Блюда из мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание курсовой работы

1. История возникновения блюда из мяса

2. Товароведная характеристика основного сырья при приготовлении блюда “Мясо, шпигованное со сложным гарниром»

2.1 Первичная характеристика сырья (овощей и мяса)

2.2 Организация работы мясного цеха: оборудование, посуда, инвентарь

2.3 Организация работы овощного цеха: оборудование, посуда, инвентарь

3. Практическая часть

3.1 Технология приготовления основного блюда «Мясо шпигованное со сложным гарниром»

3.2 Технологическая карточка приготовления данного блюда

3.3 Технологическая схема приготовления данного блюда

3.4 Варианты оформления и способы подачи блюда

Заключение: выводы и предложения

Используемые источники

1. История возникновения мяса шпигованного

История шпигования насчитывает многие сотни лет. Ещё в средневековых трактатах по кулинарии можно найти советы о том, как ввести в тот или иной мясной продукт жир, сало различные приправы или ягоды без нарушения общей целостности самого мяса. Тогда, в старину, шпиговали в основном целые тушки птиц, рыбу, крольчатину и дичь. Причём сочетания, выходившие из-под ножа искусных кулинаров, буквально поражали воображение. Мало того, что мясо умудрялись начинить кусочками ананасов так, что нигде не было видно никаких надрезов и повреждений, так в особо торжественных случаях на стол вельможам и царям подавали целые и, казалось, не выпотрошенные туши поросят, из которых при разрезании вылетали невредимые дрозды. Такая себе живая начинка…

Сегодня под шпигованием понимают почти исключительно введение в продукт небольших кусочков или количеств другого продукта. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических факторов. Сибирский стол немыслим без мяса. Современное приготовление блюд из мяса в сибирской кухне имеет свои особенности. Говядину, телятину, свинину традиционно подают в вареном и тушеном виде (раньше их готовили в русской печи, где жаренье - процесс значительно более сложный). Мясо либо сразу тушат с овощами, картофелем, грибами, крупами и ягодами, либо гарнируют этими продуктами при подаче к столу.

2. Товароведная характеристика основного сырья приготовлении блюда «Мясо шпигованное со сложным гарниром»

