Организация процесса приготовления и приготовление гарниров для сложных горячих блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования Вологодской области

Бюджетное Профессиональное Общеобразовательное Учреждение Вологодская Область «Тотемский политехнический колледж»

Курсовая работа

Организация процесса приготовления и приготовление гарниров для сложных горячих блюд

Специальность Технология продукции общественного питания

Д.М. Баранов

Тотьма

2020г



Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Физиологическое значение блюд в питании

1.2 Товароведная характеристика

1.3 Физико-химические изменения при приготовлении блюд

1.4 Характеристика ассортимента блюд

1.5 Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции

1.6 Подбор и размещение технологического оборудования

1.7 Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд

2. НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ

2.1 Технологические карты

2.2 Расчет энергетической, пищевой ценности блюд

2.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ



ВВЕДЕНИЕ

Гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются овощи, крупы, макаронные изделияв самом разнообразном ассортименте. Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное - улучшение вкуса блюда.

C Французского слово «гарнир» переводится как «украшать, наполнять». То есть, французы изначально воспринимали гарнир как некоторое вкусовое «украшение» главного блюда. Похожий смысл вкладывают в обозначение таких блюд и жители англоязычных стран - у них гарнир называется «sidedish», что означает дополнительное блюдо.

То есть задача гарнира - дополнить основной кулинарный изыск на столе, подчеркнуть его вкус, придать ему пикантности.

Есть версия, что придумали гарнир бедные крестьяне - таким образом они пытались сэкономить на мясе и рыбе. Другие же исследователи утверждают, что такие блюда были популярны еще в Древнем Риме, где особое внимание уделяли здоровой пище и пополняли организм необходимыми полезными веществами с помощью круп. А самым изысканным гарниром было тесто, поджаренное в оливковом масле.

Анализируя ассортимент гарниров на предприятиях общественного питания можно сделать заключение о недостатке видов гарнира в зависимости от используемого сырья.

Актуальность темы заключается в том, что гарниры, всегда были частью дополнительных витаминов, минеральных веществ. Делают блюдаболее привлекательными. Так же гарниры создают разнообразие вкуса в блюде, что делает их актуальными по сей день. Поэтому необходимо изучать технологический процесс и ассортимент гарниров, чтобы создавать новые.

Объект исследования: технологический процесс приготовления гарниров. блюдо ассортимент кулинарный рецептура

Предмет исследования: технология приготовления гарниров.

Цель исследования: изучить технологический процесс приготовления горячих гарниров.

Для реализации цели, ставим следующие задачи:

1. изучить значение в питании человека;

2. описать товароведную характеристику сырья;

3. определить, какие происходят физико-химические изменения;

4. описать характеристику ассортимента;

5. разработать технологический процесс приготовления;

6. подобрать технологическое оборудование;

7. определить требования к качеству;

8. оформить технологические карты;

9. рассчитать энергетическую, пищевую ценность;

10. разработать рецептуры и технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Гипотеза: если изучить технологический процесс приготовления гарниров, то можно разработать новые гарниры с лучшей пищевой ценностью.

Методы исследования - теоретический - анализ, синтез, эмпирический - наблюдение, сравнение, матматические - таблицы.

Практическая значимость исследования: изучив технологический процесс приготовления гарниров, то с большой вероятностью можно разработать гарниры с лучшими показателями пищевой значимости в питании человека.



1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Физиологическое значение блюд в питании

Вареные макароны являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использовании круп, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать, как они сочетаются по вкусу:

В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы, поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме. Гарниры из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов.

В гарнирах содержится:белки 5.47%; жиры 2.37%; углеводы 27.57%;минеральные вещества 1.7%. см. рис. 1.1.1

Рисунок 1.1.1 Диаграмма химического состава

Овощные гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю -- в витаминах группы В.

Белки - строительный материал организма человека, бывает полноценный и неполноценный.

