7) Условия хранения: хранить в защищённом от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше 30^оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Для сохранения лучшего вкуса и аромата после вскрытия упаковки кофе рекомендуется хранить в плотно закрытой непрозрачной упаковке не более 4-х недель.

8) ГОСТ 32775-2014.

9) Упаковка - вакуумная упаковка.

10) Дополнительные экологические значки: 1 - изготовлено из пластика для дальнейшей переработки; 2 - единый знак обращения продукции.

Третий образец - Frisch Muller. Описание:

1) Полное наименование - Кофе натуральный жареный молотый Frisch Muller, среднеобжареный, 250гр.

2) Степень обжарки - среднеобжареный.

3) Пищевая ценность на 100 гр: белки - 13,5 гр, жиры - 1,5 гр, углеводы - 13,4 гр. Энергетическая ценность - 218 ккал/912 кДж. Состав: 100% натуральный кофе 1-го сорта.

4) Состав: 100% робуста.

5) Штриховой код: 4813494036600.

6) Импортёр - ООО "Евроторг", 220099, г. Минск., ул. Казинца, 52А-22, тел.: +375 (44) 788-88-80. Производитель - Германия.

7) Срок годности - 6 месяцев.

8) Условия хранения: хранить в защищённом от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше +25^оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Для сохранения лучшего вкуса и аромата после вскрытия упаковки кофе рекомендуется хранить в плотно закрытой непрозрачной упаковке не более 4-х недель.

9) Упаковка - под вакуумом.

10) Дополнительные экологические значки: 1 - изготовлено из пищевого пластика; 2 - единый знак обращения продукции; 3 - знак переработки комбинированных или композитных материалов.

Четвёртый образец - Barista. Описание:

1) Полное наименование - Кофе натуральный жареный молотый Barista Mio для чашки, среднемолотый, 75 гр.

2) Степень обжарки - 3/5, среднеобжареный.

3) Маркировка: способ приготовления - для заваривания в чашке: 1-2 чайные ложки кофе засыпать в чашку, добавить горячей, но не кипящей воды, дать настояться 3-5 минут; для заваривания в кофейнике или турке: 1-2 чайные ложки залить холодной водой и довести до кипения; для приготовления в кофе-машине: готовить по инструкции кофе-машины. Сахар и сливки добавить по вкусу.

4) Штриховой код: 4813785001867.

5) Производитель - ООО "АВД продакшен", РБ, Минская обл., Минский р-н, Папернянский с/с, аг. Вишневка, ул. Восточная, 6., тел.: +375 (17) 505-95-99, avdbelarus.by.

6) Срок годности - 18 месяцев.

7) Условия хранения: хранить в защищённом от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше +20^оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Для сохранения лучшего вкуса и аромата после вскрытия упаковки кофе рекомендуется хранить в плотно закрытой непрозрачной упаковке.

8) ТУ BY 690651919.007.

9) Дополнительные экологические значки: 1 - изготовлено из пищевого пластика; 2 - единый знак обращения продукции; 3 - знак переработки комбинированных или композитных материалов.

Пятый образец - Lavazza. Описание:

1) Полное наименование - Кофе натуральный молотый «Lavazza» «Crema e Gusto» 250 г.

2) Степень обжарки - тёмная обжарка.

3) Маркировка: состав: 100% натуральный кофе, смесь арабики и робусты. Способ приготовления: 1-2 чайные ложки засыпать в чашку, залить горячей водой, дать настояться 2-3 минуты.

4) Штриховой код: 8000070038769.

5) Производитель - Luigi Lavazza S.p.A. C.So. Novara, 59-10154 Torino, Италия.

6) Срок годности - 24 месяца.

7) Условия хранения: хранить в сухом, прохладном и защищённом от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше +25^оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Для сохранения лучшего вкуса и аромата после вскрытия упаковки кофе рекомендуется хранить в плотно закрытой непрозрачной упаковке.

8) Упаковка - вакуумная.

9) Дополнительные экологические значки: 1 - изготовлено из пищевого пластика; 2 - единый знак обращения продукции; 3 - знак переработки комбинированных или композитных материалов.

Таблица 2

Отбор проб кофе

Наименование кофе	Расфасовка и упаковка	Объём партии, шт.	Объём выборки, шт.	Объединённая проба, уп.ед.
1. Jacobs	Пакеты массой 70г., упакованы в ящики из гофрированного картона по 5кг.	8	50	25
2. Жокей	Пакеты массой 100г., упакованы в ящики из гофрированного картона по 3кг.	12	50	25
3. Frisch Muller	Пакеты массой 250г., упакованы в ящики из гофрированного картона по 9кг.	5	30	10
4. Barista	Пакеты массой 75г., упакованы в ящики из гофрированного картона по 4кг.	7	50	25
5 Lavazza	Пакеты массой 250г., упакованы в ящики из гофрированного картона по 6кг.	9	30	10

Примечание - Источники: собственной разработки используя ГОСТ 15113.0-77.

Оценка уровня качества - это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовым образцом.

