Технология производства полукопченых колбас "Краковская"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Колбасные изделия - это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки вареные колбасы сохраняются до 30 суток.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на категории А, Б. Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса - это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

Целью выпускной квалифицированной работы является рассмотреть технологию производства полукопченых колбас «Краковская» на примере «СХПК Чурапча»

Задачи работы: - изучить нормативную документацию продукта;

- рассмотреть требования к сырью и материалам;

- описать технологический процесс;

- изучить контроль качества готовой продукции.

Объект работы - полукопченая колбаса «Краковская».



1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика сырья

К сырью колбасного производства относятся все виды мяса, а так же субпродукты, кровь, жиры, молоко, масло, яйца и крахмал.

Характеристика мяса. Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота и которая представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Для выработки колбасных изделий используют мясо различных животных, в основном говядину и свинину.

Говядина -- это мясо крупного рогатого скота. Она составляет основу колбасного фарша из-за своего свойства поглощать влагу.

Свинина так же добавляется в фарш при производстве колбас. Она имеет высокую питательность и хорошо усваивается организмом.

Баранину из-за е? специфического вкуса и высокой температуры плавления бараньего жира применяют в основном для выработки бараньих колбас.

Так же для изготовления колбас используют мясо лошадей, оленей, верблюдов и других животных, однако в ограниченных количествах, так как мясо этих животных считается деликатесным и пользуется спросом не во всех регионах нашей страны.

Мясо -- скоропортящийся продукт и при неправильном хранении под влиянием различных микроорганизмов оно быстро и легко портится. Следствием жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов является распад белков с выделением газов и неприятным запахом. Плохая вентиляция помещений, а так же повышение температуры и влажности воздуха способствует усилению действия микроорганизмов. Начало роста и размножения бактерий происходит при температуре выше 0°С, но наиболее 6 благоприятна для них температура 30--40° С. Более высокие температуры для них неблагоприятны и рост их замедляется, а при 56° С большинство бактерий погибает.

Замороженное мясо необходимо хранить при низких температурах (от --12 до --25° С) и влажности 95%. Вследствие распада белков в толще мяса у костей под действием ферментов возникает загар. Этот вид порчи мяса сопровождается выделением газов и появлением специфического запаха. При хранении в плохо вентилируемом помещении при относительной влажности выше 90% и температуре выше --12° С на поверхности мяса может появиться плесень белого, зеленого и черного цвета. Наиболее опасна черная плесень, так как проникает в толщу мяса.

На выработку колбасных изделий допускается доброкачественное и свежее мясо, которое получено от здоровых животных и хорошо обработано. Поэтому, мясо, поступающее с мясокомбинатов или холодильников, тщательно проверяют и подбирают в соответствии со всеми требованиями колбасного производства и государственных стандартов. Используют блочное мясо, заранее подготовленное и замороженное в виде блоков, а так же солонину (соленое мясо).

Для производства колбас подходит мясо любой упитанности, однако, чтобы получить продукцию лучшего качества используют мясо, не имеющее больших жировых отложений. Жирное мясо в небольшом количестве используется при изготовлении говяжьих колбас некоторых видов.

Приемка мяса производится по массе и обязательно проходит проверку качества. Сырье, поступающее в колбасный цех, должно контролироваться работниками ветеринарно-санитарной службы. Чтобы дать правильную оценку качеству сырья, необходимо хорошо знать свойства мяса, отличия мяса различной термической обработки, государственные стандарты и республиканские технические условия, а также правила клеймения мяса. По термическому состоянию мясо может быть парным, остывшим, 7 охлажденным, замороженным не размороженным. Колбасные изделия чаще всего вырабатывают из охлажденного мяса, а вареные колбасы и сосиски изготовляют также из парного и остывшего мяса. Парным называется мясо животного с момента убоя которого прошло не более 5 часов, которое еще не успело остыть и не потеряло теплоты животного (температура его в толще мышц около 37°С) и имеющее слабощелочную реакцию. Это мясо (только говядину), сразу после убоя направляют на производство сосисок и вареных колбас.

