Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

МОК им. Виктора Талалихина

ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе кафе «Лазурный» на 50 мест

Выполнил: Крючков Е.А.

Студент 4 курса 41ТП группы

Руководитель Кузнецова И.П.

Москва 2020



Задание

Для выполнения курсовой работы по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации.

Студенту: Крючкову Егору Андреевичу

Курс 4 Группа 41ТП

Специальность19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема задания: Организация работы производства кафе «Лазурный» на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

Введение

1. Характеристика производства кафе «Лазурный»

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потреблении

3.1.4 Составление плана-меню

3.1.5 Расчет потребности в сырье

3.1.6 Составление таблицы реализации блюд по часам работы ресторана

3.2 Расчет численности работников в цехе

3.3 Составление графика выхода на работу

3.4 Подбор и расчёт оборудования, расчёт площади цеха

3.4.1 Расчет и подбор немеханического оборудования

3.4.2 Расчет площади структурного подразделения

3.5 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

3.6 Организация работы исследуемого цеха. Охрана труда

Заключение

Список литературы

Дата выдачи задания

Подпись руководителя



Содержание

Введение

1. Характеристика производства кафе “Лазурный”

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления

3.1.4 Составление плана-меню

3.1.5 Расчет потребности в сырье

3.1.6 Составление таблицы реализации блюд по часам работы ресторана

3.2 Расчет численности работников в цехе

3.3 Составление графика выхода на работу

3.4 Подбор и расчёт оборудования, расчёт площади цеха

3.4.1 Расчет и подбор немеханического оборудования

3.4.2 Расчет площади структурного подразделения

3.5 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

3.6 Организация работы исследуемого цеха. Охрана труда

Заключение

Список литературы



Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений:

это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание);

рестораны freeflow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд;

“тиражируемые” рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления.

Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.

Структура курсовой работы включает в себя введение, творческую часть, технологическую часть, приложение и заключение. В творческой части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов.

Цели моей работы

1. Организовать работу производства кафе «Лазурный»

2. Организовать выпуск готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

Задачи:

1. Изучить характеристику исследуемого предприятия и производства

2. Произвести исследовательскую работу с проведением технологических расчетов

3. Подобрать персонал и составить график их работы

4. Рассчитать потребность в сырье

5. Составить план - меню

Подобрать оборудование и инвентарь, инструменты и средства малой механизации.



1. Характеристика производства кафе «Лазурный»

Кафе - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Кафе организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и организации потребления.

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания подразделяются по типам и классам.

Тип предприятия определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых посетителям услуг.

Класс предприятия зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Наиболее респектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым понимается предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся тип предприятия - кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Рис. 1. Схема управления персоналом



2. Характеристика производства предприятия общественного питания

Холодный цех - организован на предприятии с цеховой структурой производства. Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, с раздачей и моечной столовой посуды.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14єс, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо чётко разграничивать производство блюда из сырых и варёных овощей, рыбы, мяса.

В холодном цехе должна быть холодная и горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18єС, относительная влажность воздуха - 60-70%.

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Рис. 2. Организация производств



3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест. Ресторан рассчитан на 50 посадочных мест, с графиком работы с 09.00 до 23.00 без перерывов и выходных.

3.1.1 Расчет количества потребителей

Для расчёта производственной программы необходимо рассчитать количества потребителей следующей формулой:

N = P*n/100, (3.1)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

з - Оборачиваемость одного посадочного места в день.

