Технологические особенности блюд и кулинарных изделий национальных кухонь Закавказья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологические особенности блюд и кулинарных изделий национальных кухонь Закавказья

1. История азербайджанской кухни.Традиции питания в Азербайджан.Особенности приготовления блюд азербайджанской кухни

2. Традиции питания в Армении.Особенности приготовления блюд армянской кухни

1. Азербайджан - один из древнейших очагов цивилизации. Культура азербайджанского народа своими корнями уходит в глубь тысячелетий.

"Отец истории" Геродот, живший в V веке до нашей эры, сообщает, что на земле Азербайджана уже в древнейшие времена были созданы замечательные памятники культуры. Об эстетических вкусах и мировоззрении древних предков азербайджанцев на протяжении многих веков свидетельствуют и наскальные рисунки в Гобустане, Нахичевани, на Апшероне, находки археологов в районе одного из самых ранних на территории бывшего СССР человеческих поселений-Азыхской пещере.

Долгий и тернистый путь прошел азербайджанский народ за годы тысячелетий. Множество испытаний вынесла древняя Страна огней, не раз становилась она местом скрещения "копий" и принимала на свои щиты все новые и новые удары, уготованные ему судьбой. Но вопреки всем предсказаниям каждый раз на развалинах, оставленных завоевателями или геологическими катаклизмами, вновь и вновь возрождалась новая культура этого края.

Стиснутый с трех сторон каменными ладонями гор, а с другой стороны овеваемый влажным дыханием Каспия, Азербайджан представляет собой своеобразный географический макет нашей планеты. Благодаря разнообразию рельефа и фактору моря здесь представлены 9 из 11 существующих на земном шаре типов климата.

В Азербайджане одновременно можно наблюдать все четыре времени года. Так пышная растительность влажных субтропиков соседствует с зоной вечных снегов и ледниками Шахдага и Муровдага, напоенные весенним ароматом леса в Исмаиллы, Лачине, Кельбаджарах- со знойным Мильским, Муганским, и Ширванским степями, туман с дождем над плодородными долинами, чайными и душистыми цитрусовыми плантациями в предгорьях Талыша-с теплой моряной и порывистым нордом-хазри-на Апшероне.

Природные контрасты, богатство естественных ресурсов, сложные условия исторического развития, придающие Азербайджану черты неповторимого географического своеобразия. Способствовали образования здесь самостоятельного государства, сыгравшего значительную роль в дальнейшем его развитии.

Азербайджан по праву считается краем долгожителей. И здесь действительно проживает много людей, переваливших столетний рубеж. Ученые объясняют этот феномен многими слагаемыми: благоприятным климатом, образом жизни и, не в последнюю очередь, здоровой питчей и правильным питанием-важным фактором, положительно сказывающимся на работоспособности и его жизнедеятельности и в значительной мере определяющим длительность жизни.

Искусство приготовления пищи в Азербайджане уходит корнями в глубь столетий. Археологами во многих местах Азербайджана обнаружены примитивные каменные орудия, изготовленные во времена каменного века. На древних человеческих стоянках найдены каменные топоры, молотки, посуда и прочая домашняя утварь, свидетельствующие о возникновении очагов скотоводства и примитивного земледелия. Эти древние предметы, которыми наши предки удовлетворяли свои материальные нужды так же, как наскальные изображения в Гобустане - своеобразная этнографическая энциклопедия народа, помогающая проникнуть в тайны времен возникновения человеческой цивилизации.

В Азербайджане еще в эпоху неолита населения возделывало пшеницу и ячмень, служащие наряду с мясом основным сырьем для приготовления пищи. В бронзовом веке с развитием скотоводства в рацион предков стали входить и продукты из молока. Азербайджанцы еще с незапамятных времен пользовались глиняной маслобойкой. Впоследствии в процессе эволюции совершенствуется культура питания, кулинарные способности азербайджанского народа.

Азербайджанская кухня принадлежит к одной из самых интересных кухонь мира. Она пользуется широкой известностью среди восточных кухонь, а некоторые ее блюда вошли в меню международных кухонь. Много в ней исторически обусловленного, целесообразного, соответствующего национальному вкусу, образу жизни и т.д. блюда азербайджанской кухни упоминаются в старинных письменных источниках, записях путешественников и исследователей.

