Натуральні та синтетичні підсолоджувачі

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Відкритий міжнародний університет розвитку людини «Україна»

Інженерно-технологічний інститут

Кафедра технології харчування

Спеціальність 181 «Харчові технології»

РЕФЕРАТ

з дисципліни: Харчові та дієтичні добавки

на тему:

Натуральні та синтетичні підсолоджувачі

Виконала: Пилипчук Н.О.

студентка 3 курсу, групи ЗТХ-20.3-1

Перевірила: ст. викл. Оліферчук О.Г.,

Київ, 2021

Зміст

Введення

1. Синтетичні (інтенсивні) підсолоджувачі та їх суміші

2. Причини для використання

3. Цукрозамінник: шкода чи користь?

Висновок

Список літератури

Вступ

Підсолоджувачі - Речовини, що використовуються для додання солодкого смаку. Широко використовуються натуральні і синтетичні речовини для підсолоджування харчових продуктів, напоїв, лікарських засобів.

Інтенсивні підсолоджувачі в десятки і сотні разів солодше цукру. З їх допомогою можна проводити низькокалорійні дієтичні продукти, повністю або частково позбавлені легкозасвоюваних вуглеводів. Інтенсивні підсолоджувачі можуть використовуватися у виробництві продуктів для хворих на цукровий діабет.

При виборі підсолоджувача для продуктів з тривалим терміном придатності слід звертати увагу на його стабільність при зберіганні. Як правило, при тривалому зберіганні інтенсивні підсолоджувачі повільно розкладаються на складові, нешкідливі для людини, але несолодкі.

Дозування інтенсивних підсолоджувачів розраховують, виходячи з орієнтовних коефіцієнтів солодкості, а потім уточнюють за результатами дегустації. Заміна цукру підсолоджувачем може бути як повною, так і частковою.

1. Синтетичні (інтенсивні) підсолоджувачі та їх суміші

Інтенсивні підсолоджувачі - речовини нецукровий природи, які в десятки і сотні разів солодше цукру. Вони можуть бути натуральними або синтетичними. Серед натуральних підсолоджувачів найбільш відомі тауматин (Е 957) і стевіозін. [5, 70 c]

Синтетичні інтенсивні підсолоджувачі представлені сахарином і цикламат (це підсолоджувачі "старого" покоління), а також "новими", до яких відносяться аспартам, сукралоза, ацесульфам калію.

Синтетичні інтенсивні підсолоджувачі застосовуються у виробництві молочних продуктів (йогуртів, морозива, сирних продуктів і т. п.), хлібобулочних виробів, печива, жувальної гумки, майонезів, кетчупів, соусів, напоїв, при консервуванні фруктів і овочів - тобто всюди, де може бути використаний цукор. [5, 73 c]

Сахарин

Перший штучний підсолоджувач - сахарин (Е954) - був синтезований ще в XIX столітті американським хіміком Фальберг. Ця речовина в 450 (!) Разів солодше цукру. Сахарин широко застосовується в харчовій промисловості, а тому, самі того не підозрюючи, всі ми періодично підгодовують сахарином - він входить до складу морозива, кремів, десертів та інших кондитерських виробів. Володіючи металевим присмаком, він не відрізняється гарними смаковими якостями, має сечогінний ефект і повинен суворо дозироваться щоб уникнути побічних дій. Добова доза - до 2,5 мг на кілограм маси тіла і не більше! Взагалі, поряд з цикламатом, сахарин викликає у лікарів найбільші нарікання з боку безпеки. Сахарин міститься в підсолоджувачів "Сукразит". Він не руйнується при термічній обробці, тому його можна додавати у кондитерські вироби та компоти, а от для маринадів він не підходить, бо не є консервантом. [5, 104 c]

Цикламат

Цикламати (Е952) - кальцієва (або натрієва) сіль циклогексиламін-N-сульфоновой кислоти, емпірична формула С6Н13О3S, молекулярна вага 166 - бескалорійній підсолоджувач. У чистому вигляді - білий кристалічний порошок, стійкий при нагріванні до 250 ° С, стабільний при переробці, термообробці та зберіганні. Добре розчиняється у воді (до 200 г / л), ступінь солодощі 30, смакове відчуття солодощі наростає повільно.

