Технологія виробництва кефіру термостатним способом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнології ім. С.З. Ґжицького

Факультет харчових технологій та біотехнології

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Курсова робота

з дисципліни: «Технологія молочних і молоковмісних продуктів»

на тему: «Технологія виробництва кефіру термостатним способом»

Виконала: Студентка ІІ курсу (СП)

ФХТБ 4 п\групи Ковальська К.В.

Перевірив: Гачак Ю. Р.

Львів 2020



План

кефір кисломолочний напій технологічний

1. Вступ

2. Кефір, його харчова та біологічна цінність

3. Характеристика асортиментного ряду кисломолочних напоїв

4. Технологічна схема виробництва кефіру термостатним способом із обґрунтуванням технологічних параметрів

5. Технологічний і мікробіологічний контроль виробництва кефіру

6. Характеристика основних можливих вад та шляхи їх попередження

7. Розрахункова частина

6. Висновки

7. Список використаної літератури



1. Вступ

З-поміж більше 150 найменувань кисломолочних продуктів, представлених на ринку, беззаперечним лідером є кефір - у країнах пострадянського простору його частка складає близько 60 % від всієї кисломолочної продукції. Раніше цей напій ніде, крім СРСР, не випускався. Однак було б помилкою вважати, що у світі не оцінили неперевершений смак кефіру - нині його виробляють у багатьох країнах.

Батьківщиною кефіру прийнято вважати Північну Осетію, а саме, Карачай (назва «кефір» - тюркського походження: це похідне від слів «кеф», що означає піна, та «кефли» - бадьорий, веселий).

Секрет виготовлення кефіру на Кавказі упродовж віків був суворою таємницею та передавався з покоління у покоління. Приготування кефіру у карачаївців здійснювалося наступним чином: у шкіряний бурдюк наливали парне коров'яче молоко та для закваски кидали жменю кефірних грибків. Бурдюк вдень розміщували на сонці надворі або на узбіччі дороги, а на ніч переносили до оселі, чіпляли над дверима, та кожен, хто проходив повз нього, повинен був штовхнути бурдюк, перемішуючи його вміст. Зазвичай у кожній родині був свій запас сухих грибків. Щодо кефіру у карачаївців існувало табу, яке забороняло віддавати грибки іншому господарю. Щоб заволодіти кефірними зернами, пастухи із інших кошар вдавалися до магічного обряду «викрадення кефіру».

Першу офіційну згадку про кефір як цілющий напій відносять до 1867 року, і це відкриття зацікавило вчених як у Росії, так і за кордоном. Промисловий випуск кефіру було розпочато у 1909 році і першим споживачем його була Боткінська лікарня Москви.

Нині виробництво кефіру регулюється міжнародними та державними нормативними документами. Згідно з Codex Standard 243-2003, до нормальної мікрофлори кефірної закваски відносять такі основні групи бактерій: дріжджі (лактозозброджувальні Kluyveromyces marxianus та ті, що не ферментують лактозу, - Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae і Saccharomyces exiguus); гомо- і гетероферментативні молочнокислі коки родів Lactococcus, Leuconostoc, молочнокислі палички Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, оцтовокислі бактерії Acetobacter aceti. Роль цих мікроорганізмів є важливою, оскільки саме вони, розвиваючись у тісному симбіозі під час ферментування молока, забезпечують специфічні органолептичні показники та функціональну активність готового продукту. Відповідно до чинного ДСТУ 4417:2005, «кефір є продуктом змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски».

Тому метою моєї курсової роботи є розглянути та вивчити кефір як кисломолочний продукт, ознайомитися з його споживчими характеристиками, технологією виготовлення термостатним способом, харчовою та біологічною цінністю і асортиментним рядом на ринку: здійснити продуктовий розрахунок.

Для досягнення мети були поставлені такі завдання:

1.Розглянути кефір як молочний продукт, визначити його склад, хімічну та біологічну цінність для організму людини.

2.Розглянути асортиментний ряд кефіру на ринку України, визначити тенденції його розвитку.

3.Описати технологічну схему виробництва кефіру термостатним способом із всіма технологічними операціями та їхніми параметрами.

4.Дати характеристику технологічного та мікробіологічного контролю кефіру із можливими його вадами.

5.Здійснити необхідні розрахунки та виконати графічну частину, що складається із технологічної діаграми та апаратурно-технологічної схеми.