Уровень качества товара можно оценить по трем методам:

- дифференциальным;

- комплексным;

- смешанными.

Наиболее часто при оценке качества пищевых продуктов используется комплексный метод. Комплексный метод заключается в выражении свойства пищевого продукта одним числом - обобщенным показателем качества. Этот показатель служит измерителем уровня качества товара при сопоставлении его с сопутствующим комплексным базовым показателем.

Алгоритм определения уровня качества комплексным методом при групповой однородности показателей приведен на рисунке 2.8.

Комплексная оценка начинается с анализа товара и отбора единичных показателей качества. Затем определяют значение базовых показателей, с которыми сравнивают единичные показатели. После этого определяют коэффициент весомости единичных показателей, т.е. выясняют значимость каждого из них в общей структуре качества товара. Коэффициент весомости определяется как отношение суммы оценок значимости по каждому показателю к общей сумме оценок значимости всех показателей.

Как правило, выбираются пять экспертов. Каждый эксперт располагает показатели качества образца товара в порядке значимости, т.е. номер 1 - наименее важному, с позиции эксперта, свойству, номер 2 - следующему по важности и т.д.

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Рисунок 2.8 - Алгоритм определения уровня качества комплексным методом при групповой однородности

Примечание. Источник: собственная разработка

Далее определяются коэффициенты весомости и одновременно обобщаются результаты балльной оценки качества образцов продукта, представленные каждым экспертом звена, и рассчитываются средние баллы по каждому показателю. Затем рассчитываются баллы с учетом коэффициента весомости.

Обобщенный показатель качества (Q) рассчитывается по формуле:

где Q - обобщающий показатель качества исследуемого товара;

m_i - коэффициент весомости исследуемого товара;

Q_i - средний балл исследуемого товара.

Коэффициент весомости (m_i) исследуемого образца рассчитывается по формуле:

,

где m_i - коэффициент весомости исследуемого товара;

a_i - балльная оценка i-го показателя;

n - количество показателей, которые учитываются при оценке качества исследуемого товара.

- общая сумма оценок i-го показателя;

Зная обобщенные показатели качества исследуемого образца и эталона, определяется уровень качества (У_к) по формуле:

,

где У_к - уровень качества исследуемого образца;

Q - обобщающий показатель качества исследуемого товара;

Q₀ - базовый показатель качества исследуемого образца.

После определения уровня качества делается заключение об уровне качества исследуемых образцов.

Если: Ук = 1, то качество исследуемого товара соответствует качеству образца;

Ук < 1, то качество исследуемого товара ниже качества образца;

Ук > 1, то качество исследуемого товара превосходит качество образца.

Используя ГОСТ ISO 11817-2014 «Кофе молотый жареный. Определение массовой доли влаги. Метод Карла Фишера (контрольный метод)» определяется такой показатель, как массовая доля влаги.

Метод основан на экстрагировании воды из анализируемой пробы кофе с помощью безводного метанола при температуре 65°С (температура кипения) с обратным холодильником для исключения доступа влаги. После охлаждения аликвотную часть полученного экстракта титруют на приборе Карла Фишера до конечной точки в соответствии с биамперометрическим методом.

Затем, определяется титр в соответствии с ISO 760. Для точной дозировки малых количеств воды используется шприц, устанавливая массу воды по разности результатов взвешивания на ультрамикровесах. Определяют объем реактива с помощью нескольких титрований воды массой 30-40мг и вычисляют титр «T» по формуле:

,

где m - масса используемой воды, мг;

V - объём используемого реактива, см³.

Подготавливают стеклянную посуду. Выдерживается, вся необходимая стеклянная посуда в сушильном шкафу при температуре 40°С. Перед использованием посуду охлаждают, до комнатной температуры в эксикаторе и хранят ее там. Затем, идёт подготовка прибора для нагревания с обратным холодильником. Помещается 75см³ метанола в круглодонную колбу вместимостью 100см³. В отсутствие подачи охлаждающей воды с помощью регулятора устанавливается скорость нагрева нагревающего устройства таким образом, чтобы метанол конденсировался у верхнего края обратного холодильника. Записываются показания регулятора. Затем закрывается прибор осушительной трубкой и кипятится метанол с обратным холодильником при неизменной скорости нагрева в течение 30мин. Затем открывается подача охлаждающей воды чтоб прибор охладился. Колба не снимается до тех пор, пока прибор не охладится до комнатной температуры.

После этой подготовки удаляется вся собравшаяся вода с внутренней поверхности обратного холодильника. К подготовленному таким образом прибору сразу же после снятия колбы присоединяется круглодонная колба с абсорбентом (молекулярным ситом или силикагелем с индикатором влажности).

После этого, в сухую круглодонную колбу вместимостью 100см³ с помощью пипетки помещается 50см³ безводного метанола и кипятят с проточной охлаждающей водой в течение 30мин. Затем колбу охлаждается, снимается с прибора и сразу же закрывается. Для контрольного титрования берётся аликвотный объем этанола, равный 10,0 см³ и титруется. Записывается объем реактива Карла Фишера, используемого для титрования в контрольном опыте.

