Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Московской области «Рошальский техникум»

Курсовая работа

Тема: «Организация технологического процесса и технология приготовления фирменных сложных десертов с использованием теста фило в ресторане с европейской кухней»

Студент

Мухамедьянов Рамазан Анвароваич

Руководитель работы

Брусникина Надежда Митрофановна



Задание

на курсовую работу

по ПМ.05 МДК.05.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов_»

Студенту (-ки) ___IV_ курса _42 -ТП__ группы

Ф.И.О Мухамедьянов Рамазан Анвароваич

Тема задания «

При выполнении курсовой работы на заданную тему должны быть представлены:

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей

1.4 Составление меню, десертной карты

2. Практическая часть

2.1 Разработка технико-технологической карт на десерт с расчетом пищевой и энергетической ценности

2.1.1 Составление рецептуры десерта

2.1.2 Характеристика и подготовка сырья для приготовления десерта

2.1.3 Описание технологического процесса приготовления десерта с использованием современного оборудования

2.1.4 Требование к оформлению десерта и органолептические показатели десерта

2.1.5 Расчет пищевой и энергетической ценности десерта

2.1.6 Система контроля качества кулинарной продукции на ПОП

2.2 Составление технологических схем приготовления десерта

3. Техника безопасности при приготовлении холодных и горячих десертов

4. Заключение

5. Список библиографических источников

6. Приложения ( 1- 6 )

Дата выдачи задания __ ___________

Срок выполнения задания________________

Преподаватель_______________________



Введение

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения.

Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и ресторана, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Краснодар, а также многие другие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, ресторана, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, свое-временно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

В работе рассматривается работа ресторана европейской кухни и предлагаются рецепты десертов с использованием теста фило.

Фило -- почти невесомое тесто, которое делают с ничтожным добавлением воды и жиров, чаще всего без яиц. Слои перед запеканием обычно промазываются растительным или животным маслом, и в стопку листов фило заворачивается какая-то начинка -- сладкая, острая, овощная, мясная, какая угодно. Соединенные вместе листы этого теста дают эффект, похожий на эффект французского слоеного теста, но более легкий.

В связи с тем, что ручное изготовление данного теста - весьма трудоемкая процедура, при приготовлении теста используются замороженные полуфабрикаты. Тесто фило производства Kanaki и других марок продается в крупных сетях супермаркетов.

Объект исследования работы - сложные десерты с использованием теста фило.

Предмет исследования работы - совершенствование технологии приготовления сложных десертов с использованием теста фило.

Цель работы - разработка рецептур и технологической документации на новые сложные десерты с использованием теста фило.

Задачи работы:

1. Дать характеристику предприятию общественного питания

2. Описать организацию снабжения предприятия продуктами и сырьем

3. Описать методы и формы обслуживания посетителей

4. Описать составление меню, десертной карты.

5. Разработать технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности.

6. Составить рецептуру блюд.

7. Охарактеризовать сырье и его подготовку.

8. Описать технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования

9. Описать требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда.

10. Рассчитать пищевую и энергетическую ценности блюда

11. Описать систему контроля качества кулинарной продукции

12. Описать составление технологически схем.

Теоретическую базу исследования составили работы отечественных авторов - Годуновой Л.Е., Драгилева А.И., Баранова В.С., Кузнецовой Л.С.

Информационная база исследования - нормативно-техническая документация - государственные стандарты по общественному питанию, пищевой продукции и документация в ресторане «Аделина», расположенном в г. Москве на Мясницкой улице.

Применен системный подход к изучению материала, использовались как общенаучные методы анализа и обобщения (анализ литературы).

Настоящая работа состоит из введения, теоретической и практической глав, заключения, списка используемых источников и приложений.



1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан европейской кухни «Аделина» - по форме собственности общество с ограниченной ответственностью ООО «Аделина».

Европейская кухня - самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. Она включает в себя самые популярные, лучшие блюда не одной страны, а всей Европы - Франции, Англии, Италии, Бельгии, Германии, Австрии и других.

Ресторан состоит из следующих помещений: основной зал, биллиардная, бар, административные и производственные помещения, складские помещения, комнаты для персонала.

Меню и его обложка оформлены типографическим способом на пластиковых листах. Листы меню соединены коричневыми ленточками. Блюда и напитки имеют живописание и фотографии. В меню указано наименование блюда (напитка), указана цена и выход в граммах (в миллилитрах). Количество меню составляет 30 штук. В резерве имеется еще 10 штук.

Тарелки используются в ресторане полуфарфоровая; приборы из нержавеющей стали, посуда из стекла (бокалы, стаканы, фужеры, креманки)

Скатерти и салфетки используются льняные, скатерти темно коричневого цвета, салфетки светло коричневого цвета.

Столы в предприятии деревянные, стулья тоже деревянные. Отдельные посадочные места оборудованы диванами коричневого цвета. Вся мебель в ресторане повышенной комфортности и соответствует интерьеру, общему стилю предприятия. Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, картины). Рекламная вывеска ресторана красочная, имеет логотип ресторана, адрес, телефон и режим работы предприятия, а также имеет подсветку.

Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Основная аудитория - это менеджеры среднего звена, бизнесмены, семейные пары возрастом 35-55 лет.

Рис. 1 - Организационная структура управления рестораном «Аделина»

Ресторан «Аделина» предоставляет следующие услуги:

- организация питания;

- организация музыкального обслуживания;

- организация проведения концертов, программ;

- корпоративы, юбилеи, семейные праздники;

- проведение конкурсных программ;

- тематические вечера.

Особенности обслуживания: VIP-зал.

Парковка: присутствует.

Интернет: Wi-Fi.

Организационная структура управления рестораном «Аделина» представлена на рисунке 1.

Согласно структуре управления, руководство рестораном осуществляет директор.