2. Кефір, його харчова та біологічна цінність

Кефір - це кисломолочний продукт, який утворюється завдяки сквашуванню молока так званими кефірними грибками.

Кефір виробляють із суцільного коров'ячого молока (щільність не нижче 1,028 г/см³), із знежиреного молока (не нижче другого ґатунку, кислотністю 19єТ), із використанням вершків (вміст жиру не більш 30 % і кислотність плазми не вище 24єТ) та молока, відновленого із сухого (або суцільного вищого ґатунку, знежиреного).

Кефір, будучи продуктом змішаного бродіння, містить разом із молочною кислотою незначну кількість спирту, але навіть у такій кількості спирт разом з вуглекислотою надають напою приємного освіжаючого кисломолочного, злегка гострого, смаку і тонізуючих властивостей. Кефір має рідку сметаноподібну консистенцію з порушеним або непорушеним згустком. Кислотність жирного кефіру повинна бути в межах 85-120 °Т. Допускается відділення сироватки не більше 2% і невелике газоутворення.

Характеристика мікрофлори кефіру, його склад. Кефір, кажучи простою мовою, це скисле молоко. Однак скисле не просто природним шляхом, а під впливом мікроорганізмів, званих кефірний грибками. Останні являють собою складний, практично неподільний симбіоз (спільне існування) різної корисної мікрофлори: гомо- та гетероферментативними лактококами, термофільними і мезофільними лактобацилами, дріжджами та оцтовокислими бактеріями.

У кефірних грибках домінуючими видами є лактококи Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetіlactis (до 30%), Lactococcus lactis subsp. lactis (до 20%) та лактобацили Lactobacillus sp. (до 20%). Серед мезофільних лактобактерій також було виділено Lactococcus lactis subsp. cremoris (~7%) та Leuconostoc sp. (~7%).

Видовий склад домінуючих лактобацил наступний: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp. casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus brevis. Слід зазначити, що ці лактобацили характеризуються вираженою антагоністичною дією щодо бактерій групи кишкової палички.

Обов'язковою мікрофлорою кефірного грибка є оцтовокислі бактерії Acetobacter aceti - їхня частка складає до 3% від загальної кількості мікрофлори кефірного грибка - та дріжджі - 10%.

Дріжджі у кефірі представлені двома групами. До першої належать види, що здатні зброджувати лактозу - переважно це Kluyveromyces marxianus var. marxianus, Kluyveromyces marxianus var. lactis, а також Brettanomyces anomalus, Debaryomyces hansenii. Вони засвоюють лактозу за схемою спиртового бродіння, кінцевими продуктами якого є спирт та вуглекислий газ. Другу групу складають дріжджі родів Saccharomyces та Pichia, які асимілюють лактозу, не спричиняючи газоутворення та накопичення значних кількостей продуктів метаболізму. Такі дріжджі у кефірних грибках та заквасці знаходяться у більшій кількості.

Всі ці корисні мікроорганізми надають білку молока якісно нові властивості в ході своєї складної діяльності. Змінюється і так звана «фортеця», і, відповідно, смак продукту в міру його дозрівання: з кожним днем зберігання напій стає все більш сильним і одночасно цілющим.

Крім молочного білка, в кефірі також містяться вуглеводи і жири, органічні й жирні кислоти, холестерин і натуральні цукру; вітаміни - А, РР, бета-каротин, З, Н, 8 вітамінів групи В; мінеральні речовини - кальцій, магній, натрій, калій, фосфор, хлор, сірка, залізо, цинк, йод, мідь, марганець, селен, хром, фтор, молібден, кобальт. Кефір містить в своєму складі також і продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій- антибіотики.

Характеристика заквашувальних препаратів прямого внесення. Бактеріальний препарат прямого внесення - заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення в молочну сировину при виробництві кисломолочних продуктів. Скорочено ці заквашувальні препарати мають назву DVS-культури (від перших літер англійського словосполучення Direct Vat Set - пряме сквашування в танку).