Жиры - органические вещества, продукты этерификации карбоновых кислот и трёхатомного спирта глицерина.

Углеводы -- органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп.

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами. Зольные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ.

Фосфор - участвует в дыхании, необходим для нормальной деятельности нервной системы и работы мышц.

Калий - способствует выделению из организма воды и солей натрия.

Железо - участвует в образовании гемоглобина крови.

Йод - обеспечивает нормальную деятельность щитовидной железы.

Марганец и фтор - способствует формированию костей.

Таким образом, мы понимаем, что гарниры богаты пищевой ценностью и необходимы в питании человека.

1.2 Товароведная характеристика

На предприятии общественного питания для приготовления гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп:

Картофель - для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12 - 16 %. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для гарниров из отварного картофеля.

Требования к качеству: клубнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний, и повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Капуста - использование зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Из плотных кочанов приготавливают капустные фарши. Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые, для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно - белой крупной головкой.

Требования к качеству: капусту делят на 2 сорта отборная и обыкновенную. Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшиеся, различной степени плотности.

Морковь - лучшей для кулинарной обработки являются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевидной и ровной гладкой поверхностью.Морковь должна быть оранжевого цвета с твердой хрустящей консистенцией.

Лук репчатый - луковица имеет конусообразную, веретенообразную или сфероидную форму.

Требования к качеству: лук должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями.

Макаронные изделияпредставляет собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием различным способами.

Требования к качеству: макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов.

Таким образом, данные виды продуктов используют для приготовления гарниров.

1.3 Физико-химические изменения при приготовлении блюд

При тепловой обработкепроисходят след.Физико-химические измененияденатурация, клейстеризаци, изменение консистенции, изменение вкуса и аромата.

Денатурация - это процесс происходящий с белками, обусловленный их свертыванием при t^o 60; продукт меняет цвет, консистенцию. Процесс денатурации случается при тепловой обработке полуфабрикатов из котлетной или рубленной массы - полуфабрикаты меняют розовый цвет на серый и меняют консистенцию на мягкую.

Клейстеризация - это процесс впитывания влаги в продукт при температуре 55-70^о;образует клейстер, продукт приобретает вязкую консистенцию. При приготовлении пюре картофельного картофель имеет разваренную рассыпчатую консистенцию, при добавлении кипяченного молока картофель начинает клейстеризовать, то есть впитывать молоко и принимать вязкую консистенцию.

Изменение консистенции - это процесс, обусловленный впитыванием макаронными изделиями в себя влагу, тем самым, меняющие консистенцию;

Изменение вкуса и аромата - это процесс происходящий при ТОпродукта содержащего экстрактивные вещества.Меняется вкус и аромат.

Такимобразом, мы изучили процессы происходящие при тепловой обработке сырья (продуктов)

1.4 Характеристика ассортимента блюд

Ассортимент блюд:макароны отварные с овощами, рагу овощное, капуста тушёная.

Макароны отварные с овощами.

Основное сырьё: макароны, морковь.

Форма нарезки:морковь нарезают кубиками.

Основные этапы приготовления: подготовка продуктов, первичная обработка, нарезка, пассерование, соединение, отпуск.

Предварительная тепловая обработка: варка 95⁰, пассерование 110⁰.Отпуск: укладывают на подогретую тарелку.

Рагу овощное.

Основное сырьё: чеснок, горошек, кабачки, капуста, картофель, лук, коренья.

Форма нарезки:овощи нарезают кубиками или ломтиками.

Основные этапы приготовления: подготовка продуктов, первичная обработка, нарезка, припускание, соединение, тушение, отпуск.

Отпуск: укладывают на подогретую тарелку.

Предварительная тепловая обработка: тушение 85-90⁰, припускание 85-90⁰, пассерование 110⁰, жарка 130-150⁰.

Капуста тушёная.

Основное сырье: капуста, морковь, лук, коренья.

Форма нарезки: капусту шинкуют, лук и морковь нарезают соломкой.

