Проектирование ресторана на 30 посадочных мест в городе Казань

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовой проект

Проектирование ресторана на 30 посадочных мест в городе Казань

Введение

блюдо кулинарный полуфабрикат ресторан

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения - все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.

Решение данных задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально - технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.

Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.

Укрепление материально - технической базы отрасли связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий.

Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий и производительности труда следует применять на производствах более новые и усовершенствованные типы оборудования.

В данном курсовом проекте разрабатывается ассортимент для ресторана на 30 посадочных мест.

1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

1.1 Расчет количества потребителей

Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале.

Количество потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле:

Nч = (P * n * x) / 100, (1.1)

где Nч - количество потребителей за один час;

P - число мест в зале ресторана;

n - оборачиваемость места в зале ресторана;

x - загрузка зала, %.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K = Nч / Nд, (1.2)

где K - коэффициент пересчета блюд;

Nч - количество потребителей прошедших через зал ресторана в течении одного часа, (чел.);

Nд - общее количество потребителей за день, (чел.).

Все расчеты оформляем в виде таблицы 1.1.

Таблица 1.1. Таблица загрузки торгового зала ресторана

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний% загрузки зала	Количество питающихся человек, чел.
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5	30 30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80 90	14 14 18 36 41 36 23 18 14 9 12 12 14
Итого за день:			261

1.2 Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m, (1.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана m = 3,5.

n = 261 * 3,5 = 914 блюда.

Таблица 1.2. Таблица разбивки блюд по видам

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от:	Количество блюд, шт.
	общего количества	данной группы
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Бульон Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда	25 5 45 25	60 20 20 40 40 20	229 137 46 46 46 411 164 164 82 229

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в кафе реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 1.3.

Таблица 1.3. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий

Наименование продукции	Ед. изм.	Норма на одного потребителя	Количество продукции на расчетное количество потребителей
Горячие напитки	л	0,05	1,5
Холодные напитки:	л	0,25	7,5
в том числи: минеральная вода	л	0,08	2,4
натуральный сок	л	0,02	0,6
напиток собственного производства	л	0,15	4,5
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	3000
в том числе: ржаной	г	50	1500
пшеничный	г	50	1500
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,5	15
Конфеты, печенье	кг	0,02
Фрукты	кг	0,05
Вино - водочные изделия	л	0,1

1.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда

Таблица 1.4. Расчетное меню ресторана

Номер рецептуры	Наименование блюда.	Выход, г	Количество блюд.
Холодные блюда и закуски:
85/516	Сёмга под майонезом	200	39
88	Галантин из рыбы	100	39
54	Салат «Мясной»	150	39
35	Салат овощной с помидорами и сладким перцем.	125	39
5	Ассорти мясное на хлебе	55	54
358/472/556	Язык отварной с соусом	100/150/100	39
97/516/568	Утка, фаршированная картофелем и черносливом	75/50/25	39
70	Помидоры, фаршированные яйцом и луком	200	37
67	Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом	110	18
	Сыр «Рокфор»	20	18
238	Грибы в сметанном соусе	150	18
Супы:
157	Солянка сборная мясная	500/30	30
143	Суп картофельный с грибами	500	30
193	Бульон из индеек, прозрачный	500/50	30
Вторые горячие блюда:
303/472/537	Судак	385	361
314/547	Щука припущенная	282	361
426	Биточки по-деревенски	325	144
374/510	Антрекот с гарниром	130/150	144
459	Цыплята - табака	250	145
680	Блинчики с мясом	280	145
200	Картофель отварной с луком и грибами	210	181
249	Перец, фаршированный овощами и рисом	250	180
293	Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему	290	144
Сладкие блюда:
592	Кисель из клюквы (густой)	150	151
585	Компот из яблок	200	151
296	Пудинг из творога (запеченный)	180	150
горячие напитки:
628	Чай с сахаром	200/22,5	23
629	Чай с лимоном	200/22,5/9	23
636	Кофе черный с лимоном	100/15/7	23
636	Кофе черный	100/15	22
Холодные напитки:
	Минеральная вода «Боржоми»	200	144.48
	Сок яблочный	200	36.12
641	Кофе «Глясе»	150	90.3
646	Напиток лимонный	200	90.3
647	Напиток клюквенный	200	90.3
Мучные и кондитерские изделия:
695	Ватрушка с творогом	75	301
695	Ватрушка с повидлом	75	301
689	Пирожки с яблоками	75	301
Фрукты:
	Яблоки	50	18.06
	Груши	50	18.06
	Виноград столовый	50	18.06
	Банан	70	18.06
	Киви	70	18.06
Хлеб:
	Пшеничный в/с	50	90300
	Ржаной	50	90300

2. Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов, кулинарных изделий

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В данном проекте расчет производится по расчетному меню.

По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:

G = n_д * g_р /1000, (2.1)

где, G - масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;

n_д - количество порций, блюд данного вида, шт.;

g_р - норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.

Сводная продуктовая ведомость приведена в таблице 2.1.

Таблица 2.1. Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта.	Количество кг
	брутто	нетто
Икра зернистая	0,603	0,603
Филе морского гребешка мороженое	2,1	1,96
Севрюга	5,32	3,4
Треска	3,3	2,9
Судак	14,85	9,53
Щука	4,95	2,3
Семга соленая	0,21	0,15
Креветки сыро - мороженые	4,6	4,6
Язык говяжий	7,94	7,94
Кости пищевые	1,24	1,24
Свинина (котлетное мясо)	5,8	4,9
Свинина	0,79	0,67
Говядина (грудинка).	3,25	2,4
Говядина (котлетное мясо)	4,1	3,0
Говядина (толстый край)	7,56	5,56
Телятина	2,8	1,85
Почки говяжьи	3,6	3,35
Сосиски	1,2	1,18
Окорок копчено - вареный	2,13	1,62
Индейка	14,08	10,36
Курица	4,7	2,25
Бройлер-цыпленок	18,22	13,1
Утка	11,8	10,4
Ветчина	0,38	0,37
Лимон	4,0	3,523
Петрушка (зелень)	1,16	0,86
Петрушка (корень)	1,42	1,065
Морковь	6,6	5,534
Лук репчатый	12,71	10,68
Лук - порей	0,6	0,456
Лук зеленый	0,56	0,45
Чеснок	1,64	1,28
Картофель	67,0	51,61
Хрен (корень)	2,6	2,23
Огурцы соленые	8,46	6,39
Помидоры свежие	17,74	15,06
Помидоры консервироване	0,75	0,375
Огурцы маринованные	2,3	1,24
Перец сладкий маринованй.	0,5	0,25
Перец сладкий	6,48	4,86
Огурцы свежие	5,44	5,02
Свекла	1,5	1,2
Капуста цветная свежая	3,75	1,95
Капуста белокоч. свежая	3,56	2,85
Клюква	2,35	2,23
Яблоки свежие	14,78	11,72
Апельсины	1,72	1,15
Груши свежие	5,11	4,9
Виноград столовый	4,93	4,91
Бананы	4,2	2,52
Киви	4,2	3,36
Пломбир	9,73	9,73
Сливки 35%-ной жирности	1,46	1,46
Майонез «Провансаль»	10,78	10,78
Маргарин столовый	3,4	3,4
Сметана	19,4	19,4
Масло сливочное	7,52	7,52
Сыр плавленый	2,6	2,6
Сыр	0,18	0,16
Молоко	10,28	10,28
Масло растительное	1,15	1,15
Творог	9,85	9,85
Жир живот. топлен. пищевой	1,23	1,23
Кулинарный жир	0,71	0,71
Жир сырец	0,15	0,15
Шпик	0,45	0,45
Желатин	0,18	0,18
Яйца	260 шт	19,6
Уксус 9%-ный	0,4	0,4
Уксус 3%-ный	0,45	0,45
Лавровый лист	0,0008	0,0008
Чернослив	2,37	2,66
Сахар	14,05	14,05
Перец черный молотый	0,0095	0,0095
Крабы (консервы)	0,54	0,45
Томатное пюре	3,2	3,2
Маслины	1,48	1,48
Каперсы	1,18	0,59
Грибы сушеные	0,15	0,3
Шампиньоны свежие	9,25	7,03
Грибы белые свежие	13,0	9,87
Горошек зеленый консер-й.	2,8	2,19
Соль	3,9	3,9
Перец черный горошком	0,0006	0,0006
Соус «Южный»	0,12	0,12
Мука пшеничная в/с	17,8	17,8
Мускатный орех	0,005	0,005
Квас хлебный	4,9	4,9
Хлеб пшеничный	23,15	23,15
Хлеб ржаной	21,3	21,3
Кислота лимонная	0,03	0,03
Крупа рисовая	0,51	0,51
Крахмал картофельный	0,18	0,18
Крупа манная	0,2	0,2
Орехи (ядро)	0,61	0,56
Изюм	0,532	0,517
Ванилин	0,004	0,004
Сухари ванильные	0,5	0,5
Сухари	0,45	0,45
Визига сухая	0,055	0,055
Меланж	0,51	0,51
Дрожжи (прессованные)	0,16	0,16
Повидло	2,48	2,48
Мед	0,22	0,22
Чай	0,064	0,064
Кофе натуральное	1,1	1,1
Какао порошок	0,13	0,13
Молоко сгущенное	0,71	0,71
Плоды консервированные	2,1	2,1
Сироп конц-го компота	0,46	0,46
Рафинадная пудра	0,09	0,09
Цукаты	0,1	0,1
Курага	0,18	0,18