Бактеріальні препарати прямого внесення мають низку переваг, головна з яких - простота у використанні: їх вносять у молочну сировину без попередньої підготовки (активації). Такі препарати зменшують матеріальні витрати на виробництво продукції, оскільки зникає потреба в заквашувальних відділеннях, оснащених спеціальним обладнанням, і в обслуговуючому персоналі. Крім цього, виключаються енерговитрати на стерилізацію й охолодження молока для заквасок. Закваски нового типу гарантують зберігання видового складу мікрофлори, адже відсутні пересадки й культивування мікроорганізмів, а отже, не змінюється співвідношення між штамами в симбіозі. Зменшується ризик вторинного бактеріального забруднення й забруднення бактеріофагами. Як наслідок, підвищується якість продукції.

На даний час бактеріальні препарати випускають двох видів - сухі та глибокозаморожені. Сухі бактеріальні препарати прямого внесення мають консистенцію порошку або гранул діаметром 2-5 мм. Колір - від білого до світло-коричневого. Кількість життєздатних клітин в 1 грамі становить не менше 5·1010 КУО. Термін зберігання за температури - 18°С становить 12 місяців, за температури 5°С - усього 6 тижнів. Глибокозаморожені бактеріальні препарати прямого внесення становлять собою однорідну суспензію, яку необхідно зберігати за температури - 18 0С протягом 45 діб

Калорійність кефіру. Для приготування кефіру використовують не тільки натуральне, але і відновлене, нормалізоване, рекомбіноване молоко. Калорійність готового продукту визначається жирністю вихідної сировини і варіюється від 50 до 150 ккал на 100 г. Натуральний продукт жирністю 1 % має калорійність 40 ккал на 100 г, жирністю 2, 5 % - 50 ккал на 100 г, жирністю 3,2% - 56 ккал на 100 г.

Харчова цінність натурального кефіру в перерахунку на 100 г. продукту складає 3,2% жирів, 2,8% білків, 4,2% вуглеводів.

Щодо біологічної цінності то саме для кефіру притаманні різноманітні дієтичні та цілющі властивості. Серед них:

Ш Кефір легко засвоюється організмом людини, спряє травленню і регулює мікрофлору кишковика;

Ш Цей напій незамінний у боротьбі з дисбактеріозом, так як бореться з гнильними бактеріями в організмі людини, так і в цілому очищає організм від токсичних речовин;

Ш Крім цього, даний продукт діє як профілактичний засіб від захворювань травної системи, а також допомагає організму справлятися з «важкою» їжею;

Ш Кефір, в порівнянні з молоком, вміщує у 2-3 рази більше вітамінів- аскорбінової і нікотинової кислот, вітамінів групи В.

Ш Цей напій надає позитивну дію на головний кровотворний орган - печінка, тим самим покращуючи склад крові. Також він сприяє підтримці нормального рівня холестерину в крові, виводячи «поганий» холестерин з організму.

Ш Щоденне вживання кефіру допомагає нормалізувати рівень цукру в крові.

Ш Кефір допомагає боротися зі стресами, депресією і іншими невротичними реакціями;

Ш Кефір - є відмінним засобом у боротьбі із зайвою вагою;

Ш Регулярне вживання кефіру підтримує імунітет людини на високому рівні, а також допомагає боротися з хронічною втомою.

Поживна цінність кефіру зумовлена, перш за все, його біохімічними властивостями і визначається інтенсивністю молочнокислого та спиртового бродіння, ступенем протеолізу та іншими мікробіологічними процесами.

Наостанок, варто відзначити, що кефір -- дійсно унікальний за своїми якостями кисломолочний продукт. Проте, користь і шкода кефіру для кожної окремої людини можуть відрізнятися, в залежності від індивідуальних особливостей організму.

3. Характеристика асортиментного ряду кисломолочних напоїв

Кефір відноситься до кисломолочних продуктів, бо його одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового.

Кисломолочні напої мають високі лікувально-профілактичні та майже повністю засвоюються організмом. Вони мають приємний, злегка освіжаючий і гострий смак, впливають на апетит і тим самим покращують загальний стан організму.

Кисломолочна продукція завжди становила важливу частину раціону українських споживачів. Традиційними вітчизняними продуктами були і залишаються сметана, ряжанка та один з найпопулярніших кисломолочних продуктів - кефір.

На теперішній час в Україні кефір займає найбільшу питому вагу в загальному обсязі виробництва кисломолочних продуктів - близько 40%. Оскільки попит на нього стабільний, сегменту притаманна тенденція до нарощування обсягів виробництва. При цьому виробники все частіше переключаються на виробництво кефірів з добавками або наповнювачами, а також біокефірів.

