Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН

Филиал государственного бюджетного

профессионального образовательного учреждения

Дуванский многопрофильный колледж с. Новобелокатай

Республики Башкортостан

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Технология приготовления блюд из запеченного мяса. Технология приготовления заварного теста и изделий из него

Выпускник А.С. Малухина

Группа № 303

Руководитель работы - Л.М. Иванова

Новобелокатай

2018 г.

Содержание

• Введение
• 1. Технология приготовления блюд из запеченного мяса
• 2. Технология приготовления заварного теста и изделий из него
• 3. Охрана труда и техника безопасности
• Заключение
• Список используемой литературы

Введение

Повар-кондитер - очень почётная и востребованная профессия. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Она сочетает в себе два вида искусства - мастерство повара и фантазию кондитера. Повар - это тот же художник, творец. В его руках, обычные продукты превращаются в произведения искусства. Он не просто готовит, он творит. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

Хороший кондитер - это кудесник, фантазер, художник. Из всех видов кулинарного искусства, кондитерские изделия наиболее причудливы. Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренг, маленькие бисквиты, закутанные в карамель, булочки с корицей, пончики с джемом. В создании пирожных и тортов большое значение уделяется мастерству кондитера, как великому архитектору и творцу кондитерского дела.

Повар-кондитер - это человек, профессией которого является приготовление пищи. В настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания готовит разнообразные блюда, рассчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления определенного количества порций, организует правильное хранение продуктов. Повар-кондитер должен уметь красиво оформлять приготовленные блюда. Но этому специалисту приходится заниматься не только кулинарным "творчеством". Он также составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, производит расчет необходимого сырья и выхода готовой продукции, контролирует их поступление и качество. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания, с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций а так же с рядом смежных дисциплин. В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление.

С появлением имени за повара начинают бороться престижные рестораны, подчас его даже приглашают работать в другие страны. У хорошего повара-кондитера появляется возможность создания собственных кафе, бара или ресторана. Повара работают на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, санатории, профилактории, пансионаты, дома отдыха, профилактории, развлекательных центрах, спортивно-развлекательных комплексах, кемпинги, гостиницы, отели, мотели, супермаркеты, в кулинарных цехах крупных гипермаркетов, на заготовительных фабриках).

1. Технология приготовления блюд из запеченного мяса

Механическая кулинарная обработка мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте-пилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 °С и влажность воздуха 90-95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25 °С и влажность воздуха 85- 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12-24 ч, температура в толще мышц должна быть - 0,5...1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2 °С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 - 6 °С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Блюда из мяса

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нём веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество - глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин, стойкий коллаген - за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50 °С и особенно быстро протекает при температуре выше 100 °С.

При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки, тушения. Быстрее коллаген переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении - кислые соусы и томатное пюре.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.

При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть её перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100 °С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.

Красный цвет мяса зависит от красящего вещества - миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят - на сковородах, противнях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат - в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают - на противнях, порционных сковородах. При приготовлении используют следующие инструментыи инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом - мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный - из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся во вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-300°С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80-85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Технология приготовления блюд из запеченного мяса

Овощи, фаршированные мясом и рисом

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3 - 5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо и часть мякоти.

Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом.

Для приготовления фарша вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, черный молотый перец и перемешивают.

Запеканка картофельная с мясом

Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.

Говядина в луковом соусе запеченная

Мясо варят или тушат крупными кусками, затем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками или ломтиками. Из картофеля можно приготовить картофельное пюре и ввести в него сырые яйца.

На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса, укладывают 1-2 куска говядины, заливают соусом. Вокруг мяса помещают картофель или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Отпускают в порционной сковороде, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Говядина 164, картофель 206, соус 100, сухари 2, сыр 3,3, маргарин столовый 5. Выход 300.

Макаронник с мясом

Сваренные макароны охлаждают до 60°C, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них - слой мясного фарша, а сверху - другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом.