Функции директора ресторана «Аделина»:

1. Оперативное управление работой заведения.

2. Исполнение бюджета заведения, включая рациональную минимизацию расходов.

3. Руководство персоналом, обеспечение соблюдений требований по безопасности и охране труда.

4. Организация обучения персонала.

5. Контроль за выполнением персоналом стандартов обслуживания гостей.

6. Контроль выполнения персоналом должностных инструкций, положений и других регламентирующих документов, проведение разъяснительных бесед с сотрудниками по фактам нарушений по причине халатности.

7. Подготовка предложений о премировании (депремировании) и предоставление соответствующих служебных записок и отчетов установленной формы на рассмотрение руководителю ресторана «Аделина».

Персонал действует на основании должностных инструкций.

Организационная структура ресторана имеет линейно-функциональную структуру управления, которая основана на иерархическом принципе построения и специализации управленческого процесса в зависимости от обязанностей, возложенных на заместителей руководителя. Организация разделяется по функциональному признаку, т.е. по специализированным видам работ внутри нее (например, производством блюд, процессу обслуживания гостей, финансам, персоналу и по др.). Далее по каждому из них формируется служба. По этим линейным звеньям принимаются решения и передаются управленческие полномочия, а функциональные подразделения информируют и помогают линейному руководителю в разработке конкретных вопросов и подготовке.

В подразделениях действует линейный принцип подчинения.

Повара, официанты, кассиры, ресторан мены ресторана «Аделина» несут полную материальную ответственность, так как занимаемая ими должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей. Предприятием заключен с ними письменный договор о принятии на себя полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

1.2 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем

Коммерческая деятельность ООО «Аделина» состоит из комплекса следующих взаимосвязанных операций:

- изучение и анализ рынка и спроса гостей;

- формирование ассортимента блюд в меню, его совершенствование;

- установление и регулировка цен в соответствии с рыночной ситуацией;

- управление товарными запасами;

- деятельность по сбыту продукции собственного производства, то есть оказания услуг общественного питания;

- установление эффективных хозяйственных связей с поставщиками товаров;

- организация закупки товаров у поставщиков;

- организация договорной работы с поставщиками;

- оценка факторов, влияющих на эффективность коммерческой деятельности.

Закупка продуктов для приготовления блюд является важной частью коммерческой деятельности ООО «Аделина». Этот процесс охватывает вопросы изучения рынка сбыта товаров и спроса населения, выявление и изучение источников поступления товаров. При этом проводится оценка организации рациональных хозяйственных связей, включая разработку и представление заявок и заказов на товары, заключение договоров на поставку товаров, а так же организация учета и контроля за своевременным и точным выполнением поставщиками договорных обязательств.

Применяемая ООО «Аделина» форма товарного обеспечения - прямые закупки у производителей или официальных представителей, которая имеет ряд преимуществ, в частности:

- сокращаются пути и сроки доставки товаров;

- появляется возможность оперативно воздействовать на производителя в целях обновления ассортимента и повышения качества товаров;

- сокращается количество посредников;

- снижается степень коммерческого риска;

- сохраняется стабильный уровень цен на реализуемые покупные товары и продукцию собственного производства.

Менеджером по снабжению ООО «Аделина» регулярно составляются отчеты об объеме реализации и заявки на определенный ассортимент товаров. Заявка передается поставщику за 1-2 дня до необходимого срока поставки необходимых покупных товаров и продукции для приготовления кулинарных изделий.

Особое внимание в ООО «Аделина» при закупках товаров уделяется ценовому фактору, так как уровень цен напрямую влияет на результаты коммерческой деятельности. Происходит постоянный поиск поставщиков, предлагающих товары по наиболее выгодным ценам, на наиболее выгодных условиях.

ООО «Аделина» часто пользуется оптовыми скидками (до 10-25 % в зависимости от суммы единовременного заказа товаров). Скидки ресторану предоставляются также за срочность оплаты или при осуществлении предоплаты.

Снабжение ресторана является четко разделенным на материально-техническое и продовольственное обеспечение.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Необходимое количество сырья для приготовления кулинарной продукции рассчитывается, исходя из производственной программы ресторана. В ресторане соблюдаются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней

- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5 дней

- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Количество и параметры оборудования рассчитаны согласно производственной программе цеха и анализа технологических схем.

Рациональная организация снабжения проектируемого ресторана сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители и оптовые поставщики (таблица 1).



Таблица 1 - Источники продовольственного снабжения ресторана «Аделина»

Наименование сырья/пф/ продуктов	Периодич-ность завоза	Наименование поставщика, адрес	Товародвижение
			форма	способ
Мука	1 раз в 10 дней	ООО «ГлавКом»	складское	централиз.
Жиры, сливочное масло	1 раз в 5 дней	ООО «Капитал Продукт»	складское	централиз.
Молоко, сметана, творог	Ежедневно	ООО «Капитал Продукт»	складское	централиз.
Полуфабрикаты (мясо, овощи)	Ежедневно	ООО «Капитал Продукт»	складское	централиз.
Яйца	1 раз в 5 дней	ООО «Капитал Продукт»	складское	централиз.
Растительное масло	1 раз в 10 дней	ООО «Капитал Продукт»	складское	централиз.
Сыры	1 раз в 5 дней	ООО «Капитал Продукт»	складское	централиз.
Фрукты	Ежедневно	ООО «ГлавКом»	складское	централиз.
Зелень (петрушка, салат)	Ежедневно	ООО «ГлавКом»	складское	централиз.

Продукты доставляются транспортом поставщика, частично - собственным транспортным предприятием.

Продукты поступают на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами, предприятиями общественного питания.