Асортимент кефіру на сьогоднішній день досить широкий. Виготовляють даний продукт жирністю 3,2, 2,5, 1% і нежирний, а також кефір Таллінський з вмістом жиру 1% і нежирний. Випускають вітамінізований кефір з додаванням вітаміну С (до 10%) і кефір з різноманітними наповнювачами. Для додання певних лікувально-профілактичних властивостей кефір виробляють з використанням лактулози, полівітамінного преміксу, бета-каротину.

Кефір ароматизований виробляється двох різновидів: кефір ароматизований з масовою часткою жиру 1,0; 2,5; 3,2% і кефір ароматизований вітамінізований з масовою часткою жиру 2,5 і 3,2% з додаванням бета-каротину. Використання підсолоджувачів в технології ароматизованого кефіру обов'язково.

Кефір «Біфідок» відноситься до групи біфідовмісних кисломолочних продуктів під товарною маркою «Біфідок»: біойогурт, ряжанка, кефір, фруктовий кефір, кефірний напій, сметана. Кефір «Бифидок» виробляють з нормалізованої молочної суміші шляхом сквашування її кефірною закваскою і біфідобактеріями. Для виробництва кисломолочних продуктів «Біфідок» використовується ліофілізована біомаса біфідобактерій.

Ацидолакт виробляють шляхом сквашування молока закваскою, приготовленої на чистих культурах в'язких і нев'язких штамів ацидофільної палички.

Ацидофільні напої випускають наступних видів: ацидофілін, ацидофілін солодкий, ацидофілін «Особливий», ацидолакт з корицею, ацидолакт з ваніліном, ацидолакт «Особливий». Ацидофільні напої виробляють з масовою часткою жиру 3,2; 2,5; 1,0% і нежирні. Ацидофілін «Особливий» і ацидолакт «Особливий» виробляють з використанням підсолоджувача. Передбачається вироблення ацидофільних напоїв з лактулозою.

Серед головних виробників кефіру виділяють 6 компаній, які сьогодні утримують 85 % ринку. Серед яких ТМ «Галактон»-15 %, ТМ «Простоквашино»-15 %, ТОВ «Кременчуцький міський молочний завод» -7 %, ТОВ «Придніпровський молочний комбінат»-7 %, ЗАТ «Лактіс-Україна»-6 %, ЗАТ «Галичина»-15 %.

Наостанок варто зазначити, що головним напрямком розширення асортименту кисломолочних напоїв в найближчий час повинно стати використання натуральних рослинних екстрактів і природніх наповнювачів. Ця вільна ніша для творчої фантазії виробників, особливо для перспективної, по світовим стандартам, елітної групи продуктів здорового харчування. Саме такі продукти користуються все більшою популярністю в світі, і Україна не є виключенням. Люди хочуть мати на своєму столі корисні для здоров'я продукти, а харчова промисловість уже сьогодні має усі можливості для того, щоб такі продукти виготовляти.

4. Технологічна схема виробництва кефіру термостатним способом із обґрунтуванням технологічних параметрів

При виробництві термостатним способом процес заквашування здійснюється в споживчій тарі в термостатній камері. Продукти, що виробляються термостатним способом, мають непорушений згусток. Технологічний процес виробництва кефіру термостатним способом складається з 10 операцій, які здійснюються в наступній послідовності:

v приймання і підготовка сировини;

v очищення;

v нормалізація;

v гомогенізація;

v пастеризація та охолодження суміші;

v заквашування;

v фасування, пакування та маркування;

v сквашування;

v доохолодження та дозрівання згустку;

v транспортування та зберігання.

Приймання і підготовка сировини. Для виробництва кефіру використовується молоко не нижче другого сорту кислотністю не вище 19 °Т, яке попередньо піддають очищенню. Тому молоко приймають за масою і якістю у відповідності з діючими державними стандартами та технологічними інструкціями.

Очищення. Щоб очистити молоко від механічних домішок, застосовуються спеціальні фільтри, які мають різну конструкцію. Проте найбільш поширеним і високоякісним методом очищення молока, вважається центробіжний спосіб. Тобто молоко поміщають в спеціальний барабан - центрифугу, яка обертається з певною швидкістю. При обертанні, сторонні частинки, які мають велику щільність, ніж щільність частинок плазми молока, осідають на стінках центрифуги. У процесі такої операції, видаляються найдрібніші частинки забруднень, в тому числі, навіть бактеріального походження. Для кефіру використовують центробіжний спосіб, тому підігріту до 45 нормалізовану суміш очищають на відцентрових молокоочисниках.

