Французская кухня и история ее развития

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего образования «СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Институт гастрономии

Базовая кафедра высшей школы ресторанного менеджмента

КУРСОВАЯ РАБОТА

Французская кухня и история её развития

Студент Л.В. Белгородская

Руководитель А.Ю. Андронова

Красноярск 2020



Содержание

кухня франция повар кулинария

Введение

1. Становление французской кухни

1.1 История развития французской кухни

1.2 Знаменитые повара и их влияние на развитие французской кухни

2. Условное деление французской кухни

2.1 Региональная народная кухня Франции

2.2 Аристократическая изысканная кухня Франции

3. Национальная кухня Франции

3.1 Особенности национальной кухни Франции

3.2 Новое направление в кулинарии «Новая кухня» (фр. Nouvelle cuisine)

3.3 Французская кухня в наши дни

Заключение

Список использованных источников

Приложение



Введение

Можно бесконечно спорить о том, какая кухня в мире самая изысканная и оригинальная. Каждый из народов будет настаивать на своих национальных блюдах. Однако есть страна, которая уже давно известна как законодатель кулинарного искусства. Конечно, это Франция, а точнее, французская кухня. Ведь именно во Франции интерес народа к вкусной и изысканной пище считается естественным и порой даже выше интересов любви, в которой эта страна, по всеобщему признанию, имеет в мире то же самое. Французы считают технологию приготовления пищи настоящим искусством, а опытные повара-настоящими маэстро в этом деле.

Степень изученности темы небольшая: на российском пространстве Интернет есть статьи на русском языке, но их достаточно немного в силу того, что кулинарная тема еще не слишком популярна в нашей стране. Тем не менее, статьи, посвященные истории развития французской кухни, переведенные с французского кулинарные книги, высказывания знаменитых людей о гастрономии Франции, несколько англоязычных сайтов неоценимо помогли в написании данной курсовой работы.

Цель исследования - изучить историю развития французской кухни.

Задачи исследования:

1. Исследовать историю развития французской кухни;

2. Назвать национальные особенности кухни Франции;

3. Назвать имена тех, кто непосредственно внёс свой вклад в развитие французской кухни;

4. Рассмотреть философию французских поваров, их взгляды на то, какой должна быть кухня и блюда;

Объектом исследования выступает французская кухня.

Предмет исследования: французская кухня.

Хронологические рамки исследования: со времён галлов до настоящих дней.

Методами исследования выступают проблемно-хронологический метод, выражающийся в изучении французской кухни в ее последовательном развитии, хронологический метод.

Источниковая база исследования основана на французских кулинарных книгах, которые были переведены на русский язык, статьях, посвященных изучению развития французской кухни, англоязычные сайты.



1. Становление французской кухни

1.1 История развития французской кухни

История французской кухни поражает воображение. Она развивалась на протяжении многих веков. На нее повлияла жизнь королей и королев. Соседние страны и культуры также играют определенную роль в развитии французской кухни.

Французская кухня очень известна и имеет долгую историю, восходящую к эпохе галлов. Любимым блюдом этих народов была дикая свинья, фаршированная чесноком и приготовленная на медленном огне. Гарниром к такому блюду служил дикий зайц, гусь или другая дичь. Таким образом, предпочтения галлов сильно отличались от предпочтений римлян, которые экспериментировали с птичьими языками и мозгами.

Однако, несмотря на это, поначалу французская кухня находилась под влиянием римских веяний, и подача еды часто больше походила на торжественную церемонию, когда слуги кружили вдоль длинных столов с огромными подносами. Одним из образцовых блюд того времени был, например, жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе и дрофа в лебеде.

К концу 12-го столетие каждый день французы съедают около 1,8 кг хлеба, несмотря на то, что к его качеству осталось очень много вопросов. Основными блюдами для горожан и крестьян были пюре, бобы и очень редко рыба и сыр. Вся еда была лишена вкуса. Из-за высокой цены большинство жителей городов и сел не могли позволить себе специи, заменив их луком, набором простых трав, чесноком, горчицей и уксусом.