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей

Внутренние стандарты качества продукции исследуемого предприятия общественного питания не должны противоречить ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

В ресторане «Аделина» разработан Стандарт обслуживания гостей, так как в сфере обслуживания есть определенные правила, связанные как с накрытием стола и сменой блюд, так и с расчетом гостя и работой с деньгами. В данном Стандарте регламентирована последовательность работы официанта ресторана с гостем (рис. 2).

Рисунок2- Последовательность работы официанта ресторана с гостем согласно действующему Стандарту обслуживания в ресторане «Аделина»

Коммуникации с гостем официантов данного ресторана, согласно стандарту обслуживания, начинаются со знания меню, причем не только названий блюд, но и понимания вкуса, состава, сочетаемости. Официант должен уметь «вести» гостя по меню, свободно ориентируясь и не предлагая ему «самому поискать».

Ответственность высшего руководства за результативность функционирования процессов СМК представлена в Руководстве по качеству.

Соответствие СМК требованиям ГОСТ Р ИСО 9001 и рекомендациями ГОСТ Р ИСО 9004 представлено в Руководстве по качеству.

Главным принципом ресторана «Аделина» является: качественное обслуживание.

Исследуемый ресторан стремится к усовершенствованию атмосферы и интерьера, а приятная и опрятная униформа официантов поможет посетителям чувствовать себя уверенно и спокойно, среди эстетичных людей. Если официанты носят красивую и хорошо пошитую униформу, то все посетители подсознательно начинают воспринимать все заведение в лучшем свете. Кроме того, благодаря оригинальной униформе, посетитель сможет легко увидеть официанта в толпе людей и позвать его. Красиво и солидно, когда весь обслуживающий персонал в ресторане носит фирменную одежду.

Также в Стандарте обслуживания гостей дан алгоритм для официантов в виде схемы указывается порядок действий:

1. Выяснить потребности гостя.

2. Сделать предложение сопутствующих напитков и т.д.

4. Выполнение заказа и текущее обслуживание.

5. Пробить заказ.

После принятия заказа официант забивает его в систему майкрос. У каждого официанта есть свой код, под которым он и заходит в эту систему.

Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт.

Главная характеристика по безопасности и качеству в ресторане - высокое качество ингредиентов блюд, что подразумевает под собой свежесть и хорошее качество продуктов.

К другим характеристикам качества обслуживания согласно Стандарту обслуживания гостей относятся:

1. Безупречное обслуживание гостей.

2. Компетентные сотрудники, правильно одетые.

3. Безупречный внешний вид продуктов.

4. Быстрое реагирование на жалобы клиентов.

5. Правильное расположение материалов перед клиентами.

6. Освещение и отопление, система кондиционеров, соответствующие требованиям СаНПин и СНиП.

7. Использование фирменного стиля.

8. Подходящая музыка и уровень ее громкости.

Важная характеристика - поддержание чистоты в ресторане. Для поддержания чистоты и порядка каждый день все сотрудники, работающие в одну смену, заполняют так называемый checklist, в котором четко прописано все, что необходимо сделать работникам в течение их смены. Сотрудник не может уйти после окончания его времени работы до тех пор, пока весь checklist не будет выполнен. Напротив, каждого пункта сотрудник пишет инициалы того, кто выполнил данный пункт.

Вопросам качества уделяется очень много внимания. В должностной инструкции каждого сотрудника есть требования к качественному выполнению своих должностных обязанностей:

1. За качеством должен следить каждый сотрудник, т.е. поддерживать максимальную чистоту, быть вежливым с клиентами, предельно быстро обслуживать всех клиентов, выполнять все пункты из checklists, сообщать менеджеру информацию о жалобах потребителей или каких-либо неполадках и несоответствиях.

2. Менеджер торгового зала следит за качеством работы персонала, также он следит за соответствием дизайна и интерьера ресторана текущим требованиям нормативной документации, обновляет рекламные вывески, постеры и т.д.

3. Менеджер торгового зала и заведующий производством ставят в известность владельца ресторана о каких-либо несоответствиях и предлагают меры, которые нужно принять для их устранения.

4. Официант обязан следить за качеством подготовки столов к приходу гостей, за чистотой на столе гостя, не допускать грязной пустой посуды. Он обязан качественно обслужить гостя: принять, принести заказ и унести вовремя грязную посуду.

5. Шеф-повар должен использовать качественное сырье, соблюдать технологию приготовления блюд, личную гигиену и чистоту производственного помещения. Также в обязанности шеф-повара входит руководство и контроль за качественной работой всех работников производства. По мнению автора работы, улучшение в деятельности ресторана «Аделина» должно быть связано с работой персонала. Единственная причина, по которой качество сервиса в ресторане может не соответствовать стандартам и ожиданиям гостей, - халатное отношение сотрудников к своим обязанностям. И главное корректирующее действие, которое может быть принято, - повышение мотивации сотрудников и их заинтересованности в высоком качестве предоставляемых услуг.

Руководство и контроль за качественным обслуживанием гостей в ресторане осуществляют менеджер торгового зала и шеф-повар.

1.4 Составление меню, десертной карты

На основании технологических расчетов определяют производственную программу, численность работников, виды и количество используемого оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат:

- режим работы зала;

- продолжительность приема пищи одним потребителем;

- загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:



Nч=P*ц*X/100

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

Р - вместимость зала (количество мест);

ц - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X - загрузка зала в данный час, %.

Произведем расчет загрузки торгового зала предприятия питания. Результаты расчета сведены в таблицу 2.

Таблица 2 - График загрузки торгового зала предприятия питания

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
1	2	3	4
11-12	1	20	12
12-13	1	30	18
13-14	1	90	54
14-15	1	70	42
15-16	1	40	24
16-17	1	30	18
17-18	0,4	50	30
18-19	0,4	50	30
19-20	0,4	100	60
20-21	0,4	90	54
21-22	0,4	80	48
22-23	0,4	40	24
Итого:			416

N 11-12=85 мест*1*20/100=17 чел.

