Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Раздел 1. Технологический процесс приготовления, отпуска, требование к качеству блюда «Биточки по-селянски»

1.1 Характеристика блюда «Биточки по-селянски»

1.2 Товароведная характеристика основного сырья

1.3 Организация рабочего места на всех этапах технологического процесса приготовления блюда

Раздел 2. Технологический процесс приготовления, отпуска, требование к качеству мучного изделия «Пирог с фруктами»

2.1 Характеристика мучного изделия «Пирог с фруктами»

2.2 Товароведная характеристика сырья

2.3 Организация рабочего места на всех этапах технологического процесса приготовления блюда

Раздел 3. Основные требования к безопасности при работе повара, кондитера

Раздел 4. Практическая часть

Заключение

Список используемых источников



Введение

Целью выполнения письменной экзаменационной работы является -показать знания и умения, приобретенные в процессе обучения по теоретическому и практическому циклу.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- рассмотрение товароведной характеристики блюда;

- изучение основных правил приготовления блюд;

- составление технологических карт, технологических схем,

- рассмотреть организацию предприятий общественного питания, оборудование предприятий общественного питания, охрану труда, санитарию и гигиену.



Раздел 1. Технологический процесс приготовления, отпуска, требование к качеству блюда «Биточки по-селянски»

1.1 Характеристика блюда «Биточки по-селянски»

Битомчки (битким, -омв, ед. битомк, -ткам, м.) -- небольшие

круглые котлеты из рубленого мяса (первоначально отбивные). Также блюда подобного вида, приготовленные не из мяса. Биточки -- очень популярное блюдо.

Биточки берут своё начало во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в. и носили название «медальоны». Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из бараньей вырезки и без косточек. В XIX в. биточки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьёзного значения. В XX в. битками стали называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.

1.2 Товароведная характеристика основного сырья

Говядина- мясо домашних коров и быков (волов). Мясо молодняка называется телятина. В западноевропейской кулинарии строго различают мясо коров, быков и волов. В России это общее понятие. Люди ели говядину с доисторических времен. Говядина является источником высококачественного белка и питательных веществ.

Лук репчатый - лук состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверху листья в виде мясистых чешуек. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до (6мг.%) эфирного масла, сахар (до9%) витамина С, В1,В2, В6, РР и фолиевая кислота минеральные вещества азотистые вещества (1.7%).

Мука пшеничная - мука, получаемая из зёрен пшеницы, самый популярный вид муки, применяемый для выпечки.

Пшеничную хлебопекарную муку в России подразделяют на крупчатку, обойную, высший, первый и второй сорта.

В муке высшего сорта или муке «Экстра» довольно мало клейковины (не менее 28 % по ГОСТу)[1], она имеет чисто белый цвет, используется для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах. Грибы с - (лат. Fungi или Mycota) -- царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных. Многие виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях. Блюда из съедобных грибов традиционно входят в национальные кухни многих народов мира.

Маргарин сливочный- Эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных и/или модифицированных растительных масел и/или гидрогенизированных растительных или животных жиров.

1.3 Организация рабочего места на всех этапах технологического процесса приготовления блюда

Мясной цех предназначен для заготовок полуфабрикатов. После оттаивания туши и полутуши попадают на разрубочный стол, где они с помощью тупиц разрубаются на части.

Разрубленные части сразу же тщательно промываются в металлических ваннах, после чего их отправляют в производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали или мрамора. Разделочные доски могут быть выполнены из дерева, но только из твердых пород, на них должна быть маркировка СМ (сырое мясо).



Рис. 1 Мясной цех

После сортировки и обвалки мясо обрабатывают соответствующим назначению образом: отдельные части идут на различные полуфабрикаты, другие направляют в мясорубку, предварительно освободив их от костей и жил. Мясорубку используют только для сырого мяса, ее нельзя применять для измельчения вареного мяса или рыбы.

Рассортированные части мяса укладывают в противни и ставят на стеллажи, оттуда они поступают в кухню. Кости и мясо для первых блюд сразу же загружаются в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.

В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.

Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.

В мясном цехе необходимо строго выполнять все санитарно-гигиенические требования. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать. Разрубочный стол следует ежедневно по окончанию работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Мясорубку после использования следует промыть 1%-ным раствором соды, насухо высушить все детали. Кухонные ножи и другие инструменты также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

Горячий цех. Основным цехом на предприятиях общественного питания является кухня. Здесь доводят до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов.

Рис.2 Горячий цех

Обстановка кухни представляет собой хорошо налаженный механизм приготовления блюд. В центре помещения находится плита. На производственных столах или разделочных досках производится подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке. На кухне установлены два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.

В центре кухни расставлены перекидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т. п.

Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для вторых блюд, карабинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т. п.

Как и в других цехах, большое внимание должно уделяться санитарно-гигиеническим требованиями при изготовлении пищи.



Раздел 2. Технологический процесс приготовления, отпуска, требование к качеству мучного изделия «Пирог с фруктами»

2.1 Характеристика мучного изделия «Пирог с фруктами»

Расстегамй -- вид порционной выпечки из никогда на Руси не было дрожжевого теста, было тесто на опаре. А дрожжи появились лишь в 30-х годах 20 века дрожжевого теста с различными начинками. Расстегай имеет форму лодочки с отверстием сверху. Готовят его в русской и украинской кухнях. блюдо пирог товароведный кондитер

Подаётся специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой -- к ухе; с мясом и грибами -- к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом -- к рыбным и мясным супам.

2.2 Товароведная характеристика сырья

Дрожжевое тесто -- полуфабрикат; готовится из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу (соль, сахар, молоко, жир и прочее) Продукты из дрожжевого теста пекут в печи, жарят в жиру и варят над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.