Парное мясо необходимо размещать таким образом, чтобы туши не соприкасались друг с другом, иначе образуется загар. Парное мясо поглощает больше влаги, чем охлажденное и размороженное.Оно может поглощать более 50% воды к первоначальной массе и удерживать поглощенную влагу при термической обработке. Благодаря этому эффективность производства повышается, так как при использовании парного мяса значительно увеличивается выход колбасных изделий.

Жилованное парное мясо желательно применять температурой не ниже 25°С, а измельчать на волчке с диаметром отверстий решетки 2--3 мм. Охлажденным мясо становится после термической обработки в камерах охлаждения. Остывшим называется мясо, которое остыло в естественных условиях или в вентилируемых камерах до температуры в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды (около 12--15°С), поверхность которого становится сухой. Такое мясо при хранении больше подвержено порче, чем парное или охлажденное.

Замороженное мясо -- это мясо, которое было подвергнуто заморозке и требующее предварительного оттаивания. Его температура не должна превышать --6°С.Мясо,замороженное в парном состоянии обладает более высокой влагопоглощающей способностью, чем охлажденное или остывшее. Парное мясо замораживается быстрым способом при температуре 8 --20 С и хранится при этой температуре. Колбасы, которые приготовлены из такого мяса обладают очень высокими вкусовыми и питательными качествами.

Размороженным называется мясо, оттаявшее до температуры в толще мышц -- 1°С и выше. На мясоперерабатывающих предприятиях в основном применяют воздушный и паровоздушный способы размораживания. При любом способе размораживания мяса потеря мясного сока неизбежна, так же уменьшается способность мяса к поглощению влаги, поэтому замороженное мясо менее пригодно для выработки колбас, чем парное или охлажденное.

У говядины I категории, полученной от молодых животных, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, жировые отложения располагаются только у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4--5 спинных позвонков.

Говядина II категории, полученная от взрослого скота, характеризуется следующими признаками: общее развитие мышц менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины II категории, полученной от молодых животных, мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировых отложений может и не быть. Говядину, не отвечающую требованиям мяса II категории, относят к тощей.

Лучшим мясом для выработки колбасных изделий является мясо без значительных жировых отложений. Это мясо буйволов, бугаев, сарлыков, нетелей и бычков. Из-за высокой вязкости мясо буйволов, бугаев и сарлыков используют для изготовления сырокопченых колбас, мясо бычков и нетелей 9 -- для сосисок и вареной колбасы лучших сортов.

Химический состав мясо зависит от специфических условий содержания, особенностей питания и метаболизма животных. Кроме этого, мясо является ценным источником витаминов и минералов, макро- и микроэлементов.



1.2 Характеристика полукопченых колбас

Полукопченые колбасы - изделия из мясного фарша, заключенного в оболочку, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают большей стойкостью при хранении, чем вареные, так как содержат меньше влаги, больше жира и подвергаются копчению, а иногда и сушке. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных.

К этому виду колбасных изделий относятся «Полтавская», «Краковская», «Польская», «Украинская» и некоторые другие колбасы.

Полукопченые колбасы высокого качества можно получить только из выдержанного, доброкачественного сырья с тугоплавким жиром. Для производства используют говядину, свинину, грудинку и шпик. В отличие от других колбас полукопченые колбасы высшего сорта вырабатывают из говядины первого сорта, а колбасы первого и второго сорта - из мяса второго сорта. Для 13 изготовления полукопченых колбас допускается использование охлажденного и мороженого мяса.

Разрешается использование мороженой свинины, хранившейся не более 6 месяцев. В формировании качества важную роль играет полужирная свинина и грудинка.