Конечно, ни для кого не секрет, что более богатые граждане не отказывали себе в изобилии и разнообразии продуктов, которые они могли себе позволить. На их столах стояли блюда почти в неисчерпаемом количестве.

Интересным фактом является то, что уже в 1279 году судебная палата приняла закон, регулирующий определенное количество блюд, которые должны быть съедены на обед.

Появление Екатерины Медичи во Франции в 1540 году сильно повлияло на французскую кухню. Теперь блюдо перед подачей на стол было не только украшено: сама подача блюд представляла собой целое театральное представление. Богатый ужин, который Екатерина Медичи устраивала во время своего царствования, внес большой вклад в развитие французской кухни: блюда подавались на красивых тарелках, а напитки разливались в бокалы из красивого и редкого стекла. Появились новые блюда, которые были взяты в основном из средиземноморской кухни, а также из кухни других стран.

Одной из определяющих особенностей современной французской кухни является то, что блюда медленно подаются одно за другим во время еды. Это новшество было введено во французскую кухню по указанию французского короля Людовика XIV. Вместо того чтобы поспешно съесть все блюда, как раньше, король не торопился есть одно, потом другое, а потом и третье. В то же время использовалось и серебро. Король любил хорошо поесть, и обычно его блюдо состояло из первого, второго, большого количества салатов, десертов и нескольких кружек разбавленного бургундского вина. В результате при королевском дворе было пятьдесят поваров, которые усердно трудились, изобретая всевозможные блюда. Роскошь королевского стола, словом, приобрела всемирную известность и стала оружием государства.

В 1672 году предприимчивый мужчина с хорошими кулинарными навыками решил накормить людей на улицах, то есть выставить несколько столов и стульев на тротуарах. Таким образом, первые рестораны постепенно появляются на улицах Франции. А уже в 1680 году было открыто первое кафе сицилийцем Франческо Прокопио, где посетителям подают сладкие сиропы, ликеры, чай, горячий шоколад и конечно же кофе. Кстати, это кафе объявлено историческим памятником, ведь оно до сих пор стоит на улицах Парижа.

Развитию всемирной славы французской кухни способствовала также Великая Французская революция. Аристократы бежали из Парижа, а вместе с ними их повара и слуги, и каждый должен был найти себе новое место жительства, и именно здесь пригодилось мастерство повара. Они начали открывать рестораны, которые быстро завоевали популярность. В целом неблагоприятные условия жизни, как ни странно, оказали самое благотворное влияние на кулинарию Франции. Недостаток и низкое качество мяса маскировалось и обогащалось различными соусами, из оставшихся в крестьянском доме луковиц, сухарей и остатков старого сыра родился знаменитый французский луковый суп.

Интерес французского населения к кулинарии растет очень быстро и, уже к концу 17 века и в начале 18-го века, достигает невероятных высот. Одной из самых приятных тем для обсуждения является приготовление блюд, их качество и необычные способы украшения. Насколько серьезно французы относились к кулинарии, наглядно иллюстрирует судьба шеф-повара принца Конде. Когда он узнал, что из-за него остались два из 25 столов без готовой еды, он покончил с собой.

В XVI веке Франция стала занимать одну из ведущих ролей в Европе, в результате чего французская кухня распространилась среди всей европейской аристократии.

Французская кухня не смогла бы достичь таких успехов если бы не великие люди - повара, которые своим трудом и старанием продвигали кухню страны на новые этапы развития.

1.2 Знаменитые повара и их влияние на развитие французской кухни

Карем Мари Антуан - повар, который одним из первых стал представлять высокую кухню, является одним из самых известных французских поваров в истории. Он много путешествовал по миру, а затем привносил во французскую кухню разные новшества. Например, он заметил, что в некоторых странах каждого гостя за столом обслуживают отдельно от других. Или подсмотрел, что из выпечки и хлеба можно строить замки и мосты - то же самое стали воплощать и во французских булочных в качестве рекламы для покупателей.

