйца - деликатес из провинции Хунань. Яйца кур, уток, перепелов, которые хранятся в течение нескольких недель в специальной смеси из глины, извести, рисовой шелухи, золы и соли. В результате продукт полностью меняет цвет и вкус.

· Китайский чай - главный напиток жителей Поднебесной. Им начинается и заканчивается каждый прием пищи. Традиционным считается зеленый чай. Черный китайцы называют красным, пьют его реже. Особо ценится белый и желтый чай, собираемый в марте-апреле, когда листы чая выбрасывают побеги. Самым популярным напитком у китайцев является обыкновенная горячая вода.

На десерт готовятся фруктовые свежевыжатые соки из манго, папайи, цитрусовых.

Из алкогольных напитков китайцы отдают предпочтение рисовой водке байцзю, красному и желтому вину из персиков, слив и риса. Вино пьют, предварительно подогрев в маленьких чашечках. Особой популярностью пользуются в китайской кухне сладкие настойки из ароматных трав Дзин Дзиу.

1.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда (изделия)

Таблица 1

Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного (нового) блюда (изделия)

Вид сырья	Показатели качества	Нормативные документы
Минтай	Внешний вид: Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Вкус и запах: Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков.	ГОСТ 32366-2013
Яйцо	Внешний вид: Без остатков скорлупы, желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, прозрачный, светлый, слегка перемещающийся. Вкус и запах: Свойственный яичным продуктам, без постороннего запаха и вкуса. Цвет: белок - белый, желток- жёлтый.	ГОСТ 31654-2012
Мука пшеничная	Внешний вид: Белая сыпучая, однородная масса. Цвет: Белый. Запах: Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус: Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.	ГОСТ 26574-2017
Крахмал	Внешний вид: тонкоизмельченный порошок, без крупинок и комков. Запах: без постороннего запаха и привкуса, без хруста при разжевывании. Цвет: чисто-белый.	ГОСТ Р 53876-2010
Растительное масло	Внешний вид: Прозрачное, без осадка. Запах, вкус: без запаха, обезличенный вкус.	ГОСТ 1129-2013
Апельсин	Внешний вид: Плоды свежие, чистые, не имеют механических повреждений и повреждений вредителями и болезнями. Запах и вкус: Свойственные свежим апельсинам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет: От светло-оранжевой до оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью.	ГОСТ 4427-82
Лимон	Внешний вид- плоды целые, без темных пятен, без царапин. Запах и вкус- запах приятный аромат свойственный лимону. Сладкий вкус выражен слабо. Мякоть легко отделяется от кожуры, косточек не много, сочная.	ГОСТ 4429-82
Сахар	Внешний вид: Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов. Запах и вкус: Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Цвет: Белый, чистый.	ГОСТ 33222-2015



2. Практическая часть

2.1 Разработка фирменного блюда (изделия)

Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта.

При разработке рецептур блюд (изделий) используют рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

Количество жидкости определяют в зависимости от способа тепловой обработки с учетом потерь на выкипание: при варке основным способом 100 % от массы продукта (нетто).

Отработку рецептур блюд проводим с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

· нормы вложения сырья массой нетто;

· потери при механической кулинарной обработке;

· объем жидкости;

· производственные потери;

· температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

· потери при тепловой обработке;

· потери при порционировании;

· выход готового блюда (изделия).

Для получения точных данных отработку проекта рецептуры и технологии проводим в количестве трех порций в трехкратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3 % отработку рецептуры повторяют

Б= (1)

где Б - масса сырья брутто, кг;

Н - масса сырья нетто, кг;

X - отходы при механической обработке сырья, %.

Минтай:

Б = =537 г

Апельсин:

Б = =57 г

Лимон:

Б = =60 г

Потери при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле

(2)

где Пто - потери при тепловой отработке, %;

Н - масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

Г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда (изделия) по формуле

(3)

где Ппор - потери при порционировании, %

Г - масса готового блюда до порционирования, кг;

Мн- масса готового блюда после порционирования, кг.

1,4%

2.2 Разработка технологии производства блюда(изделия)

Разработка технологии производства разрабатываемого блюда включает подробное описание технологического процесса, в том числе механическую, тепловую обработку, с указанием всех параметров.