Измельченные относительно крупными кусками они образуют рисунок, характерный для каждого наименования колбасы. Для получения кусочков правильной формы при измельчении шпика и грудинки их рекомендуется предварительно подморозить до температуры -(1…5) єС.

Полукопченые колбасы предназначены для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Для изучения потребительских свойств полукопченой колбасы и понимания процессов, происходящих в ней, надо, прежде всего, знать химический состав полукопченой колбасы и свойств, входящих в нее разнообразных химических веществ. Знание химического состава дает возможность разрабатывать безотходные технологии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений.

Полукопченые колбасы относят к числу наиболее ценных пищевых продуктов так как является одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. В ней также содержится жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и является источником жизненно-необходимых минеральных элементов, как магний, железо, калий, фосфор, а также витамины А, Д, Е и особенно группы В.



2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Сырье для производства полукопченых колбас

Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Мясо используют в подмороженном состоянии. Оно поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Для изготовления колбас применяют следующее сырье (включая мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности) и материалы:

- говядину поГОСТ 779,ГОСТ 31797и полученные при ее разделке: говядину жилованную первого, второго сортов, жирную, колбасную и односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %, не более 20 %, не более 35 %, не более 12 % и не более 10 % соответственно;

- свинину поГОСТ 31476,ГОСТ 31778и полученные при ее разделке: свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, односортную и колбасную с массовой долей жировой ткани не более 10 %, от 30 до 50 %, от 50 до 85 %, не более 55 % и не более 60 % соответственно; мясо голяшек свиных с содержанием мышечной, жировой, соединительной тканей в естественном соотношении, пашину свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой, соединительной тканей в естественном соотношении, щековину свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой и соединительной тканей в 18 естественном соотношении, шпик (хребтовый, боковой, груднику свиную), обрезки шпика, жир-сырец говяжий и свиной;

- обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

- обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50 %;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 4495;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

- крахмал кукурузный не ниже первого сорта;

- муку пшеничную хлебопекарную, не ниже первого сорта;

- соль поваренную пищевую выварочную помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- воду питьевую;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977,ГОСТ 27569;

- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый, перец красный, кориандр; корица; тмин; гвоздика; орех мускатный; кардамон; горчица молотая; паприка молотая); - кишки обработанные: говяжьи черевы и круга, бараньи черевы;

- оболочки искусственные для полукопченых колбас; - шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) поГОСТ 17308;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- нитрит натрия по ГОСТ 22280-76;

- соя по ГОСТ 17109-88.



2.2 Подготовка основного сырья к переработке

Для изготовления полукопченых колбас допускается применять сырье и материалы, признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы на его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования. При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят механическую зачистку, а при необходимости - обработку отдельных участков туши водой, затем срезают клейма и штампы.

Наряду с органолептической оценкой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоев поступающего на переработку мяса. Температура охлажденного сырья должна быть в пределах 0-4 єС. Сырье с повышенной температурой, но без отклонений в органолептических показателях немедленно направляют на переработку с размещением в помещениях с температурой не выше 5 єС.

2.3 Подготовка вспомогательных материалов

На подготовку вспомогательных материалов входят: просеивание сыпучих продуктов, составление необходимых композиций специй, определенные операции для каждого вида оболочек (замачивание, калибровка, промывка и т.д).

Подготовка пряностей и других материалов. Каждая партия пряностей и материалов, поступающие на предприятие, должна сопровождаться сертификатом, удостоверяющим качеством и проходить входной контроль.

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителем.

Сахарный песок, сухое молоко перед использованием рекомендуется просеивать.

Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита.

Ароматизаторы поступают в готовом виде.

Свежий чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке

Сухое молоко используют в виде порошка, а также после восстановления.

Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной в установленном порядке.

Подготовка оболочек. Обработанные соленые кишки промывают в воде 15-20 єС, затем замачивают при температуре 20-25 єС для приобретения эластичности стенок кишок. После замачивания промывают тепловой водой, проверяя качество обработки кишок.

Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины и обрезают концы кишок. Один конец оболочки на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата не должны быть длиннее 2 см.Искусственные колбасные оболочки разрезают на отрезки необходимой длины.

2.4 Технологическая производства полукопченых колбас

Разделка - процесс разделения туш на отруба.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани. Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

- мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

- фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

- мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг; колбаса блюдо закуска мясо

- жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани; 21

- не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Обвалка мяса - отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом.

Посол сырья. Для посола используют жилованную говядину, нежирную свинину в кусках в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм) или мелко измельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм). Для колбасы армавирской свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий 16 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре не выше 4 єС: мелкоизмельченное в течение 12-24 часов, в виде шрота 1-3 суток, в кусках до 3 суток.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

Измельченные говядину, и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.

При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной 22 свинины. Общая продолжительность перемешивания 6...8 мин. Температура фарша не должна превышать 12 єС. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начало наполнения оболочек не должен превышать 6 часов. Наполнение оболочек фаршем.

Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Осадка. Это процесс выдержки сформованных колбасных батонов в подвешенном состоянии. В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша, протекают реакции, связанные со стабилизацией окраски, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2...4 часов при 4...8 єС, после чего направляют на термическую обработку.

Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при (80±5) єС, при этом температуру воды предварительно доводят до (87±3) єС. Варят колбасу до 23 повышения температуры в центре батона до (71±1) єС. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40...80 минут.

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 часов при температуре не выше 20 єС и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при (43±7) єС втечение 12-24 часов. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре (95±5) єС, относительной влажности воздуха от 10 до 20 % и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 минут до окончания обжарки в камере повышают до 52-53 єС во избежание излишней морщинистости оболочки.

Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 часов, постепенно снижая температуру в камере с (95±5) єС до (42±3) єС и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65 %, а ее скорость 1 м/с. Сушка. Сушку колбас производят с целью обезвоживания продукта. Колбасу сушат при температуре 110 єС и относительной влажности воздуха 76,5 % в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

2.5 Технология производства полукопченой колбасы «Краковская»

На «СХПК Чурапча» полукопченую колбасу «Краковская» производят по следующим технологиям:

Качество сырья. Говяжье и свиное мясо употребляются в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Шпик, грудинка и курдючное сало применяются охлажденные или мороженые, но без признаков прогоркания.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 г. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка и шпик нарезаются пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептурах.

Предварительное измельчение. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16--25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70--100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°.

Вторичное измельчение. Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для Киевской колбасы, а также для бараньей колбасы 2-го сорта вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина и баранина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм, за исключением Краковской колбасы, для которой свинина измельчается на куски в 12 мм. Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпиг вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки (рис. 12) и набивка фарша в целые оболочки.

Вязка производятся согласно рецептурам.

Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10--12°.

Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60--90° в течение 30--60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°. Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70--85° от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12° в течение 3--4 часов.

Копчение. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50° в течение 12--14 часов.

Сушка. После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12--15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. Хранение. Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16° и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6° и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9° полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде). Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительное измельчение мяса необязательно. «Краковская» колбаса высшего сорта Сырье

Таблица 1

Мясо говяжье 1-го сорта	30 кг
Свинина полужирная	40 кг
Грудинка свиная	30 кг
Итого	100 кг

Специи (на 100 кг сырья)

Таблица 2

Соль	3 кг
Селитра	50 г
Сахар	100 г
Перец черный	60 г
Перец душистый	50 г
Чеснок очищенный	65 г
Итого	3 кг 325 г

Оболочка -- говяжьи черева Экстра и широкие свиные черева 1-й категории.

Вязка -- тонким шпагатом кольцами диаметром 10, 15 и 20 см.

Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 80%.

Выход отгружаемой колбасы снижается до 75%.

Влажность -- содержание влаги в готовой колбасе не свыше 45%.

Размещено на Allbest.ru