Солянка сборная на сковороде

Вареные ветчину, говядину, почки нарезают ломтиками, сосиски - кружочками или ломтиками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут часть маслин, заливают соусом красным и доводят до кипения.

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на неё - мясные продукты с соусом и овощами, закрывают слоем оставшейся капусты, укладывая её горкой. Сверху посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами. Отпускают в порционной сковороде, в которой запекали.

Голубцы с мясом и рисом

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отрезают утолщенную часть листа, кладут фарш и завёртывают.

Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают.

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завёртывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом (сметанным с томатом, сметанным или томатным) и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут голубцы по 2 шт на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью.

Капуста свежая 218, говядина 164, крупа рисовая 13, лук репчатый 33, жир 10, соус 125. Выход 427.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, СЭСМ-0,2, циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, противни, сковороды, поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ», «МВ», лопатки, гарнирные и соусные ложки, соусники.

Сырье: порционные куски мяса, специи.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отрезают утолщенную часть листа, кладут фарш и завёртывают.

Операция № 2. Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают.

Операция № 3. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завёртывают его, придают изделиям цилиндрическую форму.

Операция № 4. Голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом (сметанным с томатом, сметанным или томатным) и запекают в жарочном шкафу.

Требования к качеству

На поверхности блюда тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается. Изделия должны отделяться от сковороды.

Правила подачи

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью.

Сроки хранения

Запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Правила техники безопасности при работе с ПЭСМ-4Ш

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении 0 (выключено).

Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение 3 (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение 2 (средний нагрев) или 1 (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться.

Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.

Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение 3 и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

Технология приготовления. Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отрезают утолщенную часть листа, кладут фарш и завёртывают.

Технологическая карточка

Рецепт № 26. Голубцы с мясом и рисом

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	110	81
Жир животный топленый пищевой	5	5
Капуста свежая	163	130\120
Яйцо	1 шт.	40
Маргарин столовый	5	5
Крупа рисовая	11	30
Лук репчатый	5	5
Выход	-	316

Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают.

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завёртывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом (сметанным с томатом, сметанным или томатным) и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью.

2. Технология приготовления заварного теста и изделий из него

Заварное тесто (полуфабрикат)

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.

Тесто для заварного полфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения и соединения ее с яйцами.

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу5-10 минут. Масса должна быть однородной, без комков. Её перекладывают в котёл взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70єC. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получаться без подъёма. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъёмом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, - расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220єC 30-35 минут (сначала 12-15 минут при температуре 220єC, а затем при єC190).

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъёмом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объёме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.

Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или тесто имело слабую консистенцию.

Кондитерские изделия из заварного теста

Булочка со сливками

Для теста: мука 1530, масло сливочное 770, меланж 2150, соль 30, вода 1500. Для крема: сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра 10, сахарная пудра 700. Для посыпки: сахарная пудра 300. Выход 100 шт. по 75 г.

В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки массой 58 г, которые выпекают при 200-220єС. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посыпают сахарной пудрой.

Торт из заварного теста

Тесто заварное полуфабрикат 330, крем любой 200, помада 250, миндаль или орехи 80.

Готовое заварное тесто из кондитерского мешка отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков (профитроли) и выпекают в течение 20-25 мин при 180-200єС. Готовые, совершенно охлажденные, булочки, прокалывают или надрезают сбоку и заполняют кремом. Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согретую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Заглазированные шарики быстро укладывают на тарелку, прижимая один к другому в виде горки. Шарики слипаются и получается торт, поверхность которого посыпают рублеными орехами. Шарики из заварного теста можно уложить на заранее выпеченную лепешку из любого вида теста (песочную, бисквитную и др.). Помаду для глазирования можно окрасить в разные цвета (розовая, шоколадная и др.).

Печенье с сыром

Молоко 250, масло сливочное 80, мука 160, яйца 120, сыр, натертый на терке, 120, соль.

Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли. Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200єС до готовности. Первые 15 мин дверцу духовки не открывают.

Кольца воздушные

Мука 260, сахар-песок 10, маргарин 120, меланж 200, соль 5. вода 230, пудра сахарная для обсыпки 10. Выход 10 шт. по 50 г.

Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78--92 г. Изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой. Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2- 2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200єС. Используют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Вишня в тесте

Мука 400, вода 375, масло сливочное 50, сахар-песок 100, яйца 160, яичные желтки 2 шт., соль. Для начинки: вишня 300, молотый грецкий орех 100, ром 50. Для обкатки: сахар-песок 100, какао-порошок 30; жир для жарки.

Приготовляют сладкое заварное тесто. Для этого воду, соль, масло и сахар-песок перемешивают и нагревают. В кипящую жидкость, непрерывно помешивая, засыпают муку и вымешивают до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают, добавляют постепенно яйца, непрерывно помешивая массу и яичные желтки; при этом каждый желток вымешивают с массой 4-5 мин. Противень слегка смазывают маслом, выкладывают на него тесто в виде пласта толщиной 0,5 см и разрезают на 40 квадратов.

Для начинки молотый орех размешивают с ромом или вином и начиняют им 40 больших вишен без косточек. На середину каждого квадратика кладут по одной вишне с ореховой начинкой. Квадратики ладонями скатывают без муки в шарики и жарят в кипящем жире. Готовые горячие изделия обкатывают в смеси из сахара-песка и какао-порошка и подают к столу

Пирожное «Трубочка» с кремом

Заварной полуфабрикат 1063, крем сливочный 2016, помада 1121. Выход 100 шт. по 42 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220єС. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Это пирожное готовят со сливочным шоколадным кремом, но можно готовить с кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадным». В последнем случае в рецептуру помады добавляют какао-порошок. Готовят и с кремом «Гляссе».

Пирожное «Кольцо заварное» с кремом

Заварной полуфабрикат 1925, крем «Шарлотт» 3275, помада 1800. Выход 100 шт. по 70 г.

Из заварного теста отсаживают изделия в виде колец. После выпечки и охлаждения наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочки, прокалывая заготовку. Сверху кольцо глазируют помадой. После ее застывания украшают кремом. Для этого пирожного можно использовать крем «Шарлотт шоколадный». В этом случае в помаду добавляют 63 г какао-порошка. Готовят пирожное с заварным кремом, но украшают поверхность после застывания помады кремом «Шарлотт» 100 г. Можно приготовить по рецептуре без крема «Шарлотт».

Пирожное «Трубочка» с обсыпкой

Заварной полуфабрикат 1063, крем сливочный 2583, крошка бисквитная жареная 470, пудра сахарная 84. Выход 100 шт. по 42 г.

Заготовку из заварного теста готовят так, как было описано выше. После охлаждения пирожные заполняют кремом. Сверху смазывают тонким слоем крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Пирожные готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт шоколадным», «Гляссе», «Гляссе шоколадным».

Пирожное «Орешек»

Заварной полуфабрикат 1301, крем «Ореховый» 2101, помада 900, орехи для посыпки 198. Для крема: сливочное масло 930, сахарная пудра 342, молоко сгущенное 392, орехи 311, яичные желтки 245, коньяк или вино 4. Выход 100 шт. по 45 г.

Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190-220*С. Охлаждают и наполняют «Ореховым» кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рублеными орехами.

Пирожное «Творожное кольцо»

Заварной полуфабрикат 2200, начинка творожная 4700, сахарная пудра для обсыпки 100. Для начинки: творог 18%-ной жирности 3017, сахар-песок 1207, масло сливочное 724, ванилин 0,2. Выход 100 шт. по 70 г.

Из заварного теста выпекают кольца. После охлаждения с трех сторон наполняют начинкой творожной. Сверху посыпают сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог протирают, масло взбивают с сахаром-песком, добавляют творог, ванилин и взбивают до пышной массы.

Пирожное «Трубочка» с белковым кремом

Заварной полуфабрикат 1560, крем белковый 2200, сахарная пудра 140. Выход 100 шт. по 39 г.