В зависимости от ожидаемого значения массовой доли влаги в пробе молотого жареного кофе, пипеткой отбирается аликвота экстракта объемом 10,0 см (при массовой доле влаги менее 3%) или 5,0 см³ (при массовой доле влаги более 3%), полученного в соответствии с экстрагированием воды из анализируемой пробы кофе. В круглодонную колбу вместимостью 100см³ отвешивается приблизительно 3г пробы кофе для анализа с точностью ±0,001 г. Пипеткой добавляется 50,0 см³ безводного метанола и сразу же закрывается колба. Присоединяется круглодонная колба к обратному холодильнику и нагревается содержимое с той же скоростью нагрева, подавая проточную охлаждающую воду до начала кипения. Кипятится с обратным холодильником в течение последующих 30мин. Затем охлаждается круглодонная колба до комнатной температуры, отсоединяется от обратного холодильника и сразу же закрывается пробкой. После этого быстро переносят в сосуд для титрования, подготовленный в соответствии с подготовкой титратора, открывая сосуд на минимальный промежуток времени. Для подготовки титратора, помещают 35 см³ безводного метанола (ресивера) в сосуд для титрования. Металлические части платинового двойного электрода должны быть полностью погружены в него. Каждый день перед первым применением выдерживают систему в режиме так называемого вспомогательного титрования в течение 20 мин, пока полностью не будет удалена вся вода.

Начинается автоматическое титрование при постоянном перемешивании с помощью магнитной мешалки. Дозировка реактива и установление конечной точки титрования автоматически контролируется прибором.

Регулируется прибор так, чтобы титрование считалось законченным, если в течение 20 с не произошло изменения более чем на 15 мВ.

Проводится три титрования на каждом экстракте (или в контрольном опыте). Безводный метанол (ресивер) не меняют.

Среднеарифметическое значение результатов этих трех титрований принимают за одно значение для расчета.

Расчёт:

Массовую долю влаги в жареном молотом кофе w_w, в процентах по массе, вычисляют по формуле:

где V₁ - объем метанола, используемого для экстрагирования, см³;

V₂ - объем аликвоты экстракта, используемого для титрования, см³;

V₃ - объем реактива Карла Фишера, используемого для титрования в контрольном опыте, см³;

V₄ - объем реактива Карла Фишера, используемого для титрования экстракта анализируемой пробы кофе, см³;

V₅ - объем аликвоты метанола, используемого для титрования в контрольном опыте, см³;

T - титр реактива Карла Фишера, мг/см³;

m - масса пробы, мг.

Результат вычислений округляются до первого десятичного знака.

Так же есть второй метод определения массовой доли влаги, он более простой и выполняется по следующему ГОСТу ISO 11294 «Кофе молотый жареный. Стандартный метод определения потери массы при температуре 103°С». Сущность этого метода заключается в высушивании анализируемой пробы кофе при температуре 103°С в течение 2ч. Определение происходит следующим образом:

- Подготовка тигля - тигель и крышку высушивают в сушильном шкафу, в течение 1ч при температуре 103°С. Извлекают тигель и крышку из сушильного шкафа и охлаждают их до комнатной температуры в эксикаторе. Тигель с крышкой взвешивают с точностью до 0,1мг.

- Проба для анализа - 5г. кофе помещают в подготовленный тигель. Тигель закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,1мг.

- Проведение анализа - тигель, содержащий анализируемую пробу кофе, со снятой крышкой, которая должна находиться рядом с тиглем или под ним, помещают в сушильный шкаф, нагретый до 103°С, и высушивают в течение 2±0,1 ч. Закрывают тигель крышкой и помещают в эксикатор. Охлаждают до комнатной температуры и затем взвешивают с точностью до 0,1 мг.

- Потерю массы при температуре 103°С, в процентах от массы пробы, вычисляют по формуле:



где m₁ - масса тигля с анализируемой пробой и крышкой до высушивания, г;

m₂ - масса тигля с анализируемой пробой и крышкой после высушивания, г;

m₀ - масса тигля и крышки, г.

2.3.2 Оценка качества кофе по органолептическим и физико-химическим показателям

Для проведения оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям были использованы все те же пять натуральных образцов молотого кофе. Для начала проведём оценку качества по органолептическим показателям 5-ти образцов. Результаты оценки качества первого объекта кофе Jacobs представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Органолептические показатели кофе Jacobs

Наименование показателя	Фактические результаты	Соответствие с ГОСТом
1. Внешний вид	Порошок, небольшие включения оболочки кофейных зёрен.	Соответствует
2. Цвет	Коричневый	Соответствует
3. Вкус	Приятный, насыщенный	Соответствует
4. Аромат	Ярко выраженный, насыщенный кофейный.	Соответствует
5. Упаковка	Пакет из полимерных и комбинированных материалов	Соответствует

Примечание - Источники: собственная разработка на основе ГОСТа 32775-2014

По результатам проведенной оценки качества было установлено, что натуральный образец кофе Jacobs в соответствии с ГОСТом 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия» соответствует качеству.