После расчетов данные сводим в таблицу 1

Таблица 1

Расчет количества потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места за час	Загрузка зала (%)	Количество потребителей (чел)
9-10	1,5	22	22
10-11	1,5	31	22
11-12	1,5	43	30
12-13	1,5	55	67
13-14	1,5	64	75
14-15	1,5	72	67
15-16	1,5	80	38
16-17	1,5	95	30
17-18	1,5	66	30
18-19	1,5	100	45
19-20	1,5	15	45
20-21	1,5	11	67
21-22	1,5	8	60
22-23	0,5	9	22
Итого за день:		620

Итак, предприятие обслуживает 620 потребителей в сутки

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:

(блюд) Формула (3.2)

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - Количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - Коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

После расчетов данные сводим в таблицу 2

Таблица 2

Расчет количества напитков и хлебобулочных изделий

Продукты	Единица измерения	Норма потребления на одного человека	итого
Горячие напитки	л	0,03	18
Холодные напитки	л	0,23	142
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	1,00	62
Конфеты и печенье	кг	0,04	25
Фрукты	кг	0,05	31
Винно-водочные	л	0,2	124
Пиво	л	0,018	11

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячие, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:

После расчетов данные сводим в таблицу 3

Таблица 3

Разбивка блюд по ассортименту

Виды блюд	Процентное соотношение	Количество блюд (шт.)
	От общего количества (%)	От данного вида (%)
Холодные закуски	60	-	1251
Рыбные	-	42	672
Мясные	35	-	268
Салаты	-	30	38
Горячие закуски	55	-	510
Супы	50	-	175
Вторые горячие блюда	47	-	195
Рыбные	-	30	20
Мясные	40	-	111
Овощные	-	23	49
Сладкие блюда	33	-	21
Итого			3310

Итак, предприятие выпускает 3310 блюд.

3.1.4 Составление плана-меню

План-меню составляется Шеф-поваром накануне планируемого дня (не позднее 15 часов.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются такие факторы, как: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификация работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. После расчетов данные сводим в таблицу 4

Таблица 4

Ассортиментный минимум для кафе «Лазурный»

Наименование групп	Количество наименований
Холодные блюда и закуски	14
Горячие закуски	3
Супы	2
Вторые горячие блюда	7
Сладкие блюда	5
Горячие напитки	3
Холодные напитки	8
Хлебобулочные мучные кондитерские изделия	4

Форма плана-меню

Утверждаю: Кафе «Лазурный»

Директор

План-меню

На 18 марта 2020 г.

Таблица 5

План меню

№	Блюда и гарниры	Кол-во порций, шт.	Цена продаж (руб. коп)	Сумма (руб. коп)
		№ТТК	Выход одного блюда, г
Холодные блюда и закуски
1	Салат с моцареллой, рукколой и черри	1	220	15	320-00	11000-00
2	Салат “Цезарь”	2	250	23	370-00	26010-00
3	Брускетта с яйцом пашот и авокадо	3	135	45	147-00	36000-00
4	Брускетта с лососем	4	145	57	203-00	17000-00
5	Паштет из утиной грудки	5	157	68	410-00	6544-00
6	Тортилья с курицей	7	123	36	247-00	35000-00
7	Макаруны с красной рыбой	8	187	77	190-00	24789-00
8	Сациви	9	140	84	500-00	29000-00
9	Галантин	10	178	65	458-00	18950-00
10	Рулетики с крабовыми палочками и творожным сыром	11	400	22	354-00	35478-00
11	Тарталетки с печенью трески	12	302	8	211-00	6589-00
12	Фаршированные помидоры	13	350	10	351-00	74599-00
13	Спайси с креветками	14	201	100	600-00	8000-00
14	Ролы Фила-дракон	14	155	510	745-00	60000-00
Горячие закуски
1	Сырные палочки с ветчиной и сыром	16	410	300	170-00	7000-00
2	Баварские колбаски из индейки	17	390	120	230-00	9000-00
3	Картофельные корзиночки с селёдкой	18	275	90	647-00	12000-00
Супы
1	Лагман	19	400	75	550-00	15000-00
	Авголемоно (греч. суп)	20	315	100	700-00	20000-00
Вторые горячие блюда
1	Мясо по-французски	21	600	66	800-00	16000-00
2	Рататуй	22	201	79	900-00	8100-00
3	Рулька свиная	23	240	30	1000-00	70000-00
4	Шашлык	24	670	12	741-00	14000-00
5	Курица с ананасами	25	402	3	652-00	12000-00
6	Запечённый карась	26	321	2	500-00	25000-00
7	Жареная щука	27	200	3	550-00	35000-00
Сладкие блюда(Десерты)
1	Желе из бананов	28	100	6	120-00	1500-00
2	Шоколадный торт	29	110	3	100-00	2000-00
3	Пирожное “Картошка”	30	70	10	759-00	1300-00
4	Тирамису	31	80	15	800-00	1652-00
5	Конфеты Баунти	32	65	7	495-00	3000-00
Горячие напитки (л)
1	Чай с бергамотом	33	100	30	200-00	4000-00
2	Капучино	34	98	17	230-00	5100-00
3	Кофе	35	110	31	360-00	8000-00
Холодные напитки (л)
1	Апельсиновый фреш	36	150	4	170-00	14000-00
2	Ягодный мусс	37	130	6	140-00	10000-00
3	Лимонад	38	200	10	160-00	18200-00
4	Персиковый сок	39	45	3	754-00	1400-00
5	Молочный коктейль	40	100	9	698-00	2300-00
6	Квас	41	210	12	789-00	1745-00
7	Морс	42	140	7	874-00	1900-00
8	Малиновый смузи	43	160	16	426-00	8000-00
Хлебобулочные мучные кондитерские изделия (кг)
1	Ржаной хлеб	44	200	5	203-00	4000-00
2	Бородинский хлеб	45	140	6	178-00	3520-00
3	Ватрушка	46	80	7	111-00	2001-00
4	Булочка домашняя	47	90	4	160-00	1200-00

