Молекулярна кухня

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Зміст

Вступ

1. Молекулярна кухня та її попит в України

2. Основні тенденції та стандарти молекулярної кухні

3. Страви молекулярної кухні

Висновки

Список використаних джерел

Вступ

Наука не стоїть на місці, змінюються часи, а разом з ними і технології. Сьогодні інновації охопили всі сфери життя людини, не обійшли своєю увагою і гастрономію, кулінарію. Молекулярна кухня - сучасний напрямок кулінарії, яке постійно розвивається і шукає нові, нестандартні шляхи до нашого шлунку.

За допомогою самих різних технологій і хімічних речовин звичний нам продукт змінюється до невпізнання, і в своїй тарілці ви виявите морозиво з оселедця, пармезан у вигляді пастили або рідкі равіолі. М'ясо, риба, овочі, фрукти - так все, що завгодно - постає у вигляді піни, мусу, желе або морозива, а може бути, порошку або суфле. Ви ні за що не впізнаєте, що це, поки не спробуєте. Яєчня зі смаком фруктів, прозорі пельмені, кавунова ікра, кава у вигляді печива - ці страви покликані вразити зовнішнім виглядом і несподіваним смаком. Фантазія кухаря тут безмежна, а мета їх стільки нагодувати гостей, тим більше що порції страв мініатюрні і повітряні - скільки влаштувати справжнє шоу і викликати бурю відчуттів - смакових, зорових, дотикових і нюхових.

Молекулярна кухня являє собою нове бачення як старих страв в іншій інтерпретації, так і абсолютно новий підхід до споживання їжі. Саме поняття «молекулярна кухня» розпливчасто. Уми вчених і кухарів з'єдналися в пориві дізнатися, як і що відбувається з їжею під час різних обробок - теплової, заморозки, вакумування і т.д. Їх досліди стали справжнім науковим відкриттям в кулінарії.

Молекулярна кухня - це підхід до приготування їжі на основі знань, які дає фундаментальна наука, узагальнюючи різноманітні кулінарні феномени, відмічені протягом всієї історії гастрономічного мистецтва, і сучасні інноваційні технології. Тут увага акцентується не на запровадження в повсякденну практику незвичайних і екзотичних продуктів, а на кулінарні техніки. Причому, якщо в сучасній кухні прийнято готувати швидко і при пікових температурних значеннях, тут дуже багато робиться при найнижчих температурах і протягом досить довгого часу. Чи не є це зайвою проблемою для ресторанної практики? Ні, оскільки так обробляти не страви для подачі, а заготовки.

Ще одна назва молекулярної кухні - деструктивна. Справа в тому, що в процесі впливу на продукт руйнуються молекулярні зв'язки речовини, а потім виникають нові. При цьому між різними продуктами можуть існувати несподівані молекулярні зв'язки, які використовуються у створенні страви. Крайній прояв високої гастрономії: мистецтво переробки будь-якого продукту до повного невпізнання. Цей винахід хіміків, які застосовують різні речовини і способи приготування страв і розкладають їжу на молекули. Одні з яскравих прикладів - рідина стає тістом, оливкова олія - карамеллю, м'ясо - зефіром, а ікра або чай з лимоном - піною. При цьому кухня ресторану починає нагадувати хімічну лабораторію.

Можливості молекулярної кухні настільки великі, що вона продовжує освоювати нові прийоми і технології, завдяки інтересу і активної участі професійних кухарів по всьому світу.

Метою дослідження є розкриття поняття молекулярної кухні в Україні, її тенденції та попит.

Об'єктом дослідження є входження молекулярної кухні на ринок кулінарії та її становлення.

Предметом дослідження є в цілому молекулярна кухня та її складові.