Основные этапы приготовления:подготовка продуктов, первичная обработка, нарезка продуктов, приготовления мучной пассеровки, тушения, доведения до готовности, отпуск.

Предварительная тепловая обработка:пассерование, тушение.

Отпуск: укладывают на подогретую тарелку.

Таким образом, мы изучили характеристику ассортимента гарниров.

1.5 Технологический процесс приготовления гарниров

Технологический процесс приготовления гарниров состоит из следующих этапов:сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка, использование.



Технологический процесс приготовления гарнира «Макароны отварные с овощами» состоит из следующих этапов: подготовка продуктов, первичная обработка, нарезка, пассерование, соединение, отпуск. СмПриложение 1

Технологический процесс приготовления гарнира «Рагу овощное» состоит из следующих этапов: подготовка продуктов, первичная обработка, нарезка, припускание, соединение, тушение, отпуск.СмПриложение 2

Технология приготовления блюда «Капуста тушёная» состоит из следующих этапов: подготовка продуктов, первичная обработка, нарезка продуктов, приготовления мучной пассеровки, тушения, доведения до готовности, отпуск. См приложение 3

Таким образом, мы узнали технологический процесс приготовления гарниров.



1.6 Подбор и размещение технологического оборудования

орудование: плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ, МОК-125, СЭСМ-0.5, МРО-200;

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ.

Назначение: для приготовления горячих гарнировв на плитной посуде.

Цель использования: для приготовления гарниров.

Основные части: подставка, шкаф жарочный, конфорка, стол, переключатель, поддон, тэны, противень, дверь шкафа, регулируемая по высоте ножка.

Правила эксплуатации плиты электрической секционно-модулированной ПЭСМ-4ШБ.

Перед началом работы:

1. проверить заземление;

2. проверить санитарное и техническое состояние;

3. включить плиту в электросеть;

4. разогреть плиту;

Во время работы:

1. включить на нужный нагрев;

2. тепловая обработка продуктов;

3. контроль за работой;

После окончания работы:

1. отключить все конфорки;

2. отключить плиту от электросети;

3. охлаждение;

4. провести санитарную обработку конфорок, поддона.

Правила техники безопасности:

1. При приготовлении блюд использовать прихватки

2. Мокрыми руками переключать температурный режим запрещается;

3. До работы на данном оборудовании допускаются лица прошедшие инструктаж обучение и имеющие диплом об образовании на данный профиль.

Овощерезательная машина МРО-200.

Назначение:для нарезки овощей.

Цель использования: для нарезки овощей в гарниры.

Основные части: шкив, приводной вал, стакан, корпус, прижимной болт, толкатели цилиндрические, корпус загрузочного приспособления, сменный рабочий инструмент, сбрасыватель, электродвигатель.

Правила эксплуатации овощерезательной машины МРО-200:

Перед началом работы:

1. проверить заземление;

2. проверить санитарное и техническое состояние;

3. подключить машину к электросети.

Во время работы:

1. закладывают овощи;

2. выставляют режим;

3. запускают машину;

4. следят за работой;

После окончания работы:

1. отключают ее от сети;

2. разбирают;

3. санитарная обработка.

Правила техники безопасности:

1. Для работы на оборудовании допускаются лица прошедшие обучение и имеющие диплом по данному профилю;

2. Запрещается пользоваться оборудованием мокрыми руками.

Сковорода электрическая секционно-модулированая СЭСМ-0.5

Назначение: для приготовления горячих гарниров.

Цель использования: для приготовления горячих гарниров.

Основные части:

1. проверить заземление;

2. проверить санитарное и техническое состояние;

3. включить сковороду в электросеть;

4. разогреть сковороду;

Во время работы:

1. включить на нужный нагрев;

2. тепловая обработка продуктов;

3. контроль за работой;

После окончания работы:

1. отключить сковороду;

2. отключить сковороду от электросети;

3. охлаждение;

4. провести санитарную обработку.

