Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика

Рис. 2

До сфери ресторанного господарства входять такі основні типи закладів

Визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація».

2. Ресторани, їх характеристика, види та класифікація

Ресторан (від франц.«resloranl.es» - укріплювальний, відновлювальний) - це ЗРГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування та комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів. Згідно зі стандартом ДСТУ 4281:2004 класифікація ресторанів за різними ознаками має вигляд:

Рис. 3

Рис. 4

Класифікація загальнодоступного ресторану за різними ознаками має вигляд рис. 4

Повносервісний ресторан - це ресторан з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв у продукції власного виробництва.

Ресторани за потужністю можуть бути:

Рис. 5

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг ресторани та бари поділяють на 3 класи, які мають відповідати певним вимогам.

За термінологічним визначенням ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» клас ЗРГ - це сукупність відмінних ознак ЗРГ певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

Характерною ознакою ресторанів і барів класу «люкс» є вишуканість, витонченість інтер'єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов'язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів - для барів.

Характерною ознакою ресторанів і барів класу «вищий» є оригінальність, своєрідність інтер'єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби - для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів - для барів.

Характерною ознакою ресторанів і барів класу «перший» є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, напої нескладного приготування; барів - набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.

Інші ЗРГ на класи не поділяються.

За ДСТУ 4281:2004 “ЗРГ. Класифікація ” виділені такі різновиди ресторанів:

- Ресторан за спеціальним замовленням (catering) - ЗРГ, призначений для приготування і постачання готової їжі та організації обслуговування за спеціальними замовленнями.

- Ресторан-бар - різновид ресторану, до складу якого входить бар, торговельний зал якого суміжний з торговельним залом ресторану, або барна стійка розміщується в торговельному залі ресторану.

У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН окремо виділено такі різновиди ресторанів:

- Ресторан на замовлення (carry-out restaurants) - є різновидом ресторану, який пропонує продаж виробленої ним продукції на винос, як правило, з постачанням в інші місця.

- Ресторан-їдальня (commissary restaurants) - це різновид ресторану, який організовує харчування в організаціях.

- Вагон-ресторан - різновид ресторану, який організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій залізничного транспорту.

Ресторани розміщують переважно на центральних, жвавих вулицях, на залізничних вокзалах і автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, теплоходах, морських суднах, в плавучих будинках відпочинку, при готелях, мотелях, у місцях масового відпочинку: парках, садах, а також на стадіонах і в приміських зонах, у громадских, адміністративних і видовищних комплексах, у місцях, де знаходяться історичні і архітектурні пам'ятники.

Відвідувачів обслуговують у ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени, котрі пройшли спеціальну підготовку. Страви і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг і взуття єдиного зразка.

У ресторанах, де обслуговують іноземних туристів, офіціанти володіють, як правило, однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання професійних обов'язків.

Ресторани організують обслуговування не тільки окремих відвідувачів, але і з'їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних торжеств, банкетів, тематичних вечорів.

Відвідувачам надають в основному обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, нарад, конференцій -- повний раціон харчування.

Іноді в ресторанах офіціанти подають страви з проведенням завершальних операцій з їх приготування у присутності гостей, що замовили ці страви.

3. Кафе, його характеристика, різновиди та класифікація

Кафе це ЗРГ, з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Згідно з ДСТУ 4281:2004 кафе за методом обслуговування може бути:

Кафе може бути повносервісним (формат підприємства).

Рис. 6

Рис. 7

За ДСТУ 4281:2004 «ЗРГ. Класифікація» виділені такі різновиди кафе:

У Кав'ярня - різновид кафе з різноманітним асортиментом кави.

У Чайний салон - різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерські, булочні і борошняні кулінарні вироби.

У Кафе-бар - різновид кафе, до складу якого входить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою кафе або барна стійка розміщена в торговельному залі кафе.