Определение и количество блюд

Рассчитаем общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, по формуле (1).



nдк =N*m

где nдк - количество блюд, шт; N - общее количество потребителей, чел; m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы.

Коэффициент потребления блюд для ресторана равен 3,5.

nдк =416*3,5=1456 шт. (см. таблицу 3)

Таблица 3 - Расчет количества блюд

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Соотношение различных блюд, %	Количество блюд, шт.
		от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:	3,5	45		655
рыбные			25
мясные			30
салаты			40
кисломолочные продукты			5
Горячие закуски		5		73
Супы:		10		145
прозрачные			20
заправочные			70
молочные, холодные, сладкие			10
Вторые блюда:		25		364
рыбные			25
мясные			50
овощные			5
крупяные			10
яичные, творожные			10
Сладкие блюда		15		219
Итого:				1456

Количество покупных товаров рассчитываем по нормам потребления для предприятия данного типа.

Таблица 4 - Расчет количества продуктов по нормам потребления

Наименование	Единица измерения	Потребление
		На 1человека	На 416 человек
Горячие напитки	л	0,05	20
Холодные напитки, в том числе: Минеральная вода Натуральный сок
	л	0,04	16
	л	0,02	8
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,06	24
ржаной	кг	0,03	12
пшеничный	кг	0,03	12
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5	208
Фрукты	кг	0,05	20
Вино - водочные изделия	л	0,2	84
Пиво	л	0,025	11

Меню ресторана составляется на основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента блюд, при помощи Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. А также с учетом разработанных шеф-поваром фирменных блюд.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном, порядке.

План-меню проектируемого ресторана представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Планово-расчетное меню

№ по сборни-ку рецеп-тур	Наименование блюд	Выход, г.	Количество порций, шт.
1	2	3	4
	Фирменные блюда		211
ТТК1	Фазан жареный в сметанном соусе и гарниром из картофеля жаренного	300	70
ТТК2	Кролик, тушенный в соусе луковом и гарниром из картофеля жаренного	270	141
	Холодные блюда и закуски		655
ТТК3	Ассорти рыбное (семга с/с, лосось с/с, лимон, зелень, оливки)	210	86
ТТК4	Креветки по-европейски	200	78
ТТК5	Ассорти мясное (язык говяжий, свинина, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	200	42
ТТК6	Биточки по-европейски (говядина, орех грецкий, зелень)	180	37
ТТК7	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	150	39
ТТК8	Шампиньоны, жаренные в тесте	150	40
ТТК9	Хумус (нут, кунжутная паста, кинза, лимон)	150	39
ТТК10	Овощной салат с пикантной заправкой (капуста китайская, цукини, морковь, пикантный соус)	150	35
ТТК11	Восточный салат из капусты (капуста белокочанная, перец чили, лимон)	150	32
ТТК12	Салат «Оливье - экспромт» (куриное филе, картофель, горошек, яйцо, виноград маринованный, зелень, майонез)	150	42
ТТК13	Салат картофельный с крабами	150	39
ТТК14	Салат "Необыкновенное чудо" (филе куриное, фасоль спаржевая, морковь, перец болгарский, цукини, ананас)	150	37
ТТК15	Салат "Дальневосточный" (креветки, чеснок, апельсин, листья салата, огурец, соус)	150	38
ТТК16	Ассорти из свежих овощей (помидоры, огурцы, сладкий перец, свежая зелень, оливки)	225	39
ТТК17	Сыр порциями (моцарелла, швейцарский, пармезан)	25/25/25	32
	Горячие закуски		73
ТТК18	Грибы в сметанном соусе запеченные	220	15
ТТК19	Креветки, запеченные под сметанным соусом	180	15
ТТК20	Рулет из телятины с луком и яйцом	250	15
ТТК21	Мусака из кабачков (кабачок, рис, помидор, зелень)	200	15
ТТК22	Мусака с квашенной капустой (капуста квашенная, картофель, сыр)	200	14
	Первые блюда		145
ТТК23	Куриный бульон с сырными гренками	250	29
ТТК24	Суп-пюре из белой фасоли с гренками из пшеничного хлеба	300	25
ТТК25	Суп-пюре из цветной капусты с гренками из пшеничного хлеба	300	25
ТТК26	Суп-пюре из утки	250	25
ТТК27	Суп из баранины (баранина, картофель, айва, зелень)	300	25
ТТК28	Чесночный суп (баклажан, чеснок, цукини, помидор, шпинат, специи)	250	15
	Вторые горячие блюда		364
ТТК29	Рыба в кисло-сладком соусе по-европейски (треска, пикули, картофель, кисло-сладкий соус	250	30
ТТК30	Шашлык из осетрины по-европейски (филе осетрины, огурец, лимон, зелень, восточные специи)	200	30
ТТК31	Судак, тушенный в томате с овощами	250	30
ТТК32	Курица по-европейски (филе курицы, рис, брокколи, зелень)	220	36
ТТК33	Говядина в красном кисло-сладком соусе с гарниром из макаронных изделий	220	37
ТТК34	Говядина, жаренная с луком и стручковой фасолью	250	39
ТТК35	Свинина с черной фасолью и фенхелем	250	39
ТТК36	Рагу из баранины (баранина, фасоль спаржевая, перец болгарский, зелень, специи)	250	31
ТТК37	Утка жареная с соусом томатным с грибами и гарниром из баклажанов жаренных	250	46
ТТК38	Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами с соусом сметанным	200	45
	Сладкие блюда		219
ТТК39	Персики по-европейски (персик, мед, миндаль, лимон, сладкий соус)	150	29
ТТК40	Десерт цитрусовый	75	27
ТТК41	Торт песочный "Радость вкуса"	100	28
ТТК42	Заварное пирожное в сиропе	80	28
ТТК43	Творожник "Фирменный"	100	27
ТТК44	Щербет с «Блю Кюрасао»	85	27
ТТК45	Пирожное с маково-ореховой начинкой	100	28
ТТК46	Фруктовый салат по-европейски	200	25
	Горячие напитки
	Чёрный кенийский чай	500	20
	Зеленый чай с жасмином	500	11
	Кофе экспрессо	120	18
	Латте	200	15
	Чёрный цейлонский чай	500	12
	Кофе капучино	60	25
	Холодные напитки
	Минеральная вода «Bonaqua» с газом	250	32
	Минеральная вода «Bonaqua» без газа	250	32
	Сок апельсиновый «J-7»	200	11
	Сок вишнёвый «J-7»	200	7
	Сок яблочный «J-7»	200	7
	Свежевыжатые соки:		0
	Грейпфрут	200	8
	Виноград	200	8
	Хлеб ржаной	100	135
	Хлеб пшеничный	50	270