Незважаючи на те, що цикламати були відкриті ще в 1937 р., схвалені до застосування, наприклад, в країнах ЄС були не дуже давно, всього поки його застосування дозволене більш ніж в 50 країнах світу. Обсяг його споживання становить 7,5% загального світового обсягу споживання підсолоджувачів. На російському ринку вважається найбільш дешевим підсолоджувачем.

Цикламат покращує смак сахарину, якщо його використовувати в кількості 110 частин на 1 частину сахарину, тому в Росії ця суміш активно використовується при виробництві напоїв. Синергічний ефект спостерігається також з ацесульфамом К і аспартамом.

Цикламати широко використовуються також при приготуванні фруктових соків, компотів, кондитерських виробів, джемів, шоколаду. В окремих випадках застосування цикламатом дозволяє поліпшити смак і підвищити розчинність лікарських препаратів з лужною реакцією. Цикламат дозволений діабетикам, але не рекомендований маленьким дітям і вагітним жінкам. [3, 98 c]

Аспартам

Аспартам (Е 951) в 200 разів солодше цукру. Виявлено, що він не шкідливий і не справляє побічної дії на шлунково-кишковий тракт, серцево-судинну і центральну нервову системи, не сприяє розвитку карієсу зубів, однак протипоказаний для хворих на фенілкетонурію. Встановлена для аспартама величина допустимого добового споживання становить 40 мг / кг маси тіла.

Під впливом високих температур аспартам може частково розкладатися, цей процес залежить від вмісту вологи, рН і температури навколишнього середовища, а також терміну зберігання харчового продукту і супроводжується зменшенням солодощі.

Аспартам доцільно використовувати для підсолоджування харчових продуктів, які не вимагають теплової обробки, наприклад, морозива, кремів, а також лікувально-дієтичних продуктів. Якщо технологічним процесом передбачена теплова обробка, то рекомендується збільшувати дозу аспартама, зазначену в рецептурі, на 30-40%.

З використанням цього підсолоджувача розроблено широкий асортимент молочних продуктів: напої ацидофільні, кисле «Цитрусова», кефір ароматизований, йогурти, десерти вершкові, сирні та ін У таких рецептурах передбачається внесення аспартама в кількості 400-900 г / т продукту.

Солодкий смак харчових продуктів з аспартамом не змінюється при температурі 20° С протягом 24 - 48 год, при 10° С - протягом 7 діб, при 4°С - протягом 14 діб. [3, 86 c]

Сукралоза

Сукралоза (Е955) - (1,6-діхло-1, 6-дідеоксі-b-д-фрукто-фуранозіл-4-хлор-4-деоксі-a-д-галактопіранозід). У чистому вигляді - кристали від білого до кремового кольору (розмір часток 90% - менше 12 мікрон), без запаху, мають стійкий солодкий смак без неприємного присмаку, майже в 600 разів солодше сахарози.

Сукралоза - високоинтенсивний бескалорійний підсолоджувач, розроблений і отриманий англійською фірмою Tate & Lyle в 1976 р. шляхом обробки чистої сахарози хлором. Додавання хлору робить молекулу сукралоза хімічно чистої та біологічно інертною, тому в ній немає калорій, а освічена хлорид є безпечним з'єднанням, присутнім у багатьох щодня споживаних харчових продуктах і напоях. Сукралоза є некаріогенним підсолоджувачем.

Добре розчиняється у воді (2,57 г / л при 20°С), етанолі, метанолі, погано розчиняється в ефірах і мастила, рН - близько 7. Сукралоза зберігає свої якості при тривалому зберіганні в середовищах з підвищеною кислотністю, рекомендується зберігати чисту сукралозу при температурі 20°С або нижче, але окремо від пахучих речовин, наприклад, спецій. Однак слід уникати переробки містять сукралозу продуктів та зберігання їх при дуже високих температурах.

Сукралозу застосовують як універсального підсолоджувача при виробництві безалкогольних та алкогольних напоїв, молочних десертів, консервованих і заморожених фруктів і овочів, повидла, кондитерських та хлібобулочних виробів, соусів, майонезів, маринадів, сухих сніданків, сухих сумішей (наприклад, для кексів), жувальної гумки та ін Так як сукралоза є високоінтенсивним підсолоджувачем, то при приготуванні, наприклад, типового сиропу для напоїв приблизно 1,7 г чистого порошку сукралоза замінює 1 кг цукру. натуральний синтетичний харчовий підсолоджувач

Сукралоза визнана безпечною для діабетиків і навіть для вагітних жінок і дітей, але на російському ринку вона є найдорожчим підсолоджувачем, хоча дає потужний синергічний ефект з ацесульфамом, сахарином і цикламатом, тому може використовуватися в незначних кількостях з великим ефектом. Проте слід врахувати, що синергізм з аспартамом негативний. [5, 107 c]

Ацесульфам калію

З'єднання, цукровий еквівалент якого змінюється в залежності від умов (вид продукту, концентрація, температура і т.д.) і становить близько 200 од.