Нормалізація. Кефір виробляють із різноманітною масовою долею жиру, тому вихідне молоко нормалізують до необхідної масової частки жиру. Залежно від вмісту жиру у вихідній сировині та готовому продукті, для нормалізації використовують знежирене молоко або вершки.

Нормалізацію проводять в потоці на сепараторах-нормалізаторах. Для цього перед надходженням у сепаратор-нормалізатор молоко попередньо нагрівають до температури 40…45 єС в секції рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки пластинчастого типу. Вміст жиру у вершках встановлюють на необхідному рівні та підтримують його при різній жирності молока-сировини та інтенсивності його надходження у сепаратор.

Гомогенізація. Гомогенізація- це процес дроблення кульок жиру, при впливі на продукт значного зовнішнього зусилля, тобто надання продукту однорідної форми і консистенції. Тому очищену і нормалізовану молочну суміш гомогенізують при температурі від 55 до 60 °C. Рекомендований тиск гомогенізації знаходиться в межах 15-20 МПа. У результаті гомогенізації при температурі 55-60 °С і тиску 17,5 МПа поліпшується консистенція кисломолочних продуктів і запобігається відділення сироватки.

Пастеризація та охолодження суміші. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100 °С. При цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, що беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві кефіру вихідна сировина пастеризується при температурі 85-87 °С із витримкою 5-10 хв. або при 90- 92 °С із витримкою 2-3 хв. В даний час для цієї операції, як правило, застосовують пластинчасті пастеризатори або трубчасті пастеризатори. Після цього суміш охолоджують до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55°С, мезофільних --30--35 °С і кефірної закваски -- 18-25 °С.

Заквашування. У охолоджене до температури заквашування молоко негайно внесять підготовлену закваску. Найбільш раціонально вносити закваску в молочну суміш в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід і в змішувачі змішується з молочною сумішшю. Закваску вносять у кількості 3-5 % від об'єму суміші, що заквашується, інтенсивно перемішуючи протягом 15 хв. Для кефіру застосовують закваску бактеріальну згідно ТУ 10-02-02-789-65, або закваску на кефірних грибках згідно ОСТ 10-02-02-4 (готується відповідно до вимог “Технологічної інструкції по приготуванню і застосуванню заквасок для кисломолочної продукції на підприємствах молочної промисловості”, що затверджена 16.11.1992 р.).

Проте на підприємствах молочної галузі застосовують також сухий концентрат грибкової закваски. Використання сухого концентрату закваски згідно ТУ У 46.39 ГО 278-99 для виробництва кефіру спрощує технологічний процес виробництва продукту, виключає з технологічного циклу трудомістку операцію культивування грибів кефірів в умовах кожного окремого підприємства, забезпечує більш високу бактеріальну чистоту і стабільність мікробіологічних показників.

Фасування, пакування та маркування. Заквашена суміш після перемішування розливається в пляшки та закупорюється алюмінієвими капсулами. Після чого кефір укладають в транспортну тару впритул один до одного.

Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Контейнери мають бути опломбований. На кожну одиницю споживчої тари повинні бути завдано тисненням або фарбою, що не змивається і немає запаху, що дозволена.

На одну з торцевих сторін транспортної тари наклеюють етикетку, виконану друкарським способом, в якій повинні бути вказані перераховані вище пункти. Маркування виконується українською мовою.

Сквашування. Закупорені пляшки із заквашеним молоком направляють в спеціальні теплі коридори - термостати, де підтримується температура, необхідна для сквашування. Процес сквашування ведуть в два етапи. Перший - при температурі 25 ± 1°С до рівня кислотності 55 ± 5°Т, другий - при температурі 20 ± 2°С, що досягається шляхом її зниження зі швидкістю від 1 до 4°С на годину, до утворення згустку і рівня кислотності 75-80°Т. Допускається проводити сквашування в один етап при температурі 25 ± 1°С.. У процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Сквашування закінчується за кислотності біля 75...85 і утворення слабкого, злегка колихаючого в циліндрі згустку.

