Исследование ферментного состава тонкодисперсных продуктов размола для увеличения выхода макаронной муки высшего сорта
Изучение способов решения проблемы по увеличению производства макаронной муки. Изучение гранулометрического состава макаронной муки высшего сорта. Исследование качества промежуточных продуктов размола зерна, получаемых в драном и шлифовочном процессах.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 04.02.2021 |
| Размер файла | 62,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Оренбургский государственный университет
ИССЛЕДОВАНИЕ ФЕРМЕНТНОГО СОСТАВА ТОНКОДИСПЕРСНЫХ ПРОДУКТОВ РАЗМОЛА ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ ВЫХОДА МАКАРОННОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
Тарасенко С.С.
г. Оренбург
Наиболее оптимальный способ решения проблемы по увеличению производства макаронной муки заключается в рациональном использовании имеющихся ресурсов твердой пшеницы, т.е. увеличении выхода макаронной муки стандартного качества.
Это возможно при всестороннем комплексном исследовании изучение гранулометрического состава макаронной муки высшего сорта.
С этой целью были исследовано качество промежуточных продуктов размола зерна, получаемых в драном и шлифовочном процессах, а так же после их обогащения на ситовеечных системах.
Качество промежуточных продуктов определялось по следующим показателям: влажность, зольность, содержание и качество клейковины, водопоглотительная способность, изучались их реологические и биохимические свойства. [4,5] макаронный мука размол зерно
Особое внимание было уделено качеству мелких продуктов размола зерна - мягких дунстов и тонкодисперсной муки.
При исследовании биохимических свойств промежуточных продуктов, интерес представляла активность, некоторых ферментов.
Ферменты, как известно, -- это биологические катализаторы белковой природы. Они значительно повышают скорость химических реакций, которые в отсутствие ферментов протекают очень медленно.
В настоящее время многие отрасли промышленности -- хлебопечение, макаронное и кондитерское производство основаны на использовании различных ферментативных процессов. [2]
Поэтому необходимо всегда учитывать наличие в сырье собственных ферментов, их активность, которые в процессе приготовления пищевых продуктов могут оказывать различное действие (как положительное, так и отрицательное).
При соприкосновении макаронной муки с водой, происходит некоторое ее потемнение. Причиной тому является активность фермента полифенолоксидазы. С действием этого фермента связано образование темноокрашенных соединений -- меланинов при окислении кислородом воздуха аминокислоты -- тирозина.
Отсюда и другое название этого фермента - тирозиназа. В пищевой промышленности основной интерес к этому ферменту сосредоточен на предотвращении ферментативного потемнения продуктов, которое имеет место при производстве макаронных изделий из муки с повышенной активностью полифенолоксидазы.
Как показывают исследования, активность фермента находится в прямой зависимости от его содержания.
Содержание данного фермента в продуктах размола зерна определяли методом титрования аскорбиновой кислоты, восстанавливающей хиноны, входящие в состав меланинов, 0,01 н. раствором йода. Одновременно определялось и содержание фермента протеиназы. [3]
Определялось содержание указанных ферментов в потоках тонкодисперсной муки, получаемой на Г-IV драных и 1-4 шлифовочных системах макаронного помола твердой пшеницы.
Рисунок 1 Содержание ферментов в тонкодисперсной муке с различных систем технологического процесса
В производственных условиях, в лаборатории мукомольного завода, наличие и активность этого фермента можно оперативно определить более простым способом: по так называемой "мокрой пробе" или пробе Пекара, который давно применяется для определении цвета муки влажном способом при котором происходит потемнение пробы муки при ее смачивании
После изучения ферментного состава продуктов размола, были составлены опытные образцы, представляющие собой сочетание стандартной муки высшего сорта по Гост 12307-66 с добавлением в различных пропорциях тонкодисперсных продуктов с минимальным содержанием фермента тирозиназы. В этом случае к 50% крупок (по балансу) были направлены потоки дунстов (10+5%) и тонкодисперсной муки (5%), получаемых на разных системах драного и шлифовочного процессов, а также с 1 размольной системы.
Все полученные таким образом опытные образцы также подвергались качественному анализу по тем же показателям.