Таблица 1

Товароведная характеристика:	Требование к качеству:
Говядина	Белки - 17 г Жиры - 17,4 г Вода - 64,8 г Зола - 0,8 г Калорийность - 46,6кКал Витамины группы В и витамин Е	имеет сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледнокрасного цвета. Поверхность разреза слегка влажная, но не липкая. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие.
Морковь	Витамины группы В, витамины С, К, углеводы: глюкоза, фруктоза и сахароза. Кроме них, обнаружены следы эфирного масла, фосфолипиды, стерины. Богата минеральными солями натрия, кальция, калия, магния, железа, фосфора, йода.	Морковь должна быть целая, свежая, чистая, не увядшая, незагрязненная, нетреснувшая, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями, однородна по окраске, не уродлива по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, с сочной и плотной мякотью, размером по наибольшему диаметру 2,5-6 см.
Петрушка (корень)	сухие вещества - 15%, углеводы -10,7% клетчатка - 0,8% белок -1,8% Минеральные вещества - 0,8%	Коренья свежие, без каких либо повреждений, целые, без обломанных граней, легко разминающиеся. Вкус и запах свойственный петрушке без постороннего вкуса и запаха. Цвет белый характерный петрушке, допускается буроватый оттенок.
Лук репчатый	Вода - 79% Сахар - 15% Белки: - 2,8% Витамин С Эфирные масла-55	Головка качественного репчатого лука должна быть плотной. размеры - от 3 до 5 сантиметров. Белое и сочное внутреннее содержимое должно скрываться шелухой, ровной и неповрежденной. Чешуйки должны сверху собираться в тонкий сухой жгут, никаких зелёных перьев просматриваться не должно. Снизу луковка тоже должна быть сухой и не иметь корешков. Запаха у нее нет, но особо чувствительные люди могут обнаружить легкий луковый аромат, приятный и очень слабый.
Мука пшеничная	Крахмал - 79,0 Белки - 12,0 Жиры - 0,8 Сахара - 1,8 Целлюлоза - 0,1 Зола - 0,55 Пентозаны - 2,0	Запах муки приятный, специфический. Вкус слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи. Влажность муки -- важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится. По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее.
Чеснок	Калории-49кал Белки-6,5г. Жиры-0,5г. Углеводы- 9,9г. Пищевые волокна-1,5г. Вода - 60г. богат такими витамином группы В, витамином C, PP. кальций-18%. фосфор - 12,5%. кобальт -90 %. марганец-40,5%. медь-13 %. селеном-25,8 %.	Вызревший здоровый, сухой, чистый, целый, однородная форма и окраска, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см у стрелкующегося чеснока, со вкусом и запахом, свойственнымисорту. Диаметр не менее 4 см и 2,5 см.
Картофель	Калории-77 ккал Белки-2г. Жиры-0,4г. Углеводы-16,3г. Вода-78,6г. Пищевые волокна-1,4г. Богат витамином B6, С. калием-22,7 % кобальтом-50% медью-14 % хромом-20 %	Клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений вредителями, зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах картофеля, без постороннего вкуса и запаха.
Кабачки	Калории-24ккал. Белки-0,6г. Жиры-0,3г. Углеводы-4,6г. Вода-93г. Пищевые волокна-1г.	Кожица у молодых кабачков тонкая, легкоранимая, плоды быстро теряют воду, вянут и сморщиваются. Поэтому после уборки их необходимо сразу реализовать или отправить на переработку. Форма плодаудлиненно-цилиндрическая, окраска кожицы зеленовато-белая.
Горошек зеленый	Калории-55ккал. Белки-5г. Жиры-0,2г. Углеводы-8,3г. Вода-80г. Пищевые волокна-5,5г.	Консервированный горошек бывает трех сортов: высший сорт содержит не более 6 % битых зерен первый сорт не более 8 % и столовый не более 20 %. Цвет продукта -- от зелёного до оливково-зелёного цвета, консистенция -- мягкая и однородная. Но для горошка столового и первого сорта допускается неоднородность консистенции. Вкус качественного горошка первого и высшего сортов -- мягкий, нежный, без крахмалистых оттенков, которые допускаются для столового. Жидкость в банке не должна содержать обильного белого осадка, возникающего при использовании перезревших зерен или нарушения технологии консервации.
Перец черный горошком	Калории-255кал Белки-11г. Жиры-3,3г. Углеводы- 38,3г. Вода-10,51г. Пищевые волокна-26,5г.	Равномерно темный черно-коричневый цвет. Одинаковый размер диаметром от 3 до 5 мм. Должен иметь высокую плотность горошин. Запах острый, пряный. Вкус сильно освежающий, остро-жгучий. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества весят 460 гр.
Лавровый лист	Калории-313кал Белки-7,6г. Жиры-8,4г. Углеводы-48,7г. Вода-5,44г. Пищевые волокна-26,3г.	Дефектами являются недостаточно выраженные вкус и аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенная влажность, зольность, наличие лома и крошки выше установленных норм. Не допускаются в реализацию пряности, зараженные амбарными вредителями, подмороженные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

2.1 Первичная характеристика сырья

Мясо. Остывшее мясо должно быть вполне созревшим, т. е. выдержанным после убоя не менее 1-2 суток при средней температуре 6-10°.Охлажденное мясо имеет те же свойства, что и остывшее, но более стойко в хранении. Мороженое мясо при правильном размораживании по своим качествам мало уступает охлажденному.Доброкачественность мяса можно определить по следующим признакам. У доброкачественного остывшего и охлажденного мяса поверхность сухая, бледно-розового или бледно-красного цвета, у мороженого - с более ярким оттенком. Поверхность разруба у охлажденного мяса слегка влажная, но не липкая, мясной сок - прозрачный.