1. Молекулярна кухня та її попит в України

В середині 20 століття вчених більше цікавив склад продуктів і їх вплив на людину. Лише в кінці 20 століття з'явилася окрема галузь - молекулярна гастрономія, яка застосувала знання з області хімії і фізики до продуктів. Основоположником молекулярної гастрономії та кулінарії були французький вчений Херв Тис (Herve This) і Микола Курті (Nicholas Kurti), професор фізики з Оксфорда. У 1999 році Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-кухар знаменитого англійського ресторану Fat Duck, приготував перше «молекулярне блюдо» для ресторану - мус з ікри і білого шоколаду. У 2005 році в Реймсі (Франція) було відкрито Інститут Смаку, Гастрономії і кулінарного мистецтва (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), який об'єднав передових кулінарів світу. Вся наша їжа складається в основному з води, будь це клітини рослин або тканини тварин, тому властивості води та водних розчинів - один з найважливіших питань молекулярної кулінарії.

До кулінарії застосовні всі закони фізики і хімії. З точки зору хімії, немає нічого дивного в тому, що алкоголь коагулює білок, але якщо перенести це знання в область кулінарії, виявиться, що сире яйце можна приготувати, залишивши його на певний час (близько місяця) в спирті або спиртовмісних напоїв.

Хімія і фізика допомогли краще зрозуміти процеси, що відбуваються в продуктах, і розвінчали деякі кулінарні міфи. Наприклад, при варінні зелених овочів зовсім не обов'язково додавати сіль для збереження смаку і кольору; сіль не посилює кипіння, а лише додає у воду кисню, розчиненого в кристалах, за рахунок чого утворюється бурління, підвищення температури кипіння при цьому незначно. Після вивчення метаморфоз, що відбуваються з продуктами, пішли такі кроки молекулярної кулінарії: поліпшення традиційних страв, винахід нових страв на основі звичайних інгредієнтів, винахід нових продуктів (добавок) і експерименти з комбінуванням смаків [1].

Кожна порція - справжнє джерело вітамінів і корисних речей, тут немає важких продуктів, що руйнують здоров'я. Щоб повністю пізнати смак приготованого блюда, потрібно розкрити букет і докопатися до суті кожного інгредієнта. Тому в гастрономічному ресторані важлива будь-яка деталь, там строго стежать навіть за запахами в залі. Зруйнувати гармонію, розгубити враження можуть навіть різкий запах парфумів клієнтів або вітер з відкритого вікна.

Молекулярна кухня - це розрив шаблону. Вона з'явилася відносно недавно, але вже міцно увійшла в життя справжніх гурманів. Українські поціновувачі незвичайної їжі досліджують новомодні заклади в пошуках нових поєднань: кава з часником, пасти з манго і м'ясних цукерок [6].

Відносно попиту на молекулярну кухню в Україні можна сказати, що ще зовсім недавно років 6-7 назад молекулярна кухня тільки входила в тенденцію і далеко не всі люди відразу її зрозуміли, але при цьому поняття молекулярної кухні вже встигло зібрати шанувальників з усіх куточків світу. Морозиво зі смаком гірчиці або яєчні, ікра зі смаком апельсина, макарони у вигляді чаю, риба зі смаком шоколаду, зелений горошок у вигляді піни - це та дещиця, чим може здивувати молекулярна кухня.

Молекулярна кухня розглядає продукти як поєднання молекул з певними фізичними і хімічними властивостями. Кухарі ділять продукти на молекули і змінюють їх властивості, в результаті чого з'являються абсолютно нові за формою і консистенції страви з незвичайними смаками.

Саме визначення "молекулярна кухня" не має будь-яких чітких меж, але передає загальну концепцію - розглядати процес приготування їжі не з традиційної точки зору, а з наукової. Близькими поняттями молекулярної кухні виступають кухня модерністська і тренд на сферифікацію їжі. Страви, що подаються на стіл відвідувачеві, на смак і вигляд суттєво відрізняються від страв, приготованих стандартним чином. Через невеликі розміри порцій страви подаються сетами по 10-15 страв. Вони можуть мати форми сфер і квадратів, ікринок і безформних хмар піни. Причому, за такими незвичайними формами можуть ховатися цілком собі пересічні речі: наприклад: м'ясна або динна ікра, або пінний хліб, або желейний сферичний суп. Погодьтеся, звучить вражаюче.