Составлен проект технологической карты (Приложение А) на блюдо, на основании которого при практическом приготовлении составлен акт отработки рецептуры блюда (Приложение Б).

В проекте технологической карты на фирменное блюдо указано:

- наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций;

- выход готового блюда.

- подробное описание технологического процесса.

2.3 Контроль качества разработанного фирменного блюда (изделия)

После отработки рецептуры и технологии разработанного блюда производится оценка его качества по органолептическим и физико-химическим и микробиологическим показателям.

2.3.1 Органолептический контроль качества разработанного фирменного (нового) блюда (изделия)

Для проведения органолептического контроля качества разработанного блюда (изделия) установили:

· порядок определения средней массы блюда (изделия)

· температуру блюда (изделия) при проведении органолептического контроля;

· шкалу снижения оценки качества фирменного (нового) блюда (изделия) за обнаруженные дефекты.

Шкала снижения оценки качества фирменного блюда оформлена в таблице 2.

Таблица 2

Шкала снижения оценки качества фирменного (нового) блюда (изделия) за обнаруженные дефекты

Наименования показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки (баллы)
Внешний вид	1 Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии: 2Не соблюдено соотношение компонентов в блюде:	0,5 1,0
Цвет	1.Незначительно отличающийся от характерного; жареные изделия имеют на поверхности темно окрашенные вкрапления 2.Слабоокрашенные или темно окрашенные; несвойственные для блюда	0,5 1,0
Запах	1.Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы й или другой, крайне нежелательный 2. Немного нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабовыражен	1,0 3,0
Консистенция	1.Жесткая, сухая в изделиях из мяса и мясо- 2,0 продуктов, птицы, дичи,кролик а и рыбы 2.Сухая	2,0 2,0
Вкус	1.Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный 2. Посторонний, неприятный	1,0 3,0

Каждый показатель качества разработанного фирменного (нового) блюда (изделия) оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов - отлично, 4 балла - хорошо, 3 балла - удовлетворительно. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Максимальная сумма баллов 25.

По результатам дегустации и органолептического анализа заполнены дегустационные листы в количестве трех экземпляров (Приложение Ж). Дегустаторами могут быть преподаватели, научный руководитель, одногруппники.

При оценке качества блюда (изделия) в целом подсчитывается сумма баллов всех показателей. Перевод суммы балов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

Таблица 3

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Сумма балов	Средняя оценка
23....22	отлично
21....18	хорошо
17....15	удовлетворительно

2.3.2 Лабораторный контроль качества разработанного блюда

В данном разделе теоретически описан порядок проведения лабораторного контроля качества разработанного блюда, для чего было установлено:

-количество блюд, подлежащих выемке для лабораторного анализа;

-порядок подготовки блюд к анализу;

-определение содержания сухих веществ в блюде

- определение жира в блюде.

Количество порций, подлежащих выемке для определения средней массы -- 3шт, для физико-химического анализа -- 1шт.

Поступившие в лабораторию блюда взвешивают. Масса порций не должна отличаться от нормативного выхода более чем на ±3%.

Определение содержания сухих веществ в блюде

Вначале пробу подготавливают к анализу. Массу подогревают до температуры 60-65єС и взвешивают, затем гомогенизируют в размельчителе тканей с добавлением горячей воды (на 100г продукта 100см³ воды). Дальнейшие расчеты содержания сухих веществ ведут на массу блюда с водой.

Содержание сухих веществ определяют путем высушивания подготовленных навесок в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре.

Реактивы: Кальций хлористый плавленый (прокаленный), песок очищенный прокаленный.

Аппаратура, материалы: Шкаф сушильный лабораторный; весы лабораторный рычажные 3-го класса точности; термометры стеклянные со шкалой до 150єС и ценой деления 2єС; эксикаторы; баня водяная; бюксы стеклянные диаметром 50мм, высотой 45мм с песком; палочки стеклянные оплавленные (длина палочек несколько больше длины бюксы).

