Организация производства пельменей в КФХ "Надршин У.Б." Баймакского района РБ

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.

Режим мытья посуды:

1 - удаление остатков пищи в бачки.

2 - мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50⁰ С).

3 - дезинфекция 10 - 15 минут.

4 - ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60⁰ С).

5 - просушивание в специальных шкафах.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 - 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

5.ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФЕКТИВНОСТЬ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ

Показателями экономической эффективности производства пельменей являются: уровень рентабельности, себестоимость мяса после обвалки и жиловки, производственные затраты и цена реализованной продукции.

Прибыль рассчитывается как разница между ценой реализации и полной себестоимостью за 1 кг готовой продукции.

Рентабельность - это отношение прибыли к полной себестоимости, выраженной в %.

Уровень рентабельности:

У_р = П/ ПС * 100,

где - П - полученная прибыль

ПС - полная себестоимость

Сырьевая себестоимость продукции - это сумма всех компонентов в денежном эквиваленте, согласно их доли вхождения в рецептуру на единицу готовой продукции.

Полная себестоимость продукции - является суммой дополнительных расходов на производство единицы продукции (арендная плата, упаковка, маркировка, хранение, трудовые затраты, энергозатраты, амортизация оборудования и т. д.) и сырьевой себестоимости.

При расчете реальной себестоимости связанном с мясо переработкой и полуфабрикатами необходимо учитывать, то что продукт приобретается в полутушах или тушах, после чего проходит первичную обработку - обвалку, а в дальнейшей еще и жиловку. В результате такой обработки естественным образом уменьшается вес и увеличивается цена, более наглядно это можно увидеть в таблице 15.

Таблица 15 - Себестоимость мяса после обвалки и жиловки

Выводы: Реальная себестоимость мяса составляет свинины 235,7 рублей за килограмм хотя его рыночная стоимость 300-350 рублей за 1 килограмм ( в зависимости от жирности и качества мяса ) тогда как говядина при себестоимости 242,9 имеет рыночную стоимость 300 рублей за килограмм.

Таблица 16 -Рентабельность производства пельменей

Выводы: Производство пельменей рентабельно как видно из таблицы. Рентабельность пельменей «Русские» на 9 % больше чем рентабельность пельменей «Мусульманские» за счет того, что стоимость баранины выше стоимости свинины, хотя намного выгоднее в продаже, так как берут больше именно «Мусульманские» пельмени.

6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

6.1 Охрана окружающей среды

Охрана окружающей среды на предприятии характеризуется комплексом принятых мер, которые направлены на предупреждение отрицательного воздействия человеческой деятельности предприятия на окружающую природу, что обеспечивает благоприятные и безопасные условия человеческой жизнедеятельности. Учитывая стремительное развитие научно-технического прогресса, перед человечеством встала сложная задача - охрана важнейших составляющих окружающей среды (земля, вода, воздух), подверженных сильнейшему загрязнению техногенными отходами и выбросами, что приводит к окислению почвы и воды, разрушению озонового слоя земли и климатическим изменениям. Промышленная политика всего мира привела к таким необратимым и существенным изменениям в окружающей среде, что этот вопрос (охрана окружающей среды на предприятии) стал общемировой проблемой и принудил государственные аппараты разработать долгосрочную экологическую политику по созданию внутригосударственного контроля за ПДВ. Основными условиями для улучшения экологии в стране являются: рациональное использование, охрана и трата запасов природного резерва, обеспечение безопасности экологии и противорадиационные меры, повышение и формирование экологического мышления у населения, а также контроль над экологией в промышленности.

Охрана окружающей среды на предприятии определила ряд мероприятий для снижения уровня загрязнений, вырабатываемого предприятиями: Выявление, оценка, постоянный контроль и ограничение выброса вредных элементов в атмосферу, а также создание технологий и техники, охраняющих и сберегающих природу и ее ресурсы. Разработка правовых законов, направленных на охранные меры окружающей среды и материальное стимулирование выполненных требований и профилактики комплекса природоохранных мероприятий. Профилактика экологической обстановки путем выделения специально отведенных территорий (зон). (FB.ru: http://fb.ru/article/3905/ohrana-okrujayuschey-sredyi-na-predpriyatii)

В мясном цеху КФХ Надршин У.Б.кулинарные отходы (картофельные очистки и тп.) отвозят на корм свиньям. Бытовые отходы раз в неделю забирает муниципальный мусоровоз, на заднем дворе в кафе есть зона мусора сбора с контейнерами и мешками под мусор. Канализация подсоединена к общей канализации, а это значит, что чисто теоретически проходит через очистные сооружения. На практике имеет место чисто механическое очищение канализационных вод которые стекаю прямиком в реку Ургазу поэтому необходимо наладить очистные сооружения.

