Разработка рецептур новых видов шоколадного топпинга

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Разработка рецептур новых видов шоколадного топпинга

О.В. Чугунова, д-р. техн. наук, профессор

А.А. Свинина, студент

Уральский государственный экономический университет

(Россия, г. Екатеринбург)

Аннотация

Статья посвящена изучению возможности замены какао-порошка порошком кэроба средней степени обжарки в производстве шоколадных соусов и топпингов с целью расширения ассортимента, повышения пищевой ценности, а также снижения калорийности и себестоимости готовой продукции. Были разработаны рецептуры, определены органолептические и физико-химические показатели качества, а также проведена потребительская оценка шоколадных соусов и топпингов.

Ключевые слова: кэроб, какао-порошок, топпинг, физико-химические показатели, потребительская оценка.

кэроб топпинг какао шоколадный соус

В настоящее время известен широкий ассортимент продуктов питания с научно обоснованным составом и направленным действием на организм человека. Однако недостаточно внимания уделяется разработке новых рецептур соусов и топпингов, которые являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека [1].

Соус-топпинг - это сладкий десертный соус, который может быть приготовлен как на основе плодов фруктов и ягод (фруктовые топпинги), так и на основе других продуктов: молочных (сливок, сгущеного молока и т.п.), какао-порошка или шоколада (вкусовые топпинги). Основной сегмент потребления соусов-топпингов - структуры общественного питания формата HoReCa (Hotels - Restaurants - Cafe) [4].

Соусы-топпинги также широко используют:

- для придания аромата и выраженного вкуса фруктовым салатам;

- для приготовления коктейлей и шейков, кофе (как вкусовая добавка и украшение напитка узором на молочной пенке);

-в качестве наполнителей для всех видов кремов;

- в качестве соусов к десертам, мороженому, блинчикам, вафлям;

- для декорирования различных блюд.

Основное значение при создании новых композиций топпингов имеет выбор и обоснование рецептурных ингредиентов, формирующих новые свойства разрабатываемых изделий. Целевое комбинирование рецептурных ингредиентов должно обеспечивать получение пищевых композиций с заданными физико-химическими и органолептическими показателями [2].

Порошок кэроба активно используется как заменитель какао-порошка (обычно при производстве шоколада). Продается он в специализированных диетических отделах магазинов. Массово в общественном питании он не используется. Поэтому перспективным являются исследования по замене какао-порошка кэробом в предприятиях общественного питания

В отличие от шоколада, кэроб имеет более низкое содержание жира, всего 2%, также содержит незначительное количество белка - 8-10%. Кэроб - это продукт с высоким содержанием натурального сахара - в среднем 50%, преимущественно сахарозы, глюкозы, фруктозы и мальтозы, а также целлюлозы и гемицеллюлозы [3].

Для исследования был использован порошок кэроба средней обжарки производства Luzes de Valencia Limousine.

Было исследовано 6 объектов:

- объект №1 (контрольный) - «Топпинг шоколадный» с какао-порошком (рецептура 615, сборник технических нормативов, 2003 г);

- объект №2 «Топпинг шоколадный» с заменой какао-порошка на кэроб;

- объект №3 «Топпинг шоколадный» с заменой какао-порошка на кэроб и снижением содержания сахара на 25%;

- объект №4 «Топпинг шоколадный» с заменой какао-порошка на кэроб и снижением содержания сахара на 50 %;

- объект №5 «Топпинг шоколадный» с заменой какао-порошка на кэроб и снижением содержания сахара на 75%;

- объект №6 «Топпинг шоколадный» с заменой какао-порошка на кэроб, без добавления сахара.

В результате органолептических показателей качества был выбран объект №2 «Топпинг шоколадный» с заменой какао-порошка на кэроб.

Исследованы физико-химические показатели качества выбранного образца и контрольного образца. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели качества контрольного и экспериментального образцов

Анализ физико-химических показателей качества топпингов показал, что содержание сухих веществ изменяется с 47,75% у контрольного образца до 39,76% у экспериментального образца. Содержание массовой доли общего сахара в экспериментальном образце ниже на 25,3%. Также наблюдается уменьшение содержания массовой доли редуцирующих сахаров в экспериментальном образце на 37%. Это объясняется химическим составом порошка кэроба, основную часть углеводов которого составляет крахмал.

Был проведен опрос, в результате которого выявлено как часто потребители едят мороженое и с каким топпингом.

На вопрос: «Заказываете ли Вы в качестве десерта мороженное при посещении предприятия общественного питания?» 43 % опрошенных дало положительный ответ.

Среди них было выяснено, какой топпинг для них более предпочтителен. Результаты представлены на рисунке 1.

Рис. 1. Результаты опроса, какой топпинг наиболее предпочтителен для потребителей, %

Потребителям предлагалось два объекта, представляющие собой шарики сливочного мороженого, политые шоколадным топпингом (объект №1) и шоколадным топпингом с заменой какао-порошка на кэроб (объект №2). Результаты потребительского опроса представлены ниже.

По мнению потребителей, топпинги различались по следующим органолептическим показателям (рис. 2).

Рис. 2. Различие в органолептической оценке топпингов

Таким образом, основные отличия в органолептической оценке касались вкуса и цвета. Кроме того, 2 % потребителей заметили отличия в консистенции. Отличия в запахе и внешнем виде (однородность) не отметил ни один потребитель. В отношении консистенции 2 % потребителей отметили густоту топпингов. Шоколадный топпинг с какао-порошком, на их взгляд, был более густой. По цвету 15,3 % респондентов не заметили отличий, 84,7 % респондентов отметили, что шоколадный топпинг с заменой какао-порошка на кэроб выглядел более светлым. По вкусу основное отличие касалось терпкости, которую придает какао-порошок. Вкус топпинга с заменой какао-порошка на кэроб был «более мягким», не терпким, также 50% потребителей отметили, что он имеет карамельный вкус.

Анализируя калькуляцию блюд и изделий, можно сделать вывод о том, что замена какао-порошка на порошок кэроба средней степени обжарки уменьшает стоимость 1,0 кг топпинга шоколадного на 12,73 руб. Так как для подачи блюд идет выход шоколадного топпинга не более 10-30 г, то разница в цене для потребителя будет не заметна.

В соответствии с современными принципами создания здоровых продуктов питания и данными, полученными в ходе исследований, были разработаны рецептуры шоколадных топпингов с заменой какао-порошка на кэроб. За счет замены ингредиентов, обладающих высокой энергетической ценностью, удалось снизить энергетическую ценность, а также их себестоимость.

Библиографический список

1. Крюкова, Е.В. Практические аспекты разработки продуктов функциональной направленности/Е.В. Крюкова, Л.А Кокорева., О.В. Чугунова// Nauka-Rastudent.ru. - 2014. - № 10(10). - С. 31.

2. Лузан, В.Н. Разработка технологии соусов с функциональными ингредиентами / В.Н. Лузан, И.И. Бадмаева, В.А. Аникина // Международный научно-исследовательский журнал. - 2015. - №10-2. - С. 41.

3.Свинина, А.А. Кэроб - функциональный пищевой ингредиент [Текст] / А.А. Свинина, Л.А. Кокорева // Сб. ст. III Междунар. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 30-31 марта 2015г.) - Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2015. - 288 с.

4. Шоколадный топпинг [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://foodteor.ru, свободный

Размещено на Allbest.ru