Створення молекулярного ресторану або кафе - вже новинка, то, чого на ринку практично немає. По суті, молекулярна кухня - це харчовий артхаус. Чи не кожен відвідувач кожен може оцінити її. Деякі першопрохідці відзначають той факт, що непідготовлений клієнт часто виявляється розчарованим при подачі страви: кому-то розмір порцій здається несумірні з ціною. Але харчова індустрія не стоїть на місці і можна розраховувати на те, що люди незабаром, навпаки, будуть прагнути покуштувати саме молекулярну їжу.

На відміну від звичайної їжі, молекулярна їжа готується не тільки за допомогою кухарської досвіду і кулінарної інтуїції, а й із застосуванням наукових знань. Однак не варто думати, що молекулярною кухнею займаються люди в білих халатах і з репіраторамі (хоча, ідея дрес-коду для офіціантів непогана), із сотні реактивів синтезуючи їстівний білок. Все набагато простіше. Інгредієнти для страв застосовуються стандартні, тільки їх піддають кілька більш технологічно просунутої обробці. Процеси всі ті ж: розігрівання, змішування, охолодження. Однак кухарі виступають як би в ролі вчених-експериментаторів, займаючись НЕ готуванням, а перетворенням їжі. За метаморфози звичних інгредієнтів відповідають текстури - речовини, здатні перетворювати продукти в подобу скульптур. Наприклад, за допомогою альгінату натрію рідкі продукти, наприклад, соуси, перетворюються в сфери, лецитин може створити з овочевого рагу повітряний мус [7].

З точки зору концепції, напрямок молекулярної кухні стало не розвитком класичної кухні, а її протиставленням. Основний посил споживачеві полягає в тому, що звичні способи приготування їжі далеко не досконалі в процесі приготування і нейтралізують безліч корисних елементів. Сильного зміни піддається також смак і аромат, які можуть бути спотворені або бути не максимально яскравими. У молекулярній же кухні елементи, складові продукт, зберігаються, завдяки чому залишається справжній аромат і повнота смаку [4].

Саме завдяки своїй новизні і нестандартності молекулярна кухня займає хороші позиції на ринку. Людям хочеться чогось нового, незвичного, цікавого можливо навіть трохи абсурдного і вигадливого, ці чинники допомогли дістати і збільшити споживчий попит на молекулярну кухню як в Україні, так і у всіх країнах світу. Крім своєї оригінальності і не стандартності в подачі, смаку і приготування страв, як ми зазначили вище молекулярна кухня є ще і корисною, оскільки при приготуванні страв вона зберігає корисні речовини всіх продуктів, що теж є дуже привабливим фактором, який сприяє збільшенню попиту, а з огляду на останні тенденції борців за екологію, правильне харчування і здоровий спосіб життя, молекулярна кухня стає прекрасним, незвичайної і корисною альтернативою традиційних страв.

2. Основні тенденції і стандарти молекулярної кухні

У світі активно розвивається нова гастрономічна мода - молекулярна кухня. Цей тренд стає популярним серед справжніх любителів: з'являються нові рецептури і профільні ресторани. Від сучасної кухні гурмани чекають свіжих та яскравих емоцій, вражень; пікантності додає й той факт, що тепер в цій області відсутні єдині стандарти, набуває значення творчий підхід, що поєднує традиційну регіональну кухню з новими технологіями і натхненням.