Следующий натуральный образец кофе, который прошёл оценку качества это Жокей. Результаты оценки качества представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Органолептические показатели кофе Жокей

Наименование показателя	Фактические результаты	Соответствие с ГОСТом
1. Внешний вид	Порошок, без включений оболочки кофейных зёрен.	Соответствует
2. Цвет	Тёмно-коричневый	Соответствует
3. Вкус	Насыщенный, с небольшой горечью	Соответствует
4. Аромат	Не сильно выраженный кофейный, не приятный	Соответствует
5. Упаковка	Пакет из полимерных и комбинированных материалов	Соответствует

Примечание - Источники: собственная разработка на основе ГОСТа 32775-2014

По результатам проведенной оценки качества было установлено, что натуральный образец кофе Жокей в соответствии с ГОСТом 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия» соответствует качеству.

Третий натуральный образец кофе, который прошёл оценку качества это Frisch Muller. Результаты оценки качества представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5

Органолептические показатели кофе Frisch Muller

Наименование показателя	Фактические результаты	Соответствие с ГОСТом
1. Внешний вид	Порошок, с включениями оболочки кофейных зёрен.	Соответствует
2. Цвет	Тёмно-коричневый	Соответствует
3. Вкус	Приятный, насыщенный, незначительный привкус горечи	Соответствует
4. Аромат	Выраженный кофейный	Соответствует
5. Упаковка	Пакет из полимерных и комбинированных материалов	Соответствует

Примечание - Источники: собственная разработка на основе ГОСТа 32775-2014

По результатам проведенной оценки качества было установлено, что натуральный образец кофе Frisch Muller в соответствии с ГОСТом 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия» соответствует качеству.

Четвёртый натуральный образец кофе, который прошёл оценку качества это Barista. Результаты оценки качества представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6

Органолептические показатели кофе Barista

Наименование показателя	Фактические результаты	Соответствие с ГОСТом
1. Внешний вид	Порошок, с включениями оболочки кофейных зёрен.	Соответствует
2. Цвет	Светло-коричневый	Соответствует
3. Вкус	Ненасыщенный, горький	Не соответствует
4. Аромат	Не выраженный кофейный аромат	Не соответствует
5. Упаковка	Пакет из полимерных и комбинированных материалов	Соответствует

Примечание - Источники: собственная разработка на основе ГОСТа 32775-2014

По результатам проведенной оценки качества было установлено, что натуральный образец кофе Barista в соответствии с ГОСТом 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия» не соответствует качеству из-за таких показателей как: вкус (он ненасыщенный и горький) и аромат (не выраженный).

Последний из пяти натуральных образцов кофе, который прошёл оценку качества это Lavazza. Результаты оценки качества представлены в таблице 2.7.

Таблица 2.7

Органолептические показатели кофе Lavazza

Наименование показателя	Фактические результаты	Соответствие с ГОСТом
1. Внешний вид	Порошок, с включениями оболочки кофейных зёрен.	Соответствует
2. Цвет	Коричневый	Соответствует
3. Вкус	Не сильно выраженный, приятный	Соответствует
4. Аромат	Выраженный кофейный	Соответствует
5. Упаковка	Пакет из полимерных и комбинированных материалов	Соответствует

Примечание - Источники: собственная разработка на основе ГОСТа 32775-2014

По результатам проведенной оценки качества было установлено, что натуральный образец кофе Lavazza в соответствии с ГОСТом 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия» соответствует качеству.

Далее был определён физико-химический показатель - массовая доля влаги, используя ГОСТ ISO 11294 «Кофе молотый жареный. Стандартный метод определения потери массы при температуре 103°С». Результаты в двух параллелях представлены в таблице 2.8.

Таблица 2.8

Массовая доля влаги всех 5-ти образцов кофе

Наименование объекта	Масса тигля без образца, гр (m0)	Масса тигля до высушивания, гр (m1)	Масса тигля после высушивания, гр (m2)	Полученные результаты
1-ая параллель
1. Jacobs	19	24	22	4,0
2. Жокей	19	23	21,3	4,3
3. Frisch Muller	19	23,8	21,6	4,2
4. Barista	19	24,6	22,9	3,03
5. Lavazza	19	25	22,8	3,7
2-ая параллель
1. Jacobs	19	24	21,9	4,2
2. Жокей	19	23	21,2	4,5
3. Frisch Muller	19	23,8	21,6	4,2
4. Barista	19	24,6	22,4	3,9
5. Lavazza	19	25	22,4	4,0

Примечание - Источники: собственная разработка на основе ГОСТа ISO 11294

1.1

1.2

2.1

3.1

4.1

5.1

2.2

3.2

4.2

5.2

По результатам проведенного анализа физико-химического качества было установлено, что натуральные образцы кофе всех 5-ти образцов в соответствии с ГОСТом ISO 11294 «Кофе молотый жареный. Стандартный метод определения потери массы при температуре 103°С» соответствуют установленным требованиям ТНПА.