Проспер Монтань - еще один великий французский шеф-повар. Он написал книгу «Г астрономический словарь», которая и по сей день является библией всей французской кухни. В ней он описал детали и атрибуты, необходимые для приготовления и подачи блюд.

Один из великих французских поваров Огюст Эскофье ввел следующее новшество: каждую отдельную операцию по приготовлению того или иного блюда должны выполнять разные люди. То есть, на кухне профессионалов разбили по процессам: один повар жарит мясо, другой готовит соус, третий собирает и выдает готовое блюдо. Такой способ приготовления позволял подать на стол блюдо максимально свежим.

Также одним из самим знаменитым шеф-поваром прошлого века является - Поль Бокюз - «Лучший шеф-повар ХХ столетия». Вполне заслуженно Франция считается родиной высокой кухни и колыбелью гурманов. Семейное дело начинает свою историю с 1765 года с прабабушки Поля Бокюза. Самый знаменитый в семье Поль родился в 1926 году. Он продолжил дело своего отца, первым прославившим себя на ниве гастрономии. Добровольцем ушел на фронт второй мировой войны. После окончания войны он продолжил обучение у знаменитого повара - Фернана Пуана, который обучил его тонкостям профессии. В дальнейшем он работает в фамильном ресторане, выкупает название «Бокюз». В 1970 году он становится основоположником Великой Французской кухни совместно с другими известными отечественными поварами - Алленом Шапелем, Рене Лассером, Пьером Лапортом, Мишелем Жераром и другими. В своем институте кулинарии воспитал многих поваров современности. Удостоен многих наград.

Фернан Пуан также был знаменитым французским поваром, отцом современной французской кухни. В его ресторане «Пирамида» были введены в обиход легкие соусы, миниатюрные овощи.

Еще один знаменитый французский шеф-повар - Алэн Дюкасс, владелец более 20 ресторанов, издательства и кулинарного колледжа.

Рассказывать о знаменитых поварах, которые внесли огромный вклад в развитие французской кухни, можно бесконечно долго - все они создают кулинарное искусство, заслуживают самых высших похвал.

Вывод по первой главе

У французской кухни было очень богатое прошлое, потрясающий фундамент. Она развивалась в течение многих веков под влиянием различных социально-политических событий. Во многом на развитие французской кухни повлияла мода, которую вводили французские короли. Именно при дворе повара соревновались в изысканности и утонченности своих блюд, а остальные европейские дворы, тянулись за ней, считая престижным заполучить себе на службу французского кулинара. Также на развитие кухни Франции повлияли многие повара, среди которых самыми известными являются Карем Мари Антуан, Проспер Монтань, Огюст Эскофье, Поль Бокюз и Фернан Пуан. Именно они устанавливали курс и задавали темп развития французской кухни.



2. Условное деление французской кухни

2.1 Региональная народная кухня Франции

Условно французскую кухню делят на две основные ветви -- региональную народную (cuisine regionale) и изысканную аристократическую (haute сишпе)[1](рис.1)

Рисунок 1 Ветви французской кухни

История региональной кухни (cuisine rйgionale), восходящей к патриархальному обществу и народной культуре, уходит вглубь веков. Она отражает особенности народной культуры в целом -- приверженность своей земле (своим, а не привозным, продуктам), роль традиции, семьи, общины, устная передача знания (в данном случае, кулинарного). Высокая кухня, заимствованная буржуазной культурой, связана с хорошими манерами, кодификацией и мерой, в то время как региональная кухня ассоциируется с иными принципами -- изобилием, непосредственностью, стихией.

Региональная кухня -- это кухня территорий, каждая из которых имеет собственные традиции и собственный кулинарный центр/центры. Существуют разные классификации блюд региональной кухни в зависимости от того, какой признак кладется в основу классификации. Например: а) северная (нормандская) -- южная, средиземноморская (провансальская); б) горная (альпийская) -- равнинная (долина Луары) -- морская (Вандея), хотя чаще всего эти характеристики перемешиваются; в) более инновационная (Ницца) -- более традиционная (Бретань); г) кухня с явным преимуществом одного продукта как основы (Нормандия -- яблоко, Прованс -- рыба); д) кухня более изысканная (Бургундия) или более простая (Овернь) и т.д. [3]

Тем самым, можно сказать, что региональная кухня апеллирует не к высшим кулинарным авторитетам, как это делает высокая (или изысканная) кухня, а к семейной памяти, передающейся из поколения в поколение.

