Анализ ассортимента и приготовление сложных блюд из сыра

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Сыр - один из самых любимых гостей нашего стола. Этот уникальный продукт изготавливают из сыро пригодного молока, добавляют специальные свертывающие ферменты и молочно - кислые бактерии. Производством сыра занимаются разные страны, а история происхождения этого сыра начинается с древнего Востока. В чем его польза, а чем может навредить сыр -- должны знать все любители продукта.

Сыр и блюда из сыра - очень часто присутствуют на нашем столе. Можно приготовить множество самых разнообразных блюд из сыра. Давно всеми любимы и готовятся хозяйками такие блюда из сыра, как сырный суп, всевозможные салаты, сырное фондю - оригинальное праздничное блюдо, которое собирает за столом друзей и родных. Кроме того, что блюда из сыра очень вкусные, они еще и очень полезные. Также чрезвычайно ценны в пищевом отношении различные виды сыров. Они, наряду с высоким содержанием белка (около 20%), отличаются не менее значительным количеством жира и потому очень питательны (100 г сыра соответствуют примерно 440 ккал). Белковые вещества в сыре содержатся в виде свободных аминокислот, многие из которых являются незаменимыми. Актуальность данной темы заключается в том, на предприятиях общественного питания готовится широкий ассортимент блюд из разных сортов сыра.

Цель исследования курсовой работы состоит в том, чтобы проанализировать ассортимент и приготовление сложных блюд из сыра.

Задачи:

1.Ознакомится со значением блюд сыра в питании человека.

2.Рассмотреть классификацию и пищевую ценность сыра в питании.

3.Дать характеристику ассортименту сложных блюд из сыра.

4.Разработать меню.

5.Составить технико-технологическую карту и технологические схемы на блюда.

Объект исследования: блюда из сыра.

Предмет исследования: анализ ассортимента и приготовление сложных блюд из сыра.

Методы: анализ, систематизация, обобщение, эксперимент.

1. Теоретический аспект приготовления блюд из сыра

1.1 Значение сыра в питании человека

Сыр - один из самых ценных продуктов питания. Для него характерно высокое содержание хорошо усвояемых белков. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Значительное содержание жира обусловливает высокую калорийность продукта: 100 г. сыра дают от 250 до 400 ккал.

Богат сыр и минеральными веществами, особенно солями кальция, содержание которых в 100 г. продукта - 700-1000 мг.

Сыр широко используется в лечебном питании. Неострые сорта - типа «Российского», «Костромского» - включают в питание при язвенной болезни, хронических гастритах и колитах, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря (гепатит, холецистит). Острые сыры («Чанах», брынза) не рекомендуются при указанных заболеваниях. Противопоказаны они также при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками. Такие виды сыра рекомендуют для возбуждения аппетита при малокровии, истощении, после инфекционных заболеваний.

Сыры полезно включать в рацион питания, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например при переломах костей. В 100-граммовом кусочке сыра содержится 400-600 мг фосфора, что составляет примерно 1/3 суточной потребности взрослого человека.

Большое значение имеет то, какой используется сыр - натертый или нарезанный стружкой. Как правило, натертым сыром посыпают макароны. Для этого используются такие сорта твердых сыров, как пармезан или пекорино. А вот в салаты, соусы лучше добавлять сыр, нарезанный стружкой. Для того чтобы получить ровную, красивую стружку, можно использовать овощерезку. Для стружки также подходят твердые сорта сыров.

Все молочные продукты очень полезны для здоровья и обязательно должны входить в ежедневный рацион человека. Как известно, сыр делается из молока. Все питательные вещества, которые содержатся в молоке, есть и в сыре. Сыр является диетическим продуктом, он вкусный, легкоусвояемый и очень питательный. Сыр богат белками, причем в нем белка даже больше, чем в мясе.

В зависимости от вида сыра в нем может содержаться до 22% белка, до 30% жира, от 400 до 700 мг минеральных солей, в том числе солей кальция, фосфора, и все те витамины, что имеются в молоке. Белки содержатся во многих продуктах, однако их ценность различна.

Сыр обязательно нужно включить в рацион людей, занимающихся физическим трудом, так как он возмещает затраченную организмом энергию. Его надо есть детям, подросткам, беременным и кормящим женщинам. У этих групп людей потребность в минеральных солях гораздо выше, чем у других. Ежедневное употребление сыра в количестве 100 г. полностью обеспечит потребности организма. Очень полезен сыр при таком заболевании, как туберкулез, а также при переломах костей. Сыр богат кальцием, который обеспечивает быстрое восстановление костей.