Подводя итоги по результатам проведенной оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям качества всех пяти образцов было установлено, что:

ь органолептические показатели качества - только один из натуральных образцов не соответствует качеству в соответствии с ГОСТом 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия» и это кофе натуральный жареный молотый Barista, возможно, это связано с тем, что он хранился в ненадлежащих условиях;

ь физико-химические показатели качества - все 5 объектов натурального кофе соответствуют требованиям ГОСТу ISO 11294 «Кофе молотый жареный. Стандартный метод определения потери массы при температуре 103°С», не один из 5-ти образцов не превышает % массовой доли влаги (5,5) в соответствии с показателем ГОСТа.

2.3.3 Оценка потребительского уровня качества исследуемого товара экспертным методом

Для определения уровня качества образцов произведем для начала балльную оценку и разработаем балльную шкалу кетчупа, которые определяются экспертным методом. Целью проведения балльной оценки является определение качества товаров, полагаясь на мнение и решение экспертов. Таким образом, разработаем балльную шкалу кофе, данные которые представлены в таблице 2.9.

Таблица 2.9

Балльная шкала

Органолептические показатели качества	Характеристика показателя	Баллы
Внешний вид	Порошок, допускается небольшое количество включение оболочки кофейных зёрен.	4
	Порошок, большое количество включение оболочки кофейных зёрен.	3
	Порошок не достаточно рассыпчатой консистенции, большое количество включение оболочки кофейных зёрен.	2
	Порошок не рассыпчатой консистенции, слегка превышен процент влаги, большое количество включение оболочки кофейных зёрен.	1
Цвет	От светло-коричневого до тёмно-коричневого.	4
	Тёмный.	3
	Светло-чёрный.	2
	Чёрный.	1
Вкус	Приятный, яркий, нежный, насыщенный, присущий данному продукту.	4
	Приятный, насыщенный, присущий данному продукту.	3
	Приятный, с лёгким привкусом горечи.	2
	Выраженная горечь, лёгкий привкус земли.	1
Аромат	Ярко выраженный, присущий данному продукту.	4
	Выраженный, присущий данному продукту.	3
	Слабо выраженный, слегка не приятный.	2
	Не выраженный, не приятный.	1



Примечание - Источники: собственная разработка на основе ГОСТа 32775-2014

Таким образом, оценим уровень качества объектов исследования, а именно кетчупов разных производителей и разных категорий, комплексным методом. Расчеты уровня качества представленных образцов подробно представлены в таблицах 2.10-2.16.

Экспертами при оценке показателей качества исследуемых образцов кетчупа выступали Винокурова Анастасия Игоревна - эксперт 1, Гмир Жанна Сергеевна - эксперт 2, Шишко Жанна Иосифовна - эксперт 3, Сабодаш Екатерина Андреевна - эксперт 4 и Нестерова Валерия Андреевна - эксперт 5, каждый из экспертов дал свою оценку оцениваемых показателей.

Для начала оценим коэффициент весомости по показателям качества исследуемых образцов, данные которые представлены в таблице 2.10.

Таблица 2.10

Результаты оценки коэффициента весомости по показателям качества исследуемых образцов

Показатели качества	Эксперты	Сумма оценок	Коэффициент весомости
	1	2	3	4	5
Внешний вид	2	1	2	1	1	7	0,14
Цвет	1	2	1	2	2	8	0,16
Вкус	4	4	3	3	4	18	0,36
Аромат	3	3	4	4	3	17	0,34
ИТОГО	10	10	10	10	10	50	1

Примечание. Источник: собственная разработка.

Наиболее весомым показателем качества, по мнению экспертов, является вкус, далее - аромат, наименьшей весомостью обладают такие показатели уровня качества, как цвет и внешний вид.

Далее рассчитаем комплексный показатель качества кофе Jacobs, производителем которого является ООО «Jacobs Rus» (таблица 2.11).



Таблица 2.11

Результаты оценки комплексного показателя качества кофе Jacobs

Эксперты	Оценка экспертов по показателям качества	Общая балльная оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Аромат
1	4	4	4	4	16
2	4	4	4	4	16
3	4	4	4	4	16
4	4	4	4	4	16
5	4	4	4	4	19
Сумма баллов	20	20	20	20	80
Средний балл	4	4	4	4	-
Коэффициент весомости	0,14	0,16	0,36	0,34	1
Комплексный показатель	0,56	0,64	1,44	1,36	4

Примечание. Источник: собственная разработка.

Оценивая показатели качества кофе Jacobs, которые представлены в таблице 2.11, показали, что комплексный показатель составил 4 балл, среди всех видов кофе, кофе Jacobs лидирует по всем показателям.

Затем рассчитаем комплексный показатель качества кофе Жокей, производителем которого является ООО "ОРИМИ", Россия (таблица 2.12).