2.2 Аристократическая изысканная кухня Франции

Кухня Прованса знаменита большим количеством зелени, специй, овощей и оливкового масла. Именно отсюда пришел знамений суп «буйабес» и чесночный соус «руи». Солнечный и красочный Прованс -- край оливковых рощ и лавандовых полей, фруктовых садов и зеленых виноградников. Высочайшее кулинарное мастерство, букет благородных вин, нежный аромат горного тимьяна и лаванды, бодрящий аромат свежих блюд прованской кухни, называемой «кухней солнца», -- это основные ассоциации, которые вызывает Прованс. Кухня Прованса знаменита наисвежайшими блюдами из рыбы и морепродуктов, приправленных душистыми специями, огромным разнообразием свежей выпечки и домашних сыров, прованскими винами, обилием овощей и фруктов, трюфелями.

Нормандия, на северо-западе Франции, -- настоящий рай для любителей морепродуктов. Следствием изобилия моллюсков, мидий, омаров, устриц является огромное разнообразие блюд, способных удовлетворить желания самых придирчивых посетителей гурманов. Отменны здесь также яблоки, молочные продукты и, конечно же, всемирно известные нормандские сыры.

Масло и сливки являются обязательными компонентами для приготовления любого местного блюда. Непременно попробуйте «Ливаро» -- круглый, твердый сыр с сильным ароматом, «Ппон-л'Эвек» -- квадратный мягкий сыр и символ французских сыров -- знаменитый «Камамбер», который имеет интересную и удивительную историю.

В соседнем регионе Бретань сельское хозяйство не так развито, как в Нормандии. Сильные морские ветры наносят слой соли на луга, на которых разводят барашков, чьё мясо приобретает солёный вкус. Кроме того, здесь произрастают артишоки, а на десерт подают крепы -- тонкие блинчики.

Южнее расположен Перигор -- преимущественно сельскохозяйственная область. Перигор -- родина знаменитых французских деликатесов - трюфелей.

На юге Франции преобладают лёгкие блюда средиземноморской кухни, в то время как в местностях, удалённых от моря, чаще готовят сытную, «тяжёлую» пищу. Например, в исторической области Лангедок одним из самых популярных блюд является кассуле -- густая бобовая похлёбка с зеленью и мясом.

Классическая французская кухня ведет свое начало от Короля Франциска I, правившего в 16 веке. В это время появилась так называемая «буржуазная кухня», являющаяся нечто средним между кухней простого народа и «высшей кулинарией». Обед обычного буржуа начинался с вступления (закусок и первого блюда), затем подавалась основная часть (блюда из мяса и рыбы), а в качестве завершения трапезы употребляли сыры и фрукты.

В 18 веке французская кухня отличалась особой пышностью, обилием блюд. В книге «Альманах гурманов» написано, что обед в те времена состоял из четырех подач:

«Большой обед обычно состоит из четырех подач. В первую входят супы, дополнительные, вводные и сменные блюда; во вторую -- жаркие и салаты; в третью -- холодные паштеты и преддесертные блюда самого разного рода; наконец, четвертая подача есть не что иное, как десерт, включающий в себя свежие фрукты, компоты, бисквиты, миндальное печенье, сыры, всевозможные конфеты и пирожные, разные сорта варенья и мороженого».

Александр Гримо де Ла Реньер. «Альманах гурманов» (1803--1812)[5]

Вывод по второй главе

Французскую кухню условно делят на две ветви. Первая ветвь - региональная народная кухня, сформировалась при наличии множеств провинций в стране, каждая из которых имеет свои климатические условия и историю, традиции, семейные обычаи. Именно от этих факторов зависит гастрономические особенности кухни каждого региона Франции. Другая ветвь - высокая изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей.