Однако сыры полезны не всем. Так, при язвенной болезни желудка, гастритах, колитах с повышенной кислотностью, сердечных отеках, болезнях почек, гипертонии сыры лучше не употреблять. Их вполне можно заменить творогом. Кроме того, сыром, как и любым продуктом, не стоит злоупотреблять. Особенно внимательными нужно быть людям с лишним весом. Дело в том, что, если вы соблюдаете диету, лучше выбирать низкокалорийные сорта сыра. Сыры с плесенью не стоит есть беременным женщинам, так как в таких сырах содержатся бактерии, которые вызывают листериоз. Это может стать причиной пороков развития плода и даже выкидыша. Твердые и мягкие сыры никакой опасности для здоровья не представляют. Сыры могут способствовать возникновению мигрени, поскольку в них есть такое вещество, как аминокислота триптофан. Именно она может вызвать головную боль и даже бессонницу.

Кроме того, наличие в этих сырах полезных бактерий, нормализуется работа кишечника, а плесень, которая пронизывает сыры, содержит особые вещества, которые защищают кожу от вредного воздействия ультрафиолетовых лучей. Поэтому можно сделать однозначный вывод, что все сыры полезны для организма человека, и они продляют его жизнь.

Существует множество сортов сыра, поэтому из них можно выбрать подходящий низкокалорийный вариант, например сыры из обезжиренного молока. Однако нужно учитывать, что чем жирнее сыр, тем он вкуснее.

Каждый сорт сыра имеет свои полезные свойства. Например, сыры бри и камамбер помогут работе кишечника. Дело в том, что белая плесневелая корочка, которой они покрыты, весьма похожа на вещество пенициллин. Именно эта плесень и помогает кишечнику справляться с нагрузками. Такие сорта сыров, как эамениталь, гауда и эпуас, богаты кальцием. Всего 70 г. сыра каждый день - и ваш организм получит необходимое количество этого элемента. Особое внимание на эти сорта сыра нужно обратить людям старше 35 лет, а также курящим. Организм таких людей особенно нуждается в кальции. Сыр моцарелла поможет людям справиться с бессонницей.

Соевый сыр тофу пользуется в последнее время особой популярностью. Кроме очень приятного вкуса, сыр тофу очень богат белками. Причем эти белки наиболее похожи на белки животного происхождения. Соевый сыр готовят из соевого молока, которое сворачивается, когда в него добавляют минеральные соли. Сыр тофу отличается низким содержанием жи-ров. Такой сыр очень хорошо усваивается, поэтому его можно посоветовать употреблять людям, которые имеют проблемы с пищеварением. Голландские и швейцарские сыры способны уничтожить вредные бактерии, которые есть в полости рта, а это поможет предотвратить возникновение кариеса. Адыгейский сыр отличается очень невысокой жирностью, поэтому он является диетическим продуктом. Ежедневные рекомендуемые нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 граммов. Хорошие потребительские свойства сыров наряду с высокой пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях.

1.2 Классификация сыра и его пищевая ценность

Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы -- мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием молочной кислоты. Сыры сычужные делятся на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

По способу получения сыры делятся на три класса:

I класс -- сычужные натуральные,

II класс -- кисломолочные натуральные,

III класс -- плавленные (переработанные)

Классы делятся на подклассы, типы и группы. I класс -- сычужные натуральные сыры; подкласс -- твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев.

Твердые сыры включают в себя:

-- сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58 -- 68°С). К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия).

При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии. В сырах типа «Швейцарского», кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).

-- терочные сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом. Вкус и аромат: острые, сладковатые, пряные, средней зрелости -- слегка кисловатые. Консистенция очень плотная, трудно разрезаются, используются в тертом виде. Содержание жира -- 45%, влаги -- 30-38%, соли -- 1-2%. К этой группе относятся: «Горноалтайский», «Кавказский» средней зрелости и «Кавказский» высшей зрелости, «Южный пармезан», «Реджиана», «Грано-педано» (Италия), «Сбринц» (Швейцария), «Пекорино». Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах; ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.

-- сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса - 5-6 кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная, тесто слегка ломкое при изгибе, вкус и аромат: острые, слегка кисловатые, глазки 4-8 мм. К этой группе относятся сыры типа «Голландского»: «Голландский» (круглый, брусковый), «Костромской», «Степной» (более острый и соленый), «Ярославский», «Угличский» (отличается повышенным содержанием влаги 46-48% и своеобразным пустотным рисунком -- глазки неправильной угловатой формы, форма бруска -- прямоугольная массой 2-3 кг), а так же сыры с пониженным содержанием жира до 30% -- «Эстонский», «Литовский», «Прибалтийский», «Минский», «Пошехонский» (в форме низкого цилиндра, вкус сырный, кисловатый), «Степной», «Днестровский», «Станиславский». Из импортных к этой группе можно отнести сыры «Эддам», «Гауда» (Нидерланды), «Данбо» (Дания), «Финбо», «Марибо», «Виеркант», «Картано», «Люостари», «Траппистский», «Ока», «Турунмаа» (Финляндия), «Моравский», «Самсю», «Комтэ», «Мучетто». Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку.

Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги -- 44%, соли -- 1,5% -3,5%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся, в основном, формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Низкое второе нагревание (38-42°С) отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа «Швейцарского». Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 -- 2,5 мес.

«Голландским» сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33-39°С) и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30-32°С) проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа «Чеддера».

«Чеддер» занимает первое место в мировом производстве, форма -- прямоугольный брусок массой 2,5-4 кг. В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. К этой группе можно отнести сыры типа «Чеддера»: «Чеддер», «Сулугуни», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Честер», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп», «Дерби», «Коэрфилли», «Лестер» (Великобритания), «Проволоне», «Злато», «Оштепек», «Пареница», «Витоша». К данной группе относится и сыр «Российский», при производстве которого используется повышенный уровень кисломолочного брожения. Сыр имеет хорошо выраженный сырный слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Характерна низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Форма бруска -- низкий цилиндр массой от 7 до 13 кг, может выпускаться бескорковым. К этой группе можно отнести сыры типа «Российского»: «Российский», «Свессия», «Горный Алтай».

Пищевая ценность сыра

Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо сбалансированы и легкоусвояемые. Кроме того, сыр имеет высокую биологическую ценность, которая, как известно, определяется показателями качества белков, характеризующих соответственность аминокислот потребностям организма и степенью переваривания составных частей продукта в организме человека. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97%.

По балансу аминокислот белка сыры являются одним из наиболее ценных. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и валин. Кроме того, ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты. Питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре, в зависимости от его вида, содержится до 30% жира. Калорийность жира в два с лишним раза выше калорийности белка. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается. Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жиров в организме человека.

Биологическая активность - показатель, характеризующий количество полиненасыщенных жирных кислот. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные кислоты, необходимые для жизнеобеспечения организма, среди них линолевая и линоленовая - являются незаменимыми. Сыр является богатейшим источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее - в мягких, а также в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения.

Съедая 100 г сычужного сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в кальции. Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной потребности человека. Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А, Д, Е) связано с содержанием жира в продукте. Академик А.А. Покровский отнес сыр к одному из важнейших источников жирорастворимого витамина А. Этот витамин - защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Потребность организма в нем составляет 1500 мкг в день. В 100 г твердого сычужного сыра (типа голландского) содержится витамина А примерно 200 мкг. В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.

Сыр - один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Этот витамин впервые обнаружен в молоке. Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2500-3500 мкг в день. Содержание его в 100 г сыра равно 400-500 мкг. Сыр является также источником витамина В12. Этот единственный в природе витамин, содержащий металл - кобальт, который участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека. Витамин В12 применяется для лечения злокачественных анемий и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина - 15-20 мкг в день человек должен получать с пищей. В 100 сыра имеется примерно 1 мкг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие. Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на ЮО г продукта.

Жиры. Что касается придания вкуса, жиры стоят на первом месте. С химической точки зрения жир состоит из глицерина и высших жирных кислот. Жирные кислоты являются исходным продуктом всех ароматических веществ, поэтому чем сыр жирнее, тем он вкуснее. В молоке жир содержится в форме легкоусвояемых шариков. Они заключены в мембраны, богатые фосфолипидами и жирорастворимыми витаминами. Поскольку жир не смешивается с водой, в свеженадоенном молоке он скапливается на поверхности в виде сливок. Молочный жир легко усваивается организмом и, как все жиры животного происхождения, содержит холестерин.