Из таблицы видно, что меню ресторана «Аделина» состоит из следующих разделов:

1. Фирменные блюда,

2. Холодные закуски и салаты,

3. Первые блюда,

4. Вторые горячие блюда,

5. Сладкие блюда (десерты),

6. Горячие напитки,

7. Холодные напитки,

8. Свежевыжатые соки.

Объектом исследования является меню десертных блюд. Благодаря собственной кондитерской (кондитерский цех), технологи данного ресторана разрабатывают уникальную рецептуру сладких блюд. Они тщательно следят за трендами мировой кулинарии, и выбирают только лучшие вкусы для гостей. Так, для любителей легких десертов в ресторане есть персики по-европейски или фруктовый салат. Тем, кто предпочитает диетические сладости - в меню есть творожник «Фирменный». В данном ресторане есть сладости для гурманов: щербет с ликером «Блю Кюрасао».

Разнообразие десертного меню дополнено фирменными авторскими кондитерскими изделиями: торт песочный «Радость вкуса», заварное пирожное в сиропе, пирожное с маково-ореховой начинкой.

В ходе исследования рекомендовано расширение ассортмиента десертной карты с целью привлечения большего числа клиентов, особенно семей с детьми.

Разработанная десертная карта представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Десертная карта ресторана «Аделина» (проект)

Наименование десерта	Выход, г	Примечание
Персики по-европейски (персик, мед, миндаль, лимон, сладкий соус)	150	есть в действующем меню
Десерт цитрусовый	75	есть в действующем меню
Торт песочный "Радость вкуса"	100	есть в действующем меню
Заварное пирожное в сиропе	80	есть в действующем меню
Творожник "Фирменный"	100	есть в действующем меню
Щербет с «Блю Кюрасао»	85	есть в действующем меню
Пирожное с маково-ореховой начинкой	100	есть в действующем меню
Фруктовый салат по-европейски	200	есть в действующем меню
Пахлава из фило	124	новое блюдо
Штрудель с вишней и орехами	128	новое блюдо
Пай с персиками	180	новое блюдо
Груши, запеченные в тесте фило	126	новое блюдо
Рулетики А-ля Баклава	123	новое блюдо

Нами рекомендовано расширить ассортимент десертов ресторана «Аделина» десертами с фруктами на основе теста фило: Пахлава из теста фило», «Штрудель с вишней и орехами», «Пай с персиками», «Груши, запеченые в тесте фило», «Рулетики А-ля Баклава».

Вкус у теста фило достаточно пресный и нейтральный, что позволяет готовить из него вкусные фруктовые десерты. Благодаря наличию обширного комплекса витаминов и минеральных веществ, тесто фило считается полезным для организма продуктом. Кроме того, входящее в его традиционную рецептуру оливковое масло оказывает благоприятное воздействие на перистальтику кишечника, способствует улучшению метаболизма, а также помогает восстановить силы поле длительной работы.

2. Практическая часть

2.1 Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).

В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности, а также энергетический состав - белки, жиры, углеводы.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда, реализуемые только на данном предприятии. При составлении ТТК указываются полное наименование блюда и область его применения, перечень сырья, входящего в состав блюда и требования к его качеству (указываются ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия, удостоверения качества), приводятся нормы закладки сырья и дается подробное описание технологического процесса (технологические приемы, температурные режимы, последовательность закладки и временные интервалы, используемое оборудование), указываются требования к качеству готовой продукции (органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели безопасности), правила оформления, подачи, реализации и хранения, вносится информация о пищевой ценности блюда или изделия и его калорийность.

Технико-технологические карты подписываются ответственным разработчиком, утверждаются директором и хранятся в картотеке предприятия. Срок действия ТТК определяет предприятие самостоятельно. Основой для составления технико-технологической карты является акт проработки блюда или изделия, который предполагает проведение работ по приготовлению внедряемого блюда в различных вариациях и выбор оптимального варианта в качестве основного.

Технико - технологические карты на холодные супы «Свекольник холодный с тунцом», «Гаспачо по-русски» и «Холодный суп-пюре со сладким перцем и свеклой» с указанием пищевой и энергетической ценности представлены в Приложении А.

Составление рецептуры блюда

Как сказано выше, рекомендовано расширить ассортимент десертов ресторана «Аделина» десертами с фруктами на основе теста фило: Пахлава из теста фило», «Штрудель с вишней и орехами», «Пай с персиками», «Груши, запеченые в тесте фило», «Рулетики А-ля Баклава».