Правила техники безопасности:

1. Не пользоваться мокрыми руками

2. К работе допускаются лица прошедшие обучение и имеют диплом по данному профилю;

3. Во время тепловой обработки пользоваться прихватками

Таким образом, мы понимаем, что необходимо правильно подбирать оборудования и соблюдать правила эксплуатации.

1.7 Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд

Требования к качеству определяют по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.

См. приложение 4

Гарниры хранят при температуре 65^оС на мармитах не более 2 часов, отварную и тушёную капусту не более 30 мин.

Таким образом, гарниры должны соответствовать данным органолептическим показателям



2. НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ

2.1 Технологические карты

Технологическая карта-это нормативный документ, содержащий рецептуру, описание технологического процесса, изготовления продукции, оформление и подачи блюд.

Организация: ИП Трофимова Кафе: «Аляска»

Предприятие: Кафе

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Рагу овощное

Источник рецептуры: №5, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2018 г.

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, 1 порц	Масса нетто или полуфабриката, г, 1 порц.	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Макароны	25	20	-	200
Масса отварных макарон	-	-	200	2000
Петрушка	9	7	-	70
Лук репчатый	19	14	-	140
Томатное пюре	15	15	-	150
Маргарин столовый	20	20	-	200
Масса пассерованных овощей	-	-	50	500
ВЫХОД на 1 порцию	-	150	-	1500
Информация о пищевой ценности : белки -; жиры -, углеводы -, калорийность -

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин. Зелёный горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.

Макароны должны быть не разваренными, форма овощей сохранена, аромат макарон и томатного пюре без посторонних запахов. Хранят при t 65^о на мармитах 3 часа.

Технологическая карта №2

См приложение 5

Технологическая карта №3

См приложение 6

Таким образом,были изучены рецептуры данных гарниров

2.2 Расчёт энергетической, пищевой ценности блюд

Алгоритм расчёта энергетической ценности:

1. Записать все ингредиенты, которые используют для приготовления блюд.

2. Записать массу нетто.

3. В таблице «Химический состав», найти % пищевых веществ в 100 г. продукта.

4. Рассчитать количество белков, жиров и углеводов в соответствии с массой нетто по формуле:

5. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в полуфабрикате.

6. Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4+жиры*9+углеводы*4, получаем калорийность блюда =………….

7. Рассчитать калорийность в 100г гарнира. Калорийность в 100г полуфабриката определяется по формуле:

8. Рассчитать количество белков, жиров и углеводов в 100г гарнира

Таблица 2

Расчёт энергетической ценности гарнира «Макароны отварные с овощами»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищ. в-в на 100 г продукта, в %	Содержание пищ. в-в в блюде, г
			Белки	Жиры	Углев.	Белки	Жиры	Углев.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Макароны	20	10,4	1.1	75,1	2,08	0,22	15,02
2	Петрушка	7	0	1,5	8,5	0	0,1	0,59
3	Лук репчатый	14	0	1,7	8,6	0	0,23	1,2
4	Томатное пюре	15	1	0	3,5	0,15	0	0,5
5	Маргарин столовый	20	0,22	80,17	0,75	0,04	16	0,15
6	ИТОГО	150				2,27	16,55	16,96

Пищевая энергетическая ценность в 100г продукта: (2,27*4) +(16,55*9) +(16,96*4) =225,87 ккал.