Проанализировав план-меню ресторана, видим, что в сутки предприятие выпускает 3310 основных блюд и 145 напитков.

3.1.5 Расчет потребности в сырье

Расчёт производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

После расчетов данные сводим в таблицу 6.

холодный цех меню сырье оборудование



Таблица 6

Сырьевая ведомость

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Салат с моцареллой, рукколой и черри 15 порций	Салат “Цезарь” 23 порции	Брускетта с яйцом пашот и авокадо 45 порций	Брускетта с лососем 57 порций	Паштет из утиной грудки 68 порций	Тортилья с курицей 36 порций	Макаруны с красной рыбой 77 порций	Сациви 84 порции	Галантин 65 порций	Рулетики с крабовыми палочками и творожным сыром 22 порции	Тарталетки с печенью трески 8 порций	Фаршированные помидоры 10 порций	Спайси с креветками 100 порций	Ролы Фила-дракон 510 порций	Итого
	Норма продуктов на 1 блюдо, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 блюдо, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 блюдо, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 блюдо, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг
Авокадо					67	0,5																							0,5
Бальзамический уксус	20	0,2																											0,2
Батон белого хлеба	150	1			80	4
Багет							80	0,4																					0,4
Бульон куриный															200	0,10													0,10
Винный уксус															100	0,5													0,5
Васаби																											60	0,3	0,3
Грецкие орехи															51	0,20													0,20
Гвоздика															9	0,03													0,03
Зелень																			10	0,04									0,04
Икра красная																											73	0,6	0,6
Имбирь																											41	1	1
Каперсы							49	0,9
Курица											94	0,7			81	0,7													0,7
Красный молотый перец															8	0,04													0,04
Киви																					50	0,25							0,25
Кунжут																											30	5	5
Корнишоны																					71	0,03							0,03
Креветки																									142	6			6
Крабовые палочки																			75	3									3
Красная рыба													102	3															3
Коньяк																	6	0,1											0,1
Лосось							200	5																					5
Лук репчатый									55	0,08					47	0,3
Лук зелёный																					25	0,5							0,5
Лимон																		85	2		51	0,2							2
Лаваш																					150	5							5
Майонез											43	1							48	0,08			68	0,9					1
Масло сливочное									36	6
Макароны													64	0,5															0,5
Нори																									200	10	98	8	10
Орех мускатный																	9	3											3
Огурец																											34	0,8	0,8
Оливковое масло	88	4	43	1	67	0,2	41	0,3
Помидоры	78	0,9									62	0,09											92	0,4					0,9
Перец молотый черный			10	0,8	9	1					7	1											4	0,02					1
Печень трески																					100	0,50							0,50
Рис																									70	0,8			0,8
Руккола	42	0,7																											0,7
Сырный соус																									230	12			12
Сыр Пармезан			76	0,03																			50	0,7					0,7
Сыр моцарелла	94	0,2																											0,2
Соль			8	0,4	7	0,1			15	0,05	8	4	11	1	6	3	10	0,5					11	0,06
Свинина																	103	4											4
Салат лист.	30	0,6																			66	0,3							0,6
Соевый соус																											50	0,25	0,25
Тарталетки																					94	1							1
Творожный сыр							50	0,25											56	0,13									0,13
Тортилья											32	0,11																	0,11
Томаты валяные					47	0,2																							0,2
Укроп							11	0,06															8	0,4					0.4
Утиная печень									100	5																			5
Утиный жир									70	1																			1
Филе копченного угря																											180	0,40	0,40
Чеснок			12	0,6	10	0,5									6	0,01							6	0,03
Черри	15	0,05																											0,05
Шафран															66	0,3													0,3
Шпинат											23	0,7																	0,7
Японский рис																											168	7	7
Яйцо куриное			80	0,03											45	0,8	45	0,6	80	0,10									0,10
Яйцо пашот					90	2																							2

