Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

НИУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет»

Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий

Васильева И.Г., студентка магистратуры

Аннотация

В условиях глобализации товарных рынков и роста конкуренции между ведущими кондитерскими компаниями за рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли принципиально новыми видами товаров с набором более ценных потребительских свойств. Поэтому производителю невозможно обойтись в настоящее время, без добавления различных пищевых ингредиентов для улучшения качества, внешнего вида, органолептических свойств продукта, а также для продления срока годности и хранения. Решению этой проблемы способствует использование нетрадиционных видов сырья.

Ключевые слова: кондитерские изделия, нетрадиционное сырье, пищевая и энергетическая ценность, функциональные свойства.

Annotation

In the context of globalization of commodity markets and growing competition among leading confectionery companies for sales markets, the sphere of trade with fundamentally new types of goods is constantly being saturated with a set of more valuable consumer properties. Therefore, it is impossible for a manufacturer to do now, without adding various food ingredients to improve the quality, appearance, organoleptic properties of the product, as well as to extend the shelf life and storage. The solution to this problem is promoted by the use of non- traditional types of raw materials.

Keywords: confectionery, non-traditional raw materials, food and energy value, functional properties.

Кондитерская промышленность представляет собой в настоящее время одну из наиболее динамично развивающихся пищевых отраслей и поставляет на рынок широкий ассортимент сладкой продукции.

Одна из важнейших задач, стоящих перед кондитерской отраслью, - разработка изделий новых видов с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного сырья, снижения сахароемкости, создание продукции лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, продукции наиболее длительного срока хранения. Решению этой проблемы способствует использование сырья нетрадиционных видов.

Внедрение нетрадиционного сырья в промышленности происходит по двум направлениям: создание новых рецептур изделий с применением этого сырья и замене одних видов сырья другими согласно действующим рекомендациям.

Нетрадиционное сырье принято делить на следующие группы:

1. Белковые обогатители: сырье, которое содержит белка не менее 25%, например, зародыш пшеницы, сухая молочная сыворотка, нут, подсолнечная крупка, амарант, горох, соя и другие.

2. Обогатители растительными пищевыми волокнами: сырье, которое содержит клетчатки более 10%, например, свекловичный жом, пшеничные отруби, гречневая лузга и другие.

3. Комплексные обогатители: сырье, которое содержит белок, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, но белка менее 25%, клетчатки менее 10%, например, овощное и фруктовое пюре, порошки и другое [1]

Овощные и фруктовые порошки способны не только повысить питательную ценность пищевых изделий, но и улучшить их качество, фруктовые порошки, а также обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта:

- улучшители консистенции (яблочный, тыквенный, вишневый, абрикосовый);

- красители, придающие продукту цвет или оттенок (тыквенный, морковный, свекольный, сливовый);

- ароматизаторы (грушевый, яблочный, персиковый и т.д.);

- вкусовые вещества только характерные для заданных порошков.

Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания:

- ускорители технологического процесса (практически все овощи и фрукты, содержащие сахара);

- фиксаторов миоглобинов среди овощных и фруктовых порошков не отмечается;

- технологические пищевые добавки (разрыхлители теста - природные разрыхлители на основе овощных и фруктовых порошков, служащих питательной средой; желеобразователи - яблочный, тыквенный, вишневый, грушевый порошки).

Некоторые овощные и фруктовые порошки включают в себя несколько параметров, например, яблочный порошок, можно использовать как ароматизатор, как улучшитель консистенции и т.д.

В последние годы в нашей стране и за рубежом для улучшения структурно-механических, органолептических и обогащения витаминами и микроэлементами мучных кондитерских изделий все больше применяют добавки растительного происхождения, обладающие высокой пищевой ценностью и выраженной биологической активностью, содержащие жизненно необходимые для организма вещества. [5,6].