У мороженого мяса эта поверхность розовато-серого цвета, при прикосновении к ней теплого пальца появляется красное пятно. На разрезе мясо должно быть плотным, эластичным; образующаяся при надавливании ямка должна быстро выравниваться. Жир у свежей говядины - твердый, не мажущийся, Костный мозг заполняет всю трубку и не отстает от ее краев; упругий, желтоватого цвета, на изломе блестящий.Качество мороженого мяса лучше определять после его оттаивания. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения пальца и нагретого ножа не образуется резко заметного пятна, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет. Качество повторно замороженного мяса всегда вызывает сомнение, продаваться в магазинах такое мясо не должно.

Картофель. Столовые сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.

Петрушка. Зелень петрушки должна быть свежей, молодой, без грубых пожелтевших листьев, не засоренной землёй. Зелень петрушки можно хранить не более 1-2 суток. Её можно заготовить впрок посредством воздушной сушки. В сушеном виде её используют для ароматизации бульонов.

Лук репчатый. Из луковых овощей репчатый лук является наиболее распространенным видом. Хозяйственно - ботанические сорта различают по форме окраске сухих чешуй и вкусу - острые, полуострые и сладкие. По величине луковицы могут быть мелкими (до 50г), средними (60-120г), крупными (более 120г).

Чеснок. Имеет сложную луковицу (головку) состоящую из мелких зубков. Листья узкие, длинные, темно - зелёного цвета. К сортовым и товароведным признакам относят вид чеснока, особенности строения головки, количество и окраску чешуй, размер и плотность луковицы, вкус, использование. Многочисленные сорта чеснока подразделяют на стрелкующиеся (озимые) - зубков меньше (5-10шт.), крупные и нестрелкующиеся (яровый) - зубки мелкие и много. Окраска наружный чешуй может быть от белой до темно - фиолетовой. Сорта с прочной пергаментнообразной и розовой чешуёй лучше сохраняются. Луковицы чеснока до 20г считаются мелкими, от 20 до 30г - средними, свыше 30г - крупными. По вкусу чеснок подразделяют на очень острый, полуострый и невкусный ( водянистый).

Кабачок. Должен иметь ровную форму без повреждения и пятен. Для употребления лучшими считаются немного недозревшие плоды светло-зелёного цвета, которые употребляют вместе с кожицей и семенами. Именно такой овощ считается самым полезным. В перезревшем виде можно применять только после термообработки. Если плод не имеет механических повреждений, то в холодильнике (в контейнере для овощей), может храниться больше 1 месяца. При комнатной температуре 2-3 недели. Почти не происходит потери полезных свойств при помещении в морозильную камеру. Для такого хранения рекомендуется нарезать кружками, толщина которых не менее 4 см.

Горошек зеленый. Его сорта подразделяют на лущильный и сахарный. Сахарные сорта в съемной спелости имеют бобы сочные, мясистые, без пергаментного слоя, сахаристые, горошек нежный и сладкий. Употребляют в пищу как десерт в виде целых бобов или в виде зелёного горошка. У лущильного гороха съедобны только семена. Горох в зависимости от формы зерна делят на мозговой и гладкозерный. Мозговой горошек имеет морщинистую поверхность и неправильную форму, обладает лучшим вкусом и более высокой сахаристостью.

Перец черный горошком. Высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) - специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3--5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Томатное пюре. Без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках -- 3 года, в металлических банках, контейнерах-цистернах -- 1 год, в алюминиевых тубах -- 6 мес, в таре из полимерных материалов -- 10 сут.

2.2 Организация работы мясного цеха (оборудование инвентарь)

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования - экологической безопасности

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов

- требования электробезопасности

- противопожарной безопасности

Рис. 1

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса, обработки кур, мойки инвентаря.

Персонал:

- начальник цеха;

- бригадир смены;

- обвальщик-жиловщик;

- повар изготовления п/ф из мяса;

- повар изготовления рубленных п/ф;

- мойщицы кухонной посуды (могут быть совмещенные с другими цехами).

Все операции производятся последовательно. Для последовательного процесса приготовления полуфабрикатов необходима правильная планировка цеха.

Рис. 2

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.