3.1.6 Составление таблицы реализации блюд по часам работы ресторана

Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

Формула 3.3

Где: - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

- количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);

- коэффициент пересчёта для данного часа.

После расчетов данные сводим в таблицу 7

Таблица 7

Реализация блюд по часам

№	наименование блюд	количество реализуемых блюд в день	часы реализации
			9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22
			10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
			коэффициент пересчёта
			0,2	0,04	0,9	0,10	0,8	0,30	0,6	0,05	0,2	0,8	0,012	0,08	0,8	0,12
			количество блюд, реализуемых за час (шт.)
Холодные закуски	1131
1	Салат с моцареллой, рукколой и черри	15	2	3	-	1	1	1	1	1	-	-	2	3
2	Салат “Цезарь”	23	5	-	-	5	3	-	-	2	3	3	-	2
3	Брускетта с яйцом пашот и авокадо	45	5	5	5	5	5	-	1	2	10	2	2	3
4	Брускетта с лососем	57	7	5	5	-	10	-	-	-	-	10	10	10
5	Паштет из утиной грудки	68	8	-	-	5	5	10	5	5	10	-	10	10
6	Тортилья с курицей	36	6	5	5	2	3	3	2	1	1	3	2	3
7	Макаруны с красной рыбой	77	7	5	5	10	5	5	10	5	5	10	5	5
8	Сациви	84	2	2	5	5	5	5	5	5	10	10	10	20
9	Галантин	65	2	3	5	5	5	5	5	5	10	10	5	5
10	Рулетики с крабовыми палочками и творожным сыром	22	2	-	-	2	3	3	2	-	2	3	3	2
11	Тарталетки с печенью трески	8	-	-	-	-	-	-	4	-	-	-	-	4
12	Фаршированные помидоры	10	-	-	-	2	1	1	1	2	-	1	1	1
13	Спайси с креветками	100	10	20	20	-	-	10	10	10	10	10	10	10
14	Ролы Фила-дракон	510	100	10	-	100	50	50	-	50	50	-	50	50
Горячие закуски	510
1	Сырные палочки с ветчиной и сыром	300	50	-	-	50	100	-	50	10	10	10	10	10
2	Баварские колбаски из индейки	120	20	-	25	-	25	-	-	-	-	25	25	-
3	Картофельные корзиночки с селёдкой	90	10	-	5	5	10	25	25	-	2	3	2	3
Супы	175
1	Лагман	75	-	5	30	-	10	-	5	5	5	5	5	5
2	Авголемоно (греч. суп)	100
Вторые горячие блюда	195
1	Мясо по-французски	66	6	10	-	10	5	5	2	3	2	3	10	10
2	Рататуй	79	9	-	10	-	20	20	-	-	-	-	-	20
3	Рулька свиная	30	-	-	-	-	5	5	2	3	2	3	2	3
4	Шашлык	12	-	-	-	6	-	-	-	-	-	-	-	6
5	Курица с ананасами	3	-	-	-	-	1	-	-	1	-	1	-	-
6	Запечённый карась	2	-	-	-	-	-	-	-	1	1	-	-	-
7	Жареная щука	3	-	-	-	1	-	-	-	-	-	-	-	2
Сладкие блюда (десерты)	41
1	Желе из бананов	6	-	-	-	-	-	-	3	-	-	-	-	3
2	Шоколадный торт	3	-	-	-	-	1	-	-	-	2	-	-	-
3	Пирожное “Картошка”	10	-	-	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
4	Тирамису	15	-	-	5	-	5	5	-	2	3	-	3	2