Белки. Сыр богат ценными белками. Белки подобно углеводам и жирам представляют собой химические соединения из углерода, кислорода и водорода в сочетании с азотом. Они построены из остатков аминокислот. Среди многочисленных аминокислот восемь в самом прямом смысле этого слова жизненно необходимы для человека. Молоко и сыр содержат такие жизненно важные аминокислоты . В этой связи обычно и говорят о биологической ценности продуктов питания, которая определяется в зависимости от того, сколько имеющихся в организме белков может образоваться из 100 граммов соответствующего продукта.

Сыр обладает высокой биологической ценностью.

Молочный белок состоит на 80% из казеина и на 20% из альбумина и глобулина. В процессе производства сыра казеин сворачивается и образует основу сырного теста. Водорастворимые белки альбумин и глобулин отделяются вместе с сывороткой. Несмотря на высокое содержание белка, сыр легко усваивается, ведь во время созревания происходит своего рода предварительное переваривание белка, который затем прекрасно принимается организмом.

Минералы и витамины. Сыр богат кальцием и фосфором - минералами, столь важными для строения и жизнедеятельности костей и зубов. В северных регионах мира молоко и молочные продукты являются первоочередными источниками кальция. 100 граммов твердого сыра в день удовлетворяют дневную потребность организма в 1000 миллиграммах кальция.

Чем тверже сыр, тем больше кальция он содержит, поскольку минерал прикрепляется к белку и не переходит в сыворотку. Фосфор также играет важную роль в обмене веществ. Примечательно, что кальций и фосфор содержатся в сыре именно в той пропорции, которая необходима для человеческого организма. Поэтому сыр обязательно должен присутствовать в рационе каждого человека, и прежде всего детей. Магний, участвующий в координации нервов и мышц, а также калий и натрий тоже содержатся в сыре. Содержание жирорастворимых витаминов зависит от жирности сыра. В высокожирных сортах содержится провитамин А, в особенности если давшие молоко коровы в начале лета паслись под открытым небом и питались свежим зеленым кормом. Содержащийся в сыре витамин Е улавливает в организме свободные радикалы, повреждающие мембраны клеток.

Углеводы. Молочный сахар - единственный достойный упоминания углевод, которым богато молоко, но которого мало содержится в сыре. Его называют лактозой, и с химической точки зрения он представляет собой дисахарид, образованный остатками галактозы и глюкозы. При производстве сыра лактоза служит важным источником энергии для молочнокислых бактерий. Они преобразуют сахар в кислоту, в результате чего молоко сквашивается. Во время созревания сыра молочный сахар почти полностью распадается, поэтому в твердых сырах лактоза практически отсутствует.

1.3 Ассортимент сложных блюд из сыра

Сырные рулетики.Отваренные и охлажденные яйца мелко нарезаем. Так же мелко нарезаем крабовые палочки. Моем и подсушиваем зелень, а потом и её мелко нарезаем. Выкладываем все подготовленные ингредиенты в мисочку. Добавим туда же измельченный через чесночницу чеснок. И понемногу добавляем майонез. Выкладываем начинку на ломтик сыра, сворачиваем все в рулетик. Рулетики из плавленого сыра можно не перевязывать зеленью - если только для красоты. А вот рулетики из твердого сыра перевязать надо обязательно, иначе они не будут держать форму.

Сырный салат с ветчиной. Очищенные тертые сырые сельдерей и морковь выложить в миску, добавить тертый сыр, процеженный консервированный зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленые яйца, нарезанные огурцы. По вкусу посолить, подкислить лимонным соком. Осторожно вмешать майонез.

Острый сыр с помидорами, луком и редисом под соусом «Бельфорский». Редис и зеленый салат мелко нарежьте. Сыр натрите на мелкой терке. Помидоры нарежьте кубиками. Смешайте все подготовленные продукты и полейте соусом. Подавайте, посыпав нарезанными листьями салата, измельченной зеленью петрушки и мелко нарезанным яйцом.Для соуса желток разотрите, постепенно вливая масло, затем добавьте йогурт и перемешайте. Смесь посолите, добавьте сахар и несколько капель лимонного сока. Полученный соус тщательно перемешайте.