3. Национальная кухня Франции

3.1 Особенности национальной кухни Франции

Региональная французская кухня послужила основой для формирования единой национальной кухни Франции. Теперь, как и любая другая, кухня Франции имеет свои отличительные черты - особенности.

Одна из них это -- активное использование виноградного вина и коньяка в приготовлении самых разнообразных блюд. Эти напитки придают неповторимый аромат и специфический привкус.

Рисунок 2 Алкоголь и французская кухня [7]

Другая особенность французской кухни -- большое разнообразие соусов. Во французской кухне их больше трех тысяч. Многие известные во всём мире соусы являются именно французскими, например, любимый всеми майонез родом из Франции. Соусы придают еде определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят питание.

Характерной чертой французской кухни является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких богатых витаминами овощей, как баклажаны, различные виды капусты, фасоль, томаты, шпинат, артишоки, спаржа, салат-латук. Французы очень любят овощи, и многие традиционные блюда Франции готовятся с добавлением овощей.

Ещё одной характерной чертой французской кухни является наличие разнообразных мясных блюд. Используются практически все виды мяса: баранина, говядина, дичь. Французы часто используются для приготовления блюд мясо птицы. Кроме того, довольно популярны и субпродукты, например, печень, почки и так далее. Во Франции готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях за окном) в течение нескольких суток.

Разнообразие морепродуктов на столах также является отличительной чертой Особенно популярны устрицы. Красные сорта рыбы - редкость для французов, но повара готовят просто шикарные блюда из обычной речной рыбы.

Жители страны редко употребляют молочную продукцию, за исключением нежно любимого французами сыра. В стране производятся десятки самых разных сортов сыра из козьего, коровьего и овечьего молока. Они добавляют его почти во все блюда: пиццу, пасту, блюда из мяса и овощей, а также в различные десерты.

Суп-пюре - ещё одна особенность Франции. Они очень любят готовить различные овощные и мясные супы, особенно отдают своё предпочтение супам-пюре.

Практически ни одно блюдо в процессе приготовления не обходится без добавления масла. Французы предпочитают использовать оливковое. Они полюбили его не только за потрясающий вкус и аромат, а также за пользу для организма.

Широкое использование трав и специй тоже относится к особенностям французской кухни. Французы отличаются своим широким употреблением чабера, лука порея, кервеля, эстрагона, розмарина. Приготавливая многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, - небольшой пучок из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают. Ароматические травы придают пище особый вкус и запах.

Воздушные и лёгкие кремы, чизкейки, фруктовые десерты, изумительного вкуса круассаны и пышные булочки - всё это также ассоциируется именно с кухней Франции.

Что касается того, сколько раз в день французы предпочитали есть, то в книге, описывающей их быт XIX века, сказано:

«Кухня, подобно драматургии, с каковой она имеет наибольшую общность, должна придерживаться правил Аристотеля, и день гурмана, который есть не что иное, как одно бесконечное застолье, должен иметь завязку, кульминацию и развязку; и точно так же в ней три акта -- завтрак, обед и ужин».

Анри Рессон, Огюст Ромье. «Кодекс гурманов: полная ручная книжка гастрономии, содержащая законы, правила, случаи и образцы искусства жить» (1829) [9]

Подобная традиция - деление времени приема пищи на завтрак, обед и ужин - сохраняется во Франции до сих пор, а также перекочевало и в другие страны. В рисунке 3 рассмотрено содержание приемов пищи у современных французов.



Рисунок 3 Что предпочитают французы на завтрак, обед и ужин



3.2 Новое направление в кулинарии «Новая кухня» (фр. Nouvelle cuisine)

«Новая кухня» (фр. Nouvelle cuisine) -- направление в кулинарии, возникшее в 1960--1970-х годах во Франции; характеризовалось как революционное и нарушающее существовавшие на тот момент основы французской кухни.