5	Конфеты Баунти	7	-	-	-	3	-	-	-	-	-	-	-	4
Горячие напитки	78(л)
1	Чай с бергамотом	30	-	-	-	5	5	2	3	3	2	5	3	2
2	Капучино	17	-	-	2	3	3	-	2	-	-	-	3	4
3	Кофе	31	-	1	-	-	5	5	2	3	2	3	5	5
Холодные напитки	67(л)
1	Апельсиновый фреш	4	-	-	-	-	-	1	-	1	-	1	-	1
2	Ягодный мусс	6	-	-	-	-	2	-	-	2	-	-	-	2
3	Лимонад	10	-	-	2	-	2	-	2	-	-	2	2	-
4	Персиковый сок	3	-	-	-	1	-	-	-	1	-	-	1	-
5	Молочный коктейль	9	-	-	2	3	-	-	-	-	2	-	2	-
6	Квас	12	-	-	3	-	2	5	-	-	1	-	-	1
7	Морс	7	-	-	-	-	1	-	1	-	1	4	-	-
8	Малиновый смузи	16	-	-	-	4	-	4	-	-	4	-	4	-
Хлебобулочные изделия	22
1	Ржаной хлеб	5	-	-	2	-	-	-	1	-	1	-	-	1
2	Бородинский хлеб	6	-	-	3	-	-	-	-	2	-	1	-	-
3	Ватрушка	7	-	-	-	-	2	-	-	1	-	2	-	2
4	Булочка домашняя	4	1	-	-	-	1	-	-	-	1	-	-	1

3.2 Расчет численности работников в цехе

Расчет работников в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе.

Расчет производится по формуле:

(3.4)

где n - Количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

- норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения в методических указаниях);

- продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14)

Норма времени, необходимого на изготовление изделия, определяется по следующей формуле:

(3.5)

где k - коэффициент трудоёмкости, 100 - время на приготовление изделия, коэффициент трудоёмкости которого 1.

После расчетов данные сводим в таблицу 8

Таблица 8

Расчет количества работников в холодном цехе

№	Наименование блюда	Количество блюд за день (порц)	Коэффициент трудоёмкости	Время трудозатрат (сек)	Количество времени (сек)	Минимальное количество работников
1	Салат с моцареллой, рукколой и черри	15	0,6	60	900	0,02
2	Салат “Цезарь”	23	0,6	60	1380	0,04
3	Брускетта с яйцом пашот и авокадо	45	0,6	60	2700	0,08
4	Брускетта с лососем	57	0,6	60	3420	0,10
5	Паштет из утиной грудки	68	0,6	60	4080	0,12
6	Тортилья с курицей	36	0,6	60	2160	0,15
7	Макаруны с красной рыбой	77	0,6	60	4620	0,14
8	Сациви	84	1	100	8400	0,25
9	Галантин	65	0,6	60	3900	0,11
10	Рулетики с крабовыми палочками и творожным сыром	22	0,5	60	1320	0,04
11	Тарталетки с печенью трески	8	0,5	50	400	0,012
12	Фаршированные помидоры	10	0,5	50	500	0,015
13	Спайси с креветками	100	1	100	10000	0,3
14	Ролы Фила-дракон	510	2	200	102000	3
Итого	1131			145780	4,3

С учетом праздничных и выходных дней, рассчитываем количество сотрудников:4,3*2,33 = Итого 10 (человек)



3.3 Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.