Сырные шарики. Сыр твердого сорта натереть на мелкой терке. Перемешать с яйцами и мукой. Проверить качество яиц. Получившуюся сырную массу поделить на кусочки (можно воспользоваться чайной ложкой). Затем эти кусочки сформировать в шарики. Обвалять шарики в муке (излишки муки стряхнуть), разложить их на доске. После этого обжарить сырные шарики в большом количестве кулинарного жира или растительного масла. Жарить, пока не получится золотистая корочка. Готовые шарики из сыра выложить на блюдо. Можно обмакнуть их бумагой, чтобы лишний жир ушел.

Шашлычок их сыра в беконе. Сыр нарезать кубиками толщиной 2*2 см. Обернуть небольшим кусочком бекона. Кусочки обвалять в кукурузной муке, обмакнуть во взбитое яйцо и ещё раз обвалять в кукурузной муке. Кусочки сыра с беконом насадить на шпажки, по три штучки. Обжарить кубики в раскалённом растительном масле до золотистого цвета.

Жюльен из шампиньонов с сыром. Тонкими ломтиками нарезанные шампиньоны зажарить в масле, добавить пассированную в масле муку. Все выложить в кокотницы. К сметане по вкусу добавить соль и лимонный сок, смесью залить грибы, посыпать все натертым сыром и запекать Жюльен из шампиньонов в духовке. Жюльен из шампиньонов подается в кокотницах, установленных на небольших тарелочках. Так же, как жюльен из шампиньонов, можно приготовить жюльен из боровиков и подосиновиков.

Сырный суп. Морковь, лук и картофель очистите от кожуры и промойте под проточной водой. В кастрюлю налейте воды и потрите туда на крупной терке сыр, либо нарежьте его ножом небольшими кусочками. Доведите до кипения, следя за тем, чтобы поднявшаяся "шапка" не "убежала". Колбасу порежьте мелкими одинаковыми кубиками, также порежьте репчатый лук, морковь потрите на крупной терке. Обжарьте лук, морковь и колбасу на небольшом количестве подсолнечного масла, обжаривать ингредиенты необходимо до полной готовности, чтобы не раскисали в супе. Картофель нарежьте некрупными кубиками и добавьте к сыру, растворенному в воде, сразу после закипания. Как только картофель будет готов, добавим обжаренные овощи, посолим (примерно половина столовой ложки соли), поперчим и сразу подаем к столу с гренками или ржаными сухарикам.

Сырный крем-суп. Лук нарезать мелким кубиком. Морковь нарезать полукольцами. Поставить разогреваться сотейник. Добавить растительное масло и обжарить нарезанные овощи в течение 4-5 минут. Тем временем нарезать картофель слайсами. Добавить к обжаренным овощам. Залить водой так, чтобы она покрыла всю картошку. Оставить вариться на 20 минут. После этого влить сливки, добавить сливочное масло и проварить еще 10 минут. Далее плавленый сыр, нарезанный кубиком, закинуть в суп. Посолить. Перебить суп блендором до однородной массы. Подавать сырный суп с рубленым укропом и натертым на терке твердым голландским сыром.

Сырный суп с копчеными колбасками. Первым делом готовим бульон. Моем куриные бедра, кладём в кастрюлю и заливаем водой. Ставим на нагрев.

Доводим до кипения, снимаем пенку шумовкой. Кладём лавровый лист, солим и перчим по вкусу. Варим куриный бульон на медленном огне 30 минут.

Пока варится бульон, очищаем и режем кубиками картофель. Чистим лук и морковь.

Мелко нарезаем лук. Морковь трём на крупной тёрке. Колбаски режем соломкой.

В сковороде со сливочным маслом обжариваем лук и морковь в течение 5 минут, периодически помешивая. В сковороду добавляем колбаски и обжариваем ещё 3 минуты. Вернемся к бульону. Его процеживаем через сито и вливаем обратно в кастрюлю. В бульон кладём картофель и варим 15 минут после закипания. Ставим на нагрев. Подготавливаем плавленый сыр. Режем его небольшими кусочками. В бульон к картофелю кладем пассированные овощи. Сразу же добавляем плавленый сыр. И, постоянно помешивая, варим 5-7 минут, чтобы сыр полностью расплавился. Мелко режем зелень. Добавляем зелень в сырный суп. Выключаем нагрев и даём супу настояться 10 минут.