Численні випробування ацесульфама на нешкідливість дозволили отримати відгуки про його безсумнівною безпеки для здоров'я.

Ацесульфам калію - кристалічна речовина, термічно і хімічно стійкий, добре розчинні у органічних розчинниках, у воді, відрізняється швидко наступаючим приємним, але мало стійким солодким смаком. Смак ацесульфама калію не змінюється в кислому середовищі, нагрівання його розчинів при рН 4 до температури 120°С не призводить до розпаду цього з'єднання. Зберігання водних розчинів ацесульфама протягом 1 міс при температурі 40°С не призводить до його гідролізу і зниження ступеня солодощі.

Ацесульфам калію застосовують в різних продуктах харчування: напоях, борошняних, кондитерських виробах, молочних продуктах (напої з сироватки, напої кисломолочні, йогурти, вироби сирні та ін.)

Заміну сахарози в продуктах харчування іноді буває дуже важко здійснити, тому що вона має природно солодким смаком, а підсолоджувачі мають солодкість штучну, неприродних. Для регулювання смаку підсолоджувальних речовин на практиці найчастіше застосовують сумішеві підсолоджувачі. При цьому можливий прояв синергетичного ефекту двох типів:

- якісний синергізм - Поліпшення смаку суміші (тобто наближення до смаку натурального цукру) при використанні декількох підсолоджувачів замість одного, що пов'язано з так званими профілями смаку індивідуального підсолоджувача. Наприклад, ацесульфам калію відрізняється швидко наступаючим, але мало стійким смаком солодощі, який відносно швидко проходить. Солодкість аспартама настає з деяким запізненням (на 4-6-й секунді), але тримається тривалий час (76-77 с), і тому комбінація профілів смаку індивідуальних підсолоджувачів дає відчуття солодощі. Поєднуючи ці підсолоджувачі, можна домогтися смаку, який найбільшою мірою наближений до смаку цукру;

- кількісний синергізм - Зниження доз підсолоджувачів при їх спільному вживанні за рахунок взаємного посилення солодощі, завдяки чому значно знижуються витрати на виготовлення продукту. [3, 113 c]

Сумішеві підсолоджувачі представляють собою суміші індивідуальних. При змішанні можливий прояв синергетичного ефекту. "Якісний" синергізм проявляється в поліпшенні смаку при використанні декількох підсолоджувачів замість одного. Наприклад, солодкість ацесульфама калію відчувається миттєво, але недовго, а солодкість аспартама проявляється не відразу, але тримається тривалий час. Змінюючи співвідношення обох речовин в суміші, смак її можна в найбільшою мірою наблизити до смаку цукру. «Кількісний» синергізм - це взаємне посилення солодощі різних підсолоджувачів. Наприклад, 320 мг суміші рівних частин аспартама і ацесульфама До володіють тією ж солодкістю, що і 500 мг кожного з цих підсолоджувачів окремо.

При виробництві харчових продуктів з підсолоджувачами необхідно враховувати наступні технологічні вимоги:

1. Масу внесеного підсолоджувача розраховують виходячи з його орієнтовного коефіцієнта солодощі за формулою:

П = С / Ксл,

де П - Маса підсолоджувача, кг; З -Маса замінного цукру, кг; Ксл -Орієнтовний коефіцієнт насолоди підсолоджувача;

2. Розраховану дозу підсолоджувача уточнюють за результатами дегустації, причому заміна цукру підсолоджувачем може бути як повною, так і частковою. Зменшення маси сировини при заміні цукру підсолоджувачем компенсують збільшенням так званих об'ємних наповнювачів, в якості яких використовують гідролізати крохмалю, воду, карбоксиметил-целюлозу, декстрозу та ін [2, 76 c]

Таким чином, інтенсивні підсолоджувачі рекомендується застосовувати у вигляді водних розчинів. Стабільність внесеного в продукт підсолоджувача залежить від фізико-хімічних характеристик продукту. Чим нижче температура зберігання продукту, тим довше зберігається його солодкість. Застосування багатьох підсолоджувальних речовин вимагає також додаткового використання консервантів або інших харчових добавок.