Режим труда и отдыха должен соответствовать трудовому законодательству. На нашем предприятии будет применен 12 часовой рабочий день. Соответственно 40 часовая рабочая неделя. Учитывая режим работы ресторана, рабочий день для работников производства начинается в 09-00 ч. и заканчивается в 23-00. 30 минут отводится на обеденный перерыв. Итого время рабочее составляет 12 часов.

Рассчитав численность производственных работников, мы определили, что на производстве должно быть задействовано от 8-до 10 человек. Так как объем работы полностью выполняется за день, то загрузка работников равномерна в течение смены.

Составим график выхода на работу поваров холодного цеха на определенный месяц в виде таблицы:

После расчетов данные сводим в таблицу 9



Таблица 9

График выхода поваров на работу

№	ФИО	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	Итого
1	Повар№1	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	180
2	Повар№2	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	180
3	Повар№3	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	180
4	Повар№4	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	в	12	12	в	180
5	Повар№5	8	8	8	8	8	в	в	7	7	8	8	7	в	в	8	8	8	8	8	в	в	8	7	8	8	8	в	в	8	9	8	181
6	Повар№6	8	9	8	8	8	в	в	8	7	8	8	8	в	в	8	8	8	7	8	в	в	8	7	7	8	8	в	в	8	8	8	181
7	Повар№7	8	8	8	8	8	в	в	8	8	8	8	8	в	в	8	8	8	8	8	в	в	8	8	8	8	8	в	в	10	в	10	180
8	Повар№8	10	8	9	9	8	в	в	8	8	8	8	8	в	в	8	8	8	8	8	в	в	8	8	8	8	8	в	в	8	8	8	180
9	Повар№9	8	8	8	7	8	в	в	7	8	8	8	8	в	в	8	7	8	8	8	в	в	8	8	8	8	8	в	в	8	8	8	181
10	Повар№10	в	в	8	8	8	8	8	в	в	8	8	8	8	8	в	в	8	8	8	8	8	в	в	8	8	10	8	9	в	в	10	181

3.4 Подбор и расчёт оборудования, расчёт площади холодного цеха

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по рекомендуемому ассортименту и плану-меню, особенности технологического процесса.

После расчетов данные сводим в таблицу 11

Таблица 11

Перечень рабочего оборудования

Вид оборудования	Производи-тельность, мощность	Тип, марка	Кол-во единиц	Габариты мм
				Длина	Ширина	Высота
Механическое
Слайсер	0,20 кВт	SIRMAN MIRRA 300	1	550	465	430
Блендер	1,5 л	Gemlux GL-PB-788S	1	180	200	370
Овощерезка	До 60 кг/ч	ROBOT COUPE CL60	1	500	980	1000
Немеханическое
Стол производственный	-	Luxstahl СПУ-11/6	4	1000	600	830
Моечная ванна	-	ТММ ВК-2	1	1460	600	870
Весоизмерительное
Весы	До 5 кг	CAS SW-1-5	1	255	285	135
Весы	До 20 кг	CAS SW-1-20	1	265	285	135

Таблица 12

Перечень холодильного оборудования

Наименование оборудования	Марка, тип	К-во, шт.	Габариты, см	Площадь ед. оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием,
			Длина	Ширина	Высота
Холодил. шкаф	Norcool	1	80	160	195	1,2	1,2
Стол охлаждаемый	Hicoldgn	2	145	75	85	1	1



3.4.1 Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

(3.6)

где L - погонная длина производственных столов, м;