Готовые заварные трубочки наполняют белковым кремом и обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Элишка»

Заварной полуфабрикат 1400, крем из сливок 2300, сахарная пудра 103. Выход 100 шт. по 38 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок. Выпекают, охлаждают, наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, делая одновременно прокол. Сверху посыпают сахарной пудрой. Пирожные из заварного теста

В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 мм) отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки массой 58 г., которые выпекают при 200-220єC. У готовых охлаждённых булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой.

Профитроли

Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой на противень, в виде маленьких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200єC. Используют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: машина для просеивания муки МПМ-800; тестомесительная машина ТММ-1М.

Тепловое оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4, пекарский шкаф ШПЭСМ-3, электрический кипятильник КНЭ-25.

Холодильное оборудование: холодильный шкаф ШХ-1,12.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли различной вместимости; наплитные и кондитерские котлы; противни; кондитерские листы; скалки; сита различных диаметров; поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «РС», «РВ», «МС», «МВ»; настольные циферблатные весы; скребки; кисточки волосяные для смазки форм и изделий; кондитерские лопатки; деревянный пестик; дуршлаг; поварская игла; игла.

Правила эксплуатации при работе с пекарским шкафом ШПЭСМ-3.

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.

Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Подготовка рабочего места для разделки теста. Перед разделкой теста на рабочий стол устанавливают циферблатные весы на расстоянии вытянутой руки, стол посыпают мукой, смазывают кондитерские листы жиром, подготавливают яйца или меланж для смазки изделий, ножи поварские или скребки, поварскую иглу для прокалывания изделий.

Операция № 2. Разделка теста. В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу5-10 минут. Масса должна быть однородной, без комков. Её перекладывают в котёл взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70єC. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получаться без подъёма. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъёмом и с трещинами на поверхности.

Операция № 3. Выпекание. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, - расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220єC 30-35 минут (сначала 12-15 минут при температуре 220єC, а затем при 190єC).

Требования к качеству

Заварной полуфабрикат темно-жёлтого цвета, имеет большой объём, внутри большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.

Технологическая карточка

Рецептура № 1112. Профитроли

Продукты	Расход сырья и полуфабрикатов, г
Для теста
Мука пшеничная высшего или первого сорта,	650
Сахар	15
Масло сливочное	300
Меланж	800
Соль	15
Масса теста	2275
Вода для замешивания теста	2800
Маргарин для смазки листов	15
Выход	1000

Технология приготовления

В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 мм) отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки массой 58 г., которые выпекают при 200-220єC. У готовых охлаждённых булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой.

3. Охрана труда и техника безопасности

Виды инструктажа

1. Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу. Он знакомит с основными положениями техники безопасности, производственной санитарии, правилами внутреннего распорядка предприятия.

2. Инструктаж на рабочем месте проходят учащиеся на производительной практике, работники при переходе с обслуживания одного вида оборудования на другое.

3. Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний
работниками правил т/б не реже 1 раза в 3 месяца.

4. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, установки нового оборудования, после несчастных случаев.

5. Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил т/б на рабочем месте. На работников, не соблюдающих правила т/б налагаются административные взыскания.

3.2 Общие положения

Перед началом работы:

1. Надеть полагающуюся спецодежду

2. Руки моют с мылом и щёткой

3. Привести в порядок рабочее место.

4. Не загромождать рабочее место и проходы.

5. Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности.

6. При осмотре оборудования проверить:

а) наличие заземления, резиновых ковриков

б) исправность оборудования

в) наличие ограждений движущихся частей машин и механизмов

При обнаружении неисправностей сообщить администрации предприятия и до полного их устранения к работе не приступать.

Во время работы:

1. Своевременно удалять мусор с пола.

2. Осколки убирать щёткой и веником - не руками!

3. Чтобы избежать несчастных случаев при столкновении, не допускать
беготни.

4. Не допускать переноса тяжестей.

5. Ножи должны быть удобными, с прочно насаженными ручками.

6. Не работать на оборудовании, устройство которого не знаешь или работа на котором тебе не поручена.

7. Не оставляйте работающее оборудование без надзора!