3. Обоснование выбора, характеристика, классификация и оформление блюд

Заливное из птицы в форме

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т.п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г. картофельного салата обеспечивают человеку 20-25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Суп луковый

Французский лумковый суп - лук в бульоне с сыром и гренками. Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. В силу доступности и лёгкости выращивания лук - основной продукт для приготовления супа - был основной пищей для многих бедных семей. Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франциив XVII столетии, который готовился из корки сухого хлеба или гренок, бульона, говядины, и слегка обжаренного или целой головки лука. Суп украшают гренками.

Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке. Пассеровка, в данном случае, является процедурой, при которой лук медленно приготавливаясь поджаривается, обретая румяный золотистый-коричневатый цвет. Это обуславливается карамелизациейсахара, содержащегося в луке. Пассеровку лука производят в течение получаса, но профессиональные повара могут проделывать это в течение многих часов, добиваясь специфического разнообразия ароматов и вкусового шарма приготавливаемого лукового супа. Часто, для придания супу особой пикантности, в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют сухое белое вино, коньяк или херес, усиливая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюльке перед подачей на стол.

Суп готовят малыми индивидуальными порциями и часто подают гостям в той же посуде, в которой его готовили.

У французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королём Франции Людовиком XV. Однажды, поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе, отварил их, и так получился первый французский луковый суп.

Еще одна легенда гласит, что луковый суп был необычайно популярен в парижских рынках. Работяги и торговцы подкреплялись им в ночное время. Этот обычай был особенно распространён в парижском районе Ле-Аль, «чреве Парижа» (Эмиль Золя), который в 1971 году был снесен.

В настоящее время луковый суп предлагается большинством ресторанов Парижа.

Салат из королевских креветок с яйцом

В рациональном питании человека огромное значение имеют зелень и блюда из овощей, особенно те, которые готовятся без тепловой обработки - в виде салатов.