Сахар - распространенный продовольственный товар. Основной компонент сахара -- сахароза. Но кроме неё продукт может содержать различные примеси. В сахаре-песке допускается их содержание до 0,25 %, в рафинированном -- до 0,1 %. Сахар является важным пищевым продуктом.

Агар- смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемая путём экстрагирования из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар является растительным заменителем желатина.

Меланж- яичный полуфабрикат, смесь яичных белков и желтков в соотношении, близком к естественному. Яичную массу, состоящую отдельно из желтков или белков, иногда называют «однородным меланжем». Поставляется в виде замороженных брикетов или в герметичной упаковке.

Фрукты - сочный съедобный плод растения. Фрукты являются важной составляющей пищи человека и многих животных.

В древнерусском языке слова «фрукт» не существовало, оно появилось лишь в 1705 году, это заимствование через польск. fruct из лат. fructus; любые плоды назывались овощами или овоштами.

2.3 Организация рабочего места на всех этапах технологического процесса приготовления блюда

Этот цех имеют лишь крупные производственные организации общественного питания, небольшие предприятия закупают мучные кондитерские изделия у промышленности. Но малое количество мучных кондитерских изделий иногда производят в жарочных шкафах кухонных плит.

Рис. 3 Кондитерский цех

В кондитерском цехе должны быть дежи, сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные. Кроме того, должны быть установлены в цехе тестомесильная машина, механическая взбивалка, раскаточная машина, ступка, кондитерский варочный котел.

Важно, чтобы помещение кондитерского цеха было сухим, поскольку мука и сахар сильно поглощают влагу. Замешивание теста производится месильными машинами. Большое количество яиц взбивают механическими взбивалками, а небольшое - вручную.

Готовое тесто сдобное и слоеное раскатывают в лист специальной машиной, в небольших производствах делают это вручную с помощью деревянных скалок. Разделывают тесто различными фигурными выемками, сделанными из неокисляющего металла. В кондитерском цехе крышки для столов делают из дерева твердых пород, в отличие от мясного и рыбного цехов, в которых делать это запрещено.

Наряду с мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку сладких блюд (компотов, киселей, запеканок, пудингов и т. д.), причем подготовка киселей, компотов происходит в овощном цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.



Раздел 3. Основные требования к безопасности при работе повара, кондитера

Для вновь поступающих руководитель работ обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой.

Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и обучающиеся, направленные для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Основные правила техники безопасности во время работы:

- выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

- не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

-применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

-соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

-содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

-не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.

- использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

-вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

-при работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

- при перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

-при нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

-передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении "от себя".

-переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

-не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

-соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;

-использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

-перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

-предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

-включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

-снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

-надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

-загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

-соблюдать нормы загрузки оборудования;

-проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

-удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

-осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки "стоп", отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают люди!", и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

- очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.



Раздел 4. Практическая часть

Технологическая схема приготовления блюда

«Биточки по-селянски»

Технологическая карта

Наименование блюда: Биточки по-селянски

Номер в сборнике рецептур: 1371

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	128	95
Вода	10	10
Лук репчатый	12	10
Специи	0,02	0,02
Мука пшеничная	6	6
Вес полуфабриката		120
Вес жаренных биточков		100
Жир	8	8
Гарнир		150
Соус		75
Выход с гарниром и соусом		325

Технология приготовления: Говядину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, сырой рубленный репчатый лук, солят, посыпают перцем и перемешивают.Из полученной массы формируют биточки, панируют их в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают соусом и тушат. В процессе тушения добавляют бульон.

Грибной соус: пассерованную муку вводят в грибной бульон и варят. Шинкованный лук пассеруют, добавляют варенные шинкованные грибы, продолжают пассеровать еще 3-5 мин. после чего соединяют с подготовленнымсоусом, солят и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид - Характерный данному блюду.

Цвет - Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах - Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая схема приготовления мучного изделия «Пирог с фруктами»

Технологическая карта

Наименование блюда: Пирог с фруктами

Номер в сборнике рецептур: 1203

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Тесто	8300	8300
Мука для подпыла	270	270
Фарш	2800	2800
Меланж	180	180
Жир для смазки листов	25	25
Выход		10000

Технология приготовления: Из дрожжевого теста формируют шарики, дают им расстаяться в течении 5-8 мин., после чего раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешек кладут фарш и соединяют края, придавая изделию продолговатую форму.Сформированные пироги укладывают швом вниз на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и дают расстояться. Перед выпечкой пироги смазывают меланжем.

Требования к качеству:

Внешний вид - Характерный данному блюду.

Цвет - Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах - Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.



Заключение

Задачей письменной экзаменационной работы, является рассмотрение технологий приготовления блюд и мучных изделий, соблюдение безопасности при работе.

Задача выполнена в полном объеме.

Среди знаний и умений, полученных мной при написании письменной экзаменационной работы можно выделить: знание правил приготовления блюд и мучных изделий при соблюдении условия безопасности, составления технологических карт и схем.



Список используемых источников

1. Анфимова Н. А. «Кулинария». Издательский центр «Академия» - М. 2010.

2. Ботов М. И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» Издательский центр «Академия» -М. 2010.

3. Здобнов А. И. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Издательский центр «А. С. К.» - Киев, 2013.

4. Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Издательский центр «Академия» - М. 2010.

5. Матюхина З. П. Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». Издательский центр «Академия» - М. 2008

6. Потапова И. И. «Калькуляция и учет». Издательский центр «Академия» - М. 2010

Размещено на Allbest.ru