На завершающим этапе исследований из полученных опытных образцов с добавлением тонкодисперсных продуктов, получаемых на различных этапах технологического процесса, были приготовлены макароны и проведена их качественная оценка по стандартной методике.
При этом макароны имели лучшую оценку в тех сочетаниях, где ферменты имели наименьшую концентрацию, а следовательно, и активность.
На основании полученных данных было определено оптимальное сочетание промежуточных продуктов, отбираемых на определенных системах технологического процесса, объедененных в готовую продукцию - макаронную муку высшего сорта.
Проведенные исследования были апробированы в производственных условиях на мукомольном заводе Оренбургского комбината хлебопродуктов №3. Из выработанной пробной партии муки "повышенного выхода" в количестве 120 т., на Каширской макаронной фабрике были изготовлены макаронные изделия типа спагетти, качество которых, по заключению Госстандарта, соответствовало высшему сорту.
На основании проводимых исследований были разработаны ТУ 8 РФ 111-102-92 на указанную муку, которые легли в основу для разработки и принятия ГОСТ Р 52668 - 2006. При этом выход макаронной муки высшего сорта достигает мирового уровня - 70%.
Литература
1. Нечаев А.П. Пищевая химия /Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., и др. Под ред. А.П.Нечаева,2004. - 640с.
2. Тарасенко С.С. Содержание фермента полифенолоксидазы в промежуточных продуктах размола зерна твердой пшеницы/ Материалы международной научной конференции «Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры», Оренбург; 1--3 февраля 2012 г. с. 887- 888. ISBN 978-5-4418- 0022-8.
3. Тарасенко С.С. Исследование реологических характеристик продуктов размола твердой пшеницы /С.С.Тарасенко, Н.П.Владимиров, Вестник ОГУ,.№6, 2011г, с.16-21.
4. Тарасенко С.С. Влияние гранулометрического состава макаронной муки на содержание отдельных ингредиентов Материалы Международной конференции "Индустрия пищевых ингредиентов в XXI века"23 - 25 мая 2011 года Москва, Россия стр.172-174.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Органолептические и физико-химические показатели качества муки, прессованных дрожжей. Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды. Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.
курсовая работа [181,9 K], добавлен 07.02.2011Сущность и характеристика зерномучных изделий, их оценка качества: запах, цвет, консистенция, вкус. Использование муки в макаронной, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской промышленности, ее виды, типы, сорта, физико-химические показатели.
реферат [17,1 K], добавлен 08.05.2009Выбор и расчет производительности печей для выпечки хлеба пшеничного из муки высшего сорта, батона нарезного и хлеба ржаного московского. Расчет выхода готовых изделий, суточной потребности муки и пофазных рецептур. Выбор оборудования, технология выпечки.
дипломная работа [359,5 K], добавлен 20.05.2011Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной. Совершенствование технологии производства различных хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.06.2015Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность муки. Технологические свойства зерна и его влияние на мукомольное производство. Дефекты муки, причины их возникновения. Органолептические и лабораторные методы оценки качества продукта.
курсовая работа [34,9 K], добавлен 11.06.2014Потребительские свойства, химический состав и энергетическая ценность муки. Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении. Исследование основных причин порчи муки и крупы при хранении. Характеристика показателей качества муки и крупы.
курсовая работа [415,9 K], добавлен 24.09.2014Обзор состава, функциональных свойств и возможности использования муки из семян тыквы и арбуза в технологии кексов. Исследование образцов муки из семян тыквы, арбуза, шиповника, льна, расторопши и винограда, предоставленных ООО "Золотой корень" г. Самара.
реферат [538,5 K], добавлен 23.08.2013Общие сведения о слоеном изделии. Аппаратно-технологическая схема производства слойки "Свердловской". Расчет производственной рецептуры для приготовления теста. Суточная производительность печи. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий и экспедиции.
курсовая работа [63,0 K], добавлен 17.11.2015Основные принципы построения системы метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии. Технологический процесс производства плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта. Квалиметрический подход к оценке качества выпускаемой продукции.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 26.03.2010Изучение технологии и линии производства мясокостной муки, которая обладает высокой пищевой ценностью, и используются как в натуральном виде, так и в качестве премикса для изготовления комбикормов. Обработка мясокостной муки и требования к ее качеству.
отчет по практике [457,2 K], добавлен 25.09.2010