Ценность салатов из вареных и сырых овощей определяется содержанием в них витаминов, углеводов, минеральных солей, и благотворным воздействием их на процесс пищеварения. Кстати, вкусные рецепты салатов на скорую руку можно найти на сайте queen-time.ru. Мне особенно понравился салат из крабовых палочек.

Овощи за счет каротина, содержащегося в моркови и других овощах в значительной мере удовлетворяют потребность человека в витамине А, и являются почти единственным источником витамина С. Богаты различными витаминами: сладкий перец, капуста, помидоры, щавель, шпинат, зелень укропа, петрушки, картофель, зеленый лук и другие овощи. В овощах содержится много минеральных веществ - соли железа, кальция, натрия, фосфора, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Важное значение в питании имеют ароматические и красящие вещества, содержащиеся в овощах - они придают блюдам вкус и своим привлекательным видом возбуждают аппетит.

Особенно необходимы блюда из зелени и овощей в рационе питания пожилых людей. Клетчатка, содержащаяся в овощных блюдах, способствует равномерному перемещению пищи в желудочно-кишечном тракте и выведению из организма холестерина.

Холодные блюда и закуски из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, сыра и яиц ценны тем, что они богаты жирами и белками и повышают калорийность обеда или завтрака, дополняют рацион необходимыми пищевыми веществами. Благодаря тому, что в состав большинства закусок входят заправки, соусы, соленья, грибы, маринованные овощи, они способствуют лучшему усвоению пищи и возбуждению аппетита. При приготовлении холодных закусок, следует обратить большое внимание на их оформление. Для этого используют не только продукты, входящие в состав закуски, но и свежие овощи, разнообразную зелень, (помидоры, огурцы, сладкий перец, лук и др.). В этом большую роль играют приспособления и инвентарь для фигурного нарезания продуктов, а также посуда для подачи закусок.

4. Описание технологии и основных процессов при кулинарной обработке

Заливное из птицы в форме

Мякоть отварной птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.

Суп луковый

Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на слив-ом масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

Салат из королевских креветок с яйцом

Подготовка сырья к производству блюда «Салат из королевских креветок с яйцом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

Сварить креветки, очистить, порезать. Яйца отварить и порезать на 4 части. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.

Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.

Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать.

В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца.

Полить салат соусом.

5. Разработка НТД

5.1 Технологическая карта №1 на кулинарную продукцию

Технико-технологическая карта на блюдо «Заливное из птицы в форме»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Заливное из птицы в форме», вырабатываемое рестораном

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Заливное из птицы в форме» используется следующее сырье:

курица
масса отварной курицы
желе мясное
яйцо
морковь
огурцы
помидоры свежие
горошек зеленый консервированный
капуста цветная маринованная
салат
соус

2.2 Сырье для приготовления блюда «Заливное из птицы в форме» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Заливное из птицы в форме»

Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
курица	286	197
масса отварной курицы	-	75
желе мясное	-	100
яйцо	1/3	3
морковь	19	15
огурцы	31	25
помидоры свежие	29	25
горошек зеленый консервированный	23	15
капуста цветная маринованная	27	15
салат	21	15
соус	-	30
Выход, г	328

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2 Мякоть отварной птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

6 Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид: блюдо уложено горкой, украшено ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата.

Цвет: Кремовый. Продукты, украшающие блюдо, имеют натуральный цвет.

Вкус и запах: Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза.

6.2. Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	50,5
Массовая доля жира	104,96

6.3. Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более………………………………………..1·101

БГКП………………………………………………………………………1,0

Бактерии рода протей…………………………………………………. 0,1

Коагулазоположительный стафилококк………………………………. 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы………………. 25,0

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
11,09	21,13	2,04	242,79

5.2 Технологическая карта №2

Технико-технологическая карта на блюдо «Суп луковый»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп луковый», вырабатываемое кафе

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Суп луковый», используется следующее сырье:

Лук репчатый
Масло сливочное
Мука пшеничная
Мясокостный бульон
Молоко
Хлеб
Сметана
Яйцо куриное
Сыр Голландский
Соль

2.2 Сырье для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Суп луковый»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Лук репчатый	119	100
Масло сливочное	16	16
Мука пшеничная	8	8
Мясокостный бульон	50	50
Молоко	200	200
Хлеб	27	20
Сметана	50	50
Яйцо куриное	12	10
Сыр Голландский	16	15
Соль	1	1
Масса полуфабриката	-	470
Масса готового блюда	-	400

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2 Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

Подают в горшочке на мелкой тарелке при температуре 75⁰С

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.

Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка

Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.

Вкус и запах: топленого молока и пассерованного лука, без привкуса сырой муки.

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатель качества	Единица измерения	Количественное значение показателя
Кислотность	*Т	88
Содержание соли	г	2,97
Содержание сухих веществ	г	78,99

7 Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
16,53	27,22	8,12	343,61

5.3 Технологическая карта №3

Технико-технологическая карта блюда на блюдо «Салат из королевских креветок с яйцом»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из королевских креветок с яйцом», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Салат из королевских креветок с яйцом» используют следующее сырье:

Креветки ГОСТ 20845-2002

Яйцо ГОСТ 2531-01

Салат-латук ОСТ 10-269-2000

Перец сладкий ГОСТ 13908-68

Чеснок ГОСТ 27569-87

Зелень ОСТ 10-269-2000

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Салата из королевских креветок с яйцом»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки	292	70
Яйцо	1 шт.	40
Салат-латук	14	10
Перец сладкий	27	20
Чеснок	2	2
Зелень	5	5
Масло растительное	5	5
Соль	3	3
Выход		150

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Салат из королевских креветок с яйцом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

Сварить креветки, очистить, порезать. Яйца отварить и порезать на 4 части. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.

Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.

Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать.

В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца.

Полить салат соусом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. Показатели качества в безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом чеснока.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) 2,25%

массовая доля жира, % (не менее) 3%

массовая доля соли, % (не менее) 2,25%

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25 г.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал/кДж
3,87	13,6	24,2	225

6. Производственный контроль

6.1 Технохимконтроль 1

Заливное из птицы в форме

Органолептические показатели:

Внешний вид: Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата.

Цвет: Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет.

Вкус и запах: Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	50,5
Массовая доля жира	104,96

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более…………………………………………..1·101

БГКП………………………………………………………………………1,0

Бактерии рода протей…………………………………………………. 0,1

Коагулазоположительный стафилококк………………………………. 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы…………. 25,0

6.2 Технохимконтроль 2

Суп луковый

Органолептические показатели

Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.

Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка

Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.

Вкус и запах: топленого молока и пассерованного лука, без привкуса сырой муки.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатель качества	Единица измерения	Количественное значение показателя
Кислотность	*Т	88
Содержание соли	г	2,97
Содержание сухих веществ	г	78,99

6.3 Технохимконтроль 3

Салат из королевских креветок с яйцом

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом чеснока.

Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) 2,25%

массовая доля жира, % (не менее) 3%

массовая доля соли, % (не менее) 2,25%

Заключение

блюдо кулинарный полуфабрикат ресторан

В курсовом проекте разработан ассортимент и технология кулинарной продукции ресторана на 30 посадочных мест в г. Казани.

Произведена разработка производственной программы проектируемого предприятия.

Произведен расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов, кулинарных изделий.

Произведено обоснование выбора, характеристики, классификации и оформления блюд.

Сделано описание технологии и основных процессов при кулинарной обработке.

Разработана нормативно-технологическая документация.

Изучена система контроля качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий используемая в ресторане.

Произведен технохимконтроль.

Список использованной литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» М.: Издательство стандартов, 2008.

2. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ. 01.07.95. - М.: Госстандарт России. 1995. -30 с.

3. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. - Введ. 21.02.94. - М.: Госстандарт России. 1994. - 35 с.

4. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. - Введ. 05.04.95. - М.: Госстандарт России. 1995. - 30 с.

5. ГОСТ Р 50764-95 Услуги предприятий общественного питания. Общие требования. - Введен 1995-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 30 с.

6. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.-15 с.

7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп.11 к СанПиН 2.3.2.1078-01: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008.-7 с.

8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп. И изм. 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.-20 с.

9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп. и изм. 8 к СанПиН 2.3.2.1078-01: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.-24 с.

10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп. 14 к СанПиН 2.3.2.1078-01: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.-10 с.

11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп. и изм. 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.-7 с.

12. Санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». - М., 2001.-16 с.

13. Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Федеральный центр госсанпиднадзора Минздрава России, 2003.-32 с.

14. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила. - М.: Федеральный центр госсанпиднадзора Минздрава России, 2001.-36 с.

15. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079-01. - Введ. 06.11.01. - М.: Минздрав России, 2001. - 30 с.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп. И изм. 5 к СанПиН 2.3.2.1078-01: СанПиН 2.3.2.2227-07; Доп. И изм. 6 к СанПиН 2.3.2.1078-01: СанПиН 2.3.2.2340-08.-М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008.-63 с.

17. Басовский, Л.Е. Теория экономического анализа: Учебное пособие. / Л.Е. Басовский. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 222 с.

18. Беляев, М.И. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т 3: М.И Беляева. Тепловое оборудование: Учеб. для технол. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1990. - 559 с.

19. Беляев, М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. Учебник / М.И Беляева. - М.: Экономика, 1989. - 270 с.

17. Волков, О.И. Экономика предприятия / О.И. Волков - М.: ИНФРА-М, 1997. - 255 с.

20. Гуккаев, В.Б. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение: Учебник / В.Б. Гуккаева. - М.: Вершина, 2003. - 224 с.

21. Грузинов, В.П. Схема маркетинговой деятельности / В.П. Грузинов - М.: Инфра - М, 2009. - 305 с.

22. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос С, 2008. - 247 с.

23. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос С, 2008. - 247 с.

24. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

25. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд.3-е, доп. И перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004. - 352 с.

26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-хч, ч.I. / Под ред. Ф.Л. Марчука; сост. В.А. Ананина. С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. - М.: Хлебпродинформ. 2003. - 618 с.

27. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-хч, ч.I. / Под ред. Ф.Л. Марчука; сост. В.А. Ананина. С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. - М.: Хлебпродинформ. 1996. - 618 с.

28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания: Под ред. С.Н. Сайфуллиной; сост.: И.Н. Низамиев, С.Г. Шамсутдинова, Г.А. Недашковская и лр. - Казань, 1997. - 303 с.

29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-хч, ч.I. / Под ред. Ф.Л. Марчука; сост. В.А. Ананина. С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. - М.: Хлебпродинформ. 1996. - 618 с.

30. Сергеев, И.В. Экономика предприятия: Учеб пособие, 2-е изд., перераб. и доп. / И.В. Сергеев. - М.: Финансы статистика, 2001. - 304 с.

31. Сухаревка. Технологический каталог для проектирования объектов общественного питания. Под ред. М.И. Ботова. - М.: Сухаревка, 2007. - 203 с.

32. Технология продукции общественного питания: в 2-х Т. 2-е изд. / Под ред. Ратушного А.С. - М.: Мир, 2007. - 767 с.

33. Сергеев, И.В. Экономика предприятия: Учеб пособие, 2-е изд., перераб. и доп. / И.В. Се ргеев. - М.: Финансы статистика, 2001. - 304 с.

34. Сухаревка. Технологический каталог для проектирования объектов общественного питания. Под ред. М.И. Ботова. - М.: Сухаревка, 2007. - 203 с.

35. Справочник руководителя предприятий общественного питания. Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

Размещено на Allbest.ru