Доохолодження та дозрівання згустку. Для завершення технологічного процесу продукцію поміщають в камери, де вона охолоджується та дозріває. Сквашене молоко охолоджують до температури від +4 до +8 і витримують від 12 до 18 год., для дозрівання. У цей період добре розвивається мікрофлора, яка надає продукту специфічного смаку та аромату. Продукт набуває густої консистенції.

Транспортування та зберігання кефіру. Воно повинно виконуватися автомобільним транспортом з ізотермічним кузовом і автомобілями - рефрижераторами відповідно до правил перевезення вантажів, що швидко псуються які поширюються на даному виді транспорту. Зберігання кефіру повинно виконуватися при температурі від 0 до 6°С відповідно до діючих санітарних правил для швидкопсувних вантажів.

5. Технологічний і мікробіологічний контроль виробництва кефіру

Добре організований технологічний та мікробіологічний контроль на всіх стадіях технологічного процесу від приймання сировини до випуску готової продукції є однією з важливіших передумов виробництва високоякісної продукції, правильного ведення технологічного процесу, оптимального використання сировини та матеріалів.

Технологічний контроль на молочних підприємствах здійснюється згідно з «Інструкції по технологічному контролю на підприємствах молочної промисловості», затверджена ГОС Апропром.

Технологічний та мікробіологічний контроль здійснюють відділи технічного контролю (ВТК), які є самостійними структурними підрозділами підприємства. Головним обов'язком ВТК є здійснення контролю продукції, яка випускається підприємством, щодо суворої відповідальності ї вимогам стандартів, технічних умов, державних правил, санітарних норм.

Основною задачею технологічного контролю є забезпечення виготовлення стандартного по складу та якості продукції з найменшими витратами сировини.

Основною задачею мікробіологічного контролю в молочній промисловості є забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її харчової цінності.

Основні параметри технологічного контролю виробництва кефіру

У нормалізованому молоці до сквашування визначають масову частку жиру, кислотність та густину. Масова частка жиру становить 20 %, кислотність- 19 , густина-1028 кг\

Після внесення в нормалізовану суміш закваски ретельно перемішують та визначають кислотність і температуру підігріву. Кислотність повинна бути 80-120 , а температура підігріву 24-25 .

При термостатному способі виробництва на розлив направляють суміш стандартну за вмістом жиру. На початку розливу заквашеного молока для перевірки рівномірності перемішування суміші від кожної партії відбирають 2-3 одиниці упаковок, визначають в них масову частку жиру та відмічають початок розливу.



Основні показники мікробіологічного контролю

6. Характеристика основних можливих вад та шляхи їх попередження

Порушення технологічних режимів виробництва кефіру часто є причиною вироблення недоброякісного кефіру. Тому розглянемо найпоширеніші вади продукту та рекомендації, що які допоможуть уникнути цих небажаних явищ:

v Рідка консистенція з відстоюванням сироватки

Щоб запобігти утворенню вади «рідкої консистенції кефіру з відстоюванням сироватки, необхідно застосовувати для кисломолочних напоїв температуру пастеризації 85-87°С з витримкою 5-10 хв чи 92-95°С з витримкою 2-8 хв. За таких режимів відбувається агрегація денатурованих сироваткових білків, які під час сквашування молока коагулюють разом з казеїном, утворюючи щільний згусток без відділення сироватки.

Також важливим є застосування та дотримання режимів гомогенізації: тиск 12,5-17,5МПа, температура 45-85°С. Під час подрібнення жирових кульок площа їхньої поверхні збільшується і на ній адсорбуються поверхнево-активні фракції білків, які приймають участь у формуванні стійкої сітчастої структури молочного згустку.

Перемішування кефіру кислотністю менше 85°Т призводить до відстою сироватки, а кислотністю 95-100°Т сприяє одержанню достатньо в'язкої консистенції.

Також варто наголосити, що для виробництва кефіру необхідно застосовувати молоко з високим вмістом сухих речовин особливо білка (густиною не менше 1027 кг/м3).

v Крупинчаста консистенція

Вада «крупинчаста консистенція» обумовлена низькою якістю сировини, а саме низька термостійкість білків молока. Тому необхідно ретельно підходити до відбору сировини для виготовлення кефіру, аналізуючи його за показником термостійкості (алкогольна проба).

v Невиражений та простоквашний смак

Ваду «невиражений, простоквашний смак» кефіру відмічають у разі недостатнього розвитку дріжджів, ароматоутворювальних та оцтовокислих бактерій. Виникненню вади сприяє скорочення тривалості сквашування молока, підвищення температуриGs сквашування, недостатнє визрівання кефіру.

