Технологии приготовления блюда: "Винегрет" и кондитерского изделия: "Пирог песочный"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Технологии приготовления блюда: "Винегрет" и кондитерского изделия: "Пирог песочный"



Введение

Огромный путь развития, от примитивной кухни первобытных народов до наших дней, прошла мировая кулинарная школа, превратившись в изысканное Искусство. Многие тысячи блюд созданы высококлассными кулинарами разных народов и школ. Издано такое неимоверное количество кулинарных книг, что не хватило бы человеческой жизни, чтобы их перечитать.

История развития кулинарии переживала удивительные взлеты, когда приготовление пищи превращалось в культ, и неимоверные падения, когда сам разговор о еде считался недостойным.

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

Салаты известны людям с давних времен. Их готовили в Древнем Риме еще 2500 лет назад, правда, тогда салаты не были столь разнообразны, как сейчас. В те времена это было всего лишь одно блюдо, включавшее в себя петрушку, лук и эндивий, заправленные соусом из меда, уксуса, соли и перца. В XVI - XVII веках рецепт салата был привезен во Францию. Тогда в салаты входили ингредиенты исключительно растительного происхождения и обязательно сырые. С развитием истории состав салатов претерпел значительные изменения. Изменялись и добавлялись различные заправки для салатов, появлялись новые ингредиенты, кулинары стали экспериментировать. В современном мире есть даже такая профессия - салатье, то есть составитель салатов. Сейчас известно множество видов салатов: мясные, рыбные, фруктовые, овощные, холодные, горячие и многие другие.

При приготовлении салата могут быть использованы совершенно различные продукты, однако есть одно основное условие - эти продукты должны сочетаться между собой по вкусу. Заправка для салатов также отличается, для каждого вида салата - отдельный рецепт. Лучше заправить сначала небольшую порцию и если результат понравится - заправлять остальную часть.

Тема моей письменной экзаменационной работы: винегрет и пирог песочный.

Цели работы: - изучить технологию приготовления винегрета и пирога песочного; -изучить различные варианты приготовления винегрета, технологию приготовления песочного теста; - подобрать варианты оформления и подачи винегрета и пирога песочного.

Историческая справка

Винегреты (от фр. vinaigre -- уксус; vinaigre - то, что сбрызнуто уксусом) - салаты из варёных овощей, солёных огурцов и репчатого лука, заправленные салатной заправкой или майонезом.

Название "винегрет" появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет..." Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.

Хотя существует ещё одна версия появления диковинного названия этого популярного блюда. Как-то однажды подали Екатерине II новый салат, тот самый, из отварных овощей. Она, попробовав холодную еду, отодвинула тарелку от себя и с выражением крайнего возмущения на лице произнесла: «Фи! Не грето!» Таки-да, блюдо было холодным, а фраза «финегрето» трансформировалась в его название и стала «винегретом».

Как бы там ни было, винегрет прижился на русской кухне. Но приобретя «русский характер», он не утратил своего очарования, и наши добавки сделали его ещё более вкусным и пикантным. Современные хозяйки готовят винегрет с любыми ингредиентами, мясом и рыбой, моллюсками и кальмарами, грибами и крабами, добавляют в него листья подорожника, цикорий, яблоки, фасоль, консервированную кукурузу, мидии и даже фрукты. Но при этом помнят, что заправка должна содержать, как минимум, четыре основных ингредиента: соль, чёрный молотый перец, растительное масло и уксус. Уксус, конечно, можно заменить на сок лайма или лимона, но не забывайте, что в переводе с французского салатную заправку называют "vinaigrette", а значит, без неё мелко нашинкованные отварные овощи не смогут называться винегретом.