Оборудование и инвентарь, используемые в горячем цехе

Рис. 3

Оборудование:

1) холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса;

2) мясорубка МИМ-80 (для мяса)

Предназначена для измельчения мяса в фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания;

3) электропила для разделки

Используются в цехах первичной переработки для разделки туш и отделения органов (рогов, копыт и др.).

4) фаршемешалка

Профессиональное оборудование для перемешивания состоит из рабочей емкости, где непосредственно происходит перемешивание, валов с лопастями, расположенных под углом, крышки, основания, электропривода и панели управления. В рабочий бункер загружается продукт, который необходимо перемешать. Эту функцию выполняют лопасти. По ходу работы фаршемешалки можно добавлять необходимые ингредиенты и компоненты блюда, а также дегустировать продукт. После того как фарш приобрел необходимую консистенцию, он выгружается в специальный разгрузочный бункер, если таковой имеется.

5) рыхлитель мяса

Предназначена для рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей и др.) перед их жареньем. Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке. После включения машины куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон их зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности продукта.

6) сухаромолка

7) весы электронные товарные

8) весы электронные настольные

9) столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса

10) столы производственные с полками для кур

11) стеллажи

12) холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, из птицы;

13) бассейн для мытья мяса с душем со шторкой

14) ванны моечные для мытья кур

15) ванны моечные для мойки инвентаря

16)Плита электрическая секционно-модулированное ПЭСМ-4

Предназначены для приготовления горячих блюд в на плитной посуде. Состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. Регулирование осуществляется с помощью переключателя. Перед началом работы проверить заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. Разогревают конфорки в положении «3» (сильный нагрев), затем переключают на «2»(средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки на плитную посуду с обрабатываемой продукцией.

17) Электросковорода

Работает от сети, а это значит, что нет необходимости ставить ее на плиту. Можно размещать ее в любом удобном месте. Хорошо использовать такую вещь и в загородных домах, где нет возможности приготовления пищи на плите. Иногда, чтобы разогреть ужин или просто поджарить яичницу, нужно растапливать печь или прибегать к стандартным электроплиткам, но, имея электросковороду, эти вопросы исчезнут сами собой. На ней можно не только готовить еду, но и разогревать ее. Не только жарить или тушить, но и отваривать и даже кипятить воду. Причем все это происходит гораздо быстрее, чем при использовании других электроприборов. В течение минуты она набирает необходимую температуру и начинает свою работу.

Есть у электросковороды и терморегулятор. С помощью этой функции готовить становится намного проще. Простую сковороду ставят на плиту и пытаются отрегулировать огонь газовой конфорки или примерно выставить температуру диска на электроплите. Но, ввиду общих потерь теплообмена, добиться нужной температуры не всегда удается. Что касается использования электросковороды, то с помощью терморегулятора можно выдерживать температуру с высокой точностью - вплоть до 1 градуса. Термостат очень прост в обращении и плавно регулируется вручную. Выставив нужную цифру, можно быть уверенным в том, что одинаковая температура будет поддерживаться в каждой точке электросковороды, а, значит, пища будет готовиться равномерно. Впечатляет и оборудование электросковороды. Помимо основного корпуса, в наличии непременно идет жаропрочная крышка с ручкой. Зачастую она выполняется в стеклянном варианте, что позволяет увидеть степень готовности блюда, но есть варианты и металлические. В любом случае, крышка на ручке в пластиковом ободке позволит в любой момент безопасно ее поднять. Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Рис. 4

Инвентарь:

1) бактерицидная лампа

2) обвалочные ножи МС

3) кухонные ножи с маркировками:"СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" -сырая рыба, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВК" - вареные куры, "ВО" - вареные овощи, "Г" -гастрономия,

4) контейнера алюминиевые или полиэтиленовые с крышками

5) тазы алюминиевые

6) доски с мареировками: "СР" - сырая рыба, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "МГ" - мясная гастрономия, "Сельдь", "РГ" - рыбная гастрономия.

2.3 Организация работы овощного цеха

Рис. 5 Оборудование, посуда, инвентарь

Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса, и соблюдены санитарные нормы.