До 1960-х годов во Франции доминировала традиционная кухня со строгим набором блюд и технологий их приготовления, известная как «высокая кухня». Пионером нового направления приготовления блюд стал Фернан Пуан, поощрявший своих учеников к смелым экспериментам. Создателями новой кухни считаются последователи Пуана, в том числе Поль Бокюз, Андре Г айо, Кристиан Мийо и Анри Г о. Именно они разработали первые требования, предъявляемые к «высокой кухне» (рис.4).

Рисунок 4 Требования, предъявляемые к высокой кухне [17]

В 1972 году Го назвал направление «новой кухней», хотя, как он заявлял впоследствии, его стоило бы именовать «независимая кухня». Термин был впервые зафиксирован в вышедшей тогда же книге «Го и Мийо за столом». Критически настроенные кулинары, поддерживавшие идеи «новой кухни», выступали против Красного гида Мишлен, являвшегося, по их мнению, опорой консервативной кухни, не учитывавшей достижения шеф-поваров новой волны, и в итоге начали публиковать собственный «Le Nouveau Guide».

Повара -- сторонники «новой кухни» стремились к максимально естественному вкусу, консистенции и цветам ингредиентов своих блюд, достигавшимся за счёт сбалансированного использования сахара, жиров и углеводов, но вместе с тем допускали неожиданные сочетания ингредиентов и блюд. Одним из важнейших принципов направления была работа повара над блюдом с самого начала его приготовления; работа с разогреваемыми блюдами, что было стандартным для ресторанов старого стиля, придерживавшихся традиционной кухни, исключалась. Все ингредиенты для приготовления блюд должны были быть свежими и проверенными; время приготовления блюд из мяса, рыбы и морепродуктов по сравнению с традиционной кухней было существенно сокращено, что оказывало значительное влияние на их вкус и внешний вид. Жирные и густые соусы, такие как бешамель, исключались; готовка на огне заменялась готовкой на пару; в процессе приготовления пищи использовалось современное кухонное оборудование, в том числе микроволновые печи. Основой для множества рецептов стали традиции региональной и иностранной кухонь, в первую очередь японской. Повара готовили тарелки с блюдами в кухонных помещениях, а не в залах со столами, как в традиционной кухне; при приготовлении блюд также учитывались различные диетические рекомендации.

«Новая кухня» фактически сразу же с момента своего появления была подвергнута масштабной и разнообразной критике. Известный американский кулинарный критик Джулия Чайлд, например, осуждала слишком непродолжительную термическую обработку мяса и овощей, что, по её мнению, лишало блюда из них привычного вкуса [18]. Многие критики также указывали на несогласованность в рецептуре и отсутствие единого стиля в направлении; французский повар Андре Дагин, говоря о «новой кухне», отмечал, что «все об этом говорят, но никто не знает, что это такое». Критика «новой кухни» была направлена также против небольших порций и высоких цен. Вместе с тем, несмотря на волну критики, «новая кухня» установила определённые новые тенденции в мировой кулинарии. Сторонники этого направления отмечают его положительное воздействие на здоровье вследствие отказа от производства продуктов питания промышленным способом, а также на свежесть и оригинальность вкусов. «Новая кухня» рассматривается не только как совокупность новых тенденций в гастрономии, но и как социальное движение[18].

3.3 Французская кухня в наши дни

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или других семьях.

Во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, - cordon bleu (голубая лента).

У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям - это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них - то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово - гурмэ. Гурмэ - человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.

Французская кухня имеет свои девизы: изысканность, роскошь, элегантность и качество. Она выделяется креативностью, эстетикой и тем, как готовят французы.

Разнообразие традиций и историй о ней ставит французскую кухню на первое место во всем мире. С другой стороны, Франция входит в число стран - основателей современного общественного питания и ресторанного дела.

Как и в других странах и в некоторых ресторанах за рубежом, можно найти блюда, вдохновленные древними традициями Франции.

Очевидно, что в каждой стране есть свои кулинарные традиции, но французские рецепты адаптируются во всем мире. Несмотря на то, что французская гастрономия стоит дороже, она привлекает множество туристов и гурманов со всего мира. И уже давно французская кухня не является национальной. Французская кухня стала как международный язык общения, на котором все шеф-повара мира смогут общаться между собой, привнося индивидуальный «акцент» каждый в свою кухню.

