Разработка рецептуры кекса с добавлением черемуховой муки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пермский государственный аграрно-технологический университет

Разработка рецептуры кекса с добавлением черемуховой муки

Пирожкова Полина Олеговна - студент;

Терентьев Валерий Александрович - научный руководитель, доцент,

кафедра садоводства и перерабатывающих технологий

Аннотация

на сегодняшний день в кондитерской промышленности существует широкое разнообразие продуктов с применением основных часто используемых ингредиентов в рецептуре. Для создания нового диетического продукта необходимы расширенные исследования, по замещению основного сырья, на более полезное по химическому составу. Исходя из этого, изучена рациональность и свойства обогащения кекса черемуховой мукой. Черемуховая мука богата широким составом химических и биологических полезных веществ, что является диетическим продуктом. Разработаны рецептуры и технологическая схема производства кексов. Исследованы несколько вариантов с процентным замещением пшеничной муки на черемуховую. Проведена оценка качества исследуемых вариантов по дегустационной оценке, органолептическим и физико-химическим показателям. Рекомендована разработанная рецептура кекса с добавлением черемуховой муки в питании человека. Ключевые слова: кексы, черемуховая мука, рецептура, питание.

кекс черемуховая мука

Молотая черемуха изготовленная методом естественной сушки из высушенных плодов дикорастущей черемухи, сохраняет практически все полезные свойства свежих ягод [1]. Калорийность у черемуховой муки в три раза ниже, чем у пшеничной. Это уникальный продукт имеет характерно горьковато-миндальный вкус и запах. Применяется с давних пор для придания кондитерским изделиям характерный шоколадный цвет [6]. Миндальный с легкой горчинкой вкус и аромат. Польза черемухи заключается в ее богатом химическом составе. Витамин С позволяет использовать ее для лечения расператорных заболеваний, входящий в состав рутин укрепляет сосуды [5]. Присутствующие в плодах антоцианы являются сильнейшими антиоксидантами, нейтрализующими вредные соединения, замедляющими старение, останавливающими развитие опухолей. Биофлавониды благотворно влияют на сердечно - сосудистую систему [3]. Была рассчитана пищевая ценность черемуховой муки в таблице 1.

Таблица 1. Пищевая ценность черемуховой муки

Рецептура кексов с добавлением черемуховой муки представлена в таблице 2.

Далее разработана технологическая схема производства кексов с добавлением черемуховой муки (рис 1).

Рис 1. Технологическая схема производства кексов с добавление черемуховой муки

Результаты исследований. После выработки готового продукта была проведена его оценка качества по ГОСТ 15052-2014 (табл.3) [4].

Все образцы полностью соответствовали требованиям нормативного документа. В образце 2 наблюдали слегка заметный черемуховый привкус, что соответствует внесенной добавке в соотношение 5% черемуховой муки. В образце 3 наблюдали миндально-черемуховый привкус, с ощутимым привкусом косточек. В образце 4 наблюдался явно выраженный вкус черемухи.

Следовательно, в качестве нового функционального кондитерского продукта в данном случае кекса можно рассматривать кекс с добавлением черемуховой муки в размере 8%.

Помимо органолептических показателей была проведена оценка по физикохимическим показателям (табл.4) [2].

Так же была проведена дегустационная оценка образцов (табл.5).

Таблица 5. Дегустационная оценка кексов с добавление черемуховой муки, в баллах

Заключение

по результатам дегустации готовых образцов можно сделать вывод, что кекс с добавлением черемуховой муки в пропорции 8% и 92% пшеничной муки высшего сорта является лучшим. Такое соотношение не ухудшает органолептические показатели качества, а наоборот, положительно влияет на обогащение. Из полученных результатов видно, что при замене муки пшеничной на муку черемуховую физико-химические показатели практически не меняются, а вот вкусовые характеристики и витаминный состав улучшается,

Список литературы

Абуова А.Б. Использование сорговой муки в производных мчных кондитерских изделий / А.Б. Абуова, Э.Р. Чинарова, Г.К. Ахметова, Ж.Б. Маудархан//Материал 5 Международной научно -технической конференции ВГУИТ, Воронеж. 2015. с. 311-314.

Венгерский А.И., Головина Е.Л., Буркова В.Н., Саратиков А.С. Энтеросорбенты усиливают гепатозащитное действие эплира при экспериментальном токсическом гепатите.//Экспериментальная и клиническая фармакология, 2001,№1. с.9-11.

Аксенова Л.М. Научное обоснование приоритетных направлений производства кондитерских изделий // Пищевые продукты XXI века: сб. докл. юбилейной Междунар. науч.-практ. конф. / МГУПП. М., 2001. С. 3-5. Малинин М.Л. Метод определения общего белка // Журнал современного естествознания. 2007. № 12. С. 34.

ГОСТ 15052-2014. Группа Н42 Межгосударственный стандарт кексы. Общие технические условия. МКС 67.060.

Куличенко А.И. Современные технологии производства кондитерских изделий с применение пищевых волокон/А.И. Куличенко, Т.В. Мамченко, С.А. Жукова//Молодой ученый. 2014. №4. с. 203-206.

Туманова А.Е. Микрокристаллическая целлюлоза в производстве печенья - Матер. 2-й международный научных - технических конференций «Техника и технология пищевых производств» (22...24 ноября 2000г.) Беларусь, Могилев, 2000. с.69.

Размещено на Allbest.ru