Перевод с французского языка, где "vinaigre" - это винный уксус либо очень кислое вино, а "vinaigrette" - салатная заправка, в состав которой обязательно входят уксус и растительное масло. Чтобы приготовить эту заправку, соль и перец растворяют в винном уксусе, после чего вводят растительное масло и взбивают до получения эмульсии. После этого, по желанию, добавляют петрушку, зеленый лук, укроп, каперсы, лук-шалот… Стабилизируют заправку горчицей или сваренным вкрутую яичным желтком.

Но что же, и в каких пропорциях, помимо заправки, входит в "правильный "Винегрет""? Здесь все достаточно просто и сложно одновременно: такого рецепта попросту не существует.

Считается, что этот салат должен быть не кислым и не пресным, а все остальное зависит уже только от таланта повара. Ведь это один из очень немногих салатов, в котором не соблюдается точных пропорций. Вы можете подбирать соотношение ингредиентов по своему вкусу и комбинировать их с другими продуктами. В общем, смешать в одной тарелке можно много чего… Похоже, что именно поэтому путаницу иногда также называют "винегретом".



I. Технологическая часть

1.1 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления блюда: Винегрет

Свекла - отличается высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот, яблочной, лимонной и других минеральных солей (калия и магния). Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают работу кишечника, в ботве молодой свеклы очень много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В. Блюда, в которые кладут свеклу вместе с ботвой, особенно полезны.

Морковь - по содержанию сахара, белков витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество в моркови - каротин в организме человека переходит в витамин А. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. В моркови много так же витаминов В1, В2 и С. Из минеральных солей преобладают соли калия из углеводов - глюкоза. При заболевании печени, почек, сердечно-сосудистых заболеваний рекомендуют морковь.

Картофель- богат углеводами, мин. веществами, красящими, ароматическими веществами. Картофель по праву называют вторым хлебом, он занимает совершенно особое место в питании человека, калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Картофель отличается высоким содержанием углевода (главным образом крахмала и клетчатки). В нем сравнительно немного витамина С, особенно богаты витамином С свежеубранные клубни. Хранят картофель при t = 3-4С, нельзя хранить картофель на свету во избежание его озеленения. В позелененном картофеле содержится ядовитое вещество солонин. Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются организмом. Клетчатка картофеля очень нежная не раздражает слизистую оболочку кишечника.

Клубни должны быть зрелыми, здоровыми, целыми, сухими, чистыми, Они могут быть однородными или разнородными по форме и по окраске. В раннем картофеле допускаются клубни слегка отстающей кожурой.

Уксус - продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Специя, известная с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический. Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса. Сырьём для производства натурального уксуса могут служить: этиловый спирт

Растительные масла - (жиры растительные) - жирные продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие, в основном, из триглицеридов высших жирных кислот. Основные источники растительных масел - семена (плоды) масличных растений (масличных культур).

В отличие от животных жиров, в состав растительного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не дают отложений на стенках сосудов. Еще одно отличие натуральных растительных масел - повышенное содержание витамина F, необходимого организму. Его дефицит отрицательно сказывается прежде всего на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Постоянная нехватка витамина F приводит к сосудистым заболеваниям (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим заболеваниям печени и артриту.

Лук репчатый - самоё распространённое пряное вещество. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких.

В зависимости от остроты вкуса различают острые, полу острые и сладкие сорта лука. Содержит: гликозиды, финонциды, эфирные масла.

Капуста квашеная - один из самых простых и полезных продуктов, известных с давних времён и до сих пор являющихся фаворитом не только в обычных, но и в праздничных застольях. Уникальность квашеной капусты в том, что количеством витаминов и минеральных веществ она в несколько раз превосходит свежую белокочанную капусту, из которой она приготовлена. Основной витамин, присутствующий в квашеной капусте - витамин С, известный антиоксидант. Благодаря способу приготовления, при котором продукт не нагревается, все витамины сохраняются полностью и не теряют своих свойств 8-10 месяцев после «созревания» квашеной капусты.