6.2 Охрана труда и техника безопасности в мясном цехе

Помимо экологической безопасности объекта (охрана окружающей среды на предприятии) не менее важна и безопасность жизнедеятельности (БЖД) на предприятии. В это понятие включен комплекс организационных предприятий и технических средств для предотвращения отрицательного воздействия производственных факторов на человека. Для начала все работники предприятия прослушивают курс по технике безопасности, который инструктирует непосредственный начальник или работник по охране труда. Помимо простой техники безопасности рабочие должны также соблюдать ряд правил по техническим требованиям и нормативам предприятия, а также поддерживать санитарно-гигиенические нормы и микроклимат на рабочем месте. - Читайте подробнее на (FB.ru: http://fb.ru/article/3905/ohrana-okrujayuschey-sredyi-na-predpriyatii)

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

России государственный контроль и надзор за соблюдением требований охраны труда осуществляется федеральной инспекцией труда при Министерстве здравоохранения и социального развития Российской Федерации и федеральными органами исполнительной власти. Трудовые права граждан охраняются законом.

Общие правила техники безопасности в мясном цеху КФХ Надршин У.Б.:

Перед тем как войти в цеха все работники надевают спецодежду, меняют обувь и надевают косынки на голову, снимают кольца, браслеты, часы и другие аксессуары.

1. В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

2. Перед началом работы проверяется:

санитарно -техническое состояние машины;

наличие ограждений у движущихся частей;

надежное закрепление машины;

исправность механизмов и их правильную установку;

работу на холостом ходу;

не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами установлены подножные решетки;

- ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте;

производственные ванны и столы имеют закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. КФХ Надршин У.Б. является одним из представителей малого бизнеса, занимающийся производством и переработкой сырья в мясные полуфабрикаты в с. Ургаза Баймакского района Республике Башкортостан

2. По технохимическому контролю и экспертизам кафе "Узян" КФХ Надршин У.Б. выпускает качественную продукцию, которая, соответствует всем требованиям ГОСТов и ТУ. Пельмени отвечают ТУ 9214-678-00419779-06 «Замороженные пельмени»,

3. КФХ Надршин У.Б., обладая большим материально-техническим потенциалом, может организовать переработку мясной продукции в полуфабрикаты для реализации в торговые точки.

4. Как показали расчеты экономической эффективности производства пельменей, рентабельность пельменей «Русские» на 9 % больше чем рентабельность пельменей «Мусульманские»

Предприятие обеспечено необходимой документацией для осуществления своей деятельности, своевременно производится заполнение нормативных документов, поверка средств измерения и ремонт оборудования.

С целью обеспечения выпуска качественной продукции в обязательном порядке проводится входной контроль сырья, испытания готовой продукции на соответствие требования нормативной документации согласно программе производственного контроля, следить за санитарным состоянием помещений цеха.

Предприятию не хватает рекламы, нет сайта, поэтому необходимо помимо всего прочего заняться тем, что создать сайт, сделать с помощью рекламы имя предприятию тогда предприятие сможет, активно конкурировать с другими всем известными предприятиями.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51187-98 "Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия".

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

3. ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия 

4. ГОСТ 14192-96 - Маркировка грузов

5. ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия 

6. ТУ 9214-678-00419779-06«Замороженные пельмени»

7. СанПиН 2.3.2.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

8. СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

9. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376с.

10. Баутин В.Н. Механизация и электрификация сельскохозяйственного производства / В.Н. Баутин, В.Е. Бердышев, Д.С. Буклагин. - М.: Колос, 2000. - 536с.

11. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2000. - 392с.

12. Гизатуллин Р.С. Лабораторный практикум по переработки молока и мяса / Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. - Уфа, 2011. - 210с.

13. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов: уч. пособие / Ю.Ф. Заяс. - М.: Колос, 1996. - 480с.

14. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учебник / В.И. Ивашов. - часть 1. Оборудование для убоя скота и первичной обработки. - М.: Колос, 2001. - 552с.

15. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учебник / В.И. Ивашов. - часть 2. Оборудование для переработки мяса. - СПб.: ГИОРД, 2007 - 464с.

16. Мельнеков И. статья «Первичная переработка скота»

17. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов - учеб. пособие / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 526 с

18. Рогов И.А. Забашта А. Г. Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов Москва «КОЛОС» 2000- стр 314 -319

19. Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов М.: Пищевая промышленность, 1970.

20. Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов М.: Пищевая промышленность, 1970.

Интернет ресурсы

1. FB.ru: http://fb.ru/article/3905/ohrana-okrujayuschey-sredyi-na-predpriyatii-Охрана окружающей среды на предприятии

2. http://www.allbest.ru

3. hmru.ru:JGL-120JGL-135JGL-135-6AST-Оборудование для пельменей

4. htts//rusian7.ru/post/ -7 интересных факторов о пельменях

Размещено на Allbest.ru