Для решения проблемы улучшения качества продуктов питания и расширения сырьевой базы в кондитерской промышленности является использование местных видов растительного нетрадиционного сырья и продуктов их переработки. Такой подход позволяет существенно улучшить качественный состав пищи, обогатить рацион человека недостающими пищевыми и биологическими активными веществами, а также придать продуктам красивый внешний вид и аромат [6].

Исследование качественных характеристик готового бисквитного теста показало, что продукт не совершенен. Такой продукт можно и нужно обогащать, например, морковным, свекольным, яблочным порошком, что позволит повысить биологическую ценность увеличить содержание витаминов и минеральных элементов, расширить ассортимент готовой продукции, улучшить органолептические показатели качества и на 25 -40 % увеличить значения показателей удельного объема и пористости выпеченных бисквитных полуфабрикатов.

Объектом, исследования - выжимки, образовавшиеся при производстве яблочного, свекольного и морковного соков прямого отжима. По существующей технологии выход яблочного и морковного сока составляет овощей образуется более 50 % отходов, которые не используются [7,8].

Таблица 1.

Химический состав морковных, свекольных и яблочных выжимок [7]

Согласно результатам биохимических анализов выжимки, остающиеся при производстве упомянутых соков, представляют известную пищевую и лечебную ценность.

Целесообразно готовить из этого сырья порошкообразные полуфабрикаты, использование которых возможно при изготовлении многих видов кондитерских изделий с заданными физико-химическими и реологическими свойствами, увеличением срока хранения и др. Сохранены все ценные компоненты исходного сырья и его натиные свойства важное значение имеют технология и параметры сушки.

Сохранены все ценные компоненты исходного сырья и его натиные свойства важное значение имеют технология и параметры сушки. Рассмотрим технологию сушки плодоовощной продукции при помощи комбинированной конвективно-ваккумм-импульсной сушки.

Высушенная с ее помощи продукция обладает преимуществами: -высокая устойчивость к воздействию температур и микроорганизмов; -малая масса готовой продукции, повышенная концентрация пищевых и биологических активных компонентов на единицу массы продукта, позволяющее применять их при создании диетического и функционального питания.

Таблица 2.

Химический состав морковных, свекольных и яблочных порошков[7]

Высушенные выжимки комплексным авкум-импульсным способом, измельчались до порошкообразной однородной массы. Цвет яблочного порошка желто-коричневый, свекольного - темно-красного, морковного- оранжевого; вкус и запах приятные, свойственные исходному сырью без постороннего привкуса и запаха. Для изучения химического состава в исследуемых продуктах определяем содержание моно- и дисахаридов, пектина, клетчатки, органических кислот, жира, минеральных веществ и витаминов [8].

В ходе исследования, установлено, что сухие вещества порошков из морковных, свекольных яблочных выжимок представлены в основном углеводами (40,5 - 62,9 %). В отличии от пшеничной муки, в порошках обнаружены пектиновые вещества (8,3 - 12,4 %) и органические кислоты (5,0 % в яблочном). Сравнительная оценка минерального состава объектов показала, что порошки значительно превосходят пшеничную муку по содержанию кальция и магния, фосфора. Кроме того они служат источником витаминов (аскорбиновая кислота и каротиноиды). Влажность плодоовощных выжимок уменьшается.

В процессе сушки наблюдается потери сахаров до 2,1 % свекольной выжимки, содержание аскорбиновой кислоты после сушки сократилась на 33,1 - 35 %, каротиноидов - на 24,6 %.Концентрация растительного белка в порошках из выжимок уменьшилось и составило 94 % от величины этого показателя у не перерабатываемого сырья.

Таблица 3.

Рецептура бисквита «Основного» с добавлением моковного порошка

нетрадиционное сырье мучной кондитерский

В морковном порошке содержится магния больше на 22 %, чем в свекольном порошке и на 66 % в яблочном, кальция на 44 % свекольном порошке и на 41% в яблочном порошке, каротиноидов на 80 % больше, чем в других овощных порошках.