Огурец солёный - традиционное блюдо славянских народов, больше всего распространённое на Руси и до сих пор не утратившее своих позиций не только в классической русской кухне, но и в современных методах приготовления блюд. Солёными свежие огурцы становятся после засолки в специальном рассоле, горячим или холодным способом. Огурцы засаливают, как правило, целиком, чтобы сохранить сочность и хрусткость овоща. Огурец солёный, правильно приготовленный, имеет насыщенный цвет от тёмно-зелёного до хаки, вкус и аромат зависит от добавленных специй, пряностей и овощей.

Рисунок 1 Продукты для приготовления винегрета овощного



1.2 Технология приготовления блюда: Винегрет

За долгие годы кулинарных экспериментов с составом и способами приготовления появился ряд рекомендаций, благодаря которым вы, скорее всего, сможете приготовить тот самый "Винегрет", который непременно понравится всем. Вот эти "секреты":

1. Овощи для салата берутся примерно в одинаковых пропорциях;

2. Все продукты следует охладить до комнатной температуры (если смешать теплые продукты с холодными, салат быстро испортится);

3. Для приготовления "Винегрета" не стоит использовать металлическую посуду;

4. Считается, что салат тем вкуснее, чем мельче нарезаны овощи;

5. Салат получится более вкусным, если не отваривать овощи, а запечь их в фольге в духовом шкафу;

6. Приготовленный соус следует постепенно подмешивать в нарезанные овощи, а не добавлять сразу (заправка должна равномерно пропитать все ингредиенты, а не плавать на дне посуды);

7. Вареную свеклу лучше заправить соусом в отдельной посуде - тогда остальные овощи не окрасятся и салат будет выглядеть аппетитнее;

8. Если вы заправляете салат только растительным маслом, то лучше посолить измельченные ингредиенты заранее, так как соль в масле не растворяется;

9. Готовить "Винегрет" следует непосредственно перед подачей к столу - хранить в холодильнике его не рекомендуется.

Несмотря на то, что сегодня "Винегрет" считается одним из самых популярных классических салатов, его рецептура постоянно изменяется: меняется и состав, и соотношение ингредиентов. И теперь можно встретить рецепт "Винегрета", например, с солеными или маринованными грибами, кальмарами, фасолью… Конечно, каждый сам решает, какой рецепт выбрать: классический или оригинальный. И для того, чтобы предоставить вам эту возможность, я приведу несколько необычных рецептов этого салата.

«Винегрет Классический»:

· картофель - 3 шт.;

· свекла - 1 шт.;

· морковь - 2 шт.;

· капуста квашеная - 200 г;

· огурцы соленые - 3 шт.;

· лук - 1 шт.;

· масло подсолнечное - 50-70 г;

· уксус, перец и соль - по вкусу.

Рисунок 2

Свеклу, картофель и морковь запечь в духовке и дать им остыть, затем очистить от кожуры и нарезать кубиками. Свеклу отдельно от других овощей сбрызнуть маслом. В глубокую деревянную миску положить мелко порезанный лук, залить частью масла, сбрызнуть уксусом и посолить. Примерно через пятнадцать минут туда же добавить подготовленные овощи, капусту и мелко порезанные соленые огурцы. Добавить оставшееся масло, поперчить и все тщательно перемешать. Заправленный салат выдержать около получаса перед подачей.

"Винегрет с грибами"

· свекла - 1 шт.;

· картофель - 4 шт.;

· морковь - 1 шт.;

· грибы (опята маринованные) - 200 г;

· огурцы соленые - 2 шт.;

· масло подсолнечное - 50 г;

· лук - 1 шт.;

· перец и соль по вкусу.

Запечь свеклу, картофель и морковь в духовке. После того, как они остынут, почистить и нарезать кусочками. Свеклу отдельно от других овощей сбрызнуть маслом. Опята откинуть на сито, чтобы стекла вся жидкость.

В салатницу положить мелко нарезанный лук и огурцы. Затем добавить овощи и грибы, поперчить и посолить.

