Рациональное использование пищевых волокон при употреблении пшеничных отрубей

Размещено на http://www.allbest.ru/

РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ

питание отруби пшеничный диабет

Барабанова А.В.

Студент 4 курс, факультет «Органической химии» Кафедра Технологии пищевых продуктов и биотехнологии

Ивановский государственный химико-технологический университет

Россия, г. Иваново

Аннотация: В статье рассматривается проблема заболеваний, связанных с питанием, таких как диабет и ожирение. В качестве решения предлагается использовать пшеничные отруби, как источник пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования пищеварительной системы.

Ключевые слова: пищевые волокна, целлюлоза, лигнин, пшеничные отруби.

Annotation: The article deals with the problem of nutrition-related diseases, such as diabetes and obesity. As a solution, it is proposed to use wheat bran as a source of dietary fiber, necessary for the normal functioning of the digestive system.

Key words: dietary fibers, cellulose, lignin, wheat bran.

Питание является важным фактором, который определяет качество и продолжительность жизни человека. Современный человек переживает множественные стрессы, вследствие чего могут возникнуть проблемы с пищеварительной системой. Из-за малоподвижного образа жизни и неправильного питания нарушается обмен веществ, приводящий к ожирению или диабету.

Эффективное средство против ожирения - это введение в рацион питания пищевых волокон, которые содержат клетчатку. В связи с ростом населения и развитием промышленности ученые разрабатывают и внедряют новые пищевые ингредиенты, которые оказывают благотворное воздействие на организм при их регулярном употреблении [1].

Пищевые волокна представляют собой вещества различной химической природы, которые не перевариваются пищевыми ферментами, но перерабатываются микрофлорой в толстой кишке. По химическому строению пищевые волокна бывают: углеводными (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, камеди) и неуглеводными -- лигнин.

По водорастворимости делятся на: вязкие (в - глюкан, пектин, камедь таро, глюкоманнаны и галактоманнаны), и невязкие (изомальтоза, декстрин, полидекстроза и некоторые другие углеводы с низким молекулярным весом).

По сырьевым источникам: традиционные (пищевые волокна злаковых, бобовых растений, овощей, корнеплодов, фруктов, ягод, орехов, грибов, водорослей) и нетрадиционные (пищевые волокна лиственной и хвойной древесины, стеблей злаков, тростника, трав).

Вязкие пищевые волокна формируют гелеобразные структуры, ускоряя опорожнение желудка и скорость прохождения пищи через желудочно кишечный тракт. Они имеют несколько применений в пищевой промышленности, так как обеспечивают более высокую вязкость в продуктах.

Невязкие пищевые волокна не придают вязкость, но имеют ряд положительных последствий для здоровья: улучшают пищеварение и кишечника, контролируют сахар в крови и снижают холестерин [2].

Для определения содержания пищевых волокон используют ферментативно-гравиметрический метод, который определяет общее количество пищевых волокон - сумму нерастворимых и растворимых волокон в пищевых продуктах. Источниками для растворимых являются овес, ячмень, бобы, подорожника, а для нерастворимых - это пшеничные отруби, овощи, бобы и цельные зерна.

Согласно документу «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» рекомендуемая суточная потребность пищевых волокон составляет 20 грамм.

За счет высокой гигроскопичности пищевые волокна улучшают связывание и выведение из организма нейтральных стероидов и желчных кислот. Кроме того, они ускоряют синтез в жировой ткани липазы - фермента, под действием которого происходит распад жира [3].

Как правило, используемые продукты в пищу не являются полноценными источниками пищевых волокон. Один из способов, который поможет уменьшить дефицит их в питании - это внедрение волокон в различные пищевые продукты. Хлеб является основным источником, следовательно, если при его производстве добавить пшеничные отруби, являющиеся ресурсом волокон, то выпускаемый продукт будет иметь низкую калорийность по сравнению с другими хлебами. Пшеничные отруби позволят повысить водопоглотительную способность, увеличить срок хранения продукта, а также улучшат аромат и вкус готовых изделий.