Пищевая энергетическая ценность в 150г продукта: 225,87*1,5=338,8

Белки: 2,27*1,5=3,04гр

Жиры: 16,55*1,5=24,8гр

Углеводы: 16,96*1,5=25,44гр



Таблица 3

Расчёт энергетической ценности для гарнира «Рагу овощное»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищ. в-в на 100 г продукта, в %	Содержание пищ. в-в в блюде, г
			Белки	Жиры	Углев.	Белки	Жиры	Углев.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Картофель	50	2,2	0,3	12,5	1,1	0,1	6,25
2	Морковь	27	1,3	0,1	6,3	0,4	0,02	1,7
3	Петрушка	6	0	1,5	8,5	0	0,09	0,5
4	Лук репчатый	15	0	1,7	8,6	0	0,25	1,2
5	Репа	31	1,5	0	5,9	0,4	0	1,8
6	Кулинарный жир	10	0	99,7	0	0	10	0
7	Кабачки	30	0,8	0,3	5,9	0,2	0,09	1,7
8	Масло сливочное	5	3,2	85	4,7	0,16	4,25	0,2
9	Перец молотый	0,05	10,4	3,3	38,7	0,005	0,001	0,02
10	Итого:	150				2,265	14,8	13,37

Пищевая энергетическая ценность в 100г продукта:(2,265*4)+(14,8*9)+(13,37*4)=195,74

Пищевая энергетическая ценность в 150г продукта: 195,74*1,5=293,61

Белки: 2,265*1,5=3,39гр;

Жиры: 14,8*1,5=22,2гр;

Углеводы: 13,37*1,5=20гр.

Таблица 4

Расчёт энергетической ценности для гарнира «Капуста тушенная»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищ. в-в на 100 г продукта, в %	Содержание пищ. в-в в блюде, г
			Белки	Жиры	Углев.	Белки	Жиры	Углев.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Капуста	156	1,6	4,5	0,1	2,5	7	0,15
2	Уксус	6	0	0	3	0	0	0,2
3	Жир	7	0	99,7	0	0	7	0
4	Томатное пюре	7	1	0	3,5	0,07	0	3,5
5	Морковь	7	1,3	0,1	6,3	0,09	0,007	0,4
6	Петрушка	3	0	1,5	8,5	0	0,1	0,2
7	Лук репчатый	10	0	1,7	8,6	0	0,17	0,86
8	Перец	0,03	10,4	3,3	38,7	0,003	0,001	0,01
9	Мука	1	11	1	75	0,11	0,01	0,75
10	Сахар	4	0	0	99,7	0	0	4
11	Итого	150				2,773	14,281	10

Пищевая энергетическая ценность в 100г продукта: (2,773*4)+(14,281*9)+(10*4)=179,621 ккал.

Пищевая энергетическая ценность в 150г продукта:

179,621*1,5=269,43ккал

Белки: 2,773*1,5=4,15гр;

Жиры: 14,281*1,5=21,5гр;

Углеводы: 40*1,5=60гр.

Таким образом, мы выяснили, что гарниры обладают высокой пищевой энергетической ценностью.

2.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Алгоритм разработки нового блюда:

Ш Разработать проект рецептуры на гарнир «Рагу картофельное»;

Ш Описать технологию приготовления;

Ш Определить органолептические показатели;

Ш Рассчитать энергетическую ценность блюда;

Ш Установить условия и сроки хранения блюда;

Ш Изучить порядок оформления технологических документов на продукцию общественного питания (ГОСТ 53105-2008);

Ш Оформить в технологической последовательности, массу брутто, нетто, выход гарнира, выход готового гарнира;

На основании уточненной массы нетто проводится расчет необходимого количества компонентов, массой брутто по следующей формуле: Мбр=

АКТ

по определению потерь при холодной обработке сырья (продуктов)

Наименование предприятия: ИП Трофимов кафе «Аляска»

Дата проведения работы: 19.03.2020

Наименование блюда: рагу картофельное

Наименование сырья	Масса брутто, г	% отходов	Масса нетто, г
Картофель	95	40	57
Морковь	18	25	14
Перец болгарский	16	25	12
Лук репчатый	15	16	13
Томатная паста	20	-	20
Соль	1	-	1
Перец	0,01	-	0,01
Масло растительное	5	-	5
Зелень	8	20	7
Выход:	-	-	100

Подпись _______________ /Д.М. Баранов/

Производственные потери при изготовлении блюда в %, определяется по % потерь, которые находим по таблицам.