Ip - норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графику выхода на работу)

- количество столов на бригадный минимум

3.4.2 Расчет площади структурного подразделения

Определить площадь структурного подразделения, учитывая проходы, по формуле:

(3.7)

где S_общ - общая площадь структурного подразделения

S_полезн - расчетная площадь структурного подразделения, занятая оборудованием,

k - условный коэффициент использования площади. (0,35)

(70*70)*4+120*40+105*50+1,3*4+1 = 4+0,6+0,6+4+1 = 10м² (расчетная площадь структурного подразделения, занятая оборудованием)

10/0,35 = 29 м². Мы рассчитали общую площадь структурного подразделения - холодный цех, и она составила 29 м².

Рис. 4. Схема холодного цеха

1. Холодильный шкаф

2. Моечная ванна

3. Стол охлаждаемый

4. Блендер

5. Стол производственный

6. Слайсер

7. Весы до 20кг

8. Овощерезка

9. Весы до 5 кг



3.5 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

Каждое рабочее место повара обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

После расчетов данные сводим в таблицу 13

Таблица 13

Перечень посуды, инвентаря и инструментов

№	Наименование инструментов, инвентаря, посуды	Количество	Примечание
1	Ножницы поварские	2
2	Нож овощной 75 мм	3
3	Нож для хлеба	2
4	Нож для цедры	2
5	Гастроемкости сплошные из нержавеющей стали	30	Для хранения п/ф
6	Сотейник	10	Разного объёма
7	Крышка к сотейнику из нержавеющей стали	10
8	Миски мелкие	20
9	Миска из нержавеющей стали	15	Разных размеров
10	Доска разделочная цветная полипропилен	16	Разных цветов и размеров
11	Гарнирное кольцо	10	Для оформления подачи блюд
12	Половник	5	Разных размеров
13	Ложка гарнирная	5	Для порционирования
14	Щипцы универсальные	3	Для перекладывания порционы кусков
15	Овощечистка	5
16	Яйцерезка двойная	3
17	Терка четырехгранная	2
18	Центрифуга для салата	1	Для обсушивания салатных листьев
19	Мельницы для специй	6	Для хранения разных специй
20	Горка для гарниров	1	Для гарниров, изделий украшения.
21	Ложки	40	Для дегустации
22	Полотенца	30	Вместо прихваток или для вытирания

3.6 Организация работы исследуемого цеха. Охрана труда

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасности условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляет одну из главных забот нашего государства. Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно- гигиенических мероприятий. Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма. Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия. В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей.

На предприятии Положением должен быть установлен порядок:

- организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

- проведение и периодичность проведения инструктажей по безопасности труда;

- проведение работы по пожарной безопасности;

- проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

- проведение погрузочных и разгрузочных работ;

- техническое обслуживание оборудования;

- закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

- обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

- контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия. Обучение работников безопасности труда должно проводиться на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности. Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно- технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.

Заключение

В заключении я хочу подвести итог своей работы, я описал и организовал рабочий процесс на предприятии кафе «Лазурный».

Произвел расчеты и выявил количество потребителей за сутки - 620.

По материалам методических рекомендаций, я выявил самую удобную площадь для цеха, изобразив схему цеха. Так же подобрал оборудование, инвентарь для цеха и посуду.

Так же в своей курсовой работе я указал, на какие моменты должен обращать ответственное лицо по технике безопасности, на что должен обращать внимание Шеф-повар и другие высокостоящие должности.

Таким образом, я выполнил все поставленные мною задачи и указал основные моменты для организации предприятия общественного питания.



Список используемой литературы

1. Агутин, А.В. Организация досудебного производства по уголовным делам о преступлениях экстремистской направленности: Монография / А.В. Агутин, Е.З. Трошкин, С.Н. Степанов. - М.: Юрлитинформ, 2012. - 160 c..

2. Акчурина, А.М. Планирование и организация производства / А.М. Акчурина. - М.: Русайнс, 2017. - 64 c.