Сырная запеканка с лапшой и копченой грудинкой. Сначала приготавливают лапшу, или любое другое макаронное изделие. Для этого в кипящую воду добавляют растительное масло, солят и высыпают лапшу, варят. Когда лапша готова, отбрасывают ее на дуршлаг, ополаскивают холодной водой, и оставляют, чтобы вся вода стела. Грудинку мелко нарезают и обжаривают на сковороде, но без всякого масла. Сметану смешивают с желтком, по вкусу можно добавить сюда немного перца. Сыр либо натирают на крупной терке. Либо нарезают тоненькой соломкой. Грудинку и лапшу перемешивают и перекладывают в приготовленную форму, которую перед этим смазывают сливочным маслом и панировочными сухарями. Все заливают сметаной смесью и посыпают сверху сыром. Запекают минут 15 в разогретом до 210 градусов жарочном шкафу. Подавать на стол можно, посыпав порцию мелко нарезанной зеленью.

Сырный рулет. Сыр зачистить, измельчить, смешать, поместить в целлофановый пакет, нагреть до состояния близкого к плавленому. Для фарша: ветчину зачистить, маринованные огурцы и лисички отделить от рассола, болгарский перец помыть, зачистить, всё нарезать кубиком; хрен, чеснок зачистить, помыть и измельчить; сливочное масло зачистить и размягчить; смешать все компоненты с майонезом. Салат сортировать, промыть и обсушить. Затем, не вынимая из пакета, раскатать сыр, освободить его и выложить фарш, завернуть в виде рулета. Охладить в холодильнике. Для оформления выложить на тарелку листья салата, положить на них, разрезанный на кружочки рулет. Подавать при t 12-140C.

Сырная запеканка. Смажьте жиром противень с невысокими бортами. Поставьте кастрюлю на огонь, растопите в ней маргарин, всыпьте соль, влейте 350 мл молока и 450 мл воды. Доведите до кипения на среднем огне. Постепенно всыпайте кукурузную муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Уменьшите огонь и варите, изредка помешивая, пока смесь не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и добавьте сыр. Перемешайте. Яйца и оставшиеся 450 мл молока, посыпьте черным перцем. Все как следует перемешайте вилкой или веселкой. Вылейте смесь в подготовленный противень. Запекайте 50--60 минут. Запекают в духовке при температуре 170° С.

2. Технология приготовления блюд из сыра

2.1 Составление меню для предприятия общественного питания

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд.

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы. В таблице 1 представлено меню для предприятия общественного питания.

Табл. 1

Меню	Выход в граммах
Холодные блюда и закуски
Ассорти мясное	350
Сырные шарики	120
Мясной салат	100
Винегрет	100
Цезарь с курицей	240
Горячие закуски
Кокиль из морепродуктов	150
Шашлычок из сыра в беконе	100
Жюльен «Мясная сказка»	100
Первые блюда
Солянка «Сборная-мясная»	250
Сырный суп	250
Свекольник со сметаной	250
Вторые блюда
Семга в медовом маринаде	130
Телятина по- Венгерски	150
Сырный рулет	180
Котлета по-киевски	145
Гарниры
Рис по-гавайски	200
Картофель фаршированный	200
Макароны с соусом «Баланез»	200
Сладкие блюда и напитки
Штрудель	120
Блинчики с творогом	280
Блинчики с бананом	220
Сырное мороженое	100
Мороженое с шоколадом	100
Чай черный	60
Облепиховый чай	60
Сок фруктовый	200
Ягодный микс	200

2.2 Разработка технико - технологических карт на предложенные блюда

«Утверждаю»

_____________________________

руководитель предприятия, Ф.И.О

«_____»_______________ 2019 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырные шарики».Вырабатываемое и реализуемое в кафе.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих, нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). ГОСТЫ

Табл. 2

Сыр	ГОСТ 32260-2013
Мука кукурузная	ГОСТ 14176-69
Яйцо	ГОСТ 31654-2012
Масло растительное	ГОСТ 1129-2013

3. РЕЦЕПТУРА.