Масса готовых продуктов при изготовлении блюда, в г, определяют по формулам: Мг.п =

АКТ

по определению потерь при тепловой обработке

сырья (продуктов)

Наименование предприятия: ИП Трофимов кафе «Аляска»

Дата проведения работы: 19.03.2020

Наименование блюда: рагу картофельное

Наименование сырья	Масса нетто, г	Потери при т.о., %	Масса готовых продуктов
Картофель	57	31	40
Морковь	14	32	10
Перец болгарский	12	22	10
Лук репчатый	13	26	10
Томатноесок	20	-	20
Соль	1	-	1
Перец	0,01	-	0,01
Масло растительное	5	-	5
Зелень	7	35	5
Выход	100		85

Подпись __________ /Д.М. Баранов/

Таким образом, мы рассчитали массу потерь при тепловой и холодной обработке продуктов

Технологический процесс приготовления гарнира «Рагу картофельное» состоит из следующих этапов: подготовка продуктов, первичная обработка, нарезка, пассерование, соединение, тушение, отпуск.См схему 2.3.1

Требования к качеству гарнира «Рагу картофельное» определяют по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.



Таблица 2

Требования к качеству гарнира «Рагу картофельное»

№ п/п	Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус
1	Рагу картофельное.	Форма нарезки овощей сохранена, овощи не разварены.	Оранжевый	Аромат специй и томатного пюре.	Мягкая	В меру солёный, без посторонних привкусов.

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержаниепищ. в-в на 100 г продукта, в %	Содержаниепищ. в-в в блюде, г
			Белки	Жиры	Углев.	Белки	Жиры	Углев.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Картофель	57	2,2	0,3	12,5	1,2	0,1	7,1
2	Морковь	14	1,3	0,1	6,3	0,2	0,01	0,9
3	Перец болгарский	12	1,7	-	8,5	0,2	-	1
4	Лук репчатый	13	1,3	0,3	7,2	0,1	0,03	1
5	Томатное сок	20	1	-	3,5	0,2	-	0,7
6	Перец	0,01	10,4	3,3	38,7	0,001	0,0003	0,004
7	Масло растительное	5	-	99,7	-	-	4,5	-
8	Зелень	7	3,8	-	8	0,25	-	0,5
9	Итого	100				2,15	4,65	11,2

Пищевая энергетическая ценность в 100г продукта: (2,15*4) + (4,65*9) + (11,2*4) = 95,25 ккал.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного



ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на гарнир «Рагу картофельное» вырабатываемое в кафе Аляска

Реализуемое в ИП Трофимова «Аляска»

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления гарнира «Рагу картофельное», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Картофель	95	57
Морковь	18	14
Перец болгарский	16	12
Лук репчатый	15	13
Томатная паста	20	20
Соль	1	1
Перец	0,01	0,01
Масло растительное	5	5
Зелень	8	7
Выход:	-	100

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель очищают, и нарезают ломтиками или кубиком, перец очищают и нарезают кубиком, лук морковь нарезают кубиком и пассеруют, затем укладывают в сотейник и тушат в томатном соке 35-40 мин.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпуск на мелкой столовой тарелкепри t 65^оС к блюдам из мяса и птицы.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - не более 3 часов при температуре 65^оС

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - форма нарезки овощей сохранена, овощи не разварены.

Цвет - оранжевый

Вкус и запах - томата, без посторонних привкусов и запахов. В меру солёный.

Консистенция - мягкая.

6.2 Микробиологические показатели

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ гарнира «Рагу картофельное» на выход 100г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
2,15	4,65	11,2	95,25

Ответственный за оформление ТТК __________________/Д. М. Баранов/

Зав. производством ________________________________



Заключение

Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски подаются с гарнирами.

Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца.

Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.

Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное -- улучшение вкуса блюда.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам.