Техника работы: Отделенную часть измельчают в ступке до однородной массы. Бюксу с песком и стеклянной палочкой высушивают 30 мин при температуре 130єС, охлаждают в эксикаторе 25 мин и взвешивают на весах. Затем, в прогретый, с песком бюкс помещают навеску массой 3г, закрывают бюксу крышкой и взвешивают с заданной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают с прокаленным песком, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы. Открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушат до постоянной массы при температуре 130єС.

После окончания сушки бюксу закрывают крышкой, вынимают из шкафа и помещают на 30 мин в эксикатор. По истечении этого времени вновь взвешивают.

В таблице 4 приведены расчеты содержания веществ по таблицам химического состава пищевых веществ.



Таблица 4

Расчет содержания веществ по таблицам химического состава пищевых веществ

Наименование компонента	Масса нетто, г	Содержание сухих веществ
		на 100г	по рецептуре
Минтай	247	18,1	44,7
Яйцо	23	26	5,99
Мука	12	86	10,32
Крахмал	32	87	27,84
Растительное масло	1	99,9	0,99
Апельсин	25	12,5	21,87
Лимон	25	12,5	21,87
Сахар	3	99,86	2,99
Итого	348	441,86	136,57

Содержание сухих веществ по вложению сырья составляет 136,57 г.

Для проверки правильности вложения сырья определяем максимальное содержание сухих веществ по формуле

Х_max=С₀ (5)

где Х_max - максимальное содержание сухих веществ, г;

С₀ - количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

Минимально допустимое содержание сухих веществ составляет 90% максимального.

Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ в блюдах будет равно:

Х_min=КхС₀ (6)

где Х_min - минимально допустимое содержание сухих веществ, г;

К - коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд

Х_min = 0,9 х136,57 = 122,91г.

Массовая доля для сухих веществ в 100 г продукта определяется по формуле

Х_с.в.=Х_minх100/М (7)

где Х_с.в. - массовая доля для сухих веществ 100 граммах, г;

М - масса готового блюда, г.

Х_с.в. =122,91 х 100 / 350 = 35,11 г.

Заключение: содержание сухих веществ в блюде находится в пределах допустимого.

Определение жира в блюде

Метод Гербера используют при определении жира в полуфабрикатах из мяса (мясной фарш, полуфабрикаты из котлетной массы), творога, в кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания.

Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах (бутирометрах). Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там.

Определение жира проводят в молочных или сливочных жиромерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,1 %, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений - от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов. В сливочных жиромерах объем двух делений соответствует 1 % жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10 %.

Реактивы: Кислота серная плотностью 1,50...1,55; 1,60...1,65; 1,80...1,81; 1,81.„1,82 г/см³. Спирт изоамиловый.

Аппаратура, материалы. Центрифуга; водяная баня для жиромеров; жиромеры молочные или сливочные с резиновыми пробками; автопипетки на 1 и 10 см³; штатив для жиромеров; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения от 0 до 100 °С; стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 50 см³; воронки с коротким отростком; стеклянные палочки.

Техника работы: В фарфоровую чашечку или стеклянный стаканчик берут навеску подготовленной пробы (в г с точностью до 0,01 г): первого блюда - 5...7, второго - 3...5, второго блюда с влажностью до 10 % - 2...2,5, соусов красного, белого - 5, соуса сметанного - 2, сладкого блюда - 5, холодного блюда - 5.

К навеске добавляют 10 см³ серной кислоты плотностью 1,51...1,65 г/см³, нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая, до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан ополаскивают 2-3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 см³ изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5... 10 мм до горлышка жиромера, закрывают его сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С, периодически встряхивая его. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают полотенцем, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300... 1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно.

Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2 - 3 раза.

По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество чистого жира в блюде, т.е. учитываю только жир введенный с различными жировыми продуктами (маслом, сметной, молоком и др.).

В таблице 5 приведены расчеты содержания жира по таблицам химического состава пищевых веществ.

Таблица 5

Расчет содержания жира по таблицам химического состава пищевых веществ

Наименование компонента	Масса нетто, г	Содержание жира
		на 100г	по рецептуре
Растительное масло	1	99,9	0,99
Итого	295	99,9	0,99

Содержание жира по вложению сырья составляет 51,3 г.