Так, сейчас невозможно найти такого человека, который бы не знал, как минимум, пяти национальных блюд знаменитый французской кухни. К таким блюдам относятся луковый суп и суп «Буйабес», салат «Нисуаз» и жюльен с грибами, рататуй, омлет и всеми любимые круассаны.

В 2008 году Николя Саркози, считая, что Франция обладает «лучшей гастрономией в мире», поддержал просьбу группы шеф-поваров и гурманов, в том числе Поля Бокюза, Марка Вейра, Алена Дюкасса, Мишеля Жерара и Пьера Труа внести французскую кухню в нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО.



Вывод по третьей главе

Французская кухня, как и любая другая, имеет свои особенности, по которым с легкостью можно её определить. Использование вина и крепких алкогольных напитков, множества пряных трав и масел из оливок в процессе приготовления делает блюда незабываемыми на вкус. В 1970-е годы во французской кухне произошли существенные перемены, основоположниками которых стали известные французские шеф-повара. Они стали популяризаторами "новой кухни". В основу такого подхода легла идея о том, что французская еда может быть низкокалорийной. Шефы ограничили использование сыров, соусов и вина, сделав акцент на свежих сезонных продуктах. [19] В настоящее время французская кухня получила признание во всём мире, её традиции известны каждому и оставили след в кулинарной культуре многих стран.

Франция - законодательница кулинарного искусства. В этой стране интерес народа к вкусной и изысканной пище считается естественным и порой даже выше интересов любви. Французы считают технологию приготовления пищи настоящим искусством, а опытные повара-настоящими маэстро в этом деле. Французская кухня развивалась в течение многих веков под влиянием различных социально-политических событий. Во многом на развитие французской кухни повлияли французские короли. Также на развитие кухни Франции повлияли многие повара, которые устанавливали курс и задавали темп развития французской кухни. Кухню Франции принято делить на две ветви: региональную и высокую кухню. Региональная кухня в свою очередь апеллирует не к высшим кулинарным авторитетам, как это делает высокая кухня, а к семейной памяти, передающейся из поколения в поколение. Французская кухня, как и любая другая, имеет свои особенности, с помощью которых ее можно легко определить. В 1970 году произошли значительные изменения во французской кухне, основателями которой стали знаменитые французские повара. Они привнесли такое направление в кулинарии, которое характеризовалось как революционное и нарушающее существовавшие на тот момент основы французской кухни и называлось «новая кухня». Сейчас французская кухня - это самая изысканная и знаменитая кухня в мире, которая подвергалась множеством изменений и в конечном итоге не перестаёт совершенствоваться с каждым новым днём. Полученное опытным путём многообразие и уникальность кулинарного искусства Франции позволили включить её в список всемирного нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.



Список использованных источников

1. BBC News/русская служба [Электронный ресурс] /. Электрон. текстовые дан. 2018. Режим доступа: https://www.bbc.com/russian/news-42759039, свободный

2. Петроченко, В.В. Рецепты французской кухни /В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Д.И. Поляков. Букинистическое издание. Москва: Курсив, 1992. 180с.

3. Загрязкина, Т.Ю. Традиции в культуре. Коды французской кухни в контексте нарративных текстов / Т.Ю. Загрязкина // Вестн. Моск. ун-та. 2015. № 2. С. 76

4. Странник [Электронный ресурс] /. Электрон. текстовые дан. Франция: 2012. Режим доступа: http://stranic.ru/evropa/menyu-francii, свободный

5. Альманах гурманов /А. Гримо Де Ла Реньер; пер. с фр. Мильчина В. А., ред. Красникова А. Новое литературное обозрение, 2014. 640с.

6. Гурман-тур [Электронный ресурс] /. Электрон. текстовые дан. 2019. Режим доступа: https://gurmantur.com/evropa/franriya/populjamye-francuzskie-alkogolnye-napitki, свободный.