У Кафе-пекарня - різновид кафе, відмінною ознакою якого є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці. У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (І8ІС) ООН окремо виділено такий різновид кафе, як таверна.

Таверна - різновид кафе з асортиментом страв інших країн, відмінною ознакою якого є широкий асортимент алкогольних напоїв.

В кафе виробляють та реалізовують фірмові, замовлені страви нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також різноманітні гарячі (кава, чай, какао) і холодні (соки, води) напої, кисломолочні продукти, борошняні кондитерські вироби, солодкі страви. Асортимент перших страв обмежений і може бути представлений тільки бульйонами.

Кафе розміщують на центральних вулицях міст, при вокзалах, аеропортах, готелях, у зонах відпочинку. Використовують металевий і порцеляновий посуд, столові прибори, сортовий скляний посуд, білі та кольорові скатертини (у тому числі бенкетні), серветки, рушники для офіціантів. Допускається використання індивідуальних лляних серветок на столах із поліефірним покриттям. Меблі добирають відповідно до інтер'єру підприємства. Зали обладнують 2- і 4-місними столами прямокутної чи квадратної форми. У вечірній час у кафе організовують концертно-естрадні видовища, виступи музичних ансамблів, вечори відпочинку.

4. Закусочна, шинок як тип закладу ресторанного господарства

Закусочна, Шинок - це ЗРГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Згідно зі стандартом ДСТУ 4281:2004 закусочні поділяють за асортиментом продукції, що реалізовується, на загального типу (універсальні) і спеціалізовані.

Рис. 8

Асортимент закусочних -- холодні і гарячі страви, закуски масового попиту і нескладного приготування (сосиски, сардельки, пельмені, вареники, яєчня), а також напої (чай, кава). Крім того, у продажу повинні бути кисломолочні і кондитерські вироби, цукерки, шоколад.

Продаж спиртних напоїв заборонений.

Закусочні належать до підприємств швидкого обслуговування, тому тут застосовується самообслуговування з роздавальною стійкою з вільним вибором страв. У великих закусочних можуть організовуватися декілька роздаточних ліній самообслуговування. Розрахунок проводиться через звичайну касу (до або після вибору страв), а також через касу-автомат і монетні торгові автомати.

Закусочні мають високу пропускну спроможність; їх розміщують у жвавих місцях, на шляху руху інтенсивних купівельних потоків.

Торгові зали обладнуються високими столами з гігієнічним покриттям. Оформлення їх також має відповідати певним вимогам естетики і санітарії.

Із столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла. За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибуля, гардероба.

5. Бари, їх різновиди та класифікація

Бар - це ЗРГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Бари розміщують в адміністративно-культурних і торговельних центрах, в мікрорайонах, при ресторанах, кафе, готелях.

Залежно від розташування в будівлі бари бувають: вестибюльні (служать місцем для зустрічей та бесід), ресторанні (знаходяться в інтер'єрі ресторану), допоміжні (на поверхах готелів), бенкетні (у банкетних залах), міні-бари (у гостьових кімнатах готелів).

Меню барів містять як змішані напої, так і натуральні міцні алкогольні. Для обслуговування банкетів-коктейлів залежно від сезону готують холодні і гарячі напої: крюшон, пунші, глінтвейни, гроги.

Класифікація барів:

Рис. 9

Різновиди барів або ресторанів:

- Нічний клуб - різновид бару або ресторану, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм з музичним супроводом.

- Пивна зала - різновид бару або ресторану, де продають і організовують споживання широкого асортименту пива із супутньою продукцією.

У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН окремо виділено такі різновиди бару:

- Пивні-садки (brasseries, beer gardens) - вид бару, який продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленену торговельну залу.

- Пивна (pub) - вид бару, який продає і організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво.

- Пивоварний бар (brew pub) - вид бару, в якому варять, продають і організовують споживання пива на місці.

У Бар-закусочна (snack bar) - різновид бару із спеціалізацією за асортиментом закусок та сендвічів (закритих бутербродів).