"Винегрет с фасолью"

Ингредиенты:

· картофель - 3 шт.;

· свекла - 1 шт.;

· фасоль - Ѕ стакана;

· огурцы маринованные - 200 г;

· квашеная капуста - 250 г;

· лук - 1 шт.;

· масло подсолнечное, перец и соль - по вкусу.

Отварить свеклу, картофель и фасоль. Дать им остыть, после чего нарезать кубиками свеклу (отдельно заправить маслом), картофель и огурцы. Мелко нарезать лук, смешать все ингредиенты в салатнике, заправить маслом и дать настояться 30-60 минут.



Рисунок 3 Способы оформления и подачи винегрета

1.3 Требования к качеству. Способы оформления и подачи

Винегреты- овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная - твердыми и хрустящими.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного -- не более 30 минут с момента приготовления.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: продуктов, входящих в винегрет

Вкус: продуктов, входящих в винегрет Запах: продуктов, входящих в винегрет

Рисунок 4 Винегрет



II. Организационная часть

2.1 Характеристика оборудования и инвентаря, используемого для приготовления блюда: Винегрет

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником.

В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями.

Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

В место широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей, потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень, важное значение, имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения их санитарного состояния.

2.2 Техника безопасности при использовании оборудования и инвентаря

Общие требования безопасности

Работающие должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

При работе с электрооборудованием холодного цеха (овощерезательные, протирочные, картофеле очистительные машины, машины для нарезания гастрономических продуктов и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих производственных факторов:

- травма рук при работе без специальных толкателей;

- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствии диэлектрического коврика;

- повышенный уровень шума на рабочем месте;

- повышенная влажность воздуха;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары.

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой, косынка или колпак, диэлектрический коврик, рукавицы брезентовые (при обработке рыба).

Для предупреждения и предотвращения распространения, желудочных и кишечных, паразитарных и других заболеваний работник (обучающийся) обязан:

- коротко стричь ногти;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение правил инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.

Требования безопасности перед началом работы

Надеть санитарную одежду, волосы заправить под косынку или колпак, подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется, закалываем иголками сан одежду, и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- комплектность, исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;

- прочность крепления оборудования на рабочем столе, фундаменте;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования, приспособлений и инструмента.

При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п./о) и до устранения их к работе не приступаем.

Требования безопасности во время работы.

При работе на овощерезательных, протирочных машинах, картофелечистках, мясорубках и т.п. запрещается:

- проталкиваем и поправляем продукты руками. Проталкиваем и поправляем можно только специальным толкачом или остановив и отключив машину;

- отвлекаемся и покидаем рабочее место до окончания работы с машиной.

Замену дисков, ножей производить только после полной остановки двигателя машины и отключив ее от сети. Загрузочные устройства, котлы машин должны быть плотно закрыты крышками с зажимами.

В процессе работы их не открываем.

При эксплуатации машин для нарезки гастрономических продуктов, хлеба:

- работаем при закрытом щитке режущего устройства;

- не устанавливаем продукт для нарезки при включенной машине;

- устанавливаем толщину реза продукта при выключенной машине;

- продукт резки надежно закрепляем в зажимном устройстве;

- не направляем продукт руками во время работы машины;

- удаляем остатки продукта деревянной лопаточкой после полной остановки двигателя и отключения машины от сети;

- не очищаем дисковый нож руками, использовать для этой цели деревянные скребки, работу производить только после полной остановки дискового ножа и отключения машины от сети.

При работе вручную:

- Нарезку масла производить с помощью струны с рукоятками;

- нарезку продуктов производить на разделочных досках;

- нарезку репчатого лука производить в вытяжном шкафу;

- при работе с гастрономическими ножами: не носить их в руках острием вперед, не оставляем их на столе во время перерывов в работе, не производить работ по перемещению продуктов с ножом в руках, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными и тупыми лезвиями;

- производить обработку рыбы на производственном столе, имеющим желоб и бортик;

- при обработке рыбы надеваем на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, скребками;

- не нажимаем сильно на рукоятку, перемещая скребок при отчистке рыбы.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При возникновении неисправности в работе электрооборудования (чрезмерный шум, стук и т.п.), а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом зав. производством.