Минимальное содержание жира в блюде определяются по формуле

Ж_min=Ж_makхК/100 (8)

где Ж_min - минимальное содержание жира в блюде, г;

Ж_mak - максимальное содержание жира в блюде, г;

К - коэффициент открываемости жира % ;

Ж_min = 0,99 х 70 / 100 = 0,69 г.

Массовая доля жира в 100 г продукта определяется по формуле

Ж=Ж_minх100/М (9)

где Ж - массовая доля жира в 100 г продукта, %;

М - масса блюда, г.

Ж = 0,69 х 100 / 350 = 0,2 г.

Заключение: содержание жира в блюде находится в пределах допустимого.

2.3.1 Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного (нового) блюда (изделия)

Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд (изделий) определяются действующей нормативно-технической документацией. В данном разделе необходимо указать соответствующие показатели. В таблице 6 указаны требуемые показатели для блюда.

Таблица 6

Требуемые микробиологические показатели фирменного блюда «Рыбы в апельсиновом соусе»

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г в котором не допускается
		БГКП (колиформы)	E coli	Staph aureus	БГКП (колиформы)	Патогенные микроорганизмы.
Рыбы в апельсиновом соусе		1,0	-	0,1	-	25

2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда (изделия)

Пищевая ценность фирменного блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).

Энергетическая ценность фирменного блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производился по нормативам для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию.

При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножали на коэффициенты: белки - 4, жиры - 9, углеводы - 4, также использованы данные справочника.

По данным расчетов (Приложение В) проведен анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом блюде, сбалансированности белков, жиров, углеводов.

На основании расчетных данных таблицы пищевой ценности, видно, что одна порция готового блюда содержит: белков - 43,5; жиров - 35,2; углеводов - 2,2. После тепловой обработки потери витаминов и минеральных веществ незначительные. Энергетическая ценность готового блюда составляет 605,0 ккал.



2.5 Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо (изделие)

Результатом теоретической и экспериментальной работы является разработанный документ, дающего право предприятию на производство фирменного блюда. Таким документом является технико-технологическая карта. Утверждается данный документ руководителем предприятия, срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технико-технологическая карта является нормативно-технологическим документом и включает в себя:

- наименование фирменного (нового) блюда (изделия) и область применения;

- перечень сырья, применяемого для изготовления фирменного (нового) блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия (блюда);

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Используя материалы, полученные в результате выполнения курсовой работы, заполнена технико-технологическая карта (Приложение Д).



Заключение

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества -- токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

При разработке фирменного блюда Китайской кухни «Рыба в апельсиновом соусе», производилось:

· отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства, органолептических показателей;

· подбор технологического оборудования;

· определены показатели качества и методы их определения;

· произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюда;

· разработана нормативно-технологическая документация.

Цели и задачи курсовой работы достигнуты.



Список использованных источников

1. Алексовский В.Б. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство/ В. Б. Алексовский. Л, 1988.

2. Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник. М.: Издательский центр «Академия», 2014. 76 с.

3. Васюкова А.Т. Технология кулинарной продукции за рубежом: Учебник под ред. проф. А. Т. Васюковой. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. 368 с.

4. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А.Т. М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. 816 с.

5. Васюкова А. Т. Технология кулинарной продукции за рубежом: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова; под ред. проф. А. Т. Васюковой. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. 368 с.

6. Васюкова А. Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции: учебник / А.Т. Васюкова. Москва: РУСАЙНС, 2017. 224 с.

7. Васюкова А. Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: учебник / А.Т. Васюкова. Москва: КРОНУС, 2018. 322 с.

8. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

9. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

10. ГОСТ Р 53105-2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания»

11. Данильченко С.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов: учебник / С.А. Данильченко, О.Е. Саенко. Москва: КНОРУС, 2018. 216 с.

12. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования: учебное пособие для преподавателей

образовательных учреждений нач. проф. образования / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. 3-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2006. 240 с.

13. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня/ Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина.-М.: Высшая школа, 2010 - 287с.

14. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания за рубежом: учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. М.: Издательство Юрайт, 2018. 179 с.

15. СанПиН 2.3.2.-1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

16. СанПин 2.3.6 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

17. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

18. СанПиН 2.3.2. 1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

19. СанПиН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт. сост. А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. К: «Арий», 2013. 680 с. 25

21. Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна.М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

22. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки -8-е изд.: Пер. с англ., 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЗАО ?ББПГ? (Издательство BBPG), 2010.1216 с.

23. Качурина Т.А. Метрология и стандартизация: учебник для студ. учереждений сред.проф. образования / Т.А. качурина. 2-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.

24. Кафка Б. В. Технологический контроль кондитерского производства /Б. В. Кафка,И. С. Лурье. М.: Пищевая промышленностьсть, 1967. 282 с.

25. Ловачева Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. О. Успенская. М.: Экономика, 1990. 218 с.

26. Методические указания по выполнению курсовой работы / сост. Н.И. Салимова.ШСТ., 2018.

27. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий / Н. И. Носач. М.: Высш.шк, 1990. 225 с.

28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцев. М.: Дело и сервис, 1998. 864 с.

29. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: Хлебпродинформ, 2000.

30. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования / Л. З. Шильман. 4-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2016. 176 с.

31. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб.: ПрофиКС, 2003. 688 с.

32. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.: в 4-х ч. Ч. 4. / под. ред. В. Т. Лапшиной.- М.: Хлебпродинформ, 2006. 784 с.

33. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, А. М. Алешина. М.: Колос, 2000. 416 с.

34. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х т. Т. 2 / Е. Н. Баранова, Л. А. Боровикова, В. С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. М.: Экономика, 1987. 319 с.

35. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. 800 с.

36. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. М.: Экономика, 1992. 25 с.

37. Химический состав пищевых продуктов: в 4 кн. Кн. 2 / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. 2-е изд. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

38. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / под ред. И. М.Скурихин, В. А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.



Приложение А

Проект технологическая карта

Наименование блюда (изделия): «Рыба в апельсиновом соусе»

Наименование	Норма закладки сырья (г.)
	На 1 порцию	На 100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Минтай	537	247	53700	24700
Яйцо	24	23	2400	2300
Мука	12	12	1200	1200
Крахмал	12	12	1200	1200
Растительное масло	1	1	100	100
Масса жаренной рыбы	-	200	-	20000
Для соуса:
Апельсин	57	25	5700	2500
Лимон	60	25	6000	2500
Сахар	3	3	300	300
Крахмал	20	20	2000	2000
Вода	50	50	5000	5000
Выход соуса	-	100	-	10000
Выход	-	350	-	35000

Технология приготовления и оформления блюда:

Филе минтая без кожи и костей режем на кусочки не шире 2 см. Не сильно взбиваем яйца, солим их и перчим. Рыбу выкладываем в яйца и пусть побудет в них 5 минут. Каждый кусочек рыбы обмакиваем в смешанную муку с крахмалом и кладем на сковороду в сильно разогретое масло.

Масла должно быть достаточно, обжариваем рыбу до золотистого цвета.

Готовим соус для рыбы. Выдавливаем сок из апельсина и лимона. Выливаем в сотейник и греем до полного растворения сахара. Добавляем воду с разведенным крахмалом. Все время мешаем, пока не загустеет. Поливаем рыбу соусом.

Показатели качества:

Внешний вид: Нарезка рыбы одинаковой формы.

Консистенция: Рыба мягкая с хрустящей корочкой, рыба сохранила форму нарезки. Соус однородный, без заветривания.

Вкус: Кисло-сладкий, без посторонних примесей.

Запах: Жареной рыбы и апельсинов.

Цвет: Золотистый от рыбы и соуса.