Но, все же, в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе небезразлично, в каком виде подать картофель на гарнир.

Через решения задач, мы достигли поставленной цели и гипотеза полностью подтверждена, так как на основе технологического процесса приготовления гарниров мы разработали новый гарнир.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.»

ГОСТ 31985-2012 «Услуги общественного питания. Термины и определения.»

ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования.»

ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению построению к содержанию».

ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки.»

ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.»

ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки документации и готовых блюд и изделий на предприятии общественного питания.»

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов.» СанПиН 2.3.3.1078-01.

Санитарно-эпидемиологические требования и нормативы. «Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов.» СанПиН 2.3.2.1324-03.

Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - К.: «Арий», 2016.-680с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: Учебное пособие для начального профессионального образования. / В.П.Золин. - М.: «Академия», 2015. -256с.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования./З.П.Матюхина.- М.: «Академия», 2015.-336с.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования./З.П.Матюхина.- М.: «Академия», 2015.-256с.

Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / И.П. Самородова. «Академия», 2015.-192с.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания: учебное пособие для начального профессионального образования: / В.В.Усов. - М.: «Академия», 2015-432с.



ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1



Приложение 2



Приложение 3

Схема 1.5.2 Технологическая схема приготовления гарнира «Макароны отварные с овощами»



Приложение 4

Требования к качеству гарниров

Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Макароны отварные с овощами	Поверхность ровная, не разваренная у овощей форма нарезки сохранена.	От светло-желтого до желтого.	В меру солёный, без посторонних привкусов.	Аромат макарон и овощей, без посторонних запахов.	Мягкая.
Рагу овощное	Поверхность, и нарезка овощей ровная, овощи не разварены.	Картофель-желтоватыый, кабачки - белый, морковь - оранжевый, лук - зеленоватый.	В меру солёный, без посторонних привкусов.	Аромат овощей, без посторонних запахов.	Мягкая.
Капуста тушённая	Поверхность ровная, не разваренная.	Цвет том.пасты.	В меру соленая, без посторонних привкусов.	Аромат капусты и томатной пасты, без посторонних запахов.	Мягкая.



Приложение 5

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Рагу овощное

Источник рецептуры: №542, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2018 г.

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, 1 порц	Масса нетто или полуфабриката, г, 1 порц.	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Картофель	67	50	-	500
Морковь	40	27	-	270
Петрушка	10	6	-	60
Лук репчатый	30	15	-	150
Репа	40	31	-	310
Кулинарный жир	10	10	-	100
Соус	-	-	50	500
Кабачки	45	30	-	300
Перец черный горошком	0,05	0,05	-	0,5
Лавровый лист	0,02	0,02	-	0,2
Масса рагу	-	-	100	1000
Масло сливочное	5	5	-	50
ВЫХОД на 1 порцию	-	150	-	1500
Информация о пищевой ценности : белки -; жиры -, углеводы -, калорийность -

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации:

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезаютшашками, припускают, цветную -- разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусомкрасным, или томатным, или сметанным и тушат 10--15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки,очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15--20мин. За 5--10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагуполивают жиром и посыпают зеленью.



Приложение 6

Наименование блюда: Капуста тушенная

Источник рецептуры: №537, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2018 г.

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, 1 порц	Масса нетто или полуфабриката, г, 1 порц.	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Капуста	200	160		1600
Уксус	8	8		80
Жир	11	11		110
Томатное пюре	20	20		200
Морковь	13	10		100
Петрушка	7	5		50
Лук репчатый	18	15		150
Перец	0,05	0,05		0,5
Мука	3	3		30
Сахар	8	8		80
ВЫХОД на 1 порцию		150		1500
Информация о пищевой ценности : белки -; жиры -, углеводы -, калорийность -

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20--30% к массе сыройкапусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затемдобавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин доконца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3--5 мин. При приготовлении блюда из квашенойкапусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до10 г на порцию.Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту вначале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Размещено на Allbest.ru