Отруби получают при размоле зерна и сортировке его частиц по размеру и массе. Они состоят в основном из оболочек алейронового слоя зерна и служат источником ряда минеральных веществ и пищевых волокон. Отруби содержат в среднем 15,1 % белков, 3,8 % жиров, 53,8 % углеводов, 8,2 % клетчатки. Минеральный состав: калий, магний, хром, цинк, медь и другие микроэлементы, витамины группы В, РР, С, А, Е. В состав отрубей входит также противораковое вещество - селен, который блокирует контакт канцерогенов с внутренними стенками кишечника, предохраняет человека от раковых заболеваний прямой кишки [4].

Раньше считали, что пшеничные отруби являются побочными продуктами переработки пшеницы. В современном мире специалисты утверждают, что этот продукт нормализирует работу желудочно - кишечного тракта, очищает стенки кишечника и желудка, помогает сбросить лишние килограммы; укрепляет сердечную мышцу и хрупкие стенки кровеносных сосудов; активизирует работу поджелудочной железы и печени; снижает количество образовавшихся в организме атеросклеротических бляшек; повышает иммунитет, улучшает состояние кожи, волос и ногтей, уменьшает вязкость крови; благотворно влияет на обменные процессы, центральную нервную систему, зубную эмаль и зрение; стабилизирует кислотно - щелочной баланс; снижает риск образования злокачественных опухолей; насыщает организм витаминами и минералами, очищает организм от шлаков и токсинов; помогает избавиться от головокружения и мигрени; предотвращает развитие артроза[5]. Пшеничные отруби в хлебе принесут огромную пользу для здоровья человека.

В настоящее время известно, что пищевые продукты влияют на наше здоровье и продолжительность жизни. На протяжении последних десятилетий продукты, подвергнутые рафинированию и обогащенные легкоусвояемыми углеводами, были лишены растительных волокон, которые, в свою очередь, необходимы в питании. Использование пшеничных волокон в производстве хлеба обеспечит высокую пищевую и биологическую ценность полученных изделий [6].

Было проведено сравнение пищевой ценности пшеничного хлеба с использованием отрубей и без них, результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Сравнение пищевой ценности различных видов пшеничного хлеба

Из таблицы видно, что в хлебе с отрубями содержится больше белков, жиров и углеводов, следовательно, выше его энергическая ценность. Количество витаминов и минералов - Вг, РР, К, М^, № так же возрастают в 2 раза. По степени удовлетворения хлеб с отрубями содержит 21% белков, 9% жиров и 24% углеводов от физиологической нормы, что говорит о высокой пищевой ценности и низкой калорийности. Их использование в рационе способствует удалению голода, и дает ощущение сытости без набора лишней массы тела. Их применение в производстве хлебобулочных изделиях необходимо для людей с различными заболеваниями пищеварительной системы, ожирением и диабета, так как в таком хлебе содержится низкое количество сахара, соли и масла. Отруби дополняют данный продукт полезными веществами, что делает его функциональным. Они содержат большое количество клетчатки, их применение способствует повышению гибкости рецептур, устойчивости и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества.

Использованные источники

1. Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии. А.В. Скальный. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2011. - 258 с.

2. Вайнштейн С.Г., Масик А.М. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. // Обзорная информация: Медицина и здравоохранение. Серия терапия. - 1985 - М. - с. 80

3. Вайнштейн С.Г., Масик А.М. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов. // Вопросы питания. - 1984. - №3 - с. 6-12.

4. Иунихина, Е.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного сырья: 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции»: автореф. дис. канд. техн. наук: / Иунихина Елена Владимировна. - М, 2015. - 26 с.

5. Кущева Н.В. Использование пшеничных отрубей в диетическом и профилактическом питании//Совершенствование технологии продуктов питания: Тез.докл.Республ.студенческой научн.конф., октябрь, 1993. - Екатеринбург,1993. - С.64.

6. Кандроков, Р.Х. Влияние гидротермической обработки на выход и качество полбяной муки / Р.Х. Кандроков, Е.Р. Балова // Аграрный вестник Урала. - 2018. - №2. - С. 54-58.

Размещено Allbest.ru на