Причини для використання

Замінники цукру використовуються для цілого ряду причин, в тому числі:

· Для надання допомоги в втраті ваги шляхом обмеження споживання харчової енергії, оскільки підсолоджувачі мають мало або зовсім не мають харчової енергії. Це дозволяє людям споживати ті ж продукти, які вони споживають зазвичай, але при цьому дає змогу скинути зайву вагу і уникнути інших проблем, пов'язаних з надмірним споживанням калорій. Проте слід зазначити, що при недотриманні певних умов, це навпаки може призвести до збільшення ваги тіла людини (наприклад, див. аспартам)

· Стоматологічна допомога. Наприклад, ксиліт володіє запобіжною дією, яка проявляється у перешкоджанні бактеріям в приєднанні їх до поверхні зуба, що запобігає утворенню зубного нальоту і врешті-решт руйнуванню зуба. Вуглеводи і цукри, зазвичай, прилипають до емалі зуба і бактерії можуть харчуватися цим джерелом їжі, що дозволяє їм швидко розмножуватися. В процесі споживання бактеріями цукру, вони ферментують вуглеводи до кислот, що веде до руйнування емалі зуба.^[6]

· Цукровий діабет -- люди з діабетом мають проблеми з регулюванням їх рівня цукру в крові. Штучні підсолоджувачі є для них краще, ніж цукор. За обмеження ними споживання цукру через використання штучних підсолоджувачів, вони можуть насолоджуватися різноманітною дієтою. Крім того, деякі замінники цукру метаболізуються більш повільно, дозволяючи рівень цукру в крові залишається більш стабільним з плином часу.

· Реактивна гіпоглікемія -- у осіб з реактивною гіпоглікемією після швидкого поглинання глюкози в кров буде вироблятись надлишок інсуліну. Це змушуватиме їх рівень глюкози в крові падати нижче рівня, необхідного для належного функціонування тіла і мозку. У результаті, наприклад, хворі на цукровий діабет, повинні уникати споживання продуктів з високим глікемічним індексом (як білий хліб), тому часто хворі вибирають штучні підсолоджувачі як альтернативу.

· Вартість -- багато замінників цукру дешевші, ніж цукор. Альтернативні підсолоджувачі, часто мають низьку вартість через їх тривалий термін зберігання і високу інтенсивність солодкості. Це дозволяє зберігати продукти протягом тривалого часу.

3. Цукрозамінник: шкода чи користь підсолоджувачів?

Перед кожною людиною, задумався про здоровий спосіб життя в силу турботи про здоров'я або необхідність постає вибір між цукром або цукрозамінників. І, як показує практика, необхідно розуміння якої цукрозамінник підходить саме вам. З іншого боку, цукрозамінники активно використовують виробники, які переслідують свої інтереси, і, не факт. що здоров'я споживачів стоїть серед них на першому місці. Тому дуже важливо розбиратися в них і мати можливість зробити самостійний вибір, чи хочете ви пити напої з аспартамом, наприклад?

Користь підсолоджувачів, корисними властивостями природних підсолоджувачів вважають їх натуральний склад, відсутність побічних явищ. Цукрозамінники часто бувають необхідні людям, які страждають на діабет обох типів, ожирінням, захворюваннями печінки, пов'язаними з неможливістю розщеплювати фруктозу. Вони низькокалорійні і підходять для тих, хто стежить за своїм харчуванням. Мають зручні дозатори, які не дозволяють використовувати їх безконтрольно.

Існує кілька різновидів засобів, які приймаються замість цукру. Багато хто знає, що цукор містить велику кількість калорій, а також вуглеводів, що провокує різкий сплеск інсуліну і глюкози в крові. Що негативно позначається на здоров'я діабетиків. Якщо приймати велику кількість цукру, ви ризикуєте захворіти діабетом та іншими порушеннями, в тому числі і ожирінням. Саме тому популярними стали кошти, які імітують смак цукру, але їм не є. На полицях магазинів можна зустріти велику кількість різновидів замінників цукру, їх більше десятка, в більшості випадків розбігаються очі, і покупець поняття не має, що йому вибрати. Види цукрозамінників, шкода чи користь:

Фруктоза. Виготовляється з екстрактів фруктів, це фруктовий цукор, який в організмі перетворюється в глюкозу. Однак її перевага в тому, що на відміну від звичайного білого цукру, вона розщеплюється стрибкоподібно, а поступово, тому глікемічний індекс підвищується дуже плавно. Це позитивно позначається на стані здоров'я людини, особливо в тому випадку, якщо він хворий на цукровий діабет. Але фруктоза в свою чергу відрізняється також високою калорійністю, тому для людей, що стежать за своєю вагою, вона не підходить.