У Бар (ресторан) напоїв за спеціальними замовленнями (bartending) -- різновид бару (ресторану) за спеціальними замовленнями, в обслуговуванні якого задіяні бармени, які організовують споживання напоїв.

Найбільш поширені закуски в барах -- сирні палички, канапе, тарталетки, маслини, оливки, солоний мигдаль, фісташки. Кондитерські вироби, пропоновані в барах, мають вузький асортимент: дрібні тістечка, шоколад, цукерки, цукати.

У всіх барах повинні бути: стереофонічна звуковідтворююча апаратура, телевізори, відеомагнітофони. Танцмайданчики обладнують у барах з числом обслуговуваних відвідувачів не менше 50.

6. Характеристика та класифікація їдалень, буфетів. Особливості організації кафетерію

Їдальня - це ЗРГ для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.

Функціонує їдальня, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах і місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. Класифікація їдалень

Рис. 10

Буфет - це ЗРГ з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос.

У всіх буфетах (окрім буфетів при школах і училищах) повинні бути у продажу тютюнові вироби. Застосовується самообслуговування, розрахунок проводиться через буфетника або через торгові автомати.

Буфети розміщують при готелях, підприємствах, спортивних закладах, на вокзалах, річкових і морських суднах, при виробничих і транспортних підприємствах, будівництвах, установах. Як правило, буфети одержують продукцію від підприємств ресторанного господарства, філіалами яких вони є.

У буфетах при школах і училищах відпускають шкільні сніданки, обіди для груп продовженого дня і персоналу. Буфети при загальноосвітніх школах організують так, як передбачено в типових проектах навчальних закладів.

У буфетах при підприємствах у продажу повинні бути кондитерські вироби вищого сорту, цукерки, фруктові і мінеральні води, фрукти. Продаж спиртних напоїв не допускається.

Кафетерій - це ЗРГ із самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговельному залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роздавання їжі.

У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує споживання через кафетерійну стійку.

У кафетеріях пропонують гарячі напої, молоко, кисломолочні напої і продукти, бутерброди, кондитерські і борошняні вироби, а також інші товари, які не потребують трудомістких операцій у підготовці їх до продажу. Реалізація алкогольних напоїв в кафетеріях не дозволяється.

Приміщення кафетерію складається із залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються на місці, решта продукції надходить в готовому вигляді. Кафетерії організовуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей і літніх людей встановлюються один-два чотиримісних столи зі стільцями.

7. Характеристика заготівельних підприємств ресторанного господарства, їх види та особливості діяльності

Фабрика-заготівельня - це ЗРГ призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших ЗРГ та об'єктів роздрібної торгівлі.

Потужність заготівельної фабрики обчислюється тоннами сировини, що переробляється за добу. Тут діє високопродуктивне устаткування, у тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів; потужне холодильне устаткування; для розморожування м'яса і птиці - дефростери. Заготівельна фабрика має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для переміщення продуктів і сировини; м'ясний, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи, експедицію і спеціалізований транспорт, який передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів і кулінарних виробів на інші підприємства. Виробничі цехи оснащуються сучасним високопродуктивним устаткуванням; потоковими механізованими лініями для приготування швидко заморожуваних напівфабрикатів і страв; для їх зберігання передбачаються низькотемпературні камери.

Фабрика-кухня - це ЗРГ призначений для централізованого приготування і постачання готової продукції для споживання у різних місцях: в авіакомпаніях, пунктах "їжа на колесах", буфетах, ЗШО тощо.

До складу фабрики-кухні, окрім основних цехів, можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, охолоджених і швидко заморожених страв та ін. Потужність фабрики-кухні- до 10.. .15 тис. страв у зміну.

Домова кухня - це ЗРГ призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її домашнім господарствам.

Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організовує консультації з питань приготування їжі та споживання її на місці.

Размещено на Allbest.ru