Географическое расположение Азербайджана на пересечении древних и оживленных торговых путей с севера на юг и с востока на запад способствовало с одной стороны проникновению даров щедрой азербайджанской земли на мировой рынок, а с другой - признанию продуктов животного и растительного мира Азербайджана, добываемых трудолюбивыми и искусными руками азербайджанского труженика.

Исторически жизнь азербайджанского народа протекала и развивалась в непосредственной близости с другими народами-соседями-грузинами, армянами, персами, турками, лезгинами. Этим, естественно, объясняется сходство их национальных кухонь. Но вместе с тем азербайджанская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники, ароматически - вкусовй гамме и традициях азербайджанского застолья.

С ростом материального благосостояния народа в советские годы значительно улучшается ассортимент и качество кулинарных изделий. Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она примечательна обилием всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями. кухня питание блюдо суфле

Самые искушенные гурманы, приезжающие в Азербайджан с различных концов света, придут в восторг от изысканности вкуса и тонкого аромата блюд азербайджанской кухни. Изделия и блюда азербайджанской кухни оригинальны и неповторимы. Их не спутаешь с блюдами других национальных кухонь. И все же названия некоторых азербайджанских блюд не застрахованы о путаницы. В выпущенных за последнее время изданиях по кулинарии отдельно исконно национальные блюда азербайджанской кухни приписываются меню других народов бывшего СССР, тем самым вводя в заблуждение читателей, создавая у них неверное представление.

Не секрет, что кулинарное искусство Азербайджана пользуется неизменной популярностью у других народов, а также сугубо азербайджанские блюда, как долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурма включены в национальные меню соседних кавказских народов. В свою очередь, благодаря культурным обменам некоторые блюда народов-соседей получили широкое распространение в азербайджанской среде.

Еще во второй половине XIX века и в начале XX века в Шеки славился мастер по приготовлению пити под именем Хоруз-оглы. С целью отведать его вкусные пити люди со всех концов Азербайджана специально приезжали в Шеки. Пити по-шекински готовится из баранины баз костей с добавлением шафрана. Исстари пити готовят также в Южном Азербайджане (Тебризе), и они справедливо считают его национальным блюдом азербайджанского народа. Позже это блюдо под другим названием вошло в национальные кухни соседних народов.

Армянская кухня

Технология приготовления армянских блюд трудоемка и сложна. Сюда входит и взбивание, и фарширование, и приготовление суфле. В пинту потребляется много соли, что ученые объясняют климатическими условиями. Известно, что расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата.

Еще одной особенностью армянской кухни является острота блюд.

Хоровац -- королевский шашлык

Это блюдо готовят из мяса разных видов. Вообще, для Армении характерно редкое сочетание различных видов мяса, например оленьего и куриного. Для хороваца на шампур нанизывают говядину, курятину, баранину и свинину. Перед жаркой мясо маринуют -- каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусе, чтобы куски прожарились одновременно. Не менее популярен и обычный шашлык, на него идут бараньи ребрышки и лопатка. Иногда шашлык готовят из субпродуктов: почек, сердца, печени. К нему обычно подают печеные на углях и очищенные от кожицы помидоры, баклажаны и перцы, чаще всего нарезанные и смешанные друг с другом с добавлением мелко нарезанной зелени и зеленого или репчатого лука. К хоровацу подают красное столовое вино.

Поч

Очень древнее блюдо, говорят, что ему более трех тысяч лет. Приготовить его довольно сложно. Чтобы избавиться от неприятного запаха, хвост сутки вымачивают в проточной воде. Затем его нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют помидоры, лук, сладкий и острый перец. Все это заливают майонезом, горьким жигулевским пивом, сваренным в Армении, и кипятком. Поч варят на медленном огне в течение трех часов.

Суджух

Суджух -- острая армянская закуска. Вообще, слово «суджух» может обозначать что угодно -- лишь бы это что-то было похоже на колбаску. Есть мясной суджух, а есть фруктовый -- «чурчхела». Армяне делают суджух из виноградного сока, в который добавляют особый красноватый порошок. Они его называют «рыжей землей». Земля нужна, чтобы сироп загустел. Помимо нее в котел бросают муку и специи. После варки сок фильтруют и землю выбрасывают. Ерецкие орехи нанизывают на нить и окунают в котел. Затем нити подвешивают и сушат. По вкусу свежий сироп напоминает горячее повидло.

Размещено на Allbest.ru