III.Технологическая часть

Мастерство приготовления вкусных лакомств -- кондитерских изделий -- ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер -- специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.

Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг.

В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции.…

Тема письменной экзаменационной работы: технология приготовления песочных пирогов.

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочных пирогов.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

-ознакомление с различным видом сырья для приготовления песочных пирогов;

-ознакомление с ассортиментом песочных пирогов;

-изучение основных правил приготовления песочных пирогов.

Из истории песочного теста

История песочного теста отсчитывается с 12 века. Впервые оно появилось в Британии и Шотландии. Его прародителем считается обычный хлеб! После выпечки хлеба, оставалось немного теста. Его и использовали для приготовления печенья, подслащивая и выпекая в духовке до состояния твёрдого сухаря. Позже к рецепту печенья добавилось масло и сделало его довольно дорогим продуктом питания. Люди могли позволить его себе по большим праздникам.

Сегодня изделия из песочного теста пользуются не меньшей популярностью: изделия из рассыпчатого теста буквально «тают» во рту. Весь секрет в масле: именно оно придает печенью и пирогам характерную рассыпчатость: обволакивая муку, масло не позволяет ее частям плотно соединяться и склеиваться.

Рисунок 5 Пирог песочный с ягодной начинкой



3.1 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления кондитерского изделия: Пирог песочный

Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей.

Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет на его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Яйца -высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий.

Аммоний углекислый - бесцветное кристаллическое вещество. Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании, неустойчив как на воздухе, так и в растворе. Основное назначение его в пекарском деле -- использование в качестве разрыхлителя теста. Это свойство аммония позволяет использовать в кулинарии многих стран вместо дрожжей - при выпечке, а также в производстве пива.



Рисунок 6

3.2 Технология приготовления кондитерского изделия: Пирог песочный

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ - машинный.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Второй способ - ручной.

При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края.

Прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Пирог песочный с начинкой.

Часть готового песочного теста раскатывают скалкой в пласт толщиной 10- 15 мм, кладут его на противень и по краям в виде бортика укладывают жгут, вырезанный из того же теста. На пласт равномерным слоем наносят фарш из свежих яблок, фруктовой начинки или повидла. Остальное тесто раскатывают и нарезают на полоски. Затем укладывают эти полоски в виде решетки на фарш, закрепляя концы на бортике. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250° С до готовности.

Пирог песочный яблочный с корицей

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,8 см, навернув на скалку, перенести на противень, расправить по размеру противня. На тесто ровным слоем положить начинку из очищенных, нарезанных тонкими дольками яблок, смешанных с корицей и сахаром. Поверх начинки сделать переплет из тонких полосок теста. Края теста защипать в уголках, переплеты и края пирога смазать яйцом. Выпекать при температуре 200-210 градусов до готовности.



3.3 Требования к качеству изделия, подача, условия и сроки хранения

По органолептическим показателям пироги песочные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Песочные пироги должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны другими отделочными п/ф. Поверхность пирога украшает решётка из песочного теста.

Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

Для хранения песочных пирогов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С.. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения пирогов:

- пироги с фруктовой начинкой - 72 ч;

- со сливочной начинкой - 36 ч;

- с творогом - 6 ч;

При отсутствии холода срок реализации с фруктовой начинкой - 12 ч, со сливочной начинкой, а также с творогом хранению не подлежат. Не допускается хранение песочных пирогов совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Хранение и транспортирование песочных пирогов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Пироги и торты».



VI.Организационная часть

4.1 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка. Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник. Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф.

Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.