1. «Пахлава из теста фило». Пахлава -- популярная восточная сладость из меда и слоеного теста. В древности пахлава подавалась только султанам и богачам -- для бедняков блюдо было недоступно. По традиционному рецепту десерт готовят из тонких, как бумага, листов теста, промазывают их маслом или жиром и выкладывают слоями. Начинка пахлавы делается из молотых или порубленных орехов, обычно грецких, заранее пропитанных специями, медом или сахарным сиропом и розовой водой.

Рецептура приготовления блюда «Пахлава из фило» представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Рецептура приготовления блюда «Пахлава из фило»

	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
Наименование продуктов	Масса брутто 1 порция, г (мл)	Масса нетто 1 порция, г (мл)
Тесто фило (замороженное)	300	300
Орехи грецкие	320	200
Масло сливочное	150	150
Сахар	50	50
Лимон	105	80
Выход, г	-

Технология приготовления блюда «Пахлава из фило»:

1. Орехи измельчить

2. Сливочное масло растопить.

3. Тесто фило предварительно разморозить, накрыть тесто влажным полотенцем и брать за раз по одному листу теста фило, выкладывая тесто в форму с бортами.

4. Обильно смазать лист растопленным маслом. Делать 6 слоев, перемазывая каждый слой маслом.

5. Традиционно делают только одну ореховую прослойку.

6. На шестой слой равномерно распределить орехи. Далее выложить еще 6 листов теста фило и смазать их сливочным маслом.

7. Острым ножом нарезаем тесто на ромбы, квадраты, треугольники. Полить сверху тесто оставшимся сливочным маслом. Запекать пахлаву в разогретую до 180 градусов С духовку на 35-40 минут.

8. В кастрюлю высыпать сахар, залить его водой. Поставить кастрюлю на огонь и варить сироп 15-20 минут до загустения.

9. Как только сироп загустеет, добавить сок половинки лимона, проварить сироп еще минут 5-7 и снять с огня.

10. Готовую пахлаву достать из духовки и сразу же полить ее обильно сиропом, чтобы он заполнил все разрезы. Оставить пахлаву на несколько часов в противне, чтобы она пропиталась сиропом.

2. Штрудель с вишней и орехами. Штрудель является главным гастрономическим символом Австрии и на то есть свои причины.

Само название «штрудель» происходит из немецкого языка и переводится, как «вихрь» или «воронка» и такое название вполне логично, ведь для приготовления штруделя тесто вместе с начинкой сворачивается в рулет.

Тесто для штруделя достойно отдельного упоминания, так как оно должно быть очень тонким, даже полупрозрачным. В данном рецепте предлагается изготовить штрудель из теста фило.

Рецептура приготовления блюда «Штрудель с вишней и орехами» представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Рецептура приготовления блюда «Штрудель с вишней и орехами»

	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
Наименование продуктов	Масса брутто 1 порция, г (мл)	Масса нетто 1 порция, г (мл)
Тесто фило (замороженное)	150	150
Вишня без косточек (консерва)	330	270
Масло сливочное	60	60
Сахар	50	50
Корица молотая	20	20
Орехи грецкие	144	90
Выход, г	-

Технология приготовления блюда «Штрудель с вишней и орехами»:

1. Вишню откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. (Сок сохраните - из него можно сварить отличный соус к штруделю или к блинчикам.)

2. Смешать хлебную крошку с растопленным сливочным маслом. Отдельно перемешать орехи с сахаром и корицей. Соединить ореховую смесь с хлебными крошками и тщательно перемешать кончиками пальцев.

3. Лист фило выложить на рабочую поверхность, остальные листы накрыть влажным полотенцем, чтобы не высохли. Смазать лист теста растопленным сливочным маслом, накрыть вторым листом, смазать его маслом. Точно так же поступить с оставшимися листами. Последний, шестой лист, можно не смазывать маслом.

4. На шестой лист, отступив от длинного края примерно 4 см, выложить половину смеси хлебных крошек и орехов, на этот слой уложить вишню, накрыть ее оставшейся смесью из крошки и орехов. Загнуть внутрь короткие края и скатить рулет в длину.

5. Перенести штрудель на противень, покрытый пекарской бумагой. Сверху острым ножом сделать несколько диагональных надрезов и смазать сливочным маслом. Поставить в духовку, заранее нагретую до 210 градусов, и выпекать 10 минут, затем уменьшить температуру до 180 градусов и выпекать еще 25-30 минут или до хрустящей румяной корочки. Подавать теплым или остывшим со взбитыми сливками и вишневым соусом.

3. Пай с персиками.

В переводе с английского, пай (pie) означает просто пирог. Пироги в английской кулинарной традиции, перебравшейся через океаны в Северную Америку и Австралию, имеют свои совершенно особые черты.

Во-первых, форма, то есть посуда, в которой он выпекается. Пай гораздо чаще выпекается не просто на противне, а в специально предназначенной для этого форме. Причем форма эта с довольно высокими бортиками, часто расположенными под углом ко дну, а не строго вертикально. Диаметр формы при этом указывается по размеру дна. Многие пироги-паи в этой же форме подаются на стол.

Тесто для пая - бездрожжевое, слоистое или, в современных рецептах, слоеное. В данном рецепте в качестве теста для пая предлагается использовать фило.

Рецептура приготовления блюда «Пай с персиками» представлена в таблице 9. десерт пищевой энергетический

Таблица 9 - Рецептура приготовления блюда «Пай с персиками»

	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
Наименование продуктов	Масса брутто 1 порция, г (мл)	Масса нетто 1 порция, г (мл)
Тесто фило (замороженное)	150	150
Персики без косточек	250	200
Масло сливочное	80	80
Сахар тростниковый	50	50
Корица молотая	30	30
Лимон	112	85
Бренди	100	100
Выход, г	-

Технология приготовления блюда «Пай с персиками»:

1. Нагреть духовку до 200 градусов.

2. Растопить сливочное масло.