Високі температури сквашування (вище 26°С) у виробництві кефіру небажані, незважаючи на те, що такі температури є оптимальними для розвитку дріжджів. За таких температур активізується молочнокисле бродіння, яке спричиняє швидке зсідання молока.

Найсприятливішою температурою визрівання кефіру є 14-15°С, що дає змогу отримати продукт з максимальним вмістом смако-ароматичних компонентів. Разом з тим, ароматоутворювальні бактерії та дріжджі за цієї температури розвивають повільно, що попереджає бурхливе газоутворення.

v Підвищена кислотність

Ваду «підвищену кислотність» кефіру спостерігають у разі високої температури сквашування внаслідок інтенсивного розвитку термофільних молочнокислих паличок. Крім того, згусток утворюється нещільний, часто супроводжується надмірним газоутворенням. Тому, застосовуючи грибкову кефірну закваску чи відповідний бакконцентрат, рекомендують не перевищувати температуру сквашування 26°С та знизити кількість закваски.

v Повільне сквашування

Вада «повільне сквашування» кефіру можливе як внаслідок послаблення активності закваски, так і застосування недоброякісного молока, фальсифікованого інгібіторами, антибіотиками тощо. Тому в разі застосування грибкової кефірної закваски необхідно перевірити її активність, оскільки такі проблеми є свідченням порушення балансу мікрофлори. Коли на підприємстві застосовують заквашувальні культури прямого внесення, які крім мікрофлори кефірного грибка, додатково збагачені лактококами, варто звернути увагу на фаговий моніторинг.

v Утворення в кефірі збродженого згустку та вічок

Утворення в кефірі збродженого згустку та вічок є наслідком надмірного розвитку дріжджів та ароматоутворювальної мікрофлори. Така вада свідчить про порушення технологічних режимів сквашування, визрівання та охолодження продукту, використання недоброякісної закваски, внесення її у надмірній кількості.

v Забруднення кефіру БГКП

Забруднення кефіру бактеріями групи кишкової палички - проблема, з якою стикаються всі підприємства. Її причина - недотримання санітарно-гігієнічних умов на виробництві, що спричиняє вторинну контамінацію. Під час пастеризації молочної основи бактерії групи кишкової палички гинуть, тому їх виявлення у продукті свідчить про недостатньо ретельне миття молокопроводів, особливо у важкодоступних вузлах, танків для сквашування, фасувального обладнання, недотримання правил особистої гігієни персоналу.



7. Розрахункова частина

Потрібно виготовити 3 т. кефіру з масовою часткою жиру 3,2 % з молока жирністю 3,4 %, знежиреного молока з масовою часткою жиру 0,05 % та закваскою на знежиреному молоці у к-сті 5 %.

Розрахунок:

1) Знаходимо масу нормалізованої суміші

де Р- норма витрат нормалізованої суміші на одиницю готової продукції ( для кефіру становить 1014,1).

==3042,3 кг.

2) Знаходимо масу закваски

де а-кількість закваски у відсотках.

3) Знаходимо кількість молока, що підлягає нормалізації

4) Знаходимо жирність нормалізованої суміші

5) Проводимо нормалізацію за методом квадрата 3,4 3,36-0,05=3,31 ч.

0,05 3,4-3,36 =0,04 ч.

6) Складаємо пропорцію для знаходження маси молока пастеризованого з м.ч.ж. 3,4 % та знежиреного з м.ч.ж. 0,05 %.

3,35 ч. - 2890,2 кг (що підлягає нормал.)

3,31 ч. - Х кг. (

7) Х= 2855,7 кг молока пастеризованого з м.ч.ж. 3,4 % ;

8) 2890,2 - 2855,7 = 34,5 кг. молока знежиреного з м.ч.ж. 0,05 %.

Отже, для виробництва 3 т. кефіру з масовою часткою жиру 3,2 % необхідно 2855,7 кг. молока пастеризованого з м.ч.ж. 3,4 %, 34,5 кг. молока знежиреного з м.ч.ж. 0,05 % та 152,1 кг. закваски.