Располагается рядом от склада-овощехранилища;

Удобное сообщение с холодным и горячим цехом;

Технологическая цепочка:

Овощемоечные машины устанавливают в крупных ресторанах, столовых с большой пропускной способностью, что позволяет сократить период подготовки овощей перед механической обработкой. Овощемойки могут быстро и бережно мыть зелень и листья салата. Установка такого оборудования требует подключения к системе водоснабжения и канализации. Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах. Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей.

Оснащение овощного цеха:

Рис. 6

Оборудование:

1) Картофеле очистительная машина МОК-250

Предназначена для очистки картофеля. Состоит из корпуса, рабочей камеры с абразивными сегментами, с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающегося конусного рабочего диска с абразивным покрытием, приводного механизма и пульта управления. Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы, прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей.

Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую камеру. До начала работы проверяют техническое состояние, надежность крепления, заграждений, заземлений. Особое внимание уделяет состоянию рабочих абразивных поверхностей. Проверяют режим работы машины на холостом ходу, проверяют герметичность разгрузочного лотка. Перед началом работы картофель перебирают, калибруют, моют. Загружают картофель в рабочую камеру только после включения электродвигателя. Запрещается во время работы машины опускать руки в рабочую камеру, т.к. это приведет к травме.

2) Овощерезательная машина

Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливается в холодных цехах, а машина для нарезки сырых овощей устанавливается в овощных и горячих цехах. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекается им вниз, заклиниваются между стенками бункера и диском и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и диском и собираются в подставленную тару. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые овощи. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, при работе на машине работниками должны иметь сухую спецодежду, запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают, смазывают пищевым несоленым жиром.

3) Холодильное оборудование

Торговое холодильное оборудование используют для кратковременного хранения, демонстрации и продажи, предварительно охлажденных и замороженных скоропортящихся, продуктов при пониженной положительной или отрицательной температурах. К торговому холодильному оборудованию относят: охлаждаемые витрины, прилавки-витрины, холодильные шкафы, низкотемпературные лари, холодильные камеры и специализированное холодильное оборудование - ледогенераторы, фрезеры мягкого мороженого, автоматы для охлаждения соков, напитков, продажи замороженных соков в аппаратах. Повседневный технический уход за торговым холодильным оборудованием осуществляет персонал магазина или предприятия общественного питания.

При работе холодильного оборудования толщина снеговой шубы на поверхности не должна превышать 3-4 мм. При указанной толщине снеговой шубы включается система оттаивания испарителя холодильного оборудования. Не допускается применение средств, которые могут привести к царапинам на поверхности испарителя или повреждению испарителя с возможной последующей утечкой холодильного агента из холодильной машины. Не реже одного раза в неделю рекомендуется промывать внутренние поверхности холодильного оборудования мягкими обезжиривающими средствами с последующем удалением капельной влаги. Очистка холодильного агрегата от пыли и грязи осуществляется только по правилам техники безопасности при эксплуатации холодильного оборудования.

Инвентарь, инструменты, посуда:

Кастрюли, дуршлаги, сита, контейнеры дляхранения овощей, тёрки, лотки, ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», коренчатый и желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, нож для удаления глазков, нож для нарезки лука, фигурные выемки, кухонные ножницы, бачки для отходов.

Рабочие места оснащаются механическим оборудованием, производственными столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, листовых овощей, зелени и других овощей. Оборудование ставиться по ходу технологического процесса. На линию обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Поверхность стола имеет углубления, в одно помещают очищенные овощи, в другое отходы. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.

3. Практическая часть

3.1 Технология приготовления основного блюда

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса -- 10--15 г шпика). Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1--2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром. Перед подачей мясо нарежьте поперек волокон ломтиками толщиной 0,5 см и уложите на листья салата.

Выложите жареные помидоры, картофель и строганый хрен, оформите зеленью. Мясо полейте растопленным сливочным маслом. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир - макароны, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом - нарезанное мясо, поливают его соусом, макароны можно посыпать тертым сыром (10 г на порцию). При подаче мясо нарезать поперек волокон по 1 -- 2 куска на порцию, полить мясным соком, полученным при жареньи мяса, рядом уложить сложный гарнир со свежей зеленью.