Таблица 2.12

Результаты оценки комплексного показателя качества кофе Жокей

Эксперты	Оценка экспертов по показателям качества	Общая балльная оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Аромат
1	4	4	3	3	14
2	4	3	4	3	14
3	4	4	4	4	20
4	3	4	3	4	14
5	4	4	3	3	14
Сумма баллов	19	19	17	17	72
Средний балл	3,8	3,8	3,4	3,4	-
Коэффициент весомости	0,14	0,16	0,36	0,34	1
Комплексный показатель	0,53	0,61	1,22	1,16	3,52

Примечание. Источник: собственная разработка.

Оценивая показатели качества кофе Жокей, которые представлены в таблице 2.12, показали, что комплексный показатель составил 3,52 балл.

Рассчитаем комплексный показатель качества кофе Frisch Muller, импортёром которого является ООО "Евроторг" (таблица 2.13).

Таблица 2.13 - Результаты оценки комплексного показателя качества кофе Frisch Muller

Эксперты	Оценка экспертов по показателям качества	Общая балльная оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Аромат
1	4	4	4	4	16
2	4	4	3	4	15
3	4	3	4	4	15
4	3	3	4	4	14
5	3	4	4	4	15
Сумма баллов	18	18	19	20	75
Средний балл	3,6	3,6	3,8	4	-
Коэффициент весомости	0,14	0,16	0,36	0,34	1
Комплексный показатель	0,5	0,58	1,37	1,36	3,81

Примечание. Источник: собственная разработка.

Оценивая показатели качества кофе Frisch Muller, которые представлены в таблице 2.13, показали, что комплексный показатель составил 3,81 балл. Рассчитаем комплексный показатель качества кофе Barista, производителем которого является ООО "АВД продакшн", Республика Беларусь (таблица 2.14).

Таблица 2.14

Результаты оценки комплексного показателя качества кофе Barista

Эксперты	Оценка экспертов по показателям качества	Общая балльная оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Аромат
1	3	3	2	1	9
2	3	3	2	2	10
3	3	4	2	1	10
4	4	3	2	2	11
5	3	4	3	2	12
Сумма баллов	16	17	11	8	52
Средний балл	3,2	3,4	2,2	1,6	-
Коэффициент весомости	0,14	0,16	0,36	0,34	1
Комплексный показатель	0,45	0,54	0,73	0,54	2,26

Примечание. Источник: собственная разработка

Оценивая показатели качества кофе Barista, которые представлены в таблице 2.14, показали, что комплексный показатель составил 2,26 балл.

В завершении рассчитаем комплексный показатель качества кофе Lavazza, производителем которого является Luigi Lavazza S.p.A. C.So. Novara (таблица 2.15).

Таблица 2.15

Результаты оценки комплексного показателя качества кофе Lavazza

Эксперты	Оценка экспертов по показателям качества	Общая балльная оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Аромат
1	4	3	3	4	14
2	3	3	4	3	13
3	3	3	3	4	13
4	3	3	4	3	13
5	3	3	3	4	13
Сумма баллов	16	15	17	18	66
Средний балл	3,2	3	3,4	3,6	-
Коэффициент весомости	0,14	0,16	0,36	0,34	1
Комплексный показатель	0,32	0,48	1,22	1,22	3,24

Примечание. Источник: собственная разработка.

Оценивая показатели качества кофе Lavazza, которые представлены в таблице 2.15, показали, что комплексный показатель составил 3,24 балл.

Далее отразим результаты органолептической оценки исследуемых кетчупов, данные которые представлены в таблице 2.16.



Таблица 2.16

Сводные результаты оценки комплексного показателя исследуемых образцов

Показатели качества	Наименование образцов
	Jacobs	Жокей	Frisch Muller	Barista	Lavazza
Внешний вид	0,56	0,53	0,5	0,45	0,32
Цвет	0,64	0,61	0,58	0,54	0,48
Вкус	1,44	1,22	1,37	0,73	1,22
Аромат	1,36	1,16	1,36	0,54	1,22
Общий балл	4	3,52	3,81	2,26	3,24

Примечание. Источник: собственная разработка на основе таблиц 2.10-2.15.

В таблице 2.16 приведены результаты оценки комплексного показателя и уровня качества кетчупов, которые получены путем деления комплексного показателя на показатель эталона 5.

Таблица 2.17

Результаты оценки уровня качества исследуемых образцов по отношению к базовому образцу

Наименование образцов	Комплексный показатель	Уровень качества	Рейтинг
Jacobs	4	1,00	1
Жокей	3,52	0,88	3
Frisch Muller	3,81	0,95	2
Barista	2,26	0,57	5
Lavazza	3,24	0,81	4

Примечание. Источник: собственная разработка на основе данных таблицы 2.16.

Анализируя оценку уровня качества кофе, мы отметили, что кофе молотый Jacobs Monarch классический обладает наивысшим уровнем качества (уровень качества 1,00), поэтому занимает своё первое место. На данные результаты повлияли следующие показатели: внешний вид (порошок, небольшие включения оболочки кофейных зёрен), вкус (приятный, насыщенный), аромат (ярко выраженный, насыщенный кофейный).