8. Рубильники и пусковые кнопки «пуск», «стоп» включать только сухими руками.

9. При работе с электромясорубкой обратить внимание на наличие
ограничительного кольца у загрузочной воронки. Продукт проталкивать только специальным толкачом («пестиком») - не руками! Исправность и правильность сборки мясорубки проверяют на «холостом» ходу.

10. Не облокачиваться и не садиться на оборудование!

11. Не разбирать и не менять сменные механизмы универсального привода при включенном электродвигателе.

12. Не пользоваться наплитной посудой с деформированным дном. Наплитные котлы (бачки) наполнять на 3/4 объёма. Передвигать по поверхности плиты осторожно, без рывков. Крышки котлов открывать ручкой на себя, пользуясь сухой прихваткой. Снимать и переносить котлы вдвоём, заранее предупредив рядом стоящего работника

13. Противни должны быть с ровным дном, без трещин в углах.

14. Следите за тем, чтобы жиры не вспыхнули от высокой температуры.

По окончании работы:

1. Уборка рабочего места.

2. Разборку, мойку оборудования производить только при выключенном
электродвигателе.

3. Санитарную одежду хранить отдельно от верхней одежды.

3.3 Личная гигиена повара

1.Содержание в чистоте тела.

2.Содержание в чистоте рук.

3.Содержание полости рта.

4. Повара проходят ежеквартальный медицинский осмотр. Санитарные
книжки хранятся у руководителя предприятия или медицинского работника.

5. При наличии травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить администрации и отправить пострадавшего в травмпункт.

3.4 Электро - и пожаробезопасность

Поражение электрическим током происходит при работе с оборудованием, которое оказалось под напряжением, в результате пробоя изоляции, при неисправности заземления и при нарушении правил техники безопасности. Различают индивидуальные и общие средства защиты от поражения электрическим током. К индивидуальным средствам относят резиновые коврики, диэлектрические перчатки, изолирующие подставки, инструменты с деревянными ручками и т. п. К общим средствам защиты относят защитное заземление и зануление.

К мероприятиям по предупреждению электротравматизма относят также инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности. Первичные средства пожаротушения должны быть на каждом предприятии.

Их размещают на специальных пожарных щитах у входа или на лестничных площадках. К ним относят ломы, лопаты, топоры, ведра, огнетушители. Огнетушители могут быть пенные - ОХП-10, ОП-5 и углекислотные - ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8.

Заключение

Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

В условиях современного производства повар-кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара.

Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

блюдо мясо заварное тесто

Список используемой литературы

1. Анфимова Н. А. Кулинария М.; Академия, 2017.

2. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.; Академия, 2016.

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.; Академия, 2016.

4. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены М.; Академия, 2007.

5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.; Экономика, 2017.

6. http://edanyam.ru/golubtsyi-s-myasom-i-risom/

7. http://allrecipes.ru/recepty/metka-4199/zavarnye-pirozhnye.aspx

Рецензия

На письменную экзаменационную работу обучающегося группы № ________по профессии ________________________________________________________________________________________________________________________

(Фамилия, Имя, Отчество обучающегося)

Тема выпускной квалификационной работы_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Письменная экзаменационная работа заслуживает оценки «__» (___________)

Рецензент__________________________________________________________ (должность, место работы) _____________ ___________________________________________________

(подпись) (Фамилия, Имя, Отчество)

Отзыв

на выпускную письменную экзаменационную работу

__________________________________________________________________

(тема выпускной практической квалификационной работы)

Обучающегося(щейся)________________________________группы

________

1. Краткая характеристика письменной экзаменационной работы_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Положительная сторона работы________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Недостатки работы____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Выводы (заключение о подготовленности выпускника к профессиональной деятельности)_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Выпускная письменная экзаменационная работа заслуживает оценки

__________________________________________________________________ (отлично, хорошо, удовлетворительно)

6. Рекомендуемый разряд_________________________________________

Руководитель работы ________ ____________________________________

Подпись Ф.И.О.

«___» ____________20__г.

Размещено на Allbest.ru