4.2 Охрана труда и техника безопасности в кондитерском цехе

В процессе трудовой деятельности должное внимание должно уделяться сохранению здоровья и работоспособности человека.

Охрана труда, включающая в себя законодательные акты, организационные, технические, социально-экономические, гигиенические, лечебно-профилактические мероприятия и средства, призвана обеспечить достижение вышеуказанных целей. В комплекс мероприятий по охране труда входят безопасность труда, производственная санитария и гигиена, а также противопожарная техника.

При организации деятельности кондитерского цеха следует уделить внимание правильности его проектирования, наличию соответствующих помещений, подбору и расстановке необходимого оборудования. Контролем охраны труда кондитера может заниматься руководитель предприятия, а также начальник цеха.

Руководитель должен организовать контроль над выполнением трудового законодательства, а также инструкций и приказов вышестоящих организаций. Кроме того, начальник кондитерского цеха должен следить за состоянием оборудования, находящегося в эксплуатации, выполнением его планово предупредительного ремонта, автотранспортом, а также безопасностью при проведении погрузочно-разгрузочных работ.

В обязанности начальника цеха входит проведение вводного инструктажа при поступлении на работу новых сотрудников, а также осуществлении контроля за своевременной выдачей им качественной спецодежды. В случае возникновения опасности для здоровья работников руководитель может приостановить работу, а виновных в этом привлечь к ответственности.

При наличии несчастного случая проводится расследование и принимаются меры, позволяющие устранить причины таких случаев.

При потере трудоспособности от одного дня и более составляется акт по форме Н-1, в котором указываются причины несчастного случая, а также мероприятия для их устранения.

Для предупреждения несчастных случаев в обязательном порядке должны проводиться производственные инструктажи.

При поступлении новых работников, а также учащихся, которые должны проходить производственную практику, предусматривается проведение вводного инструктажа. Проведение таких инструктажей, как на рабочем месте и повторного, связано с закреплением и проверкой знаний по ТБ и умением применять полученные знания на практике. В случае изменения технологического процесса, приобретения нового оборудования предусматривается проведение внепланового инструктажа.

Требования безопасности во время работы

Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.

Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в цехе только при помощи подвижного механизма.



4.3 Основные правила промышленной и личной гигиены

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

· при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

· сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

· при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

· не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

В каждой организации (цехе, участке) следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.



Заключение

приготовление винегрет пирог хранение

В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.

Предприятия общественного питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.

Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.

Поему надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с высококвалифицированными кадрами, хорошим сырьем, высокотехнологичным оборудованием.

"Земля и еще и потому щедра, что в мире существуют повара!

Благословенны их простые судьбы, а руки, будто помыслы чисты

Профессия у них добра, по сути.

Злой человек не встанет у плиты..."

Р. Рождественский



Литература

Законодательные материалы

1. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ Принят Государственной Думой 1 декабря 2016 г. Одобрен Советом Федерации 23 декабря 2017 г.

2. «О защите прав потребителей» Закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 (в ред. федеральных законов от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ, от 17 декабря 2016 г. № 212-ФЗ).

Учебники

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Издательский центр «Академия», 2015. 328с.

2. Барановский В.А. Повар.- Минск: «Современная школа», 2016.-448с.

3. Барановский В.А. Повар-технолог- Р-на-Д: «Феникс», 2016.-418с.

4. Доморецкий В.А. Технология продуктов общественного питания.-М.: Форум, 2014.-400с.

5. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: «Мастерство», 2015.-356с.

6. Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие.- М.: Издательский центр «Академия», 2015.-272с.

7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая культура,2015.-257с.

8. Козлова С.Н. кулинарная характеристика блюд.- М.: «Академия», 2015.- 192с.Стандарты

9. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Словари, справочники

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - Санкт-Петербург, 2015.

2. Энциклопедия русской кухни: Из глубины веков. Диамант, Респекс, 2015.Размещено на Allbest.ru