Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва консервів "Сік персиковий з м’якіттю і цукром"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва консервів «Сік персиковий з м'якіттю і цукром»

Н.В. Малишева, студент, Коцюбенко Г.А. д.с.-г.н., доцент; Миколаївський національний аграрний університет

Анотація

Наведений техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва консервів “Сік персиковий з м'якіттю і цукром». Для виробництва консервів використовують персики сорту Вольянт, Ветеран, Муза, Стойкий, Старт з вмістом сухих речовин не менше 12 %.

Зберігати сировину рекомендується в охолоджуючих камерах при температурі 0...- 0,5°С, відносній вологості повітря 88-92 %, максимальний термін зберігання 1 місяць. Або на сировинному майданчику не більше 12 год. Виробництво соку відповідає вимогам технохімічного і мікробіологічного контролю.

Ключові слова: персики, фруктові консерви, цукор, техно-хімічний контроль, якість.

Abstract

The techno-chemical and microbiological control of production of canned juice “Peach juice with pulp and sugar” is given. For the production of preserves use peaches varieties Voliant, Veteran, Muse, Persistent, Start with a solids content of not less than 12%.

It is recommended to store raw materials in cooling chambers at a temperature of 0 ...- 0,5 ° C, relative humidity of88-92%, maximum shelf life of 1 month. Or at the raw material site no more than 12 hours. Juice production meets the requirements of techno-chemical and microbiological control.

Keywords: peaches, canned fruit, sugar, techno-chemical control, quality

Постановка проблеми. Нові розробки в області технології консервування, заморожування і сушіння плодоовочевої сільськогосподарської продукції, зростаючий попит на вітчизняну продукцію і великий діапазон між потенційним та фактичним ринком робить цю галузь харчової промисловості привабливою для інвесторів [1, 2].

Валовий збір фруктів в 2018 році склав 35,4 млн. тонн, овочів - 12,8 млн. тонн. На промпереробку пішло тільки близько 15 % валового збору плодів і ягід і 2,5 % овочів [3].

Закономірна наближеність консервних підприємств до сировинних зон, але при зазначеній вище багатокомпонентності продукції, розміщення консервного підприємства є складною економічною задачею [4, 5].

Аналіз останніх досліджень і публікацій. При розміщенні виробництв широко практикується кооперування і спеціалізація. Рівень рентабельності фруктових консервів на підприємствах країни становить від 17,2 до 32,2 %, що, на нашу думку, є достатніми показниками для діяльності переробного підприємства малої потужності, особливо враховуючи низьку купівельну спроможність населення [4-6].

Основна задача виробника - забезпечити на підприємстві відповідний контроль якості за виробляємою продукцією.

Постановка завдання. Покращити якість виготовлення консервів “Сік персиковий з м'якіттю і цукром” у СПД «Савчук О.М.» Миколаївської області.

Матеріали і методика. У дослідженнях наведені технологічні схеми виготовлення консервів “Сік персиковий з м'якіттю і цукром”. Порівняно техно-хімічні та мікробіологічні показники сировини, напівфабрикату і готового продукту з їх нормативними значеннями. Якість харчових продуктів визначали кількома методами: органолептичним, фізичним, біохімічним і мікробіологічним.

Результати досліджень. За технологічною схемою персики доставляють на сировинний майданчик у ящиках масою до 20 кг на пакет-піддонах. Миють у двох послідовно встановлених мийних машинах Т1-КУМ5. Після миття персики подають на інспекцію. Інспекцію проводять на інспекційному конвеєрі А9-К2-1,5. Бланшування відбувається у бланшувачі LЕ-18, в киплячій воді протягом 5 хв.

Протирання проводять на протиральній машині П1-7,1 крізь сито з діаметром отворів 3,5 мм і 5 мм. Далі гвинтовим насосом пюре подається у збірник-мірник МЗС 320. Відходи збираються у збірнику і вивозяться з цеху. Підготовлене пюре охолоджують до 40° С.

Фінішування проводять на протиральній машині А9-КИГ з діаметром отворів сит 1,2-0,8 мм.

Протерта маса зі збірника-мірника МЗС 320, згідно рецептури, насосом НРМ5 подається в перший вакуум-випарний апарат МЗС 320, де змішується з цукром. Потім суміш самопливом потрапляє в гомонізатор марки А1 -ОГМ. Гомонізатор призначений для дуже тонкого подрібнення м'якоті. Потім подрібнена суміш завдяки вакууму потрапляє у другий вакуум-випарний аппарат, де відбувається процес деаерації. З суміші видаляється повітря. Після деаерації суміш надходить на фасування на фасувальну машину марки Ж7- ДКТ 1, і фасується вже у підготовлену тару.

Тара з продуктом поступає на закупорювальну машину Ж7 -УМТ-6, в якій уже знаходяться підготовлені кришки. Після закупорювання, тара проходить детектор Ж7-ДПС-2, який показує якість герметичності нашої тари, якщо герметичність не відповідає нормі, цю тару забирають з лінії.

Банки після детектора поступають за допомогою навантажувача до автоклавних корзин А9-КР2-Г та тельфера в автоклав Б6-КА2-В4. Після стерилізації банки подаються в банкомийну машину А9 -КМ2-125, а після - в етикетувальну машину НІКЕП для наклеювання етикеток, далі банки проходять через машину сушки етикеток А9-КШБ, а потім банки пакують в термоусадочну плівку. Оформлені банки з готовим продуктом складають на піддони і за допомогою електронавантажувача подають на склад для зберігання.

Використовують персики сорту Вольянт, Ветеран, Муза, Стойкий, Старт з вмістом сухих речовин не менше 12 %.