7. Портал о вине и спиртных напитках [Электронный ресурс] /. Электрон. текстовые дан. 2017. Режим доступа: https://wine.ru/skolko-pyut-francuzy, свободный

8. Кодекс гурманов: полная ручная книжка гастрономии, содержащая законы, правила, случаи и образцы искусства жить /А. Рессон, О. Ромье. Франция: 1829. 277с.

9. Itinari [Электронный ресурс] / Nicolas Casula. Электрон. текстовые дан. 2017. Режим доступа: https://www.itinari.com/ru/lyon-and-its-heritage-7y5l, свободный

10. Вокруг света [Электронный ресурс] / Г. Делеринс. Электрон. текстовые дан. 2010. Режим доступа: http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/7304/, свободный

11. Luxurynet [Электронный ресурс] / Л. Болотова. Электрон. текстовые дан. 2008. -- Режим доступа: http://www.luxurynet.ru/cuisine/1385.html, свободный

12. ENCYCLOPEDIA BRITANNICA/Nouvelle cuisine [Электронный ресурс] / Nathan Myhrvold. Электрон. текстовые дан. 2018. Режим доступа: https://www.britannica.com/topic/nouvelle-cuisine, свободный

13. Новая кухня [Электронный ресурс] /. Электрон. текстовые дан. 2019. Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Новая_кухня, свободный

14. Традиционные блюда французской кухни [Электронный ресурс] /. Электрон. текстовые дан. -- 2015. -- Режим доступа: https://tisamsebegid.ru/paris/francuzskaya-kuhnya, свободный

15. Почему французская кухня считается лучшей [Электронный ресурс] /. Электрон. текстовые дан. -- 2019. -- Режим доступа: https://bienvenue.ru/france/cuisine-francaise/pochemu-francuzskaja-kuhnja- schitaetsja-luchshej.html, свободный

16. История французской кулинарии [Электронный ресурс] /. Электрон. текстовые дан. 2018. -- Режим доступа: https://zen.yandex.ru/media/id/5b5a3cc797693300aa7e9ab1/istoriia-francuzskoi- kulinarii-5b5a5bd7793c9f00a96300a0, свободный

17. Французская кухня - великолепная кухня [Электронный ресурс] /. Электрон. текстовые дан. Режим доступа: http://o-france.ru/frantsuzskaya- kuhnya-korolevskaya-kuhnya.html, свободный

18. Исторические особенности французской кухни [Электронный ресурс] /. Электрон. текстовые дан. Режим доступа: http://frenchkitchen.ru/history/, свободный

19. Такая удивительная история французской кухни [Электронный ресурс] /. Электрон. текстовые дан. 2019. -- Режим доступа: https://topnovoje.mediasole.ru/takaya_udivitelnaya_istoriya_francuzskoy_kuhni, свободный

20. Высокая кухня [Электронный ресурс] /. Электрон. текстовые дан. Режим доступа: https://www.foodcafe.ru/stati-tovarovedu/vyisokaya-kuhnya.html, свободный

21. Игра вкусов. Почему французскую кухню считают эталонной [Электронный ресурс] / Карина Салтыкова. Электрон. текстовые дан. Режим доступа: https://tass.ru/spec/festival_vkus_france, свободный

22. История французской кухни [Электронный ресурс] / Семенова Наталья. Электрон. текстовые дан. Режим доступа: https://grandkulinar.ru/4453- istoriya-francuzskoy-kuhni.html, свободный

23. Региональная кухня южных провинций Франции [Электронный ресурс] /. Электрон. текстовые дан. Режим доступа: https://obuchonok.ru/node/2891, свободный

24. Особенности французской кухни [Электронный ресурс] /. Электрон. текстовые дан. Режим доступа: https://obuchonok.ru/node/2889, свободный



Приложения

1. Богатые обеды, которая устраивала Екатерина Медичи во Франции в период своего правления (с 1547 по 1559 год)



2. Французские повара, оказавшие влияние на развитие французской

3. Несколько традиционных блюд французской кухни Луковый суп



Рататуй

Омлет



Размещено на Allbest.ru