3.2 Технологическая карточка приготовления данного блюда

Таблица 2

	На 1 порцию	На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина верхний, внутренний кусок	170	125	340	250
Морковь	28	22	56	44
Петрушка (корень)	20	15	40	30
Лук репчатый	14	12	28	24
Жир животный	7	7	14	14
Томатное пюре	15	15	30	30
Мука пшеничная	5	5	10	10
Чеснок	1,5	1,2	3	2,4
Масса готового шпигованного мяса	-	100	-	200
Масса соуса	-	100	-	200
Гарнир № 542	-	150	-	300
Для гарнира.
Картофель	53,4	40	106,8	80
Морковь	36,4	24,8	72,8	49,6
кабачки	35,8	24	71,6	48
Петрушка (корень)	7,6	4,8	15,2	9,6
Горошек зеленый	24,6	16	49,2	32
Лук репчатый	40	20	80	40
Кулинарный жир	6	6	12	12
Чеснок	0,8	0,6	1,6	1,2
Перец черный горошком	0,04	0,04	0,08	0,08
Лавровый лист	0,016	0,016	0,032	0,032
Выход	-	350/200	-	700/400

3.3 Технологическая схема приготовления данного блюда

Рис. 7

3.4 Варианты оформления и способы подачи блюда

Какими бы хорошими вкусовыми качествами и ароматами не обладало блюдо, его не каждый захочет попробовать, если он будет непристойного вида. Поэтому вид, в каком подается любое блюдо, должен быть так же прекрасен как его вкус. Каждый повар, работающий в предприятии общественного питания любой категории (I, II или III), должен уметь красиво оформить блюдо так, что бы его вид привлекал и разыгрывал аппетит. Ниже мы наблюдаем одни из многих вариантов оформления и подачи блюда «Мясо шпигованное со сложным гарниром».

блюдо мясо товароведный

Заключение: выводы и предложения

Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в его составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному. Шпигование мяса не только повышает его пищевую ценность но и способствует улучшению вкусовых качеств, шпигованное мясо более сочное и ароматное что приводит к возбуждению аппетита у человека.

Поэтому следует развивать мастерство шпигования, придумывать все больше продуктов для шпигования мяса, усовершенствовать уже излюбленные рецепты данного блюда. Мясо шпигованное можно использовать как в массовом производстве, так и для банкетов. Картофельное пюре является классическим гарниром для всех категорий предприятий, чего не скажешь о сложном гарнире который придает блюду не только красочный и аппетитный вид но и опять же улучшает его химический состав а следовательно и вкусовые качества.

Как по мне сложный гарнир очень интересная и важная часть в кулинарии ведь он входит в список «неустойчивых» рецептов, именно во время его приготовления повар может полностью импровизировать, соединяя различные виды сырья и создавай каждый раз что истине новый, неповторимый, и вкусный гарнир, а если учесть то что гарнир подается к шпигованному мясу то можно точно сказать что блюдо в общем будет шедевром. Оформление свежими овощами, красиво карбованными и нарезанными придаёт блюду изысканность, повышает витаминный состав.

Используемые источники

1) Калинкина К.А. «Русская кухня», - Ульяновск: Дом печати, 1992. - Киев: Издательство «Реклама», 1972

2) Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега - Л», 2003.

3) Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия. 1 CD. Издание компании «Кирилл и Мефодий», выпуск 2006 года.

4) Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. - 247 с.

5) Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990.

6) Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал.гос. экон. ун-та, 2000. - 117 с.

7) Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2002. - 185 с.

8) Новикова Л.П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2002.

9) Пищевые продукты // MyDiet.

10) Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М.: Хлебпродинформ. 1996.

11) Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», - М.: Вече, 2003.

12) Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. - 415

13) Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006. - 452 с.

14) Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. -400 с.

15) Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания: Учеб.пособие, - Мн.: Новое Знание, 2002. - 799 с.

16) Химический состав российских продуктов питания. Справ.табл. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М., 2002.

17) ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

18) Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

19) Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. - 296с

20) Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985. - 232с.

21) Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2006. - 352с.

22) Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986. - 165с.

Размещено на Allbest.ru