Зберігати сировину рекомендується в охолоджуючих камерах при температурі 0...-0,5°С, відносній вологості повітря 88-92 %, максимальний термін зберігання 1 місяць. Або на сировинному майданчику не більше 12 год. Плоди персиків повинні відповідати вимогам та нормам, що наведенні в табл. 1.

Таблиця 1 Технічна характеристика персиків

Цукор-пісок згідно з ДСТУ 4623:2006 повинен виготовлятися відповідно за технологічною інструкцією, з додержанням санітарних норм та правил. Цукор-пісок виробляється з розмірами кристалів від 0,2 до 2,5 мм. Допускаються відхилення від нижньої і верхньої межі зазначених розмірів до 5 % від маси кристалів цукру-піску. Вміст токсичних елементів та пестицидів і цукру-піску не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів.

Упакований цукор-пісок транспортують у критих транспортованих засобах та в контейнерах за ДСТУ 18477 транспортом всіх видів відповідно до правил перевезення вантажів, чинних на транспорті даного виду, і без упаковки в автомобілях цукру-піску і залізничних хоперах-зерновозах, пристосованих до перевезення цукру-піску, який направляється на промислову переробку.

Термін зберігання упакованого цукру-піску в опалювальних силосах - до 8 років, у неопалювальних - від 1,5 до 4 років з урахуванням умов зберігання і виду тари.

Вода що використовується при виробництві, повинна бути безпечна в епідемічному відношенні, не шкідлива за хімічним складом і мати сприятливі органолептичні властивості.

Банки скляні, згідно з ТУУ 46.72.164.2000, для фасування використовують нову тару. Скляні банки поступають на завод в ящиках чи упаковані в термосідальну плівку за допомогою автотранспорту чи інших транспортних засобів.

Скляна тара повинна відповідати таким вимогам:

- скло прозоре, чисте, без внутрішніх і поверхневих пухирців, волокнистості та надщерблень;

- шви повинні бути не гострими і не грубими, кути гладкі що не сколюються; корпус гладкий, без випуклості та вдавлень;

- товщина стінок рівномірна, без потовщень, з рівномірним дном.

Не допускається викривлений зовнішній вигляд скла, значні складки, хвилястість, кольорові смуги

Для фасування маринадів із гарбуза та винограду використовують тару типу СКО Ш-66-250.

Банки приймаються на підприємство партіями.

Банки транспортують усіма видами транспорту в критих транспортах засобах або контейнерах у відповідності з правилами перевезення грузів, що діють на кожному виді транспорту.

Зберігання банок у закритих приміщеннях або під навісами - згідно ДСТУ 15150. Допускається зберігання банок на відкритих площадках не більше 5 місяців.

Етикетка згідно з ТУУ 46.72.128-97 повинні бути цілими, чистими, щільно прилягати до корпусу банки на яку її наклеюють. Клей для наклеювання готовлять із сечовиноформальдегідної смоли.

Для перевезення і зберігання етикетки формують у стопки по 250-1000 шт, формовані у пакети до 10 кг, обгорнуті шаром обгорткового паперу або іншим пакувальним матеріалом.

Зберігають на складах захищених від вологи при температурі не вище 40°С, і відносній вологості не більше 70 %, не більше 12 місяців.

Піддони згідно з ДСТУ 2052-92 доставляються на підприємство автотранспортом, складеним в штабелі. Піддони зберігаються на складах не більше одного року.

Сировина і матеріали, що не відповідають вимогам технічних вимог, на виробництво не допускається.

Плівка за ДСТУ 10354-82 для фасування банок - термосідальна.

Плівку транспортують з усіма видами транспорту в критих транспортних засобах у відповідності з правилами перевезення вантажу на кожному виді транспорту. Зберігається плівка у сухих складах не більше 1 року.

Кришки згідно з ДСТУ 13345 повинні бути чітко відформовані. Заборонено: розриви металу, вм'ятини на торцевій поверхні у місці нанесення ущільнювальної прокладки, гофра на боковій частині кришок.

На зовнішній поверхні літогафрованих кришок повинен бути нанесений чіткий відбиток відтвореного оригіналу, який затверджено у встановленому порядку.

Пружні властивості контрольної кнопки кришок III типу повинні забезпечувати стрибкоподібний перехід її з випуклого в увігнуте положення під тиском 40 мПа і повернення в початкове положення при зовнішньому тиску 10 мПа протягом 5 с.

Тільки на основі проведеної органолептичної оцінки консервів і даних лабораторних аналізів можна робити висновок про доброякісність продукції, її відповідність умовам стандарту (табл. 2).

Таблиця 2 Схема технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва консервів “Сік персиковий з м'якіттю і цукром»

Таким чином, дотримання всіх необхідних умов виробництва, дозволяє виготовляти продукцію високої якості.

персик консерви сік контроль

Список використаних джерел

1. Кучеренко С.М. Тенденції розвитку консервного виробництва в системі споживчої кооперації. Економіка АПК. 2018. № 9. С.43-46.

2. Лазня В. Плодоовочеконсервне виробництво в Україні. Економіка України. 2018. № 8. С.17-20.

3. Єрмаков О.Ю. Формування ринку плодів в Україні. Економіка АПК. 2018. № 4. С.94-98.

4. Іщук С.І. Розміщення продуктивних сил : теорія, методи, практика. К.: 2009. 112 с.

5. Кузьменко І. Тенденції розвитку ринку консервованої плодоовочевої продукції України. Товари і ринки. 2017. №1 (13). c. 30-36.

6. Душейко В.А. Фізико-хімічні методи дослідження сировини і матеріалів : навч. посіб. К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. 202 c.

Размещено на Allbest.ru