Приложение Б

Акт отработки рецептуры

Лицевая сторона

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия

Дата проведения работ

Наименование блюда (изделия) Рыба в апельсиновом соусе

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов по рецептуре	Данные отработки на отдельных партиях	Средние данные	Принятая рецептура
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Минтай	247	242	252	247	247	247
Яйцо	23	28	23	18	23	23
Мука	12	12	7	17	12	12
Крахмал	12	7	12	17	12	12
Растительное масло	1	1	6	1	1	1
Масса жаренной рыбы	200	205	195	200	200	200
Для соуса:
Апельсин	25	25	20	30	25	25
Лимон	25	20	25	30	25	25
Сахар	3	8	3	3	3	3
Крахмал	20	20	15	25	20	20
Вода	50	55	45	50	50	50
Выход соуса	100	105	100	95	100	100
Выход	350	355	350	345	350	350

Масса набора продуктов (нетто), 418г,

Масса продуктов весом брутто, 775 г,

Масса готового блюда (изделия), 350 г,

Потери при порционировании, 1,4 %.

Обратная сторона

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Филе минтая без кожи и костей режем на кусочки не шире 2 см(СР). Не сильно взбиваем яйца, солим их и перчим (СР). Рыбу выкладываем в яйца и пусть побудет в них 5 минут (СР). Каждый кусочек рыбы обмакиваем в смешанную муку с крахмалом и кладем на сковороду в сильно разогретое масло(ПКТ).

Масла должно быть достаточно, обжариваем рыбу до золотистого цвета(ПКТ).

Готовим соус для рыбы. Выдавливаем сок из апельсина и лимона(СР). Выливаем в сотейник и греем до полного растворения сахара (ПКТ). Добавляем воду с разведенным крахмалом. Все время мешаем, пока не загустеет(ПКТ).

Поливаем рыбу соусом.



Приложение В

Дегустационные листы

Дегустационный лист №1

Название блюда «Рыба в апельсиновом соусе»

Дегустаторы _____________________

Наименование показателей	Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
Внешний вид	4
Цвет	5
Запах	5
Консистенция	4
Вкус	4

Сумма балов:22

Средняя оценка блюда:4,4

Дегустационный лист №2

Название блюда «Рыба в апельсиновом соусе»

Дегустаторы _____________________

Наименование показателей	Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
Внешний вид	4
Цвет	4
Запах	5
Консистенция	4
Вкус	4

Сумма балов:21

Средняя оценка блюда:4,2

Дегустационный лист №3

Название блюда «Рыба в апельсиновом соусе»

Дегустаторы _____________________

Наименование показателей	Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
Внешний вид	5
Цвет	5
Запах	5
Консистенция	4
Вкус	5

Сумма балов:24

Средняя оценка блюда:4,8

Приложение Г

Пищевая ценность блюда

Продукты	Масса	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Зола	Орг. кислоты	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
									Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C
Граммы	Миллиграммы	Ккал
Минтай	247	202,3	39,5	47,7	0	0	2,2	0	266,8	716,3	22,2	61,8	365,6	5,7	4,9	1,7	0,3	6,7	0	587,9
Яйцо	23	17,0	2,9	2,6	0,2	0	0,2	0	30,8	32,2	12,7	2,8	44,2	0,6	575,0	0	0,1	0	0	36,1
Мука	12	1,7	1,2	0,1	0	0	0	0	0,4	14,6	2,2	1,9	10,3	0,1	0	0	0	0	0	40,1
Крахмал	12	1,6	0	0,1	0	8,2	0	0	3,6	-	2,0	0,1	2,4	сл.	0	0	0	0	0	43,1
Растительное масло	1	0	0	1,0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	9,0
Апельсин	25	21,9	7,7	0,1	0	0,4	0,1	0,3	3,3	49,3	8,5	3,3	5,8	0,1	0	0	0	0,1	15,0	10,0
Лимон	25	21,9	2,3	0	0	0,3	0,1	1,4	2,8	40,8	10,0	3,0	5,5	0,2	0	0	0	0	10,0	8,3
Сахар	3	0	0	0	3,0	0	0	0	0	0,1	0,1	сл.	0	0	0	0	0	0	0	11,4
Крахмал	20	2,6	0	0,1	0	13,7	0	0	6,0	-	3,4	0,2	4,0	сл.	0	0	0	0	0	71,8
Вода	50	50,0	0	0	0	0	0,1	0	15,0	0,2	2,3	0,5	-	0	0	0	0	0	0	0,0
Итого	418	318,9	53,7	51,7	3,2	22,7	2,9	1,8	328,6	853,4	63,3	73,5	437,7	6,6	579,9	1,8	0,5	6,8	25,0	817,5
Итого потери при т/о	27	27,0	19,0	32,0	30,0	0	36,0	0	37,0	40,0	34,0	34,0	34,0	25,0	20,0	22,0	20,0	15,0	35,0	26,0
Итого в готовом блюде	305,1	232,8	43,5	35,2	2,2	22,7	1,8	1,8	207,0	512,0	58,9	48,5	288,9	5,0	464,0	1,4	0,4	5,8	16,3	605,0
Итого в 100 гр. блюда	100	66,5	12,4	10,0	0,6	6,5	0,5	0,5	59,1	146,3	16,8	13,9	82,5	1,4	132,6	0,4	0,1	1,7	4,6	172,9