У світову практику поняття молекулярної кухні та її тенденції ввели шеф-кухар Ферран Адріа ресторану El Bulli (узбережжя Коста-Брава, Іспанія) і Хестон Блюменталь, шеф-кухар ресторану The fat duck (неподалік від Лондона), в 2010-му році. В нашій країні новим незвичним кулінарним напрямком зацікавилися у 2013-му році. Базисом, на якому виросло гастрономічне диво, є наукові напрацювання в області змін фізико-хімічних процесів у продуктах під час приготуванні їжі. Творчий підхід кожного ресторатора, унікальні складові регіональної кухні - все це створює неповторну страву, яка здатна здивувати гурмана. Тут цілий феєрверк вражень: від авангарду до техно-емоційної гами, проте всі страви готуються з урахуванням сучасних розробок кулінарного мистецтва. Емоції - шок, подив і насолода - ось мета, яку переслідує heute cuisine! Якщо недосвідчений відвідувач захоче познайомитися з молекулярною кухнею, то, швидше за все, він визначить її як нестандартну подачу страв і продуктів. Для тих же, хто вміє насолоджуватися їжею, молекулярна кухня - свіжий ковток емоцій[10].

Фішка такої сучасної кухні - еспуми або піна з овочів та фруктів, перших страв, наприклад, з борщу або супів. Щоб приготувати незвичайні форми, тут використовують центрифугу замість сковороди, вакуумне приготування, а замість традиційних приправ - агар-агар, лактат кальцію та інші доповнення. Тоді й виходять гель і еспуми, які здатні «сформувати» страви. До речі, саме молекулярна кухня запропонувала своїм шанувальникам родзинку - гелеві сфери з різними смаками: одночасно холодними і гарячими.

Однією з можливостей такого напрямку є створення міні-шоу, коли деякі страви готують прямо перед гостями. Наприклад, за допомогою азоту швидко заморожують мус, отримуючи ідеальне морозиво без вмісту жиру. Схоже на магію, але це всього лише спритність рук і технології, які допомагають удосконалювати кулінарію як мистецтво! В молекулярній кухні часто готують у вакуумі за технологією Sous-vide. Фактично це водяна баня, і завдяки повному вакууму та температурі менш ніж 100 градусів, корисні властивості продуктів зберігаються максимально, а смакові - посилюються. З продуктів української кухні найчастіше кухарі працюють із яловичиною, свининою, рибою, овочами, коренеплодами.

В Україні небагато ресторанів, де можна із задоволенням продегустувати молекулярні страви, однак ті професіонали, які експериментують з новими ідеями, демонструють унікальні сучасні зразки страв автентичної кулінарії. Молекулярна кухня для української кулінарії сприяє популяризації наших традицій, показує їх у незвичному вигляді. Приміром, у ресторані Grun представлений крем - капучино з борщу з морозивом зі сметани або крем-брюле з сала [5].

3. Страви молекулярної кухні

технологія молекулярний кухня україна

У статті для спецпроекту "Де в Києві?" видання КіевVласть представляє добірку закладів столиці, де можна спробувати незвичайні страви молекулярної кухні. У цій добірці читачам пропонується 5 ресторанів Києва, де можна спробувати популярні страви цієї кухні.

Це такі ресторани:

DK Restaurant - Ресторан авангардної кухні, де можна спробувати досить екстравагантні страви, які подають в фешенебельних ресторанах Західної Європи. Наприклад, йогурт з лобстера з чорною ікрою, фуа-гра, посипану шоколадом, в поєднанні з бриоши, яйце, яке запікається протягом трьох годин. Така вечеря в DK супроводжується захоплюючим шоу з димлячим рідким азотом. Замовляти дегустаційний сет, який складається з 5-6 страв, слід попередньо. Крім авангарду, ресторан пропонує також страви європейської кухні.

Канапа - Заклад ділиться на дві частини - галерейную і основну, в яких знаходяться шість залів ресторану. На другому поверсі працює відкрита тераса. В меню ресторану "Канапа" зібрані дореволюційні рецепти української кухні. У закладі представлено два меню, в одному з яких зібрані традиційні національні страви, а в іншому - сучасні інтерпретації популярних рецептів, засновані на технологіях молекулярної кухні. У приготуванні їжі тут використовуються тільки натуральні сезонні продукти з ферми, тому меню буде оновлюватися кілька разів на рік.