На результаты оценки кофе натурального жаренного молотого Frisch Muller (уровень качества 0,95), который в рейтинге находится на втором месте, повлияли: внешний вид (порошок, с включениями оболочки кофейных зёрен), цвет (тёмно-коричневый), аромат (выраженный кофейный), но снижению уровня качества данного продукта поспособствовал вкус, так как присутствует лёгкий привкус горечи.

На кофе жареный молотый Жокей по-восточному (уровень качества 0,88) занимающий третье место в рейтинге, повлияло следующее - внешний вид (порошок, без включений оболочки кофейных зёрен), цвет (тёмно-коричневый), но снижению уровня качества данного продукта поспособствовал вкус (насыщенный, но с небольшой горечью) и аромат (не сильно выраженный кофейный, не приятный).

Кофе натуральный жареный молотый Barista (уровень качества 0,57), Кофе натуральный молотый «Lavazza» «Crema e Gusto» (уровень качества 0,81) имеют наименьший уровень качества.

Кофе натуральный молотый «Lavazza» «Crema e Gusto» находится на четвёртом месте по уровню качества из-за следующих результатов оценки показателей: внешний вид (порошок, с включениями оболочки кофейных зёрен), цвет (коричневый), аромат (выраженный кофейный), снижение уровня качества произошло из-за вкуса (не сильно выраженный, приятный).

Кофе натуральный жареный молотый Barista находится на 5 месте по уровню качества. На результаты оценки кофе повлияли показатели внешнего вида (порошок, с включениями оболочки кофейных зёрен), цвет (светло-коричневый), но сильно снизили уровень качества показатели вкуса (ненасыщенный, горький) и аромат (не выраженный кофейный).

Полученные в результате исследования значения уровня качества кофе говорят о том, что как минимум 4 вида кофе способны полностью удовлетворить физиологические потребности потребителей.

Заключение

На основе изучения литературных источников и практических исследований, можно сделать вывод о том, что кофе - популярный тонизирующий напиток. Кофе оказывает стимулирующее и подкрепляющее действие на многие физиологические проявления человека. Прежде всего, он используется как вкусовой возбуждающий напиток. Независимо от характера, пола и цвета кожи, две трети населения земли пьют кофе именно по этим причинам. Таким образом, сложный химический состав кофе в конечном итоге обуславливает его вкус и аромат. Не последнее место играет технология производства кофе, в результате которой и определяется содержание различных веществ в кофейном зерне.

Из всех известных видов рода кофе только 3 культивируются в промышленных масштабах:

1. Кофе аравийский (арабика) - зерна характеризуются однородным красивым зеленым цветом с синеватым или сероватым оттенком, дающий напиток приятного нежного вкуса с тонким кофейным ароматом;

2. Кофе либерийский (либерика) - напоминает арабику, но отличается более крупным размером зерен и более грубым вкусом и ароматом напитка;

3. Кофе робуста - очень малые по размеру зерна с повышенным содержанием кофеина (до 2,5%) и грубым, резким кофейным вкусом напитка.

Кофе - это многолетнее растение, произрастающее в тропиках с умеренным климатом. Кофейное дерево достигает в высоту 7-8 м. Плод кофейного дерева внешне напоминает вишню. Но в качестве сырья для приготовления кофе используют семена этого плода. Созревание плодов происходит в разное время. Если у арабики плод считается полностью вызревшим в 8 месяцев, то у робусты только в 11. Зрелость плода определяется его цветом. Соответственно, у зрелого оно будет красного цвета, у полузрелого -- желтого, а у незрелого -- зеленого цвета.

Технология производства жареного кофе:

1. Сбор урожая;

2. Первичная обработка плодов;

3. Очистка и отбор зерен;

4. Обжарка;

5. Охлаждение;

6. Фасовка готового сырья.

От того, как упакован кофе и из чего он изготовлен, во многом зависят органолептические характеристики такого напитка. Давно известно, что хорошо хранятся только не обжаренные кофейные зерна. В то же время обжаренные зерна довольно быстро утрачивают свои свойства. Таким образом, из-за неправильной упаковки кофе вкус напитка ухудшается уже через 2 дня.

Упаковки для кофе изготавливают из таких материалов:

· бумага;

· полиэтиленовая пленка;

· картон с полимерным покрытием;

· металл;

· стекло;

· полимеры.

Понятия «качество» и «безопасность» продуктов питания иногда смешивают. Качество продукции -- это совокупность объективно присущих продукции свойств и характеристик, уровень или вариант которых формируется при создании продукции с целью удовлетворения существующих потребностей. Под безопасностью пищевых продуктов понимают совокупность их свойств, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущего поколений при обычных условиях использования.