Приложение Д Технико-технологическая карта

УТВЕРЖДАЮ»

Директор предприятия

_______________________

«___»______________20___г.

«Рыба в апельсиновом соусе»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на предприятия общественного питания типа ресторан.

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Сырье должно сопровождаться документацией, позволяющей судить о качестве:

1.Для приготовления «Рыба в апельсиновом соусе» используют следующее сырье:

Наименование блюда: «Рыба в апельсиновом соусе»

№	Наименование сырья	Нормативный документ
1.	Минтай	ГОСТ 32366-2013
2.	Яйцо	ГОСТ 31654-2012
3.	Мука пшеничная	ГОСТ 26574-2017
4.	Крахмал	ГОСТ Р 53876-2010
5.	Растительное масло	ГОСТ 1129-2013
6.	Апельсин	ГОСТ 4427-82
7.	Лимон	ГОСТ 4429-82
8.	Сахар	ГОСТ 33222-2015
9.	Крахмал	ГОСТ Р 53876-2010

2. Сырье, используемое для приготовления «Рыба в апельсиновом соусе» соответствует требованиям нормативной документации.

3 РЕЦЕПТУРА

«Рыба в апельсиновом соусе»

Наименование	Норма закладки сырья (г.)
	На 1 порцию	На 100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Минтай	537	247	53700	24700
Яйцо	24	23	2400	2300
Мука	12	12	1200	1200
Крахмал	12	12	1200	1200
Растительное масло	1	1	100	100
Масса жаренной рыбы	-	200	-	20000
Для соуса:
Апельсин	57	25	5700	2500
Лимон	60	25	6000	2500
Сахар	3	3	300	300
Крахмал	20	20	2000	2000
Вода	50	50	5000	5000
Выход соуса	-	100	-	10000
Выход	-	350	-	35000

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе минтая без кожи и костей режем на кусочки не шире 2 см. Не сильно взбиваем яйца, солим их и перчим. Рыбу выкладываем в яйца и пусть побудет в них 5 минут. Каждый кусочек рыбы обмакиваем в смешанную муку с крахмалом и кладем на сковороду в сильно разогретое масло.

Масла должно быть достаточно, обжариваем рыбу до золотистого цвета.

Готовим соус для рыбы. Выдавливаем сок из апельсина и лимона. Выливаем в сотейник и греем до полного растворения сахара. Добавляем воду с разведенным крахмалом. Все время мешаем, пока не загустеет. Поливаем рыбу соусом.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

1. Блюдо «Рыба в апельсиновом соусе» должно подаваться на плоской тарелке

2. Температура подачи блюда должно быть не менее 65⁰С

3. Срок хранения блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Нарезка рыбы одинаковой формы.

Консистенция: Рыба мягкая с хрустящей корочкой, рыба сохранила форму нарезки. Соус однородный, без заветривания.

Вкус: Кисло-сладкий, без посторонних примесей.

Запах: Жареной рыбы и апельсинов.

Цвет: Золотистый от рыбы и соуса.

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % - не менее 35,11 г.

Массовая доля жира, % - не менее 0,2 г.

3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1х103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г	1,0
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г	1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
43,5	35,15	2,2	605

Размещено на Allbest.ru