Липський - Кухня "Липського" - сучасна гастрономія, в основі якої авторські розробки і рецепти, інноваційні технології та світовий досвід. Тут працюють з локальними фермерськими продуктами. Ресторан славиться найнесподіванішими поєднаннями. Такими як макрель з антонівськими яблуками, севіче з білого амура з карпатськими опеньками або цукатами з коренеплодів. Одне з кращих страв закладу - "Крем-брюле фуа-гра з ікрою з чорного трюфеля". Це своєрідна варіація на тему крем-брюле, улюбленого десерту шефа Георгія Шаруєва, де ікра з чорного трюфеля виконана в технології молекулярної кухні.

Вlack Market - Black Market - космополітична кухня великого міста, переосмислена і доповнена. Жодна страва тут не є класикою в чистому вигляді, в кожному є свій секрет - будь то особливість подачі, або технологія приготування, яку не завжди видно в тарілці. У меню можна знайти безліч делікатесів. Наприклад, Терін з фуа-гра з цитрусовим джемом і інжировим мармеладом, стейк з діафрагми з м'ясним соусом або філе Кобії з соусом лемонграсс. Кухня заснована на локальних продуктах і нових технологіях. Так, застосовані sous-vide, низькотемпературне приготування, миттєва обсмажування, дозрівання м'яса, є спеціальне обладнання для приготування повітряного пюре і власна коптильня.

KOYA - У паназійському закладі KOYA гармонійно поєднуються кращі традиції, стандартні інгредієнти і оригінальний свіжий погляд на подачу страв. Крім всіма улюбленої класики, є нестандартні для столичних гурманів позиції, такі як обпалені вогнем Абура суші (пресовані суші), оши, тики-напої, ексклюзивні молекулярні коктейлі і т.д. Кожна страва меню - справжній витвір мистецтва, абсолютно по-японськи захоплює не тільки чистими відтінками смаку, але і естетичної подачею. Koya - одне з небагатьох закладів Києва, де можна спробувати, крім класичних місо-рол-темпура, страви, знайомі хіба що справжнім знавцям азіатської кухні[8].

Ці ресторани можна вважати яскравим прикладом молекулярної кухні в Україні, звичайно, що зараз страви молекулярної кухні зустрічаються уже майже у всіх кафе та ресторанах країни. Ці страви у меню закладів ви можете побачити як у якомусь окремому розділі перші страви, другі страви, десерти і так далі, так і у всіх розділах.

Отже можна сказати, що молекулярна кухня - одна з модних тенденцій в середовищі європейських гурманів, це можливість використовувати взаємодію смаків, властивостей, форм, запахів і навіть кольору вихідних продуктів із застосуванням новітніх технологій з галузі молекулярної хімії «. Молекулярна кухня відкриває величезні можливості для творчості: кухарі на практиці дізнаються, як веде себе білок в тій чи іншій ситуації, отримують інформацію про абсолютно нових його властивості при використанні різних технологій обробки

Класика буде жити вічно, поява молекулярної кухня - модний тренд, і дуже значне явище в гастрономії. Зараз це останнє слово в світі високої кухні. В Україні цей напрям вже набув чи малу популярність, а з подальшим розвитком молекулярної кухні він набуває з кожним разом ще більшої популярності серед споживачів.

Ідея молекулярної кухні полягає в тому, щоб не тільки нагодувати гостей, а й вразити їх. Кухарі надають звичним продуктам нетиповий для них вигляд. Наприклад, один продукт подрібнюють і додають йому форму іншого за допомогою сучасних технологій - рибу можуть подати у формі тістечка, а полуничне желе - у вигляді пасти. Іноді відвідувачам в експериментальному ресторані і зовсім не розібрати, що лежить у них на тарілці. Такий прийом дозволяє змінити сприйняття їжі за рахунок невідповідності смаку зовнішньому вигляду.

Процес приготування

Для приготування молекулярних страв не використовуються звичні каструлі і сковорідки. Інноваційну їжу створюють за допомогою численних приладів, мензурок і пробірок, а готують виключно на конвекційних плитах. При цьому використовують тільки натуральні інгредієнти - жодних барвників і замінників.