3. Нектарины нарезать ломтиками, положить в миску, посыпать сахаром, корицей, добавить цедру, сок и бренди. Перемешать и выложить в жаропрочную форму объемом примерно 4 стакана.

4. Пласт фило разрезать на квадраты, смазать каждый маслом. Скомкать квадратик и положить в форму на нектарины. То же проделать со следующими квадратиками - и так до тех пор, пока все ломтики не будут накрыты смятым тестом. Можно сразу комкать целый пласт, так быстрее, зато квадратики (или лоскутки, оставшиеся от другого вида изделий), удобнее комкать.

5. Форму поставить на противень и выпекать примерно 15 минут или пока тесто не станет золотистым. Убавить огонь до 180 градусов и запекать еще минут 5-10, до мягкости фруктов*. Подавать теплым, посыпав сахарной пудрой.

4. Груши, запеченные в тесте фило.

Груша, запеченная в тесте, способна не только украсить праздничный стол, но и стать великолепным завершением романтического ужина. Этот замечательный десерт и выглядит эффектно, и очень вкусен. Также как и в предшествующих рецептах для его приготовления предлагается использование теста фило.

Рецептура приготовления блюда «Груши, запеченные в тесте фило» представлена в таблице 10.



Таблица 10 - Рецептура приготовления блюда «Груши, запеченные в тесте фило»

	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
Наименование продуктов	Масса брутто 1 порция, г (мл)	Масса нетто 1 порция, г (мл)
Тесто фило (замороженное)	150	150
Груша свежая	135	100
Масло сливочное	80	80
Сахар	60	60
Корица молотая	30	30
Черный перец горошком	20	20
Лавровый лист	15	15
Белое вино	50	50
Выход, г	-

Технология приготовления блюда «Груши, запеченные в тесте фило»:

1. Положить груши очищенные и сбрызнутые лимоном, если необходимо добавить воды, чтобы покрыть груши.

2. Варить от 10 до 20 минут, чтобы груши стали мягкими, но не разваливались.

3. У охлаждённой груши отрезать верхушку с хвостиком, аккуратно вырезать сердцевину.

4. Смазать сливочным или растительным маслом три листа фило, разрезать на 4 квадрата, выложить тесто в формы для маффинов, в образовавшуюся корзиночку положить грушу, запекать в разогретой духовке 180 градусов, фило должно поджариться.

5. Рулетики «А-ля Баклава».

Данные рулетики также, как и первое предлагаемое блюдо представляют собой вариацию классического рецепта пахлавы, другое название которой - баклава.

Рецептура приготовления блюда «Рулетики «А-ля Баклава» представлена в таблице 11.



Таблица 11 - Рецептура приготовления блюда «Рулетики «А-ля Баклава»

	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
Наименование продуктов	Масса брутто 1 порция, г (мл)	Масса нетто 1 порция, г (мл)
Тесто фило (замороженное)	250	250
Миндаль	50	50
Масло сливочное	80	80
Сахар	60	60
Фисташки	45	30
Лимон	105	80
Лавровый лист	15	15
Мед	50	50
Корица молотая	25	25
Выход, г	-

Технология приготовления блюда «Рулетики «А-ля Баклава»:

1. Измельчить орехи в комбайне.

2. Добавить корицу в ореховую смесь и хорошо перемешать.

3. Растопить сливочное масло на слабом огне.

4. Выложить один лист теста на рабочую поверхность стола и смазать маслом.

5. Равномерно распределить по листу орехи.

6. Повторить эти шаги еще с двумя листами теста.

7. Аккуратно свернуть листы в рулет и выложить рулет в форму для запекания швом вниз.

8. Свернуть еще три рулета и выложить их бок о бок в форму для запекания. нанести масло поверх рулетов.

9. Острым ножом разрезатьрулетики по диагонали.

10. Поставить в духовку, разогретую до 190 градусов Цельсия. Выпекать в течение одного часа.

11. В последние 30 минут выпечки начать готовить сироп. Смешать все ингредиенты. Варить, пока сироп не станет более густым.

Достатьрулетики из духовки и полить горячим сиропом.

Характеристика и подготовка сырья

Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.

Основным ингредиентом предлагаемых к внедрению в ресторане «Аделина» рецептов является тесто фило.

Тесто фило - это давно знакомый нам продукт. Хрустящая турецкая пахлава с тысячью мельчайших слоев -- один из ярких примеров того, как сладости могут быть относительно безобидны с точки зрения диетолога.

Слово «phyllo» в греческом языке означает «лист». Во времена османского ига это тесто просочилось во все ближневосточные гастрономические традиции, но везде называют его по-разному. Так, в Стамбуле готовят нежнейшие береки со шпинатом или картофелем, не говоря уже о пластах сочащейся медом и сиропом пахлавы-баклавы. В Марокко делают фантастические пастийи, или бастийи (русская транскрипция вызывает определенные затруднения) -- это слои теста фило, проложенные курицей, орехами с обязательным для местности шафраном и корицей. В Греции делают спанакопиту c фетой и всевозможной зеленью.

Для приготовления теста фило муку смешивают с водой, оливковым маслом, долго и тщательно мнут, а затем раскатывают в толщину папиросной бумаги. Процесс требует изрядной энергии и большого навыка обращения с тестом. Потом между листами раскладывают любую начинку -- картофель, мясо, травы или мед с орехами, пекут в печке или припускают с водой. Под воздействием температуры слои поднимаются, увеличиваются и как бы прожариваются в масле, поэтому тесто становится абсолютно воздушным и почти невесомым (в количественном отношении его, действительно, немного).

Внешний вид теста фило приведен на рисунке 4.