Основные требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов в Республике Беларусь законодательно закреплены в нормативных правовых актах различной юридической силы:

1. Закон Республики Беларусь «О здравоохранении» от 18 июня 1993 г. №2435XII (ред. от 16 июня 2014 г. №164-З);

2. Закон Республики Беларусь «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 7 января 2012 г. №340-З;

3. Закон РБ «Об оценке соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области нормирования и стандартизации»

4. Закон Республики Беларусь «О безопасности генно-инженерной деятельности» от 9 января 2006 г. №96-З;

5. Постановление Совета Министров РБ №517 «О государственной системе регламентации и регистрации химических, и биологических веществ, материалов, продуктов в РБ»;

6. Постановление Совета Министров РБ №1807 «О совершенствовании системы государственной гигиенической регламентации и регистрации химических и биологических веществ, материалов и изделий их них, продукции производственно-технического назначения, товаров для личных (бытовых) нужд, продуктов питания»;

7. Постановление Главного санитарного врача РБ №116 «О государственной гигиенической регламентации и регистрации продовольственного сырья и пищевых продуктов, полученных из или с использованием генетически модифицированных источников»;

8. Закон Республики Беларусь «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека».

Большую часть ассортимента товарной группы кофе торгового объекта «Евроопт» занимает торговая марка «Nescafe». В каждом виде кофе, он присутствует в большом количестве. Выбор товара разнообразен. Занимает примерно 45% ассортимента кофе.

На втором месте по ассортиментному количеству занимает торговая марка «Jacobs». У него так же широкий ассортимент. Выбор достаточно велик. Этот производитель занимает примерно 30% ассортимента.

Остальные 25% ассортимента - это кофе, который пользуется в разы меньшим спросом.

По результатам анкетирования было установлено следующее: больше всего предпочтение было в сторону натурального молотого кофе (65%), затем растворимого (34%). Возрастная категория прошедших анкету находятся в возрасте от 26 до 35 лет, а так же в основном это женский пол. Первое место по популярности среди жителей Гомеля занял кофе Jacobs. Что касается частоты употребления кофе, то в среднем приходится на 2-3 раза в день. Фактор, который больше всего влияет на выбор кофе, это цена. В это же время, наиболее важную ценность в кофе потребитель видит во вкусе. Наиболее часто покупка осуществляется 1 раз в две недели.

В качестве объектов для исследования были выбраны следующие виды молотого кофе:

1. Jacobs

2. Жокей

3. Frisch Muller

4. Barista

5. Melitta

Отбор проб был проведен в соответствии с ГОСТом 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб» (с Изменениями №1, 2).

Оценка уровня качества - это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми.

Итоги по результатам проведенной оценки качества всех пяти образцов: только один из натуральных образцов не соответствует качеству в соответствии с ГОСТом 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия» и это кофе натуральный жареный молотый Barista, возможно, это связано с тем, что он хранился в ненадлежащих условиях.

Анализируя оценку уровня качества кофе, мы отметили, что кофе молотый Jacobs Monarch классический обладает наивысшим уровнем качества (уровень качества 1,00), поэтому занимает своё первое место. Кофе натуральный жаренный молотый Frisch Muller (уровень качества 0,95), находится на втором месте. Кофе жареный молотый Жокей по-восточному (уровень качества 0,88) занимает третье место в рейтинге. Кофе натуральный молотый «Lavazza» «Crema e Gusto» находится на четвёртом месте по уровню качества (уровень качества 0,81). Кофе натуральный жареный молотый Barista находится на 5 месте по уровню качества.

Полученные в результате исследования значения уровня качества кофе говорят о том, что как минимум 4 вида кофе способны полностью удовлетворить физиологические потребности потребителей.



Список использованных источников

1. Кофе растворимый. Общие технические условия (с Поправками): ГОСТ 32776-2014. - Введ. - 2016-06-30. - М.: Госстандарт. 2016.

2. Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб (с Изменениями №1, 2): ГОСТ 15113.0-77 - Введ. 1979-01-01.- М.: Госстандарт. 1977.

3. Кофе жареный. Общие технические условия (с Поправкой): ГОСТ 32775-2014. - Введ. - 2016-01-01. - М.: Госстандарт. 2016.

4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Вкусовые товары. Гулевич В.М.; Суконкина, Е.Б. (Гомель: БТЭУ, 2010).

5. Кофе и кофейные продукты. Определение содержания кофеина с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии (HPLC). Стандартный метод: ГОСТ ISO 20481-2013. - Введ. 2015-07-01.- М.: Госстандарт. 2015.

6. Кофе молотый жареный. Стандартный метод определения потери массы при температуре 103°С: ГОСТу ISO 11294 - Введ. 2016-01-01.- М.: Госстандарт. 2016.

Интернет источники:

1. Правовое обеспечение продовольственной безопасности государства [Электронный ресурс]

2. Каталог товара: кофе [Электронный ресурс]

3. Состав кофе [Электронный ресурс].

4. Потребительские свойства кофе [Электронный ресурс]

5. Потребительские свойства кофе [Электронный ресурс]

6. Методы оценки качества кофе и кофейных напитков [Электронный ресурс].

7. Теоретико-правовые основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]

8. Факторы, формирующие качество [Электронный ресурс]

9. Безопасность продовольственных товаров и современная система менеджмента безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]

Размещено на allbest.ru