Сухой порошок из моркови имеет перспективу широкого использования в пищевой промышленности. Он оказывает противовоспалительное действие, нормализует пищеварение, способствует улучшению зрения, снижает уровень холестерина, повышает иммунитет и обеспечит значительное повышение пищевой ценности готовых изделий [2].

Введение морковного порошка при частичной замене пшеничной муки морковным порошком в производстве бисквита «Основного» способствует увеличению пищевой ценности продукта и обогащению его необходимыми организма человека витаминами и минеральными веществами.

Итак, используя нетрадиционное сырье, решаются следующие задачи:

- снижение расхода дорогостоящего сырья (сахара, муки, орехов и др.) путем замены его более дешевым

- снижение сахароемкости и энергетической ценности кондитерских изделий путем частичной или полной замены сахара сахаросодержащими продуктами;

- повышение пищевой и биологической ценности за счет внесения белоксодержащих и других добавок, придания им уникальных свойств и создание продуктов лечебно

- профилактического назначения различной направленности;

- улучшение структурно - механических свойств, снижение потерь, повышение потребительских свойств готовых изделий;

- продление сроков хранения;

- расширение ассортимента, создание оригинальных рецептур кондитерских изделий

Внедрение нетрадиционного сырья для получения новых видов кондитерских изделий массового производства, обогащенных белками, микроэлементами, минеральными солями, пищевыми волокнами позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, снизить расход сахара, жира, разработать ряд новых технологий. Поэтому использование различных нетрадиционных видов сырья, а также пищевых функциональных добавок, следует отнести к числу важнейших задач кондитерской промышленности. В данной статье изучены различные виды нетрадиционного сырья, освещены вопросы по разработке новых видов продукции с использованием различных видов нетрадиционного сырья.

Таким образом, сделав, анализ исследований и литературных данных можно сделать вывод, что изобретения благоприятно влияют на производство бисквитного полуфабриката, т.е. позволяют рационально использовать сырье для приготовления бисквита, а также получить продукт с высокими органолептическими показателями и минимальными потерями, улучшают качественные показатели бисквита, но и обогащает их витаминами, макро- и микроэлементами, а также расширяют ассортимент кондитерских изделий.

Использованные источники

1. Невская, Е.В. Хлебобулочные изделия для детского питания на основе натуральных ингредиентов / Е.В. Невская, Л.А. Шлеленко / / Кондитерская сфера. -2013. - № 3 (50). - С. 46-47.

2. Попова, И.В. Совершенствование технологии и средств сушки овощного сырья: дис. канд. техн. наук: 05.20.01: защищена 11.12.2009: утв. 10.06.2010./ Попова И.В.- Мичуринск, - 2009.-141 с.

3. Сокол, Н.В. Нетрадиционное сырьё в производстве хлеба функционального назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. - 2001. - №1. - С. 16-18.

4. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

5. Коденцова, В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности // Пищевая промышленность, 2014. - №3. - C. 14-15.

6. Касьянов Г.И. Производство и использование криопорошков из овощей и Научный журнал КубГАУ, №128(04), 2017 года фруктов / Г.И. Касьянов, В.В. Ломачинский // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. - С. 64. Технология пищевых производств. Сушка сырья / Касьянов Г.И. [и др.] - М.: Юрайт, 2017. - 100 с. 7. Мякинникова Е.И. Получение и применение криопорошков для обогащения хлебобулочных изделий / Е.И. Мякинникова, Г.И. Касьянов, З.А. Яралиева, Е.В. Иночкина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 2-3. - С. 81.

8. Мякинникова Е.И. Использование электрофизических и газожидкостных технологий для сушки плодового сырья / Е.И. Мякинникова, Г.И. Касьянов // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 2.- С. 48-53. 9. Пат. 2494641 Российская Федерация, МПК A 23

9. Sharma K., Karki S., Thakur NS, Attrie S. (2012): chemical and carrot processing - review. Journal of Food Sciences and Technology Composition, functional properties India 49 pp22.

Размещено на Allbest.ru