Особливості молекулярної кухні:

Незвичайні форми і смакові поєднання - в гастрономічному ресторані на одній тарілці можуть зустрітися твердий борщ, бородинський хліб у вигляді піни і м'ясо в формі ікринок.

Використання спеціального обладнання, відмінного від традиційних методів готування - конвекційних плит, плит шокової заморозки, вакуумних сушильних шаф, дегідраторів, вакууматора, термостатів су-вид, роторних випарників, центрифуг, гомогенізатори, сифонів, що перетворюють продукти в піну тощо.

Інноваційні методи та технології. Наприклад, молекулярні кухарі смажать продукти на воді завдяки додаванню в неї спеціального рослинного цукру, підвищує температуру кипіння до 120 градусів. Часто використовуються методи тривалої низькотемпературної термічної обробки у вакуумі або миттєвого охолодження продуктів і страв рідким азотом.

Увага до пропорцій - молекулярна кулінарія вимагає найвищої точності, помилка на пару грамів може безнадійно зіпсувати страву. Саме тому аматорські експерименти в домашніх умовах на перших порах часто закінчуються невдало.

Висока трудомісткість і фінансові витрати

На приготування деяких молекулярних страв може знадобитися кілька діб. Крім того, придбання спеціального обладнання та інгредієнтів вимагають значних грошових вкладень. Ось чому страви в гастрономічних ресторанах коштують набагато дорожче традиційних. Так наприклад рахунок в ресторані «El Bulli» може досягати 3000 євро за рахунок!

Основні прийоми, які використовуються для приготування страв молекулярної кухні:

Еспумізація, це спосіб, за допомогою якого будь-який продукт можна перетворити в піну, зберігши його природний смак. Такий ефект досягається за рахунок додавання в продукт соєвого лецитину. На рисунку 1 представлений приклад еспумізації.

Рис. 1. Страва приготовлена за допомогою способу еспумізації

Емульсифікація, перетворення продукту в рідину. За допомогою цієї технології кухарі молекулярної кухні можуть зробити соус з олів'є або вінегрету. На рисунку 2 представленний приклад емульсифікації.

Рис. 2. Эмульсія продукту

Вакуумна технологія дозволяє готувати продукти на водяній бані, підтримуючи постійну температуру. Для цього використовуються вакуумні пакети. Такий спосіб дозволяє зробити смак страви більш насиченим. На рисунку 3 представлений приклад вакуумної технології.

Рис. 3. Вакуумна технологія приготування

Сферифікація і желефікація, в основі цих схожих за своєю суттю технік лежить технологія перетворення продуктів в гель за допомогою желатину і альгінату натрію - стабілізатора, підвищує в'язкість продуктів, одержуваного з водоростей ламінарій. Відомі всім мармелад і желе, а також штучна ікра робляться з тієї ж самої технології, але молекулярні кухарі створюють набагато більш різноманітні і досконалі шедеври - апельсинові спагетті, їстівні сфери з кави, ікра з віскі тощо. На рисунку 4 представленний приклад вакуумної технології.

Рис. 4. Молекулярна ікра з бальзаміка, спагетті та базиліка, зроблена за допомоги сферифікації і желефікації

Низькотемпературні метод, екстремально низькі температури, що досягаються впровадженням рідкого азоту і сухого льоду, застосовуються при приготуванні морозива, мусів і схожих десертів. Також широко застосовується запікання продуктів при мінусових температурах. На рисунку 5 представлений приклад низькотемпературної технології.

Рис. 5. Страва приготовлена за допомоги низькотемпературних технологій

Трансглютаміназа, полягає у використанні трансглютамінази (особливих ферментів, здатних склеювати м'язові тканини) для моделювання незвичайних форм страв з м'яса або риб. На рисунку 6 представлений приклад трансглютаміназної технології.