Табл. 3

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
Сыр	120	100
Мука кукурузная	50	45
Яйцо	40	35
Масло растительное	5	5
Выход		150

4.Технологический процесс

Сыр твердого сорта зачистить, натереть на мелкой терке. Перемешать с яйцами и мукой. Проверить качество яиц. Получившуюся сырную массу поделить на кусочки (можно воспользоваться чайной ложкой). Затем эти кусочки сформировать в шарики. Обвалять шарики в муке (излишки муки стряхнуть), разложить их на доске. После этого обжарить сырные шарики в большом количестве кулинарного жира или растительного масла. Жарить, пока не получится золотистая корочка. Готовые шарики из сыра выложить на блюдо.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ, ХРАНЕНИЮ

Подача блюда «Сырные шарики»: Выкладывают на порционную тарелку, рядом кладут в соусник соус. Температура подачи блюда должна быть не менее 10-12 градусов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид: продукты красиво и аккуратно выложены, без следов заветривания. Консистенция: хрустящая корочка, сыр внутри расплавлен.

Цвет: золотистый.

Вкус и запах: свойственный сыру. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на выход 100 г.

Табл. 4

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
16.9 гр.	17.2 гр.	24.1 гр.	319.9 ккал.

Ответственный за оформление ТТК _____________________ / ________________________

Зав. производством __________________________________ / ________________________

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Инженер-технолог ______________________________/ ____________________

Ответственный исполнитель _____________________/_____________________

2.3 Составление технологических схем

Рис. 1. Технологическая схема блюда «Сырные шарики»

«Утверждаю»

_____________________________

руководитель предприятия, Ф.И.О

«_____»_______________ 2019 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный суп».Вырабатываемое и реализуемое в кафе.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих, нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). ГОСТЫ.

Табл. 5

Сыр плавленный	ТУ 11041-88
Картофель	ГОСТ Р 51808-2013
Морковь	ГОСТ 32284-2013
Лук	Гост 34306-2017
Колбаса	ГОСТ 31785-2012
Масло растительное	ГОСТ 1129-2013
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91

3. РЕЦЕПТУРА

Табл. 6

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
Бульон	160	160
Сыр	30	30
Картофель	100	70
Морковь	13	10
Лук	12	10
Колбаса	10	10
Масло растительное	5	5
Выход		250

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковь, лук и картофель очистите от кожуры и промойте под проточной водой. В кастрюлю налейте воды и потрите туда на крупной терке сыр, либо нарежьте его ножом небольшими кусочками. Доведите до кипения следя за тем, чтобы поднявшаяся "шапка" не "убежала". Колбасу порежьте мелкими одинаковыми кубиками, также порежьте репчатый лук, морковь потрите на крупной терке. Обжарьте лук, морковь и колбасу на небольшом количестве подсолнечного масла, обжаривать ингредиенты необходимо до полной готовности, чтобы не раскисали в супе. Картофель нарежьте некрупными кубиками и добавьте к сыру, растворенному в воде, сразу после закипания. Как только картофель будет готов, добавим пассированные овощи, посолим (примерно половина столовой ложки соли), поперчим и сразу подаем к столу с гренками или ржаными сухарикам.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ, ХРАНЕНИЮ

На поверхности расплавленный сыр, температура подачи 70° С, реализовать в течении 30 мин.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид: на поверхности расплавленный сыр, лук сохранил форму - не разварен

Консистенция: лук - мягкий, картофель не разварен

Цвет: оранжево-желтый

Вкус: в меру соленый, свойственный продуктам входящих в состав блюда

Запах: свойственный продуктам входящих в состав блюда.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на выход 100 гр

Табл. 7

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
4,18	8,44	12,7	143,48

Ответственный за оформление ТТК _____________________ / ________________________

Зав. производством __________________________________ / ________________________

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Инженер-технолог ______________________________/ ____________________

Ответственный исполнитель

Рис. 2. Технологическая схема блюда «Сырный суп»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырная запеканка». Вырабатываемое и реализуемое в кафе.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих, нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). ГОСТЫ.