Рисунок 4 - Внешний вид теста фило

По мнению диетологов, углеводы опасны не столько сами по себе, сколько в сочетании с жирами животного происхождения и определенного вида белками, например молочными. Время поглощения углеводов тоже играет важную роль. Так, сладкое, пироги и хлеб можно и нужно есть до трех часов после полудня, а вечером -- только в виде исключения.

В тесте фило нет вредного сочетания сливочного масла, яиц и дрожжей с мукой и сладкой начинкой. Его пресный характер отлично дополняет внутреннее содержание, на которое обращено основное внимание и которое дает простор вашему воображению. Строго говоря, несмотря на присутствие теста и начинки, нежнейшие создания из фило пирогами назвать невозможно.

Сочетать тесто фило можно с самыми разнообразными продуктами, а готовятся производные из него минут 10-40, в зависимости от количества слоев.

Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования

Кондитерская отрасль довольно развита в отечественной пищевой промышленности, но для дальнейшего ее развития необходим хороший кондитерский инвентарь.

Кондитерский инвентарь необходим не только в любых тематических цехах и на производственных объектах, но и в любых ресторанах и кафе, где клиентам предлагают десерты собственного приготовления.

Для приготовления любого десерта: торта, пирожного, запеканки, крема, суфле, желе, пудинга, шоколада, мороженого и глазури - необходимо качественное и надежное оборудование.

Кондитерский инвентарь представляет собой специальное оборудование, прямым назначением которого является создание десертов и сладостей [10, с. 65].

Видов оборудования очень много, в связи с постоянным появлением новых десертов возникает необходимость использовать разные приборы.

Отрасль пищевой промышленности постоянно развивается, а значит, технологический процесс производства и изготовления сладостей становится более простым, а результат - более качественным и вкусным.

Среди многообразия кондитерского оборудования и инвентаря можно выделить такое, которое обязательно должно быть у любого кондитера и в любом кондитерском цеху [10, с. 74]:

- Скалки - для раскатывания теста;

- Сита для просеивания муки;

- Формы для выпечки - разборные и неразборные, силиконовые, керамические и металлические. Есть формы для тортов, для кексов, для печенья, они изготовлены из разных материалов, но все они нужны кондитеру. Лучше всего использовать в качестве кондитерского инвентаря металлические формы - к ним меньше пригорает тесто, кроме того, они не оказывают на него негативного влияния, так как не имеют красителей и вредных примесей в составе.

- Венчики для взбивания яиц и крема. Венчики также могут быть силиконовыми и металлическими, металлические предпочтительнее в работе.

- Противни - металлические и силиконовые. Опять-таки металлические лучше, по тем же причинам, что и формы для выпечки.

- Дозаторы и мерные стаканчики.

- Вырубки или выемки для теста - для вырезания фигурного печенья.

- Кондитерские мешки с насадками - для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле. Сюда же входит кондитерский шприц для украшения тортов.

- Ножи и слайсеры.

- Кисти кондитерские - для смазывания пирогов глазурью или яичным белком, это придает им блеска. Кисти лучше использовать силиконовые.

- Ролики - для вырезания из теста фигурной сетки для верха пирога или полосок для украшения.

Это краткий перечень всего того, без чего кондитер не может считаться профессионалом и не может создавать различные десерты.

Основным предметом оборудования для приготовления сложных десертов из бездрожжевого теста является пекарская печь. Примером такого оборудования может служить печь пекарская ХПЭ-500, которая предназначена для выпечки различных видов хлеба (пшеничного, формового, подового), хлебобулочной продукции, мучных кондитерских изделий и куличей [13, с. 120].

В пекарной камере создается равномерное тепловое поле, обеспечивающее равномерную выпечку в неподвижной воздушной среде. Применяется в качестве основного оборудования для пекарен, в кондитерских цехах и на предприятиях общественного питания.

Основные характеристики данной пекарской печи:

- Количество пекарных камер: 3;

- Вместимость: 6; противни 700х460 мм;

- Производительность за 1 выпечку: хлеб формовой (форма Л7) -- 72 шт, батон (7 шт, на противне) -- 42 шт;

- Внутренние размеры пекарной камеры: 965х760х250 мм

- Габаритные размеры: 1160х1050х1625 мм

- Мощность: 19,2 кВт

- Напряжение: 380 В

- Вес: 370 кг

Особенности:

- Независимая регулировка температуры

- Пароувлажнение каждой камеры

- Рабочая температура в пекарной камере до 300 °C

- Число ТЭНов - 24 шт

- Верхние ТЭНы в пекарных камерах - открыты

- Возможность отключения верхних и нижних ТЭНов каждой камеры

Материал дверок пекарных камер - нержавеющая сталь [13, с. 120].

Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда

Предлагаемые блюда относятся к горячим десертам, температура подачи которых должна быть не менее 650 С.

Для горячих сладких блюд посуду подогревают. Большинство холодных сладких блюд подают в креманках. Их ставят на мелкую десертную тарелку, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо [12, с. 130].

Современные способы подачи сладких блюд предусматривают использование мелких тарелок диаметром 240 мм и более с художественным оформлением плоскости тарелки или блюда.

При групповом обслуживании десерты подают на стол в многопорционной посуде - на фарфоровом овальном блюде.

Соответствие сложных десертов из бездрожжевого теста действующим требованиям и нормам показывает их комплексный визуальный и тактильный анализ. Необходимо оценить следующие ее свойства:

- форму;

- цвет;

- аромат;

- текстуру мякиша;

- вкус.

Внешний вид - ключевой показатель. Форма должна соответствовать сорту и характеристикам конкретного типа продукции. Недопустимы оплывания, борозды, вмятины и прочие повреждения. Продажа изделий с видимыми дефектами осуществляться не должна.

Органолептическая оценка хлебобулочных изделий предполагает оценку качества корочки. Правильные оттенки - от сливочно-желтого до яркого коричневого.