3. Асташов, Н.Е. Организация сельскохозяйственного производства / Н.Е. Асташов. - М.: Академический проект, 2007. - 463 c.

4. Бадагуев, Б.Т. Организация строительного производства. Производственная и техническая документация (акты, журналы, графики, планы, схемы, протоколы, заключения, приказы) / Б.Т. Бадагуев. - М.: Альфа-Пресс, 2013. - 456 c.

5. Белова, Т.А. Технология и организация производства продукции и услуг / Т.А. Белова, В.Н. Данилин. - М.: КноРус, 2010. - 240 c.

6. Белова, Т.А. Технология и организация производства продукции и услуг / Т.А. Белова, В.Н. Данилин. - М.: КноРус, 2013. - 238 c..

7. Бронникова, Т.С. Организация и планирование производства инновационного проекта (кластерный подход) / Т.С. Бронникова, М.С.

8. Абрашкин. - М.: Русайнс, 2017. - 192 c.

9. Бухалков, М.И. Организация производства на предприятиях машиностроения: Учебник / М.И. Бухалков. - М.: Инфра-М, 2013. - 511 c.

10. Бухалков, М.И. Организация производства и управление предприятием: Учебник / М.И. Бухалков . - М.: Инфра-М, 2013. - 506 c.

11. Васильева, И.Н. Организация делопроизводства и персональный менеджмент: применение компьютерного тренинга: Учебное пособие / И.Н. Васильева, Л.А. Галкина, Д.Б. Григорович, И.Ю. Юртаев. - М.: Вузовский учебник, 2013. - 104 c.

12. Васильева, И.Н. Организация делопроизводства и персональный менеджмент: Учебное пособие / И.Н. Васильева, Э.В. Островский, И.Ю. Юртаев. - М.: Вузовский учебник, 2012. - 320 c.

13. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т.

14. Виноградов, В.М. Организация производства технического обслуживания и текущего ремонта автомобилей: Учебное пособие

15. В.М. Виноградов. - М.: Academia, 2017. - 304 c.

16. Виноградов, В.М. Организация производства технического обслуживания и текущего ремонта автомобилей: Учебное пособие / В.М. Виноградов. - М.: Академия, 2018. - 112 c.

17. Виноградов, В.М. Организация производства технического обслуживания и текущего ремонта автомобилей: Учебное пособие / В.М. Виноградов. - М.: Academia, 2017. - 463 c.

18. Виноградов, В.М. Организация производства технического обслуживания и текущего ремонта автомобилей: Учебное пособие / В.М. Виноградов. - М.: Academia, 2018. - 313 c.

19. Виноградов, В.М. Организация производства технического обслуживания и текущего ремонта автомобилей: Учебное пособие для сред. проф. образования / В.М. Виноградов, И.В. Бухтеева, В.Н. Редин. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 272 c.

20. Виноградов, В.М. Организация производства технического обслуживания и текушего ремонта автомобилей: учебное пособие / В.М. Виноградов. - М.: Academia, 2017. - 463 c.

21. Власов, П.К. Замысел и организационная реальность. Структура смыслопроизводства в организациях / П.К. Власов, А.А. Киселева. - Харьков: Гуман. Центр, 2012. - 300 c.

22. Герасина, О.Н. Организация производства и менеджмент / О.Н. Герасина, Т.В. Дедешко, В.А. Зайцев и др. - М.: МГИУ, 2010. - 204 c.

23. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 208 c.

24. Голов, Р.С. Теория организации. Организация производства на предприятиях: Интегрированное: Учебное пособие / А.П. Агарков, Р.С. Голов, А.М. Голиков; Под ред. А.П. Агарков. - М.: Дашков и К, 2010. - 260 c.

25. Голов, Р.С. Теория организации. Организация производства: Интегрированное: Учебное пособие / А.П. Агарков, Р.С. Голов, А.М.

26. Голиков; Под ред. А.П. Агарков. - М.: Дашков и К, 2013. - 272 c.

Размещено на allbest.Ru