Табл. 8

Маргарин	ГОСТ Р 52178-2003
Молоко 2,5 %	ГОСТ 9225-84
Кукурузная мука	ГОСТ 14676-69
Сыр «Голландский»	ГОСТ 7616-85
Яйцо	ГОСТ 27583-88
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91

3. РЕЦЕПТУРА

Табл. 9

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
Сыр	120	100
Яйцо	50	40
Молоко 2,5 %	50	50
Маргарин	5	5
Кукурузная мука	30	30
Выход		200

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смажьте жиром противень с невысокими бортами. Поставьте кастрюлю на огонь, растопите в ней маргарин, всыпьте соль, влейте молока и воду. Доведите до кипения на среднем огне. Постепенно всыпайте кукурузную муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Уменьшите огонь и варите, изредка помешивая, пока смесь не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и добавьте сыр. Перемешайте яйца и оставшуюся часть молока, посыпьте черным перцем. Все как следует перемешайте вилкой или веселкой. Вылейте смесь в подготовленный противень. Запекайте 50--60 минут. Запекают в духовке при температуре 170° С.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ, ХРАНЕНИЮ

Подавать горячей или теплой, выложенной на блюде.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид: запеканка выложена на блюде, на поверхности румяная корочка.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: на поверхности золотистый, на разрезе бледно желтый, с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный запеченному изделию.

Запах: свойственный запеченному, сладковатый.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на выход 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
3,4	4,55	12,28	239,3

Ответственный за оформление ТТК _____________________ / ________________________

Зав. производством __________________________________ / ________________________

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Инженер-технолог ______________________________/ ____________________

Ответственный исполнитель

сырный меню суп

Рис. 3

Заключение

Сыры включены в кулинарные рецепты множества блюд из мяса, курицы, овощных блюд, рецептов салатов. Если вы любите блюда из сыра, вам будет интересно узнать немного о таком замечательном продукте, каким является сыр. Невозможно назвать общее количество видов сыра, изготовляемых в мире. Безошибочно можно утверждать, что их более 600.

Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Сыр - легко перевариваемый продукт, прекрасная пища для больных и здоровых людей, он возбуждает аппетит, его рекомендуют употреблять, как закуску перед едой, но вместе с тем он является незаменимым десертом после еды. Используется сыр также в лечебном и профилактическом питании.

Благодаря широкому выбору сортов сыра, его можно добавлять практически в любые блюда (все зависит от сорта, времени выдержки, молока и других аспектов).

В написании курсовой работы были достигнуты следующие задачи:

1.Ознакомилась со значением сыра в питании человека.

2.Рассмотрела классификацию и пищевую ценность сыра в питании.

3.Дала характеристику ассортименту сложных блюд из сыра.

4.Разработала меню.

5.Составила технико-технологическую карту и технологические схемы на блюда.

Литература

1. ГОСТ 30390 - 2013 « Услуги общественного питания. Продукции общественного питания, реализуемая населению общие технические условия».

2. ГОСТ Р 50647 - 94 Общественное питание. Термины и определения.

3. ГОСТ З 50763 - 2007 Продукты общественного питания, реализуемая населением. Общие технологические условия.

4. ГОСТ Р 52686 - 2006 Сыры. Общие технические условия;

5. Бегунов В.Л. - "Книга о сыре", 2012

6. Братушева А. - Сыр. Богатство вкуса. 2013

7. Ковалев Н.И.. «Технология приготовления пищи». Издание - 2010 г.

8. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник /- Изд. 10-е, доп. И перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010.

9. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: "Экономика", 2007.

10. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и другие; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС,2003.

11. Климовский И.И., Розанов А.А., Гибшман Р.Р. Основные фактору, определяющие видовые особенности костромского и степного сыра // Труды ЦНИИМСП. - 1960

12. Николаев А.М. Технология мягких сыров. - М.: Пищевая промышленность, 1980.

13. .Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2003;

14. .Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М .: КолосС, 2007;

15. Галат Б.Ф. Молоко: производство и переработка / Б.Ф.Галат , В.И. Гриненко, В.В. Змеев: Под ред. Б.Ф. Галат.- Харьков, 2005;

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания /Л. Е. Голунова, М. Т. Лобзина-СПб. ,Профикс ,2007

17. Аллен Р. Вкусная жизнь от Рейчел Аллен Изд.: Эксмо, 2009 г.

18. Богучева В.И Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д : Феникс, 2012.

19. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика. - 2012.

20. Ковалев Н.И.. «Технология приготовления пищи». Издание - 2013 г.

21. Интернет ресурсы:

22. Сайт http://www.edimdoma.ru/- Едим дома.ру

23. Сайт http://www.povarenok.ru/ - Поварёнок.ру

24. Сайт http://ru.wikipedia.org/wiki - Википедия.Сыр

Приложение 1

Рис. 4

Приложение 2

Рис. 5

Приложение 3

Рис. 6

Размещено на Allbest.ru