8. Висновок

Отже, в даній роботі я розглянула та вивчила кефір як кисломолочний продукт, ознайомилася з його споживчими характеристиками, технологією виготовлення, харчовою та біологічною цінністю і асортиментним рядом на ринку. Тому з впевненістю можна сказати що кефір-дійсно унікальний продукт, адже його можна використовувати як і в лікувально-профілактичних цілях для кишково-шлункового тракту. Це зумовлено наявністю в ньому молочної кислоти, значної кількості живих молочнокислих бактерій, а також наявністю антибіотичних речовин, що володіють бактеріостатичною і бактерицидною дією на гнилісну і хвороботворну мікрофлора кишечника. Так і в дієтології в якості неодмінного продукту при схудненні та очищенні організму. Проте саме незвичне для мене його застосування в косметології, адже він неймовірно добре впливає на шкіру.

Широкий асортимент кефіру лише підтверджує наскільки він корисний для нашого здоров'я. Саме тому виробники все частіше переключаються на виробництво кефірів з добавками або наповнювачами, а також біокефірів. Також почали масово виготовляти із використанням пребіотиків (лактулоза, інулін та ін.) та пробіотиків (на основі DVS-культур) - це, безумовно, є новою тенденцією на ринку.

Пригадаємо, що обов'язковими складовими мікрофлори кефіру є: лактококи, мезофільні і термофільні лактобацили, лактозозброджуючі та дріжджі, що не зброджують лактозу, оцтовокислі бактерії. Тому під час виробництва кефіру необхідно створити умови для достатнього розвитку у симбіозі всіх компонентів мікрофлори, а запорукою одержання продукту високої якості є застосування заквашувальних культур на основі грибкової кефірної закваски.

При термостатному способі виробництва такі процеси, як сквашування, охолодження і дозрівання, здійснюються в споживчій тарі (в пляшках, стаканчиках тощо) в термостатних камерах за певних температурних режимів. Очевидно, що для виробників термостатний спосіб є більш трудомістким і витратним, бо потребує значних виробничих площ та капіталовкладень. Проте при термостатному способі виробництва ми отримуємо готовий кисломолочний продукт, який є більш привабливим за зовнішнім виглядом. Завдяки щільному згустку він має непорушену структуру та насичений смак, що є перевагою в порівнянні з резервуарним способом.

Якість кефіру формується низкою факторів, до яких відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, якість технологічного процесу і технологічного обладнання, якість праці виробників, якість зберігання, транспортування і реалізації продукції, а також якість споживання виробів. Режими та умови зберігання готової продукції є важливим компонентом у формуванні якості кефіру. Існують встановлені умови зберігання кефіру та методи контролювання якості, дотримання яких забезпечує надійність та безпечність продукту. Недотримання хоч одного з цих факторів може стати причиною утворення дефектів кефіру, що зробить його непридатним до реалізації.

Тому головною запорукою якості та безпечності готового продукту є якість вихідної сировини, справність технологічного обладнання, яке використовується та поетапне виконання встановлених технологічних операцій з дотриманням усіх технологічних умов. Зміна будь-яких параметрів та характеристик під час виробництва суттєво впливає на органолептичні, смакові та мікробіологічні показники.



9. Список використаної літератури

1. ДСТУ 4417:2005 Кефір. Технічні умови- Офіц. вид - К.: Держспоживстандарт України, 2005. 10 с.

2.Технологія молока та молочних продуктів: навчальний посібник / Власенко В. В., Головко М. П., Семко Т. В., Головко Т. М. - Харківський державний університет харчування та торгівлі. Харків: ХДУХТ, 2018. 202 с.

3. Технологія молока і молочних продуктів: дайджест. Вип. 41 [Електронний ресурс] / Нац. ун-т харч. технол., Наук.-техн. б-ка ; підгот. О. В. Олабоді. Київ, 2017. 28 с.

4. Технології незбираномолочних продуктів і морозива: навчальний посібник / к.т.н.,доц. Рибак О.М. Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя. Тернопіль, 2016. 165 с.

5. КЕФІР: СУЧАСНИЙ ПОГЛЯД НА МІКРОФЛОРУ ТА ТЕХНОЛОГІЮ. Кігель Наталя Федорівна, д.т.н., зав. відділом біотехнології ТІММ НААНУ, Шульга Наталія Михайлівна, к.т.н., старший науковий співробітник ТІММ НААНУ.

Размещено на Allbest.ru