Рис. 6. Страва трансглютаміназної технології

Природно, що розвиток нових напрямків у кулінарії вимагає високої кваліфікації фахівців, навчання за кордоном. Однак , коли є попит, то і пропозицій більше. Молекулярна кухня - не прагне завоювати маси, вона для поціновувачів. У нашій країні є новатори в ресторанному бізнесі, є і гурмани, а, значить, будуть експерименти і досягнення!

Висновки

Трапеза в гастрономічному ресторані може тривати і три години, і страв буде перепробувано від 3,5 і більше страв.

Ось тільки почуття тяжкості після такого достатку не буде, буде політ і захоплення майстерністю, оскільки в такі ресторани люди ходять не за насиченням, а як в музей їжі - для захоплення і захоплення. Уже багато престижні ресторани у всьому світі сьогодні пропонують відвідувачам випробувати досягнення молекулярної кухні: - в Київі - це ресторани «DK Restaurant», «Канапа», «Липський», «Вlack Market», «KOYA».

І якщо в другому закладі - це страви високої гастрономії, то перший заклад пропонує «меню від кутюр»;

У багатьох країнах сьогодні почали відкриватися курси навчання кулінарному молекулярному мистецтву. Виставки і конкурси кулінарної майстерності із застосуванням останніх інноваційних розробок завжди збирають масу бажаючих. Навіть спостереження за процесом перетворення звичайних продуктів в легені хмарки або фантастичні суміші дає приголомшливі враження.

Науковий підхід до кулінарії ускладнюється тим, що страви повинні бути не тільки незвичайними і смачними, але і красивими. Необхідність продавати досягнення молекулярної кулінарії дещо гальмує прогрес цій галузі науки, але в якійсь мірі допомагає вивчати зв'язки між почуттями людини. Наприклад, завдяки молекулярної кулінарії було встановлено, що відчутні відчуття під час їжі впливають на смакові відчуття. Спробуйте морозиво з закритими очима, одночасно погладжуючи оксамит, а потім доторкніться до наждачним папері. Коли морозиво було смачніше? Консистенція і звук, «видається» їжею, теж сильно впливають на смак. Цим користуються виробники чіпсів, підкреслюючи хрусткість чіпсів хрусткою упаковкою. До речі, слід розрізняти молекулярну кулінарію і індустрію фаст-фуду. Картопляні чіпси, цукерки і напої з безліччю смаків - це досягнення хімічної промисловості. У молекулярної кулінарії використовуються тільки натуральні інгредієнти. Тому страви молекулярної кухні збалансовані і корисні суспензії і емульсії

Список використаних джерел

1. Ковтун Т.П., Божко С.В. Дипломне проектування: технологічний і організаційний розділи: навчальний посібник - Владивосток: Вид-во ТДЕУ, 2010 - 296 с.

2. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

3. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

4. Макги Г. Еда и кухня: энциклопедия кулинарной науки, истории культуры / Г. Макги. - М.: Scribner, 2004. - 896 с.

5. Барэм П. Кулинарная наука / П. Барэм. - М.: Scribner, 2001. - 359 с.

6. Мірхвольд Н. Модерністська кухня: мистецтво і наука готування / Н. Мірхвольд. - М.: TheCookingLab, 2011. - 2438 с.

7. Lister T., Blumenthal H. Kitchen Chemistry / T. Lister, H. Blumenthal - М.: Royal Society of Chemistry, 2004. - 139 с.

8. Блюменталь Х. Наука кулинарии или молекулярная гастрономия / Х. Блюменталь - М.: Самиздат, 2004. - 48 с.

9. Herve T. Molecular Gastronomy / T. Herve - М.: Columbia University Press, 2006. - 392 с.

10. Новые технологии: молекулярная кухня для всех/ Родионова О. / Гастрономъ. - 2010. - Вып. 5. - с. 49-50.

11. History of Molecular Gastronomy. Khymos.org. 2008-05-13. Retrieved 2010-09-08

Размещено на allbest.ru