Ксиліт або сорбіт. Ці речовини також виробляються з фруктів і овочів, є природними цукрозамінників, відрізняються тим, що поступово вивільняють в організмі глюкозу, що позитивно позначається на здоров'я діабетиків. Серед недоліків також досить-таки пристойна калорійність. Тому зловживати такими сахарозаменителями не варто.

Безпечним і низькокалорійним цукрозамінником є стевіозид. Виробляється він з стевії, ця рослина, яка не росте в наших широтах. Речовина знайшли в 1930 році, і з тих пір навколо нього дуже багато скандалів. Існувало у свій час думка, що це мутагенну засіб, що сприяє виникненню мутацій в організмі. Однак науково довести цю гіпотезу так і не вдалося. На даний момент стевіозід вважається одним з найбезпечніших замінників цукру, при цьому виготовлений з натуральних продуктів. Саме його зараз активно використовують всі бажаючі схуднути. Основний недолік - це неприємний трав'яний присмак, який свідчить, що засіб отримано з рослини.

Також одним з натуральних підсолоджувачів є сукралоза. Про неї інформації в нашій країні небагато, тому що її винайшли тільки в вісімдесятих роках минулого століття, але тестували близько 13 років. Зараз засіб активно використовують в Канаді, а також в США. Його основна перевага в тому, що відрізняється невисокою калорійністю, але при цьому відмінно замінює цукор. Як не дивно, це засіб виготовили безпосередньо з цукру, в ході проведення хімічних реакцій. На даний момент багато людей, які худнуть, використовують цей засіб. Однак у нас воно не дуже популярно, і дістати його не так просто.

Синтетичні підсолоджувачі - це всім відомі дрібні пігулки, якими заповнені прилавки магазинів. По суті справи, це не цукрозамінники, а підсолоджувачі. Вони не є аналогами цукру, або глюкози, і за своєю природою чужорідні для організму. Ці речовини в людському організмі не виробляються, і не перетравлюються. У більшості випадків вони виробляються синтетичним шляхом, тобто в лабораторних умовах.

Висновок

Інтенсивні підсолоджувачі застосовуються у виробництві молочних продуктів, хлібобулочних виробів, жувальної гумки, майонезів, кетчупів, при консервуванні фруктів і овочів. Зручно використовувати заміну цукру на інтенсивні підсолоджувачі у виробництві напоїв. При цьому не тільки знижуються складські та транспортні витрати, зменшується ймовірність мікробіологічної псування, але і відпадає необхідність варіння цукрового сиропу. Втрата маси компенсується збільшенням кількості води, а зниження в'язкості (втрати «тіла» напою) можна уникнути добавкою глюкозно-фруктозного сиропів, фруктових концентратів або загусників.

При виборі підсолоджувача для продуктів з тривалим (кілька років) терміном придатності слід звертати увагу на його стабільність при зберіганні. Як правило, при тривалому зберіганні інтенсивні підсолоджувачі повільно розкладаються на складові, нешкідливі для людини, але несолодкі. Швидкість розкладання залежить від кислотності продукту і температури його зберігання. Особливо піддається розкладанню аспартам, а найбільш стійким вважається ацесульфам К. Крім того, ацесульфам К швидше за інших підсолоджувачів розчиняється у воді, тому його часто використовують у виробництві порошкоподібних продуктів швидкого приготування (наприклад, сухих напоїв).

Список літератури

1. Антипова Л., Отримання харчових продуктів, інгредієнтів, матеріалів на основі біокаталітичних процесів обробки колагенвмісних тваринних тканин. М.: "Агропромиздат", 2008.

2. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1078-01. - М., 2002.

3. Кочеткова О.А. Харчові добавки. СПб.: Пітер, 2009.

4. Кочеткова О.А., Науково-технічне співробітництво в галузі виробництва і застосування пектину / Харчова промисловість, 6, 2002.

5. Нечаєв А.П., Харчові добавки. - М., МКИ, 2001.

Размещено на allbest.ru